себестоимость плова на 1 порцию
Плов со свининой, порция общепит (ТК1026)
Технологическая карта № Плов со свининой, порция общепит (СР-10.30)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова со свининой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Технология приготовления
Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно (масса кусочков – 20-30 г). Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см.
В толстостенной сковороде разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, и приправой для плова. Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, томят мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса.
Добавляют предварительно промытый пропаренный рис. Доливают горячую воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 0,5 см. Проверяют на вкус массу на соль. Она должна быть пересолена на 15-20%. Накрывают сковороду крышкой, оставляют плов томиться на слабом огне (регулятор нагрева плиты или сковороды «1») на 25-30 минут. Готовый плов перемешивают от краев сковороды к центру, оставляют под крышкой еще на 15-20 минут, затем — порционируют.
В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Плов со свининой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения блюда, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Плов со свининой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
В плове только девушки: как сделать бизнес на восточной кухне в самом западном регионе страны
«То, что плов готовят красивые русские женщины – наша изюминка»
IT-инструменты, которые использует Екатерина Коваленко
Плов – одно из главных блюд восточной кухни. А для Екатерины Коваленко из Калининграда плов – не только любимое блюдо, но ещё и бизнес. После путешествия по Средней Азии она решила уйти с нелюбимой офисной работы и открыла мастерскую плова «Пряности и папа». Сегодня девушка проводит пловные пикники на берегу Балтийского моря, а также возит восточное угощение целыми казанами на разные мероприятия. О том, как построить бизнес на пяти видах плова, Екатерина Коваленко рассказала порталу Biz360.ru.
Я закончила школу на Мальте, потом училась в Берлине. Думала продолжить обучение в Европе, но в какой-то момент мне это перестало быть интересным. Поэтому я вернулась домой с пониманием, что меня совсем не тянет назад на Запад. Напротив: вышло так, что меня притянул Восток.
Однажды друг семьи, который родился в Узбекистане, предложил приготовить плов на моей кухне и позвать всех друзей. До этого я терпеть не могла это блюдо, а ещё не очень понимала, зачем обязательно звать кого-то. Но в тот вечер я влюбилась в плов и поняла, что, во-первых, ничего вкуснее не ела, а во-вторых, что плов призван объединять людей.
Потом в моей жизни наступил период, когда я уезжала из дома почти на три месяца и путешествовала по Кавказу и Средней Азии. В этом путешествии я знакомилась с разными видами плова, пока ко мне не пришла мысль предложить тому самому другу готовить его для доставки, а я бы занялась продажами.
Тогда я думала, что сама не смогу научиться его готовить. У меня было представление, что плов может сделать только настоящий человек с Востока.
На тот момент никто в Калининграде серьёзно не занимался пловом. Его в целом и не особенно любили – на рынке были только стандартные варианты и только в кафе узбекской кухни.
В общем, мы запустили проект «Пряности и папа». Инвестиции в старт были небольшие – не более 100 тысяч рублей. Они потребовались на оборудование (два казана на 60 литров и печи, чтобы готовить плов на костре) плюс на оплату работы дизайнера. Казан на 60 литров позволяет приготовить 150 порций. Работать мы начали на моей кухне.
Спустя какое-то время мой восточный партнёр покинул проект, а я не могла сдать назад – я уже оставила свою нелюбимую работу в офисе. Плюс я очень верила в своё новое дело.
Чтобы научиться готовить самой, я читала много книг и смотрела видео на YouTube. Вначале запустила формат доставки – продавала порциями и казанами. Тогда Instagram ещё не был популярен, и я начала продвигаться в «ВКонтакте». Предлагала заказать плов порционно только раз в неделю, чтобы дать возможность попробовать его, прежде чем заказывать целый дорогой казан за 5 тысяч рублей.
Первое время, когда звонили по заказу, я делала вид, будто общаюсь с кем-то на кухне – хотя долгое время работала на проекте одна. Тогда я даже не раскрывала своё авторство блюда. Придумывала разные псевдонимы – мужские узбекские имена. Потому что был стереотип, будто только обладатели таких имён готовят «настоящий» плов – и точно не женщины.
Поначалу у меня был один заказ на казан в месяц, постепенно это число увеличивалось. Одновременно с доставкой стала также участвовать в разных фуд-фестивалях. Так продолжалось первые года полтора.
Казаны стали заказывать на любые мероприятия – от поминок до дней рождений. При этом я не просто привозила плов, а ещё презентовала его. Рассказывала о нём. Если ты при этом красивая, в фартучке, а язык у тебя подвешен, получается целое шоу.
Также почти с самого старта проекта я стала предлагать калининградцам формат пловных пикников у моря. Мы проводим их в период, когда температура не опускается ниже +7 градусов – с марта по октябрь. Плов готовим на костре. В вечерне-ночное время это сопровождается игрой на гитаре и песнями – получается очень душевно.
На такое мероприятие у нас нужно обязательно записываться: я заранее планирую количество еды, которую буду готовить. Как правило, один пикник посещают 200-250 человек.
Первые три года мы предлагали один вид плова – самаркандский. Потом я начала добираться до остальных рецептов, и сейчас их пять: добавился ферганский с рисом девзира, ташкентский, зелёный плов бухарских евреев, который готовится без моркови, а также шах-плов из риса басмати, который запекается в тесте.
Наиболее радикально отличаются самаркандский и ферганский. Для первого говядина жарится целыми кусками на топлёном курдюке, плов готовится слоями и не перемешивается, мясо в конце – нарезается и кладётся на рис сверху. А для ферганского плова баранина режется маленькими кусочками, обжаривается с жёлтой и оранжевой морковью, потом добавляется барбарис и рис девзира. В конце плов перемешивается. Получается жирный, калорийный очень вкусный плов «под водочку». Но самым популярным у нас был и остаётся самаркандский.
Наш проект уникален тем, что мы единственные предлагаем столько видов очень качественного плова. То, что его готовят красивые русские женщины – отдельная изюминка.
В Москве, например, я не нашла даже двух разных видов этого блюда. Зато находила обманку: когда готовится один казан, а потом в эту основу добавляют нут из банки или обжаренную курицу, и называют плов из одного котла разными видами плова.
На текущий момент в месяц у нас уходит около 15 мешков риса по 25 кг. Мы используем басмати, кубанский круглозёрный (который, с моей точки зрения, ничуть не хуже других видов узбекского риса для плова), длиннозёрный и девзира.
Порция нашего самаркандского плова стоит 350 рублей, все остальные виды – 400 рублей. Ранее все пять лет цена была 300 рублей, и многим это казалось космической суммой. Поменять сознание людей было очень сложно – они привыкли к плову за 80 рублей.
Сегодня мы делаем примерно 40 казанов плова в месяц. Половина заказчиков просят доставку казанами, половина – порциями. Заказать порцию на дом можно только три раза в неделю.
Мы нарочно не предлагаем ежедневную доставку и доставку по выходным – для того, чтобы сохранять ощущение особенного дня, праздника. В наше время, скажем, даже торты – уже обыденность, их можно заказать в любое время. Хотя очевидно, что если бы мы продавали плов по выходным, прибыль проекта была бы в несколько раз больше. Но мы предпочитаем сохранять особый интерес к продукту. По этой же причине – не открываем кафе.
В период пандемии наша деятельность подугасала. Когда люди перестают собираться вместе, им не до плова. Так что заказов было по минимуму. Зато период карантина подарил нам одну хорошую историю.
Прошлой весной я записала видео для Instagram, где сообщила, что очень хотела бы поддержать калининградских врачей пловом. Я сказала, что хочу приготовить на свои деньги 100 порций, и мне нужна помощь с передачей в красную зону. В итоге многие подписчики захотели вложиться в эту инициативу и своими деньгами.
Так что в прошлом пандемийном апреле мы с нашими клиентами накормили 1100 медицинских работников. Каждое утро вставали, разводили костёр на берегу моря, и готовили плов. Потом волонтёры развозили его по больницам.
Осенью мы повторили это и накормили уже 3200 человек. Мы прикладывали к плову открытки с посланием, что калининградцы своих не бросают. В общем, было здорово.
Ошибки мы тоже отрабатываем профессионально, если они случаются. Например, однажды на одном из фестивалей вышло так, что плов у нас был приготовлен некачественно. Я получила около 15 откликов с негативной обратной связью. Каждому из авторов отзыва я потом отправила новый плов в качестве извинения. И услышала в ответ, что это очень ценно: когда человек не боится признавать ошибки. Ведь они действительно случаются, все мы люди.
Ещё, чтобы о нас узнавали издалека, два года назад я купила микроавтобус Mercedes Sprinter за 1,7 млн. рублей, чтобы возить оборудование для костра. И довольно много сил вложила в его брендирование. Хотела, чтобы он ездил – и все сворачивали головы. Это удалось. Сегодня на нём нарисованы ведьмы и ангелы, которые готовят плов.
Если говорить о перспективах, то три года назад я планировала захватить рынок шашлыка. Даже изучила тему: научилась как следует его готовить. Но в итоге перехотела, потому что поняла, что у меня нет желания стоять и самой жарить мясо. Всё же готовить плов на тысячу человек – совсем другое дело.
Однако буквально недавно нашёлся человек, который очень хорошо знает шашлык и хотел бы сотрудничать со мной по этому направлению. Думаю, мы попробуем это реализовать, и скоро рядом с моим лучшим пловом будет готовиться и лучший шашлык.
Из Калининграда сложновато масштабироваться. Однако до пандемии нам удавалось выходить за его рамки в Европу: у меня заказывали мастер-классы в Испании, Латвии. Также приглашали и на частные мероприятия или фестивали в Москву. Такие получались гастроли с пловом. Надеемся, этот формат тоже получится развивать.
Сколько стоит казан плова?
что порции не считают, а вот продуктов идёт туда по 10 кг риса, мяса, моркови, лука меньше.
ещё я заметила нут добавляют, ну и чеснок.
порция 300 грамм готового плова стоит 100 рублей.
чужие деньги считать нехорошо, но стало интересно, сколько стоит этот чан с пловом?
как думаете?:-)
Еще записи по тегу «Судак»
В Судаке есть распрекрасный магазин с названием Рыбинович, в котором можно купить свежайшую фирменную крымскую рыбку барабульку. У его дверей на…
Самые красивые места в Крыму
Очень красивые съёмки
Самый красивый вид в Судаке.
Самый красивый вид на мыс Капчик, гору Дельфин и Генуэзскую крепость с набережной Судака. Так было 27-29 июня. А вчера…
Дичайшая красота нашего Крыма
Друзья две недели отдыхают в Крыму и дразнятся фотками дичайшей красоты Нового Света Царского пляжа Можжевеловой рощи Видов с…
Я летом езжу только в Крым.
Путь на юг я выбрала один Я летом езжу только в Крым На море вся преображаюсь Каюсь. Шедевральный всё таки в те времена был Сергей Минаев!…
Из жизни отдыхающих в российском Крыму. Пляжные фото. Мои.
Вот такой он Черноморский флот России. «Виагра» отдыхает! Видео
Вспомнила концерт в Крыму, посвящённый Дню города Судак, где я отдыхала. Когда объявили выступление Ансамбля Черноморского флота России, думала…
Кто из них круче?
Честно говоря, после того, как мы побывали в 2001 году в Тайланде, а потом во Вьетнаме, предпочитали Юго-Восточную Азию. Но в Крым ездили ещё в…
Итак господа,Весна официально наступила,а это значит есть новые перспективы для сезонного бизнеса.
В этот раз хочу поговорить с вами о ….ПЛОВЕ
Простое,вкусное,сытное блюдо.
И главное — для небольших уличных кафешек (которые очень скоро откроются десятками) — ЯКОРНОЕ БЛЮДО
Собственно вот и вся идея…
Договариваемся с владельцами уличной кафешки о размещении нашей точки,за долю с выручки
Покупаем большой казан,подставку под него,дрова …И делаем плов:))))
Вложения — большой казан (50 литров) — примерно 20,000 рублей
Закрытая плита подставка под него + вытяжка — примерно 20,000 рублей
Посуда,инструменты,продукты — примерно 10,000 рублей
Мед книжка на повара — примерно 5,000 рублей
Дрова — как договоритесь
Итого — 50–60,000 рублей….что весьма и весьма доступно,особенно при нынешних ценах ….
Принцип работы —
договариваемся работать по кассе кафе — за что отдаём хозяину точки от 30 до 50% с оборота
з/п работнику — 1000-1500/день
себестоимость одной порции — примерно 30 рублей (это если от души делать)
продавать порцию можно по 200–250 рублей (ближайший конкурент шаурма — 120 руб или шашлык 250–300 рублей порция)
итого даже при 50 порциях в день — грязными 12,500
грубо за место 4000
з/п работнику 1500
себестоимость плова 2500
4500 — себе любимому:))))
(всё достаточно грубо)
а 50 порций хорошего плова,для летней кафешки на нормальном проходняке — не сильно большое количество
особенно если учесть что плов у нас любят,а вот подают мало где….
так что вполне себе интересное предложение на тёплый сезон
(с мая по сентябрь)
цены и расклады весьма и весьма приблизительные,больше для Москвы,но думаю уличные летние кафешки везде работают по одному принципу
Курсовая работа «Технология приготовления плова»
2.1. Краткая характеристика предприятия……………………………стр 4-5
3.1. Технология приготовления блюда «Плова»……………………..стр 8
3.2 Технология приготовления «Мясного бульона»…………………стр 9
4. Экономическая часть
4.1 Калькуляция блюда «Плов»…………………. стр 10
4.2 Калькуляция «Мясного бульона»………………………..………..стр 11
Темой письменной экзаменационной работы является «Плов». Если остановиться на актуальности этого блюда, то несомненно мы не представляем нашу жизнь без плова, хотя это блюдо другой национальной кухни, но оно достаточно крепко вошло в наш рацион и любой повар должен уметь готовить это блюдо по технологии и по заданным параметрам технологической карты. Главной целью курсовой работы является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.
Задачами в курсовой работе поставлены такие как: изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; также необходимо изучить и историю появления того или иного блюда, а в моей работе их два, соответственно я занималась рассмотрением и изучением материалов по истории этих блюд. Важнейшим элементом блюда, как известно, является его технологическая карта, которая разработана по стандартам и испытана в производственных условиях, точное соблюдение данных по этому документу является необходимым при приготовлении блюда. Также для более точного раскрытия темы, я выбрала инвентарь для приготовления блюда, рассматриваемых в моей работе, изучила общий состав столовой посуды, так как основной инструментарий повара – это столовая и кухонная посуда, знание ассортимента и назначения необходимы повару. Что касаемо понятия технологии приготовления, то я подробно распределила как схему приготовления, так и сам технологический процесс, и что важно, необходимые подготовительные работы для приготовления блюд в установленные сроки, так как затяжение во времени может навредить или испортить органолептические показатели блюд, в результате чего не будет достигнута основная цель моей курсовой работы.
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию.
2.1. Краткая характеристика предприятия
Я, Дьячкова Ольга проходила практику в ИП Мартынов г. Бузулук. В состав столовой входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, моечная, складское помещение, гардероб.
Столовая оборудована: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, взбивальными машинами, тестомесильными машинами, мукопросеивателями, электромясорубками, производственным столами и различным инвентарем.
Согласно штатному расписанию в штат сотрудников столовой должно входить 4 повара. Согласно технологическому процессу в мясорыбном цехе работает 2 человека, в кондитерском цехе – 3 человека; в горячем цеху в связи с трудоемкостью процесса и условиями труда предусмотрены 2 смены по 2 человека.
Находясь на практике, я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий.
Для проведения различных мероприятий на данном предприятии расположены 2 зала: первый – рассчитан на 100 посадочных мест, второй – на 20 посадочных мест.
На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски.
Ежедневно в кондитерском цехе производится приготовление кулинарных кондитерских изделий, где в последующем они реализуются в прилегающем к данному предприятию кулинарном магазине.
Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.