селедка это рыба или блюдо
Когда сельдь стала селёдкой? Плавание сельди от чужих до наших берегов
Сельдь после посола – это селёдка. Именно в солёном виде мы знаем эту рыбу лучше всего. Откуда она приплыла к нам и почему именно сельдь стала культовой рыбой во многих странах Европы, разбираемся с Екатериной Сквайрс, доктором филологических наук, профессором МГУ имени Ломоносова.
Откуда взялось слово
Распространение немецкого hering и английского herring берёт начало на германском севере, благодаря ареалу обитания и ловли самой рыбы. Как полагают, основа слова идёт от прилагательного «серый»; сравните с английским hoary – от древнеанглийского har («седой, серо-белый»). Близки к ним и французское hareng и итальянское aringa. Во французском языке популярной фразой bataille des harengs – «селёдочная баталия» обозначают битву при Руврэ в феврале 1492 г. за безопасное прохождение продовольственного обоза, в основном с сельдью и другими «пасхальными» продуктами.
Слово «сельдь» было заимствованно из древнешведского – от sild, случилось это до XII в. Потом в каждом регионе Руси «прижилась» своя интерпретация этого слова. Согласно словарю В.И. Даля: «сельга – новгодское, сибирское – сельдина, селедочка, сельдишка, сельдища».
Лов сельди сетью (из книги шведского церковного деятеля Олава Магнуса, начало XVI в.)
Путь сельди к «нашим берегам»
Сельдь – продукт стратегический. Благодаря торговле сельдью разбогатели средневековые города, стоявшие на побережье Балтийского и Северного моря. В эпоху Средневековья торговцы Ганзы (союз свободных торговых городов северной Германии) возили её на восток через Финский залив в Северную Русь, а именно в Новгород Великий. Из Руси через Новгород везли зерно, русские меха, дерево, воск, дёготь, лён и пеньку, а ему навстречу шли обозы с сельдью.
Перебоев в поставках сельди не было, а ловля стала стабильной. Рыбы, ходившей в Северном и Балтийском море огромными косяками, хватало на всех. Саксон Грамматик, датский историк XII – начала XIII в. пишет, что сельди шли в косяках столь густо, что вёсла с трудом продвигали вперёд судно, а рыбу ловили голыми руками. Другой средневековый автор, Олаф Великий, заявляет, что у берегов Швеции сельдь столь обильна, что она не только рвёт сети рыбаков, но можно воткнуть копьё в гущу косяка, и оно стоит в нём вертикально.
В Северной Европе сельдь стала продуктом массового потребления, особенно у низших слоев, как продукт «для бедных». Например, в одном английском приорате (монастыре) около 1300 г. кормилось примерно 300 человек. Так за год для них закупили почти 250 000 штук сельдей! А по письменным свидетельствам из одного английского графского дома, за время Великого поста там потреблялось до тысячи сельдей в день!
Сельдь даже пойманная и засолённая в бочках, хорошо выдерживала перевозку и могла долго храниться. Это важно во время постов, которые составляли от 100 до 140 дней в год.
Питер Клас, «Натюрморт с табакеркой и кремнем, селёдкой, хлебом, стаканом пива и кувшином», 1647 г.
Сельдь – сезонный товар
В июне косяки сельди начинали выходить на нерест у берегов полуострова Сконе (ранее территория Дании, сейчас – южная Швеция), в это время их и начинали ловить, причём с июля сельдь набирает наибольший вес и жирность, у самок образуется икра, у самцов – молоки.
Для сезона нереста сельди существовал специальный рыболовецкий термин, упомянутый в Гамбургском городском и морcком праве: schliptidt des haringes – «время, когда сельдь мечет икру». Это время в середине лета, считая от дня Ивана Купалы (7 июля). После нереста рыба значительно теряет в весе, поэтому «пустая сельдь» – менее качественная. К 29 сентября оставалась уже только пустая сельдь. Если же ловить ранее, например, с 24 июня, как сообщалась в исторических документах, и до начала сезона, сельдь не достигала половозрелости и максимальной жирности. Этот календарь формировал график работы и загруженности рыбаков, переработчиков, фасовщиков, бочкарей, судовых команд, шкиперов и купцов.
Джон Макги, «Потрошение сельди», начало ХХ в.
Сельдь и соль
Огромное количество рыбы, одновременно идущей на нерест, представляло серьёзную технологическую проблему. Сельдь, особенно в сезон, – жирная и не поддаётся сушке на открытом воздухе, как треска, поэтому так важна именно засолка и сама соль.
