Топ-10 таджикских блюд, от которых в восторге все русские хозяйки
Ароматная таджикская кухня редко кого может оставить равнодушным. Помимо всемирно известного плова, стоит открыть для себя и другие по-настоящему вкусные блюда
Таджикская национальная кухня – одна из древнейших в мире. Кулинарное искусство таджиков формировалось в течение многих веков под влиянием богатой истории края.
Таджикистан удивляет гостей десятками видов различных блюд: мясных, молочных, мучных, овощных и так далее. Сами способы приготовления еды варьируются от региона к региону.
Sputnik Таджикистан сделал подборку самых популярных таджикских блюд, востребованных у русских хозяек.
Приведенные рецепты адаптированы под российские условия – все продукты можно легко найти на прилавках магазинов.
Самбуса вараки
Таджикские слоеные пирожки с мясом, зеленью или тыквой – очень вкусные, сытные, ароматные и калорийные. Пока кушаешь один, рука непроизвольно тянется за вторым.
В Таджикистане, как и принято в Средней Азии, самбусу пекут в тандыре. Но хорошая мастерица сможет приготовить самбусу и в домашнем духовом шкафу.
Самое главное в удачном исполнении самбусы – тесто. Его рецепт у каждой хозяйки свой, но большинство сходятся во мнении, что тесто должно быть слоеным, тогда выпечка станет хрустящей и воздушной.
Самса из баранины: вкусный рецепт
Итак, рецепт бараньей самбусы: пачку сливочного или топленого масла перетереть с мукой, добавить воды, соли, можно яйцо. Замесить до получения очень крутого теста и положить его в холодильник на час.
Тем временем приготовить фарш, нашинковать в него пару крупных луковиц, поперчить, посолить, добавить зиру. Охлажденное тесто раскатать предельно тонко в миллиметр толщиной, промазать маслом, свернуть трубочкой и порезать на равные части.
Затем раскатать каждый кругляшок в пласт, на который выкладывается фарш. Слепить края, чтобы образовался треугольник или полумесяц и поставить в духовку на 160 градусов.
Курутоб
Курутоб по-таджикски – легкое и в то же время очень сытное блюдо. Главные ингредиенты – слоеная лепешка фатир и кисломолочный продукт чака, чиргот или курут.
Последнее в России почти никогда не найдешь, поэтому чаку вполне себе можно заменить перетертым творогом с молоком, кефиром или другой кисломолочкой с консистенцией жидкой сметаны.
Слоеную лепешку необходимо порвать руками на кусочки, эту гору накрыть “покрывалом” из свежих огурцов, помидоров, зелени и репчатого лука.
Рецепт приготовления таков: нужно обжарить в хлопковом или подсолнечном масле нарезанные соломкой две небольшие луковицы.
Полить этой обжаркой лепешки, обильно залить кисло-молочной основой, посыпать сверху заранее приготовленным салатом и присыпать все мелко порубленной зеленью. К этому блюду необходимо подать стручки острого перца, можно чили.
“Я готовлю курутоб по таджикским традициям – в круглой глиняной или деревянной тарелке (табак). Вообще блюдо очень непривычно для русской кухни. Когда я его готовила впервые, сомневалась в сочетании продуктов. Но оказалось, зря. Ведь блюдо проверено ни одним поколением. Оно очень сытное, и после него долго не хочется есть”, – пишет талантливая хозяйка Наталия.
Угро-плов
Самое важное в приготовлении плова: выбрать продукты, сорт риса и подходящую посуду. Нужен толстостенный чугунный или алюминиевый казан. Сначала прокаливают масло – смесь растительного (в основном хлопкового и подсолнечного) масла и животного жира (бараний курдюк).
В Таджикистане для приготовления плова часто берут мелкую пшеничную лапшу угро, а если ее не оказывается под рукой, хозяйки смело заменяют ее обычной магазинной лапшой, называя блюдо – “макарон-палав”.
Далее все по классическому рецепту: говядину нарезать кусками, обжарить с луком и морковью, нарезанными соломкой, залить бульоном и варить до полуготовности.
