Рецепты вкусных домашних сарделек
В чем преимущества сарделек, которые можно приготовлять дома? В том, что есть возможность выбирать любое мясо, при этом убедиться в его качестве, пощупать его руками, понюхать и даже попробовать. Не случайно сегодня многие интересуются, как сделать сардельки в домашних условиях рецепт, которых дал возможность приготовить настоящий деликатес.
Польза и вред вареной колбасы
Если говорить о вареной колбасе, сделанной по ГОСТу, то она не только вкусная, но еще и полезная. Ведь мясной натурпродукт является лучшим источником белка и энергии. В условиях скудного рациона животные жиры очень нужны организму. В субпродуктах, добавляемых в колбасу немало полезных веществ. К сожалению, подавляющая часть современных колбасных изделий имеет совсем иной состав. Отсутствие полезных составляющих в вареной колбасе — не самый страшный момент. Однако последствия, к которым может привести регулярное ее употребление — повод задуматься о качестве продуктов в нашем рационе питания. В первую очередь, страдает пищеварительная система.
Пищевая и энергетическая ценность сарделек
У домашних сарделек энергетическая ценность может быть разной в зависимости от того, какой термической обработке их подвергать. В стограммовой порции отварного продукта насчитывается ориентировочно 296 килокалорий. Однако говоря о пищевой ценности этого вида колбасных изделий нужно учитывать, из чего их изготавливать.
Наиболее калорийной является свиная сарделька, в которой 332 килокалории. В говяжьей около 215 килокалорий из расчета на 100 г. Если приготавливать небольшие колбаски из мяса птицы, то в стограммовой порции будет примерно 226 килокалорий.
Рецепты для приготовления в домашних условиях
Многие варианты простые и под силу даже начинающим кулинарам. Ниже описаны оригинальные рецепты с необычным составом ингредиентов.
Сардельки по ГОСТ
При первом самостоятельном приготовлении сарделек, чтобы быть уверенным, что результат оправдает ожидания, стоит воспользоваться рецептурой из советского ГОСТа 23670-79, действующего до 2004 года. Чтобы приготовить сардельки по ГОСТу в домашних условиях, рецепт для которых описан ниже, понадобится:
Этот состав максимально приближен к перечню ингредиентов, заявленному в одном из ГОСТ, в соответствии с которым делали сардельки во времена СССР.
Как готовить:
Готовим из свинины
Для тех, кто еще ни разу не готовил домашние сардельки из свинины в кишках рецепт послужит хорошей подсказкой.
Для него понадобится не так уж много продуктов:
Как готовить:
Как сделать из курицы
Мясо курицы – лучший источник белка и аминокислот при небольшом содержании калорий. Домашняя курочка – диетический продукт, который рекомендован для детского питания. Молодым мамочкам, озабоченным, чем накормить ребенка стоит попробовать приготовить куриные сардельки в домашних условиях рецепт очень простой не требует много времени.
Для этого рецепта понадобится не так уж много:
Как готовить:
Молочные сардельки
Попробуйте приготовить молочные сардельки домашние рецепт в кишке не займет много времени. Да, и понадобится не так уж много:
Кроме того, потребуется около 1,5 м бараньей черевы калибра 22\24 мм.
Пошаговая готовка:
Как делать с зернами горчицы
Очень вкусными получаются домашние сардельки рецепт приготовления, которых с зернами горчицы, предлагается далее.
Для этого рецепта понадобится:
Как готовить:
Говяжьи сардельки
Говяжьи сардельки в домашних условиях рецепт в кишке.
Для приготовления понадобится:
Кроме того потребуется около 2 м полиамидной сарделечной оболочки.
Как готовить:
Готовые говяжьи сардельки желательно употребить горячими.
Выбор оболочки для фарша
Для любого колбасного изделия нужна оболочка и сарделька не является исключением. Она позволяет придать продукту определенную форму и защитить от отрицательного воздействия патогенных микроорганизмов. Сегодня для колбасных оболочек помимо натуральных материалов используют искусственные: белковые, целлюлозные или полимерные пленки. Для эмульгированных фаршей вареных колбасок и сосисок подходит любой материал. Поэтому перед тем как приготовить сардельки в домашних условиях нужно выбрать для них оболочку. Для приготовления сарделек подходит оболочка калибром 26-45 мм.
