nordtravel.art
Скандинавия, Фенноскандия, Север
Шведская праздничная маринованная сельдь
от Nordic
О шведском традиционном рыбном деликатесе
Шведская праздничная маринованная сельдь. Немного истории, рецепты маринада, приготовление, сервировка.
Несмотря на то, что разнообразной рыбы в Швеции очень много, кухня Швеции, в первую очередь, ассоциируется именно с сельдью. На столе шведов присутствуют и лосось, и камбала, и треска с сардинами, и скумбрия, но особую любовь граждан этой северной страны снискала именно селёдка. Существует масса способов приготовления этой рыбы, а едят её шведы и в будни, и в праздники — жители Швеции знают, как превратить обыкновенную селёдку в изысканное деликатесное блюдо.
Шведская праздничная маринованная сельдь. Фото: © Olena Danileiko | Dreamstime.com
Шведская праздничная маринованная сельдь. Рецепты с историей
Конечно же, самый известный шведский рыбный деликатес это сюрстрёмминг (сюштрёммин), известная всему миру квашеная салака — балтийский подвид сельди атлантической (о ней мы расскажем отдельно). Своим происхождением это блюдо обязано королю Густаву I Васа, пятьсот лет назад ведшему военную кампанию против немецкого Любека.
В условиях войны неизбежно случаются проблемы со снабжением, что и произошло на побережье северо-востока страны — возникла нехватка соли, необходимая для консервирования обильных уловов местных рыбаков. Сельдь стали засаливать с меньшим количеством соли, в бочках начинался процесс брожения, и, вместо солёной рыбы, шведы получили рыбу квашеную. Вкус её был специфически, но приятно кисловат, а мясо становилось очень нежным, что, несмотря на резкий и неприятный запах нового блюда, сделало его очень популярным среди бедных слоёв населения, быстро распространившись по всей Швеции.
Но ни один праздник у шведов не обходится без сельди маринованной. Традиция маринования тоже очень древняя, и существует со времён средневековья, причём маринады настолько разнообразны, что удовлетворят любой вкус — горчица, лук и чеснок, помидоры, свёкла и даже карри используются в приготовлении любимой шведской закуски. Её мы и предлагаем Вам приготовить.
Шведская праздничная маринованная сельдь. Фото: © Mypointofview | Dreamstime.com
Закуска S.O.S.
Закуска S.O.S. — аббревиатура трёх шведских слов, где S — Sill (сельдь), O — ost (сыр), и вторая S — (snaps (традиционный шведский алкоголь, шнапс, водка), или smor (масло), хоть шнапс и весьма желателен, но не строго обязателен. На праздничном столе должно стоять несколько видов маринадов, и есть их можно с хлебом и маслом, или положив на кусочек хрустящего шведского хлебца (krispbrod), с варёной картошкой, со сметаной и с сыром.
Маринады и компоненты для сельди по-шведски
Маринад №1
Красный репчатый лук и морковь нарезать тонкими кольцами. В сотейник налить 100мл воды, 1 чайную ложку уксуса, всыпать чайную ложку сахара, лавровый лист, душистый перец. Добавить нарезанные овощи, помешивая довести до кипения, до растворения сахара. Филе сельди нарезать порционными кусочками, смешать в отдельной посуде с мелко нарезанной петрушкой, залить горячим маринадом, тщательно перемешать. Мариновать два дня (хранить на нижней полке холодильника).
Маринад №2
Смешать 4 ложки сметаны с двумя ложками дижонской горчицы, добавить 1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку уксуса. Всыпать в полученный соус нарезанное филе сельди. перемешать. Мариновать 1 день.
Маринад №3
Мелко нарезанные помидоры черри залить 200мл томатного сока, добавить оливковое масло, чайную ложку с горкой томатного пюре, чайную ложку сахара, чайную ложку уксуса. Положить в маринад порезанное филе сельди, добавить рубленую зелень петрушки, хорошо перемешать, убрать в холодильник на 4 часа.
Сервировка сельди кусочками. Фото: © Ppy2010ha | Dreamstime.com
Дополнительные компоненты закуски
Север, Фенноскандия, Скандинавия, Швеция
Все статьи в рубрике о Швеции здесь: Швеция
Сельдь по скандинавски рецепт классический
Сельдь в горчичной заливке по-скандинавски
Во время тура по странам Скандинавии я пробовал много видов селедки в различных заливках. Больше всего мне понравилась селедка в горчичной заливке. С того времени я испробовал несколько рецептов, пытаясь добиться максимально похожего вкуса. Наконец мне удалось и я с радостью поделюсь с вами своим вариантом приготовления сельди в горчичной заливке. Не за горами Новый год, побалуйте гостей вкусной закуской. Я уверен, они будут в восторге.
Для приготовления понадобится 2 селедки, 2 луковицы, 100 мл растительного масла, 100 мл воды, 4 столовые ложки 9% уксуса, 3 столовые ложки сахара, 100 грамм острой горчицы.
В миску налейте уксус и воду, добавьте горчицу, сахар, растительное масло.
Заправку хорошенько размешайте, чтобы растворился сахар и горчица. Обязательно попробуйте готовую заливку на вкус, может быть захотите что-нибудь в ней скорректировать, например, добавить еще горчицы или сделать покислее.
Лук почистите и нарежьте крупными полукольцами. Можно слегка отбить ножом, чтобы лук отдал больше аромата.
Селедку промойте, очистите от костей и кожи.
Очищенное филе нарежьте кусочками нужного вам размера. Икру, если она присутствует, нарезать не надо, оставьте как есть. Молоки на ваше усмотрение, я знаю, что есть любители и на них.
В банку или пластиковый контейнер выложите слоями лук, селедку, снова лук и так далее.
Влейте в емкость заливку, встряхните, чтобы она распределилась по всему объему, затем придавите селедку с луком. Кусочки селедки должны оставаться под заливкой. Поставьте селедку в холодильник на 2 дня. По опыту могу сказать, что селедка по-скандинавски заканчивается сразу же, как только попадает на стол. Промаринованный лучок не выбрасывайте, он тоже весьма и весьма вкусен. Приятного аппетита!
Сельдь, маринованная по-скандинавски
Сельдь, маринованная по-скандинавски
Свежемороженая сельдь – 1 кг
* Растительное масло – 100 мл * Уксус столовый (8%-ный) – 100 мл * Майонез – 3 ст. л. * Томатная паста – 3 ст. л. * Соль – 1 ст. л. * Сахар – 1 ч. л.
У не до конца размороженной рыбы удалить внутренности, отделить от позвонка две филейные части, снять с них кожицу (с полностью размороженной рыбы это сделать намного сложнее) и нарезать кусочками.
Выложить в стеклянную или керамическую посуду и приготовить маринад (готовить его необходимо также в стеклянной или керамической посуде): растительное масло и уксус перемешать, затем ввести туда майонез и томатную пасту, добавить соль и сахар. Готовым маринадом залить приготовленную рыбу и выдерживать при комнатной температуре 12 часов. Затем ее необходимо убрать в холодильник.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Маринованная сельдь
Маринованная сельдь Ингредиенты1 кг сельди.Для маринада: 1 л столового уксуса, 100 г лука-шалота, 200 г моркови, 50 г репы, 20 г зелени петрушки, 20 г зелени сельдерея.Способ приготовленияПредварительно приготовить маринад. Для этого репу очистить и мелко нарезать, морковь
Сельдь маринованная
Сельдь маринованная КомпонентыСельдь – 1 кг Соль – 2 столовые ложки с горкой Сахар – 1 столовая ложка Лук репчатый – 1 шт. Зелень укропа – 1 маленький пучок Вода – 3 стакана Уксус столовый – 0,5 стакана Перец душистый – 5–6 горошин Семена тмина – 1 чайная ложка Красный
Сельдь маринованная сладкая
Маринованная сельдь с луком
Маринованная сельдь с луком 6 крупных свежих сельдей.Для маринада: 200 мл 12 %-ного уксуса, 500 мл воды. Приправа: 2 ст. л. дробленого душистого перца, 200 г сахара, 2 ст. л. соли, 100 г мелко нарезанной зелени укропа, 2 луковицы, нарезанные кольцами.Перемешать компоненты приправы и
Маринованная сельдь
Маринованная сельдь Ингредиенты1 кг сельди, 1 л столового уксуса, 100 г лука-шалота, 200 г моркови, 50 г корней сельдерея, 20 г зелени петрушки, 30 г зелени сельдерея Способ приготовленияРыбу промыть, обсушить бумажным полотенцем. Приготовить маринад. Для этого очистить,
Сельдь маринованная
Сельдь маринованная Чистое филе сельди нарезать, как указано выше. В кипяченую воду заложить репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, уксус и сахарный песок и дать закипеть. Когда маринад остынет, добавить в него полуотваренную морковь. Филе сельди поместить в
Маринованная сельдь
Маринованная сельдь Ингредиенты:1 кг сельди.Для маринада:1 л столового уксуса, 100 г лука-шалота, 200 г моркови, 50 г репы, по 20 г зелени петрушки и сельдерея.Предварительно приготовить маринад. Для этого репу очистить и мелко нарезать, морковь очистить, овощи залить уксусом,
Сельдь маринованная
Сельдь маринованная Сельдь выпотрошить, надрезав брюшко, но не снимая кожи, затем положить в холодную воду и вымочить в течение суток, не меняя воды. Когда сельдь хорошо вымокнет, то, вынув рыбу из воды, промыть, просушить, уложить в стеклянные банки одну штуку на другую,
Сельдь, маринованная по-гамбургски
Сельдь, маринованная по-гамбургски Соленую сельдь залить водой и оставить на сутки. По истечении времени с сельди снять кожицу, стянув ее как чулок, отрезать головы и хвосты, выпотрошить, распластать, вынуть хребтовую кость, смазать изнутри горчицей.Большую сельдь
Сельдь, маринованная с уксусом
Сельдь, маринованная с уксусом Соленую сельдь выпотрошить, залить водой, поставить в холодное место на сутки. Сельдь разрезать вдоль, вынуть кости, кожицу снять. Половинки сельди соединить, разложить по банкам, перекладывая каждый ряд ломтиками нарезанных яблок, без
Маринованная сельдь
Маринованная сельдь Сельдь с луком и кайенским перцем по-английски – 6 тушек соленой сельди– 1 луковица– 1 стручок кайенского перца– 150 мл уксуса– 150 мл воды– 1 лавровый лист– 6 горошин черного перцаСельдь разделайте на филе. Каждую половинку обложите с внутренней
Маринованная сельдь
Маринованная сельдь Сельдь вымачивают в холодной воде, потрошат, отрезают головы, хвосты и плавники, снимают шкурку, выбирают кости и, хорошо промыв, складывают в банку. Молочко старательно растирают с горчицей, сахаром и уксусом. К растертой массе добавляют сметану,
Сельдь маринованная
Сельдь маринованная Чистое филе сельди нарезать, как указано выше. В кипяченую воду заложить репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, уксус и сахарный песок и дать закипеть. Когда маринад остынет, добавить в него полуотваренную морковь. Филе сельди поместить в
Сельдь маринованная
Сельдь маринованная 2,5 кг сельди, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 3 лавровых листа, 1/5 ч. ложки перца, гвоздика, сахар по вкусу.Сельдь промыть, выпотрошить, отделить от кожицы, нарезать крупными кусками, вымочить в холодной воде. Воду с лавровым листом, душистым перцем, гвоздикой,
Маринованная сельдь
Маринованная сельдь Ингредиенты:1 кг сельди, 1 л столового уксуса, 100 г лука-шалота, 200 г моркови, 50 г корней сельдерея, 20 г зелени петрушки, 30 г зелени сельдерея.Способ приготовления:Рыбу промыть, обсушить бумажным полотенцем. Приготовить маринад.Для этого очистить,
Маринованная сельдь
Маринованная сельдь Ингредиенты: 1 кг сельди.Для маринада: 1 л столового уксуса, 100 г лука – шалота, 200 г моркови, 50 г репы, по 20 г зелени петрушки и сельдерея.Предварительно приготовить маринад. Для этого репу очистить и мелко нарезать, морковь очистить, овощи залить
Как в ресторане: селедочка по-русски, по-фински и по-шведски
7 октября в Финляндии начнется ежегодный Фестиваль сельди. На Рыночной площади города Хельсинки откроется большой рыбный рынок, на котором можно будет купить селедку последнего в этом году улова и попробовать множество закусок из нее. Соленая, маринованная, консервированная в десятках разных соусов – какой селедки там только нет! Фестиваль сельди издавна был важным событием, ведь на нем заключались крупные сделки и определялась цена соленой и маринованной рыбы по всей Финляндии.
Первое, второе, третье
Сельдь популярна не только в Финляндии, и не только у нас в России, где без нее не обходится ни одно праздничное застолье. Эта рыба в великом почете у народов всех северных стран! Причем они на вкус определяют, выловлена ли селедка в их холодных морях. Ведь в холодных глубинах она нагуливает на свои бока особый жирок, так ценимый знатоками.
Настоящие почитатели этой рыбки умеют готовить из нее десятки блюд: целые столы разных закусок. Причем многие северные народы начинают большое застолье именно с них и не переходят к другим блюдам, пока не отдадут должное селедке. Например, так делают шведы. Сельдь необыкновенно популярна в этой стране и шведы считают, что ею надо наслаждаться отдельно. Они наполняют первую тарелку только блюдами с сельдью и вдумчиво их пробуют. Потом переходят к другим рыбным закускам. Лишь третья тарелка отводится разным мясным паштетам и деликатесам. Редкий гость потянет после этого горячее и десерты! Впрочем, никто никуда и не торопится.
Отдадим должное блюдам из сельди и мы! Тем более, что шеф-повара московских ресторанов поделились с нами своими рецептами.
Тартар из томилинской сельди
Фото: предоставлено рестораном «Восход»
Кисло-сладкие яблоки отлично оттеняют нежную слабосоленую мякоть сельди. Только подавать эту закуску надо сразу, как только она приготовлена. Рецепт – от шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина.
Филе сельди и яблоко без шкурки нарезать мелкими кубиками. Дижонскую горчицу, ароматное масло, соус ким чи и жареный лук хорошо перемешать. Затем заправить сельдь и яблоки соусом, перемешать.
Выложить тартар на тарелку, рядом положить свежие гренки из бородинского хлеба и украсить сладким соусом чили, укропом и луком шалот.
Маринованная сельдь по-шведски
Шеф-повар ресторана Scandinavia Константин Глебов рекомендует всегда самим солить и мариновать рыбу. Она получается гораздо вкуснее, чем покупная. Посолить свежее филе сельди очень просто. Подойдет охлажденная или даже замороженная рыба.
Разделать селедку и снять филе (или купить готовое филе сельди). Нужна, конечно, несоленая, свежая сельдь! Дальше готовим маринад, который у шведов называется «Раз, два, три». Для него берем одну часть уксуса, две части сахара и три части воды. Например, 50 г, 100 г и 150 г или, например, 100 г, 200 г, 300 г.
Заливаем маринадом филе так, чтобы селедка была покрыта им целиком. Держим рыбу неделю в маринаде, потом сливаем его и едим нежнейшую, кисловато-сладкую селедочку. Вот увидите, это совсем другой продукт, чем привычная нам соленая сельдь, которая продается в наших магазинах. К селедке шведы непременно подают соусы: карри, томатный, с брусникой, горчичный и множество других.
Гравлакс из сельди
Гравлакс – скандинавское блюдо из рыбы, которое готовят в Финляндии, Норвегии, Дании, и Исландии. Но для шведов это просто культовое блюдо, особенно приготовленное из сельди. Оно представляет собой просто чуть согретую нежнейшую соленую рыбку, оттененную луком и укропом, которую подают с горячим отварным картофелем и поливают растопленным сливочным маслом. Все просто, но шведы просто с ума сходят по этому блюду! А все потому, что в его приготовлении важны нюансы.
Для этого блюда потребуется готовая соленая сельдь. Если мы покупаем ее в магазине целиком, то нужно сначала вымочить рыбу не меньше суток в холодной воде, чтобы избавить от лишней соли. Воду надо несколько раз поменять. А можно взять готовое филе «Матиас», оно не такое соленое.
Чистим картофель и ставим его вариться. Селедку нарезаем кусками и ставим прямо в той тарелке, в которой будем ее подавать, поверх кастрюльки с картошкой. Пока та варится, тарелка успевает согреться и сельдь в ней тоже, приобретая особую мягкость и тот вкус, который неуловимо отличается от вкуса холодной сельди. Мы же помним, что самое важное – это нюансы!
Яйцо режем мелкими кубиками, также очень мелко нарезаем луковку (она должна быть небольшая, примерно размером с яйцо). И отдельно рубим укроп. Когда картофель сварился, снимаем с кастрюльки тарелку с сельдью, выкладываем на нее слоями сперва рубленное яйцо, потом лук и, наконец, укроп. Картофель режем на четвертушки и размещаем сбоку.
Теперь последний, и самый важный штрих: растапливаем сливочное масло и даем ему покипеть ровно столько, чтобы оно приобрело чуть коричневатый колер. Поливаем этим маслом селедку прямо поверх всех укрывающих ее слоев. И сразу подаем, пока не остыл картофель. В этом блюде важно, чтобы сохранялся температурный баланс: горячая картошка и чуть теплая сельдь, накрытая «шубой» и пропитанная таким добротным, деревенским, прожарившимся маслом.
Просто? Да! Но очень далеко от той сельди с картофелем, которую привыкли делать российские хозяйки!
Сельдь под шубой
Фото: предоставлено рестораном «Шинок»
И в финале – традиционный слоёный салат из сельди, отварных овощей и зеленого яблока, заправленный домашним майонезом, смешанным с яичным желтком (за счет этого салат получается более нежным и сохраняет форму). Своим рецептом этого блюда поделилась шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.
Картофель, морковь и свеклу отварить, остудить, почистить и натереть на крупной терке. Слабосоленую сельдь нарезать кубиками. Половину лука мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле, оставшийся лук отложить в сторону.
Далее выложить салат слоями. Первый слой: к тертому картофелю добавить пассерованный лук, посолить, поперчить, выложить в форму, смазать майонезом (чуть-чуть).
Второй слой: к сельди добавить свежий лук, выложить в форму поверх картофеля, смазать майонезом.
Третий слой: тертую морковь положить на второй слой, поперчить, посолить, смазать майонезом.
Четвертый слой: свежее зеленое яблоко натереть на крупной терке, смазать майонезом.
Пятый слой: яичный белок (от вареного яйца) натереть на крупной терке.
Шестой слой: отварную свеклу натереть на терке, посолить, поперчить, смазать майонезом (15 г).
Седьмой слой: желток яйца потереть на мелкой терке поверх всего остального.
Дать салату чуть постоять в холодильнике, пропитаться.
Секрет от шефа: Елена Никифорова пользуется для приготовления этого блюда кулинарными кольцами диаметром 10 см. Это невысокие металлические цилиндры, которые очень полезны на кухне: ими можно нарезать тесто кружочками, сформовать в них круглые плоские мясные котлеты для гамбургеров и делать многое другое. А приготовленная в них селедка под шубой прекрасна тем, что она сохраняет аккуратную круглую форму, когда ее переносят на порционную тарелку. Кольцо нужно снять только перед подачей.
Селедка по-исландски в винном соусе.
Селедку надо кушать!
Точнее, кушать надо водочку, а селедочкой закусывать.
Нет лучше закуски. И аппетит улучшает, и память укрепляет. Всегда запомните, что ели в гостях и не будете требовать ужин по возвращении.
Вот только стал я замечать, что незаслуженно забываем мы эту чудо-рыбу. В старые застойно-застольные времена на столе, среди осетра, семги и икры, всегда было блюдо с большой разделанной селединой, с любовью украшенной зеленым лучком и горошком. Сейчас, в лучшем случае, ее можно обнаружить, конкретно покопавшись «под шубой».
Самая знаменитая из сельдей- это Каспийский (Астраханский) Залом. Жирная, большая. Говорят, что она была такая здоровая, что не влезала в бочонки для засолки. Вот ей и «заламывали» хвосты. Отсюда и название пошло…
Достойным ей замещением является Атлантическая. В скандинавских странах она тоже рыба достойная.
А вот азиаты опять нам контрафакт подсовывать пытались под названием «Сельдь Иваси». Она конечно из разряда сельдевых, но фактически это сардина. Пользовалась она уважением у тех, кто не любил рыбий жир. Маленькая и худая.
Кстати, килька- это тоже селедка! Только в детстве болела много…
Сельдь по-исландски в винном соусе.
Никогда эти убогие ничего не понимали в спиртных напитках и, тем более, в закусках к ним. Не понять им, что гениальность в простоте! Выпиваешь стакан «первача» и вдогонку, как море-океан, запускаешь селедочку. Вот тебе и ярко выраженный вкус соуса и натуральный вкус морепродукта.
Ладно, попробуем исправить то, что они наворотили.
Покупаем 2 солидные соленые рыбки. Разделываем их до бескостного состояния. Режем поперек на узкие кусочки.
— имбирь свежий………….. 1ст.л. стружки
— корица…………………… палочка 1,5 см
— гвоздика…………………. 7 «гвоздиков»
— лавровый лист…………. маленький листочек
Заливаем все это 300гр. Воды, доводим до кипения и варим минут 15.
Ставим охлаждать, контролируя температуру указательным пальцем правой руки. Когда палец начинает выдерживать температуру маринада и не отдергивается по мимо вашей воли, добавляем:
— уксус столовый 9%. 1 ст.л.
— уксус винный……………. 1 ст.л. (я лью 2)
И заливаем всем этим селедку.
Плотно уложите слой селедки, окропите растительным маслом, залейте вровень маринад.
Укладывайте второй слой и т.д. и т.п.
Ставим в холодильник до следующего дня или пьянки
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
