сациви это холодное или горячее блюдо
Сациви: все, что вам нужно знать о холодной грузинской закуске
бренд-шеф грузинского винного бара Megobari
Из чего и когда?
Раньше в Грузии сациви готовили к Новому году, и запах орехов считался таким же праздничным для грузин, как для нас аромат мандаринов. Почему орехов? Потому что у современного сациви три главных составляющих: курица, ореховый соус и специи. Специи в сациви — это очень важно. Главное — хмели-сунели или уцхо-сунели. Иногда в сациви добавляют мяту, сельдерей, лавровый лист.
Как правильно есть сациви?
Обычно перед приходом гостей на стол ставят несколько блюд с холодными закусками: пхали, соленья, зелень, сациви. Сациви каждый сам себе накладывает в глубокую миску. До сих пор не в ресторанах, а дома, соус едят, макая в него хлеб, а курицу — руками. Попробуйте сациви с грузинским хлебом, выпеченным в печи. Это изумительно вкусно. Кстати, сациви придумали в Мегрелии, и хотя базовый рецепт общий, соус может быть жидкий или густой, некоторые хозяйки добавляют сванскую соль, другие хозяйки любят добавлять имеретинское масло (настоянное на цветках имеретинского шафрана). Стоит отметить, что одинакового сациви не получается, даже если готовить блюдо по одному рецепту. Все зависит от количества, качества и пропорций специй и приправ. Но результат в любом случае превосходит ожидания. В любом случае сациви — это холодная закуска по-грузински, приготовить ее можно даже в мультиварке.
Вам понадобится:
Для соуса баже — аджика (1000 г)
Приготовление:
Все ингредиенты положить в блендер, налить воду и взбивать до получения однородной массы. На порцию сациви нужно 150 г соуса баже и 80 г отварного куриного филе, нарезанного на мелкие кусочки.
Фото: Shutterstock, архив ресторана
Как приготовить сациви
В России ведь как? Если курица с орехами, то уже и сациви, и неважно, какой густоты этот соус, варили его или просто взбили блендером, горячий он или холодный, острый или пряный, с сухими пряностями или с зеленью — все равно сациви. Хотя на самом деле это может быть и бажи, и даже харчо.
Отличий сациви от всех остальных грузинских блюд с орехами несколько. Прежде всего, это всегда холодное блюдо, и даже не просто холодное, а застывшее — не как студень, но кусок без соуса из миски не вытащишь. Во-вторых, в случае с сациви продукты недостаточно просто полить отдельно приготовленном соусом, их надо перемешать, а потом прогреть, причем крайне осторожно. В-третьих, в сациви, как правило, добавляется какой-нибудь загущающий элемент типа белой кукурузной муки или яичного желтка. В-четвертых, в сациви используется свежий лук и сушеные пряности — никакой свежей зелени.
Я далек от того, чтобы настаивать на единственной правильности своего рецепта сациви, но когда я придумывал его, то много думал над тем, чтобы сделать его проще, понятнее и доступнее. Эдакое сациви в большом городе. Бульон, курица, орехи, пряности, немного овощей — не так уж сложно.
Раскладка продуктов для сациви. Суповая курица, грецкие орехи, семена кориандра, шафран и уцхо-сунели, белый лук, чеснок, сливочное масло, кукурузный крахмал, белый винный уксус, вода для бульона, соль, свежемолотый черный перец, красный молотый чили, молотая корица и молотая гвоздика
Бульон и курица
Приготовление сациви всегда начинается с отваривания курицы и приготовления таким образом бульона. Но кто запрещает разделить два этих процесса? Никто. Поэтому я их и разделил — тем более, что бульон можно приготовить совершенно отдельно и независимо, в огромном количестве, чтобы хватило и на какой-нибудь суп, а в качестве курицы можно использовать и самое банальное филе.
Для хорошего бульона нужно время и много куриных костей с ошметками мяса, и чем больше времени и костей, тем лучше. Для отличного бульона требуется еще и суповая курица — ее нужно выварить до полной бессмысленности и отдать голодным собакам, поскольку никто больше ее ватными останками не соблазнится. Впрочем, для сациви довольно бульона и просто хорошего, причем к куриным остовам не надо добавлять никаких букетов гарни, и даже луковицу не надо. Бульон должен представлять природу курицы без всяких прикрас: какая есть, такая и есть.
