сборник рецептов для начинающих кондитеров

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

Муссовый Чизкейк БЕЗ ВЫПЕЧКИ

Диаметр 18 см, вес около 1 кг

Печенье орео 15 шт
Молоко

Творожный сливочный сыр 300 г
Сливки 33% 150 г
Белый шоколад 250 г
Пюре манго 280 г
Желатин 10 г
Вода 50 г

Пюре манго 100 г
Агар-агар 0.5 ч.л.

Автор: Люба Кузьмичева

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

Как задекорировать торт в космическом стиле

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

ТОРТ КЛУБНИЧНЫЙ ЙОГУРТ

Яйца 6 шт
Сахар 185 г
Мука 120 г
Крахмал 40 г

Клубника 300 г
Сахар 50 г

Йогурт натуральный 300 г
Сыр творожный сливочный 300 г
Сливки 33% 100 г
Белый шоколад 100 г
Сахар 30 г

Автор: Люба Кузьмичева

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

МУССОВЫЕ пирожные СЕРДЕЧКИ

На 7 пирожных объемом 100 мл:

Пюре клубники 200 г
Сахар 50 г
Желатин 9 г
Вода для желатина 50 г

Яйца 2 шт
Сахар 75 г
Мука 75 г
Сливочное масло 40 г

Клубничный Йогуртовый мусс

Клубничное пюре 100 г
Сахар 50 г
Белый шоколад 50 г
Желатин 9 г
Вода для желатина 50 г
Сливки 33% 150 г
Йогурт 150 г

Автор: Люба Кузьмичева

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

На форму диаметром 18см

БИСКВИТ
Показать полностью.
-2 яйца С1
-100г сахара
-90г молока
-40г сливочного масла
-80г пшеничной муки в/с
-30г какао-порошка (у меня обычный)
-5г разрыхлителя

У меня получился корж толщиной около 2,5 см

МУСС
-8г желатина (у меня dr. Oetker)
-50г воды
-1 яйцо С1
-40г сахара
-90г молока
-110г шоколада (тёмный 54,5%, молочный 33,6%, белый 32%)
-150г сливок 33%
-несколько капель ванильного экстракта
__________________________________________________
Вес торта 1700г
Высота торта 10см
Диаметр 18см

Автор: Татьяна Обухова

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

Вес торта без покрытия 1.2 кг

Яйца СО 3 шт
Сахар 95 г
Мука 100 г
Разрыхлитель 1 ч.л.
Мак 30 г
Молоко 40 г
Сливочное масло 25 г

Цитрусовая начинка (курд)

Яйца С1 2 шт
Сахар 80 г
Апельсиновый сок (фрэш!) 70 г
Лимонный сок (фрэш!) 30 г
Цедра 1-го апельсина
Цедра 1/3 лимона
Сливочное масло 80 г
Белый шоколад 60 г

Сок апельсина 130 г
Сахар 70 г
Цедра апельсина
Цедра лимона

Сливочный творожный сыр 320 г
Сливочное масло 90 г
Сахарная пудра 50 г
Цитрусовый курд 70 г

Автор: Люба Кузьмичева

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

Торт Красный бархат с клубникой

БИСКВИТ (форма d=16см, h=9см)
-3 яйца С1
-120г сахара
Показать полностью.
-60г молока
-45г подсолнечного масла
-110г муки
-8г алкализованного какао-порошка
-6г разрыхлителя
-пищевой краситель красного цвета

КОНФИ (форма d=14см, h=7см)
-350г клубники
-100г сахара
-10г кукурузного крахмала
-10г желатина (dr. Oetker, быстрорастворимый)
-60г воды

ПРОПИТКА:
-100г ягод клубники
-50г сахара
-80г воды

Автор: Татьяна Обухова

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

Морковные КАПКЕЙКИ с КРЕМ-ЧИЗОМ

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

Для формы диаметром 19 см и высотой стенок не менее 4,5 см.

Сладкое песочное тесто :

105 гр муки высшего сорта
60 гр сливочного масла (холодное)
13 гр молотого миндаля
3 гр соли
18 гр сахарной пудры
2 желтка

Не поленитесь, сделайте именно это тесто!

