секрет вкусного салата под шубой
7 секретов приготовления самой вкусной и самой известной «Селёдки под шубой»
Селёдка под шубой. Все умеют её готовить. У каждой хозяйки есть свой секрет. У меня их целых семь! Только все секреты вместе придают моей селёдке под шубой ту изюминку, при которой блюдо становится действительно «шедевральным». Я очень хочу с вами ими поделиться.
Салат «Селёдка под шубой»
Итак, хватит уже хвалиться — приступаем к делу.
Необходимые продукты:
Приготовление
И сходу мой 1-й секрет: все овощи я не варю в воде, а кладу в целлофановый пакет и ставлю в микроволновку (картофель и морковь на 7-8 минут, свёклу на 10-12 минут). Овощи получаются намного вкуснее и сохраняют свои витамины!
Начинаем сборку блюда. Первый слой — мелко порезанное филе селёдки.
Селёдка
Второй слой — мелко порезанный репчатый лук. И тут выдаю вам ещё целых два секрета.
2-й секрет — лук нужно слегка замариновать (вода, уксус, соль, сахар). Буквально на полчаса. И 3-й секрет: лука должно быть много! Он должен покрыть слой селёдки полностью.
Лук
Время моего 4-го секрета: эти два слоя не промазываем майонезом, а заливаем двумя-тремя столовыми ложками растительного масла. Масло дополнительно смягчает репчатый лук и оттеняет вкус селёдки.
Масло
На следующий слой кладём картофель. И опять внимание — мой 5-й секрет: все овощи в селёдку под шубой нужно тереть на самой мелкой тёрке, обязательно на весу над самой тарелкой! Это придаст блюду нежную пышность.
Картофель
Дальше слой моркови и слой майонеза (у меня её под руками не оказалось, но 1-2 небольших морковки не помешают, но не более!).
Картофель
Мой 6-й секрет заключается в том, как нужно намазывать майонез. То есть его не намазываю ложкой, а выдавливаю в малюсенькую дырочку, проделанную в пакете с майонезом. В этом случае мы не прессуем блюдо ложкой, а просто покрываем поверхность майонезной сеточкой или змейкой. Блюдо остаётся пышным.
Майонез
Далее слой яичных белков (я беру с двух вареных яиц).
Яичные белки
Снова майонез
А теперь мой последний 7-й секрет: на следующий слой трём яблоко кисло-сладкого сорта. Нужно соблюсти следующую пропорцию — яблока должно быть столько, чтобы оно придавало блюду утончённую нежность, но вкус яблока не выделялся, а сливался с общим вкусом!
Яблоко
Кладём опять слой майонеза.
Ещё майонез
Завершающий слой из свёклы, которую тоже покрыть майонезом.
Свёкла
Селёдка под шубой
Ой, нет. Ещё последний штрих: сверху трём желтки яиц и украшаем зеленью.
Селёдка под шубой
Салат «Селедка под шубой» готов. Приятного аппетита! Когда вы сделаете селёдку под шубой по моему рецепту — вы просто удивитесь её нежной пышности!
Как приготовить самую вкусную селедку под шубой. В том числе, в виде рулета
Удивительно, но селедка под шубой, это всенародно известное блюдо, по сути, не имеет никакой достоверной истории. Не принимать же всерьез байку о каком-то трактирщике, выдумавшем его для примирения страстей в послереволюционном Петрограде. Сказка, она и есть сказка.
Стать мифом и легендой – судьба многих выдающихся кулинарных открытий. Но это и свидетельство всенародной любви к маленькому шедевру безымянной советской домашней хозяйки. На самом деле никаких упоминаний о «селедке под шубой» нет ни в одной книге до конца 1960-х – начала 1970-х годов.
Конечно, салат этот не возник на пустом месте. Да, какие-то подобные блюда с селедкой можно найти в конце XIX века, но они лишь отдаленно напоминают этот советский рецепт. Ничего подобного — уложенных слоями картошки, селедки, майонеза — до тех пор не существовало. Так удивительно старые традиции совместились со вкусами новой жизни.
С чего начинается селедка под шубой
Для «шубы» нужна малосольная селедка с крепким телом
Как нарезать селедку
Самое лучшее, когда и вкус сохраняется, и на вилке хорошо держится. Для этого нужно нарезать селедку для шубы тонкими ломтиками. Вкус селедки должен выделятся. Ведь помимо рыбы в салате еще много ингредиентов, и селедке нельзя затеряться среди них. Она должна уверенно заявлять о себе – «я есть!»
Что еще класть в селедку под шубой
Но все же классический набор ингредиентов для селедки под шубой это селедка, репчатый лук, отварные свекла, картофель, морковь и яйца.
Ингредиенты для селедки под шубой
Как правильно уложить слои салата Селедка под шубой?
Чем смазать слои селедки под шубой
Но все же нет ничего лучше, чем приготовить настоящий домашний майонез!
Традиционно слои селедки под шубой промазывают майонезом
А если уложить селедку под шубой в стаканы?
Будет очень красиво! Нужно ли что-то менять?
Как завернуть селедку под шубой в рулет
Селедка под шубой, завернутая в рулет
Пять секретов селедки под шубой. Применив их, вы не узнаете свой салат (все будут нахваливать его и выпрашивать рецепт)
Казалось бы, как можно усовершенствовать сельдь под шубой? Этот салат многие считают атрибутом праздника еще с советских времен. Но не надоел ли вам еще его вкус? Предлагаю пять проверенных хитростей, применив которые, вы точно не узнаете вкус своего любимого салата. Он станет гораздо лучше, но никто не догадается, в чем ваш секрет.
Нужно правильно выбирать селедку
Выбор правильной сельди для новогоднего салата – это залог успеха. Если вы берете уже подготовленное филе, отдавайте предпочтение тому, у которого спинка толще. Наличие таковой означает, что рыба имеет более насыщенный и яркий вкус, а само филе содержит в себе больше полезного жира.
Селедка может быть и целой. Разделать ее не составит труда. В деле приготовления новогоднего салата важно одно: рыба должна быть слабосоленой. В противном случае мягкого вкуса вы не получите.
Лука должно быть много
Если вы любите в селедке под шубой лук, тогда добавляйте много этого ингредиента, создавая слой из него. Лук обязательно должен быть нарезанным мелко. Также он обязательно должен быть маринованным. Это сделает его вкус более мягким.
Маринуя лук, не стоит хитрить. Примените самый простой способ: смешайте полстакана теплой воды со столовой ложкой уксуса, а затем залейте этим маринадом уже нарезанный лук. Через 15-20 минут можете сливать воду и спокойно добавлять ингредиент в салат.
Не покрывайте лук майонезом
Эта хитрость опытных кулинаров поможет вам приготовить такую селедку под шубой, которая будет иметь невероятно яркий вкус соленой рыбки и очень мягкий привкус маринованного лука. Не нужно промазывать слой лука майонезом, как это делают почти все хозяйки. Будет лучше, если вместо белого соуса окажется подсолнечное масло (обязательно рафинированное). Трех-четырех ложек будет вполне достаточно.
Много майонеза – это не очень хорошо
В хорошем салате не должно быть много майонеза. Некоторые хозяйки, желая сделать сочную сельдь под шубой, смазывают белым соусом каждый слой, отчего в результате получается майонезное «чудо», которое не только очень вредно для здоровья, но еще и имеет непонятный вкус, в котором ингредиенты просто меркнут.
В хорошем салате майонеза должно быть не очень много. Соусом нужно пропитывать салат через слой, а не обильно смазывать каждый ярус. При этом слои лука и сельди вообще покрывать майонезом не нужно.
Не стоит бояться, что из-за нехватки майонеза селедка под шубой получится сухой. Если вы дадите салату настояться хотя бы 5-6 часов, такой проблемы не возникнет.
Попробуйте не варить овощи
Традиционно для приготовления селедки под шубой хозяйки отваривают овощи. Но попробуйте поэкспериментировать со способом их приготовления. Вы точно измените вкус любимого салата к лучшему.
Очень необычной получается селедка под шубой с запеченными овощами. Для этого овощи, необходимые для салата, нужно хорошенько вымыть, тщательно обработать смесью из тертого чеснока и оливкового масла, а затем завернуть в фольгу и отправить в духовку запекаться на час (температуру нужно выставить 200 градусов Цельсия).
Также можете приготовить овощи в микроволновке, предварительно поместив их в пакет. При этом нужно добавить небольшое количество воды. Морковь будет готова уже через 7-9 минут. Свекла готовится 10-12 минут.
И в первом, и во втором случае в овощах сохраняются все витамины, а вкус их становится богаче. Разумеется, все это сказывается на качестве готового салата.
Странный новогодний русский салат: как все-таки надо готовить селедку под шубой (рассказывают московские шеф-повара)
Я думаю, что не существует эталонного, особого рецепта селедки под шубой, поскольку все готовят по‑разному. Есть классические рецепты, а есть и более современные. Конечно, многие за олдскул — за обычные тертые овощи с майонезом и рублеными селедкой и луком. Но, например, я готовлю мусс из сельди с крем-сыром, печеной свеклой и даже добавляю туда соус песто: я для себя открыл сочетание селедки под шубой с базиликом, поэтому нужен именно песто. Долгое время я даже возил песто с собой в Турин — там главным салатом за ужином у нас была селедка под шубой с этим соусом. Всем очень понравилось!
Я не люблю много лука, поэтому обычно добавляю зеленый лук. Майонез, конечно же, готовлю на желтках и на масле виноградных косточек. Самодельный домашний майонез — более полезный и вкусный.
Селедка под шубой стала одним из символов Нового года по двум главным причинам. Во‑первых, благодаря популяризации на советском телевидении. Во‑вторых, в салате используются дешевые и доступные всем продукты. Ну и, безусловно, сам салат вкусный и нравится даже тем, кто не ест мясо. В Советском Союзе все любили майонезные салаты, никто не думал про ЗОЖ, и поэтому селедка под шубой была одним из главных хитов.
По эталону все продукты, кроме сельди, нужно натереть (на терке). Я считаю, что в селедке под шубой должно быть много майонеза, чтобы она была прямо очень жирной. Перед подачей селедка обязательно должна настояться, чтобы хорошо пропитаться, — все слои должны соединиться в единое целое.
Успех блюда зависит от ингредиентов. Селедка должна быть очень вкусной, а свеклу лучше запечь, чтобы она не потеряла вкус. Да и картошку тоже лучше запечь в мундире, и морковку — можно вообще все запечь! Тогда вкус будет гораздо интенсивнее и ярче. Если хотите заморочиться, можно и майонез приготовить самому или же просто купить жирный.
Сельдь под шубой стала символом Нового года потому же, почему им стали и другие салаты. И мимоза, и оливье — салаты довольно однотипные, поскольку тогда у людей была скудная продуктовая корзина. Да и майонез — такой усилитель вкуса, что смешал его с любым набором продуктов, и, кажется, действительно, блюдо получилось.
Корни этого популярного блюда берут начало в Норвегии. Там селедочный салат с добавлением свеклы, яблока, картофеля и яйца начали готовить еще в 1751 году. В России он появился в 1919 году благодаря купцу Анастасу Богомилову. Однако в советской кулинарной литературе первый рецепт селедки под шубой появится только в конце 1960-х годов.
Как и у борща, у этого салата существует множество вариаций. Некоторые добавляют яблоки или маринованные огурцы. Однако классическим рецептом считается салат с добавлением картофеля, свеклы, моркови, лука, яйца и сельди. Все это выложено слоями и заправлено майонезом.
Селедка под шубой была идеальной закуской под водку. И, что важно в условиях жесткого дефицита, включала в свой состав доступные и недорогие продукты. Именно по этим причинам блюдо стало хитом не только при праздновании Нового года, но и во время других застолий.
Начнем с соуса. Для снижения его калорийности я использую майонез с добавлением 10% сметаны в соотношении — 3 столовые ложки майонеза на 1 ложку сметаны. Слои начинаем раскладывать с филе сельди без костей, предварительно нарезанной мелким кубиком или очень тонкими слайсами. Это важно для того, чтобы вкус рыбы был более равномерным.
Затем выкладываем отварной картофель, тертый на крупной терке, и покрываем все это сеточкой из подготовленного майонеза. Посыпаем рубленным зеленым луком (у него не такой интенсивный вкус, как у репчатого) и тертым яичным белком, а желток оставляем на украшение.
Следующим слоем выкладываем морковь, тертую на крупной терке, и покрываем сеточкой из майонеза. Все слои собираем повторно и сверху выкладываем тертую отварную свеклу. Ее нужно предварительно смешать с подсолнечным маслом. Рисуем сеточку из майонеза и украшаем желтком, натертым на мелкой терке.
Ингредиенты на одну персону:
Сельдь, филе (60 грамм).
Картофель отварной (30 грамм).
Лук зеленый (5 грамм).
Яйцо вареное (1 штука).
Морковь отварная (30 грамм).
Свекла отварная (60 грамм).
Перец черный (500 миллиграмм).
Масло подсолнечное нерафинированное (10 миллилитров).
Конечно, тот самый рецепт селедки под шубой существует. Но дело в том, что у каждого он свой. (Смеется.) Это как с соусом ткемали — сколько грузин, столько и рецептов соуса.
Сельдь под шубой стала традиционным праздничным, а точнее, постпразничным блюдом из-за особенностей приготовления. Или даже сложностей, поскольку процесс подготовки всех ингредиентов далеко не быстрый, как бы сильно нам этого ни хотелось. В одной только сельди так много костей, что, если мы хотим приготовить идеальную закуску, на их удаление уйдет очень много времени.
Безусловно, к новогоднему столу мы относимся с особым трепетом и стараемся приготовить блюда, которые в повседневной жизни отнимают уйму времени. Также нужно учитывать и то, что закуска становится особенно вкусной только на следующий день, когда все ингредиенты «подружатся».
Мой рецепт очень прост, ведь один из главных критериев хорошей шубы — это вкусные и качественные продукты.
Ингредиенты:
Сельдь, тушка (2 штуки).
Яйцо куриное (6 штук).
Майонез домашний (150 грамм).
Батат (1 штука, 300 грамм).
Лук зеленый (или сибулет) — по вкусу.
Овощи в кожуре запечь в духовке при температуре 180 градусов и довести до готовности — они должны стать мягкими. Затем их нужно охладить, очистить и натереть (на терке).
Яйца необходимо отварить, охладить, очистить и отделить желток от белка. Белок нужно натереть, а желток — раскрошить.
Мелко нарезаем зеленый лук.
Сельдь очищаем от костей и кожи и готовое филе нарезаем мелким кубиком.
Берем бокал для бургундского вина, выкладываем все ингредиенты слоями и слегка подсаливаем свеклу и батат. Последовательность должна быть такой: свекла, майонез, сельдь, белок, батат, майонез, белок, свекла, сельдь, майонез, батат, белок, майонез, свекла, желток.
Отправляем блюдо на 12 часов в холодильник при температуре 5−6 градусов.
Эталонный рецепт селедки под шубой у каждой семьи свой — кто к чему привык. У всех свои нюансы: есть даже те, кто добавляет яблоки.
Селедка под шубой стала символом Нового года потому, что в ней используются доступные продукты, хотя салат довольно хлопотно и долго готовить — нужно заморачиваться: варить, чистить, нарезать… Каждый день такое готовить не станешь, а Новый год — отличный повод.
Если говорить о «правильности», то главное — найти вкусную сельдь и правильно подобрать количество ингредиентов для баланса вкуса. Салат должен быть воздушным. Для этого вареным картофелю и моркови нужно дать немного обсохнуть. Затем их нужно натереть и аккуратно выкладывать слоями. Очень важно не прессовать слои, оставляя их воздушными. Правильная селедка под шубой должна быть нежной, как «птичье молоко».
Рецепт традиционный (ингредиенты):
Картофель отварной (150 грамм).
Морковь отварная (100 грамм).
Яйцо куриное (2 штуки).
Иваси сардина тихоокеанская (150 грамм).
Свекла запеченная (150 грамм).
Рецепт гастрономический (с муссом из свеклы и желе из укропа):
Сельдь под шубой 2020
Картофель (22 грамма).
Мусс, свекла (25 грамм).
Желток, нитро (10 грамм).
Лук красный маринованный (8 грамм).
Желе из укропа (14 грамм).
Укроп, сегменты (1 грамм).
Свекла запеченная (700 грамм).
Картофель запеченный (200 грамм).
Сливки 33% (250 грамм).
Масло сливочное (40 грамм).
Уксус херес (20 грамм).
Молоко, сливки и сливочное масло смешиваем и доводим до кипения. Запеченные свеклу и картофель выкладываем в термомиксер и добавляем молочные продукты. Готовим все при температуре 80 градусов — доводим до нужного вкуса, а затем процеживаем через сито и переливаем в сифон.
Желе из укропа:
Бульон рыбный (350 миллилитров).
Шпинат свежий (30 грамм).
Перец белый (1 штука).
В бульон добавляем укроп, шпинат, соль и перец. Все мелко пробиваем в термомиксере, а затем сцеживаем зеленый бульон. Добавляем агар, доводим до кипения и заливаем в форму. Даем застыть и нарезаем кубиком.
Рецептов столько, сколько и семей в нашей огромной стране. Существует не столько эталон салата, сколько его исходные данные: селедка должна быть готова за десять часов до Нового года — так она равномерно пропитается и будет одной консистенции. Моя теща все ингредиенты режет крупно, а моя мама — наоборот, мелко. Кто прав, а кто виноват — непонятно, но споров никто не ведет. У каждого своя правда, однако, должен признаться, вариант мамы всегда вкуснее.
Все донельзя очевидно. Нужно обратиться к русскому вкусу — к тому, что мы больше всего любим. Квашеную капустку да свеколку — это и кисло, и сладко. А если к капустке добавить клюкву, то будет еще более кисло. «А при чем тут селедка под шубой?» — спросите вы меня. Все просто: сладкая морковь, свекла и соленая селедка — вот тебе и русский вкус на 60%, а если еще добавить лучок с яйцом — так вообще сказка.
Лайфхаков нет. Берем рецепт у моей мамы — и вуаля. Не надо изобретать велосипед!
Рецепт от Надежды Александровны:
Сельдь, филе (400 грамм).
Лук репчатый (1 штука, 100 грамм).
Яблоко зеленое (1 штука, 120 грамм).
Морковь вареная (2 штуки среднего размера, 200 грамм).
Свекла вареная (2 штуки, 300 грамм).
Яйца вареные (3 штуки).
Майонез (70 грамм или по вкусу).
Сельдь режем мелким кубиком, лук тоже мелко рубим, заливаем яблочным уксусом и оставляем на 10 минут. Затем сливаем уксус, кладем лук поверх сельди и мажем все майонезом. Яблоко нужно очистить от кожуры, порезать мелким кубиком и также промазать майонезом.
А дальше выкладываем все слоями в такой последовательности: натертый на мелкой терке картофель, майонез, морковь, майонез, свекла, майонез, желтки, майонез, белки. Каждый слой можно слегка подсолить, как советует Надежда Александровна.
Не думаю, что эталонный рецепт селедки под шубой вообще существует, — у каждого свой вкус. Если погрузиться в историю, то этот салат был частью скандинавской и английской кухни еще в начале XIX века. Так, селедочный салат (Sillsallad) впервые упомянут в английской поваренной книге 1845 года.
Далее переместимся в 1918 год — к владельцу трактира Анастасу Богомилову и повару Аристарху Прокопцеву. Существует миф, что салат был создан для разрешения споров крестьян, пролетариата и революционеров. Селедка была символом пролетариата, овощи — крестьянства, а свекла — революционного знамени. На самом же деле традиционный рецепт селедки под шубой появился только в 1960—1970 годах и не имел ничего общего со слоеным салатом из сельди и овощей.
В советское время морковь, свекла и селедка были одними из самых доступных продуктов, их мог позволить себе каждый. Состав действительно неочевидный, но, как мы знаем, салат довольно вкусный и праздничный. Если честно, блюдо очень похоже на израильскую версию форшмака.
Мой рецепт селедки под шубой прост. Нам понадобится отварной картофель (желательно белый), морковь, свекла (лучше брать среднюю) и целая малосольная селедка (не берите очищенную в супермаркетах, поскольку в ней большое содержание уксуса). Также пригодятся зеленый и репчатый лук, укроп, душистое масло подсолнуха, яйцо, сваренное вкрутую, и хороший майонез, в который можно добавить немного соленых анчоусов и заранее измельченных каперсов для глубины вкуса.
Отварной картофель укладываем в первую очередь, причем растереть его нужно холодным (в картофеле высокое содержание крахмала, поэтому горячим тереть его нежелательно). Держим терку на весу над будущим салатом так, чтобы картофель не прессовался, а сам салат получился воздушным. Все аккуратно выравниваем, затем перекладываем соус на основе майонеза в кондитерский мешок и тонким слоем рисуем сетку.
Далее нарезаем заранее заготовленное филе селедки кубиком по 3−5 миллиметров. Зеленый лук мелко нарезаем кольцами, а репчатый режем мелкой крошкой, перекладываем на сито и ошпариваем кипятком. Это поможет избавиться от резкости и ненужной жгучести. Все ингредиенты смешиваем и заправляем душистым маслом. Нужно обязательно добавить свежемолотый перец и досолить при необходимости. Укладываем начинку на картофель, затем делаем еще один слой из отварного картофеля и сетку из соуса.
После второго слоя, конечно же, нужна морковь — салат должен выглядеть невероятно, а не просто быть вкусным. Натираем морковь на мелкой терке и снова готовим сетку из соуса. Очень важно не размазывать майонез лопаткой, а выдавливать его через кондитерский мешок. Так мы избавимся от большого количества соуса, а сам соус ляжет равномерно.
Натираем белок отварного яйца на крупной терке, выкладываем в салат и оставляем этот слой без соуса. Затем натираем отварную свеклу на мелкой терке и уже делаем сетку, помогая лопаткой. В завершение натираем яичный желток и оставляем салат в холодильнике на пару часов, чтобы он полностью пропитался.