секреты песочного теста для пирога
Секреты приготовления песочного теста
А знаете ли вы, почему тесто называют песочным? Все просто — изделия из этого вида теста получаются рассыпчатыми, весь секрет кроется в составе. В него входит большое количество масла и сахара и полностью отсутствует вода. С таким тестом приятно работать, оно получается очень пластичным, легко раскатывается и не ломается. С песочным тестом могут справиться даже дети — например, делать забавные фигурки для печенья.
У песочного теста, как и у любого другого теста для выпечки, есть свои секреты. В чем же секрет бесподобного песочного теста? Давайте выясним, что влияет на рассыпчатость теста:
1. Использование муки с низким уровнем клейковины (28–34 %).
2. Использование химических разрыхлителей для теста.
3. Частичная или полная замена яиц желтками.
4. Охлаждение теста.
Основным ингредиентом, обеспечивающим пластичность теста, является масло. В зависимости от вида изделия (пирог со сладкой или несладкой начинкой, основа для торта, печенье и т. д.) в песочное тесто могут быть добавлены растительный жир или масло, а также сливочное масло и маргарин. Для сладкой выпечки кондитеры, как правило, берут сливочное масло. Если оно несоленое, то нужно просто добавить небольшое количество соли.
Очень часто хозяйки стараются отойти от рецептуры или изменить соотношение ингредиентов, что может негативно отразиться на качестве выпечки. Так, при недостаточном количестве жира тесто получится более плотным и жестким, а частичная замена яиц жидкостью ухудшит вкус готового изделия и сделает его менее рассыпчатым.
Если вы будете использовать муку с большим содержанием клейковины или увеличите количество муки по отношению к другим ингредиентам, то это приведет к тому, что тесто получится слишком жестким и плотным. Не добавляйте воду — это негативно скажется на пластичности теста.
Еще одной из главных ошибок, приводящих к тому, что тесто получается жестким и не обладает необходимой рассыпчатостью, является несоблюдение температурного режима. Определенную температуру при работе с тестом требует содержащееся в нем масло. Оно не должно полностью растаять в процессе замеса или формовки изделий. Как правило, песочное тесто замешивают достаточно быстро, после чего убирают в холодильник, чтобы масло вновь «схватилось». Формовка изделий может проходить в несколько этапов в зависимости от вида выпечки.
Если тесто в процессе нагревается от рук, формовку прекращают и убирают тесто обратно в холодильник. Самое большое искусство — сформировать изделия буквально за пару минут, пока тесто остается матовым.
Оптимальный температурный режим для работы с песочным тестом — 16–20 °С. При более низкой температуре оно теряет пластичность и становится очень твердым, а значит, формировать изделия сложнее. При более высокой температуре тесто становится слишком мягким и начинает крошиться при раскатывании.
Дело в том, что при сильном нагревании масло отделяется от других ингредиентов и проступает на поверхности теста — оно начинает блестеть. Поэтому тесто должно быть матовым, охлажденным, для этого обычно смачивают руки в холодной воде, ставят доску для разделывания теста и скалку в холодильник. Тесто также рекомендуется замешивать из холодных ингредиентов.
Чтобы избежать нагрева, при замесе также очень часто используют кухонный комбайн — масло не успевает нагреться, при этом тесто получается достаточно однородным. Многие хозяйки, избегая контакта масла с руками, рубят ингредиенты в крошку одним или двумя ножами. Такое тесто называется рубленым, после чего его быстро вымешивают, добавляют муку и оставляют отдыхать.
Согласно кондитерской технологии, процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из следующих стадий: взбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.
При машинном способе приготовления теста сливочное масло растирают с сахаром до кремообразной консистенции. Масса должна увеличиться в объеме в 1,5–2 раза, а сахар полностью раствориться. Затем в нее постепенно, небольшими порциями добавляют яйца, соль, молоко и жидкие добавки к тесту (ванильную или ромовую эссенцию и т. д.).
В последнюю очередь в массу добавляют муку, сухие добавки к тесту и химические разрыхлители (при необходимости) и в течение 2–3 минут производят замес. Увеличение времени замеса может привести как к растапливанию масла, так и к образованию «затянутого» теста. Чем больше время замеса, тем больше набухает клейковина и тем быстрее песочное тесто теряет рассыпчатость. В идеале оно должно получиться пластичным и однородным, без комков.
Ручной способ приготовления песочного теста предусматривает следующий порядок. На разделочную доску или стол горкой насыпают муку и делают в ней углубление. В углубление кладут растертое с сахаром масло и добавляют яйца и жидкость (с растворенными в них солью и добавками к тесту), после чего вымешивают тесто до однородного состояния, двигаясь от центра к краям. Если масло в процессе замеса расплавилось, тесто нужно убрать на некоторое время в холодильник, а руки смочить холодной водой, но лучше охладить ингредиенты до начала замеса.
Готовое тесто перед разделкой также охлаждают в течение 20–60 минут в зависимости от количества теста.
В некоторых случаях муку можно заменить измельченными орехами (миндалем, лесным, грецким орехом), предварительно смешанными с мукой. В таком случае орехи должны занимать не более половины муки, тогда тесто будет иметь несколько другую текстуру. Также для получения более рассыпчатого теста муку можно на треть заменить крахмалом. Для улучшения вкуса в тесто могут быть добавлены кардамон, корица, лимонная или апельсиновая цедра, миндальная крошка.
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют специальными резцами или формами. Как уже говорилось ранее, формовка теста должна занимать как можно меньше времени. Для порционных изделий тесто делится на небольшие порции и достается из холодильника постепенно. Для выпечки — целым пластом.
Охлажденное тесто делят на куски в виде прямоугольных кирпичиков пропорционально количеству пластов. Каждый кирпичик кладется на посыпанный мукой стол и сверху также слегка присыпается мукой. Далее на середину кирпича кладется скалка, и тесто раскатывается сначала поперек, а затем вдоль. При этом его периодически наворачивают на скалку и подрезают сверху и снизу. Полученные при этом обрезки используют при разделке следующей порции теста, но делать много обрезков не рекомендуется: чем больше их будет присоединено к последующим порциям теста, тем хуже будет их качество.
Тесто всегда раскатывают на гладкой ровной поверхности. Если поверхность бугристая, это способствует образованию участков теста с разной толщиной, что в дальнейшем может привести либо к подгоранию, либо к неравномерному выпеканию теста. Для каждого вида изделий существует своя толщина теста от 3 до 8 мм. В больших производствах для сокращения времени разделки используются специальные машинки для раскатки теста. Готовый пласт теста кладут на противень, прокалывают в нескольких местах (чтобы не было вздутия от газов при использовании химических разрыхлителей) и отправляют в печь. В дополнительном смазывании противня маслом нет необходимости, так как тесто уже содержит его в достаточном количестве.
Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных или печенья пласт раскатывают толщиной 6–7 мм и при помощи металлических выемок формируют заготовки, которые укладываются на противень или железный лист для последующего выпекания. Песочное тесто выпекают при температуре 215–240 °С в зависимости от толщины пласта теста. Толстые пласты выпекают при 215 °С, тонкие при 240 °С. Выпекание может длиться от 10 до 15 минут, опять-таки в зависимости от толщины теста. Готовность теста определяют по светло-коричневому оттенку и рассыпчатости изделия. Если изделие начало пригорать, но при этом еще не пропеклось, нужно накрыть его пергаментной бумагой. Поштучные изделия выпекаются при 260–270 °С в течение 12–15 минут.
Песочное тесто — все секреты идеальной выпечки
Самое простое в приготовлении песочное тесто служит основой для различной вкусной выпечки. В старых бабушкиных сундучках находятся записи интересных рецептов печенья, тортов и пирогов в домашних условиях из песочного теста.
К приезду близких людей стол уставлен вкусными блюдами и в центре стола – торт, пирожные и изобилие печенья. Каждый кусочек рассыпается на мелкие крошки, напоминающие золотой песок у южного моря, и тает во рту.
Эти изделия были сделаны из песочного теста. Рецепт его приготовления имеет некоторые тонкости, соблюдая несложные правила, в домашней обстановке можно сделать самостоятельно песочное тесто. Творческий подход к песочной выпечке разнообразит вечернее чаепитие или праздничный стол.
Включается фантазия, из песочного теста появляются кондитерские шедевры:
• оригинальный торт со сметанным кремом с клубникой;
• «золотые» орешки, начиненные сваренной сгущенкой;
• кондитерские «колбаски» с добавлением орехов, кунжута, цукатов;
• различные варианты печенья.
Существуют сотни рецептов для изготовления печенья из песочного теста (фигурное, зефирное, шоколадное, творожное).
Секреты и хитрости приготовления
Самое важное правило, как правильно сделать песочного тесто – это необходимость использовать множество жиров и сахара. Особенная рассыпчатость получается из-за наличия в изделии масла. Оно муку вбирает и окутывает, не разрешая ей густо сбиваться и слипаться. Для получения более пористого теста кулинары советуют пользоваться разрыхлителями.
Важно! Выбрать муку, имеющую клейковину, процент которой будет средним, иначе, полученные изделия, станут плотными. При работе с мукой, клейковина которой имеет низкий процент, выпечка станет быстро крошиться.
Искусные кулинары утверждают – песочное тесто хорошим получится только при правильной подготовке. Используемые приборы, кухонные принадлежности (скалка, рабочая поверхность, в том числе), а также продукты (масло, мука, яйца) должны быть хорошо охлаждены. В ином случае оно перестанет быть уникальным, а выпечка лишится рассыпчатости. Время, потраченное на замес, должно быть минимально.
Обратите внимание! Всегда с мукой соединяются сухие продукты, а с яйцами – продукты жидкие, в конце вымешивания они совмещаются.
В некоторых случаях заменяют немного муки дробленым миндалем, измельченными орехами, картофельным крахмалом. Из холодильника при изготовлении продукции из песочного теста вынимается необходимая его часть, используемая в работе в данный момент.
Фантазии кулинаров путем экспериментов получили альтернативные рецепты приготовления песочного теста. Сделают они разнообразным и оригинальным любой праздник и сильнее сплотят за семейным ужином.
Песочное тесто — классический рецепт
Потом используется для приготовления задуманных кондитерских изделий.
Рецепт простого песочного теста для печенья
1. Растереть яйца до образования белой пены с сахаром и с добавлением ванили. В полученную консистенцию присоединяется достаточно мягкое сливочное масло. Для разнообразия и особенности вкуса можно добавить 0,1 кг грецких орехов или миндаля, измельченных блендером до состояния, похожего на пыль.
2. Добавляется в муку разрыхлитель теста.
3. Замешивается тесто из соединенных муки и яиц с сахаром. Вымешивается на поверхности, посыпанной мукой до получения гладкости и упругости.
4. Помещается в холодильник тесто, обернутое пленкой для пищевых продуктов, на три четверти часа.
5. Делится на части тесто, вынутое из холодильника, раскатывается и с помощью специальных форм вырезаются звездочки, елочки, кружки, зайчики, сердечки.
Выпекается в разогретой духовке на 180 градусов в течение 20-25 минут.
Песочное тесто для пирога
Кроме печенья из песочного теста часто готовят пирог, с подобранной по своему вкусу начинкой, это могут быть фрукты, джем, творог, ягоды.
Обычные и доступные продукты, из которых пошагово будет готовиться вкусное лакомство:
1. К муке присоединяется разрыхлитель и смешивается с протертым на терке маслом сливочным в холодном состоянии.
2. Руками перетирается, изготовленная масса до образования крошек. Потом присоединяется яйцо с сахаром, и вымешивается тесто. Выходит довольно эластичное тесто с приятным ароматом, а если прибавить ваниль, оно получится необыкновенным.
3. Тесто заворачивается в целлофановый пакет, помещается минут на 30 в холод.
Спустя полчаса можно начинать работу с песочным тестом. Для этого следует приготовить сковороду или разъемную форму. Можно подобрать любую начинку на свое усмотрение. Специалисты считают – самый вкусный пирог из песочного теста выпекается со свежими ягодами и яблоками или творогом.
4. Оставляется некоторое количество теста для украшения пирога, на его поверхности выкладываются веточки, ножом вырезаются цветочки, украшаются геометрическими фигурами.
Некоторые хозяйки тесто трут на терку, получая тертый пирог.
Песочное тесто для корзиночек
Согласно приведенному рецепту выходит приблизительно 20-22 корзиночки. Если печь в формочках, имеющих внизу диаметр чуть больше 3 сантиметров, а вверху диаметр равняется приблизительно 7 см. Готовые корзиночки по желанию можно заполнять любыми сладостями: шоколадом, джемом, цукатами, фруктами, творожной массой. Можно придумать множество вариаций.
Отмерить необходимое количество продуктов и приступать к готовке. Следует начинать с просеивания муки, потом добавить чуть-чуть соли. Достать из холодильника масло, в холодном виде порезать не большие кусочки и расположить сверху на муке, обязательно просеянной сквозь сито. Хорошо заточенным ножом рубить вместе с мукой.
Затем присоединить яичные желтки и сладкую пудру, как можно побыстрее вручную замесить тесто. Для замеса подойдет комбайн, предназначенный для работ на кухне.
Вымешивается достаточно быстро, потому что от тепла рук становится липким из-за подтаявшего масла. Заворачивается в полиэтиленовый кулек и отправляется на 0,5 часа в холодильник.
В это время подготавливаются формы для выпечки. Смазываются формочки небольшим количеством разогретого сливочного масла специальной кисточкой.
Покрывается рабочее место фольгой, выкладывается на него охлажденное тесто. Выравнивается до прямоугольной формы, сверху нарывается фольгой и прокатывается скалкой. Тесто при подобной раскатке не пристает к фольге. Раскатывается пласт приблизительно до 4 мм. Кладутся на него сверху формочки и вырезаются по форме, удаляются с краев излишки.
Прижимается аккуратно к низу формочки пласт теста и прокалывается вилкой для того, чтобы избавить изделия от возникающих выпуклостей при выпечке. Застилается сверху фольгой, подходящего размера и для сохранения красивой, ровной формы корзиночек насыпается на нее рисовая или гречневая крупа.
Находится под контролем выпечка в раскаленной духовке при температуре 200 градусов, пока изделия немного схватятся и опасность испорченной формы исчезнет. Снимаются куски фольги вместе с крупами, и продолжаются печься корзиночки. Время, затраченное на приготовление этих изделий из песочного теста, составляет чуть больше 10 минут.
Рассыпчатые и очень хрупкие корзиночки оставляются в формах до полного остывания и только потом аккуратно вынимаются. Важно придерживаться этого правила, при изъятии из форм еще теплых корзиночек, края у них могут отколоться и обсыпаться. Начиняются любыми ингредиентами по собственному вкусу. Получается очень изысканное, нежное лакомство.
Песочное тесто без яиц. Рецепт со сметаной и растительным маслом
Соединяется в посуде масло растительное со сметаной. Закладываются остальные продукты. Перемешивается тщательно смесь, просеивается в нее мука, производится замес до получения мягкого, однородного состава.
Выдерживается, обернутое пленкой тесто, в холодильнике в течение часа. Спустя это время можно начинать изготовление печенья, которое будет необыкновенно вкусно, если сверху присыпать маком, кунжутом, орехами.
Как сделать песочное тесто без яиц и сливочного масла
В первую очередь соединяются растительное масло, не имеющее запаха, с ледяной водой. Разбалтывается смесь до консистенции, похожей на эмульсию, с добавлением небольшого количества соли. Затем просеянная мука присоединяется к полученной смеси и вымешивается песочное тесто. Отправляется под пищевой пленкой на холод и остается в нем на 20 минут.
Потом выпекается пирог с любимой начинкой. Этот рецепт песочного теста подходит для постных пирогов, и может применяться в поддержание поста. Данный вариант готовится из очень простых продуктов, но результат будет отменным, замечательный вкус удивит и порадует всю семью.
Видео: Кексы из песочного теста от Юлии Высоцкой
Полезные советы
1. Раскатывается песочное тесто одинаковыми и довольно тонкими пластинами, чтобы пропеклось достаточно хорошо. Самая подходящая толщина должна равняться 4-7мм.
2. Повышается у выпечки рассыпчатость путем замены нескольких целых яиц только их желтками. Особенно важно, если используемая мука имеет большой процент клейковины.
