сдоба на ржаной закваске рецепт
Цельнозерновые сдобные булочки на закваске
Привет, друзья! Я к вам с булками – цельнозерновыми сдобными, на домашней закваске, с молоком, медом и маслом. Получились отличные, мягкие, сладкие, со сливочным вкусом и волшебным сдобным ароматом. Делать их намного проще, чем цельнозерновые куличи, которые я как-то показывала, но по вкусу они ничем не уступают им. Для ценителей цельнозерновой выпечки эти булки придутся по вкусу, хоть они и не такие мягкие и ватные, как выпечка из белой муки, но в этом и их прелесть.
Для теста я использовала опару из белой муки:
5 гр. стартера ржаного или пшеничного (у меня ржаной)
В воде распустите закваску, добавьте муки, перемешайте, чтоб не осталось комочков и вся мука хорошо увлажнилась, закройте емкость крышкой или затяните пленкой и оставьте зреть при температуре около 22-25 градусов около 8 часов. Вот так выглядит готовая опара.
Для теста возьмите:
300 гр. молока комнатной температуры (при необходимости добавьте еще грамм 15-30, если тесто будет слишком плотным);
525 гр. пшеничной цельнозерновой муки (если используете муку из магазина, проверьте срок годности, чем свежее мука, тем вкуснее будут булки);
1 куриное яйцо в тесто + немного для смазывания;
120 гр. сливочного масла;
Ароматизатор по желанию: корица, ваниль, анис и тп.
Процесс:
Смешайте в чаше тестомеса молоко, закваску, муку и соль, перемешайте до однородного состояния и оставьте на 15 минут. Я замешивала в Ankarsrum Original, поэтому расскажу, как замешивала в нем.
Сложите тесто в плотные шар и оставьте подходить в миске, смазанной растительным маслом. В идеале использовать стеклянную миску или пластиковый контейнер, чтобы вы могил наблюдать за тем, как тесто наполняется воздухом. Брожение около 2-2,5 часов, тесто должно заметно увеличиться. Оценивая тесто на этом этапе, ориентируйтесь не только на рекомендованное время, но и на само тесто, оно должно стать пышнее.
Когда тесто подошло, переложите его из миски на стол, смазанный растительным маслом, разделите на кусочки весом около 90 гр., подкатайте в шарики и дайте отдохнуть минут 5-7.
Смазала сливочным маслом и слегка присыпала мукой. Эту форму, как и такую же прямоугольную, перед выпечкой нужно смазывать, иначе хлеб прилипнет, а для ржаного обязательно присыпать мукой, иначе ржаное тесто с ней просто срастется.
Отдохнувшие булочки еще раз подформуйте в шарики и выложите в подготовленную форму, накройте пленкой или влажным полотенцем, чтобы поверхность не сохла. Эти булочки можно печь и без формы, тогда просто выложите их на пергамент и накройте пленкой. Расстойка около 2,5 часов, булки должны стать пышными.
Смажьте булочки яйцом, посыпьте кунжутом или маком, при желании разложите по поверхности кусочки масла. Также их можно посыпать сахаром или смесью корицы и сахара. У меня на этомт этапе случился кошмар: кошка-вредина перевернула форму с булками и она, форма, полетела вниз прямо с подоконника вниз булками. Но полет, к счастью, оказался более чем удачный: форма не разбилась, булки лишь слегка примялись, даже кунжут остался на месте)) Фото ниже уже после «полета».
Выпекайте в хорошо разогретой духовке при 180 градусов около получаса, если есть возможность, организуйте пароувлажнение в первые 5-7 минут выпечки. Если печете без формы, булочки могут быть готовы минут на 10 раньше.
Готовые булочки прекрасны и просто так, но с маслом – ум отъесть! К завтраку такие просто незаменимы J Кстати, готовые булки можно замораживать целиком или порезанные ломтиками, а потом размораживать к завтраку, они будут, как свежеиспеченные!
Совсем скоро мы окунемся в прекрасные заботы: будем варить домашние цукаты из апельсиновых корок, молоть миндаль и делать марципан с ромом, колдовать со звездочками гвоздики и аниса, порошком мускатного ореха, имбиря и корицы, создавая волшебную смесь пряностей для штолленов и.
Друзья, обещанный тысячу раз цельнозерновой вегаский кулич! В его составе нет сливочного масла и яиц, и вообще продуктов животного происхождения, он на 70% состоит из свежесмолотой цельнозерновой муки, а еще в нем есть кокосовое и оливковое масло, домашние апельсиновые цукаты.
Часто причиной того, что ваше сдобное тесто не подходит, является недозревшая закваска, причем, с хлебом этот фактор не так критичен (вспомните Чада Робертсона и его молодую закваску 😉 Для любой сдобы важна закваска/опара, которая полностью созрела, покрылась пузырями, стала благоухать.
В пост хороши пирожки с простыми начинками без изысков и дорогих продуктов, из почти хлебного теста без излишеств: мука, растительное масло, немного сахару, и все, собственно 🙂 Я предлагаю вам вариант постного теста для пирожков, батонов и булочек, в котором.
Этот гречневый кулич покоряет сердца и желудки с первой крошки! Мы не раз показывали его на мастер-классах и вот пришло время разместить рецепт в блоге. Это невероятно ароматный и нежный кулич, сладкий и сочный, который благодаря гречке и заваренной муке.
Вкус этих синнабонов просто невероятный! Сочетание шоколада, сливочного масла, орехов и гречки порождают нечто удивительное, а умеренное использование всех этих сладостей в рецепте, не делает их приторнымы. Обязательно попробуйте приготовить эти синнабоны, откройте для себя новые просторы в совершенно неожиданной.
Привет, дорогие! Срочная статья в номер 🙂 Скоро Рождество, скоро Новый год, мы все, как один бросимся печь штоллены и панеттоне: кто по проверенным готовым рецептам, а кто-то обязательно захочет поэкспериментировать и переделать дрожжевой рецепт на заквасочный. Поэтому хочу вам.
Рецепты сдобы на закваске
Специально для тех любителей сдобных булок, кто везде пытается снизить калорийность, жирность, выбросить из сдобы яйца или сливочное масло, заменить муку на цельнозерновую, а белый сахар на коричневый. Постное картофельное тесто (ничего же, что здесь картошка?), которое можно использовать для.
Друзья, привет! Я так долго мечтала о синнабонах, что пришлось печь самой))) Сделала с яблоками и корицей, только на закваске, тесто наполовину цельнозерновое, сахара немного, яблоки кисло-сладкие, яркие, а в сочетании с корицей вообще страшный соблазн. Делаются довольно просто, тесто.
Дорогие друзья, спешу в блог с новым рецептом, который удивил нас всех и который мы даже уже показали на мастер-классе в Москве! Пасхальные крестовые булочки родом из Англии, там они традиционные и это просто гениально! Они мягкие, нежные, сдобные, сладкие.
Привет, ребята! Мы недавно открыли для себя булки для бургеров и теперь это хит! Получились случайно: у Артура осталось тесто для круассанов с уже закатанным маслом, он все это дело замесил до эластичности, а потом. испек, очнулся, бургер! Они с нашей.
Дорогие друзья, с Новым годом вас! Этот рецепт и технологию мы дарим вам и надеемся, что это поможет вам научиться и испечь круассаны мечты. Более года Артур отрабатывал и совершенствовал эту технологию, использовал разные культуры, соотношения и достиг большого понимания.
Цельнозерновые булочки из венского теста на закваске
Здравствуйте, дорогие любители хлеба и булок! Хочу вам показать чудесное венское тесто на закваске, причем, в двух вариантах: цельнозерновом и белом. Оно совершенно удивительное: мягкое-мягкое, нежное-нежное, но при этом прекрасно держит форму и из него получаются просто пуховые булочки, очень вкусные брецели с содовой корочкой и сливочной серединкой, прекрасные открытые пироги и, конечно, пирожки со всевозможными начинками! Кроме того, для сдобы на закваске венское тесто – довольно простой неусложненный вариант, это тесто легко замешивать, продолжительность брожения у него в рамках привычного, и оно не такое тяжелое и калорийное, как то же тесто для штолленов или куличей. Если все сделать правильно, то даже цельнозерновые булочки совсем не будут кислить и будут нежными и ароматными.
В августе я провела несколько мастер-классов по этому тесту, вместе мы испекли разные варианты булочек, пирожков, пирогов, брецелей с разной обваркой и концентрацией соды, а дома я решила сделать то, что не успели на хлебных встречах – сделать мягкие булочки с содовой обваркой, и они оказались такими интересными, что решила поделиться ими в блоге. Тут я покажу вариант из сеяной домашней цельнозерновой муки, но точно так же вы можете испечь булки полностью из белой муки. Правда, из цельнозерновой они намного полезнее и лучше насыщают, поэтому они лучше всего подходят для завтраков и перекусов в школе или на работе.
Чтобы днем напечь вкусных интересных булок, с вечера вам нужно поставить опару, взять:
250 гр. воды комнатной температуры
250 гр. белой пшеничной муки;
15-20 гр. зрелой закваски (старетра), пшеничной или ржаной.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного ее увлажнения и затяните миску пленкой или плотно закройте крышкой. Оставьте примерно на 10 часов при комнатной температуре (23-26, около того), за это время закваска вырастет вся будет пронизана пузырями.
Для теста:
750 гр. сеяной цельнозерновой муки;
250 гр. воды или молока (я и на воде, и на молоке пекла, особой разницы в результате не заметила, с молоком замешивать сложнее);
100 гр. сливочного масла;
1 целое яйцо и 2-3 желтка (всего чтоб 100 гр. получилось);
Для обварки:
80-100 гр. пищевой соды;
Морская соль среднего помола – для посыпки.
Перед замесом смолола муку на своей домашней мельнице и просеяла ее на мелком сите, получилась тонкая светлая мука.
Это тесто я замешивала в Ankarsrum Original, отдельно руками вносила сливочное масло, но точно так же вы можете замесить полностью вручную. Процесс такой:
Не вносите все масло сразу, тогда будет очень сложно замешивать, добавляйте по чуть-чуть, обмазывая поверхность теста и замешивая до тех пор, пока тесто станет не таким, как до внесения масла – сухим и гладким, и так, пока не внесете все масло.
Не знаю, как вам, но мне очень понравилось сочетание этой содовой корочки со сливочным маслом и медом.
А если булочки просто смазать яйцом и посыпать кунжутом, получатся просто хорошие булочки)
Вот вам пример ручного замеса такого теста из белой муки, это месит замечательный пекарь из Киева Артур Фирак, дело было на моих МК в Киеве в августе.
А вот я сняла свой видео-рецепт уже дома.
А вот то, что мы пекли из белой муки на мастер-классах и я сама дома:
Как испечь дома ржаные булочки с тмином
Автор рецепта делится секретами и оригинальной рецептурой выпечки натурального литовского хлеба в домашних условиях
Известный факт, что Литва прославлена своими необыкновенно вкусными ржаными хлебами. Как эта маленькая страна смогла сохранить традиции выпечки, мне неизвестно и непонятно. А как приятно приезжая лакомиться разнообразными вкусами местных хлебов! Но сегодня мы постараемся воссоздать в домашних условиях, своими руками, настоящий литовские булочки с тмином. Итак, за дело?
Кстати, когда встал вопрос о возможности открытия пекарни, первыми пекарями, к которым я обратилась за помощью, были пекари этой небольшой прибалтийской страны. А первые рецепты были записаны в деревнях. Ржаной хлеб представляет для нас широкий спектр возможностей. И это заслуга цельнозерновой обдирной муки. Использование ржаной закваски позволит нам испечь настоящий литовский хлеб, более ценный в пищевом отношении, чем-то что мы привыкли покупать каждый день в магазинах.
Есть несколько технологий выпечки ржаного хлеба. Начнем с самой простейшей и назовем ее «ЗАКВАСКА-ТЕСТО». Такая схема выпечки относится к выпечке деревенских хлебов. Если вы уже читали мои предыдущие статьи, в частности «Немного истории», то уже знаете, что в 30-40 годах прошлого века была разработана «заварка», и тогда схемы выпечки хлеба выглядели совершенно иначе. Но повторюсь, начнем с простейших вариантов выпекания хлеба на жидкой натуральной ржаной закваске. И поверьте, получившийся даже такой простой хлеб по вкусовым качествам будет значительно превосходить испеченный с использованием ядовитых термофильных дрожжей.
Обычно рецепт разделяют на общую рецептуру, в которой описаны все ингредиенты и их количество, и на приготовление закваски и теста. Чтобы не было путаницы в голове, поясню, в рецептуре ту закваску, которую вы холили и лелеяли называют материнской закваской, а закваской называют увеличенную материнскую закваску.
До приготовления теста необходимо увеличить материнскую закваску. Для этого надо смешать материнскую закваску, воду и ржаную обдирную муку. В принципе видно, что это та же закваска, только в увеличенном объеме. В литовских деревнях ее называют опара, но мы постараемся быть грамотными, чтобы легко ориентироваться в рецептах хлеба, которые увидим в профессиональной литературе. Данную закваску необходимо закрыть пленкой и оставить на 14-16 часов при температуре 21 градусов по Цельсию.
Сроки созревания закваски могут быть скорректированы в зависимости от температуры и влажности окружающей среды и от накопленного опыта пекаря. Спелая закваска должна иметь приятный фруктово-кислый аромат. Если в рецепте указана жидкая закваска, то о ее готовности можно судить по множеству пузырьков на поверхности. Если в рецепте густая закваска, то о ее готовности вы можете судить по куполообразному верху. Что происходит за это время в закваске? Микроорганизмы, содержащиеся в материнской закваске сбраживают смесь муки и воды с образованием кислот. Побочным продуктом является появление газа, поэтому Вы видите увеличение закваски в объеме.
Итак, ваша закваска готова. Перед смешиванием закваски с другими ингредиентами и замесом теста, небольшую часть закваски надо отделить. Именно ее вы и будете снова подкармливать, и использовать для дальнейшей выпечки хлеба. Какую часть отделить? Равную той части, которую смешивали 12 часов назад в закваске. Мы с вами ее назвали материнской. Если Вы не отделите сейчас, то придется Вам ставить новую закваску и ждать 6-7 дней до ее приготовления. Я обычно ставлю на стол небольшую пустую миску, которая напоминает, что надо часть закваски отложить.
Приготовление теста
Конечно, в домашних условиях куда сложнее добиться качественного замеса теста. У пекарей есть специальная техника, а нам придется скорее всего месить тесто вручную. Не забывайте, у наших предков не было никакой техники. Только руки, а руки у нас золотые. Поэтому засучим рукава и начнем месить тесто. Сразу предупреждаю, что литовские деревенские хлеба очень тяжелые. И скорее всего без мужчины не обойтись. Хотя уверена, что наших женщин не испугать тяжелым физическим трудом! Эта работа еще и по времени довольна долгая.
Тесто для двух буханок, каждая весом по 1 кг, месить надо около 10 минут, пока оно не начнет отлипать от рук. Чем лучше будет вымешено тесто, тем лучший результат в виде хлеба получите. Когда мы только начинали печь хлеб, не было тестомесов (они, конечно, были в природе уже, просто их еще не было у нас), такую работу я доверяла своему мужу. Не устаю повторять, что труд пекаря физически очень тяжелый, но от его работы зависит конечный результат. А когда ты видишь получившийся красивый и вкусный хлеб, то про усталость забывается сразу. А еще лучше увидеть улыбки на лицах тех, для кого ты печешь хлеб, и услышать слова благодарности в свой адрес.
Слово за слово, а тесто уже готово. Дадим ему побродить. Мы ведь никуда не торопимся?! Обычно пекарь ставит готовое тесто в расстоечный шкаф. Это шкаф, поддерживающий определенную температуру и влажность. В домашних условиях необходимо тесту создать комфортные условия, а именно тепло. Обязательно накройте пленкой, чтобы не появлялись заветренные места на поверхности теста. Так называемое бездрожжевое тесто живое, оно боится сквозняков и даже простейших ОРВИ. К нему нельзя прикасаться, если чувствуете недомогания любого рода. От ваших прикосновений зависит результат, даю гарантию человека, который каждый день имеет дело с бездрожжевым хлебом в больших количествах. Тесто реагирует в том числе и на настроение. Улыбайтесь, слушайте музыку, настройтесь на позитивный лад, и отличный результат не заставит себя ждать!
Следующий этап – деление и формирование. В литовских деревнях хлеб пекли в печи на камне. Такой хлеб называется подовым. Испечь подовый хлеб можно и на противне в духовке. Если Вы будете печь хлеб в формах, то консистенция хлеба в них может быть немного жиже, чем для подового. Тесто кладут в форму, заполняя наполовину, оставляя место для роста. На этом этапе тесто делят на заготовки определенного веса, округляют, поглаживают.
Теперь необходимо дать окончательную расстойку. Когда тесто переложено в формы или сформированы заготовки для подового хлеба, ему необходимо дать постоять при температуре 25-27 градусов. В домашних условиях это можно сделать поставив формы рядом с духовым шкафом. В это время духовой шкаф должен быть уже включен, так как по окончанию этапа окончательной расстойки мы должны поставить хлеб в хорошо разогретую духовку. Я обычно включаю пекарскую печь, когда только начинаю делить тесто. Передержать в формах хлеб нельзя. Он должен максимально вырасти именно в печи, а если он перерастет в формах, в печи он просто опадет. Это как дважды два.
Выпечка
Выпекать ржаной хлеб нужно первые 15 минут при температуре около 235 градусов, а потом уменьшить до 225 градусов. Общее время выпечки около 45 минут для двух буханок весом по 1 килограмму.
Мы вкратце рассмотрели некоторые стадии процесса выпечки хлеба на натуральной закваске. В теории их всего 12. Эта информация может показаться заумной и ненужной для читателя. Поэтому мной были выбраны основные этапы выпечки деревенского хлеба. Да и по каждой стадии можно написать много, но мне важно, чтобы информация была доступна и помогла понять основные моменты выпечки хлеба. Тем более по тонкостям мы еще не раз пройдемся в будущем.
А на посошок, по многочисленным просьбам, особо секретный старинный рецепт. И, пожалуйста, не стесняйтесь в комментариях к статье! С удовольствием отвечу на все ваши вопросы.
Рецепт « Литовские ржаные булочки на закваске »
После приготовления вы получите 2 буханки ржаного хлеба по 860 грамм или 17 ржаных булочек с тмином по 100 грамм. Рекомендую использовать муку второго сорта или общего назначения