Лапшу из пресного теста необходимо поджарить в духовке до золотисто-желтого оттенка, охладить и измельчить до размера рисовых зерен, затем промыть холодной водой, положить в посуду с обжаренным мясом и варить до готовности.
Из особенностей таджикского плова можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов, как нут, айва и чеснок. В рецепте широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и другие.
“Обычно я готовлю плов, когда дома собираются родственники и друзья, то есть большая компания. Традиционно подаю блюдо горячим вместе с салатом из помидоров и огурцов, лепешками и зеленым чаем в пиалах (любимым напитком таджиков). Читала, что таджикский плов принято есть руками, так как его подают на общем блюде. Но мы к этому не привыкли, я всегда раздаю гостям ложки. Ведь главное – чтобы было вкусно”, – рассказывает посетительница одного из кулинарных форумов Марина.
Мастова
Густой и наваристый рисовый суп. Самым подходящим для мастовы считается рис, который носит название девзира. Изначально рис темного красно-коричневого цвета, но стоит его промыть в холодной воде, он становится практически прозрачным и янтарным. Подают мастову в традиционной посуде “коса”.
Рецепт мастовы: обжарить баранину с луком и морковью на растительном масле, добавить измельченные томаты, картофель, специи, лавровый лист.
Все это медленно томится, а в самом конце добавляется рис.
Мастова – очень сытный суп, он легко заменит и первое, и второе блюдо.
Шашлык по-таджикски
Шашлык – король мясных блюд. В таджикской кухне есть несколько разновидностей шашлыка: молотый (из рубленого фарша), кусковой, печеночный, куриный и овощной.
Готовят его чаще из говядины и баранины, обязательно с использованием курдючного жира, чередуя его на шпажке.
Перед тем как начать приготовление, выбранный продукт следует размягчить в любом маринаде: в луке, кефире, лимонном соке и даже в соседстве с гранатом (именно гранатом, а не гранатовым соком).
Классический рецепт шашлыка по-таджикски: мякоть баранины и курдючное сало нарезать крупными кусочками, замариновать и оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизать мясо на шампуры и обжаривать на раскаленных углях.
Отдельно на шампурах как гарнир запекают спелые помидоры, болгарский перец, баклажаны. Готовый шашлык подают к столу, украсив его свежим нарезанным луком.
Манту (Манты)
В Таджикистане манты готовятся на пару – в мантуварке “мантупазак”. Чаще всего фарш миксуют из баранины или говядины, курдючного сала и тыквы. Тесто для манту раскатывают, пока оно не станет очень тонким и упругим.
При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест – примерно, как почтовый конверт. Технологий лепки тоже много, у каждой хозяйки свой секрет и рецепт.
Форма для основы может быть круглой, треугольной и квадратной. Популярная приправа к манту: зира, черный и красный перец, еще добавляют мяту, базилик и другие приправы.
Таджикские манту едят с кислым молоком, каймаком (та же “чака”), сметаной, смазывают их сливочным маслом и посыпают свежей зеленью. Это блюдо принято есть руками, пока манты горячие.
Оши Тупа
Оши тупа или “оши бурида”. Блюдо напоминает казахский бешбармак и узбекский лагман.
В основе – тесто домашнего приготовления, нарезается либо квадратиками либо широкой лапшой. В мясной бульон добавляется заранее замоченный нут, фасоль и другие имеющиеся в наличии бобовые культуры.
При варке должна получиться густая консистенция, а финальной точкой в подаче блюда будет посыпанные сверху нарезанные помидоры, зелень и лук.
Шурбо
Первое блюдо, которое обычно встречает гостей за таджикским дастарханом – наваристый и хорошо просоленный бульон.
Есть несколько рецептов приготовления шурбо, такие как “угро с бараниной”, “шалгам” (с репой) и “каду шурбо” (с добавлением кусочков тыквы). Суп традиционно готовят на костре, тогда он получится с особым дымком.
Как готовить шурбо: в бараний или говяжий бульон одним заходом добавить рубленный кольцами лук, крупно порезанную морковь и картофель, иногда кусочки болгарского перца, большие куски помидора.
Все это варить на медленном огне около 2 часов. Солить блюдо стоит в самом начале, тогда оно будет вкуснее.
Готовое шурбо непременно следует посыпать зеленью. Иногда отварное мясо, картофель подают отдельно в деревянном блюде “табак”.
Салат “Гиссар”
Салат “Гиссар” был придуман советскими поварами и до сих пор пользуется большой популярностью у местного населения. В основном его готовят в ресторанах национальной кухни.
Он состоит из картофеля, моркови, отварной говядины, огурцов, помидор и яиц.
Рецепт таков: очистить картофель, сварить его в мундире, отварить морковь и мясо, нарезать кубиками огурцы и помидоры, мелко порубить репчатый лук, сваренные вкрутую яйца нарезать дольками.
Все эти продукты перемешать, добавить соль, перец – и салат готов. При подаче можно заправить майонезом, украсить дольками яиц и зеленью.
Пилита
Это таджикское национальное мучное изделие, аналог хвороста. Обычно его готовят из кислого дрожжевого теста с добавлением хлопкового масла, обжаривая во фритюре.
Рецепт приготовления: дрожжевое тесто разделить на равные куски и раскатать полоски длиной 60-70 сантиметров. Сплести из тестовых лоскутков “косичку”.
Затем бросить заготовку во фритюрницу или казан с маслом. Готовые “косички” вынуть шумовкой, остудить и посыпать небольшим количеством сахарной пудры.
Топ-10 таджикских блюд, от которых в восторге все русские хозяйки
Таджикистан удивляет гостей десятками видов различных блюд: мясных, молочных, мучных, овощных и так далее. Сами способы приготовления еды варьируются от региона к региону.
Sputnik Таджикистан сделал подборку самых популярных таджикских блюд, востребованных у русских хозяек.
Самбуса вараки
Таджикские слоеные пирожки с мясом, зеленью или тыквой – очень вкусные, сытные, ароматные и калорийные. Пока кушаешь один, рука непроизвольно тянется за вторым.
В Таджикистане, как и принято в Средней Азии, самбусу пекут в тандыре. Но хорошая мастерица сможет приготовить самбусу и в домашнем духовом шкафу.
Самое главное в удачном исполнении самбусы – тесто. Его рецепт у каждой хозяйки свой, но большинство сходятся во мнении, что тесто должно быть слоеным, тогда выпечка станет хрустящей и воздушной.
Итак, рецепт бараньей самбусы: пачку сливочного или топленого масла перетереть с мукой, добавить воды, соли, можно яйцо. Замесить до получения очень крутого теста и положить его в холодильник на час.
Тем временем приготовить фарш, нашинковать в него пару крупных луковиц, поперчить, посолить, добавить зиру. Охлажденное тесто раскатать предельно тонко в миллиметр толщиной, промазать маслом, свернуть трубочкой и порезать на равные части.
Затем раскатать каждый кругляшок в пласт, на который выкладывается фарш. Слепить края, чтобы образовался треугольник или полумесяц и поставить в духовку на 160 градусов.
Курутоб
Последнее в России почти никогда не найдешь, поэтому чаку вполне себе можно заменить перетертым творогом с молоком, кефиром или другой кисломолочкой с консистенцией жидкой сметаны.
Слоеную лепешку необходимо порвать руками на кусочки, эту гору накрыть «покрывалом» из свежих огурцов, помидоров, зелени и репчатого лука.
Рецепт приготовления таков: нужно обжарить в хлопковом или подсолнечном масле нарезанные соломкой две небольшие луковицы.
Полить этой обжаркой лепешки, обильно залить кисло-молочной основой, посыпать сверху заранее приготовленным салатом и присыпать все мелко порубленной зеленью. К этому блюду необходимо подать стручки острого перца, можно чили.
«Я готовлю курутоб по таджикским традициям – в круглой глиняной или деревянной тарелке (табак). Вообще блюдо очень непривычно для русской кухни. Когда я его готовила впервые, сомневалась в сочетании продуктов. Но оказалось, зря. Ведь блюдо проверено ни одним поколением. Оно очень сытное, и после него долго не хочется есть», – пишет талантливая хозяйка Наталия.
Угро-плов
Самое важное в приготовлении плова: выбрать продукты, сорт риса и подходящую посуду. Нужен толстостенный чугунный или алюминиевый казан. Сначала прокаливают масло – смесь растительного (в основном хлопкового и подсолнечного) масла и животного жира (бараний курдюк).
Далее все по классическому рецепту: говядину нарезать кусками, обжарить с луком и морковью, нарезанными соломкой, залить бульоном и варить до полуготовности.
Лапшу из пресного теста необходимо поджарить в духовке до золотисто-желтого оттенка, охладить и измельчить до размера рисовых зерен, затем промыть холодной водой, положить в посуду с обжаренным мясом и варить до готовности.
Из особенностей таджикского плова можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов, как нут, айва и чеснок. В рецепте широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и другие.
«Обычно я готовлю плов, когда дома собираются родственники и друзья, то есть большая компания. Традиционно подаю блюдо горячим вместе с салатом из помидоров и огурцов, лепешками и зеленым чаем в пиалах (любимым напитком таджиков). Читала, что таджикский плов принято есть руками, так как его подают на общем блюде. Но мы к этому не привыкли, я всегда раздаю гостям ложки. Ведь главное – чтобы было вкусно», – рассказывает посетительница одного из кулинарных форумов Марина.
Мастова
Густой и наваристый рисовый суп. Самым подходящим для мастовы считается рис, который носит название девзира. Изначально рис темного красно-коричневого цвета, но стоит его промыть в холодной воде, он становится практически прозрачным и янтарным. Подают мастову в традиционной посуде «коса».
Рецепт мастовы: обжарить баранину с луком и морковью на растительном масле, добавить измельченные томаты, картофель, специи, лавровый лист.
Все это медленно томится, а в самом конце добавляется рис.
Шашлык по-таджикски
Готовят его чаще из говядины и баранины, обязательно с использованием курдючного жира, чередуя его на шпажке.
Перед тем как начать приготовление, выбранный продукт следует размягчить в любом маринаде: в луке, кефире, лимонном соке и даже в соседстве с гранатом (именно гранатом, а не гранатовым соком).
Классический рецепт шашлыка по-таджикски: мякоть баранины и курдючное сало нарезать крупными кусочками, замариновать и оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизать мясо на шампуры и обжаривать на раскаленных углях.
Отдельно на шампурах как гарнир запекают спелые помидоры, болгарский перец, баклажаны. Готовый шашлык подают к столу, украсив его свежим нарезанным луком.
Манту (Манты)
В Таджикистане манты готовятся на пару – в мантуварке «мантупазак». Чаще всего фарш миксуют из баранины или говядины, курдючного сала и тыквы. Тесто для манту раскатывают, пока оно не станет очень тонким и упругим.
При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест – примерно, как почтовый конверт. Технологий лепки тоже много, у каждой хозяйки свой секрет и рецепт.
Форма для основы может быть круглой, треугольной и квадратной. Популярная приправа к манту: зира, черный и красный перец, еще добавляют мяту, базилик и другие приправы.
Таджикские манту едят с кислым молоком, каймаком (та же «чака»), сметаной, смазывают их сливочным маслом и посыпают свежей зеленью. Это блюдо принято есть руками, пока манты горячие.
Оши Тупа
Оши тупа или «оши бурида». Блюдо напоминает казахский бешбармак и узбекский лагман.
При варке должна получиться густая консистенция, а финальной точкой в подаче блюда будет посыпанные сверху нарезанные помидоры, зелень и лук.
Топ 15 лучших блюд таджиков, Таджикистана
Хотя она не занимает много земли, по высоте она превосходит всех своих соседей.
Почти 93% всей его территории занимают величественные высокие горы.
Климат Таджикистана оказал огромное влияние на образ жизни людей, а также на их питание.