3. Прокалываются в разных местах острыми предметами (вилка, нож) пласты песочного теста, перед отправкой в духовой шкаф. Это надо делать, чтобы некрасивые неровности на пластах от углекислого газа, который выделяется при выпечке, не испортили вид готового продукта.
4. Для изделия из песочного теста достаточно использовать сухой противень, потому что оно не прилипает при выпечке к днищу.
Самая подходящая температура для выпекания равняется 220-250 градусов.
Песочное тесто – 8 классических рецептов приготовления с фото
Рецепт нежного песочного теста
Предлагаем вашему вниманию способ приготовления теста, которое очень просто раскатывать. Готовая выпечка не будет крошиться. Любопытно, что многие кулинары не считают рубленое тесто песочным. Они полагают, что такой продукт – лучшая основа для «корзиночек» и тарталеток. Что касается масла, оно должно быть охлажденным. Просто достаньте пачку из камеры холодильника за 1 час до запланированного приготовления выпечки. Перечислим ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления нежного песочного теста:
Приготовление:
Прежде всего – соедините все продукты в глубокой посуде. Для перемешивания рекомендуется пользоваться ложкой или лопаткой. Мешать тесто руками можно только перед завершением приготовления, когда понадобится сделать шар. Разотрите сахарный песок, масло и пшеничную муку. Затем добавьте куриное яйцо. Должна получиться однородная смесь без комочков. Благодаря современной кухонной технике выполнить такую задачу стало проще. Рекомендуется пользоваться кухонным комбайном. Загрузите в чашу все продукты и включите прибор.
Тесто лучше охладить перед разделкой. Можно сначала придать смеси шарообразную форму, а затем – поставить в морозильную камеру. В духовку нужно ставить холодное тесто.
Рецепт песочного теста с творогом
Такое тесто приготовить немного сложнее. Однако готовый продукт получается гораздо полезнее благодаря низкому содержанию калорий. Причина тому – использование творога. Кисломолочный продукт заменяет собой часть сливочного масла.
Ингредиенты:
Приготовление
Пропустите творог сквозь сито. Предварительно охлажденное масло натрите на терке. Соедините оба продукта в глубокой посуде. Чтобы смесь стала однородной – хорошо разомните ингредиенты вилкой. Готовое тесто сложите в пакет и поместите в камеру холодильника.
Если готовите пирог – раскатайте тесто по размеру. Затем сделайте несколько проколов вилкой для выхода горячего пара. Накройте готовый пирог пергаментом. Сверху засыпьте грузом. В качестве груза хорошо подойдет горох или фасоль. Пирог готовится в течение четверти часа при температуре 180 градусов. После прохождения указанного времени уберите груз. Готовую выпечку извлеките из духового шкафа.
Готовим песочное тесто по ГОСТу
Это классический способ приготовления теста, которым пользуются почти все пекарни. Нужно взять:
Приготовление
Извлеките сливочное масло из холодильника. Оно должно слегка размягчиться, чтобы оно легко продавливалось пальцем. Взбейте масло с помощью миксера в течение 1-2 минут. Добавьте сахарную пудру или сахарный песок. Снова перемешайте миксером до получения однородной массы в течение 5 минут.
Продолжая перемешивать, добавьте несколько желтков. Всыпьте пекарский разрыхлитель и соль. Добавьте несколько капель ванильной эссенцией для создания приятного аромата. Снова перемешайте массу. В самом конце всыпьте пшеничную муку. Быстро замесите тесто. Следите, чтобы оно получилось однородным, без единого комка.
Готовое песочное тесто раскатайте скалкой. У вас должна получиться лепешка средней толщины. Заверните пласт в пищевую пленку. Затем положите в камеру холодильника – примерно на полчаса. После этого можете начинать готовить кондитерские изделия.
Рецепт песочного теста без добавления яиц
Такое тесто хорошо подходит для приготовления домашних кулинарных изделий. Готовое тесто получается очень мягким и пластичным. Оно легко поддается обработке. Подходит для разнообразных пирожных, печенья и пирогов.
Ингредиенты
Приготовление
Песочное тесто с добавлением лимонного сока
Благодаря тому, что лимонная кислота гасит соду, тесто получается воздушным и легким.