Преимущества и недостатки кишок
Хорошую проницаемость воды и дыма, высокую эластичность, а также возможность сохранять свои свойства при увлажнении все перечисленное можно назвать преимуществами кишечных колбасных оболочек. Благодаря белковому составу кишок, приближенному к составу мяса, они способны выдержать все изменения, которые претерпевает фарш при термической обработке. Недостатком любой кишки можно назвать небольшой срок годности колбас в подобной оболочке. Из-за неправильного спринцевания колбас возможны порывы при термообработке изделий.
Плюсы и минусы пищевой пленки
К основным плюсам пищевой пленки относят:
К минусам пищевой пленки обычно относят невозможность запекания, упакованных в нее колбас в духовом шкафу.
Достоинства и недостатки коллагеновой оболочки
Главное достоинство коллагеновой оболочки бесспорно заключается в максимальной приближенности ее к натуральным материалам. При этом она прочнее и безопаснее (по бактериальной чистоте), чем кишечные оболочки. Единственным недостатком называют нестабильную прочность оболочки при нагреве выше 85°. Поэтому трудно избежать появления бульонных отеков.
Особенности хранения домашних сарделек
Вообще домашние сардельки желательно употребить в пищу сразу после приготовления. Особенности их хранения заключаются в отсутствии консервантов, которые применяются в колбасном производстве.
Полезные советы
Отек случается при резком нагреве колбасных заготовок, перегреве во время термической обработке, а также если их слишком долго варить. Добавка в фарш фосфатов минимизирует опасность отека.
Любая туго набитая черева при перекручивании будет рваться. Поэтому лучше наполнять такую оболочку чуть слабее.
Перекручивать сардельки нужно так: 1-ю пропускаем, 2-ю – от себя, 3-я на месте, 4-ю – на себя и так далее. Иначе закрученные обратно начнут обратно раскручиваться.
Начинаем цикл по приготовлению колбас.
Первое что я Вам покажу будут относительно простые сардельки.
Их на самом деле трудно испортить, но все же не такие легкие в приготовлении как домашняя украинская, про нее как нибудь потом расскажу.
Если вы решите заняться приготовлением домашних колбас, необходимо понимать, если вы хотите делать что то кроме украинской, что Вам просто необходим кулинарный термометр. Без него просто никак, без колбасного шприца можно обойтись или без кутера (у меня у самого их нет), но без термощупа ну никак.
Обзор на то, чем пользуюсь я на кухне, смотрите в моем профиле на отзовике.
Теперь сам рецепт, смотрите сами, в рецепте указаны параметры на 1кг мяса.
Один килограмм делать не туда ни сюда, я например смело умножаю все на 3.
Еще один нюанс, говядину по хорошему необходимо брать двух видов, жирное и нежирное сырье, примерно 50/50.
Я немного отошел от технологии, взял порядка 2,5кг нежирной говядины, 250гр свинины и 250гр сала (шпика). Итого получилось ровно 3кг.
Если Вы например прокрутили мясо и после мясорубки оно получилось 11-12 градусов, убираем все в пакетики (ровным тоненьким слоем, чтобы быстрее было) и в морозилку, ждем пару часов.
У меня мясо и сало очень хорошо подмороженное.
Нарезаем так, чтобы кусочки проходили в жерло Вашей мясорубки.
Сейчас наставите дизлайков.
Господа. Первое. Фосфаты. Если вы уверены, что с момента убоя животного прошло не более 3-4 часов, мясо парное, то можете их не использовать, потому что они содержатся и так в мясе животного (и у нас с Вами), уровень pH Вам о чем нибудь говорит? Вот, только после эмм. смерти животного в мясе начинаются происходить необратимые процессы и этот животный фосфат преобразуется во что то другое.
Это все нормально, не переживайте. Еще чтобы Вы знали, у Вас стоят проточные фильтры для питьевой воды под раковиной? Стоят? И Вы с удовольствием употребляете данную воду, радуясь какая она вкусная и чистая. Так вот, один из фильтров является ничем иным как кристаллическим фосфатом, вода через него протекает и становится мягче.
В рецепте указано два разных количества воды.
Если используете фосфаты то 250мл.
Если не используете фосфаты 100мл.
Смешиваем все наши сухие ингредиенты.
Не забываем про температуру
Высыпаем сухие ингредиенты и ледяную воду в фарш и очень активно все перемешиваем. Фарш наш ледяной, берегите руки, оденьте перчатки.
Далее, необходимо из нашего фарша сделать эмульсию, если у Вас есть кутер, очень хорошо, если нет можно воспользоваться блендером. Если совсем все плохо, ну незнаю прокрутите еще пару раз через мясорубку, это конечно не то, но хоть что то.
я использую вот такой агрегат, кому интересно, опять же на отзовик.
Не идеально конечно, есть комочки, но даже мой агрегат перегревается и необходимо маленькими партиями и с перекурами.
Контроль и еще раз контроль.
череву заранее немного замочите и промойте от соли.
Сначала подгоните фарш к концу цевки, а потом уже завяжите, иначе воздуху некуда будет выходить.
Набивайте фарш не совсем так уж что бы плотно, необходимо перекручивать, для образования вот таких вот сарделек.
Теперь смотрите, необходимо оставить в таком виде наши сардельки на отепление, на 3-4 часа, можно на ночь, при комнатной температуре. За это время наш нитрит натрия прореагирует и наши сардельки приобретут яркий розовый цвет.
Я так и планировал сделать, но к сожалению планы на завтра резко поменялись и пришлось готовить их сразу, нитрит соответственно не прореагировал и они получились серыми. Но на вкус это никак не повлияло.
Как готовить.
Это очень важный этап.
Необходимо положить их в воду, воду нагреть до температуры 80 градусов (НЕ БОЛЬШЕ!) и вот так поддерживая температуру воды не более 80 довести до внутренней температуры 69-71 градус.
Сложно? Это только поначалу.
На дно кастрюли ставим тарелку (чтобы сардельки не касались горячего дна), укладываем сардельки, заливаем кипятком.
Температура уже стала примерно 80 градусов. Поддерживаем необходимую, вставляем термощуп в центр сардельки и ждем до 69-71 градуса.
Опытные колбасники используют прием «два кипятка» заливаем раз кипятком, ждем 20 минут, сливаем, заливаем еще раз кипятком на 20 минут.
Но это потом сами попробуете 🙂
По приготовлению необходимо очень быстро их охладить, в ледяной воде, это делается для того чтобы максимально проскочить температуру 40-50 градусов, эта оптимальная температура для развития бактерий и микроорганизмов.
После охлаждения я обычно часть замораживаю и все. После морозилки отварить немного или в микроволновке и кушать.
Вот итоговый результат, нитрит не прореагировал, они стали чуть чуть розовые.
Очень вкусно и очень сытно.
Домашние сардельки (свино-говяжьи)
Все чаще я невольно вспоминаю советское время, когда в магазинах выстраивались огромнейшие очереди за колбасными изделиями, которые отпускались строго по 1 кг. на человека. Мы с мамой занимали очередь дважды (еще через 5-6 человек), чтобы купить сразу несколько килограммов столь дефицитного продовольственного товара. И оно того стоило. Вкус мяса ощущался четко, и хотелось съесть кусочек колбаски или сосиски еще и еще. Ведь качество оного было не таким жутким, как сегодня, когда прилавки магазинов просто ломятся от множества сортов и разновидностей подобной продукции. Вот только есть нынешние колбасные изделия совсем нет желания. К примеру, килограмм шпикачек или простых сарделек стоит практически как мясо, хотя самого мяса в них лишь малый процент. Посему в качестве эксперимента я отважилась приготовить на пробу домашние сардельки. Почему нет? Руки есть, голова тоже на месте. Что-нибудь да получится. Так что за дело, готовим сардельки из натурального мяса.
Ингредиенты:
Как приготовить шпикачки или сардельки в домашних условиях:
Готовлю мясную основу. Тщательно промываю оба вида мяса, нарезаю более мелкими кусками и прокручиваю на мясорубке, используя самую мелкую решетку.
Разбавляю мясную массу водой и заправляю специями.
Сало нарезаю мелкими кубиками, при помощи пресса измельчаю чеснок, сразу все добавляю в фарш.
После тщательного перемешивания (руками) у меня получился вот такой симпатичный фарш с небольшими белыми вкраплениями. Отправляю его на часок в холодильник, прикрыв крышкой. Это позволит мясной смеси пропитаться специями и слегка загустеть.
Формирую шпикачки. На кусок пищевой пленки выкладываю небольшое количество фарша и заворачиваю, придавая форму сардельки (шпикачки).
По краям завязываю узелки, стараясь уплотнить фарш.
В результате получилось у меня 15 шпикачек общим весом в 1370 г.
Приготовить их можно двумя способами: в воде или на пару в мультиварке/пароварке.
Три штучки я сразу варю на пробу, остальные же отправляю в морозильную камеру. Бросаю мои домашние шпикачки в кипящую воду, варю 10 минут, снимаю пленку. На парУ домашние сардельки варить 25-30 минут.
И вот они, плоды собственноручных трудов. На вид, конечно, не столь привлекательные, как магазинные, но зато приготовлены из натурального мяса без всяких химических добавок. По вкусу мои домашние шпикачки, разумеется, тоже разительно отличаются от промышленных, но ими смело можно кормить детей. В общем, я довольна результатом своих экспериментов.
Сардельки говяжьи ГОСТ
Для колбасных изделий характерен аппетитный цвет, изменяющийся от нежно-розового до насыщенно коричневого в зависимости от сорта мяса и способа готовки. Сардельки часто используют в для приготовления супов и вторых горячих блюд.
Хорошо подмороженное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой по отдельности.
Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и др. держать в холодильнике, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.
Подготовить и отмерить сухие ингредиенты.
Соединить фарши, добавить сухие ингредиенты и перемешать быстро руками.
Перемешанный фарш можно желательно пропустить через мелкую решетку мясорубки повторно.
Добавить ледяную воду и мешать либо блендером, либо тестомесом, чтобы впиталась вся влага.
Фарш охладить в холодильнике.
Говяжью череву замочить на 10 минут в холодной воде. Затем надеть один конец на водопроводный кран и промыть череву внутри холодной водой от соли. Череву отжать от влаги.
Набить колбасный фарш в череву плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, перекручивая череву в местах окончания длины сардельки, делать это поочередно в разные стороны, тогда перекруты не раскрутятся.
Убрать сардельки в холодильник на 5 часов.
В домашних условиях готовить можно как в воде, так и в духовом шкафу (второй вариант получается вкуснее), соблюдая один и тот же температурный режим, а именно:
Для замера внешней температуры используйте специальный термометр.
При приготовлении в воде, сардельки должны полностью ею быть прикрыты.
При приготовлении в духовке, сардельки укладываются на решетку. Желательно готовить с конвекцией.
Готовые сардельки сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов.
Хранить сардельки в морозилке или вакууме, если их много.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
10 рецептов домашней колбасы и сарделек ОЧЕНЬ ВКУСНО
10 рецептов домашней колбасы и сарделек ОЧЕНЬ ВКУСНО
1. Сардельки молочные детские (духовые-порционные)
400 гр куриной грудинки
200 гр сливок
150 гр ветчины
2 белка
по 1 ч л с горкой кр сладкой паприки и соли
по 1/2 ч л кр острой паприки,перца и молотой зиры
1 зб чеснока
Поместить в блендер все ингредиенты кроме ветчины и перемолоть-перемешать в однородную массу
Ветчину режем полусантиметровыми кусочками,добавляем к фаршу и перемешиваем
Выкладываем массу на пергамент(у меня фольга+бумага для выпечки для плотности закручивания)),очень(!) плотно закручиваем в несколько слоев и перетягиваем шпагатом
Варим 25 мин,в таком количестве воды,что бы она закрывала нашу колбасу
Остудить на решетке и в холодильник на пару часов,а лучше ночь
3. Колбаса домашняя «Вареная Чайная»
На 2 кг колбасы:
Говядина — 1200г
Свинина — 600г
Шпик солёный — 200г
Сахар — 0,5 ч.л.
Вода — 400мл
Крахмал картофельный — 0,5 стак.
Перец белый молотый — 0,5 ч.л.
Чеснок сушеный — 2 ст.л.