Соль для рыбного промысла шла из Люнебурга (немецкий город в Нижней Саксонии, в 50 км к юго-востоку от Гамбурга), где она добывалась в больших количествах с X в. Около трети всего экспорта соли из Люнебурга в это время шло в Сконе на переработку сельди. Таким образом, сельдь стала причиной стремительного развития и технического прогресса. Она обогатила целые регионы, даже напрямую не участвовавшие в рыболовецком промысле. Наряду с добычей соли, таким партнёрским бизнесом стало производство бочек – универсальной тары ганзейской эпохи, необходимой для расфасовки сельди для хранения и перевозки, а также, кораблестроение и прибрежное мореходство.
Якоб Фоппенс ван Эс, «Обед с селёдкой», начало XVII в.
Чем сельдь раньше мерили
Единицей веса сельди, как правило, служил «ласт» (из немецкого last) – мера для различных товаров, относящаяся первоначально к объёму, который они занимают в трюме корабля. Соль, мука, медь, золото, серебро – всё измерялось именно этой мерой. Количественно ласт обозначал не столько вес, сколько объём груза, то есть мог сильно колебаться в зависимости от плотности взвешиваемого. Ластом сельди в Амстердаме считалось 14 бочек, что в свою очередь составляло около 10 тысяч штук сельди.
Господствовавшим на балтийских и североморских торговых маршрутах была ганзейская коча (морское и речное парусно-гребное судно, поменьше ладьи). Коча – манёвренная и проходимая, обладала высокой для такого небольшого судна грузоподъемностью. Коча конца XIV в., извлечённая вблизи Бремена, имела скромные размеры 23,5 м в длину, 7,5 м в ширину и 2 м в глубину корпуса. Команда судна – 15-20 человек, а груз они перевозили большой: 42-60 ластов, то есть до 120 тонн веса.
Интересно, что измерить объём полной бочки можно только снаружи, поэтому она служила весьма приблизительной мерой товара, поскольку различными могли быть толщина и внутренний профиль её дубовых стенок. Сельдь закладывали в бочки прямо там же, где засаливали – целиком, с головой. Бочки закрывались как с нижнего, так и с верхнего донца, законопачивались и клеймились знаком производителя. Такая укладка способствовала обманам и фальсификации! В письме 1300 г. магистрат города Айзенах пишет городу Любеку: «В свою очередь дружески и почтительнейше просим вас принять меры, чтобы в середину бочек закладывались сельди того же качества, что сверху и снизу, ибо отовсюду приходят жалобы – как от наших, так и от чужих, –поступающие от вас сельди сверху и снизу хороши, а в середине – некачественны и испорчены».
Арчибальд Дэвид Рид, «Богатый улов сельди», 1873 г.
Сельдь кормит и просвещает
Сельдь фигурирует и в документах военной истории Северной Европы. Например, документ времен Ливонской войны устанавливает размеры поставок рижского купечества для военного снабжения армии – с фамилиями поставщиков и указанием количества и качества сельди, поставляемой на военные нужды.
Содержателен немецко-русский разговорник Тонни Фенне, где есть учебные диалоги для купеческой деятельности немцев в Новгороде и Пскове. Издание содержит специальные выражения, относящиеся к данной теме, например: selde = heringk «сельдь», roszoll = heringlake «селёдочный рассол». В отдельном разделе, где разбираются диалоги разбираются типичные ситуации. Вот перевод одного из выражений: «В той сельде рассолу нет, та сельдя сгнила; кабы ту сельдю пояле был с рассолом ино та сельдя не сгнила была». По мнению составителя учебника одна из типичных ситуаций при торговом общении немецких купцов с русскими –обсуждение сомнительного качества товара.
Сельдь засветилась и в произведениях искусства. Один из самых ярких примеров – картина Питера Брейгеля Старшего «Нидерландские пословицы» или «Мир вверх тормашками», 1559 г. На полотне изображены буквальные значения нидерландских пословиц:
Картина Питера Брейгеля Старшего «Нидерландские пословицы» или «Мир вверх тормашками» (на картине слева отметки – изображение пословиц)
Сельдь в поваренных книгах
Эпоха Ганзы оставила поваренные книги и сборники рецептов, существующие с XIV в., однако сельдь, будучи продуктом для простых людей, не занимает там особого места. В книгах царит единообразие приготовления: сначала засоленную сельдь вымачивали, затем жарили, иногда обваляв в муке, и ели под соусом из горчицы, уксуса и/или сливочного масла. Таких рецептов с тепловой обработкой – практически нет, но иногда такие примеры «скрыты» в рецептах блюд из других продуктов. Например, в одной поваренной книге ганзейской эпохи в рецепте гороховой каши с мёдом упоминается, что она подается «к жареной сельди под горчичным соусом» – очевидно, в качестве гарнира к сельди. Сама сельдь отдельного рецепта в книге не удостоилась.
