сборник технологических карт рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания
Технологические карты и рецептуры для приготовления 700 блюд в детских садах, г.Пермь
Технологические карты приготовления блюд для детских садов (ДОО) по требованиям нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» 2021 года, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.
Этот сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 700 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОО).
При подготовке этого материала был использован Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений (г.Пермь) (реферативно). Данный сборник рекомендован для питания детей дошкольного возраста Уральским региональным центром питания (2013 год).
В каждой рецептуре приведена информация:
700 технологических карт бесплатно включены в программу Детский сад: Питание, в программе Вы можете создать 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОО.
В программе Вы можете создать меню на любой период или воспользоваться услугой наших технологов по разработке сбалансированного планового меню.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
Питание в детском саду ДОУ
Технологические карты в детском саду ДОУ
Наименование изделия: Бульон мясной, куриный, рыбный
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Расход сырья и полуфабрикатов
или кура обработанная
Химический состав данного блюда
энерг. ценность, ккал
Подготовленное мясо или птицу, или рыбное филе заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении до готовности. В процессе варки снимают жир и пену. За 30-40 минут до готовности бульона добавляют подпечённые лук и морковь. Готовый бульон процеживают.
Требования к качеству:
Внешний вид: бульон прозрачный.
Консистенция: однородная, жидкая.
Вкус: свежесваренного бульона
Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
энерг. ценность, ккал
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны-15-20 минут, лапшу-10-12 минут, вермишель 5-7 минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности сливочное масло.
Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 269
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Пудинг рыбный запеченный
Номер рецептуры: 269
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-
М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Филе Трески мороженое, высшая категория
Батон нарезной из муки пшеничной в/с с микронутриентами,
Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 5-
Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.)
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
Соус молочный густой (для фарширования)
Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 5-
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
Энергетическая ценность, ккал
Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают вместе с хлебом, замоченным в молоке, добавляют яичные желтки, масло сливочное,
хорошо вымешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, заливают молочным соусом и запекают 15-20 минут.
Соус молочный густой (для фарширования): Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская
пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком, вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом
кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления котлет рубленных, запеченных
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске кусочек пудинга укладываю на тарелку и гарнируют. Оптимальная температура подачи 65° С.
Гарниры — картофель в молоке, картофельное пюре, пюре из кабачков.
Соусы — молочный с морковью, сметанный.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: поверхность покрыта равномерной запеченной корочкой, без трещин, сбоку уложен гарнир.
СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР | ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
Сборники рецептур, которые помогут пройти проверки Роспотребнадзора и т.п.
Доставка по всем городам России и ТС. Полный пакет документов.
Сборники технических нормативов и рецептур блюд будут весьма полезны тем, кто открывает или пытается улучшить и значительно облегчить работу:
Показать полностью.
Они станут настольной книгой для технологов, поваров, бухгалтеров-калькуляторов, диет-сестер, организаторов общественного питания и других специалистов.
За 10 лет работы мы оказали информационную помощь тысячам юридических и физических лиц, работающих в сфере общественного питания. Нами было продано свыше 12 тыс. единиц специальной и научно-технической литературы.
СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР | ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ запись закреплена
Открываете собственный ресторан или кафе?
Хотите улучшить работу своего предприятия общепита и привлечь больше клиентов?
А может быть вам необходимо грамотно организовать питание в образовательном учреждении (детском саду, школе)?
Значит, наверняка, будете обдумывать меню, искать для него рецептуру, просчитывать себестоимость блюд.
Показать полностью.
Большую помощь в решении этих задач окажут сборники технических нормативов и рецептур блюд. Информация, отображенная в предлагаемых нами справочниках, собиралась, анализировалась, отбиралась годами. В этой работе принимали участие научные работники и специалисты, компетентные в данной области, в том числе ученые НИИ питания РАМН. Таким образом, данные, представленные в сборниках, ценны, актуальны, достоверны.
Сборники технических нормативов и рецептур блюд будут весьма полезны тем, кто открывает или пытается улучшить и значительно облегчить работу:
Кафе и ресторанов;
столовых дошкольных и школьных образовательных учреждений;
студенческих буфетов;
закусочных;
санаториев и больниц;
кондитерских и пекарен;
домов отдыха и др.
Они станут настольной книгой для технологов, поваров, бухгалтеров-калькуляторов, диетсестер, организаторов общественного питания и других специалистов.
За 8 лет работы мы оказали информационную помощь тысячам юридических и физических лиц, работающих в сфере общественного питания. Нами было продано свыше 10 тыс. единиц специальной и научно-технической литературы.
Преимущества сотрудничества с нами.
***************************************
Мы предлагаем большое количество сборников. Все они тщательно проработаны, а их авторы имеют большой авторитет в научной среде и сфере общепита.
Все представленные на сайте сборники в наличии на складе.
Наши менеджеры помогают подобрать нужную литературу.
Сборники доставляются заказчикам в кратчайшие сроки, вне зависимости от региона их проживания и деятельности. Отправка книг производится сразу же после получения по электронной почте банковских квитанций об оплате заказа.
Клиент сам выбирает способ доставки заказа.
Все предлагаемые сборники утверждены и одобрены, и актуальны для использования в современных условиях.
Проверки мест общественного питания проводятся постоянно. При этом наши сборники вы можете предъявлять проверяющим органам (например, Роспотребнадзор) в качестве нормативно-правовых документов на бумажных носителях, на которые вы опираете в работе.
Сборник рецептур блюд – прекрасный подарок специалисту в области общественного питания.
Приобретая в нашем московском интернет-магазине сборники технологических нормативов и рецептур, вы получаете полномасштабный, достоверный источник информации. Вам не придется «изобретать велосипед», разрабатывать дорогостоящие ТУ и ТИ и т.п. Вы можете просто приступить к своей работе. Наши сборники подскажут все, что нужно для этого.
Сборник технологических нормативов, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания
Издание второе, исправленное и дополненное
УДК 641.004(07) ББК 36.992(я7) С 11
Маннанова Н. А., Елпаева А. В., Хасанова Р. З. (ООО Фирма «Партнер»);
Матюшко В. С. (Учебно-курсовой комбинат общественного питания РБ);
Асфандиярова М. Ш., Пичугина А. Ф. (Центр лечебного и профилактического питания Управления здравоохранения администрации ГО г. Уфа РБ).
«Сборник технологических нормативов, рецептур блюд кулинарных из-делий для детского питания» является нормативным документом и содер-жит единые требования к технологическим процессам, полуфабрикатам и готовой продукции с учетом специфики детского питания и безопасности, а также нормы расчетов потерь при холодной и тепловой обработке пище-вых продуктов, закладки сырья и выхода готовой продукции по возрастным группам.
В «Сборник технологических нормативов» включены блюда и кулинар-ные изделия, наиболее распространенные в организации питания детей, и расчет содержания основных пищевых веществ, энергетической ценности продукции, витаминов и минеральных элементов, а также нормативные до-кументы, регламентирующие производство кулинарной продукции в дет-ских учреждениях.
Данный «Сборник…» предназначен для дошкольных образовательных учреждений, детских домов и детских оздоровительных учреждений неза-висимо от организационно-правовых форм хозяйствования.
По вопросам приобретения данного издания обращаться по телефону (347) 237-75-52 или 237-69-84
УДК 641.004(07) ББК 36.992(я7)
© ООО Фирма «Партнер», 2010
Введение
Сборник технологических нормативов, рецептур блюд кулинар-ных изделий для детского питания (далее Сборник) составлен на основе наиболее распространенных традиционных блюд, используемых в пита-нии детей дошкольного возраста.
Сборник является техническим документом при организации пи-тания детей и служит практическим пособием для специалистов всех ти-пов предприятий общественного питания.
В соответствии с Федеральным Законом РФ от 07.02.1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» требования в сфере обществен-ного питания устанавливают обязательное соблюдение технологических режимов при приготовлении блюд и изделий и обеспечение безопасно-сти пищи для потребителей.
Показателями качества и безопасности в технологических картах (далее ТК) Сборника являются правила обработки и подготовки сырья, технологии приготовления пищи, последовательность технологических процессов, температурный режим тепловой обработки, взаимозаменяе-мость продуктов, кулинарное назначение полуфабрикатов.
Качество и безопасность пищевых продуктов, находящихся в обо-роте в предприятиях общественного питания и используемых для при-готовления блюд и кулинарных изделий должны соответствовать требо-ваниям, установленным Федеральным законом РФ от 02.01.2000 г № 29 – ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Выхода блюд и кулинарных изделий в Сборнике соответствуют рекомендуемым «Среднесуточным наборам пищевых продуктов, энер-гетической ценности, витаминов и минеральных веществ» и рекоменду-емым объемам блюд для дошкольников в возрасте до 3 лет и с 3 до 7 лет. Нормы суточного потребления включают все основные группы про-дуктов, потребление которых позволяет удовлетворять физиологиче-ские потребности детей в энергии и пищевых веществах.
Рецептуры блюд и кулинарных изделий Сборника позволяют со-ставлять сбалансированное меню для детей различного возраста, ис-ключая использование продуктов, не рекомендованных в питании той или иной возрастной группы.
В рецептурах Сборника указаны наименования продуктов, входя-щих в состав блюда или кулинарного изделия, нормы вложения массой брутто (вес продукта до холодной обработки), массой нетто (вес продук-та после холодной обработки), выход (масса) отдельных готовых компо-нентов на промежуточных стадиях приготовления, выход готового блю-
да или кулинарного изделия в целом. Также описана технология приго-товления блюд.
Рецептуры блюд и кулинарных изделий в данном Сборнике со-ставлены и рассчитаны на сырье на основании таблиц отходов и потерь при холодной и тепловой обработке действующего на территории Рос-сийской Федерации единого нормативного документа Сборника техни-ческих нормативов под редакцией Ф.Л. Марчука 1часть, издание 1996 г., Комитет Российской Федерации по торговле г. Москва, издательство «Хлебпродинформ».
Сырье, используемое в рецептурах настоящего Сборника, преду-смотрено следующих кондиций и видов промышленной обработки:
говядина 1категории упитанности (в тушах, полутушах на кости) охлажденное;
субпродукты 1 категории (сердце, печень) мороженые;
сельскохозяйственная птица – цыплята 1 категории полупо-трошеные, потрошеные (бройлеры), куры 1 категории потрошеные (не бройлеры) охлажденные;
рыба мороженая крупная или средняя, неразделанная, потро-шеная без головы или потрошеная с головой;
яйца куриные 2 категории, рассчитаны в рецептуре условно при массе брутто 46 г – массой нетто 40 г (средняя масса одного яйца в скор-лупе по ГОСТу для яиц 2 категории от 46 до 55 г; 1 категории от 56 до 65 г; отборные свыше 66 г, средняя масса без скорлупы определяется ис-ходя из фактического веса яйца в скорлупе и нормы потерь на скорлу-пу в размере 12; 12,5% от массы яйца). Яйцо в рецептурах по весу нет-то закладывается меланжем. Контрольный завес делается при каждом поступлении партии яиц любой категории (образец акта на проведение контрольного завеса яйца и методики расчета определения массы нетто в приложении к Сборнику);
картофель, морковь и свекла рассчитаны по закладке продук-тов в соответствии с периодами года (сезонности) по весу нетто на каж-дое блюдо;
огурцы и помидоры свежие грунтовые;
огурцы используются соленые в банках без уксуса с лимонной кислотой;
масло сладко-сливочное несоленое “Крестьянское” с массовой долей жира 72,5%, сметана с массовой долей жира 20%, сыры твердые с массовой долей жира 45-50%;
соль пищевая йодированная;
масло растительное подсолнечное рафинированное;
томат-паста с содержанием сухих веществ 25-30%.
С целью соблюдения “Нормы питания в детских яслях, детских садах, яслях-садах и в санаторных дошкольных учреждениях” (СанПин 2.4.1.1249-03) молочные супы и каши, кофе, какао готовятся на цельном молоке, т. е. воду заменяют молоком.
При отсутствии сухарей допускается использование хлеба пше-ничного не ниже I сорта, просушенного и измельченного до однородного состояния частиц, при этом закладка хлеба составит в 1,56 раза больше нормы закладки сухарей.
В летний период вместо томата-пасты можно использовать по-мидоры свежие. Норма вложения помидоров составит в 5,5 раз больше нормы томат-пасты.