Соль нитритная — 50г (можно использовать обычную, это повлияет только на цвет)
Колбасная оболочка (калибр 60 мм)
Мясо нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло мясорубки), добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки;
Прокрутить созревшее мясо через мясорубку с мелкой решеткой 4 раза;
Сахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды;
В фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюся воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции;
Шпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу;
Набить полученным фаршем колбасную оболочку или череву с калибром по-больше или завернуть в пакет для запекания, по возможности плотнее и не допуская образования воздушных пустот (у меня — полиамидная колбасная оболочка, калибр 60 мм), концы хорошо перевязать;
Подвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа для уплотнения фарша, затем на 1 час сухом и теплом месте для подсушки оболочки (я повесила возле остывающей духовки, в идеале конечно бы подкоптить в горячем дыму);
Варить при 80-85 градусах в просторной посуде — 40-50 минут (это для моей толщины батонов);
После варки колбасу быстро охладить и убрать в холодильник
4. Колбаса домашняя варёная рубленная
6. Колбаса домашняя говяжья
Мякоть говядины без жил — 2500г
Сало или свиная щековина — 500г
Вода — 200мл
Сахар— 1ч.л.
Соль нитритная — 55-60г
Мускатный орех молотый — 5г
Имбирь молотый — 2г
Перец белый молотый — 5г
Горчица сухая — 5г
Чеснок свежий — 4зубчика
Черева говяжья (или любая другая)
7. Колбаса домашняя с паприкой
Говядина — 1200г
Свинина нежирная — 1500г
Шпик свиной — 300г
Вода ледяная — 200мл
Соль нитритная 60г
Чеснок свежий — 3зубчика
Сахар — 1,2ч.л.
Мускатный орех молотый — 1ч.л.
Паприка острая хлопья — 1ст.л.
Паприка сладкая хлопья — 3ст.л.
Белковые оболочки для колбас (калибр 45мм)
Всё мясо пропустить через мясорубку с решеткой 6мм;
Сало подморозить и нарезать кубиками примерно 5х5мм, добавить в фарш;
Чеснок раздавить чеснокодавилкой, добавить в фарш и слегка перемешать его, распределяя равномерно шпик и чеснок;
В сухой посуде смешать соль, сахар и специи, высыпать их в фарш;
Мешать фарш долго, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой, упругой консистенции фарша;
Белковые оболочки замочить в теплой воду для придания эластичности, воду отжать;
Набить оболочки фаршем с помощью колбасного шприца или мясорубки плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать;
Если кое-где попал воздух, то проткнуть это место иголкой;
Убрать набитые батоны в холодильник на сутки;
Перед приготовлением вынуть батоны из холодильника и подержать при комнатной температуре 1-2 часа;
Уложить батоны на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 85 градусов;
Колбаса готова по достижении внутри батона температуры 68-70 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 10-12 часов;
Хранить в бумаге в холодильнике.
8. Сосиски домашние молочные нежные
Говядина — 900г
Свинина — 1800г
Соль нитриная — 60г (можно и с обычной, если не подразумевается длительное хранение)
Горчица сухая — 1ст.л.
Перец белый молотый — 0,5ч.л.
Перец красный жгучий молотый — 0,5ч.л.
Мускатный орех — 0,5ч.л.
Чеснок сушеный молотый — 0,5ч.л.
Сахарный песок — 0,5ст.л.
Сухое молоко — 80г
Молоко холодное — 270мл
Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная)
9. Сосиски домашние чесночные с паприкой
10. Полезные детские сардельки с паприкой
Говядина — 850г
Грудка куриная — 950г
Грудка индейки — 950г
Сало свиное — 350г
Соль поваренная — 60г
Мёд жидкий — 0,5ст.л.
Молоко холодное — 200мл
Смесь специй «Радужная» (сладкая паприка разноцветная, лук в хлопьях) — 50г
Чеснок сушеный — 0,5ст.л.
Кардамон — 0,5ч.л.
Кинза сушеная — 0,5ст.л.
Черева свиная
Мясо и сало пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза;
К фаршу добавить мёд;
В сухой посуде смешать соль и приправы, высыпать все в фарш и мешать долго, постепенно добавляя холодное молоко, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша;
Можно пройтись по массе блендером (я этого в этот раз не делала);
Отмочить и промыть череву под проточной водой;
Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 8-9 см, формируя порционные сардельки;
Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой;
Оставить набитые сардельки в прохладном месте на 8-10 часов;
Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку духовки;
В одну из сарделек воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке минимум 3-4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;
Перевернуть сардельки 1 раз;
Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 66-68 градусов;
Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов.
Ещё больше рецептов колбасы, ветчины, зельца, мясных рулетов здесь
