секретный ингредиент пельменей на руси

Секретный ингредиент пельменей на руси

Домашние пельмешки запись закреплена

САМЫЙ ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ ПЕЛЬМЕНЕЙ, ОТ МОЕЙ БАБУШКИ, КОТОРЫЙ ДЕЛАЕТ ИХ НЕВЕРОЯТНО ВКУСНЫМИ

Всем привет.

Меня зовут Ирина!
Я мама и домохозяйка со стажем, уже целых шесть лет я готовлю сама своими руками и не приемлю магазинных полуфабрикатов. Вернее мама я шесть лет, а готовлю я уже. Ой и не сосчитать, с самого детства, когда лепить вареники и пельмени было традицией, которая объединяла несколько поколений на кухне.

Да-да, лепить пельмени и вареники меня учила мама и две мои самые замечательные бабули.

«С плохим настроением к тесту не подходи. » — строго настрого приказывала бабушка.

Вот как начинается моя история лепки пельменей, вареников и котлет на заказ:

Сидя дома захотелось, вот прям очень захотелось быть полезной людям и решила я самые мои вкусные блюда не прятать у себя дома, а поделиться со всеми кто голоден и кто соскучился по домашней еде, как у мамы или как у бабули)

Фарш на пельмешки я перекручиваю сама на мясорубке, не доверяю покупным магазинным, неизвестно что там намешано.
Мясо на свои пельмени я беру постную свинину (без жира и сала) и куриные грудки.
🧅🧄Лук, зелень и чеснок.

Перекручиваю в фарш я только мясо, все остальное мелко режу собственными ручками, не знаю как вы, а я люблю чтобы у начинки была структура, а не кашообразная смесь.
Но оговорюсь сразу, иногда бывает что надо лук перемолоть вместе с мясом, в случае если берут деткам, а они вот прям ни в какую лук не едят, поэтому таким способом его «прячут» в фарше. Если вам нужно именно так, то не стесняйтесь просите в комментариях и пожеланиях к заказу.

Ведь все пельмешки я леплю непосредственно после заказа.
Схема такая:
— вы присылаете мне заказ
— я связываюсь с вами и уточняю все детали и пожелания
— затем отправляюсь за мясом
— готовлю ваш заказ (перекручиваю мясо в фарш, замешиваю тесто, леплю пельмени, замораживаю)
— вы получаете свой вкусный ужин

Как видите, я пользуюсь морозилкой только для заморозки готовых пельменей, ни мясо ни фарш я там не храню, а использую только свежую охлажденную продукцию.

СОСТАВ:
И так, подводим итог из чего я делаю свои пельмешки:

— Огромная и безграничная любовь (на первом месте и никак иначе, без этого компонента не получится ничего)
— Тесто (мука, вода, яйцо, соль)
— Начинка (свинина нежирная, куриная грудка, лук репчатый, зелень (укроп, петрушка, кинза), чеснок, соль, молотый черный перец)

Хотели бы попробовать
Пельмешки как у бабули в моем исполнении?

Если да, то буду признательна за лайки и комментарии.

Если намерены сделать заказ, то пишите в сообщения группы сколько кг вам налепить?

Могу налепить вареников с картошкой, творогом, вишней
Котлеты для жарки
Чебуреки
Сырники

Источник

Как готовили пельмени в старину?

16:06, 26 ноября 2017г, Общество 6181

И раньше, и сегодня пельмени готовили по-разному. У сибиряков считалось, что надо лепить пельмени всей семьей. Лепили много. После бани одевались во все чистое, женщины повязывали голову простыми платками. Рукава принято было засучить, чтобы не елозили по столу. Прежде всего, готовили большую доску, соединенную из нескольких небольших. Эта доска нигде более в хозяйстве не применялась. Служила только для пельменей. Ее выскабливали добела, сушили после каждой лепки. Брали потом чистую, посыпали густо мукой прямо из сита. На нее и складывали готовые пельмени, чтобы отнести на мороз.

