самые вкусные рыбы средиземного моря
«Рыбная» Испания: все о лучших рыбных традициях испанской кухни
Когда я начал писать эти заметки, я был уверен, что с текстом у меня проблем не будет: некоторая самоуверенность моя базировалась на тех простых основаниях, что детство мое не было босоногим, зато рыбы в нем было сколько хочешь, так как прошло оно в северном портовом городе Мурманск. К тому же один мой старший приятель занимал не последнюю должность в Мурманском Институте ПИНРО, именуемом в народе просто «рыбкиной конторой», а многие мои друзья детства стали капитанами. А еще мое летнее детство фактически прошло в морском городе Сочи со всеми вытекающими последствиями.
Я большую часть жизни имел возможность наблюдать в окно какую-то акваторию: сначала это был Кольский Залив и Черное море, потом мы жили в Москве недалеко от пруда гольф-клуба на Довженко и речки Сетунь (для Москвы и это можно считать «большой водой»), а сейчас могу наблюдать восходы и закаты, окрашивающие соляные озера в немыслимые цвета. Вода, как я считал, она везде вода. Рыба — везде рыба. Такой набор банальностей крепко сидел у меня в голове. До тех пор, пока я не начал детально обдумывать эти заметки об Испании. И оказалось, что между Средиземноморьем и Северной Атлантикой, как сказали бы в Одессе — две большие разницы. Нам всем пойдет на пользу избавление от некоторых ошибочных мифов.
Несведущие люди думают, что глубоководная рыба в морях и океанах Севера вкуснее, но ее мало. А Средиземноморская и южная — на вкус попроще, но зато ее много. На деле все, как обычно, обстоит ровно наоборот. Причем и с количеством, и с качеством.
Давайте сначала разберемся с количеством. Что касается северной промысловой рыбы, то ее добывается на севере в 20 раз больше, чем в Южном полушарии. В Средиземном море, например, плоховато с планктоном и рыбы испытывают трудности с добыванием питания. Есть на юге районы, где рыбы много, но есть и такие, где с рыбой и морепродуктами просто беда. Например, в некоторых прибрежных районах Турции море не рождает рыбы и морепродуктов, что сразу отражается на меню в местных гостиницах и ресторанах — какие угодно овощи и хумусы, но рыбы маловато. Примерно также обстоит дело и в России: нам кажется, что Юг – это место, где природа рождает все в изобилии и мы распространяем это же мнение и на рыбу, но вот вспомните советский, да и нынешний Сочи: из местных морепродуктов нам всегда были обещаны только рапаны, которые застать в меню ресторанов было почти нереально. А из рыбы — разве что тюрбо, то есть камбала. И в меню ресторанов камбала была тоже не частой гостьей. Форель – да, но эта другая история, фермерская рыбка из хозяйства, об этом ниже. А вот северные моря рыбой переполнены. Мы даже до сих пор не все знаем из того, что там на глубине водится и плавает. Все знают мурманскую треску, палтуса и окуня. Мурманчане более продвинуты и знают также рыбу клыкач, уважают рыбу капитан, знают, что тресковая печень бывает красивой и белой, а не невзрачной серой, что икра палтусовых рыб может напоминать крупные жемчужины и еще многое другое, что неведомо россиянину из центральных губерний или Юга. Но вот я, мурманчанин со стажем и званием, чуть журнал из рук не выронил от удивления, прочитав в середине девяностых, что на международном кулинарном конкурсе победило блюдо «Морские гребешки по-мурмански». Какие такие гребешки? Никогда я их в Мурманске в глаза не видел. А есть у нас там еще, оказывается, и морские ежи. А в середине двухтысячных в наши северные воды забросили краба с Дальнего Востока, так ему в холодных водах оказалось так хорошо, что краб расплодился настолько, что в каждом мурманском ресторане половина меню состояло из крабов. Не знаю, правда, как обстоит дело сейчас: крабов трудно прокормить, они очень прожорливы. Приходится выбирать: или рыба или крабы. Мы сегодня пишем о рыбе, так что выбираем рыбу. Вот к чему я это пишу: краб, как опытный и прожорливый хищник, выбрал север и тем самым подтвердил наше наблюдение: в южных морях с рыбой сложнее, ее меньше. А на севере, где прохладно и много корма, рыбе хорошо, и она плодится здорово.
В общем, неожиданно оказалось, что средиземноморское изобилие — не такое уж изобилие. Видов рыбы и морепродуктов предостаточно, но вот улов и добыча часто прямо-таки крохотные и ценятся очень высоко.
Так принято считать. Но и тут общее мнение опять бьет мимо цели. Любой квалифицированный повар и специалист по рыбе вам скажет, что в Испании и Средиземноморье рыба очень богата на вкус. Тунец, тюрбо (rodaballo), сардина, морской волк, морской хек — если вам достанется рыба дикая, взрослая, выловленная на свободе — ее качество будет превосходным. Морепродукты также поражают количеством видов и концентрированным вкусом. Очень ценятся галисийские морепродукты, белые креветки из Ла Манги, красные креветки из Дении. Ценятся именно качеством.
Но в испанских магазинах вы наверняка заметите две странные вещи. Во-первых, очень много рыбы и морепродуктов зарубежных: лосось из Норвегии, треска североатлантическая, креветки из Латинской Америки, а также моллюски и рыба с берегов Мексики, Японии, со всего света. А во-вторых, местные рыба и морепродукты, как правило, существенно дороже всех этих привозных, что вызывает удивление и даже возмущение у некоторых покупателей.
Теперь сложите миф первый и второй, сделайте собственные выводы и вам все сразу станет понятно: местные продукты превосходны и действительно лучше по качеству многих аналогов, но их просто не хватает и, как следствие, они довольно дороги. В общем, мал золотник, да дорог.
Пора нам разобраться в системе и классификациях. Испания — страна большая, омывается океаном и морями, имеет пресноводные реки и озера. Понятно, что основная классификация идет по среде обитания:
— пресноводные
— проходные
— морские
Ну, с первой группой все понятно. Не буду мучить вас перечислением видов рыб, тем более что нас ждет отдельный параграф на эту тему пресноводных. Вторая группа — это те рыбы, которые акватории используют на полную катушку, и морские, и пресные. Могут жить везде, а угорь так вообще может довольно долго передвигаться по суше, чем и пользуется иногда. Это лосось, сиг, осетровые, упомянутый угорь. Жизнь у этих путешественников сложная, но мясо вкусное, так как многокилометровые прогулки на свежем воздухе идут на пользу этим рыбам. Мы сейчас говорим о рыбе дикой, а не фермерской. И третья группа — многочисленные морские и океанические обитатели. Сегодня мы сможем рассказать только об одном из них, зато очень важном – о тунце.
Тунца часто называют королем всех рыб. Вот почему: это крупный хищник, достигающий 3 метров в длину и имеющий 500 килограмм веса. Плавает тунец быстро и пересекает океаны. Тунец готов плыть из Калифорнии в Японию, такие расстояния его не смущают. Тунец имеет уникальную подкожную кровеносную систему — тунцы теплокровные и у них красное мясо, почти как у наземных животных. Поэтому Тунца и записали королем всех рыб, его называют «свиньей, плавающей в море»: не в уничижительном, а совсем наоборот — в почтительном и уважительном смысле. Взрослый тунец огромен, и внешний вид его впечатляет. Его туша полностью идет в дело, как и туша свиньи. Его используют и съедают целиком. Тунец — хищник, и плавает он, развивая скорость до 90 километров в час. Древнегреческое слово, давшее имя тунцу, прямо переводится как «спешить, мчаться».
Поймать тунца нелегко, надо знать его маршруты, явки и пароли. Благодаря японцам, обожающим мясо тунца, на него сегодня огромный спрос. Цены на тушу крупного тунца на аукционах доходят до сумасшедших величин: например, в 2012 году тунец весом 236 килограмм был продан за 736000 долларов. Каждый килограмм мяса таким образом обошелся покупателю, внимание, в 3000 долларов! Как же так, спросите вы? Ведь вот же он, на прилавке, по 20 евро за килограмм, не говоря уже о банках с мясом тунца за пару евро. Но дело в том, что тунец тунцу рознь.
Несмотря на охи и вздохи рыбаков и экологов по поводу сокращения поголовья тунца, индустрия ловли тунцов — самая крупная в мире после ловли креветок, общий объем торговли — 15 миллиардов долларов в год. Мелкого тунца ловят сетями целыми стаями и доращивают в огороженных акваториях. На тунца охотятся особые, специально оборудованные суда. Тунца даже начали разводить и уже есть большие успехи в этом направлении. Промышленный и фермерский тунец относительно дешев. Но есть и совсем другой тунец и другая охота, особенно на его разновидность, которую испанцы называют голубым тунцом, а японцы — черным. Эта охота ведется так, как вели ее древние жители Средиземноморья уже 10000 лет назад. Называется это арабским словом альмадраба, «место, где борются». Охотятся на катерах, сети крепят древними якорями, вытаскивают рыбу баграми. Все идет под надзором специальных инспекторов, любая мелочь важна, даже слить кровь надо правильно. В Испании самое знаменитое место для такой ловли — это залив Кадиса. Там в последнюю луну апреля проплывают огромные тунцы. Осенью они возвращаются назад из Средиземноморья в Атлантику. Рекордного тунца поймал Кен Фрейзер в 1979 году, тунец весил 679 килограмм. Конечно, на аукционах за таких великанов дают сотни тысяч долларов еще и из маркетинговых, рекламных соображений: рестораторы-покупатели быстро становятся знаменитостями, ресторан устраивает шоу из разделки рыбы, посещаемость бьет рекорды. Тунец не один такой, его братьями по королевской семье можно считать рыбу-меч (испанцы ее и называют императором) и голубого марлина, больших и величавых хищников.
Какие рыбы в Турции?
Интересной особенностью здесь является то, что замороженную рыбу найти крайне сложно. Почти все продают рыбу в Турции свежей, в охлажденном виде.
Какая рыба водится в средиземном море у берегов Турции?
Учитывая естественную миграцию рыбы в море, в зависимости от сезона ловятся разные виды.
Например, зима сезон хамсы и барабульки. С августа по январь паламут и люфер. В апреле появляется рыба мечь. А в мае изобилуют крабы, омары и красная кефаль.
Сезонность рыбы средиземного моря, Турция
| Январь | Февраль | Март | Апрель | Май | Июль | Август | Сентябрь | Октябрь | Ноябрь | Декабрь |
| Паламут | Камбала | Камбала | Камбала | Камбала | Сардины | Паламут | Паламут | Паламут | Паламут | Паламут |
| Люфер | Хамса | Хамса | Морской петух | Морской окунь | Салема | Лютфер | Лютфер | Люфер | Люфер | |
| Скумбрия | Корюшка | Морской окунь | Рыба-мечь | Омары | Морской карась | Ставрида | Ставрида | Ставрида | Ставрида | |
| Хамса | Кефаль | Барабулька | Морской окунь | Крабы | Сардина | Барабулька | Барабулька | |||
| Барабулька | Морской язык | Чупра | Чупра | Красная кефаль | Тунец | Скумбрия | ||||
| Чупра | Чупра | Хамса | Чупра | |||||||
| Морской петух | Морской окунь | Чупра | ||||||||
| Ставрида | Барабулька | |||||||||
| Кефаль | ||||||||||
| Мидии | ||||||||||
| Камбала |
Где продается рыба в Алании?
В Алании есть рыбный рынок с большим ассортиментом.
В Метро, можно найти хороших креветок, чупру и много других диковинных рыб.
В Migros 5M продается самая дешевая чупра, леврек (сибас) и хамса.
В Carrefour так же бывают низкие цены на чупру, леврек и паламут.
В любом из магазинов вы можете попросить разделать рыбу и это будет бесплатно.
Так же есть небольшие рыбные ресторанчики, при которых организована продажа свежей рыбы. Цены в них несколько выше, чем в сетевых магазинах. Но купив рыбу у них, Вам могут ее приготовить и это тоже будет бесплатно. Такой вот сервис.
Названия рыб в Турции
| Наименование на турецком | Наименование на русском |
| Uskumru | Скумбрия |
| Ton | тунец |
| sardalya | сардина |
| palamut | паламут |
| levrek balığı | леврек (морской окунь) |
| kılıç balığı | рыба-меч |
| kefal | кефаль |
| hamsi balığı | Хамса (анчоусы) |
| çipura balığı (çupra) | чупра (дорадо) |
| berlam balığı | хек |
| somon | лосось |
| karides | креветки |
Какая рыба в Турции в отеле?