Ингредиенты
Приготовление
Разбейте в глубокую посуду куриные яйца. Тщательно взбейте венчиком. Лучше пользоваться миксером, чтобы смесь получилась однородной. Затем возьмите мягкое сливочное масло, предварительно вынутое из холодильника. Нарежьте продукт небольшими кубиками. Добавьте его к яйцам. Снова размешайте венчиком или разомните вилкой.
Погасите соду свежим лимонным соком – для этого соедините оба ингредиента в чайной ложке. Всыпьте немного ванильного сахара – по своему вкусу. Затем добавьте предварительно просеянную муку. Количество пшеничной муки можно менять по своим предпочтениям, чтобы получилась смесь нужной густоты. Тесто рекомендуется разминать руками на специальном резиновом коврике. Песочное тесто должно получиться однородным, без комков. Тесто заверните в полиэтиленовую пленку и положите в камеру холодильника приблизительно на полчаса.
Рубленое песочное тесто
Это сочетание двух разновидностей теста – слоеного и песочного. Готовый продукт получается прочным и одновременно рассыпчатым. Хорошо подходит для пирогов больших размеров. Каждый ингредиент нужно предварительно охладить. Сливочное масло рекомендуется поставить в морозильную камеру, воду – в холодильник. Все приспособления тоже нужно положить в холодильник (посуду, разделочную доску, столовые ножи). Сам кухонный стол нужно отодвинуть от батареи отопления, если приготовление происходит зимой.
Главным секретом рассыпчатого песочного теста является холодное сливочное масло. Нужно внимательно следить, чтобы оно не растаяло.
Список ингредиентов:
1. Как приготовить классическим способом
Прежде всего – охладите сливочное масло. Положите пачку в морозильную камеру на несколько часов. Холодный продукт мелко нарежьте ножом – должны получиться мелкие кубики. Снова положите масло в холодильник на четверть часа, чтобы оно не растаяло. Тем временем займитесь другими ингредиентами. Возьмите деревянную доску. На поверхность просейте соль и пшеничную муку. Выложите холодные кубики сливочного масла сверху. С помощью ножа мелко подробите продукты.
Старайтесь не притрагиваться к ингредиентам руками. Иначе растопите сливочное масло – его консистенция не подойдет для приготовления качественного рубленого теста. Когда у вас получится однородная масса, начинайте постепенно вливать питьевую воду. Уберите получившийся ком в холодильник. Засеките четверть часа. Затем раскатайте тесто скалкой. Должен получиться пласт. На поверхность листа выложите любую начинку – например, фруктовую или ягодную. Поставьте в духовой шкаф.
2. Более простой способ
Благодаря появлению разнообразной кухонной техники многие задачи существенно упростились. Теперь вымешивание теста можно поручить кухонному комбайну, который превосходно справится с поставленной задачей. Для этого необходимы ножи в виде лезвий. Что касается ингредиентов, никаких отличий нет. Сливочное масло не нужно заранее рубить кубиками – комбайн сам измельчит его. Просто положите в чашу масло и пшеничную муку. Затем нажмите кнопку включения. Самое главное – не передержать продукты слишком долго. В результате должны получиться кубики небольшого размера.
Начинайте постепенно вливать в чашу холодную питьевую воду. Смесь должна стать однородной. Все дальнейшие действия не отличаются от классического рецепта приготовления теста. Длительность хранения готового продукта может достигать нескольких недель, если поместить его в морозильную камеру.
Вы можете немного отступить от стандартного рецепта, чтобы результат получился вкуснее и лучше. Некоторые кулинары советуют:
Рецепт творожного песочного теста без сахара
Такое тесто замешивается на сливочном масле и твороге – без использования сахара. Приготовить тесто очень легко. Творог нужно заранее размять вилкой, чтобы избежать появления комков. А еще лучше пропустить кисломолочный продукт через мясорубку или блендер. Масло не рекомендуется растапливать. Его нужно немного размягчить. Оно должно стать пластичным и легко смешиваться с остальными продуктами. Обычно из творожного теста выпекаются различные виды печенья.
Ингредиенты
Приготовление
Французское песочное тесто
Такая выпечка получается очень мягкой. Приготовить тесто очень легко благодаря небольшому количеству ингредиентов. Из теста лучше всего делать пироги и печенье.
Ингредиенты
Приготовление