Шеф-повара рассказали, как приготовить самый вкусный шашлык
Шашлык – главное блюдо пикника, особенно если он приготовлен по всем правилам кулинарного искусства. Шеф-повара ресторанов рассказали Москве 24, какое выбрать мясо, как сделать правильный маринад и о чем обязательно нужно помнить, чтобы приготовить лучший шашлык этого лета.
Все дело в маринаде
Фото: портал мэра и правительства Москвы/Максим Денисов
Шеф-повар Павел Федотов для шашлыка рекомендует брать свинину, потому что она максимально доступна и не имеет специфического вкуса, как, например, баранина. «Советую выбирать шейку – из нее получается самый сочный шашлык, а сгоревший жир даст любимый всеми запах и аромат. Не забудьте срезать все жилы и пленки. Оптимальный размер порционного куска – чуть больше того, что вы хотите видеть на тарелке, так как во время жарки мясо немного «усядется», – советует шеф.
Бывалые шашлычники знают, что успех всеми любимого блюда зависит от маринада. По словам Павла Федотова, если вы хотите приготовить его быстро и вкусно, то нет ничего лучше классического лукового.
«Две средних луковицы нарезать крупными кольцами и размять, чтобы они дали сок – он и будет основой. Специи берите ваши любимые – подойдет даже магазинная приправа для мяса. Вместо уксуса можно добавить чайную ложку лимонного сока для кислинки», — делится секретами шеф-повар.
Повар говорит, что при желании посолить можно или перед тем, как отправить шашлык на мангал, или перед употреблением. «Чем хорош этот маринад, он не требует много времени: 30–40 минут будет достаточно. Но чем больше, тем лучше», – поясняет Федотов.
Если вы сомневаетесь в мягкости мяса, то бренд-шеф Артем Волчек советует приготовить оригинальный «быстрый» маринад. «Берем один спелый киви на 2 кг мяса, соль, лук, перец и масло растительное. Этот маринад должен действовать не более 30 минут», – поясняет специалист.
Даешь угля
Фото: Москва 24/Михаил Сипко
Ответственное дело – развести огонь в мангале. Павел Федотов советует заранее купить уголь в любом сетевом супермаркете. По его мнению, это избавит вас от проблем с дровами и сэкономит время. А бренд-шеф Артем Волчек рекомендует выбирать самый крупный уголь – он дольше горит и держит жар.
«Важно определить подходящую температуру, ведь от этого зависит, хорошо ли прожарится мясо и не сгорит ли оно. Никакого открытого огня в мангале! Угли должны полностью прогореть, немного остыть и покрыться «сединой»», – говорит Павел Федотов.
Любители шашлыка часто мучаются с выбором — шампуры или решетка для гриля. Специалист считает, что решетка удобнее, потому что позволяет контролировать приготовление больших порций и избавляет от муторного процесса насаживания мяса на шампуры. «Если же вы все-таки склоняетесь к шампурам, то берите стальные плоские и широкие. На таких мясо при переворачивании не проворачивается, как это бывает с шампурами с треугольным профилем», – разъясняет шеф-повар.
Что подать к шашлыку
Во время жарки Павел Федотов советует внимательно следить за мангалом: «Капельки жира могут вызвать огонь, который нам совершенно не нужен. Если такое все-таки произошло, брызните на угли луковым соком из маринада или киньте на огонь щепотку соли. Часто переворачивать мясо не стоит, достаточно сделать это 2–3 раза».
Ответственный момент – определить, готов ли шашлык, и вовремя снять его с огня. По словам шефа, если у вас есть термощуп, то все очень просто: температура готовой свинины должна быть не меньше 71 °С. Если его нет, надо проткнуть кусочек шашлыка вилкой – из него должен потечь прозрачный мясной сок. Готовое мясо снимите с огня и заверните в фольгу на 10–15 минут – пусть отдохнет», – делится лайфхаком Павел Федотов.
По мнению специалистов, самое лучшее и простое, что можно поставить на стол с шашлыком, – это салат из свежих овощей и зелени, свежий или маринованный красный сладкий лук, тонкий лаваш, свежие тандырные лепешки и соусы.