Тесто заводили тоже на этой доске. Насыпали горкой муку. Сверху нажимали кулаком ямку, в нее и наливали ледяную воду. Месили, пока не будет липнуть к рукам. Скатывали в шар и оставляли «погодить» под чистой мокроватой, но не мокрой тряпицей.

Фарш готовился из мяса трех сортов: скотского, то есть, говядины, свинины и лосятины. Обязательной была начинка из говядины со свининой, а сохатина заменялась бараниной или зайчатиной. Однако курятина не пользовалась популярностью, возможно, по той причине, что кур берегли на бульоны. Мясо рубили ножами или маленькими отбивными топориками, поскольку мясорубки были большой редкостью в домах. Закладывали в фарш репчатый лук, также нарубленный острым ножом. Что касается мяса, его очищали от жил и хрящей, сала, по весу брали одинаковое количество всех сортов. Или исходя из прошлого опыта. Обычно вкус пельменей обсуждался.

В фарш добавляли лук, яйцо, немного студеной воды. Перемешивали и отбивали. Бросали в миску с силой по несколько раз, чтобы фарш стал пышным. Потом несли его охладить на мороз. А в это время из теста делали колбаски, которые нарезали на коротенькие части. Каждая раскатывалась скалкой в тонкие маленькие лепехи. Их складывали горкой, пересыпая мукой. Делала раскатку самая большая мастерица в семье, которая каким-то образом соблюдала одинаковость размера пельменей. Однако они получались, по воспоминаниям людей, разными, что ничуть не смущало. Некоторые раскатывали тонкий пласт, а по нему вырезали кружки самодельной металлической полой формой с острыми краями.

Начинку раскладывали в миски, чтобы все было под рукой. Размер был такой, чтобы сразу в рот попал. Готовые пельмени прежде замораживали перед тем, как начать варить. Бросали их по счету, когда вода в котелке или чугуне била ключом. Кроме того, смотрели, чтобы всплыли, ни один не приклеился к днищу. Подавали вместе с бульоном, в котором варились. Раскладывали большой деревянной ложкой.

На столе непременно стояла моченая брусника, соленые грузди, сырой лук, клюквенный морс. Также графинчик с уксусом. Им поливали пельмени, когда бульон уже был съеден. По словам старожилов, в один из пельменей закладывали монетку «на богатство». Но это была хитрая уловка для того, чтобы дети не торопились, не метали быстро в рот, а ели с толком и расстановкой. Жевали осторожно, чтобы зуб не сломать.

В мясной фарш добавляли редьку или капусту. Считалось, что они придают мягкость и особый вкус. Однако признавали, что это делалось в целях экономии.

Источник

Современную русскую кухню невозможно представить себе без такого традиционного блюда как пельмени. В русский быт они вошли давно и прочно. Это сытное и вкусное блюдо, удобное в приготовлении и хранении.

Многие народы оспаривают пальму первенства в изобретении этого блюда. И действительно, подобные или похожие на пельмени изделия из теста с мясной начинкой есть у многих народов. Это и узбекские манты, и грузинские хинкали, и еврейские креплах, и китайские юи-пао. Форма этого кушанья у разных народов тоже различная. И начинка тоже очень разнообразная.

Содержание:

История происхождения пельменей на Руси

Считается, что именно китайский вариант и попал в русскую Сибирь и на Урал примерно в 15 веке. Кто именно облагодетельствовал жителей этого края таким блюдом точно неизвестно. Одни исследователи считают, что это был народ коми, другие называют татар.

Так это или нет, но пельмени идеально подходят к условиям сибирского климата: при тамошних морозах пельмени можно было хранить всю зиму, брать с собой в походы и т.д.

Долгое время пельмени были традиционным блюдом именно жителей Сибири и Урала. Там пельмени были главным и основным блюдом праздничного стола. Хотя в других частях России тоже делали подобные «пирожки» с мясной начинкой, только назывались они по-другому: ушки, шурубарки и т.д. Форма, размеры и начинка тоже отличались в разных регионах.

Происхождение слова «пельмени»

Общее название «пельмени» этот вид изделий из теста получил лишь в 19 веке. После отмены крепостного права и с развитием сети дорог народ в России стал более мобильным, стали устанавливаться более тесные связи между разными регионами, различные культурные традиции начали активно перемешиваться и объединяться.

Считается, что слово «пельмени» финно-угорского происхождения, причем доподлинно неизвестно, из какого именно языка оно пришло. Изначально оно звучало как «пель-нянь», что переводится как «хлебное ухо» или «ухо из теста».

Скорее всего по «Сибирскому тракту», вместе со ссыльными и казаками пельнянь попали к русским поселенцам Сибири и уже там превратились в привычные нашему уху «пельмени».

Как лепили пельмени на Руси

Пельмени делаются так – в тонок раскатанный кружок теста кладется мясная (иногда рыбная) начинка со специями, края защипывают. Если положить вместо мяса творог – получатся вареники. Бывают даже редкие фруктовые пельмени.

Изначально начинка для пельменей у коренных уральцев состояла из трех видов мяса в строгой пропорции: баранина, свинина и говядина. Татары стали класть в начинку только баранину, а русские говядину и свинину. Но также использовали и мясо диких животных: лося, оленя, медведя и других. Можно класть мясо дикой или домашней птицы, картофель, капусту и т.д.

Форма пельменей тоже может различаться: круглая, вытянутая, «ушком» и т.д.

Традиции с пельменями

Полагают, что для древнего населения Урала пельмени были ритуальным блюдом. Поэтому рецептура и способы приготовления строго соблюдались во все времена. Но при заимствовании вкус у этого блюда менялся в соответствии со вкусами разных народов.

Сибирской традицией было лепить пельмени всей семьей. Это и понятно, налепить надо было много, на всю долгую зиму.

Еще одной устоявшейся традицией было подавать пельмени гостям в большой посудине. Это символизировало единение всех за столом. А вот если хозяин подавал каждому гостю отдельно, это можно было расценить, как желание поскорее отделаться от гостей.

Есть еще традиция класть в пельмени разные добавки и потом гадать, какое будущее ожидает нашедшего ту или иную начинку.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Я считаю пельмени очень неплохим блюдом, тем более в качестве начинки в разных регионах России используют разное мясо.

Теория о том, что пельмени имеют исконно русские корни, вызывает много вопросов. Скорее всего, это блюдо пришло в нашу и другие культуры из китайской кухни, в которой, к слову, можно найти аналоги практически любого блюда в мире. В Китае пельмени готовили уже более двух тысяч лет назад, и позднее у них переняли этот рецепт татаро-монгольские кочевники, которые и познакомили с ним народы Приуралья.

Мы уже обсуждали как-то какими были сибирские блюда 100 лет назад и там речь в том числе шла о пельменях. Давайте продолжим эту тему…

Для пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар пельмени стали важным ритуальным блюдом. В русскую кухню они пришли с конца XIV — начала XV века и после колонизации Урала. Название происходит от искаженного пермяцкого «пельняни» («пель» — ухо и «нянь» — тесто).

Настоящие пельмени, как писал В. В. Похлёбкин, характеризуются сочетанием фарша из трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Позже татары стали использовать только баранину, а русские — только говядину и свинину. В фарш также добавляется лук, черный перец и реже травы.

Считается, что пельмени становятся вкуснее, когда их замораживают после того, как слепят. Придумали это делать, естественно, в Сибири — оттуда и пошло название пельменей «сибирские», — таким образом, только предварительно замороженные пельмени могут называться сибирскими (или уральскими).

Рецепт сибирских пельменей

Тесто для настоящих пермяцких пельменей состоит из 2,5 стаканов пшеничной муки, 2 яиц, 1/2 стакана холодной воды. Для фарша нужно взять 450 г говядины, 350 г баранины, 200 г свинины, 3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1 сырое яйцо, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 стакана мелко нарезанной молодой крапивы или сныти (можно заменить зеленью петрушки).

Все виды мяса проворачиваются через мясорубку, а зелень и лук мелко режутся и смешиваются с фаршем. Нужно замешать крутое тесто и оставить на 15–20 минут под полотенцем, после чего из него раскатывается в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше, тем лучше).

Из листа вырежьте при помощи стакана круги, их края смочите водой (чтобы они потом прочнее соединились). На середину кружка положите чайную ложку начинки и тщательно защипите, чтобы получился полумесяц, а затем соедините его углы. Аккуратно выложите готовые изделия на доске и оставьте их чуть подсохнуть, после чего их можно убрать в морозилку.

Отваривать пельмени рекомендуется не в простой подсоленной воде, а либо в мясо-костном бульоне, который затем пойдет в тарелку, либо а-ля наж — то есть в бульоне, который после этого не будет использован для еды, — это значит, что отвар можно как следует сдобрить луком, лавровым листом, перцем, петрушкой и досолить, чтобы он был более крепким и острым.

Чем особенно хороши пельмени ручной лепки?

Использование досок-пельменниц эксперты не жалуют из-за того, что прочность их швов недостаточна, и пельмени приходится недоваривать, чтобы те не развалились прямо в кастрюле. Такой способ годится только при использовании свиного фарша, который и готовится быстрее.

К столу пельмени подаются традиционно со сливочным маслом или сметаной, с 3%-ным уксусом, перцем, горчицей или хреном.

Чем разнообразить пельмени?

Не будем зацикливаться на наших пельменях и быстро пробежимся по пельменям из разных стран мира. Вероятно, этот список блюд вдохновит кого-то на кулинарные эксперименты с различными ингредиентами. Попробуйте добавить что-то из списка, чтобы ваши пельмени заиграли новыми вкусами. Естественно, не нужно мешать все подряд и все сразу и стоит помнить, что в итоге у вас получатся уже не пельмени, а что-то другое. Действуйте согласно логике и помните, что свинина, например, хорошо сочетается с креветками, картофель — с курдюком, а побеги бамбука — с имбирем.

грибы, морепродукты, пекинская капуста (или кимчи), зеленый лук, сыр, кинза, имбирь, чили, чеснок, картофель, курдюк, сало, тыква, арахис, кардамон, побеги бамбука, кориандр, тмин

Пельменная география

Вареники

Чем отличаются вареники с мясом от пельменей? Кроме того, что они лепятся по-иному, оказывается, ключевой ответ кроется в самом названии блюда. Если начинка для русских (в том числе) пельменей, готовится из сырого мяса, то при лепке вареников используется измельченное вареное мясо. Туда же для сочности добавляются обжаренное сало и лук.

Напомним, что в это славянское блюдо, более распространенное в украинской кухне, также часто используются начинки из картошки, капусты, грибов, фруктов и ягод, творога. В Польше есть блюдо, известное как pierogi ruskie, которое также родственно вареникам.

Вареники с мясом после варки также часто обжаривают. Готовое блюдо посыпают жареным луком со шкваркам.

Равиоли

Равиоли, упоминающиеся в итальянской литературе с XIII века, считаются сицилийским блюдом, куда они, вероятно, пришли по Великому шелковому пути из Китая. Их начинка может состоять из чего угодно начиная от мяса до овощей, фруктов и сыров или любых их возможных комбинаций.

В отличие от пельменей, равиоли могут быть не только отваренными, но и жареными — при таком способе приготовления они обычно подаются к соответствующему начинке супу (бульону или пюреобразному). Отварные равиоли часто подаются с различными соусами, томатным, грибным, сливочным и т. д.

Тесто готовится такое же, как для наших пельменей или домашней лапши, но с добавлением оливкового масла.

Вонтоны

Вонтоны или хуньтунь — это разновидность китайских пельменей. Начинка у них бывает из курятины, свинины, креветок, пекинской капусты, грибов (шиитаке, сянгу) и фруктов. Вонтоны готовят на пару, варят или жарят в растительном масле. Небольшие вареные пельмешки со свининой обычно идут в суп, а крупные жареные подают отдельно.

Одна из наиболее популярных разновидностей — сычуаньский пряный вонтон-суп, который увековечил Лил Би. Блюдо представляет собой пельмени, залитые пряным бульоном, приправленным чили и черным уксусом.

В фарш для вонтонов обычно добавляются имбирь, чеснок и острый перец.

Манты

Манты — центральноазиатское блюдо, которое популярно в Таджикистане, Узбекистане, Казахстане. Манты очень тесно связаны с китайскими пельменями баоцзы (от них же произошли монгольско-бурятские буузы, бозы или позы).

Начинка в мантах может быть из баранины, говядины, конины, козлятины и птицы. Часто добавляется курдючный жир, верблюжий горб или коровье вымя. Из овощей фарш может дополнять лук, картофель, тыква или морковь. Подают манты со сметаной, соусом из помидоров, острого перца и чеснока.

Манты готовятся на пару в специальных мантоварках.

Модак

Модак — это традиционные пельмени индийского штата Махараштра. Тесто готовится из рисовой муки, а для начинки используется измельченная кокосовая мякоть и неочищенный пальмовый сахар, орехи и кардамон. Пельмени, похожие на купола, обжариваются в масле или готовят на пару, а едят вместе с горячим гхи (топленым маслом).

Это блюдо традиционно готовят в день поклонения Ганеше. Именно с этим лакомством в руке изображается в скульптурах этот бог мудрости и благополучия (держит сладость в левой руке и тянется к ней хоботом).

Сяо лонг бао

Шанхайские пельмени, напоминающие по форме хинкали, готовятся на пару в бамбуковых корзинах. Их начинка состоит из свинины и большого количества бульона.

Есть даже виды сяо лонг бао, в которые вместо фарша кладется желеобразное заливное — во время готовки на пару оно плавится, образуя бульон. Горячая жидкая начинка выпивается через трубочку и заедается оболочкой из теста.

Сок — самая важная часть блюда.

Кимчи Манду

Корейские острые пельмени, более связанные исторически с мантами из центральной Азии, чем с китайскими или японскими родственниками. Вареные манду обычно бывают округлой формы, похожей на наши отечественные. Манду для обжарки лепятся в виде лодочек.

Манду подаются с соевым соусом.

Дим-самы

Понятие «дим-сам» традиционно относится к блюдам южно-китайского завтрака, включающего чай пуэр, рисовый суп, креветочные шарики, каши, выпечку и другие блюда. Сейчас же под этим словом все чаще подразумевают нечто похожее на пельмени с тонким, почти прозрачным слоем рисового теста и с самыми разнообразными начинками.

Популярные начинки: фарши из свинины, курицы, утки, креветок, крабов или овощей и все их возможные сочетания. Обычно на стол заказывается набор из четырех-пяти видов пельменей.

Подаются в бамбуковой пароварке, в которой они и готовятся.

Бан бот лок

Вьетнамская разновидность пельменей или вареников с тестом из крахмала тапиоки (в российских реалиях подойдет и картофельный крахмал). Начинка готовится из свинины и креветок, но вся прелесть блюда состоит в кисло-сладком соусе.

Для его приготовления смешайте в миске 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки рыбного соуса и столовую ложку сахара. Туда же выдавите сок из половины лайма и добавьте по вкусу чеснок, перец чили, кинзу и зеленый лук.

Ба-ван

Тайваньская закуска, представляющая собой дискообразные пельмени с диаметром шесть-восемь сантиметров. В полупрозрачном тесте спрятана начинка из фарша, сдобренного чабером. По обыкновению ба-ван подаются с кисло-сладким соусом.

Начинка варьируется в зависимости от различных регионов Тайваня, но, как правило, состоит из смеси свинины, побегов бамбука и грибов шиитаке. Студенистое клейкое тесто готовится из комбинации кукурузного крахмала, крахмала сладкого картофеля, рисовой муки. Традиционно ба-ван готовят на пару, но также подают жаренным во фритюре.