Меню отелей включает в себя большое разнообразие рыб. В основном это дорадо, сибас, тунец, барабулька. Так же из морепродуктов омары, креветки, мидии и кальмары.
Самые вкусные рыбы средиземного моря
Семейство
Среда обитания
Описание
Особенности
: сезонно мигрирует, весной – к побережью для нереста, а осенью – обратно в открытое море. Самки становятся взрослыми в 5—6 лет, а самцы на год раньше. Нерест проходит весной, при этом самка откладывает до 9-ти порций относительно крупных (диаметром до 3,5 мм) икринок, прикрепляя их с помощью тонких липких нитей к водной растительности. Суммарная плодовитость составляет приблизительно 50 тысяч штук. Челюсти у мальков удлиняются по мере роста.
Семейство
Среда обитания
Описание
: обычная длина тела составляет до 30 см. Особи по своему строению похожи на европейских сардин, но с более толстоватым телом. Хвостовой плавник с явно выраженной «вилкой». Спинка синевато-зелёного оттенка, а бока — серебристого. По сторонам проходит жёлто-коричневая полоса.
Особенности
: особи проживают большими стаями на глубинах до 80 метров, как у поверхности, так и на значительных (до 350м) глубинах. Питаются в основном зоо- и фитопланктоном. Нерест проходит независимо от времени года. Молодь обитает в тёплых прибрежных водах, в местах рождения, уходя в места постоянного обитания по достижении зрелости. Предпочитает температуру воды в интервале 15-30 градусов. Рыбы достигают половой зрелости в 1—2 года при длине 12—16 см. Нерестятся вблизи побережья на глубинах до 50 метров. Алаша мигрирует в течение суток от поверхности в глубину для поиска пищи. В возрасте одного года особи достигают длины 14—16 см, в возрасте трёх лет — до 28 см, к концу пятого года жизни — до 34 см. Вид является объектом промысла.
Семейство
Среда обитания
Описание
Особенности
: пищей для тунцов служит не очень крупная рыбёшка (сардины, скумбрии, сельди), ракообразные и всевозможные моллюски. Созревание у тунцов наступает в возрасте 4-х лет, в это время его длина составляет приблизительно 90 см и масса около 40-50 кг. Взрослая самка способна откладывать по 2-3 миллиона икринок. Нерест проходит в теплых водах с мая по июль. Славится самым нежным и жирным мясом. Является объектом промысла.
Семейство
Среда обитания
Описание
: тело макрели (корифены) немного вытянутое и сплющенное с боков, имеет максимальную высоту в области затылка и затем сужается к хвосту. Тело покрывает маленькая чешуя циклоидного типа. Голова также относительно велика, немного закруглена и сплюснута с двух сторон. Лоб у самцов очень крутой, практически вертикальнообразный, а во время нереста у них появляется ещё костный гребешок. Плавник на спине крайне протяжённый, он начинается в районе головы сходит на нет ближе к хвосту. Спина имеет синевато-зелёный, металлический отлив. Остальное тело золотисто-зеленого цвета, красочно играет разными цветами. Плавники жёлто-оранжевые (кроме спинного).
Особенности
Семейство
Среда обитания
Описание
: черный горбыль имеет удлинённое, высокое, с горбатой спиной, тело, которое чуть сжато с боков и покрыто мелкой чешуёй. Рыло закруглённое, рот небольшой с мелкими зубами, направлен вниз, расположен горизонтально. Плавник на спине разделён выемкой на две части. Хвостовой плавник обычно усечённый. Окраска спины преимущественно синеватая с фиолетово-золотистым оттенком, а боковые части золотисто-серебряные с оттенком медного цвета, брюшко светлое. Плавники чёрные и с тёмной каёмкой.
Особенности
: особи обитают на глубине до двухсот метров, преимущественно над скальными и песчаными грунтами. Особо активизируются в ночные часы, держась маленькими стайками. Питаются мелкой рыбой типа европейского анчоуса, хамсы и ракообразными (небольшими крабами и креветками). Нерестятся обычно с мая по август, выметывая до 500 тысяч икринок. Нерест порционного типа, личинки вылупляются в течение суток. Промысловое значение незначительное.
Семейство
Среда обитания
Описание
: обычная длина тела зубана 50 сантиметров, масса – до 14,3 кг. Тело сжато с боков и имеет овальную форму. Голова взрослых особей чуть выпуклая. Спинные шипы могут скрываться в специальном углублении. Зубы располагаются в несколько рядов, при этом передние более массивные. Спина серовато-синего цвета, бока серебристого оттенка со слегка синеватыми пятнами. Плавник на спине голубовато-жёлтого цвета, а грудные — красноватого. У взрослых рыб на нижней части жаберной крышки находится массивное пятно жёлтого цвета. Молодь обычно имеет серый окрас с тёмными пятнышками на спине.
Особенности
: обитает на глубине до 200 м над скалистыми и песчаными грунтами с зарослями морских растений, наиболее предпочтительные глубины 15—50 м. Взрослые особи одиночки, а молодь образует небольшие стайки, промышляя на мелководье. Рацион состоит из моллюсков, головоногих, мелкой (тюлька, килька, хамса) рыбы. Молодь предпочитает планктон и личинки. Иногда встречаются гермафродиты. Созревают в возрасте 3—4 года. Во время нереста зубан собирается в стайки. Нерест проходит на глубине 50—100 метров в марте-апреле-мае. Икра небольшая, сферической формы. После вылупления личинки очень быстро растут, особенно в первые два года. Продолжительность жизни оценивается приблизительно в 20 лет.
Семейство
Среда обитания
Описание
: рыба с большой головой треугольной формы, на которой находятся костные наросты. Чешуя мелкая, отсутствует на брюхе и груди. Спинные плавники разделены, вдоль их основания проходит ряд костных пластин. Грудные плавники триглы доходят до начала анального плавника. Окраска верхней части розового или красно-коричневого цвета, иногда с тёмными пятнышками. Бока золотистого оттенка, брюхо беловатое. Поверхность грудных плавников голубая или фиолетовая с красно-зелёными пятнами. Спинные плавники обычно розового или бурого цвета.
Особенности
: придонная рыба, обычно обитает на континентальном шельфе на глубинах от 20-ти до трехсот метров на песчаных, иловых или гравийных грунтах. Длина достигает 75 сантиметров, а масса — до 6 килограммов. Длительность жизни 14 лет. Рацион составляют ракообразные, рыбы и моллюски. Нерестится с декабря по июнь. Промысловый тип рыбы.
Семейство
Среда обитания
Описание
Особенности
: вид встречается как вблизи побережья, так и в открытом море. Глубины предпочитает до 500 метров, а порой и значительно глубже. Конгер питается рыбами типа трески, сайды, а ещё головоногими моллюсками и всевозможными ракообразными. Особи становятся половозрелыми в очень широком интервале – от 5-ти до 15 лет. Нерест проходит на большой глубине. После нереста особи гибнут. Компенсируется это потрясающей плодовитостью, самки выметывают от 3-х до 8-ми миллионов икринок. Молодняк вырастает в поверхностных слоях воды. Это очень ценная для промысла рыба.
Семейство
Среда обитания
Описание
Особенности
: встречаются на глубине от 50 до 2000 метров. Молодняк предпочитает не очень большие глубины. Необходимая температура воды составляет 3—8С, но на нерест палтус уходит в тёплые воды. Палтусы — хищники, питающиеся обычно рыбой (треской, мойвой, сельдью и бычками), а также многочисленными донными животными, молодняк предпочитает крабов и креветок. При плавании палтус держит тело горизонтально, но при атаке может совершать резкие вертикальные рывки. Продолжительность жизни колеблется в интервале 30-50 лет. Самцы становятся взрослыми к 8-ми годам, самки – к 11-ти. Нерестятся эти рыбы на глубине до 800 метров с декабря и до апреля. Самки очень плодовиты, они выметывают по несколько миллионов икринок, которые развиваются в толще воды. Палтусы являются ценным промысловым видом морской рыбы.
Семейство
Среда обитания
Описание