В горном Таджикистане мало равнин для выращивания сельскохозяйственных продуктов.
Жители выращивали в основном пшеницу, рис, картофель, лук, морковь, помидоры, огурцы и другие овощи, которые стали основой его кухни.
Однако, несмотря на это ограничение, ряд таджикских блюд стали хорошо известны в регионе и за его пределами.
Особой популярностью у туристов пользуются палоу, курутоб, манту, ширчой.
Таджикистан был частью великих империй, включая великих Ахеменидов и Империю Саманидов.
Таким образом, кулинарное искусство таджикского народа формировалось на протяжении многих веков под влиянием его богатой истории.
1. Самбуса Вараки
Состоит из большого треугольного пирога, который обычно готовят из твердого слоеного теста, состоящего из муки, яиц, соли и воды.
Тесто смазывают топленым маслом, а затем фаршируют мясной смесью.
2. Каурма шурбо
Обычно его готовят из кусков мяса, обычно говядины или баранины, которые сначала обжаривают с луком, морковью и помидорами, а затем тушат с овощами, такими как картофель и болгарский перец, а также с различными специями и травами.
Этот традиционный суп едят горячим, подают с хлебом и посыпают сверху большим количеством измельченной свежей зелени.
Кусочки мяса и картофель иногда вынимают из бульона и подают на отдельной тарелке.
3. Халвайтар
Это сладкое угощение включает смешивание муки с топленым бараньим жиром.
Комбинацию готовят до светло-коричневого цвета, а затем смешивают с сахарным сиропом.
Полученную жидкую мучную халву либо добавляют в небольшие сервировочные тарелки, либо разливают по тарелкам и нарезают на кусочки при охлаждении.
Разновидность традиционного ближневосточного угощения, известного как халва, халвайтар часто приправляют ванилью и добавляют измельченные орехи, такие как грецкие орехи, миндаль или фисташки.
4. Мастава
5. Курутоб
Это популярное блюдо сочетает в себе таджикскую лепешку и сухие сырные шарики.
Сыр замачивают в воде, а из соленой жидкости создают основу блюда, которое затем покрывают кусочками жира.
Блюдо подается на больших тарелках курутоб и обычно покрывается луком или другими нарезанными овощами, такими как огурцы, помидоры и различные свежие травы.
По желанию блюдо может также включать мясо или украшаться целым перцем чили.
Порция курутоба предназначена для совместного использования, и местные традиции рекомендуют есть ее руками.
6. Ош, или оши плов
Что также отличает таджикский ош, так это недавнее добавление новых вкусов.
Например, в Таджикистане фаворитом являются нут (предварительно замоченный в течение 10-12 часов), айва (очищенная от кожицы и нарезанная ломтиками или кубиками), а также цельный чеснок, все добавляют в соотношении 250 грамм на килограмм риса.
Ош обычно едят с салатом из горного ревеня, который очищают, нарезают кусочками и слегка подсаливают.
7. Манту
Это вареники с начинкой из мяса, которые обычно едят со сметаной.
В то время как люди любят манту, потому что это вкусно и легко съесть, приготовить его повару не так-то просто.
Это долгий и утомительный процесс.
Сначала делается тесто, которое затем тонко раскатывается.
Затем его нарезают на маленькие прямоугольники, которые по отдельности начиняют смесью приправленной говядины, баранины или курицы.
Манту варятся в мантоварке.
8. Ширчой (чай с соленым молоком)
Климат на востоке Таджикистана довольно суров.
Это простой рецепт, но только настоящий памирец может приготовить оригинальный ширчой.
Итак, что это такое? И как простой чай может защитить от холода?
Хлеб, по сути, является неотъемлемой частью традиции ширчой.
Сначала кипятят воду и добавляют черный чай. После этого в кипящую воду добавляют соль, а затем молоко.
Некоторые добавляют еще и орехи.
Чай кипит некоторое время, пока не станет гуще обычного чая.
Ширчой подают в пийоле с кусочком масла и нон, местным хлебом. Некоторые даже нарезают хлеб на мелкие кусочки, кладут все в чай и зачерпывают ложкой.
