сборник рецептур блюд гуляш

28.10.202316.07.2022 admin 0 Comments

Гуляш

Калорийность: 844,46 ккал

Метод обработки: Тушение

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 200 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина (лопаточная часть) очищенная	79		79		г
2	Масло топленое	Пассерование		4		4		г
3	Лук репчатый мелко нарезанный	Пассерование		10		10		г
4	Томатное пюре	8		8		г
5	Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы	3		3		г
6	Каша рассыпчатая	Сборка, смешивание		100		100		г
ИТОГО			204		204		г

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Источник

Гуляш из отварной говядины

Калорийность: 67,23 ккал

Метод обработки: Тушение

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 300 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина отварная нарезанная кубиками	75		75		г
2	Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками	Припускание		3		3		г
3	Лук репчатый шинкованный	Пассерование		4		4		г
4	Петрушка (корень) нарезанная	Припускание		2		2		г
5	Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками	Припускание		14		14		г
6	Лук репчатый шинкованный	Пассерование		13		13		г
7	Томатное пюре	Пассерование		9		9		г
8	Масло топленое	Пассерование		10		10		г
9	Мука пшеничная	4		4		г
10	Каша рассыпчатая	Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО			284		284		г

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013

Номер рецептуры: 383.

Рекомендовано для диет: ОВД, НКД, ЩД, ВБД

Источник

Гуляш

632. Гуляш	I		II		III
632. Гуляш	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)	219	159	162	119	107	79
или свинина (лопаточная и шейная части)	173	147	129	110	87	74
или баранина, козлятина (лопаточная часть)	200	143	150	107	99	71
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Лук репчатый	30	25	24	20	18	15
Томатное пюре	20	20	15	15	12	15
Мука пшеничная	6	6	5	5	4	4
Масса тушеного мяса	—	100	—	75	—	50
Масса соуса	—	125	—	100	—	75
Гарнир № 744, № 747, № 753, № 759, № 761, № 765, № 766, № 773, № 776	—	150	—	150	—	150
Выход	—	375	—	325	—	275

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).

Источник

Гуляш (I категория)

Калорийность: 844,46 ккал

Метод обработки: Тушение

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 375 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина (лопаточная часть) очищенная	159		159		г
2	Вода	150		150		г
3	Жир животный топленый пищевой	Пассерование		10		10		г
4	Лук репчатый шинкованный	Пассерование		25		25		г
5	Томатное пюре	Пассерование		20		20		г
6	Мука пшеничная	6		6		г
7	Соль поваренная пищевая	4		4		г
8	Перец черный молотый	0,05		0,05		г
9	Лавровый лист	0,02		0,02		г
10	Каша рассыпчатая	Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО			524,07		524,07		г

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томата-пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию). Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Источник

Гуляш

Рецептура блюда Гуляш

632. Гуляш	I		II		III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)	219	159	162	119	107	79
или свинина (лопаточная и шейная части)	173	147	129	110	87	74
или баранина, козлятина (лопаточная часть)	200	143	150	107	99	71
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Лук репчатый	30	25	24	20	18	15
Томатное пюре	20	20	15	15	12	15
Мука пшеничная	6	6	5	5	4	4
Масса тушеного мяса	—	100	—	75	—	50
Масса соуса	—	125	—	100	—	75
Гарнир № 744, № 747, № 753, № 759, № 761, № 765, № 766, № 773, № 776	—	150	—	150	—	150
Выход	—	375	—	325	—	275

Приготовление

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.