Линия огня
Фото: портал мэра и правительства Москвы/Максим Денисов
Разводить костры, жарить шашлыки и делать барбекю на открытом огне можно на территории своих домовладений, но с предосторожностями. Вице-президент общественной организации защиты прав потребителей «Линия права» Константин Москалев подчеркивает, что важно соблюдать все правила пожарной безопасности.
«С 1 января 2021 года вступило в силу постановление правительства РФ, согласно которому граждане могут разводить открытый огонь на расстоянии не менее 5 метров от зданий, сооружений и других построек. Недопустимо разводить открытый огонь на торфяных почвах, под кронами деревьев хвойных пород. Запрещено это и в случае, если на территории установлен особый противопожарный режим», – подчеркивает Константин Москалев.
Иногда в «праздник живота» вмешивается погода. «Запрещено разводить огонь при скорости ветра, превышающей значение 5 метров в секунду, если открытый огонь используется без металлической емкости или емкости, выполненной из иных негорючих материалов, исключающей распространение пламени и выпадение сгораемых материалов за пределы очага горения», – подчеркивает Константин Москалев.
Кого накажут рублем
Фото: Москва 24/Михаил Сипко
Любители шашлыков должны учитывать, что при разведении открытого огня запрещается жечь горючие и легковоспламеняющиеся жидкости, кроме специальных, которые используются для розжига. Само собой, под запретом взрывоопасные вещества и материалы, а также предметы, выделяющие при горении токсичные вещества.
«Закон запрещает оставлять место очага горения без присмотра до полного прекращения горения (тления). Недопустимо располагать легковоспламеняющиеся и горючие жидкости, а также горючие материалы вблизи очага горения. Необходимо отметить, что после использования открытого огня место очага горения должно быть засыпано землей или песком или залито водой до полного прекращения горения (тления)», – подчеркивает Константин Москалев.
По его словам, «нарушение требований пожарной безопасности влечет предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от 2 до 3 тысяч рублей. Те же действия, совершенные в условиях особого противопожарного режима, наказываются административным штрафом для граждан в размере от 2 до 4 тысяч рублей».
5 рецептов шашлыка со всего мира и на любой вкус
Праздничный шашлык – это блюдо межнационального общения. Рецептурных комбинаций (в том числе национальных) в шашлычной культуре огромное множество. Даже от того, как нарезать мясо – кубиками или длинными кусочками – зависит вкус. Мы собрали для вас секреты идеального шашлыка со всего света и рекомендации экспертов по тому, как приготовить мясо без вреда для здоровья.
Россия
В нашей стране шашлык ассоциируется с майскими праздниками и дачным сезоном. В каждой семье припасен свой рецепт. Маринуют в кефире, минеральной воде, пиве, майонезе, с добавлением мяты, лимона или томатной пасты. Кажется, про шашлык россиянам известно все. Но даже в шашлычной теме есть место для новых знаний.
Валерий Мальцев, президент общественного клуба «Лига Шашлыка»:
«Люди хотят кулинарных экспериментов: замариновать свинину в апельсинах или в киви, курицу – в майонезе (как делали родители). Но майонез на углях сверху мяса обманно румянится (как и все «молочные» маринады), а мясо внутри оказывается сыроватым. Для шашлыка важны приправы, важен маринад. Не всем нравятся «мокрые» маринады, потому что мясо на углях сначала «подваривается» и только потом начинает запекаться. В итоге чаще всего не выходит красивой и аппетитной корочки. И есть риск, что и вкусного шашлыка не получится. «Мокрые» молочные маринады достаточно опасны, у них короткий срок годности. А хороший шашлык – это прежде всего безопасный шашлык.
Кто-то маринует в вине, кто-то в гранатовом соке, у каждой семьи или дружеской кампании – свои предпочтения. Я люблю делать шашлык, маринованный в крапиве – мясо получается с ярким травяным привкусом и свежим ароматом. В шашлычном деле можно (и нужно!) играть не только вкусом, но и цветом блюда: например, добавить куркуму в маринад для курицы – получается ярко-оранжевый цвет. Куркума еще и жиры нейтрализует. В результате почти диетическое блюдо.