9. Лагман (острый суп)
Однако таджикский вариант лагмана готовится особым образом.
Сначала делают крутое тесто из муки, воды и соли и оставляют на 30-40 минут в прохладном месте.
Затем его скатывают в лист и нарезают длинной толстой лапшой, помещенной в подсоленную воду.
Затем готовится соус.
Все это затем смешивают с измельченным чесноком и зеленью и обжаривают в горячем жире.
После размягчения обжаренные овощи поливают небольшим количеством воды, соли и перца и тушат на слабом огне 30-40 минут.
Для сервировки вареную лапшу поливают соусом, сбрызгивают зеленью и простоквашей.
10. Дамлама (Тушеное мясо)
Это блюдо типа суп, которое также можно подавать на тарелке.
Для приготовления дамлама используется так много ингредиентов, что это больше похоже на рагу, чем на суп.
Изготовление дамлама довольно сложно и требует терпения.
Сначала в град (толстостенное блюдо) закладывают мясо (обычно говядину) и овощи.
Также можно добавить баклажаны, кабачки и целые дольки чеснока.
Вся смесь полностью покрыта крупными капустными листьями, хотя подойдет и чистая ткань или фольга.
Затем град плотно накрывают тяжелой крышкой и ставят на огонь, чтобы он варился в собственном соку (без добавления воды) на слабом огне.
Ваша дамлама будет готова через два часа, хотя многие местные повара говорят, что она еще лучше, если ее тушить на очень слабом огне около 5-7 часов.
11. Ношхухпа (Сладкий абрикосовый суп)
Это блюдо, а точнее сладкий суп готовится из кураги.
Памирцы считают, что ношхухпа помогает предотвратить простуду, особенно зимой.
Этот суп представляет собой относительно простую задачу: курагу бросают в воду и доводят до кипения.
Затем добавляют муку и продолжают варить, пока она не загустеет, а курага почти не растворится.
В результате получается кисло-сладкий суп.
12. Сийох-алаф
Таджики верят, что этот зеленый горный суп помогает поддерживать здоровье, бодрость и иммунитет организма в течение всего года.
Благодаря высокому содержанию йода сийох-алаф придает супу необычный розовато-фиолетовый цвет при приготовлении.
13. Фатир-маска (местный хлеб)
Таджики любят продукты на основе пшеницы, особенно хлеб, что означает, что в таджикской кухне есть много видов.
В основном его готовят в южных и центральных регионах. В некоторых местах люди называют это чанголи.
Поскольку фатир-маска калорийный хлеб, в основном его готовят летом.
Шеф-повар кладет жир в замес, разрезает его на кусочки и раскатывает, получая слоёное тесто.
Далее в будущей лепешке делают вмятины деревянной ложкой.
Затем сверху кладут кусочки дыни или очищенного винограда.
Это делает фатир-маску еще лучше.
14. Любиева (Фасолевый суп)
Его в основном готовят в горных сельских районах.
Хотя его делают и в других странах Центральной Азии, таджикский вариант предполагает перемалывание бобов в ступке с пшеницей.
Также в его состав входит мясо (на косточке) и сахарная свекла, что придает блюду сладковатый вкус.
15. Мастобай гелакдор (рисовый суп с фрикадельками)
Этот рисовый суп с фрикадельками любят как местные жители, так и иностранные гости.
Он очень полезен и сытен и является одним из самых популярных супов в местных ресторанах.
Приготовить мастобай гельакдор относительно легко и быстро.
Сначала морковь и лук нарезают кубиками или соломкой. Зелень промывают и измельчают, а рис сортируют и ополаскивают. Чтобы сделать фрикадельки, мясо, баранину или говядину нарезают на кусочки и ставят в градус, затем добавляют воду и доводят до кипения, удаляя пену по мере ее образования.
Когда мясо готово, добавляют лук и морковь и оставляют кипеть.
Готовый суп разливают по тарелкам, заправляют простоквашей, посыпают рубленой зеленью и… подают к столу!