Для приготовления сациви варим бульон из большого количества куриных костей с кусочками мяса
Что же до самой курицы (а в нашем случае, напомню, речь идет о филе куриных грудок), ее можно отварить до полуготовности на пару. То есть поместить в пароварку и оставить на десять минут. Варить куриные грудки до полной готовности не надо, поскольку они еще будут прогреваться вместе с тем самым ореховым соусом.
Приготовление куриных грудок на пару
Орехи
Качество грецкого ореха в сациви имеет первостепенное значение. Сезона у него нет, но свежий урожай появляется на рынках в октябре. Я предпочитаю покупать очищенные от скорлупы орехи; помимо того, что не надо морочиться, сразу очевидны качество и возраст орехов. Чем дольше они лежат после сбора, тем становятся темнее, и тем больше от них щиплет язык, поскольку содержащееся в орехах масло потихоньку окисляется (хотя последнее обстоятельство можно в какой-то степени нейтрализовать, залив очищенные орехи кипятком минут на десять). В общем, для сациви нужны орехи как можно более светлые – и если уж купили их, то старайтесь не особо тянуть с приготовлением.
Для сациви выбираем максимально молодые, светлые грецкие орехи
Пряности
На тему грузинских пряностей все авторитеты говорят разное, сходясь лишь в одном: в российских магазинах грузинские пряности отвратительны, на российских рынках — немногим лучше. Отдельное негодование экспертов вызывает разбежавшийся по интернету некий рецепт смеси хмели-сунели, точнее, два рецепта, полный и сокращенный (насколько я знаю, оба они стартовали из книги Похлебкина, большого любителя пофантазировать), потому что ни тот, ни другой не имеют отношения к реальности.
Впрочем, если говорить строго о пряностях для сациви, разговор получается гораздо более мирный. Типично грузинских пряностей в него предлагается класть всего лишь три (но желательно, чтобы при этом вас никто не обманул) — уцхо-сунели, имеретинский шафран и семена кориандра.
Словом «уцхо-сунели» в разных районах Грузии называются разные растения. Пажитник голубой, пажитник греческий, греческое сено, фенугрек, шамбала, чаман, ореховая трава, донник — почему-то в России повелось считать, что это разные названия одной и той же травы. Это не так. Оставив в стороне ботанические подробности (к слову сказать, весьма интересные), скажем лишь, что для сациви лучше всего подходит пажитник голубой — и если вам повезет, именно его вам и предложат на российском рынке под названием уцхо-сунели.
Особенность этого растения состоит в том, что свой неповторимо ореховый аромат его зелень приобретает только во время сушки, но, как любая сушеная зелень, быстро теряет его при неправильном хранении (то есть на открытом воздухе, точно как хранят его на рынках). Где найти продавца специй, который хранит их в герметично закрытых емкостях, я не знаю (а своего не сдам, не просите).
Уцхо-сунели
Имеретинский шафран купить в России проще, чем шафран натуральный, однако смотрите, чтобы вам вместо него не продали ярко-желтую молотую куркуму — это совсем другая пряность.
Семена же кориандра вообще не являются проблемой, их-то как раз можно купить в магазине. Какой кориандр лучше? Не знаю, но предпочитаю индийский. Кстати, когда в грузинском рецепте упоминается сухая кинза, то это не высушенная зелень, а именно семена кориандра. Остальные пряности для сациви есть на кухне любой приличной хозяйки в мире — корица, гвоздика, черный перец и острый красный перец. Советую все специи тщательно перетереть друг с другом пестиком в ступке, добавив при этом щепотку соли.
Натюрморт в грузинском стиле
Овощи
Возможно, кто-то скажет, что репчатый лук и чеснок недостойны называться овощами, но это его личное дело. Лук покупайте обычный репчатый желтый или белый, но ни в коем случае не пробуйте использовать красный, поскольку сациви получится цвета грозового облака.
