себестоимость сэндвича с курицей
Сэндвич с курицей (ТТК2903)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сэндвич с курицей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сэндвич с курицей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб белый | 44,0 | 10,0 (обрезка горбушки) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Филе куриное жареное, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Лист салата | 5,6 | 28,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Помидор | 40,0 | 10,00 | 36,0 | 0,00 | 36,0 |
| Огурец сол. | 11,0 | 10,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Кетчуп | 10,5 | 5,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| пакет | 1 | 0,00 | 1 | 0,00 | 1 |
| наклейка | 1 | 0,00 | 1 | 0,00 | 1 |
| Выход | 130 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для сандвича с курицей используют 2 ломтика белого тостового хлеба (горбушки не используют). Листья салата промывают под холодной проточной водой, обсушивают, зачищают от стебля. Соленые огурцы (маринованные или квашеные) зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают тонкими ломтиками. Помидор свежий зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают тонкими ломтиками. Маринованное куриное филе предварительно обжаривают (на гриле, грилевой сковороде) или в пароконвекционной печи, охлаждают, нарезают ломтиками.
1-й ломтик хлеба намазывают кетчупом, выкладывают лист салата, сверху — ломтики помидора, затем – ломтики нарезанного куриного филе, затем — ломтики соленых огурцов. 2-й ломтик тостового хлеба намазывают кетчупом. Накрывают им бутерброд.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Cэндвич с куриной грудкой — гриль и помидорами (ТТК5936)
Технико — технологическая карта cэндвич с куриной грудкой — гриль и помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сэндвич с куриной грудкой — гриль и помидорами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Хлеб для сэндвича ржаной | 110 | 110 |
| 2 | Куры Филе грудки | 54 | 54 |
| 3 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 25 | 25 |
| 4 | Зелень Салат | 5 | 5 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 7 | Йогурт обезжиренный Danone | 10 | 10 |
| 8 | Сыр Карат плавленный | 10 | 10 |
| 9 | Соль адыгейская | 1 | 1 |
| 10 | Специи Прованские травы | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 218
Выход готового изделия, г: 180/20
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Зачищенное филе куриной грудки солим, перчим и запекаем на гриле до готовности.
От хлеба отрезаем 2 поперечных среза, смазываем соусом, выкладываем по порядку: лист салата, куриная грудка, помидор, накрываем вторым кусочком хлеба, покрытым соусом.
Разрезаем получившийся сэндвич по диагонали, собиравем на шпильку.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
