сборник рецептур плов с говядиной

Плов с говядиной (ТТК3054)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов с говядиной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Масса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность, ккал

бруттонеттоИЖУКрупа рисовая5252Морковь2015Лук репчатый2723Масло растительное1919Мясо7070Зелень64ИТОГО27,014,747,2437,0

Выход: 250.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают кубиками. Затем мясо обжаривают до образования мягкой румяной корочки. Рис перебрать, вымыть, замочить на 1,5-2 часа в под­соленной воде комнатной температуры. Лук репчатый нарезать соломкой, ошпарить и слегка пассеровать с морковью на растительном масле (на диету № 5 припустить). Залить овощи горячей водой, равной по весу замоченному рису, довести до кипения, добавить рис, варить при слабом кипении до загустения.

Плов упаривают на водяной бане на краю плиты при закрытой крышке или в пароварочном шкафу.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске плов взрыхляют, выкладывают горкой на тарелку, посыпают зеленью.

Температура подачи — 65 0 С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Консистенция рассыпчатая, овощи и мясо равномерно распределены. Крупа и овощи мягкие. Цвет белый со слабым оранжевым оттенком. Не допускаются посторонние запахи и привкус.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Плов с говядиной (рис нишики) (ТТК7543)

Технико — технологическая карта Плов с говядиной (рис нишики)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо плов из говядины (рис нишики), вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья или п/ф				масса брутто в г.			масса нетто и п/ф в г.
плов из говядины(рис нишики) п/ф				360			350
салат из свежих овощей				85			80
зелень п/Ф				1			1
Выход:							350/80

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: плов выкладывают в центре тарелки, рядом выкладывают салат из свежих овощей. Сверху посыпают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Источник

Сборник рецептур плов с говядиной

Калорийность: 309,29 ккал

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 150 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина (тазобедренная часть) очищенная								79		79		г
2	Крупа рисовая								Варка без слива		34		34		г
3	Масло топленое								5		5		г
4	Лук репчатый мелко нарезанный								Пассерование		6		6		г
5	Морковь очищенная мелко нарезанная								Пассерование		8		8		г
6	Томатное пюре								Пассерование		8		8		г
ИТОГО										140		140		г

Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овоши заливают бульоном или водой (160 г), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовностн. После того как рис впитает всю жидкость, посулу закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин.Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Источник

Плов (I категория)

Калорийность: 309,29 ккал

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 300 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Баранина (лопаточная часть, грудинка)								143		143		г
2	Говядина (тазобедренная часть) очищенная								159		159		г
3	Свинина (лопаточная часть, грудинка)								147		147		г
4	Крупа рисовая								65		65		г
5	Маргарин молочный столовый								20		20		г
6	Лук репчатый мелко нарезанный								Пассерование		20		20		г
7	Морковь очищенная мелко нарезанная								Пассерование		15		15		г
8	Томатное пюре								Пассерование		15		15		г
9	Соль поваренная пищевая								4		4		г
10	Перец черный молотый								0,05		0,05		г
11	Вода								140		140		г
ИТОГО										728,05		728,05		г

Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатом-пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II, III вариантам, соответственно), доводят до кипения и всы- пают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и твощами. Плов можно готовить без томата-пюре.

Источник

Плов из отварной говядины

Калорийность: 158,51 ккал

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 250 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина отварная нарезанная ломтиками								81		81		г
2	Крупа рисовая припущенная								75		75		г
3	Масло топленое								Пассерование		10		10		г
4	Лук репчатый шинкованный								Пассерование		10		10		г
5	Морковь очищенная нарезанная соломкой								Пассерование		15		15		г
6	Соль поваренная пищевая								1		1		г
7	Бульон								160		160		г
ИТОГО										352		352		г

Мясо, отваренное до полуготовности, нарезают на кусочки по 10— 15 г, добавляют пассерованные морковь и лук (отваренный), заливают бульоном или овощным отваром и дают закипеть, затем кладут промытый рис и варят до загустения. После этого ставят в жарочный шкаф на 40—50 мин.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987

Источник