Особое внимание уделите приобретению чеснока — и лучше, если он будет привезен не из Китая (хотя в основном чеснок в России происходит именно оттуда, не исключая и рынков), а из Грузии, Армении или Азербайджана. Не хуже и российский, и украинский чеснок — в сезон можно найти и то, и другое.
Лук очень мелко нарезаем и обдариваем со сливочным маслом до прозрачности
Технология
Когда вы приступаете к приготовлению соуса, бульон и курица уже должны быть готовы, причем бульон надо обязательно процедить, перелить в чистую кастрюлю и поставить на минимальный огонь.
Относительно обработки для сациви репчатого лука есть два мнения: одни его обжаривают, другие нет. Я обжариваю и могу объяснить, почему. Сырой лук, на мой вкус, не может сообщить сациви ничего, кроме горечи — тогда как правильно обжаренный лук отдает соусу карамель (а горечь, кстати, нет), и это хорошо.
Для обжарки лука традиционно принято использовать снятый с поверхности остывшего бульона куриный жир — однако я предпочитаю сливочное масло. Потому что, во-первых, куриного жира бывает недостаточно. Во-вторых, он может грешить во вкусовом отношении. И в-третьих, сливочное масло — превосходный катализатор термообработки, то есть лук обжаривается быстрее и равномернее.
Лук надо очистить, очень мелко нарезать и выложить на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом. Перемешайте лук с маслом и убавьте огонь до среднего. Готовьте, время от времени помешивая и ни в коем случае не допуская, чтобы кусочки лука начинали темнеть по краям. Лук должен стать прозрачным, мягким и абсолютно не острым — как только это произошло, снимите сковороду с огня и быстро переложите лук на тарелку.
Очищенные от скорлупы и перегородок, а затем ошпаренные кипятком грецкие орехи следует истолочь — при помощи ступки и пестика (что духоподъемно, но долго и тяжело), при помощи мясорубки (пропустив сначала сквозь крупную решетку, а затем сквозь мелкую; и чтобы ножи были острые) или в блендере (слабенькие модели могут сломаться). В случае использования мясорубки или блендера рекомендую орехи предварительно отправить минут на двадцать в морозильник.
Пропускаем орехи через мясорубку, момент второго пропускания – уже через мелкую решетку
В полученную ореховую массу надо раздавить чеснок. Добавить все пряности. Как следует приправить солью. И перемешать до полной однородности; лучше всего сделать это при помощи деревянной или пластиковой ложки.
В подготовленные орехи выдавливаем чеснок через пресс
Следующий дискуссионный момент — следует ли загущать сациви, и если «да», то яйцом или мукой. Мое мнение: да, следует, причем белой кукурузной мукой, то есть практически кукурузным крахмалом. Возможно, определенную роль здесь играет тот факт, что однажды бойкая абхазская женщина на рынке так талантливо всучила мне три кило этой муки, что теперь я просто вынужден добавлять ее при каждой удобной возможности.
Но если серьезно, мне очень нравится консистенция, которую в итоге приобретает сациви. Как тающее сливочное мороженое. Да, при этом я категорически не советую использовать в сациви муку пшеничную, а уж если использовать, то хотя бы как следует обжарить сначала со сливочным маслом — это неизбежно придаст сациви некий французский оттенок, но уж лучше так, чем вкус муки сырой.
В общем, я добавляю в смесь молотых орехов, чеснока и пряностей кукурузную муку, еще раз перемешиваю, а затем вмешиваю еще и обжаренный лук. Важно соблюдать очередность: добавить пряности, перемешать, добавить муку, перемешать, добавить лук, перемешать.
Когда вся композиция будет подготовлена, обратитесь к бульону — он должен слегка кипеть. Зачерпните его половником и влейте понемногу в кастрюлю с описанной смесью. Быстро перемешайте содержимое кастрюли — и поставьте ее на огонь, чуть меньше, чем средний. Продолжайте помешивать содержимое кастрюли, порциями вливая горячий бульон, причем каждую порцию добавляйте лишь тогда, когда предыдущая полностью перемешается с орехами.
К получившейся массе – уже с кукурузной мукой и другими ингредиентами, половником вливаем бульон
В конце приготовления попробуйте соус на соль — и если надо, приправьте. Ни в коем случае не давайте соусу кипеть! Непрерывно перемешивайте и добавляйте бульон, пока его консистенция не будет напоминать густую сметану. Теперь самое время положить в соус отваренную до полуготовности курятину — утопите ее в ореховой массе, чтобы ни один краешек не торчал наружу.
Утапливаем курятину в ореховой массе и обращаем внимание на гладкую и однородную консистенцию
Как только куски курицы окажутся в кастрюле с соусом, увеличьте огонь до максимума. Едва сациви закипит, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте в покое. Когда сациви остынет до комнатной температуры, добавьте в него столовую ложку белого винного уксуса (или чуть меньше), перемешайте, затем переложите его в посуду, в какой предполагаете подавать к столу, накройте и поместите в холодильник. Достаньте сациви из холодильника минут за двадцать до того, как подавать на стол.
Перекладываем готовую массу в форму для подачи
Пропорции
Полагаю, что для такого блюда, как сациви, каждый вырабатывает свои собственные пропорции — тем не менее, для начала советую воспользоваться моими. Для бульона понадобится 4 куриных каркаса и около 3 литров хорошей питьевой воды (вы может сварить и большее количество бульона, но конкретно для сациви хватит и этого).
Сациви, приготовленное из целой курицы, рецепт см. здесь
На 1,5 кг куриного филе нужно 700 г очищенных грецких орехов, 7-8 зубчиков чеснока и 2 большие луковицы. Сливочного масла — 50-60 г. Пряности: 5 чайных ложек семян кориандра, 3 чайные ложки уцхо-сунели, 1 чайная ложка имеретинского шафрана, 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца, 0,5 чайной ложки острого красного перца (я использую кашмирский чили, но и любой другой чили подойдет; главное, чтобы был свежий), 0,5 чайной ложки молотой корицы и 0,5 чайной ложки молотой гвоздики.
Соли в соус я кладу сразу 2 столовые ложки, а затем подсаливаю по вкусу. Кукурузной муки — примерно полстакана, а уксуса — 1 столовую ложку. Да, и обязательно купите много свежего белого хлеба, лучше пышного лаваша. Подать сациви без него — это почти преступление.
Сациви из курицы с грецкими орехами, рецепт см. здесь
Сациви это холодное или горячее блюдо
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Сациви. По правилам и без.
Этот пост – об одном из самых популярных грузинских блюд. Прежде чем его готовить, я позволила себе написать отнюдь не короткое предисловие. Зачем оно, я думаю, будет ясно из текста. Если любите вкусное сациви, прочитайте – не пожалеете)), а в следующем посте я опишу поэтапно, как я его готовлю.
Сациви – типичное блюдо грузинского новогоднего стола. Делают его, конечно, не только на Новый год и Рождество, но без него праздничный грузинский стол – не стол. Как и многие другие грузинские блюда, сациви готовят разным манером не только в разных областях Грузии, но даже и в разных семьях, даже если они живут по соседству. Это как борщ – вроде ингредиенты одинаковые, а получается у всех по-разному.
Тем не менее, у множества вариантов сациви есть один объединяющий момент:
где и когда бы не появился любой из рецептов, он тут же собирает примерно одинаковые комментарии, начиная от нейтрально-дружелюбных типа: « я готовлю немного по-другому», и заканчивая откровенно провокационными типа: «кто ж так готовит» и «это все что угодно, но только не сациви».
Пользуясь правами, полученными в результате глубокого изучения этого вопроса, я постараюсь рассказать обо всем, о чем мне удалось узнать.
Во-первых, определимся, что же такое сациви. В переводе с грузинского языка это слово означает «подаваемое холодным», что-то похожее на русское «холодник» или «холодец». Покопавшись в первоисточниках, я выяснила, что, поскольку в Грузии никогда не готовили холодец как таковой, словом «сациви» в далекие времена называли в принципе все блюда, основу которых составлял насыщенный мясной или рыбный бульон, который, как известно, в холодном виде желируется. Позже это название закрепилось за одним из блюд, которое готовили наиболее часто: ореховый соус на основе мясного или рыбного бульона, с кусочками мяса или рыбы. Отсюда вытекает и главная особенность сациви: желирование (загустевание) соуса на основе бульона.
Здесь надо сделать маленькую ремарку: часто встречается такое словосочетание, как «соус сациви». Он действительно имеет место быть, и готовится почти так же, как соус для блюда «сациви». Отличие состоит в том, что соусом сациви заливают все, что угодно. А в блюде под названием «сациви» кусочки основного продукта доводятся в соусе до кипения.
Кстати, о птичках: если кто-нибудь когда-нибудь узнает о том, что же такое соус гаро, дайте мне знать, пожалуйста. Сколько не копала, не нашла. Похлебкина не предлагать. Дядька был замечательный, но где он этот загадочный соус гаро взял, для меня осталось загадкой. По описанию в его книге гаро очень похож на соус бажи или сациви. Почему он назван гаро, не поняла.
Во-вторых.
Основным продуктом для сациви может быть все, что угодно: птица, мясо, рыба, овощи. Утверждение, что «настоящее сациви готовят только из индейки», следует считать необоснованным (хотя, оно, может быть, действительно, самое вкусное из всех).
Особо рьяно защищающим это утверждение рекомендую обратиться к всемирной истории, свидетельствующей, что индейка появилась в Грузии много позже, чем «настоящее сациви».
Сациви из овощей подразумевает приготовление соуса на мясном бульоне: на овощном отваре эффекта желирования не получить. Поэтому, хотя и существует рецепт «постного» сациви, он уже, скорее, относится к тем самым «вольным вариантам» или является другим блюдом под названием «овощи в ореховом соусе».
В-третьих.
В четвертых.
Для любого сациви существуют основные технологические приемы.
1.Основной продукт отваривается или обжаривается отдельно от соуса до полной готовности и нарезается на порционные кусочки. Иногда предварительно из него удаляются все косточки – для удобства.
2. Бульон используется от основного продукта (за исключением овощей). Если продукт предварительно только обжаривается, то бульон готовится отдельно из того же вида продукта.
Например, если индейка или курица обжаривается или запекается в духовке, то нужна еще одна птица для приготовления бульона. Нередко делают так: вначале немного отваривают продукт, получая бульон, а затем обжаривают или запекают для получения корочки. Так можно делать только тогда, когда есть уверенность, что полученный бульон будет насыщенным: чем наваристей бульон, тем вкуснее сациви.
3. Отдельно готовится ореховый соус: орехи измельчаются как можно мельче, затем долго растираются с пряностями, и только после этого заливаются бульоном.
4. Затем кусочки основного продукта заливаются соусом и доводятся в нем до кипения.
5. И, наконец, заключительный этап: блюдо выставляется в холодное место на несколько часов, лучше на сутки. Т.е., готовить сациви лучше накануне праздника.
Самые распространенные ошибки в приготовлении сациви
Бульон недостаточно наваристый.
Причины:
1. «Тощий» основной продукт (например, куриные грудки).
Птица должна быть упитанной, и варится она целиком. Мясо можно взять с небольшой косточкой (например, грудинку). Рыба тоже варится целиком.
2. Несоблюдение правил приготовления насыщенного бульона.
На всякий случай напомню самые простые из них:
Основной продукт заливается холодной водой.
После закипания огонь надо уменьшить и варить продукт под закрытой крышкой довольно долго, минимум до полной готовности, а я люблю – до разваривания, отделения мяса от костей.
В завершение варки основной продукт вынимают, а горячий бульон – процеживают, но не через марлю (или ткань), а через крупное сито. Хороший бульон для сациви – густой и мутный))
Если бульон показался вам слишком жирным, его необходимо охладить, а затем снять с поверхности застывший жир. Но не переусердствуйте: сациви – блюдо не диетическое, полное отсутствие жира скажется на его вкусе не лучшим образом.
Плохие грецкие орехи
Перебирать орехи для праздничного сациви грузинские хозяйки начинают задолго до Нового года. Выбираются самые светлые, крупные и жирные, ни в коем случае не прогорклые или высохшие. Даже один затесавшийся порченный орешек способен испортить всю малину.
Кстати, отбракованные для сациви орехи идут на корм индейкам или курам, которым, собственно, и предстоит стать блюдом)) Считается, что мясо птицы, вскормленной орехами, самое вкусное…
Пренебрежение пряностями
Отсутствие любого составляющего из «золотой» тройки – кориандра (семена киндзы), имеретинского шафрана или уцхо сунели – делает вкус сациви «бедным».
Пряности лучше молоть непосредственно перед приготовлением и строго соблюдать пропорции, данные в рецепте.
Перебор с кориандром приведет к тому, что все остальные ароматы будут им забиты. Мало уцхо сунели – вкус и аромат грецких орехов не раскроется.
Про перебор с имеретинским шафраном или о последствиях его замены на крокусный шафран даже писать не буду. Вообще шафрана в сациви лучше недоложить, чем переложить.
Если вы покупаете пряности на рынке, берите их по отдельности. Смешать вы сможете и сами, а вот гарантии того, что вкусы тетеньки, смешивавшей пряности, совпадут с вашими, никакой.
Крупно измельченные грецкие орехи
Орехи, как правило, пропускают через мясорубку с самой мелкой сеткой несколько раз. При наличии блендера можно вначале пропустить орехи через мясорубку один раз, а потом измельчить в блендере до практически однородного состояния, дабы ореховое масло не терялось на частях мясорубки.
Чем мельче помолоты орехи, тем больше из них выделяется орехового масла, следовательно, тем лучше их взаимодействие с пряностями. По этой же причине смесь орехов с пряностями рекомендуется долго вымешивать, как тесто, и желательно – руками.
Мало бульона
Подготовленный соус сациви, которым заливаются кусочки основного продукта, изначально должен быть довольно жидким.
Если он на этом этапе будет густым, то после того, как блюдо настоится и желируется, соус превратится в кашу. А этого случится не должно. Соус готового (настоянного) сациви должен быть консистенции жидкой сметаны.
Поэтому не жалейте бульона. И ни в коем случае не утилизируйте его остатки до того, как сациви настоится. Если оно станет слишком густым, его надо осторожно разбавить предварительно прокипяченным бульоном и оставить еще раз для настойки.
И, как у меня часто водится, напоследок.
Чтобы научится готовить сациви, нужно сделать всего одну вешь.
Нужно ЕГО сделать. Получится с первого раза – что ж, отлично, фанфары и поздравления.
А если не получится? Попробуешь опять (с)
До тех пор, пока вы сами не найдете то сочетание всех ингредиентов, которое заставит вас самих воскликнуть «Ух ты!» (как в фильме «Джули и Джулия»).
В эту минуту рекомендую посмотреть на ваше отражение в стенке кастрюли: у большинства людей оно удивительно смахивает на лохматого Джейми Оливера в сванской шапочке и газырях.
Но даже и тогда не стоит думать, что ваши теплые и дружественные взаимоотношения с сациви отныне установились раз и навсегда.
Я тут как-то подсчитала, что за всю свою жизнь готовила сациви по самым скромным подсчетам минимум 200 раз.
Оно было всяким – божественным, очень вкусным, так себе, и даже один раз (самый первый) – «надо бы тебе еще поучиться».
Но ни разу, слышите, ни разу оно не повторяло своих предшественников или последователей.
То есть, ребята, хотите верьте, хотите нет, но все эти 200 сациви были разными. Поэтому, когда речь заходит о том, каким должно быть «настоящее сациви», я тихо молчу в тряпочку. Потому что не знаю, какое из этих двухсот было настоящим.
Ну, вот теперь, наверное, уже точно все.
Если после прочтения у вас возникли подозрения, что готовить сациви очень сложно, берусь их развеять в следующем посте. Надеюсь, мастер-класс убедит вас, что ничего сложного в этом нет.