ОТ РЕДАКЦИИ. В книгах, изданных на территории Российской Империи, мы нашли несколько рецептов с сельдью. Они несколько расширяют представление об её использовании, но это всё-таки более «близкие» к нам по времени издания.
«Сельди жареные в бумаге» из «Поваренного календаря» 1828 г.: «Отбери для сего хороших сельдей, вымачивай оных несколько дней, отрежь головы и хвостовыя перья. После сего на каждую сельдь возьми пол-листа бумаги, намажь толсто маслом коровьим; на каждой положи сельдь, загни бумагу, и по краям заверни; бумагу еще намажь снизу и сверху маслом коровьим, положи на рашпер (решётка для жаренья) и зажарь над углевым жаром. Таковым образом приготовленных сельдей можно подавать с густым соусом, сделанным из гороха, или капусты и прочим».
Там же есть и рецепт «Сельди со сметаной и тмином»: «Вскипяти стакана два или больше сметаны; между тем разболтай мутовкою (лопаточкой или палочкой с рожками или крестовиной на конце для перемешивания или взивания) четыре яичных желтка со щепоткой муки и куском масла коровьего, вылей к сему вскипяченную сметану, и вымешивай, чтобы сметана не свернулась. Брось туда же тмина, и держи на огне до тех пор, как начнёт сгущаться. Между тем отмоченных сельдей, выложи на блюдо, облей сметанным соусом, и поставь на жаровню, чтобы сельди соусом напитались».
В книге «Вегетарианский стол», изданной в Санкт-Петербурге в 1914 г. есть рецепт «Запечённый картофель с сельдью»: «Варят фунт картофеля, очищают, крошат на ломтики. Сельди со шпеком и луковицей мелко рубят и укладывают вперемежку с картофелем в смазанную маслом форму. Добавляют соли и перца, слои поливают маслом или сметаной, можно сливками с примесью двух яиц, и запекают около часа».
Леон Девос, «Натюрморт с селёдкой и лимонами», начало ХХ в.
Европейская селёдка уже не та…
Традиционная засоленная сельдь в Европе сегодня редка. В XX в. были истощены косяки рыбы, а когда они восстановились, то оказались зараженными паразитами нематодами. Поэтому стала обязательной глубокая заморозка улова прямо на рыболовецких судах, с предварительным потрошением тут же. Этот способ позволяет обходиться без немедленной засолки рыбы целиком. Современная сельдь «Матьес» – это особым способом потрошеная сельдь, приготовленная новым способом, хотя и заморозка для неё тоже применяется.
В Германии сельдь по-прежнему популярна и составляет около 18% потребляемой рыбы, но в основном на рынке сегодня сельдь из Балтийского моря. Что же касается настоящей – ганзейской – традиционной селёдки, она стала редкостью даже в Германии.
Уильям Мьюир, «Ловля сельди», 1887 г.
Рецепты с селёдкой и из селёдки во всём великолепии см. здесь.
Сельдь
Сельдь принято относить к семейству сельдевых. Как правило, она обитает в северных районах Тихого и Атлантического океана. Обладает очень жирным и вкусным мясом, пользуется в магазинах большим спросом, что делает ее очень ценной в рыбном промысле.
Содержание
Внешний вид и разновидности
Как правило, максимальная продолжительность сельди составляет до 25 лет. Средние особи имеют длину тела до 35 сантиметров: на звание самой крупной рыбы они не претендуют. Однако, некоторые особи могут вырастать в длину более 40–а сантиметров. На сегодняшний день крайне редко встречаются долгожители среди этой рыбы. Это связано с тем, что в больших количествах эта рыба истребляется хищниками и рыбным промыслом. А вот в 30–е годы XX века очень часто можно было встретить долгожителя.
В природе существует множество разновидностей этой рыбы в зависимости от места обитания. Наиболее распространенными среди них можно выделить атлантическую и тихоокеанскую, которые практически не отличаются друг от друга. До недавнего времени, тихоокеанских представителей считали подвидом атлантической. Даже опытным специалистам очень сложно отличить эти 2 вида сельди по внешний признакам. Чае всего их отличают по количеству позвонков: атлантическая сельдь имеет от 55–и до 57–и позвонков, а тихоокеанская особь имеет максимум до 55–и позвонков.
Сельдь является пелагической стайной рыбой. Некоторые отдельные виды сельди предпочитают солоноватые воды заливов. В экосистеме океана сельдь имеет огромное значение. Она питается зоопланктоном. Одновременно с этим сельдь — это источник питания других хищников.
Распространение и места обитания
Область распространения сельди обнимает Северный Атлантический океан (как у европейских, так и у североамериканских берегов), на север до южной Гренландии и Финмаркена, на юг до Бискайского залива. Балтийское море с его заливом (именно мелкая разновидность, называемая салакой ), Финмаркен и Мурманский берег и Белое море (преимущественно у западного и южного берега). Сельди довольно сильно варьируют, но вопрос о разновидностях этих рыб остаётся спорным.
По-видимому сельдь проводит часть жизни на больших глубинах. Океанический лов её в Европе начинается ежегодно около Шотландских островов, где начинается область относительного мелководья, и постепенно переходит далее и далее на юг. Икрометание продолжается весь год и происходит в разных местах в разное время. Нередко можно установить два отдельных главных периода для одного места; так, в Балтийском море икрометание происходит перед летом и после лета, в океане — перед началом зимы и в конце зимы. Икрометание крупной сельди происходит на большей глубине (до 128—213 метров), мелкая мечет икру ближе к берегу, иногда на 2 метрах глубины и часто в менее солёных частях моря. Для нереста сельдь собираются колоссальными стаями, иногда настолько густыми, что давление со стороны нижних рыб выпирает верхних из воды. Вода становится мутной, и резкий запах разносится на значительное расстояние. Массы оплодотворённой икры падают на дно и прилипают к подводным предметам или слипаются в комья. Число икринок приблизительно 20 000-40 000. Диаметр их у балтийской сельди обыкновенно от 0,92 до 1 мм, у океанической от 1 до 1,3 мм. До выхода из икры проходит обыкновенно около 2 недель, но при высокой температуре развитие сокращается до нескольких дней.
Пища сельди состоит главным образом из мелких ракообразных, особенно из веслоногих, но в желудке их попадается и мелкая рыба. Новейшие исследования показывают, что приближение сельди к берегам, от которых целиком зависит успех берегового лова, самым тесным образом связано с распределением воды высокой соляности и температуры.
На территории нашей страны одним из наиболее ценных видов считается «царская сельдь», или, как ее еще называют, «черноспинка». Обитает она, преимущественно, в водах Каспийского моря. Из всех разновидностей, которые обитают в южных водах нашей страны, отменными вкусовыми качествами обладает азово–черноморская сельдь и ее разновидности. Не менее ценными являются представители дунайской и керченской разновидности. Весомое промысловое значение имеет тихоокеанская сельдь.
Рацион питания
Самой первой пищей, которой начинает питаться молодая сельдь, являются напулии. Позднее начинает питаться копеподами. С возрастом, в ее меню начинает входить все более разнообразная пища, однако, до второго года жизни преимущественно питается зоопланктоном. В дальнейшем, при наборе массы и роста, сельдь уже не может полноценно насытиться планктоном, поэтому его приоритет в рационе начинает падать. В этот период в ее рационе становятся приоритетными ракообразные, молодь других видов рыб, бентос и другие случайные компоненты.
В меню различных видов сельди имеются некоторые гастрономические различия. Чем старше представители, тем сильнее различие в пристрастиях к еде. Некоторые представители фиордовой селедки на протяжении всей жизни питаются исключительно планктоном, вследствие чего темп ее роста в значительной степени уменьшается. А вот обитатели Балтики напротив, в очень раннем возрасте начинают питаться другими видами рыб. Поэтому, они вырастают до гигантских размеров.
Размножение
Средняя самка атлантических особей может выметать до 100–а тысяч икринок. После оплодотворения проходит до 3–х недель, после чего начинают выклевываться личинки, имеющие длину до 8–и миллиметров. Спустя неделю после выклева, эти личинки уносятся очень далеко течениями. С наступлением сентября личинки вырастают до 6–и сантиметров и начинают перемещаться большими массами к береговой линии. Достигнув длины тела более 7–и сантиметров, молодь начинает распространяться по Баренцеву морю.
Рассматривая период и некоторые особенности нереста этой рыбы, атлантическая сельдь разделяется на несколько рас:
Ловля сельди
На балтийском побережье ловится сельдь, приплывшая на нерест. Чаще всего она встречается с конца марта до мая, но нередко ловится еще и в конце июля. В это время рыба подплывает так близко к берегу, что ловить ее можно удочкой с насыпи пирса или мола. Более опытные рыболовы отправляются на рыбалку на лодках, не недалеко от берега — как правило, на воду глубиной 3-5 м. О возможности рыбалки (массовый подход рыбы к берегу, хорошая погода и другие условия) можно узнать от рыбаков, на специализированных сайтах или из местных средств массовой информации.
Снасть, которую широко используют для приманки сельди, рыболовы называют «елкой», потому что крепление нескольких очень красочных и блестящих (как елочные украшения) приманок на боковых поводках напоминает ветки елки. Количество крючков в комплекте определяется правилами, установленными для рыболовов. На сегодняшний день можно использовать до 5 крючков. Для ловли сельди не требуется пускать вход натуральные приманки и нет нужды использовать прикорм.
Польза и вред
Полезные свойства
Тяжело найти другую рыбу, которая бы могла похвалиться таким огромным количеством полезных свойств, как селедка. В Швеции даже ходит поговорка: «Селедка — на столе, врач — в стороне». И это действительно так. Многочисленные исследования доказали, что селедка, благодаря высокому содержанию жирных кислот омега-3, очень полезна для сердца и сосудов человека. Кроме того, она значительно увеличивает количество «полезного холестерина » в крови (липопротеинов высокой плотности). Липопротеины в свою очередь значительно снижают риск заболевания атеросклерозом и другими не менее опасными сердечнососудистыми заболеваниями.
Доказано, что полезный селедочный жир значительно уменьшает размер адипоцитов (жировых клеток), что снижает шанс заболевания опасными недугами, в том числе и диабета второго типа. Стоит сказать и о том, что в составе этой рыбы содержатся активные антиоксиданты. Сельдь является «рекордсменом» среди рыб и по содержанию витамина D (в 100 граммах селёдки содержится три дневных нормы витамина), который просто необходим для роста костей и правильного функционирования почек. Этот витамин крайне важен для детей, особенно зимой, когда организм страдает от нехватки прямых солнечных лучей. Кроме всего прочего, она позитивно влияет на работу мозга, а также улучшает зрение. Дело в том, что сельдь легко усваивается человеческим организмом и является для него идеальным источником белка.
Вредные свойства
Не смотря на все полезные свойства селедки, необходимо понимать, что большинство из нас потребляет её с солью (солёную или слабосолёную). Поэтому кушать ее необходимо очень осторожно, ведь известно, что всего лишь 1 грамм соли может связывать до 100 миллилитров жидкости. В связи с чем врачи советуют не увлекаться сельдью гипертоникам, людям с больными почками и тем, кто страдает от отёков различной природы.
В 100 граммах слабосоленой селедки находится примерно 6,3 граммов соли, а в тихоокеанской солёной – 14,8 граммов. Перенасыщение организма солью вызывает задержку жидкости, поэтому сердцу приходиться работать с увеличенной нагрузкой только для удаления лишней воды и соли.
Видео: Ловля сельди
Сельдь
Сельдь – ценная промысловая рыба, обитающая в арктических водах и тропических, субтропических слабосоленых морях южного и северного полушария на глубине около 200 метров. Вкусовые свойства, пищевое значение рыбы очень различны и зависят от способа обработки, размеров тушки, сезона и района лова.
Больше всего ценятся жирные океанические сельди (атлантические, тихоокеанские), добытые на севере. Наилучшее время для их улова – вторая половина года. Осенью и зимой жирность такой рыбы превышает 20%.
Мировые лидеры экспорта мороженой сельди: США, Россия, Норвегия, Голландия, Канада, Исландия, Китай.
Применение в кулинарии
Свои вкусовые качества селедка приобретает после обработки. Самый популярный способ – слабый посол, во время которого происходит созревание рыбы. В результате, мясо размягчается, образуется так называемый «сельдяной букет».
Жирная малосоленая, копченая и маринованная рыба повсеместно используется как хороший закусочный продукт. При этом, в продаже встречается мороженая селедка, предназначенная для приготовления домашних консервов или обжаривания. В разных странах из нее готовят форшмак, кладут в салаты («Шуба»), пироги, фаршируют яйца и подают как гарнир к бобам, картофелю, овощному рагу.
Для обогащения вкуса сельдь заправляют растительным маслом, яблочным уксусом, соком лимона, добавляют лук (порей, зеленый, репчатый).
После улова рыба быстро портится, поэтому требует немедленной обработки: заморозки, засаливания, маринования или обжаривания.
Интересно, если человеку хочется селедки, его организм испытывает нехватку «правильных жиров». Для восполнения дефицита полиненасыщенных жирных кислот обогатите рацион питания продуктами, содержащими омега-3,6,9: растительными маслами, авокадо, орехами, уткой, семгой, скумбрией.
Химический состав
Сельдь считается распространенной разновидностью рыб на земном шаре, поэтому придется по карману даже людям со скромным доходом. Ее размеры варьируются в пределах от 25 до 45 сантиметров, а вес доходит до 400 грамм. Особенно ценится астраханская соленая сельдь «залом», за мясистость, пикантный вкус. Это особо крупная рыба, достигающая 60 – 75 сантиметров в длину, массой 500 – 700 грамм.
Тело обычной сельди сжатое с боков, край брюха – зазубренный. Чешуя – крупная, редко мелкая. Хвостовой плавник раздвоенный, спинной располагается над брюшным. Рот умеренный. Зубы выпадающие.
Все представители рода сельдевых используются в пищевой промышленности для производства рыбной муки.
| Наименование | Питательная ценность рыбы на 100 грамм продукта |
|---|---|
| Калорийность жареной сельди | 265 калорий |
| Калорийность соленой сельди | 240 калорий |
| Калорийность копченой сельди | 218 калорий |
| Калорийность маринованной сельди | 155 калорий |
| Жиры | 18,5 грамм |
| Белки | 17,5 грамм |
| Вода | 60,3 грамм |
| Насыщенные жирные кислоты | 4,0 грамм |
| Нутриенты | Содержание полезных веществ на 100 грамм продукта, миллиграмм |
|---|---|
| Витамины | |
| Холин (В4) | 65 |
| Ниацин (РР) | 3,217 |
| Токоферол (Е) | 1,07 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 0,7 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,645 |
| Пиридоксин (В6) | 0,302 |
| Рибофлавин (В2) | 0,233 |
| Тиамин (В1) | 0,092 |
| Ретинол (А) | 0,028 |
| Цианокобаламин (В12) | 0,01367 |
| Фолиевая кислота | 0,01 |
| Кальциферол (D) | 0,0042 |
| Филлохинон (К) | 0,0001 |
| Макроэлементы | |
| Калий | 327 |
| Фосфор | 236 |
| Натрий | 90 |
| Кальций | 57 |
| Магний | 32 |
| Микроэлементы | |
| Железо | 1,1 |
| Цинк | 0,99 |
| Медь | 0,092 |
| Селен | 0,0365 |
| Марганец | 0,032 |
Сельдь – одна из самых жирных рыб, углеводов в ней, напротив, практически нет. Интересно, что в 250 граммах филейной части содержится дневная норма белка для взрослого человека.
Икра сельди
Нередко приобретая рыбу, мы обнаруживаем молоки или икру в тушке, которые не менее полезны для здоровья, чем филейная часть. Однако в чем ценность продукта и что с ним делать знают не все хозяйки.
О полезных свойствах сельдевой икры японцы знают не понаслышке. Истинные ценители морепродуктов готовы платить за нее большие деньги, в то время как европейские хозяйки убирают ее из тушек в мусорное ведро, недооценивая уникальность данного продукта.
Сельдевая икра – масса из яиц самок рыб, это кладезь питательных веществ. В ней содержатся: фосфор, железо, калий, магний, селен, цинк, витамины А, В, Е, D, лецитин, «хороший» холестерин, омега-3 кислоты.
Влияние на организм человека:
Икру сельди можно употреблять как самостоятельный продукт, так и с картофельным, овощным гарнирами, в качестве основы для приготовления бутербродов. Благодаря оздоровительному действию на кожу, ее используют в косметологии в составе масок для улучшения состояния увядающей, проблемной подростковой дермы.
Энергетическая ценность икры сельди – 222 калории на 100 грамм продукта.
Противопоказания к употреблению: нарушения работы печени, почек, гастрит с повышенной кислотностью, язва желудка, гипертония. В данных случаях прием слабосоленого продукта может обострить течение болезней.
Молоки сельди
Молоки – семенная жидкость рыб-самцов, главная ценность которых заключается в присутствии легкоусвояемого животного белка в их составе. Будучи зрелыми, они имеют бело-молочный оттенок и максимально полезны для человека: содержат незаменимые жирные кислоты (омега-3), аминокислоты (глицин), магний, натрий, железо, витамины А, Е, С, РР, В1, В2, В12.
Кроме восполнения дефицита нутриентов в организме, они продлевают период усвоения медицинских препаратов в кровь, оказывают противовоспалительное действие, стимулируют защитные функции для борьбы с болезнетворными микроорганизмами, улучшают заживление ран.
Калорийность молоки сельди составляет 100 калорий на 100 грамм продукта. Благодаря легкой усвояемости и высокой питательной ценности они показаны людям для восстановления сил после перенесенных болезней и спортсменам. Детям до 5 лет следует ограничить прием продукта.
Помните, молоки и игра сельди, как и сама рыба, способны спровоцировать развитие пищевой аллергии. Поэтому их разрешается есть в умеренном количестве (до 250 грамм в день).
Польза селедки
Сложно найти рыбу, которая может превзойти по полезным свойствам селедку. Это настоящий дар моря! В Швеции распространена поговорка: «селедка – на столе, врач – в стороне». И недаром: рыба содержит 20 % легко усвояемого белка и жирные кислоты омега-3, полезные для сердца и сосудов. Помимо этого, селедка увеличивает количество липопротеинов высокой плотности («полезного холестерина» в крови), которые снижают риск наступления атеросклероза, развития опасных сердечно-сосудистых патологий.
Селедочный жир богатый на антиоксиданты и способствует уменьшению адипоцитов, вызывающих диабет второго типа. Рыба содержит рекордное количество витамина D (в 100 граммах филейной части сосредоточено три дневных нормы соединения), поэтому особенно полезна людям в зимний период, когда организм человека испытывает нехватку прямых солнечных лучей.
Влияние селедки на организм:
Мышечная ткань сельди помогает организму лучше усваивать белки (за счет содержания витаминов группы В). А рыбий жир в 5 раз эффективнее понижает холестерин в крови, чем растительное масло.
Потенциальный вред
Учитывая, что большинство людей предпочитают употреблять селедку в слабосоленом виде, важно не переусердствовать с порциями. Помните, 1 грамм поваренной соли связывает до 100 миллилитров воды, вызывая обезвоживание организма. Особенно чревато это в летний период, когда из-за жары человек интенсивно теряет влагу с потом. В 100 граммах тихоокеанской соленой сельди сосредоточено 14,8 грамм соли, а в слабосоленой 6,3 – грамма. Для восстановления водно-солевого баланса в организме после употребления продукта нужно выпить минимум 1 литр воды. Перенасыщение организма солью увеличивает нагрузку на сердце, вызывает задержку жидкости.
Кроме того, вред рыбы связан с ее способностью выделять аминокислоту тирамин, которая образуется в процессе гниения тканей белковосодержащих продуктов. Вещество снижает уровень серотонина, повышая давление и провоцируя появление мигрени. Поэтому людям с нарушениями работы почек, страдающим от отеков различной этиологии и гипертоникам врачи рекомендуют не увлекаться данным продуктом.
При язве, энтероколите, гастрите с повышенной кислотностью рыбу разрешается есть не более 100 грамм в день в отварном виде или вымоченной в молоке, крепком чае (для снижения содержания соли в ней и, как следствие, уменьшения раздражительного влияния на слизистую оболочку желудка и кишечника).
Наличие тирамина делает селедку опасной для людей, принимающих ингибиторы моноаминоксидазы (МАО). Соединение аминокислоты с лекарственным препаратом может вызвать внутричерепное кровотечение.
Полезные и вредные свойства селедки напрямую зависят от экологии в мире: все морепродукты накапливают в течение жизненного цикла токсические соединения из окружающей среды. Бифенилы и диоксины разрушают эндокринную систему, снижают либидо, вызывают эндометриоз у женщин, подавляют иммунитет, вызывают бесплодие. Концентрация токсических соединений зависит от размера, возраста рыбы. Во избежание отравления организма специалисты рекомендуют кушать сельдь, длина которой не превышает 17 сантиметров (без ограничений). В то время как прием крупной рыбы следует свести до двух раз в неделю.
Можно ли есть селедку беременной женщине, кормящей маме и детям?
Врачи не ставят жестких запретов относительно употребления рыбы данным категориям лиц. Однако в период грудного вскармливания внимательно следите за реакцией младенца на молоко после приема селедки. Помните, любая рыба – сильный аллерген, поэтому употреблять ее нужно в разумных количествах при отсутствии противопоказаний.
Покупка и подготовка к засолке
Сельдь – неотъемлемый продукт праздничного стола. Чаще всего в процессе приготовления блюд хозяйки используют соленую рыбу. На ее основе делают сельдь под шубой, салат-рулеты, винегрет, тар-тар, форшмак, закуски, зразы, запеканки. Кроме того, рыбу подают просто нарезанной кусочками под ароматным подсолнечным маслом, с репчатым луком, часто к вареному картофелю в мундире. Вкус каждого приготовленного блюда будет сильно зависеть от главного ингредиента, селедки, выбранной в магазине. Какой она окажется, никогда не предугадаешь: часто рыбу пересаливают, продают не первой свежести, портят пряностями из-за неверного соотношения в рассоле.
Чтобы избежать данных казусов, солите селедку самостоятельно, подбирая приемлемый набор специй под собственный вкус.
В первую очередь нужно купить или поймать свежую рыбу. От качества выбранной селедки для засола зависят нежность, вкус готового блюда. Из-за ухудшающейся экологии рекомендуется отдать предпочтение тихоокеанскому или атлантическому типу вместо морской рыбы, в которой могут содержаться токсины, тяжелые металлы.
Не покупайте обезглавленную сельдь, поскольку часто недобросовестные продавцы, таким образом, пытаются скрыть некачественный товар, лишая покупателя возможности определить его свежесть. У хорошей рыбы жабры имеют характерный темно красный цвет, без единого светлого.
При выборе соленой рыбы обратите внимание, что красные глаза свидетельствуют о том, что она не сильно соленая.
Появление кровяного подтека при надавливании на жабры указывает на нарушение технологии посола.
Для засолки свежемороженой сельди, ее нужно предварительно разморозить. Сделать это нужно без потери полезных качеств, структуры и вкусовых свойств. Не стоит торопиться и ускорять оттаивание рыбы (класть в горячую воду, микроволновую печь), так вы ее испортите. Правильно размораживать селедку в холодильнике при температуре +5 градусов в течение суток.
Прежде, чем приступать к приготовлению рассола, из рыбы аккуратно удалите жабры при помощи ножниц, ножа. Затем ополосните тушку под струей холодной воды. Так вы избавите готовый продукт от горького привкуса. Рыбу можно солить целиком или предварительно выпотрошенную. В первом случае она равномерно возьмет по всей поверхности нужное количество соли, специй и вкус будет правильным, во втором – приготовится быстрее. При обнаружении икры или молоки их засаливают вместе с тушкой.
Длительность процесса засаливания зависит от размеров рыбы, индивидуальных предпочтений, желания получить сильно- или слабосоленую сельдь. Целая тушка может находиться в пряном растворе в холодном месте до 7 дней.
Для быстрого экспресс-засаливания, помимо удаления жабр, отсеките голову, снимите с тушки пленочки (внутреннюю, наружную), извлеките внутренности и кишки, помойте под холодной водой, нарежьте на кусочки или профилируйте мясо, поместите в раствор. В таком варианте селедка будет готова через 3 – 5 часов, однако первозданный вкус может быть видоизменен.
Рецепты засолки
Селедка пряного посола
Пряная сельдь с горчицей
Рыба в тузлуке (крепком соляном растворе)
Данный метод засолки сельди рекомендуется использовать в том случае, если тушки цельные без видимых повреждений на коже. Иначе через царапины рыба потянет слишком много соли, что отразится на ее вкусе.
Способ приготовления тузлука:
Проверить готовность тузлука можно при помощи сырого яйца: опустите его в воду, если оно начнет тонуть, это свидетельствует о недостаточном количестве соли в воде, а плавать на поверхности – рассол готов.
Сухая засолка
Экспресс способ засолки сельди
Для быстрого приготовления почистите одну рыбу, извлеките внутренности, снимите кожицу, отделите филе от хребта, мелко нарежьте и сложите в стеклянную тару. Затем приготовьте рассол: растворите 45 грамм поваренной соли (3 столовые ложки) в литре холодной воды. Залейте им рыбу, выждите полтора часа. Слейте рассол, сделайте новый: смешайте 250 миллилитров холодной воды с 15 миллилитрами 9 % – го уксуса. Залейте им сельдь на 5 минут. Слейте рассол. Нарежьте полукольцами репчатый лук, добавьте к рыбе, перемешайте. Сельдь залейте растительным маслом, оставьте на 25 минут. Рыба готова к употреблению.
Помимо засаливания, сельдь можно жарить. В домашней кулинарии это не совсем популярное блюдо, а зря, поскольку рыба получается питательная и вкусная.
Жаренную рыбу рекомендуется подавать со свежими овощами.
Помните, на воздухе жир сельдевых под воздействием кислорода окисляется, что приводит к появлению прогорклого вкуса, неприятного запаха и «ржавого» окраса. Разделанную рыбу хранят исключительно под растительным маслом, а цельную – в рассоле или маринаде.
Качественная соленая сельдь имеет приятный аромат, упругую блестящую тушку, красные глаза, стальной окрас с синеватым отливом.
Вывод
Сельдь – самая распространенная рыба на столе человека. Она обладает отменным вкусом и, не смотря на всю простоту, по праву занимает лидирующие позиции в кулинарии азиатских нардов. В пищу можно употреблять не только филейную часть, но и икру, молоки, которые богаты на микроэлементы, органические соединения, витамины А, Е, D.
Сельдь и субпродукты благотворно влияют на организм человека: регулируют кровяное давление, запускают обменные процессы, участвуют в образовании новых клеток дермы, ускоряют восстановление сил после интенсивных физических нагрузок. Чтобы не навредить здоровью, людям, которые имеют проблемы с пищеварительным трактом, сосудами, печенью и почками рекомендуется перед употреблением предварительно вымачивать соленую рыбу в холодном чае (крепком) или молоке.