Мясо будет по-разному «запечатываться» на углях в зависимости от нарезки. И, значит, сочность будет разной. Особенно это важно для говядины, баранины и курицы.
Секрет настоящих мангальщиков: при приготовлении внимательно слушать звучание шашлыка, его шепот и «шкворчание». Если шашлык не «шкворчит» – значит, пересох или вообще подгорел. Другой совет: кусочки чуть поменьше насаживают по краям шампура. Температурный режим в большинстве мангалов выстраивается так, что возле боковых стенок температура обычно ниже, чем по центру. Если же маленькие кусочки с краю, а большие – в середине шампура, то на мангале они будут готовиться одновременно.
Не стоит насаживать на шампур разные продукты – мясо, перец, помидор, лук. В итоге что-то будет пересушено, а что-то не дожарено. Овощи и мясо лучше жарить на отдельных шампурах или решетках, соединить в общей посуде и красиво сервировать. Мне известно более 40 рецептов шашлыка. Но не так давно друзья удивили меня, замариновав мясо в дольках из моченых яблок (с добавлением слегка раздавленной горной зиры). Мясо стояло ночь в холодильнике, а шашлык пожарили на мангальных углях из яблоневого корня. Получилось вкусно. И вне традиционного шашлычного канона».
Отправляемся в другое полушарие, чтобы приготовить антикучос де корасон. Блюдо, но с разными ингредиентами, прочно вошло в гастрономию Перу, Боливии, Аргентины и Чили. В Перу для антикучос используют говяжье сердце. И готовят весь октябрь в честь фестиваля Сеньор-де-лос-Милагрос, одного из самых важных шествий в Лиме. Для него используется паста чили панкa из уникального перуанского красного перца. Ее добавляют во время приготовления соусов, супов, тушеных блюд и морепродуктов. Сладкий и копченый вкус сильно отличается от большинства острых перцев. В нем присутствует фруктовая и ягодная сладость. Продается во многих интернет-магазинах России.
Рецепт антикучос де корасон
Маринад:
Орландо Бальдеон, шеф-повар перуанского ресторана LIMA в Москве и на Майорке:
«Говяжье сердце почистить, снять пленку, прожилки, оставить мясное филе. Нарезать квадратиками 1,5 см на 1,5 см, не такими толстыми как обычный шашлык. Хорошо высушить, завернуть продукт в бумажные полотенца. Все ингредиенты маринада пропустить через блендер до состояния соуса. Мариновать один день в холодильнике в таре, покрытой пленкой. После пожарить на углях на деревянных палочках или шампурах. Если вы остаетесь на майские праздники дома, то для антикучос де корасон подойдет и сковорода. Во время приготовления потихоньку поливайте сердце остатками маринада, чтобы продукт пропитался и был сочным».
Техника безопасности
Любой даже самый вкусный и необычный шашлык может испортить праздники, если приготовить его неправильно. Это касается и собственноручно пожаренного вами блюда, и купленного в магазине полуфабриката.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль: «Как показывают проведенные исследования кусковых полуфабрикатов в маринаде для приготовления шашлыка, по микробиологическим показателям этот продукт назвать благополучным трудно. Часто выявляются несоответствия требованиям безопасности по общей микробной обсемененности мезофильной микрофлорой, наличие бактерий группы кишечной палочки, а также нередко в образцах обнаруживается присутствие патогенной микрофлоры –сальмонелл, листерий. Все это стоит принимать во внимание при термической обработке полуфабриката. Важно соблюдать продолжительность и температурный режим приготовления шашлыка, не употреблять в пищу мясо недостаточной готовности во избежание получения пищевого отравления. Не допускайте контакта загрязненных сырым мясом рук, посуды и разделочного инвентаря с готовыми к употреблению блюдами».
Как правильно готовить курицу, чтобы не навредить здоровью?
Зеленая альтернатива
Великобритания
Хотите что-то полегче, приготовьте шашлык из тофу и кабачков. Он подойдет для четверых персон. Готовится 15 минут. Порция блюда содержит 176 ккал, 9 г белка и 13,2 г жира. Идеален для веганов и вегетарианцев, для тех, кто следит за фигурой, и еще рецепт одобрен диабетическим обществом Великобритании. Сам тофу родом с Востока. Соевый творог пришел в японскую кухню из Китая, а потом его полюбили во всем мире.
