сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях 2021
Технологические карты приготовления 178 блюд в ДОО по новому СанПиН, г.Москва
Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОО) г.Москвы по требованиям нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» 2021 года, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.
Сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОО).
При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.
Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как здесь на нашем сайте, так и в программе Детский сад: Питание, демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОО и многое другое.
Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа Детский сад: Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.
Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.
В программе Вы можете создать меню на любой период или воспользоваться услугой наших технологов по разработке сбалансированного планового меню.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
Технологические карты и рецептуры для приготовления 700 блюд в детских садах, г.Пермь
Технологические карты приготовления блюд для детских садов (ДОО) по требованиям нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» 2021 года, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.
Этот сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 700 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОО).
При подготовке этого материала был использован Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений (г.Пермь) (реферативно). Данный сборник рекомендован для питания детей дошкольного возраста Уральским региональным центром питания (2013 год).
В каждой рецептуре приведена информация:
700 технологических карт бесплатно включены в программу Детский сад: Питание, в программе Вы можете создать 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОО.
В программе Вы можете создать меню на любой период или воспользоваться услугой наших технологов по разработке сбалансированного планового меню.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
Технологические карты и рецептуры для приготовления 700 блюд в детских садах, г.Пермь
Технологические карты приготовления блюд для детских садов (ДОО) по требованиям нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» 2021 года, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.
Этот сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 700 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОО).
При подготовке этого материала был использован Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений (г.Пермь) (реферативно). Данный сборник рекомендован для питания детей дошкольного возраста Уральским региональным центром питания (2013 год).
В каждой рецептуре приведена информация:
700 технологических карт бесплатно включены в программу Детский сад: Питание, в программе Вы можете создать 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОО.
В программе Вы можете создать меню на любой период или воспользоваться услугой наших технологов по разработке сбалансированного планового меню.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
Питание в детском саду ДОУ
Технологические карты в детском саду ДОУ
Наименование изделия: Бульон мясной, куриный, рыбный
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Расход сырья и полуфабрикатов
или кура обработанная
Химический состав данного блюда
энерг. ценность, ккал
Подготовленное мясо или птицу, или рыбное филе заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении до готовности. В процессе варки снимают жир и пену. За 30-40 минут до готовности бульона добавляют подпечённые лук и морковь. Готовый бульон процеживают.
Требования к качеству:
Внешний вид: бульон прозрачный.
Консистенция: однородная, жидкая.
Вкус: свежесваренного бульона
Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
энерг. ценность, ккал
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны-15-20 минут, лапшу-10-12 минут, вермишель 5-7 минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности сливочное масло.
Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий.
ЕДИНЫЙ СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ, РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДЕТСКИХ САДОВ, ШКОЛ, ШКОЛ-ИНТЕРНАТОВ, ДЕТСКИХ ДОМОВ, ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ, УЧРЕЖДЕНИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ, СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, лечебно-профилактических учреждений 2021/ Перевалов А.Я., Тапешкина Н.В.
ЕДИНЫЙ СБОРНИК технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для:
сборник, созданный под руководством профессора Перевалова А.Я. содержит:
Применение Единого сборника в практической плоскости позволит реализовать принципы здорового питания различных возрастных групп населения.
Единый сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен как нормативный и справочный технический документ для организации питания в садах, школа, школах-интернатах, учреждениях профессионального образования, детских домах, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, лечебно-профилактических учреждениях.
Сборник необходим при проведении надзорных и экспертных мероприятий специалистами Роспотребнадзора и врачами-экспертами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», студентам, аспирантам и преподавателям вузов.
Единый Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий подготовлен с учетом опыта практического применения предыдущих изданий и последних достижений в области науки о питании. В настоящем Едином сборнике представлен широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий, приготовление которых ведется с использованием традиционных методов приготовления блюд. Впервые представлены режимы технологической обработки блюд в пароконвектомате. В Едином сборнике представлены сведения о химическом составе блюд, расчет которого осуществляется с использованием оригинальной компьютерной программы.
Представленные в Едином сборнике блюда и кулинарные изделия могут быть использованы в диетическом питании. Для этого каждая технологическая карта сопровождена указанием диетической направленности.
Единый Сборник содержит технологические карты по приготовлению кислородных коктейлей на различной основе.
Требования, изложенные в Едином сборнике, являются обязательными при производстве и реализации как кулинарной продукции, так и готовых продуктов промышленного производства, предназначенных для питания в организованных коллективах.
Оглавление
ПРЕДИСЛОВИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1.1. САЛАТЫ, ВИНЕГРЕТЫ
1.4. ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ (ПОРЦИЯМИ)
1. 5. ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ, ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
2.2. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ
2.3. ГАРНИРЫ К СУПАМ
3. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ
3.1. ОВОЩИ СВЕЖИЕ И КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
3.2. ОВОЩИ И КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНЫЕ
3.3 ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ
3.4. ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
5. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
7. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
9. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
11.1. ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ
11.2. ГАРНИРЫ КРУП И БОБОВЫХ
11.3. СЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ
СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ И РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
12.2. СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ
12.3. СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ
14.1. ЧАЙ, КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК, КАКАО
14.2. МОЛОКО И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
14.5. ПЛОДОВО_ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
14.6. ИНСТАНТНЫЕ ВИТАМИННЫЕ НАПИТКИ
15. КИСЛОРОДНЫЕ КОКТЕЙЛИ
16.2. МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
16.3. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
18. ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
19. ПРИЛОЖЕНИЕ I. РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ (10 УРОВНЕЙ)
ПРИЛОЖЕНИЕ II. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ
ПРИЛОЖЕНИЕ III. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ВЫХОДА ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ПРИЛОЖЕНИЕ IV. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ.
ПРИЛОЖЕНИЕ V. РАСЧЕТ РАСХОДА МЯСА, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ
ПРИЛОЖЕНИЕ VI. РАСЧЕТ РАСХОДА СУБПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И
КОПЧЕНОСТЕЙ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
ПРИЛОЖЕНИЕ VII. НОРМЫ ВЫХОДА МЯКОТИ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ VIII. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
ПРИЛОЖЕНИЕ IX. ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ С УЧЕТОМ ИХ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
ПРИЛОЖЕНИЕ X. ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО БЕЛАКАМ И УГЛЕВОДАМ
ПРИЛОЖЕНИЕ XI. НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ
ПРИЛОЖЕНИЕ XII. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ САНПИН 2.3.2.1324-03)
ПРИЛОЖЕНИЕ XIII. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОВЕДЕНИЮ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ГОТОВОЙ ПИЩИ (ПО ГОСТ Р 53104-2008)
ПРИЛОЖЕНИЕ XIV. НОВАЯ НОМЕНКЛАТУРА ДИЕТ (СИСТЕМА СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ)
ПРИЛОЖЕНИЕ XV. ХАРАКТЕРИСТИКА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ
ЦЕННОСТЬ СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ЛПУ
ПРИЛОЖЕНИЕ XVI. НОРМЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ XVII. СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ, НАХОДЯЩИХСЯ
НА САНАТОРНОМ ЛЕЧЕНИИ
ПРИЛОЖЕНИЕ XVIII. СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ, НАХОДЯЩИХСЯ НА ЛЕЧЕНИИ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РАЗЛИЧНОГО ПРОФИЛЯ (КРОМЕ ТУБЕРКУЛЕЗНЫХ)
ПРИЛОЖЕНИЕ XIX. ИНСТРУКЦИЯ 2.3.2.10-15-2006 «ПРОВЕДЕНИЕ И КОНТРОЛЬ С-ВИТАМИНИЗАЦИИ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ»
ПРИЛОЖЕНИЕ XX. НОМЕРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИК