Каша пшенная рассыпчатая
Калорийность: 198,44 ккал
Метод обработки: Варка на водяной бане
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 100 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Пшено | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 4 | Молоко | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 130 | 130 | г | |||||||||||||
Пшено перебираем, тщательно промываем, засыпаем в кипящую воду с молоком, варим до загустения, кладем часть масла и варим до полной готовности на водяной бане. При отпуске кладем оставшееся масло. Кашу подаем и с молоком.
Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961
Каша пшенная молочная с маслом сливочным (ТТК2294)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша пшенная молочная с маслом сливочным
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша пшенная молочная с маслом сливочным вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Крупа пшенная 30,00\ 30,00
Молоко 190, 0\ 190,0
Сахар-песок 5,00\ 5,00
Масса каши 250,00
Масло сливочное 5,00\ 5,00
Выход 250/5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу пшенную перебирают, многократно промывают в холодной, затем в теплой воде, пока вода не будет прозрачной.
Заливают кипящей водой на 1 мин, затем воду сливают, снова заливают кипящей водой, доводят до кипения, варят 2-5 мин, воду сливают.
Заливают кипящей водой по расчету рецептуры варят до загустения. Добавляют кипящее молоко,соль, сахар, продолжают варить до загустения, затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке.
Процесс ошпаривания и слива воды необходим для удаления прогорклого жира крупы, чтобы каша не имела горьковатого вкуса.
При подаче кашу заправляют растопленным сливочным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Консистенция текучая, однородная, зерна упарены, мягкие.
Цвет белый, с кремовым оттенком.
Не допускается горьковатый привкус и посторонние запахи.
Температура подачи 65 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал
Каша пшенная молочная, 1 кг полуфабрикат (ТК1141)
Технологическая карта № Каша пшенная молочная, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшенной молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа пшенная | 252,0 | 1,59 | 248,0 | 300,00 — привар | 744,0 |
| Молоко, 2,5% | 480,0 | 0,00 | 480,0 | 76,67 | 112,0 |
| Вода | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 92,50 | 24,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Масло сливочное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 20,00 | 40,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Перед тем, как правильно варить пшенную кашу, крупу необходимо хорошенько промыть. Несколько раз набирают воду в посуду с крупой и помешивают крупу рукой, после чего сливают воду. Такая промывка позволит убрать из крупы излишнюю клейковину, которая и является причиной того, что каша получается клейкой.
Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, всыпают промытую пшенную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую пшенную кашу порционируют. Рекомендуют в процессе варки добавляют в пшенную кашу сливочное масло. Влажность готовой вязкой каши – 79%.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу пшенную молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.
Каша пшенная молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность каши пшенной молочной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 4,242 | 2,032 | 27,696 | 144,416 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Каша рассыпчатая пшенная с фруктами
Калорийность: 139,88 ккал
Внешний вид — каша рассыпчатая с сохранившими форму фруктами. Консистенция — рассыпчатая. Цвет — от желтого до серого. Вкус — свойственный продуктам, входящим в состав блюда. Запах — свойственный компонентам, входящим в состав блюда, без посторонних запахов.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 205 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Крупа пшенная | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 2 | Изюм чистый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Яблоки очищенные нарезанные дольками | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 4 | Чернослив | 14 | 14 | г | ||||||||||||
| 5 | Сахар-песок | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Вода | 145 | 145 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 267 | 267 | г | |||||||||||||
Крупу пшенную просеивают, промывают в проточной воде и отваривают рассыпчатую кашу. Чернослив и изюм перебирают, удаляют примеси, промывают в холодной проточной воде и замачивают в теплой воде температурой 30 °C в течение 20 мин. Яблоки перебирают, удаляют плодоножку и семенное гнездо, промывают, нарезают дольками и соединяют с сахаром, подготовленными черносливом, изюмом и сливочным маслом. Вместе с рассыпчатой кашей фрукты доводят до готовности под крышкой. При отпуске кашу поливают растопленным сливочным маслом. Кашу можно отпускать и без масла.
Каша пшенная молочная, порция 150 г общепит (ТК1143)
Технологическая карта № Каша пшенная молочная, порция 150 г общепит (СР- рецептура № 154 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшенной молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Каша пшенная молочная, п/ф | 153,0 | 2,00 (порционирование) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 16,67 | 5,0 |
| Выход | 150/5 г | ||||
Технология приготовления
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую пшенную кашу порционируют. Рекомендуют в процессе варки добавляют в пшенную кашу сливочное масло. Влажность готовой вязкой каши – 79%. При отпуске кашу поливают растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу пшенную молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.
Каша пшенная молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность каши пшенной молочной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 150/5 г | 6,520 | 7,288 | 39,608 | 253,621 |
| На 100 г | 4,207 | 4,702 | 25,553 | 163,626 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
