сельдь по мурмански рецепт
«Мурманское сало»
Такое сало надо пробовать! Решила я, разглядывая картинку с тончайшими кусочками аппетитной рыбы. Почему этот мурманский деликатес зовут салом, выяснилось быстро — всё дело в специях для засола и в способе хранения рыбы в морозилке. В нужный момент достаёшь рыбу и нарезаешь сколько хочешь слайсов, как мы привычно и поступаем с салом.
Сразу предупрежу тех, кого может насторожить присутствие чеснока в посолочной смеси — никакого ядрёного аромата после заморозки он не имеет, жгучесть тоже уходит, не исключайте его из списка!
Надобно:
свежемороженая скумбрия — 2 шт
соль — 1 ч. л.
сахар — 0,5 ч. л.
лавровый лист — 3 шт
чёрный перец — 0,5 ч. л.
кориандр — 0,5 ч. л.
чеснок — 4 зуба
Такое количество специй было указано для 4 филе скумбрии общим весом 560 гр.
Мои рыбки оказались более упитанными и коррективы я внесла. 
Разделывать удобнее не полностью размороженную рыбу. Отрезаю голову и хвост, ножницами срезаю все плавники и надрезаю тушку по хребту, постепенно раскрывая рыбу. 
Внутренности ещё заморожены в аккуратную кучку и легко удаляются вместе с чёрной плёнкой. 
Разделяю половинки филе, одновременно полностью удаляю хребет. Кстати, можно и не разрезать рыбу на половины, всё равно её потом сворачивать опять. 
Взвешиваю филе, чтобы немного увеличить количество специй. 
Рыбе нужно дать полностью оттаять, чтобы легче было вытащить все рёберные кости, а пока можно подготовить специи. 
Лавровый лист измельчить буквально в пыль. Я попробовала помять пальцами и растереть в ступке вместе с солью — дохлый номер. Рубить ножом на доске надо. Вот так должно получиться.
Соли взяла 1,5 ч. л., 1 ч. л. сахара и всех остальных приправ положила чуть больше примерно на треть. 
Всё смешала, посыпала этой смесью филе с обеих сторон, потом распределила чесночную пасту по внутренней стороне и хорошо натёрла рыбу.
Сложила половинки филе и туго замотала в плёнку, стараясь придать рыбе округлые очертания. Ну, вы поняли — чтобы она не была плоской в поперечном сечении потом.
Рыбу оставляют мариноваться на 3-5 часов при комнатной температуре или в холодильнике часов на 12. За это время она полностью просолится, после чего её нужно положить в морозильник минимум на 2 часа. Подмороженную легко нарезать тонкими кусочками. А потом, уже совсем замороженной, просто дать полежать на столе минут 15 и тогда нарезать.
Очень симпатичная получается закуска и вкус вас точно порадует! Я такого ни у какой покупной скумбрии не встречала, очень необыкновенное это сало мурманское. 
А почему бы ему, этому салу, не стать копчёным? А очень даже стать! 
Другой уровень вкуса и новое удовольствие! 
Замечательная идея у этого рецепта, обязательно пробуйте и обсудим!
© svetikona
Еще хорошие рецепты:
«Мурманское сало» : 55 комментариев
Классно! 
еще один способ для холодной скумбрии.
Обязательно сделаю рыбье сало
Взял на вооружение!
Водочно донельзя!
Классно!
еще один способ для холодной скумбрии.
Обязательно сделаю рыбье сало
Классно!
еще один способ для холодной скумбрии.
Обязательно сделаю рыбье сало
нет, просто уступает даме! 
@ Мидведь:
Рыбы в доме остались только о двух ногах. Проводятся чистки холодильных устройств. Скуплюсь и исправлюсь. А пока уступаю. 
О, я такую рыбку пробовала несколько лет назад!
Отличный способ, очень вкусно. И хорошо еще, что в морозилке хранится, а не в масле каком-нибудь. В любой момент захотел и отрезал чуть-чуть.
Надо будет повторить, я совсем забыла про такую скумбрию.
Копченая тоже красивая получилась, агонь ваще!
это вроде не люпин?
Приветы!
А у кого какая рыба сёдня?
Обязательно сделаю рыбье сало
@ Мидведь:
Ты прав, дюже закусочно, Шеф!
О, я такую рыбку пробовала несколько лет назад!
Ухты! Кто-то из знакомых готовил?
А я первый раз встретила этот рец и сразу всхотела))
запихала в электросушилку 3 яруса бананов и 2 — клубники. заааапах! клубника свежая так себе, может, чипсы будут ярче; если малой не понравятся — под винишко/сидр сама их уговорю 
О, я такую рыбку пробовала несколько лет назад!
Ухты! Кто-то из знакомых готовил?
А я первый раз встретила этот рец и сразу всхотела))
Я сама готовила, моей маме тоже очень вкатывала такая скумбрия.
Недавно нашла похожий способ посола горбуши, тоже хранится в морозилке.
Мне очень это подходит, т.к. я сразу много соленой рыбы не жру, а иногда охота пару кусочков всего.
У тебя прям образцовые круглые кусочки, супер. Офигенно красиво
у меня тилапия филей
Ого, даже и не знала о таком рыбном сале, интересно. Ближе к холодам попробую, у меня соленая рыба летом не идет, развечто салмон малосолю изредка. Особенно мне в этом сале нравится, что в морозилке хранить, значит не сразу съедать надо. Спасибо, Свети.
жабу в чят
Оу, таки я же делала такое сало! Очень годная рыба получается, подтверждаю!
Вот увидь я этот рецепт вчера, купила бы скумбрею, такая ладная лежала, а я взяла хек 
С копчением вообще классно ты придумала, представляю, как хорошо получилось!
Оу, таки я же делала такое сало! Очень годная рыба получается, подтверждаю!
Вот увидь я этот рецепт вчера, купила бы скумбрею, такая ладная лежала, а я взяла хек
С копчением вообще классно ты придумала, представляю, как хорошо получилось!
я так думаю, мне это «сало» тоже очень нужно!
мне завтра привезут годное сало, свининское!
а ты огуречеги уже малосолишь?
Хороший напиток моцарелла, но когда её допиваешь, остаются эти смешные белые шарики.
И что с ними делать?
Хороший напиток моцарелла, но когда её допиваешь, остаются эти смешные белые шарики.
И что с ними делать?
Да, освежает, а шарики фтопку 
мне завтра привезут годное сало, свининское!
а ты огуречеги уже малосолишь?
яибал малосольные орурцы
тока бочка или маринадос
Оу, таки я же делала такое сало! Очень годная рыба получается, подтверждаю!
Вот увидь я этот рецепт вчера, купила бы скумбрею, такая ладная лежала, а я взяла хек
С копчением вообще классно ты придумала, представляю, как хорошо получилось!
я так думаю, мне это «сало» тоже очень нужно!
Ну так, просто, дешево и вкусно! Такое всем нужно
Ох…. Скучаю за лягухами, жду-жду в свой пруд!
Я старалась!
Спс, Фреккен!
Оу, таки я же делала такое сало! Очень годная рыба получается, подтверждаю!
О! Вы с Хельгой оказуеца тайно жОрли! 
Хороший напиток моцарелла, но когда её допиваешь, остаются эти смешные белые шарики.
И что с ними делать?
Ну шо ты вот на малосолку наехал?? Годное дело, летне-сезонное!
х…. Скучаю за лягухами, жду-жду в свой пруд!
А у меня нет ни одной лягухи 
Может их всех птички сжорли. Или змеи.
Ужа тут обнаружила, а потом он кожу сбросил у пруда. Лягухи небось перепугались
Потом пришел черный кот и начал этой кожей играться и ее грызть. Те лягухи, которые не перепугались, попадали в обморок и больше не приходят 
вот, я зафоткала как котик играет
вот, я зафоткала как котик играет
Смишной))
А точно то ужик был? 
вот, я зафоткала как котик играет
Смишной))
А точно то ужик был?
точно он бедный сам меня испугался, заблудился наверное. или жарко ему было, к водичке полз. у меня же три прула, раздолье гы
@ Helga:
а у нас к дому вот прибился, говорят, ещё вчера
@ Helga:
а у нас к дому вот прибился, говорят, ещё вчера
Хороший малыш! Воспитывайте теперь
Боюсь я ползучих… уже п на дереве гденить сидела
@ Helga:
а у нас к дому вот прибился, говорят, ещё вчера
Хороший малыш! Воспитывайте теперь
хороший наверное… утром попробую узнать, что с ним. это мимо проходившие с пляжа его покормили и пробовали подальше от машин отнести. а соседи (по многоэтажке, вовсе не рядом дверь, а я хз которые) написали, что вчера за ними этот хороший с озёр пришёл…
пол-дома — это арендаторы, сомневаюсь, что возьмут
Боюсь я ползучих… уже п на дереве гденить сидела
Их все боятся, я тоже опасаюсь, естественно У отца была паника даже когда я игрушечную змею ему показывала. Он жил в Индии пару лет, а там этих тварей пипец сколько. Однажды у него то ли из розетки, то ли из крана змея выползла, и не ужик точно 
С тех пор не любил змей
arche[r] написал:
@ Helga:
а у нас к дому вот прибился, говорят, ещё вчера
Ой. Прикольненький. Забирай!
Надеюсь, ко мне больше никаких котят не прибьет, уж лучше пусть ужи ползают, я заколебалась пристраивать, нервов не хватает
Боюсь я ползучих… уже п на дереве гденить сидела
Я вот тоже побаиваюсь, у меня тоже заползают на участок, я их сторонюсь.
Как Алёшкина??
Натах, ты не пропадай! Мы все всё пониманием, лишнего не спросим, не замыкайся, приходи
Спасибо што зашли!
упс.. 
Свети, супер рецепт!
Особенно хорошо, что лежит себе спокойно в морозилке, ведь соленой рыбки может внезапно захотеться.
У меня кориандра не было, но была сладкая паприка и зерна горчицы, получилось супер.
И лавруху лень было толочь, я мелко поломала, она потом легко выплевывается. Но удобней наверное есть, когда ничего плевать не надо
сделала по такому принипу селедку, из специй тока перец. круто! а то я целую рыбу не съедаю, а тут пару кусочков к обеду отрезала и красота
сделала по такому принипу селедку, из специй тока перец. круто! а то я целую рыбу не съедаю, а тут пару кусочков к обеду отрезала и красота
как тебе не йоботно сельдь филировать и кости ей вытаскивать? вот я поэтому с сильотко — пас
@ Helga:
А соль?? Селёдка жирненькая, должно быть хорошо!
филировать и кости ей вытаскивать?
Так у её всё с хребтом вытаскивается, вместе с рёберными. Ну, чуток мож отдельно повыдёргивать пинцетом
как тебе не йоботно сельдь филировать и кости ей вытаскивать?
Нормуль, зато потом очень вкусно
svetikona написал:
@ Helga:
А соль?? Селёдка жирненькая, должно быть хорошо!
филировать и кости ей вытаскивать?
Так у её всё с хребтом вытаскивается, вместе с рёберными. Ну, чуток мож отдельно повыдёргивать пинцетом
Да, спинка вспарывается и кости вынимаются без проблем. Мелкие правда все равно остались немного, но почти незаметно.
Как в ресторане: селедочка по-русски, по-фински и по-шведски
7 октября в Финляндии начнется ежегодный Фестиваль сельди. На Рыночной площади города Хельсинки откроется большой рыбный рынок, на котором можно будет купить селедку последнего в этом году улова и попробовать множество закусок из нее. Соленая, маринованная, консервированная в десятках разных соусов – какой селедки там только нет! Фестиваль сельди издавна был важным событием, ведь на нем заключались крупные сделки и определялась цена соленой и маринованной рыбы по всей Финляндии.
Первое, второе, третье
Сельдь популярна не только в Финляндии, и не только у нас в России, где без нее не обходится ни одно праздничное застолье. Эта рыба в великом почете у народов всех северных стран! Причем они на вкус определяют, выловлена ли селедка в их холодных морях. Ведь в холодных глубинах она нагуливает на свои бока особый жирок, так ценимый знатоками.
Настоящие почитатели этой рыбки умеют готовить из нее десятки блюд: целые столы разных закусок. Причем многие северные народы начинают большое застолье именно с них и не переходят к другим блюдам, пока не отдадут должное селедке. Например, так делают шведы. Сельдь необыкновенно популярна в этой стране и шведы считают, что ею надо наслаждаться отдельно. Они наполняют первую тарелку только блюдами с сельдью и вдумчиво их пробуют. Потом переходят к другим рыбным закускам. Лишь третья тарелка отводится разным мясным паштетам и деликатесам. Редкий гость потянет после этого горячее и десерты! Впрочем, никто никуда и не торопится.
Отдадим должное блюдам из сельди и мы! Тем более, что шеф-повара московских ресторанов поделились с нами своими рецептами.
Тартар из томилинской сельди
Фото: предоставлено рестораном «Восход»
Кисло-сладкие яблоки отлично оттеняют нежную слабосоленую мякоть сельди. Только подавать эту закуску надо сразу, как только она приготовлена. Рецепт – от шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина.
Филе сельди и яблоко без шкурки нарезать мелкими кубиками. Дижонскую горчицу, ароматное масло, соус ким чи и жареный лук хорошо перемешать. Затем заправить сельдь и яблоки соусом, перемешать.
Выложить тартар на тарелку, рядом положить свежие гренки из бородинского хлеба и украсить сладким соусом чили, укропом и луком шалот.
Маринованная сельдь по-шведски
Шеф-повар ресторана Scandinavia Константин Глебов рекомендует всегда самим солить и мариновать рыбу. Она получается гораздо вкуснее, чем покупная. Посолить свежее филе сельди очень просто. Подойдет охлажденная или даже замороженная рыба.
Разделать селедку и снять филе (или купить готовое филе сельди). Нужна, конечно, несоленая, свежая сельдь! Дальше готовим маринад, который у шведов называется «Раз, два, три». Для него берем одну часть уксуса, две части сахара и три части воды. Например, 50 г, 100 г и 150 г или, например, 100 г, 200 г, 300 г.
Заливаем маринадом филе так, чтобы селедка была покрыта им целиком. Держим рыбу неделю в маринаде, потом сливаем его и едим нежнейшую, кисловато-сладкую селедочку. Вот увидите, это совсем другой продукт, чем привычная нам соленая сельдь, которая продается в наших магазинах. К селедке шведы непременно подают соусы: карри, томатный, с брусникой, горчичный и множество других.
Гравлакс из сельди
Гравлакс – скандинавское блюдо из рыбы, которое готовят в Финляндии, Норвегии, Дании, и Исландии. Но для шведов это просто культовое блюдо, особенно приготовленное из сельди. Оно представляет собой просто чуть согретую нежнейшую соленую рыбку, оттененную луком и укропом, которую подают с горячим отварным картофелем и поливают растопленным сливочным маслом. Все просто, но шведы просто с ума сходят по этому блюду! А все потому, что в его приготовлении важны нюансы.
Для этого блюда потребуется готовая соленая сельдь. Если мы покупаем ее в магазине целиком, то нужно сначала вымочить рыбу не меньше суток в холодной воде, чтобы избавить от лишней соли. Воду надо несколько раз поменять. А можно взять готовое филе «Матиас», оно не такое соленое.
Чистим картофель и ставим его вариться. Селедку нарезаем кусками и ставим прямо в той тарелке, в которой будем ее подавать, поверх кастрюльки с картошкой. Пока та варится, тарелка успевает согреться и сельдь в ней тоже, приобретая особую мягкость и тот вкус, который неуловимо отличается от вкуса холодной сельди. Мы же помним, что самое важное – это нюансы!
Яйцо режем мелкими кубиками, также очень мелко нарезаем луковку (она должна быть небольшая, примерно размером с яйцо). И отдельно рубим укроп. Когда картофель сварился, снимаем с кастрюльки тарелку с сельдью, выкладываем на нее слоями сперва рубленное яйцо, потом лук и, наконец, укроп. Картофель режем на четвертушки и размещаем сбоку.
Теперь последний, и самый важный штрих: растапливаем сливочное масло и даем ему покипеть ровно столько, чтобы оно приобрело чуть коричневатый колер. Поливаем этим маслом селедку прямо поверх всех укрывающих ее слоев. И сразу подаем, пока не остыл картофель. В этом блюде важно, чтобы сохранялся температурный баланс: горячая картошка и чуть теплая сельдь, накрытая «шубой» и пропитанная таким добротным, деревенским, прожарившимся маслом.
Просто? Да! Но очень далеко от той сельди с картофелем, которую привыкли делать российские хозяйки!
Сельдь под шубой
Фото: предоставлено рестораном «Шинок»
И в финале – традиционный слоёный салат из сельди, отварных овощей и зеленого яблока, заправленный домашним майонезом, смешанным с яичным желтком (за счет этого салат получается более нежным и сохраняет форму). Своим рецептом этого блюда поделилась шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.
Картофель, морковь и свеклу отварить, остудить, почистить и натереть на крупной терке. Слабосоленую сельдь нарезать кубиками. Половину лука мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле, оставшийся лук отложить в сторону.
Далее выложить салат слоями. Первый слой: к тертому картофелю добавить пассерованный лук, посолить, поперчить, выложить в форму, смазать майонезом (чуть-чуть).
Второй слой: к сельди добавить свежий лук, выложить в форму поверх картофеля, смазать майонезом.
Третий слой: тертую морковь положить на второй слой, поперчить, посолить, смазать майонезом.
Четвертый слой: свежее зеленое яблоко натереть на крупной терке, смазать майонезом.
Пятый слой: яичный белок (от вареного яйца) натереть на крупной терке.
Шестой слой: отварную свеклу натереть на терке, посолить, поперчить, смазать майонезом (15 г).
Седьмой слой: желток яйца потереть на мелкой терке поверх всего остального.
Дать салату чуть постоять в холодильнике, пропитаться.
Секрет от шефа: Елена Никифорова пользуется для приготовления этого блюда кулинарными кольцами диаметром 10 см. Это невысокие металлические цилиндры, которые очень полезны на кухне: ими можно нарезать тесто кружочками, сформовать в них круглые плоские мясные котлеты для гамбургеров и делать многое другое. А приготовленная в них селедка под шубой прекрасна тем, что она сохраняет аккуратную круглую форму, когда ее переносят на порционную тарелку. Кольцо нужно снять только перед подачей.