сдоба на закваске рецепты

Рецепты сдобы на закваске

Специально для тех любителей сдобных булок, кто везде пытается снизить калорийность, жирность, выбросить из сдобы яйца или сливочное масло, заменить муку на цельнозерновую, а белый сахар на коричневый. Постное картофельное тесто (ничего же, что здесь картошка?), которое можно использовать для.

Друзья, привет! Я так долго мечтала о синнабонах, что пришлось печь самой))) Сделала с яблоками и корицей, только на закваске, тесто наполовину цельнозерновое, сахара немного, яблоки кисло-сладкие, яркие, а в сочетании с корицей вообще страшный соблазн. Делаются довольно просто, тесто.

Дорогие друзья, спешу в блог с новым рецептом, который удивил нас всех и который мы даже уже показали на мастер-классе в Москве! Пасхальные крестовые булочки родом из Англии, там они традиционные и это просто гениально! Они мягкие, нежные, сдобные, сладкие.

Привет, ребята! Мы недавно открыли для себя булки для бургеров и теперь это хит! Получились случайно: у Артура осталось тесто для круассанов с уже закатанным маслом, он все это дело замесил до эластичности, а потом. испек, очнулся, бургер! Они с нашей.

Дорогие друзья, с Новым годом вас! Этот рецепт и технологию мы дарим вам и надеемся, что это поможет вам научиться и испечь круассаны мечты. Более года Артур отрабатывал и совершенствовал эту технологию, использовал разные культуры, соотношения и достиг большого понимания.

Источник

Совсем скоро мы окунемся в прекрасные заботы: будем варить домашние цукаты из апельсиновых корок, молоть миндаль и делать марципан с ромом, колдовать со звездочками гвоздики и аниса, порошком мускатного ореха, имбиря и корицы, создавая волшебную смесь пряностей для штолленов и.

Друзья, обещанный тысячу раз цельнозерновой вегаский кулич! В его составе нет сливочного масла и яиц, и вообще продуктов животного происхождения, он на 70% состоит из свежесмолотой цельнозерновой муки, а еще в нем есть кокосовое и оливковое масло, домашние апельсиновые цукаты.

Часто причиной того, что ваше сдобное тесто не подходит, является недозревшая закваска, причем, с хлебом этот фактор не так критичен (вспомните Чада Робертсона и его молодую закваску 😉 Для любой сдобы важна закваска/опара, которая полностью созрела, покрылась пузырями, стала благоухать.

В пост хороши пирожки с простыми начинками без изысков и дорогих продуктов, из почти хлебного теста без излишеств: мука, растительное масло, немного сахару, и все, собственно 🙂 Я предлагаю вам вариант постного теста для пирожков, батонов и булочек, в котором.

Этот гречневый кулич покоряет сердца и желудки с первой крошки! Мы не раз показывали его на мастер-классах и вот пришло время разместить рецепт в блоге. Это невероятно ароматный и нежный кулич, сладкий и сочный, который благодаря гречке и заваренной муке.

Вкус этих синнабонов просто невероятный! Сочетание шоколада, сливочного масла, орехов и гречки порождают нечто удивительное, а умеренное использование всех этих сладостей в рецепте, не делает их приторнымы. Обязательно попробуйте приготовить эти синнабоны, откройте для себя новые просторы в совершенно неожиданной.

Привет, дорогие! Срочная статья в номер 🙂 Скоро Рождество, скоро Новый год, мы все, как один бросимся печь штоллены и панеттоне: кто по проверенным готовым рецептам, а кто-то обязательно захочет поэкспериментировать и переделать дрожжевой рецепт на заквасочный. Поэтому хочу вам.

Источник

Булочки на закваске

Мягкие и вкусные, сдобные, с кунжутом, к чаю или супу! Чтобы испечь вкусные булочки на закваске, понадобится минимум продуктов. Они получаются воздушными, с хрустящей корочкой. Отлично подходят для бутербродов и легко могут заменить хлеб.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 12 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 14 ч

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как сделать булочки? Закваска подойдет любая с влажностью 100%. У меня ржаная. Ее необходимо предварительно приготовить по указанному на упаковке рецепту. Пшеничную муку берите высшего или первого сорта. Для начала поставьте опару. Для этого возьмите закваску, 80 гр пшеничной муки и 80 мл воды комнатной температуры.

Шаг 2:

В глубокую миску перенесите муку, закваску и воду. Перемешайте все до однородности, накройте полотенцем и оставьте опару для созревания минимум на 5 часов при комнатной температуре.

Шаг 3:

Время созревания опары зависит от свойств закваски, поэтому готовность проверяйте по внешнему виду. На поверхности опары должны появиться пузырьки. Если вы сомневаетесь, проведите такой тест: наберите ложкой немного опары и переложите ее в емкость с водой. Если опара не тонет и плавает на поверхности, то она готова.

Шаг 4:

Когда опара готова, переходите к замешиванию теста. Подготовьте оставшуюся воду и муку. Муку просейте, чтобы тесто получилось более воздушным.

Шаг 5:

Добавьте воду и цельнозерновую муку в опару, перемешайте до однородности. Пшеничную муку добавляйте небольшими порциями, пока не добьетесь нужной консистенции.

Шаг 6:

Тесто должно получиться достаточно влажным. Добавляйте муку, пока не станет затруднительно вымешивать ложкой. Накройте тесто и оставьте на полчаса. За это время разойдется клейковина и с тестом станет проще работать.

Шаг 7:

Чтобы сделать тесто сдобным, вам понадобится соль и растительное масло.

Шаг 8:

Смажьте руки и рабочую поверхность или миску растительным маслом и добавляя по-немногу соль и масло, вымешивайте тесто руками. Оставьте немного масла для смазывания рук. Тесто накройте и оставьте еще примерно на 2,5 часа.

Шаг 9:

Когда тесто увеличится в объеме, переходите к формированию булочек.

Шаг 10:

Переложите тесто на рабочую поверхность, смазанную маслом или присыпанную мукой. Разделите его на 10-12 одинаковых частей. Сформируйте из теста шарики, накройте их пищевой пленкой и оставьте подходить на 20 минут.

Шаг 11:

Переложите заготовленные шарики в форму для запекания на небольшом расстоянии друг от друга. Я взяла овальную форму 30х20 см.

Шаг 12:

Накройте их пищевой пленкой и оставьте подходить еще на 1,5 часа.

Шаг 13:

Когда булочки подошли, посыпьте их кунжутом и ставьте на среднюю полку заранее разогретой до 220 градусов духовки. Чтобы духовка успела нагреться до нужной температуры, включите её заранее (минут за 20 до начала выпекания). Через 15 минут уменьшите температуру до 200 градусов и выпекайте еще примерно 15 минут. Точное время зависит от возможностей вашей духовки. Готовые булочки достаньте из формы, накройте полотенцем и остудите.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Для этого рецепта подойдет любая жаропрочная форма. Если используете силиконовую форму, то промазывать ее маслом или маргарином не нужно. А вот металлическую, керамическую или стеклянную посуду лучше слегка смазать растительным маслом, чтобы выпечка не пригорела.

Возьмите себе за правило, что количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных и хлебных изделий! Этот показатель всегда будет колебаться, так как мука может быть разной влажности, отличаться по степени помола и уровню клейковины, и другим показателям, что неизбежно влияет на её способность связываться с жидкой смесью в тесте. Так как в домашних условиях невозможно сделать лабораторный тест на определение всех параметров и показателей муки, рекомендуем действовать по принципу «мука в воду», то есть жидкости брать ровно по рецепту, а муку добавлять в жидкую составляющую не всю сразу, а частями, добиваясь нужной консистенции (при этом муки может уйти чуть больше или, наоборот, меньше, чем в рецепте). Благодаря такому приему точнее сохраняются пропорции ингредиентов и не теряется качество теста.

Источник

Сдобная магия

Для себя я определила несколько простых правил сдобной выпечки на закваске, это касается булок цельнозерновых и из белой пшеничной муки. Вытекают эти правила из очевидных особенностей сдобного теста:

1) Тесто с большим количеством сдобы медленнее подходит.
2) Ему сложнее развить клейковину из-за большого количества жира.

Чтобы испечь вкусную и красивую булку, это нужно учитывать. Поэтому сдобное тесто на закваске немного отличается от хлебного заквасочного теста, его нужно по-особенному замешивать и по особенному вымешивать.

По поводу вымешивать. Жир затрудняет развитие клейковины и чтобы масло не «подрезало» ее, тесто нужно замешивать определенным образом, а именно — жиры добавлять очень постепенно и ближе к концу замеса. Метод очень хорошо показан на примере этого Пандоро — божественно вкусной итальянской рождественской выпечки. Если внимательно почитать, то принцип станет понятен: сначала замешивается гладкое тесто из сильной муки, потом постепенно, чуть ли не по капле, добавляются масло, всякие масляные эмульсии и даже яичные желтки, и при этом очередная порция жира чередуется с мукой. Проще говоря, добавляется все по очереди: желток, а следом за ним ложка муки, еще один — еще муки. Все действия, которые сначала могут быть приняты за танцы с бубнами, на самом деле, имеют один главный смысл — это вмешать жиры в тесто как можно деликатнее, и позволить клейковине развиться как можно сильнее ДО того, как будут вмешаны все жиры.

Как жир препятствует развитию клейковины в пшеничном тесте? Дело в том, что при смешивании с мукой, его молекулы обволакивают молекулы глютена и мешают ему формировать упругие и эластичные нити и пленки. Отдаленно это можно сравнить с ржаным тестом — там большое количество слизей таким же образом не дает ржаной клейковине «развиваться». Если добавить масло в начале замеса, это помешает правильному вымешиванию и развитию клейковины, поэтому жир добавляют в самом конце замеса, когда клейковина достаточно развита. Если вы пекли когда нибудь песочное печенье (а рецептура песочного теста такова, что на 100 гр. муки приходится в среднем 50 гр. масла), то заметили, что «песочное» тесто по своим свойствам получается совсем не таким, как хлебное, замешанное в основном из муки и воды. Хлебное более «резиновое», упругое и эластичное одновременно, песочное же наоборот очень податливое и чем-то напоминает пластилин, то есть, тесту можно придавать любую форму, оно не будет сопротивляться. Это как раз говорит о том, что клейковина в нем практически не развита, и для печенья это хорошо, оно получится нежным и рассыпчатым.

Если замешивать тесто вкручную, то масло точно так же стоит добавлять очень постепенно, я обычно вымешиваю до гладкости, а потом густо смазываю руки маслом и продолжаю замес, пока масло полностью не войдет в тесто, и так, пока масло не закончится.

Теперь о замешивании, то есть, о построении сдобного теста на закваске, о том, сколько этапов и каких, нужно, чтобы получилось хорошее сдобное тесто. Как мы говорили выше, тесто с большим количеством масла и сахара медленнее подходит и труднее разрыхляется, потому что сахар, если его много в тесте, замедляет брожение и угнетает дрожжи. Поэтому дрожжевое тесто заводят на опаре, добавляют больше дрожжей, применяют метод отсдобки, когда часть жира, яиц и сахара вносятся в тесто вместе с опарой, а остальная часть во время основного замеса. В общем-то, такие же методы характерны и для теста на закваске и при условии, что мы не используем промышленные дрожжи в заквасочной сдобе, построение сдобного теста усложняется добавлением нескольких дополнительных этапов.

В общем-то, это то же самое, что и дополнительные опары с отсдобкой, которые из-за этого нередко называются «тестом», потому что могут содержать все или часть компонентов готового теста. Эти промежуточные замесы выбраживают перед основным замесом, параллельно или друг за другом, в зависимости от очередности, они даже имеют свои порядковые номера. К примеру, вот этот Панеттоне печется как раз таким методом, в рецепте, который изложен в блоге у Миши, есть «первое» и «второе» тесто, а так же основное, окончательное, тесто. Поэтапный метод ведения сдобного теста нужен, чтобы «разогнать» дрожжи, увеличить их количество естественным образом, одновременно не допустив образования излишней кислоты в тесте. Если, к примеру, пренебречь этими простыми правилами и просто смешать все ингредиенты, замесить тесто и ждать, когда оно поднимется, может пройти очень много времени, и далеко не факт, что тесто, которое получится на выходе, будет пригодно к дальнейшей работе.
Кстати, сухофрукты и прочие добавки добавляются в тесто или последними, в самом конце замеса, или вообще пред формовкой в уже выброженное пышное тесто. Для этого тесто распластывают в тонкую лепешку толщиной около 0,5-1 см., пересыпают частью сухофруктов, потом аккуратно складывают конвертом, еще раз пересыпают и так далее, пока тесто не превратится в плотный ком. Опять-таки, это делается для того, чтобы они не мешали формированию клейковины во время замеса и не препятствовали «подходу» теста.

Совсем скоро Пасха и многие будут печь куличи, поэтому, собственно, я и заговорила о сдобе на закваске. Я планирую печь как «белые», так и цельнозерновые куличи, за одно расскажу и покажу, что у меня получилось. Про поэтапное ведение сдобного теста есть еще у меня в журнале на примере куличей-Пандоро и Солнечной сдобы, рецепты с пошаговыми фотками.

Хоть в рецептах у меня используется белая мука, принцип и процесс показаны понятно и наглядно. Кстати, нынешние куличи, скорее всего, буду печь по рецепту Мишиных Панеттоне, только еще не рещила, на своей домашней закваске или бакферменте Sekowa.

Кстати, чтоб ничего не потерялось, напомню, где лежат статьи по теме.

Источник

Цельнозерновые сдобные булочки на закваске Sekowa

Недолго моя свежевосстановленная Sekowa стояла без дела, было очень интересно попробовать ее в деле. Особенно манила сдоба, потому что, как обещали производители, бактерии этой закваски не теряют своей активности из-за большого количества сахара в тесте и могут даже сравниться даже с осмотолерантными дрожжами.

К тому же, недавно я увидела совершенно замечательный рецепт цельнозерновой сдобы в журнале у Тани и замечтала испечь. Если пойдете по ссылке, то увидите превосходный дрожежвой кекс из цельнозерновой муки. У меня такой формы не было, поэтому я испекла шесть румяных сладко пахнущих цельнозерновых булочек, немного изменив рецепт под себя. С ума сойти, как они пахли в половине одиннадцатого ночи, когда я их пекла. Этот аромат вряд ли возможно описать словами, это был воздушный сдобный нектар, не даром говорят, что запах сдобы – это запах счастья. Булки получились очень приятными и интересными благодаря цельнозерновой муке, они идеально раскрывают свой вкус в содружестве со сливочным маслом и душистым чаем, беспредельно вкусно. Конечно, если к сдобе вообще применимо слово «польза», то их, безусловно, можно назвать полезными и съесть еще кусочек)

Для опары я использовала стартер Sekowa, где он уже несколько дней стоял в холодильнике и выглядел вот так.

Ингредиенты для опары:

100 гр. теплой воды (40 по Цельсию)

200 гр. пшеничной муки 1с.

Закваску взяла прямо из банки и распустила ее в теплой воде, где предварительно растворила мед.

Добавила просеянную белую пшеничную муку, замесила густое тесто.

У меня не было сухих гранул Секова (я же в гостях и, само собой, забыла дома банку с сухим бакферментом), которые обычно дополнительно добавляют в тесто для ускорения ферметации, поэтому эту экспериментальную выпечку можно считать вдвойне экспериментальной. Опару оставила в стеклянной миске, смазанной растительным маслом и затянутой пленкой, при температуре около 30 градусов. В общей сложности опара созревала 4,5 часа и выглядела вот так:

С густой опарой мне бывает сложно определить, созрела она или нет: вроде бы, выросла, а, может, еще подождать и она еще подрастет? Чтобы понять это, опару можно опустить в воду и посмотреть, если не тонет и держится на плаву – созрела. Можно так же подтянуть вспухшую опару в шар, и, если тесто окажется податливым и никак не изменится после манипуляций, это тоже означает, что оно уже на пике и начало «уставать».

Для теста вот что потребуется:

200 гр. теплой воды (40 градусов);

400 гр. цельнозерновой пшеничной муки (у меня домашняя, смолотая на моей любимой мельнице)

140 гр. сахара (смело можно взять 100 или 120, мне было сахара многовато)

100 гр. сливочного масла, растопленного и остывшего до комнатной температуры;

1 яйцо для смазывания;

В воде растворила сахар, порвала на кусочки опару и добавила к сладкой воде. Добавила остальные ингредиенты кроме сливочного масла и соли, перемешала, чтобы мука увлажнилась, скатала в шар и ставила на 40-50 минут.

Замесила гладкое эластичное тесто. Как только оно перестало липнуть к рукам и посуде, стала вмешивать сливочное масло: распластывала тесто в лепешку, руку окунала в чашку с растопленным маслом, смазывала тесто, сворачивала конвертом и вымешивала, пока все масло не войдет в тесто. И так, пока все 100 гр. растопленного масла не оказались в тесто. В процессе вмесила в тесто соль. Сначала в процессе замеса тесто было довольно крутым и очень упругим, но по мере прибавления в нем масла, оно становилось мягче и податливее. В итоге получилось не тугое, но и не влажное мягкое приятное тесто. Подкатала его в шар, положила в смазанную растительным маслом миску и оставила подходить при температуре около 30 градусов. За 2,5 часа тесто заметно подросло.

Вывалила его на стол, разделила на шесть одинаковых кусочков по 205 гр. и подкатала каждый из них в шар, дала им отдохнуть 15 минут под полотенцем.

Затем сформовала тугие шарики и оставила расстаиваться на пергаменте, присыпанной мукой. Вот они в начале расстойки:

И вот в конце. Расстойка оказалась небыстрой – 2,5 часа.

Смазала булки яйцом.

На некоторых сделала надрезы, просто из любопытства.

И отправила в заранее разогретую печь. Пекла в неплохой электрической духовке при 180 градусах 35 минут, на противне, без пара. Пар тут особо и не нужен был, булки были смазаны яйцом, а вот камня не хватало: булки сначала немного разъехались, вместо того, чтобы сразу пойти в рост.

В следующий раз хочу попробовать испечь хлеб, а не сдобу, посмотреть, как закваска будет поднимать тесто без сахара и масла, и, опять-таки, без дополнительного внесения сухих гранул. Ну, а потом и с ними попробую)

Источник