Рецепт шашлыка из тофу и кабачков
Маринад:
Нарежьте сыр на 12 больших кубиков. Чтобы приготовить маринад, смешайте специи: кориандр, тмин, имбирь, перец чили, затем измельчите чеснок. Добавьте томатную пасту, уксус и оливковое масло, затем смешайте с 2 столовыми ложками воды. Окуните тофу в маринад и аккуратно перемешайте, накройте крышкой и отставьте минимум на час, а лучше на 3-4 часа или дольше. Разогрейте полоски кабачков, покрытые пищевой пленкой, в микроволновой печи 60–80 секунд.
Они должны стать достаточно мягкими, чтобы обернуть вокруг кусочка тофу, но не настолько, чтобы они развалились. Оберните кабачки вокруг кубиков тофу и наденьте на шпажки. Смажьте оставшимся в миске маринадом и жарьте на гриле или барбекю в течение 10-15 минут, регулярно переворачивая. Тофу – прекрасная замена мясу при готовке шашлыков. Существует множество рецептов: с запеканием молодого картофеля, болгарского перца, красного лука, томатов и т.д.
Лучшие из протестированных сыров в Каталоге Росконтроля
Другая альтернатива – сыр халлуми, популярный в кипрской кухне. Он продается во многих российских магазинах наравне с остальными сырами.
Рецепт овощного шашлыка с халлуми
Блюдо на 6 персон. Общее время приготовления займет у вас не более получаса. Мята в рецепте указана неспроста. Она усиливает вкус и обладает антибактериальным действием, увеличивая срок хранения сыра. Положите 6 деревянных шампуров в поддон с холодной водой, чтобы они пропитались водой, так они не пригорят. На разделочной доске нарежьте халлуми кубиками по 2 см, затем добавьте в большую миску.
Разрежьте кабачки пополам вдоль, затем нарежьте ломтиками толщиной примерно ½ см и добавьте в миску вместе с помидорами. Положите листья мяты на доску и мелко нарежьте, выбросив стебли. Мелко натрите цедру лимона, добавьте к другим ингредиентам вместе с 2 столовыми ложками оливкового масла. Поперчите и хорошо перемешайте. Разогрейте гриль на максимуме. Противень слегка смажьте маслом. Наденьте кубики халлуми, помидоры черри, перец и кусочки кабачков на шпажки и разделите их нитью. Выложите на смазанный жиром противень и готовьте на гриле в течение 10–12 минут, переворачивая их: пока сыр не станет золотистым, а овощи мягкими. Подавайте со свежим зеленым салатом и лепешками.
12 самых вкусных блюд из брынзы
Фруктово-овощной микс
Красочные овощные и фруктовые шашлыки популярны на Западе и в США. Их легко приготовить даже ребенку. Конечно, не стоит подпускать его к огню. Но можно разрешить маленькому повару выбрать комбинацию продуктов, приготовив фруктовую радугу.
Фрукты нарежьте фигурками. Подойдут формочки для печенья. Еще один способ придать форму – сделать шарик из дыни или арбуза специальной ложкой. Блюдо можно подать в качестве десерта. Профессиональные кулинары советуют экспериментировать: смешивать овощи с фруктами, играть на контрасте, добавлять сладкие ананас, персик и грушу к привычным овощам.
Как выбрать шашлык в магазине?
Забыли закупить нужные продукты, лень тратить время, всегда выручит готовый шашлык, который уже нарезали и замариновали до вас. Осталось только оплатить на кассе и пожарить, нанизав на шампуры. Не торопитесь на праздники, лучше внимательно изучите этикетку.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль: «Оптимальный состав полуфабриката шашлыка должен включать: мясо, лук, соль, специи. Уксус (уксусная кислота – Е260) или лимонная кислота (Е330) также могут присутствовать в маринаде. При выборе замаринованного полуфабриката в торговой точке стоит обратить внимание на маркировку в части состава, некоторые изготовители могут использовать маринад, содержащий дополнительные пищевые добавки, такие как фосфаты в качестве стабилизаторов консистенции, усилители вкуса и даже консерванты».