Момо

Момо фактически больше походят на булочки на пару, чем на пельмени (и да, оказывается, это не только марка автомобильных аксессуаров). Готовятся они как с начинкой, так и без в Тибете, Непале, Бутане, в индийских штатах Сикким, Дарджилинг и райне Ладакх.

Имея гималайское происхождение, кушанье является близким родственником позов, мантов и пельменей. Внутрь теста кладут как самое разное мясо, так и овощи (капуста, картошка, чайот) или сыр (традиционно панир или копченый чхурпи). Как правило, момо подаются с соусом на чесночной или томатной основе.

Фарш для начинки готовится с добавлением лука, чеснока, кориандра, соли, перца и часто тмина.

Польские ушки

Польские ушки — миниатюрные пельмени из пресного теста, меньшая версия польского блюда, называемого pierogi (которые на наши пироги вовсе не похожи). Обычно ушки имеют начинку из лесных грибов и/или фарша.

Традиционно подаются в виде гарнира или добавляются в суп (польский красный борщ), хотя едят их и просто с топленым маслом, травами и зеленым луком. Ушки также являются частью традиционного рождественского стола в Польше.

Чем меньше польские ушки по размерам, тем выше считается класс повара.

Гёдза

Гёдза — изначально китайское блюдо цзяоцзы, которое затем стало очень популярным во всей Японии. Лепятся эти восточные вареники из очень тонкого теста и начинки из свиного фарша, пекинской капусты, ниры (можно заменить луком-пореем или зеленым луком), кунжутного масла с добавлением чеснока и имбиря.

Мясо также можно заменить морепродуктами. Подаются пельмени с соевым соусом, рисовым уксусом и острым маслом. Наиболее популярны в Японии жареные гёдза, хотя их также варят и готовят на пару.

Вареники жарят с одной стороны до золотистой корочки, а затем добавляют воду и закрывают крышкой, пока не приготовится верхняя часть гёдза.

Хинкали

Хинкали — грузинский ответ мантам, позам и китайским аналогам. В качестве начинки традиционно выступает пряный фарш из баранины или из комбинации говядина-свинина (зачастую добавляются лук и кинза). Тесто готовится только из муки, соли и воды.

Во время варки сырое мясо, заполняющее мешочек из теста, выделяет драгоценный бульон. Важно при первом надкусе не пролить его на тарелку, а аккуратно выпить. Верхнюю часть хинкали — хвостик — по обыкновению не едят.

Готовые хинкали щедро посыпаются молотым перцем, а вот соус к ним подавать не принято — в них и так достаточно сока.

Фан гуо

Фан гуо, или чаочжу фан гуо (ChaoZhou Fun Guo), — являются разновидностью пельменей родом из южно-китайской провинции Гуандун. Как правило, они имеют начинку из измельченного арахиса, чеснока, зеленого лука, свиного фарша, вяленых креветок, сушеного редиса и грибов шиитаке.

Также в них добавляют кинзу, джикаму или сушеный дайкон. Все это заворачивается в довольно толстые блинчики из теста на основе пшеничной муки, муки тапиоки, кукурузного или картофельного крахмала и воды.

Приготовленные на пару пельмени подаются с острым маслом чили.

Швесткове кнедлики

Швесткове кнедлики — чешские пельмени с фруктами: сливами, реже абрикосами, вишнями и даже персиками. Сначала замешивается тесто из 2 стаканов муки, 1 яйца, 2 столовых ложек растопленного сливочного масла, 2 столовых ложек сахара, 1/4 стакана молока и 1 чайной ложки соли. Затем в смеси обволакиваются небольшие фрукты и варятся в кипящей воде около 8 минут. После этого кнедлики нужно сдобрить сливочным маслом и посыпать сахаром.

Перед подачей посыпать корицей, дополнить творогом или взбитыми сливками.

Источник