сборник рецептур каша пшенная

Каша пшенная рассыпчатая

Калорийность: 198,44 ккал

Метод обработки: Варка на водяной бане

Пшено перебираем, тщательно промываем, засыпаем в кипящую воду с молоком, варим до загустения, кладем часть масла и варим до полной готовности на водяной бане. При отпуске кладем оставшееся масло. Кашу подаем и с молоком.

Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961

Источник

Каша пшенная молочная с маслом сливочным (ТТК2294)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша пшенная молочная с маслом сливочным

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша пшенная молочная с маслом сливочным вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Крупа пшенная 30,00\ 30,00
Молоко 190, 0\ 190,0
Сахар-песок 5,00\ 5,00

Масса каши 250,00

Масло сливочное 5,00\ 5,00

Выход 250/5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупу пшенную перебирают, многократно промывают в холодной, затем в теплой воде, пока вода не будет прозрачной.

Заливают кипящей водой на 1 мин, затем воду сливают, снова заливают кипящей водой, доводят до кипения, варят 2-5 мин, воду сливают.

Заливают кипящей водой по расчету рецептуры варят до загустения. Добавляют кипящее молоко,соль, сахар, продолжают варить до загустения, затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке.

Процесс ошпаривания и слива воды необходим для удаления прогорклого жира крупы, чтобы каша не имела горьковатого вкуса.

При подаче кашу заправляют растопленным сливочным маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Консистенция текучая, однородная, зерна упарены, мягкие.

Цвет белый, с кремовым оттенком.

Не допускается горьковатый привкус и посторонние запахи.

Температура подачи 65 оС.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал

Источник

Каша пшенная молочная, 1 кг полуфабрикат (ТК1141)

Технологическая карта № Каша пшенная молочная, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшенной молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Перед тем, как правильно варить пшенную кашу, крупу необходимо хорошенько промыть. Несколько раз набирают воду в посуду с крупой и помешивают крупу рукой, после чего сливают воду. Такая промывка позволит убрать из крупы излишнюю клейковину, которая и является причиной того, что каша получается клейкой.

Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, всыпают промытую пшенную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую пшенную кашу порционируют. Рекомендуют в процессе варки добавляют в пшенную кашу сливочное масло. Влажность готовой вязкой каши – 79%.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу пшенную молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.

Каша пшенная молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность каши пшенной молочной:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Каша рассыпчатая пшенная с фруктами

Калорийность: 139,88 ккал

Внешний вид — каша рассыпчатая с сохранившими форму фруктами. Консистенция — рассыпчатая. Цвет — от желтого до серого. Вкус — свойственный продуктам, входящим в состав блюда. Запах — свойственный компонентам, входящим в состав блюда, без посторонних запахов.

Метод обработки: Варка без слива

Крупу пшенную просеивают, промывают в проточной воде и отваривают рассыпчатую кашу. Чернослив и изюм перебирают, удаляют примеси, промывают в холодной проточной воде и замачивают в теплой воде температурой 30 °C в течение 20 мин. Яблоки перебирают, удаляют плодоножку и семенное гнездо, промывают, нарезают дольками и соединяют с сахаром, подготовленными черносливом, изюмом и сливочным маслом. Вместе с рассыпчатой кашей фрукты доводят до готовности под крышкой. При отпуске кашу поливают растопленным сливочным маслом. Кашу можно отпускать и без масла.

Источник

Каша пшенная молочная, порция 150 г общепит (ТК1143)

Технологическая карта № Каша пшенная молочная, порция 150 г общепит (СР- рецептура № 154 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшенной молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую пшенную кашу порционируют. Рекомендуют в процессе варки добавляют в пшенную кашу сливочное масло. Влажность готовой вязкой каши – 79%. При отпуске кашу поливают растопленным сливочным маслом.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу пшенную молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.

Каша пшенная молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность каши пшенной молочной:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник