себестоимость порции борща в рублях
Эксперты подсчитали стоимость тарелки борща по России
К Международному дню супа эксперты одного из производителей онлайн-касс подсчитали стоимость тарелки борща, приготовленного дома и на предприятиях общепита в разных регионах России. Для анализа использовались данные с более чем 150 тысяч смарт-терминалов, расположенных в магазинах традиционной торговли, ресторанах, кафе и столовых в разных городах.
За основу взяли следующий набор ингредиентов для приготовления трех литров супа: 500 граммов говядины, 250 граммов свежей капусты, три средних картофелины (200 граммов), две средних свеклы (200 граммов), одна средняя морковь (100 граммов), одна средняя луковица (75 граммов), одна столовая ложка томатной пасты или один небольшой помидор, растительное масло, два зубчика чеснока и 15 граммов сметаны.
Как выяснилось, дороже всего домашний борщ обходится сахалинцам, а дешевле всего — жителям Пензы, передает РИА Новости. Тарелка борща объемом 300 миллилитров с ложкой сметаны на Сахалине стоит 45 рублей, тогда как в Пензе — всего 19,5 рубля. Жителю Москвы тарелка борща обойдется в 31,2 рубля, жителю Петербурга в 25,3 рубля, а ее стоимость в среднем по России составляет 25 рублей.
В Москве в заведениях общественного питания, включая столовые, тарелка борща в среднем стоит 84 рубля, в Петербурге — 68 рублей, а в среднем по России — 67 рублей. Самый дешевый борщ в точках общепита — в Кировской области, где порция стоит 40 рублей, а самый дорогой — в Калининградской области: 92,5 рубля.
Международный день супа отмечается 5 апреля. В этом году диетологи рассказали россиянам о наиболее и наименее полезных супах. Самым полезным признан овощной вегетарианский суп.
Суп, по мнению врачей, является источником питательных веществ, составляющих основу пирамиды питания, – белков, жиров и углеводов. Первое блюдо на 50-60 процентов состоит из жидкости, а его энергетическая ценность относительно невысока.
Насыщение организма за счет жидкости происходит достаточно быстро — это полезно для тех, кто следит за своим весом. Рекомендуется есть суп каждый день на обед — лучше теплым, так как горячие и слишком холодные блюда могут спровоцировать неприятные симптомы.
«Индекс борща» за год вырос на 1,7%
«Индекс борща» от АБ-Центр (стоимость порции борща) за год вырос на 1,7% (сравнение данных на 02 апреля 2018 года к показателям на 02 апреля 2017 года). При этом, стоимость порции борща с хлебом и сметаной за год возросла на 2,1%.
Это несколько ниже общего по стране уровня инфляции, который, по данным портала уровень-инфляции.рф, за рассматриваемый период составил 2,2%.
Индекс борща от АБ-Центр. Там же представлены примечания касательно расчетов, рецептуры, а также прочие комментарии.
Как изменилась за год стоимость ингредиентов для приготовления борща?
Продукты, которые за год выросли в цене: говядина на кости (на 1,5%), соль (на 2,7%), картофель (на 22,2%), морковь (на 22,3%), капуста белокочанная (на 23,9%).
Продукты, которые за год снизились в цене: масло подсолнечное (на 6,2%), лук репчатый (на 4,4%), помидоры (на 3,4%), свекла столовая (на 6,8%), чеснок (на 34,1%).
Структура себестоимости порции борща
Выше отмечалось, что за год произошло ощутимое усиление цен на такие незаменимые для борща ингредиенты как картофель, морковь и капуста. Индекс борща вырос в значительно меньшей степени, чем эти продукты. Это связано с тем, что их доля в структуре себестоимости порции невысока.
Если рассматривать структуру себестоимости порции борща (300 грамм), добавив к блюду хлеб (100 грамм) и сметану (20 грамм), то доля этих продуктов в общей структуре стоимости ощутимо потеснит прочие ингредиенты (составит 16,6% и 17,9% соответственно).
«Индекс борща» показал масштаб роста цен в России
Если так пойдет дальше, будет стоит, как буйабес
Росстат опубликовал свежие данные по инфляции в стране. По итогам мая в годовом выражении она достигла 6,02% — этот показатель впервые превысил 6% с октября 2016 года.
Основным драйвером роста цен в продовольственном сегменте стала плодоовощная продукция: значительно ускорилось подорожание борщевого набора. Статистики фиксируют рост стоимости его ингредиентов — от 11,3% до 35,3%. И это при том, что правительство в последние месяца применило ряд мер, направленных на сдерживание цен: субсидии аграриям, заморозка цен. Однако факт остается фактом — остановить продовольственную инфляцию пока не удается. Эксперты в один голос твердили, что административными мерами рост цен не сдержать. Так и вышло.
Примечательно, что в верхних эшелонах власти с конца 2020-го звучали громкие фразы — мы остановим рост цен. Сначала, по прогнозам Банка России, пик инфляции должен был прийтись на февраль–март 2021 года и составить примерно 5,5%. В марте глава Минэкономразвития Максим Решетников заявил, что уже вот-вот цены начнут снижаться: «На сегодняшний момент мы вышли на пик инфляции, у нас еще неделю назад стабилизировалась на уровне 5,8%». Но и этот показатель оказался не пределом. В середине весны 2021-го Эльвира Набиуллина признала, что пик годовой инфляции в России пока что не пройден. «Сейчас ожидаем сохранения годовой инфляции на плато вблизи значений первого квартала до середины года», — подчеркнула глава ЦБ. В общем, история с пиком становится все более занимательной: инфляция покоряет каждый месяц все новый пик. А впереди маячит следующий — еще более высокий. Уже июнь, а цены продолжают галопировать, и затормозить их у властей не получается никакими способами.
Искусственная заморозка стоимости, как показывает практика, помогает лишь на пару-тройку месяцев: цены заканчивают расти на одни продукты и начинают на другие. Это объяснимо: и торговые сети хотят компенсировать недополученные на сахаре, муке или яйцах деньги дополнительными накрутками ценников на остальной товарный ассортимент, а производители не хотят отстать от темпов общей инфляции в собственных доходах, рассказывает шеф-аналитик TeleTrade Петр Пушкарев.
Фото: Иван Скрипалев
«Скачки цен будут наблюдаться весь год в самых разных и порой неожиданных товарах, инфляция работает и набирает обороты как бы по цепочке, — говорит эксперт. — А если бы правительство попыталось заморозить цены надолго, то вскоре рисковало бы получить эффект пустых советских полок».
С конца весны власти стали использовать новые методы борьбы с ростом цен. Например, распределять льготные субсидии под минимальный для аграриев процент. Параллельно были перекрыты границы пошлинами и квотами для избыточного экспорта. Заговорили о создании интервенционных фондов — например, по сахару. Но положительного эффекта и от этих способов торможения цен пока нет.
Что же касается стоимости самого борщевого набора, то сейчас на прилавках свекла и морковка еще старого урожая. Дефицитный товар, можно сказать, потому и дорогой. «Сейчас начался новый сельхозсезон — в магазины уже поступает продукция нового года и цены начнут снижаться», — полон оптимизма руководитель аналитического департамента Amarkets Артем Деев.
Тем не менее пока статистики продолжают фиксировать рост инфляции. Ну а власти, как, например, на только что закончившемся Петербургском экономическом форуме, продолжают убеждать нас, к концу года инфляция опустится до заветного таргета в 4–4,3%. С чего бы? Председатель комитета московской Торгово-промышленной палаты Анна Вовк считает, что «нам совершенно точно светит двузначный показатель инфляции». Как ни парадоксально, затормозить ее может помочь лишь другая общероссийская беда — снижение доходов населения. Ведь если у людей нет денег, повышай цены — не повышай, а покупать никто ничего не сможет. Ни на борщ, ни на буйабес.
Индекс борща: реальные доходы россиян не растут уже 10 лет
Исследование «Ведомостей» показало, что покупательная способность россиян в первом полугодии упала в 64 регионах России. Средняя стоимость продуктов для приготовления борща к июлю 2021 г. выросла до 314 руб., что на 13% выше, чем в начале года. Доходы россиян росли намного медленнее. На них в этом году можно было купить в среднем 102 блюда на семью из четырех человек – и это минимум за последние пять лет.
Системное недовольство
Вопросы граждан к президенту о росте цен были одними из наиболее популярных на недавней прямой линии. Всего поступило 60 000 претензий по поводу дороговизны продовольствия. Жалобами завалили и приемную «Единой России», которая решила использовать проблему в своей предвыборной агитации.
«Мы провели мониторинг, регионы дали свои предложения по стабилизации ситуации и снижению цен. Вторая часть задачи – разработка комплекса системных мер, чтобы такой проблемы не повторялось в будущем», – говорил секретарь генерального совета партии Андрей Турчак на совещании с руководством кабмина и губернаторами в конце июля.
Через несколько дней председатель Центробанка Эльвира Набиуллина заявила, что цены уже начали снижаться, а подорожание продуктов в мае – июне было «сезонной историей». «Уже происходит снижение цен по продуктам, входящим в этот «борщевой набор», и, на наш взгляд, эта тенденция продолжится», – сказала она на пресс-конференции 24 июля. Необходимостью борьбы с инфляцией ЦБ РФ обосновал резкое повышение ключевой ставки – до 6,5%.
Для борьбы с ростом цен на «борщевой набор» единороссы создали рабочую группу и в начале августа отчитались об успехах: «Договорились, что наценка на сезонные овощи в торговых сетях там будет минимальной – 10–15%».
Но проблема не столько в росте цен, сколько в низких доходах населения. Именно снижение реальных доходов на фоне инфляции вызывает наибольшее беспокойство у 2/3 россиян, согласно опросам ВЦИОМа и «Левады» (признан иноагентом).
О чем говорит индекс борща
В «борщевой набор» региональные власти и Банк России включают только овощи, указывается на их сайте. «Так называемый борщевой набор, к которому относят только овощи, непоказателен, ведь кругом не одни только вегетарианцы», – говорит доцент Финансового университета при правительстве РФ Олег Комолов.
Классический борщ трудно представить без мяса. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 г. при готовке этого блюда рекомендуют на 800 г овощей брать 500 г мяса. Получится кастрюля первого на четверых. «Традиционный украинский борщ готовится на основе наваристого говяжьего или свиного бульона», – следует из рецепта на сайте Food.ru. Портал советует к 500 г говядины добавлять 350 г картофеля, 200 г капусты, а также одну свеклу (130 г), морковь, луковицу (по 80 г) и немного чеснока с приправами. Эти пропорции мы и возьмем. В качестве гарнира к борщу часто подают сметану и хлеб, которые также стоит учесть.
Кастрюля борща в первой половине 2021 г. в среднем подорожала с 273 до 293 руб. по сравнению с первым полугодием 2020 г., следует из расчетов «Ведомостей» по данным Росстата. Активнее всего продукты дорожали в апреле – июне: с 293 до 316 руб. С этого уровня цена борща и снижалась в июле на 2 руб., что и близко не компенсировало роста цен в первом полугодии.
Доходы россиян составили в первом полугодии 2021 г. 35 200 руб. Из них 15,2% шло на налоги и другие обязательные платежи. В первом полугодии 2020 г. на налоги уходило 14,8% дохода, а 10 лет назад – 13–14%, т. е. государство забирать стало больше. В итоге оставшиеся 30 000 руб. позволили приготовить 102 таких блюда (это и есть искомый индекс – подробнее см. «Как мы считали»).
Оценка покупательной способности по располагаемым доходам относительно набора товаров более показательна, чем лишь отслеживание динамики стоимости ограниченной группы продуктов из «борщевого набора», считает Комолов.
Обычно в начале года доходы граждан проседают, а цены на продукты растут, достигая пика в мае-июне. Осенью после урожая рынок насыщается, а премирование в конце года повышает доходы. В итоге покупательная способность колеблется: в первом полугодии она всегда ниже, чем во втором. То есть покупательная способность к концу года, как обычно, подрастет. Но вряд ли она в среднем будет выше, чем в прошлых годах.
В течение последних лет реальные доходы граждан почти не растут и никак не могут вернуться на уровень 2013–2014 гг. Сейчас индекс борща на 0,1% меньше, чем за первую половину 2020 г., когда в некоторых регионах вводились карантинные меры и безработных стало на 1,3 млн человек больше.
На динамике доходов по-прежнему сильно отражается сырьевая зависимость. Россияне беднели в 2020 г. на фоне падения цен на нефть и газ, продажи которых обеспечивают треть бюджета страны. В этом году цена нефти возвращается на допандемийный уровень, а вслед за ней растут и доходы – на 1,7% в первом полугодии. По базовому прогнозу Минэкономразвития, в 2021 г. россияне станут богаче на 3%, однако в дальнейшем нефть будет дешеветь, а доходы – расти медленнее, считают в министерстве.
Борщевое неравенство
Среди первых блюд, которые «объединяют россиян и каждый из нас любит поесть», борщ самый популярный в стране, показал опрос ВЦИОМа. Социальное расслоение по индексу борща таково, что где-то его будут готовить попроще, а где-то – нечасто, следует из анализа «Ведомостей».
В среднем россиянин получал в этом году 35 200 руб., но далеко не все он мог потратить на питание. 15% у него съели налоги, в результате чего осталось уже 29 800 руб. Но это далеко не все необходимые траты. Еще около 11,5% уйдет на услуги ЖКХ и топливо, оставив уже 26 400 руб.
Но это в среднем. Социальное расслоение в России слишком велико, и 13% населения денег хватало только на еду, а еще 50% – лишь на еду и одежду, показывает Росстат.
«Только 30% россиян чувствуют себя более-менее уверенно в нынешней экономической ситуации. Значительная часть населения закредитована, причем число тех, кто тратит на выплату долгов более 80% доходов, угрожающе растет», – говорит Комолов.
Менее обеспеченная половина россиян после вычета из доходов налогов и стоимости услуг ЖКХ получала около 13 100 руб., что позволяло сварить всего 48 кастрюль первого блюда. Располагаемые доходы 10% самых богатых были 96 000 руб. – в 7 раз больше.
Бедной половине домохозяйств России приходится экономить усерднее, чтобы расплатиться и за другие неизбежные услуги – проезд, лекарства, связь, образование, согласен Комолов. На питание они фактически тратят в среднем по 4900 руб. на человека в месяц, или по 160 руб. в день, следует из данных Росстата. Это на 20% меньше, чем продуктовая часть прожиточного минимума, который рекомендует есть 200 г мяса в день. Иными словами, часто стоит выбор – поесть мяса на первое или на второе.
«В 2019 г. не могли позволить себе мясо хотя бы раз в два дня десятая часть россиян», – говорит ведущий научный сотрудник Федерального научно-исследовательского социологического центра РАН Василий Аникин.
Разрыв между богатыми и бедными регионами по индексу борща тоже сильный и составил в 2021 г. 4,6 раза.
Выше всего показатель был в нефтегазоносных регионах (Ямало-Ненецком и Ненецком АО – 230 и 204 блюда соответственно), а также Москве (179). В десятке аутсайдеров не только Тува (50), Ингушетия (56), Калмыкия (59) и другие национальные республики, но также Курганская область (64) и Крым (65), где зарплаты низкие.
В 64 регионах России показатель падал в первом полугодии 2021 г. по сравнению с первой половиной 2020 г. в среднем на 4%. Сильнее всего он проседал там, где одновременно снижались доходы граждан и росли цены, например в Севастополе – на 14%.
Цены кусаются
Сколько на самом деле придется потратить на продукты для борща, если пойти в магазин? Для ответа на этот вопрос «Ведомости» изучили цены в начале августа на говядину, овощи, сметану и хлеб у десятка крупнейших сетевых ритейлеров Москвы и Санкт-Петербурга (типа «Ашан», «Магнит», «Дикси», «Пятерочка» и проч.). Бралась цена самого дешевого товара в наличии.
В итоге «борщевой набор» в Москве оказался доступен за 307 руб. Это на 16% меньше, чем выходит из данных, предоставленных Росстатом на 2 августа (368 руб.). В Санкт-Петербурге, наоборот, эти продукты обошлись бы дороже, чем отражает Росстат (323 против 321 руб.).
Если же брать не самые дешевые продукты, а хотя бы средние по качеству, то «борщевой набор» обойдется дороже, чем отражает официальная статистика. В Росстате поясняют, что при расчете потребительских цен там берут самые популярные товары, а они в основном из ценовой категории средней и ниже среднего.
Кто зарабатывает на продуктах
В этом году цены на все товары разогнались сильнее обычного – на 4,5% к началу августа, в прошлом году за аналогичный период с начала года было 3%. Это сильнейший за последние пять лет всплеск инфляции, одним из драйверов которого стали цены на продукты. В столице они к августу подорожали на 12%.
Пока товар идет от продавца до покупателя, он серьезно прибавляет в цене. Стоимость овощей на прилавках в магазинах в 2–4 раза выше, чем у производителей, следует из данных Росстата. Это превышение обычно стабильно, тем не менее к июню цены подскочили и разрыв стал выше в 3–5 раз. Картофель, капуста и морковь в столице к июню подорожали в 2 раза по сравнению с январем, свекла – в 3,5 раза.
Весной включается сезонный фактор, возникает дефицит из-за того, что овощи текущего урожая еще не поступили на прилавки. «Обычно урожай идет с июля, а пик приходится на сентябрь. Но в этом году затяжная весна, поздний сев, поэтому все сдвинулось примерно на месяц», – говорит экс-председатель общественного совета при Минсельхозе России Сергей Королев. Когда возникает сезонный дефицит, на каждом этапе хотят получить больше маржи и последовательно завышают цены, утверждает он.
Сельхозпроизводителю сложно организовать самостоятельную доставку товара, он часто ждет, когда к нему приедут и возьмут товар «на месте», объясняет Королев. Посредники забирают его и везут по своим контрактам в сеть. Доставка товара может быть дороже, чем его стоимость на месте производства, например, если везти овощи с юга России в Сибирь. При этом товар надо не только хранить, но предусмотреть потери. В итоге если фермер продает овощи, например, по 20 руб. за 1 кг, то посредники ритейлерам – уже по 40 руб.
«Торговые сети, в свою очередь, тоже ставят высокую наценку на плодоовощную группу – 30% [к цене производителя], а то и 50%», – отмечает Королев. Помимо естественных трат на труд, хранение, они также закладываются, что часть продукции скоропортящаяся, часть низкого качества и ее не выкупят, придется выкинуть. «В итоге получается недопустимая разница в 3 раза и ценник для потребителя в 60 руб.», – говорит аграрий.
По мясу торговые сети тоже завышают цены, но меньше. «Накрутка торговых сетей – это 10%, а по премиальному мясу – 20%», – говорит основатель мясокомбината «Велес», а сейчас депутат Госдумы Александр Ильтяков.
В «Ленте», «Ашане», «Магните», «Дикси» и X5 Retail не ответили на запрос «Ведомостей». «Средняя торговая наценка на овощи и другие социально значимые товары в рознице составляет в среднем 16,5%», – сообщили в пресс-службе Минпромторга. Там считают, что такая продукция сильно влияет на покупательский трафик, поэтому сети жестко конкурируют по этим товарам и якобы держат на них минимальные наценки. Однако производители продуктов питания говорят о намного более высоких цифрах, что подтверждается и статистикой.
Бесплодное хозяйство
Чтобы сдержать цены, правительство решило договариваться с торговыми сетями об ограничении надбавок, активнее субсидировать производителей и расширять посевные площади, сказали в пресс-службе Минсельхоза.
Производители предлагают упростить доступ в крупные сети мелким локальным игрокам.
Небольшим хозяйствам сложно втиснуться в мощные цепочки поставок, отмечает член Национального союза мясопереработчиков Сергей Шмелев. «А в западных странах есть такая практика: ритейл обязан положить на свою полку 25–35% местного производителя», – предлагает он в качестве меры по снижению цен.
Для снижения необоснованных наценок важно налаживать инфраструктуру и строить новые современные хранилища для производителей овощей и фруктов и крупные оптово-распределительные центры. Это сократит путь товара от поля к прилавкам и позволит фермерам самим, без посредников, продавать урожай, считает Королев. Изъятие посредников из цепочки может привести к снижению закупочной цены сетей на 30–50%.
Принципиально снизить цены должен рост производства сельхозпродукции, сходятся во мнении эксперты. Посевные площади по-прежнему меньше, чем в советское время, на треть, а поголовье крупного рогатого скота – на две трети, следует из данных Росстата. Некоторые направления удалось восстановить (например, по птице, свинине, некоторым овощам). Но по другой продукции (говядина, картофель, молоко) рост не заметен. Серьезно стоит проблема зависимости России от поставок из-за рубежа материала для оплодотворения. Например, около 80–90% инкубационных яиц, т. е. зародышей цыплят, Россия закупает на Западе, сообщал ранее экс-министр сельского хозяйства Александр Ткачев.
Индекс борща: стоимость порции борща падает четыре месяца подряд
Стоимость порции борща в России за прошедший месяц снизилась на 1,6%, а за четыре месяца (если сравнивать показатели по состоянию на 16 сентября 2019 года к показателям на 16 мая 2019 года) ослабела на 8,6%.
Изменение индекса борща имеет ярко выраженную сезонность. Как правило, показатели снижаются с июня по октябрь и растут с ноября по май. Понедельная обновляемая онлайн динамика за прошедшие 7 лет представлена по ссылке Индекс борща от АБ-Центр. Там же представлены примечания касательно расчетов, рецептуры, а также прочие комментарии.
Однако за год, по отношению к 16 сентября 2018 года, индекс борща укрепился на 4,5%. При этом, стоимость порции борща с хлебом и сметаной за год возросла на 5,8% (если к порции борща весом в 300 грамм мы добавим 100 грамм ржаного хлеба и столовую ложку сметаны).
Какие ингредиенты для борща за год выросли в цене?
Какие ингредиенты для борща за год снизились в цене?
Динамика розничных цен на продукты питания по виду в интерактивном представлении отображена по ссылке: цены на продовольствие по неделям онлайн.
Структура стоимости порции борща
Основную долю в стоимости порции борща занимает говядина. С учетом обозначенной рецептуры (см. индекс борща от АБ-Центр), а также текущего уровня розничных цен (по состоянию на 16 сентября 2019 года), до 86,3% всей стоимости блюда приходится на говядину. Без говядины стоимость порции борща ощутимо снизится, структура себестоимости заметно изменится. Впрочем, это будет уже не борщ.
Отметим, что доля говядины в общей стоимости ежегодно несколько снижается к маю, когда цены на овощи находятся на высоких сезонных отметках (в мае текущего года она опускалась до 77,5%).
Если рассматривать структуру себестоимости порции борща (300 грамм), добавив к блюду хлеб (100 грамм) и сметану (25 грамм), то доля этих продуктов в общей структуре стоимости ощутимо потеснит прочие ингредиенты (составит 17,9% и 18,5% соответственно).
Укрепление цен в целом коррелирует с текущим уровнем инфляции в стране. За прошедшие пять лет (с сентября 2014 г. по сентябрь 2019 г.), согласно данным портала уровень-инфляции.рф, уровень инфляции в РФ составил 37,39%.