Крем для начинки флана :

1 яйцо + 1 желток
60 гр сахара
45 гр крахмала
150 мл жидких жирных сливок (35%)
350 мл жирного молока (3,5%)
1 стручок ванили

1. Сладкое песочное тесто :
Соединить вместе сухие составляющие, тщательно перемешать.
Добавить масло маленькими кусочками и растереть руками до состояния «мелкого мягкого песка»
Добавить желтки. Замесить быстро тесто (не вымешивая). Как только тесто собралось в шар, приплюснуть его в виде шайбы, завернуть в пленку и отправить в холодильник на час-полтора.

2. Крем для начинки флана :
В металлической емкости смешать вместе сахар и крахмал, добавить яйцо и желток. Растереть деревянной лопаткой до однородности.
Влить молоко и сливки, добавить стручок ванили, разрезанный вдоль пополам.
Поставить на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, заварить до густоты сметаны (не очень жидкой)))
Дать остыть до теплого. Вынуть стручок ванили.

3. Дно формы застелить пекарской бумагой. Тесто раскатать толщиной 5 мм между двумя слоями пекарской бумаги. Выложить им дно и стенки формы. Вылить в форму крем, разровнять.

4. Выпекать при 180 С°, 40-45 мин. Дать полностью остыть.
Провести плоским ножом по периметру остывшего пирога, между стенками формы и стенками пирога.
Накрыть форму плоской тарелкой и перевернуть все вместе «вверх ногами». Таким же образом перевернуть флан «с ног на голову» в сервировочное блюдо.

Источник

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

Премиум БиблиотекаBF
Вся база знаний в одном месте:

• Самые новые книги для поваров и кондитеров
• Проф. книги в переводе на русский
• Большая база профессиональных знаний
• Чат с поддержкой профессионалов

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Три тома Modernist Cuisine на РУССКОМ ЯЗЫКЕ!

Всего за 300р!?

Получить свой доступ к сокровищнице здесь vk.com/donut/kolbasinafood

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Обновляем меню завтраков

Большая подборка в помощь повару
Показать полностью.

И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с рецептами и базой знаний

Все профи отрасли уже тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

1 Булочка-суфле с креветками

Автор: Томас Касса, ресторан “Sartoria Lamberti”

► Булочка-суфле
Молоко — 200мл.
Мука — 200г.
Яйца — 2шт.
Соль, перец по вкусу

Разбейте два яйца, добавьте подогретое молоко и муку, перемешайте, сформируйте из получившегося теста шарик. Выложите его на разогретое растительное масло в форму для выпекания и при температуре 200 градусов запекайте в течение 15 минут — по консистенции получившаяся булочка должна быть похожа на профитроль.

► Начинка:
Креветки — 60г.
Лук сибулет — 20г.
Яйца — 2шт.
Оливковое масло — 15мл.
Сливочное масло — 10г.
Чеснок — 1 зубчик
Тимьян по вкусу
Соль, перец по вкусу

Для приготовления скрэмбла выложите сливочное масло на раскаленную сковороду, сразу же разбейте яйца и активно взбейте вилкой. Когда яйца схватятся, но еще не будут готовы полностью, уберите сковороду с огня. Добавьте соль и перец по вкусу.
Очищенные креветки обжарьте с луком, тимьяном и чесноком на оливковом масле.

► Сборка:
На булочку выложите сначала скрэмбл, а затем креветки. При желании добавьте соус голландез или беарнез.

2 Тарт с крабом и цуккини, яйцо, томатный джем

Автор: Руслан Закиров, ресторан “Kuznya House”

Мелко нарезаем томаты, добавляем сахар, рисовый уксус, имбирь, перец чили – томим на медленном огне в течении 3 часов.

► Тесто на тарты:
Выход: 24 тарта

Мука – 187г.
Соль – 2г.
Холодное сливочное масло, нарезанное кубиком 1,2см. – 87г.
Ледяная вода – 46г.
Яичные желтки – 15г.
Уксус – 2г.

В миску выкладываем муку, соль и кубики масла. Деликатно смешиваем всё при помощи пальцев до текстуры мелкой крошки. В отдельной миске смешиваем ледяную воду, желтки и уксус. Выливаем эту смесь в сухую и замешиваем тесто до момента, пока оно не начнёт собираться в шар. На этом этапе в тесте ещё должны проглядываться кусочки сливочного масла. Заворачиваем тесто в пищевую плёнку и оставляем отдохнуть при комнатной температуре на полчаса.

После этого раскатываем тесто скалкой меж двух листов пергамента до толщины 2мм. Перекладываем раскатанное тесто на противень и сверху покрываем пищевой плёнкой.
Такое тесто можно хранить в холодильнике сутки или в морозилке до трёх дней.

► Подача:
Подаём прогретым, выложив поверх яичницу, вместе с томатным джемом.

3 Хотдог для завтрака. болтунья с томатной сальсой и маринованным луком

Автор: Александр Райлян, ресторан “Ray”

Помидоры и шалот нарезаем мелким кубиком, заправляем сахаром и лимонным соком, солим-перчим, перемешиваем и слегка давим ложкой, чтобы получился соус.

► Маринованный лук:
Половина небольшой луковицы
Растительное масло – 15мл.
Винный уксус – 15мл.
Половинка маринованного перца чипотле
Щепотка сахара, Соль

Лук нарезаем полукольцами, добавляем мелко нарезанный перец, масло, уксус, соль и сахар, как следует перемешиваем и оставляем промариноваться.

Сливки слегка солим и перчим, заливаем в сотейник, ставим на средний огонь, доводим до кипения и разбиваем в них два яйца, как следует перемешиваем, снимаем с огня и продолжаем мешать в течение минуты.

► Подача:
Булочку бриошь разрезаем и смазываем сальсой, выкладываем сверху болтунью, лук и обжаренный до хруста бекон.

4 Омлет матушки Пуляр

► Технология:
Отделить белки от желтков. Белки взбить отдельно до густой пены с солью. Добавить в них несколько капель лимонного сока. В желтки добавить молоко, соль и слегка взбить вилкой. На сковородку с маслом вылить подготовленные желтки и равномерно распределить массу по поверхности.
Когда желтки схватятся, выложить белковую пену сверху и жарить 5 минут на слабом огне, не закрывая крышкой. Готовность белка проверить, слегка коснувшись пальцем: белок должен быть упругим и не липнуть к пальцам.
Аккуратно снять омлет, разрезать вдоль и сложить белком внутрь, чтобы желток оказался снаружи.
Подавать омлет с салатом, заправленным оливковым маслом и лимонным соком. Посыпать мелконарезанным зеленым луком.

5 Френч тост из круассана с кремом из маскарпоне и гречишным мёдом

Автор: Евгений Александров, ресторан “Печорин”

Ягоды с сахаром перекладываем в сотейник, добавляем воду и ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимального и томим 10 мин, в конце добавляем цедру лимона.

Сыр маскарпоне должен быть комнатной температуры. Смешиваем в миске все ингредиенты венчиком.

Смешиваем в миске все ингредиенты венчиком, переливаем в удобную емкость для пропитки круассана.

Разрезаем круассан на 5 частей (срезаем 2 «хвостика» и центральную часть круассана на три части). На разогретой сковороде с тефлоновым покрытием на сливочном масле обжариваем пропитанный меланжем круассан с обеих сторон по 2 секунды
На тарелку выкладываем крем, на него обжаренный круассан, сверху поливаем конфитюром из черники, завершаем блюдо цедрой лимона и нарезанным орехом пекан.

6 Яйцо-пашот с авокадо, киноа и печеной тыквой

Автор: Глен Баллис, ресторан “Avocado Queen”

► Ингредиенты:
Киноа – 60г.
Авокадо – 1шт.
Яйцо – 1шт.
Томаты черри – 60г.
Тыква – 60г.
Укроп – 2г.
Соль – 2г.
Перец – 1г.
Сливочное масло – 50г.
Сок лимона – 2мл.
Вода – 10мл.

► Технология:
Авокадо разрезать так, чтобы его серединная часть с отверстием от косточки посередине оставалась целиковой, примерно 1 см толщиной. Половину авокадо размять вилкой, другую половину нарезать широкими дольками.

Тыкву нарезать крупными кубиками. Кубики тыквы и томаты черри смазать оливковым маслом и запечь в духовке в течение 15 минут или обжарить на гриле.
Приготовить яйцо пашот. В сотейнике вскипятить воду, влить 1 ч.л. яблочного уксуса, уменьшить огонь. Аккуратно разбеить яйцо в небольшую пиалу, поднести ее почти к краю воды, сделать венчиком воронку в воде и дать яйцу в нее «сползти». Варить яйцо 3-4 минуты (белок должен затвердеть, а желток остаться жидким). Достать яйцо шумовкой.

Сливочное масло растопить и смешать с лимонным соком, солью и водой. Несколько из обжаренных в гриле томатов черри измельчить и вмешать в масло, чтобы получилась эмульсия.

В миску выложить отдельными горками киноа, печеную тыкву и томаты, размятый авокадо, полить томатным соусом. Сверху добавить яйцо пашот и дольку авокадо. Посыпать блюдо укропом.

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Корейская цветная капуста в кляре KFC и остром соусе

С бомбической долей умами за счёт особого кляра и хрустящей текстурой. Раскладка прямиком из якитории “Yardbird”.
Показать полностью.

Автор: Якитория “Yardbird”, Гонконг

Рецепт:
На 4 порции

►Смесь для темпуры:
Выход: 1,25л.

Смешиваем желток с 1050 граммами ледяной воды. В большую миску всыпаем муку и медленно вливаем смесь с желтком, постоянно помешивая. Аккуратно, не вымешиваем слишком долго.
Храним в холодильнике.

►Смесь для курицы Yardbird:
Выход: 850г.

Смешиваем все ингредиенты. Храним в герметичном контейнере или в вакуумном пакете.

Смешиваем оба ингредиента в миске с 480мл. ледяной воды до однородности. Убираем в холодильник до использования.

Нагреваем 1,5л воды почти до кипения. В чаше стационарного блендера пробиваем горячую воду и чеснок до однородной пасты. Перекладываем чесночную пасту в сотейник, добавляем сахар, мирин, корейскую чили пасту и юзу кошо, тщательно смешиваем. Увариваем смесь на слабом огне в течение 1-3 часов, периодически помешивая, до консистенции густого барбекю соуса.

• Замачиваем соцветия цветной капусты в 2 литрах подсоленной воды в течение 1 часа. Перед фритюром процеживаем, просушиваем и обваливаем в кляре KFC, чтобы он полностью покрыл каждое соцветие.

• Нагреваем масло во фритюре до 180С. По одному аккуратно опускаем во фритюр соцветия капусты, покрытые кляром, следя за тем, чтобы они не прилипли ко дну или друг к другу.

• Когда вся капуста погружена, шумовкой собираем все плавающие кусочки кляра. Обжариваем капусту около 3 минут до коричневого цвета.

• Шумовкой достаем соцветия капусты, обсушиваем на решетке, затем на бумажном полотенце от лишнего масла. Перекладываем капусту в миску и сразу же покрываем большим количеством соуса KFC.

• Перекладываем покрытые соусом соцветия капусты в миску для подачи. Посыпаем сверху белым кунжутом и подаем горячими вместе с долькой лайма.

Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.

Подписаться на журнал тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Крем из тыквы с имбирём и мёдом

Сливочный шелковистый крем с лёгкой остринкой и сладостью мёда
Показать полностью.

• Тыкву заворачиваем в алюминиевую фольгу и запекаем при 180С 1 час. Достаём, разрезаем и удаляем семена, ложкой выскребаем готовую мякоть.

• Пробиваем мякоть в блендере вместе с тёртым корнем имбиря, соком юдзу и сливками до гладкости.

• Протираем через мелкозернистое сито, смешиваем с мёдом по вкусу.

► Куда используем:
— В паре с уткой, свининой
— В десертах

Не хотите пропустить такие полезные поварские лайфхаки?
Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.

Пoдпиcaться на журнал тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Первая книга ресторана Disfrutar

7кг знаний и опыта 3х шефов в pdf

Все новинки проф.литературы, мои переводы на русский книг, мастер-классов и подписки gronda теперь только в базе Премиум Библиотеки BF

Получить доступ ко всей базе библиотеки здесь
vk.com/donut/kolbasinafood

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Засоленный в листах комбу

С сывороточным соусом на морских черенках и текстурами грецкого ореха. Полная раскладка на блюдо ресторана Frantzen***
Показать полностью.

Автор: Бьёрн Францен, ресторан “Frantzen***”

► От автора:
Атлантический палтус – самая большая рыба океана. И не надо сейчас представлять типичного палтуса со своей кухни и ехидно улыбаться, вес одной особи может достигать 215кг. Именно его мягчайшая плоть идеально подходит для экспериментов с посолом и маринованием.

Осмельтесь засолить эту прекрасную рыбу в рассоле с водорослями комбу на 12 часов или сделать сухой посол меж двух листов комбу, как в этом рецепте – нежному мясистому палтусу это действительно нужно. Поширование в масляном соусе перед подачей насытит эту рыбу сливочным вкусом и доведёт её до идеальной температуры.

Морские черенки привносят в окружающий палтуса соус особый йодистый вкус умами, целенаправленно выдвигая на первый план еще больше морской воды. Грецкий орех и его масло – плацдарм для вкуса чёрной икры.
Сдержанный, чистый и легкий баланс.

► Рецепт:
Все раскладки даны на 100% основного продукта, я пишу в граммах, чтобы Вам было удобнее рассчитывать количество.

В сотейнике обжариваем на оливковом масле лук и чеснок до мягкости и полупрозрачности лука. Деглазируем саке, затем уксусом и сывороткой, доводим до кипения. Пошируем в этом бульоне морские черенки около 30 секунд только до момента, когда мясо начнёт схватываться. Сразу же выкладываем моллюсков на лёд и извлекаем мясо. Оставшийся бульон процеживаем и даём остыть. Храним черенком и бульон отдельно, вмешиваем мясо только перед подачей.

► Сывороточный соус с морскими черенками:
Бульон на морских черенках – 100г.
Крем фреш – 25г.
Сливочное масло – 150г., нарезать кубиком
Водоросли комбу – 2г.
Сок лимона – 15г.
Соль по вкусу

Бульон смешиваем с крем фреш и доводим до кипения, помешивая. Партиями добавляем кубики сливочного масла, пробивая погружным блендером до эмульгирования. Добавляем соль и лимонный сок по вкусу. Добавляем в соус водоросли комбу, оставляем настояться около часа, после извлекаем комбу.
Перед подачей тщательно перемешиваем соус, добавляем мясо морских черенков, подготовленный грецкий орех и масло грецкого ореха.

► Соус Бер Монте для поширования:
Вода – 100г.
Масло сливочное – 100г.
Цедра лимона – 2г.
Стебли петрушки – 2г.
Соль – 2г.
Водоросли комбу – 2г.

Воду доводим до кипения и партиями вмешиваем кубики сливочного масла погружным блендером до эмульгирования. Снимаем с огня, добавляем остальные ингредиенты и настаиваем 15 минут.

► Палтус в комбу:
Филе палтуса – 100г.
Соль – 1,25г.
Водоросли комбу – 2г. или достаточно, чтобы обернуть палтуса

Филе палтуса равномерно просыпаем солью и выкладываем меж двух листов комбу. Вакуумируем и просаливаем около 4 часов. После извлекаем палтуса из пакета, снимаем комбу и, не промывая, плотно заворачиваем в кухонное полотенце. Убираем в холодильник подвялиться до лёгкого уплотнения плоти.

Перед подачей нарезаем филе на порции и пошируем в прогретом до 48С Бер Монте до достижения температуры в центре рыбы в 40С.

► Грецкий орех:
Поверх неочищенных грецких орехов выливаем кипяток до покрытия. Замачиваем в холодильнике на час до полного остывания. Меняя воду три раза, замачиваем ещё на сутки. После очищаем, мелко рубим и используем сразу же.

► Подача:
Чёрная икра
Масло грецкого ореха

• Перед подачей прогреваем соус и добавляем сохранённое мясо морского черенка.

• Выливаем в глубокую тарелку, добавляем чёрную икру и подготовленный грецкий орех. Сбрызгиваем маслом грецкого ореха.

• В центр тарелки выкладываем пошированного палтуса

Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.

Подписаться на журнал тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

С пластичной текстурой для формовки

Базовый рецепт на любые виды фруктовых, овощных и ягодных пюре
Показать полностью.

• Перемешиваем мягкое сливочное масло с сахаром до однородности

• Чернику пробиваем в блендере до состояния пюре и протираем через сито. Слегка нагреваем пюре и вливаем в масляную смесь, добавляем просеянную муку, перемешиваем до получения однородного жидкого теста. При необходимости добавляем краситель для более насыщенного цвета

• Противень застилаем силиконовым ковриком и выкладываем на него по ложке теста на растоянии друг от друга, размазываем каждую порцию теста очень тонким слоем.

• Выпекаем при 150С около 8 минут.

• Достаем из духовки и, пока чипсы ещё горячие, формуем. Даём полностью остыть и схватиться. Храним в герментичном контейнере с силикагелем.

Все рецепты с подписки Gronda в переводе НА РУССКИЙ уже доступны в базе нашей премиум библиотеки.

Подписка на Gronda – 700р. Премиум библиотека BF + Gronda на русском – 300р. Всё очевидно.

Получить свой доступ тут vk.com/donut/kolbasinafood

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Рыбная вариация знаменитой утки

Со всеми классическими дипами, хрустящей корочкой и глазурью. Техника от Джоша Ниланда.
Показать полностью.

►От автора:
Когда Вы слышите названия “По-пекински” или “Сан чой бао”, держу пари, Вам на ум сразу же приходит лишь одна ассоциация – Утка По-Пекински. Вы действительно начинаете чувствовать у себя во рту приятные ощущения от хрустящей жирной утиной кожи, красиво лакированной тонким слоем глазури, и холодного хруста салата айсберг с начинкой из нежного утиного мяса. Мммм… незабываемо!

►Рецепт:
На 2 порции в качестве основного блюда или на 4 в качестве закуски

Высыпаем муку в большую миску и вливаем кипящую воду, постоянно помешивая. Оставляем остывать, после вымешиваем до получения однородного теста. Накрываем тесто и оставляем отдыхать в течение 20 минут. Делим тесто на 18 порций.

Каждую порцию раскатываем в диск размером 6см. и толщиной 4 мм. Смазываем диск кунжутным маслом и накрываем сверху вторым диском. Раскатываем полученную лепешку в диск 12 см и толщиной 2мм. Повторяем процесс с остальными порциями.

Смазываем большую сковороду очень тонким слоем масла, выкладываем два блина и жарим на среднем огне до подрумянивания. Переворачиваем другой стороной и жарим ещё около 20 секунд. После достаем блинчики из сковороды и с силой бросаем их на чистую поверхность, это поможет разделить два склеенных перед выпечкой блина. Накрываем полотенцем и жарим оставшиеся порции.
Блины можно приготовить за день до подачи и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

В сотейнике доводим мед до кипения на сильном огне. Уменьшаем огонь до среднего и оставляем слабо кипеть 5 минут до потемнения и карамелизации меда, не давая мёду сгореть. Аккуратно деглазируем мед уксусом, постоянно помешивая. Готовим ещё 15 минут, помешивая, пока смесь не уварится и не загустеет. Глазурь готова, когда, при капании ложки глазури на тарелку, она сначала легко потечёт, но вскоре остановится и схватится. Снимаем с огня и поддерживаем глазурь тёплой.

Кожу рыбы возвращаем на горячую сковороду внешней стороной вниз и аккуратно обжариваем, не давая сгореть, около 30-60 секунд. Это придаст больше цвета и хрусткости. Снимаем с огня и щедро смазываем кожу глазурью. Нарезаем на квадраты.

• Прогреваем блинчики в пароварке и выкладываем на большую тарелку для подачи.

• К блинчикам добавляем соломку огурца, зелёный лук и хрустящую глазированную кожу. Отдельно подаём устричный соус или хойсин и тарелку с сан чоу бао.

Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.

Подписаться на журнал тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Источник