При использовании дрожжей сухих взамен прессованных, норма закладки дрожжей сухих уменьшается в 4 раза.
При использовании в рецептурах другого стандартного сырья, на которые имеются нормативы отходов и потерь в Сборнике технических нормативов, норма вложения сырья определяется в соответствии с та-кими нормативами.
В случае поступления пищевых продуктов других кондиций или новых видов, в том числе и импортных товаров, нормы отходов и потерь при первичной обработке этого сырья определяется предприятиями са-мостоятельно, путем контрольных проработок. Контрольные проработ-ки на определение временных нормативов проводятся под руковод-ством технолога по приготовлению пищи и оформляются соответствую-щими актами. Таким образом определяются временные нормы отходов и потерь на такие виды сырья, как окорока куриные, цыплята-бройлеры потрошеные, горбуша потрошеная без головы, терпуг неразделанный, минтай потрошеный без головы, мясо мороженое бескостное, филе рыбы промышленное с кожей или без кожи и др. Нормы отходов и по-терь на рыбу кета используются нормативы на горбушу.
При использовании импортного консервированного горошка не-обходимо использовать данные на потребительской упаковке (этикетке) о составе веса брутто и нетто в консервах и производить пересчет в со-ответствии с такими данными (маркировочный ярлык сохранять).
Нормы отпуска готового блюда, его готовых компонентов (соуса, гарнира, сметаны или масла на заправку, мясных продуктов в супах) но-сят рекомендательный характер, однако в случае изменения выхода, необходимо произвести пересчет закладываемого сырья.
Показатели пищевой ценности блюд и кулинарных изделий опре-делены в соответствии со справочником «Химический состав россий-ских пищевых продуктов», под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутелья-на, ГУ НИИ питания, Москва, 2002 г.
Для составления данного Сборника использована действующая на территории Российской Федерации нормативная, технологическая документация, регламентирующая в целом организацию питания детей дошкольного возраста:
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;
СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам год-ности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Глав-ным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21.05.2003 г., введенным с 25.06.2003 г.;
СанПиН 2.3.2.1940-05 «Санитарно-эпидемиологические прави-ла и нормативы. Организация детского питания», утвержденные Глав-ным государственным санитарным врачом Российской Федерации 17.01.2005 г., введенным с 01.07.2005 г.;
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требо-вания к организациям общественного питания, изготовлению и оборо-тоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
СП 2.3.6.1254-03 «Дополнение № 1 к СП 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям обще-ственного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» утвержденные Главным госу-дарственным санитарным врачом Российской Федерации 01.04.2003 г., введенным с 01.05.2003 г.;
СП 2.3.6.2202-07 «Изменение N 2 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного пита-ния, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 3 мая 2007 г. N 25;
СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требо-вания к устройству, содержанию и организации режима работы дошколь-ных общеобразовательных учреждений», утвержденные Главным госу-дарственным санитарным врачом Российской Федерации 25.03.2003 г., введенным с 20.06.2003 г.
Сборники под редакцией Ф.Л. Марчука и В.Т. Лапшиной издания «Хлебпродинформ»:
— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя-
тий общественного питания, части 1 и 2 1996-1997 гг. (далее сб. 1996 г, сб. 1997 г);
Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания, 2002 г. (далее сб. Диет. пит. 2002 г);
Сборник нормативных и технологических документов, регламен-тирующих производство кулинарной продукции, часть IV, 2006 г.;
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя-тий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г. (далее сб. шк. 2004 г);
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Башкортостана,
2002 г (далее сб. 2002 г);
— Справочник рецептуры блюд для питания учащихся образова- тельных учреждений города Москвы, выпуск 4, 2003 г. (далее справ. М.
Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кули-нарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений, ча-сти 1 и 2, Пермь 2001 г. (далее сб. Перм. 2001 г).
ТК № 30, 57, 63, 64, 75, 89 переработаны авторами Сборника с учетом удобств применения на практике приготовления данных блюд. Для них разработаны технико-технологические карты, необходимые при внедрении указанных выше блюд. На местах утверждаются руководи-телем при их применении. Технико-технологические карты приведены в приложении к Сборнику № 5.