сборник рецептур блюд для детей раннего и дошкольного возраста

Технологические карты и рецептуры для приготовления 700 блюд в детских садах, г.Пермь

Технологические карты приготовления блюд для детских садов (ДОО) по требованиям нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» 2021 года, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

Этот сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 700 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОО).

При подготовке этого материала был использован Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений (г.Пермь) (реферативно). Данный сборник рекомендован для питания детей дошкольного возраста Уральским региональным центром питания (2013 год).

В каждой рецептуре приведена информация:

700 технологических карт бесплатно включены в программу Детский сад: Питание, в программе Вы можете создать 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОО.

В программе Вы можете создать меню на любой период или воспользоваться услугой наших технологов по разработке сбалансированного планового меню.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

Источник

УТВЕРЖДЕНО
Постановление Министерства
торговли Республики Беларусь
16.06.2015 № 18

Сборник технологических карт

блюд и изделий для детей раннего

и дошкольного возраста

Сборник технологических карт блюд и изделий для питания детей

раннего и дошкольного возраста (далее – Сборник) подготовлен научным
коллективом в составе специалистов Министерства торговли Республики
Беларусь, управления образования Минского областного исполнительного
комитета,

медицинская академия последипломного образования», государственного
учреждения

государственный медицинский университет», Республиканского совета
руководителей учреждений дошкольного образования по заказу Министерства
образования Республики Беларусь и предназначен для организации питания
детей раннего и дошкольного возраста в условиях функционирования
различных форм организации дошкольного образования.

При подготовке Сборника был использован Сборник рецептур блюд для

детей раннего и дошкольного возраста (Т.Д. Андрианова, В.А. Демиденко, Р.Р.
Косенюк, Г.П. Новосад, Минск: НИО, 2003); ассортимент блюд расширен с
учетом предложений специалистов учреждений дошкольного образования.

Продовольственное сырье и пищевые продукты, которые используются

для приготовления блюд, должны отвечать требованиям технических
нормативных правовых актов (государственных, отраслевых стандартов,
технических условий, санитарных правил и норм и т.д.) и иметь документы,
удостоверяющие их качество и безопасность.

На все блюда составлены технологические карты в соответствии с

требованиями СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (далее –
СТБ 1210), в которых указана рецептура (нормированный расход пищевых
продуктов на 1 блюдо), технология приготовления и отпуска блюда, его
характеристика по органолептическим показателям (внешний, вид, цвет, вкус,
запах, консистенция), условия и сроки годности, а также сведения о пищевой
ценности.

Источник

Сборник рецептур блюд для детей раннего и дошкольного возраста

УДК: 613.95/96
Год издания: 2003

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО И ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Андрианова Т.Д., Демиденко В.А., Косенюк Р.Р., Новосад Г.П.
Рубрики: 76.33.31, 76.33.35
Республиканский научно-практический центр гигиены
Тема НИР: «Разработать технологию ведения социально-гигиенического мониторинга здоровья детского населения».
Сроки выполнения НИР: 2001—2003 гг.
Научный руководитель: канд. мед наук А.А. Крюкова, канд. пед. наук Т.М. Коростелева.

Сбалансированное питание, соответствующее возрастным физиологическим потребностям — важнейший фактор формирования здоровья детей. Организация питания детей в условиях экологического неблагополучия республики должна обеспечивать наряду с традиционными элементами качественной и количественной полноценности рационов питания алиментарную профилактику неспецифических заболеваний, укрепление иммунитета и выведение радионуклидов из организма.

В настоящее время приготовление пищи в детских дошкольных учреждениях республики осуществляется в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Данный сборник содержит рецептуры блюд и краткую технологию их приготовления.

Рациональная организация питания в детских учреждениях предполагает помимо соблюдения достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания максимальное разнообразие питания за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов кулинарной обработки. Блюда должны подвергаться адекватной кулинарной обработке, обеспечивающей их высокие вкусовые качества и сохранность пищевой ценности.

Разработан Сборник рецептур блюд для детей раннего и дошкольного возраста. Рецептуры блюд адаптированы к особенностям детского питания. Для этого сделаны изменения как в рецептурах блюд, так и в технологии их приготовления: жир в рецептурах заменен растительным и сливочным маслом; майонез в салатах заменен растительным маслом, уменьшено количество растительного масла и сметаны для заправки салатов; уменьшено количество томата в рецептурах, в отдельных блюдах он исключен и заменен морковью; увеличено количество молока в горячих напитках, соусах, кашах, молочных супах; предпочтение отдано блюдам, технология которых предусматривает такие способы кулинарной обработки, как тушение, запекание, припускание, варка. При приготовлении рубленых мясных блюд предусмотрено вместо котлетного мяса использование крупнокусковых мясных полуфабрикатов, имеющих более высокую питательную ценность, в сладких блюдах (компот, кисель), а также в чае уменьшено количество сахара. Разработаны новые рецептуры, которые прошли опытную проработку.

Указаны особенности технологии приготовления блюд на диету № 5. Для отдельных блюд представлены вторые варианты с целью облегчить ежедневное выполнение продуктового набора по основным продуктам, а также для включения в меню на диету № 5

Рассчитаны энергетическая ценность и их химический состав блюд (белки, в том числе животные, жиры, в том числе растительные, углеводы, минеральные вещества — калий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины — А, каротин, В₁, В₂, РР, С).

С учетом рекомендуемых возрастных объемов блюд сформирована картотека блюд для детей раннего и дошкольного возраста, включающая соответственно 327 и 422 блюда.

Область применения: детские учреждения для детей раннего и дошкольного возраста, гигиена детей и подростков.
Рекомендации по использованию: Сборник внедрен в детских учреждениях.
Предложения по сотрудничеству: консультативная помощь.

Источник

Питание в ДОУ

Пояснительная записка

Представленное цикличное 10-ти дневное меню рассчитано для возрастных категорий: для детей с 1,5 до 3 лет, для детей от 3 до 7 лет с 10,5 часовым пребыванием с учетом рекомендуемых среднесуточных норм питания в дошкольных организациях (65-80% выполнения среднесуточных норм).

При составлении меню использовались рецептуры блюд следующих сборников:

Сборник 1 – Методические указания г.Москвы «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007 г.;

Сборник 2 – «Техническая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95)», Москва, 2006 г.;

Сборник 3 – «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» Пермь, 2011 г.;

Сборник 4 – Справочник «Рецептуры блюд для питания учащихся образовательных учреждений г.Москвы», Москва, 2003 г.;

Сборник 5 – «1100 рецептур блюд»;

Сборник 6 – «Технологические карты 160 блюд», Москва.

Технологические карты представлены на каждый день с учетом возрастных норм, выхода блюд, сезонности в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».

Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в %

Для детей с дневным пребыванием 8-10 час.

Для детей с дневным пребыванием 12 час.

полдник (10-15%)*/ или уплотненный полдник (30-35%)

* вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника (30-35%)

Режим питания детей в дошкольных образовательных организациях (группах)

При 12-часовом пребывании возможна организация как отдельного полдника, так и уплотненного полдника с включением блюд ужина.

Примечание:

При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктового набора в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, представленными изготовителем на упаковке (на основании технических документов, рецептур, расчетных или лабораторных данных).

Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей:

Мясо и мясопродукты:

— мясо диких животных;

— коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;

— мясо третьей и четвертой категории;

— мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;

— субпродукты, кроме печени, языка, сердца;

— кровяные и ливерные колбасы;

— мясо водоплавающих птиц.

Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы:

— зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов;

— блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель).

— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

— кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин (маргарин допускается только для выпечки) и другие гидрогенизированные жиры;

— сливочное масло жирностью ниже 72%;

— жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы.

Молоко и молочные продукты:

— молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных,

— молоко, не прошедшее пастеризацию;

— молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров;

— творог из непастеризованного молока;

— фляжная сметана без термической обработки;

— яйца водоплавающих птиц;

— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой»;

— яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

— кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы.

Прочие продукты и блюда:

— любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);

— первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;

— крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

— квас, газированные напитки;

— уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы и содержащие их пищевые продукты, включая острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы,

— маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) с применением уксуса, не прошедшие перед выдачей термическую обработку;

— ядра абрикосовой косточки, арахиса;

— карамель, в том числе леденцовая;

— продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь; кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).

Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях

Мясо и мясопродукты:

— говядина I категории,

— нежирные сорта свинины и баранины;

— мясо птицы охлажденное (курица, индейка),

— субпродукты говяжьи (печень, язык).

Молоко и молочные продукты:

— молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;

— сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

— кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша;

— сливки (10%) жирности);

— мороженое (молочное, сливочное)

— сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности );

— маргарин ограниченно для выпечки.

— зефир, пастила, мармелад;

— галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей);

— пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

— овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;

— овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.

— яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные);

Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.

Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.

— натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);

— напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

— витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;

— кофе (суррогатный), какао, чай.

— говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд)

— лосось, сайра (для приготовления супов);

— компоты, фрукты дольками;

— баклажанная и кабачковая икра для детского питания;

— фасоль стручковая консервированная;

— томаты и огурцы соленые.

Источник

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №94 СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ 220/2

Расход сырья и полуфабрикатов

брутто, кг нетто, кг

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ «ГЕРКУЛЕС»

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Энергетическая ценность, ккал

Подготовленные крупы (рисовую, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес», ячневая или гречневая, перловая, пшено)
варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до
готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и
закладывают мсесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. Манную крупу предварительно просеивают,
всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Суп заправляют
прокипяченным сливочным маслом.
К супу можно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

Правила оформления, подачи блюд:

Можно подавать в многопорционной или однопорционпоп по
суде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подзчи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Источник

сборник рецептур блюд для детей раннего и дошкольного возраста

Технологические карты и рецептуры для приготовления 700 блюд в детских садах, г.Пермь

Сборник рецептур блюд для детей раннего и дошкольного возраста

Питание в ДОУ

Пояснительная записка

Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в %

Режим питания детей в дошкольных образовательных организациях (группах)

Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка/сутки)

Примечание: