сделай торт ростов на дону на 339

Сделай торт ростов на дону на 339

ПАННА-КОТТА! 3 РЕЦЕПТА!

Самая правильная панна котта
Показать полностью.
Желатин — 8 г
Сливки 33% — 250 г
Молоко 3% — 125 г
Сахар — 60 г
Ваниль — 1 стручок
Лимон — 2 шт
Сахар — 50 г
Вода — 50 г

Если спросите меня, какой десерт я люблю (помимо шоколадного шоколада в шоколаде), я, не раздумывая, отвечу Панна котту!!

Те, кто пробовал настоящую, правильную панна котту, поймут меня. Это потрясающе нежный и мягкий десерт, которому мы дарит лёгкий ванильный вкус, а для красоты и вкусовых акцентов добавляем ягоды или соусы в декоре.

Но проблема в том, что хорошую, качественную панна котту мало где можно попробовать. В большинстве заведений вам принесут резиновое молочное желе, которое вообще ничего общего не имеет с итальянским десертом.

Одним из признаков правильного десерта — будет бархатистая поверхность среза. Если вы отрезали вилочкой кусочек изделия и видите ровную гладкую поверхность — верните его на кухню и попросите уволить шеф-кондитера.

Я же хочу дать выверенный годами рецепт (его будет легко запомнить, благодаря пропорциям, которые я придумал), подробно остановиться на сливках и их ароматизации, а также вы узнаете, как можно сделать десерт на месяц вперёд и радовать близких и гостей.

Начинаем с желатина. Я беру листовой, работать с ним одно удовольствие и хранить удобнее. Всегда замачиваем желатин в ледяной воде (это помогает сохранить его свойства желирующие). Профи скручивают листы и опускают в стакан с водой.

Нам понадобится 8 грамм. Если вы фанат порошкового желатина, берите те же 8 грамм, но воды добавляете ровно в 6 раз больше (48 грамм) и размешиваете. Ждем, пока желатин станет мягким и набухнет, это минуты 3-4.

Поработаем с ванилью. Стручок у вас должен быть мягким и влажным. Если у вас в руках твёрдая палочка, выбросите её в ведро. Разрезаете аккуратно стебель вдоль и счищаете семена ванили обратной стороной ножа с обеих половинок.

Никакие эссенции, ванилины и даже экстракт здесь не помогут повторить вкус. Поэтому лучше вовсе отказаться от ванильного аромата, чем заменять стручок ванили.

Далее сливки, обязательно жирные от 33%. Никакая сметана или деревенские сливки не подойдут. Только сливки 33%.

Итак, у меня рецепт очень удобный. Если делаете на глаз, то каждый следующий ингредиент берете вдвое меньше, чем предыдущий (сливки 100, молоко 50, сахар 25, например). Сливки (250 г), молоко (125 г, жирность около 3-5%) и сахар (60 г, можно убавить до 40).

Обратите внимание, что я говорю именно о граммах, а не миллилитрах, это чтобы вам было удобнее, поставили сотейник на весы и заливаем всё подряд. Что касается молока, вы можете заменить его (или часть) любой другой жидкостью по вашему вкусу.

Соки, сиропы, ещё сливки — придумывайте сами. Но, договоримся, что первый ваш десерт будет с моими ингредиентами. Туда же в сотейник семена ванили и половинки.

Поставили на плиту, огонь средний.

Доводим до кипения.

Как только масса закипела, снимаем с огня. Что у нас произошло. Под действием температуры сливки и молоко взяли в себя вкус и аромат ванили (от семян и стручка).

Это называется ароматизация. Хотите сделать панна котту с лавандой, чаем, ромашкой? Нет проблем, берите грамм 10-40 свежих или сухих трав и добавляйте вместо ванили.

Такой вот просто и элегантный способ. Заодно у нас сахар растворяется. Дальше снимаем с огня. И избавляемся от лишнего. Стручок я вынимаю вилкой, лепестки цветов или чай можно убрать, процедив жидкость через мелкое сито.

Дальше вводим наш желатин, для этого вынимаем его из стакана и слегка отжимаем. Если был желатин порошковый — то вливаем всю массу.

Здесь важно помнить, что желатин работает при 82-85 градусах. Как раз у нас сливки остыли немного, пока мы ваниль убирали (или процеживали), но и слишком тянуть не стоит, иначе масса остынет и желатин не растворится.

Сразу перемешиваем всё венчиком. Здесь нужно просто аккуратно размешать массу, чтобы весь желатин разошёлся и равномерно смешался. Если сильно взболтаете массу, она будет с пузырьками и десерт не будет таким однородным и нежным, как мы его задумали.

Разливаем по формам. Я использую силиконовые. Их не нужно ни чем смазывать. Кроме того, вы можете залить панна котту в стаканы, креманки или простые чашечки фарфоровые. Дайте массе слегка остыть и убирайте в холодильник. Для полного застывания желатина нужно часов 5.

Есть два способа вынимать панна котту из формы. Можно на пару секунд опустить форму в кипяток. Тогда внешняя поверхность десерта слегка подтает и его можно будет выложить на тарелку. Если переборщите, оно сильно подтает и потечет. Если хотите, вообще подавайте в стакане.

Второй способ мой любимый — убрать форму в морозилку на 10-12 часов. Потом вы просто выворачиваете силиконовую форму. Изделие будет иметь идеальную форму (потому что мы не даем ему плавиться в кипятке) и останется сухим, раскладывать ледышки также значительно проще.

Ну и срок хранения в морозилке — месяц. То есть вы можете заморозить пару форм и вынимать по одному пирожному перед приходом гостей. На то, чтобы изделие стало правильной консистенции (согрелось) понадобится минут 30 при комнатной температуре.

А пока панна котта застывает, сделаем лимонный сироп. Он здесь неплохо подходит. Снимите цедру с двух лимонов. Я использую специальный инструмент для цедры, им вы сможете снять именно желтую часть кожуры.

Либо натереть на тёрке, но так, чтоб не снять белую (горькую) прослойку.

Складываем цедру в сотейник. Добавляем сахар (50 г) и воду (50 г).

Ставим на средний огонь и ждем, пока весь сахар растворится полностью. После этого варим ещё минуту и снимаем с огня. Помешивать здесь не нужно.

Готовый сироп можно хранить в холодильнике неделю. Кстати, он прекрасно подходит не только как соус к панна котте, но и как сироп для пропитки коржей в торты.

И вот вам результат. Правильная и настоящая панна котта всегда будет нежной, НЕ РЕЗИНОВОЙ. Это легко проверить. Если вы вилочкой отрежете кусок, то увидите такую бархатистую поверхность среза. Вспоминаем желе, там срез обычно совершенно гладкий.

Это жирные сливки дают такой эффект. И именно за такую текстуру весь мир любит НАСТОЯЩУЮ панна котту.

Количество порций зависит от того, КАКОГО размера будет ВАША порция. Я лишь могу сказать, что всего вы получите около 440 грамм, а то, в какие формы будете разливать, и решит количество порций.

Панна-котта с шоколадом и сгущённым молоком

15 г Желатин
150 мл Молоко
4 ст. л. Сгущённое молоко
250 мл Сливки 33%
100 г Шоколад чёрный

Десерт выходит очень нежным и будет эффектно смотреться в прозрачных стаканах или бокалах.

Для придания десерту более интересного вида бокалы после наполнения их светлой смесью, можно в холодильнике поставить для застывания под наклоном. Использование быстрорастворимого желатина ускорит процесс приготовления десерта.

Шаг 1
Для приготовления панна-котты нам понадобится молоко, сливки, шоколад, желатин, сгущённое молоко.

Шаг 2
Желатин соединить с молоком и сливками. Оставить на 10 минут для набухания. Нагреть до 80ºC, постоянно помешивая, до растворения желатина.

Шаг 3
Разделить смесь на 2 неравные части — одну побольше, другую — поменьше.

Шаг 4
Меньшую часть соединить с поломанным шоколадом.

Шаг 5
Размешать до растворения шоколада.

Шаг 6
Меньшую часть соединить со сгущённым молоком и размешать до растворения молока.

Шаг 7
Разлить по стаканам и поставить в холодильник на 15-20 минут для застывания. Можно стаканы при этом наклонить.

Шаг 8
Сверху выложить шоколадную смесь и отправить в холодильник на 15 минут. Панна-котта готова.

✓ 500 мл сливок жирностью 12%;
✓ 1 ст. л. желатина;
✓ 3 ст. л. воды;
✓ 1 пакетик ванильного сахара;
✓ 2-3 ст. л. сахара.

Для вишневого соуса:

✓ 150 г замороженной или свежей вишни;
✓ 2 ст. л. сахара.

Желатин залить водой комнатной температуры и оставить набухать в течение 5 минут.

Затем чашку с желатином поставить в миску с горячей водой и размешивать, пока желатин не растворится.

В сливки добавить сахар и ванильный сахар, поставить на огонь и нагреть до кипения, но не кипятить.

Весь сахар должен раствориться.

Тонкой струйкой при постоянном помешивании вылить желатин в сливки, тщательно размешать.

Немного остудить и разлить массу по формочкам.

Остудить окончательно и убрать в холодильник для застывания на 3 часа.

Для соуса вишню засыпать сахаром, дать растаять и поставить варить.

Довести до кипения и варить на медленном огне, помешивая, 10 минут.

Соус полностью остудить.

Нежный десерт «Панна-котта» готов.

Подавать с вишневым соусом.

ДАКУАЗ (DACQUOISE) — ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМИНА И РЕЦЕПТ!

Коржи для дакуаза изготавливаются из меренги с добавлением орехов, таких как: фундук, миндаль, фисташки, грецкие орехи. В кондитерском деле термин «dacquoise» может относится как готовому десерту, Показать полностью. так и компоненту пирога.

Запеченные коржи часто используются в качестве слоев для пирогов и тортов, с печеньем, маслом, взбитыми сливками, ганашем или смесью из вышеперечисленных ингредиентов.

Хотя торты с наполнением из таких слоев могут иметь свои собственные названия (например, торт «Эстерхази), их также можно назвать дакуазом.

Но с годами определение стало распространяться не только в качестве слоев для десерта, но и как самостоятельное название всего торта, придавая термину расширенное значение.

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ДАКУАЗ ОТ ПЬЕРА ЭРМЕ

Ингредиенты:
80 г фундука
135 г фундучной муки (можно использовать миндальную)
150 г сахарной пудры
5 белков
50 г сахара

1. Разогрейте духовку до 150 ° C. Разложите фундук на противень, покрытый алюминиевой фольгой или пергаментом. Сушите не больше 10 минут.

Немедленно поместите орехи в вафельное полотенце и потрите их (вместе, внутри полотенца, а не отдельно), чтобы удалить шелуху. Стремление к совершенству здесь безумно.

Степень снятия шелухи на 70% будет достаточной. Нарежьте орехи крупными частичками. Измельчите в блендере.

2. Увеличьте температуру печи до 170 ° C. Просейте муку и 100 грамм сахарной пудры вместе (50 грамм оставьте на посыпку). Любые кусочки ореховой муки, которые не проходят через сито, можно снова размолоть в кухонном комбайне или кофемолке. Но вы должны быть осторожны, чтобы не измельчить их слишком сильно, так как мука становится жирной, а затем слипается.

3. Взбейте яица, постепенно добавляя 50 грамм обычного сахара. После аккуратно добавьте смесь орехов и сахарной пудры и перемешайте.

4. Наполните кондитерский мешок получившейся смесью и используйте насадку № 12 (этот номер является французским номером, предполагается, что это на 1,2 см). Можно использовать как №10, так и №13, если у Вас нет насадки на 12.

На двух листах пергамента, нарисуйте карандашом два 26-сантиметровых круга. Выложите кремом круг по спирали, начиная с центра. Выкладка должна напоминать «змейку». Поставьте в духовку на 35 минут.

После выпекания посыпьте каждый корж измельченным фундуком и сахарной пудрой. Можно слегка посыпать сахаром. Дайте дискам отдохнуть 10 минут, после отправьте в духовку еще на 7-10 минут.

5. После духовки дайте коржам остыть. Как только они станут холодными, оберните их в пищевую пленку и храните в холодильнике не более 2-3 суток.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Итак, теперь, когда у вас есть представление о том, что такое дакуаз, есть несколько интересных идей.

МАРДЖОЛАЙН

Дакуаз можно собрать в чередующихся слоях с кремом для создания классного десерта. Таким вариантом является десерт, известный как «марджолайн» (marjolaine), включающий слои дакуаза в паре с пралине, кремом и шоколадным ганашем.

Для более простой вариации вы можете использовать слои дакуаз со взбитыми сливками и свежими фруктами для простого, но элегантного сочетания.

ПАВЛОВА

Используйте свой дакуаз, чтобы сделать оболочку для особенно нежной вариации Павловой. Он будет отличаться от классической версии, которая не предполагает использование орехов в безе, но это будет очень вкусно.

БЕЗЕ

В этом случае вам не нужно выкладывать стандартный дакуаз как круги. Вы можете, используя звездочку-насадку, «выдуть» из кондитерского мешка простые, но аккуратные безе.

ИЗМЕНЕНИЕ ВКУСА С ПОМОЩЬЮ ОРЕХА

Вы можете использовать дробленый фундук, миндаль, фисташку или любой другой орех.

ДАКУАЗ С КОКОСОВОЙ МУКОЙ ДЛЯ АЛЛЕРГИКОВ

Если вы не можете или не хотите использовать орехи в своем дакуазе, вы можете добавить вместо них кокосовую муку.

Из чего складывается цена торта от частного кондитера?

В преддверии любого торжества каждый из нас начинает искать кондитера или кондитерскую, где можно купить хороший и вкусный торт. И, конечно же, Показать полностью. мы хотим не прогадать в цене и купить качественный продукт, причём недорогой. Но так не бывает! Кто-то покупает торт в кондитерской, кто-то предпочитает частника. И ни для кого не секрет, что домашняя выпечка по цене очень сильно отличается от магазинной. Встречаются люди, которые в недоумении и с удивлением, услышав цену торта, испечённого частным кондитером, спрашивают: Почему так дорого?

Не проще ли пойти в супермаркет и купить любой торт и не мучиться. Тогда встаёт вопрос: а действительно ли так дорого. Попробуем разобраться, из чего складывается цена торта от частного кондитера. Какова себестоимость торта.

При расчёте себестоимости необходимо учитывать все затраты, включая основные и дополнительные.

Основные расходы:

Расходы на продукты.

Мука, молоко, яйца, масло, сахар и т.д., всё это необходимо приобрести. Так как для кондитерских изделий приобретаются только свежие и натуральные продукты, то цена их значительно выше магазинных. В процентном соотношении это будет примерно 60% от всей стоимости торта.

За электроэнергию, газ, воду тоже надо платить. Когда кондитер начинает печь на заказ, у него автоматически увеличиваются затраты на все коммунальные платежи. Часть этих расходов – 10%-15% также заложены в себестоимость продукции.

Для того, чтобы испечь торт, кондитеру необходимо съездить и купить продукты. Это первая часть транспортных расходов. Вторая часть – в основном, домашние мастера сами доставляют продукцию клиенту, особенно, если торт большой в несколько ярусов. Чтобы человек не работал себе в убыток, то транспортные расходы также включаются, а это примерно 10%.

Дополнительные расходы.
Это оборудование. Кондитеру надо на чём-то и с чем-то работать. Среди них – печь, разные формы для выпечки, миксеры, лопаточки для мастики, доски для раскатки мастики, инструменты для декора, которых много, и т.д. Это на первый взгляд может показаться, что испечь торт и украсить его можно только теми предметами кухонной утвари, что имеются в доме любой хозяйки. Перечень всех приспособлений достаточно велик. И на всё это нужны средства.

Первая – люди, которые понимают, что торт, сделанный по индивидуальному заказу всегда стоит дорого. Они не спорят и платят столько, сколько скажет кондитер.

Человеку, который не очень разбирается в том, как происходит сам процесс изготовления торта, может показаться, что испечь торт можно за вечер. Поэтому некоторые из них заказывают торт накануне торжества. И не понимают. почему кондитер отказывается брать заказ.

Процесс изготовления торта сложный и составляет минимум 8-10 часов. И это при условии, если у кондитера в данный момент нет в производстве других заказов.

Из всего следует, что труд и время кондитера стоят дорого. Это сумма, которую кондитер прибавляет к себестоимости торта. Каждый мастер её устанавливает сам. В основном прибавляется от 50% до 100%.

К дополнительным расходам можно отнести и стоимость кондитерских курсов и мастер-классов. Чтобы кондитер смог выполнить любые пожелания клиента, ему необходимы определённые знания, которые не получишь, не посетив курсов. Есть, конечно, самородки, что до всего сами доходят и делают шедевры, но таких единицы. Да и им тоже надо постоянно совершенствовать своё мастерство.

Расходы на рекламу.

Несмотря на то, что домашние кондитеры в основном начинают рекламировать свои изделия через интернет, социальные сети, Инстаграм, многие из них раздают визитки, вкладывая их в коробку с тортом или пирожными. Чтобы напечатать эти визитки, или оплатить продвижение группы во «ВКонтакте», тоже необходимы денежные средства.

Кто-то, прочитав вышеизложенное, скажет, что эти же затраты есть и у любого предприятия. И их продукция тоже нормальная. Возможно, у каждого своё мнение. Но, разобравшись с себестоимостью кондитерских изделий от частного кондитера, легко можно понять, почему домашняя выпечка стоит дороже магазинной.

В зависимости от состава ингредиентов цена на торт от домашнего кондитера может стоить как дешевле, так и дороже.

Чтобы это понять, для начала попробуем сравнить состав домашнего торта и магазинного.

В качестве примера возьмём известный торт «Болеро». Купив его магазине, прочитаем на этикетке состав продуктов:

— крем на растительном масле, сахар, яичные продукты, крем «сгущёнка кондитерская», крахмал пшеничный, вода питьевая, глазурь кондитерская, пекарский порошок, соль, маргарин, вино, какао, пищевая добавка натрий двууглекислого Е500, ароматизатор группа LakomkaVK ванилин, пищевая добавка «эмульгатор бисквита», ароматизатор «ванильно-сливочный» идентичный натуральному, консервант сорбиновая кислота Е200, эмульгаторы Е466, Е481, эмульгаторы Е481, Е466, подсластитель Е420, краситель Е121.

Если внимательно прочитать состав продуктов, то можно увидеть, что многие продукты просто заменяются аналогами, причём самыми дешёвыми и не всегда полезными. Сливочное масло заменяется маргарином, сливки сливочные – растительными, вместо свежих яиц в тесто добавляется яичный порошок. А для того, чтобы продлить срок хранения в состав входят консерванты и добавки.

Теперь посмотрим, из чего состоит этот же торт, испечённый частным кондитером:
— для бисквита: мука, сода, сливочное масло, сахар, кефир, свежие фермерские яйца, соль;
для крема: сгущённое молоко, масло сливочное, какао, ванилин;
для глазури: сок лимона, миндальная стружка, сахарная пудра, яичный белок.

Никаких добавок и таблицы Менделеева.

Разницу можно увидеть сразу. Все продукты свежие и натуральные. Нет ни одного консерванта или заменителя. Естественно, что стоимость торта в домашнем исполнении будет на порядок выше, чем торта из магазина. Всё потому, что сливочное масло дороже маргарина или спреда, свежие яйца намного дороже яичного порошка и т.д.

Про вкусовые качества обоих тортов можно даже и не рассуждать. Это очевидно, что домашний вкуснее. Если же кондитер предлагает невысокую цену за торт, наоборот, клиента должно это насторожить. Почему?

Первое. Кондитер решил на каких-то продуктах сэкономить, что-то чем-то заменить. Поэтому, если Вы чувствуете, что цена низкая, не постесняйтесь и спросите у кондитера состав торта, какие продукты используются, почитайте отзывы. Иначе потом будет полное разочарование. Именно после неприятного опыта и появляются негативные отзывы и рассуждения по поводу того, что домашние кондитеры берут за торты слишком дорого, а качество ниже, чем у магазинных.

Второе. Кондитер начинающий и не опытный. Чтобы наработать клиентскую базу и портфолио, или привлечь клиентов, новички кондитеры отдают торты чуть ли не бесплатно, а то и в убыток себе. Но если вы решили всё-таки воспользоваться услугами начинающего кондитера, то обратившись к нему снова, не удивляйтесь, если стоимость того же торта будет выше. Растёт профессионализм, растёт и цена.

В заключении можно сказать, что домашняя выпечка, торт, пирожные, просто пирожки или капкейки из натуральных продуктов не могут стоить дёшево. Тем более, если это индивидуальный заказ с оригинальным дизайном. Теперь вы знаете, из чего складывается цена торта от частного кондитера.

Источник