семейный рецепт пасхального кулича
Коллекция Рецептов
СТАРИННЫЙ СЕМЕЙНЫЙ РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА – влажный, сладкий, маслянистый. Раскрываю все секреты!
В предыдущем видео, где я готовила глазурь на основе зефира маршмеллоу и показывала, как можно красиво украсить куличи, я пообещала дать вам рецепт приготовления нашего семейного пасхального кулича.
Это старинный рецепт, который передавался из поколения в поколение и ему уже без малого 100 лет.
Такие куличи пекла еще моя прабабушка, и что самое главное – рецепт сохранился в мельчайших подробностях, о которых я вам сейчас расскажу и все наглядно покажу.
Пожалуй, это самый любимый рецепт куличей в нашей семье!
СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ на 7 куличей Ø10 см.:
Старинный семейный рецепт пасхального кулича – влажный, сладкий, маслянистый — ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
В чашу, в которой будем замешивать тесто выбиваем 2 целых яйца и 8 желтков, яйца я беру домашние.
Оставшиеся белки в этом рецепте нам не понадобятся, но конечно же они не пропадут — я использую их для приготовления глазури, пасхального безе и айсинга для имбирных пряников, в крайнем случае их можно заморозить.
Туда же высыпаем весь сахар, добавляем одну столовую ложку настойки шафрана и 2 ст.л. коньяка, если нет настойки шафрана – возьмите 3 ст.л. коньяка.
Всыпаем соль, и вливаем теплое молоко, подогретое до температуры 36-37°C.
Все тщательно перемешиваем венчиком до полного растворения соли и сахара.
Хочу обратить особое внимание – все продукты нужно заранее достать из холодильника, они должны быть теплые, или, как минимум, комнатной температуры, а еще важно, чтобы молоко, сливочное масло и яйца были самого лучшего качества, желательно домашние.
А сейчас добавляем все сухие продукты – просеянную муку, которую высыпаем всю сразу (не бойтесь, пропорция выверена до грамма), сухое молоко или сливки (жирность не имеет значения) и сухие дрожжи.
Я использую сухие инстантные дрожжи и это не реклама, а рекомендация, можете взять от любого производителя, их не нужно замачивать в молоке и ждать активации, а сразу добавлять в муку при замесе теста.
Высыпаем в чашу ванилин, и все хорошо перемешиваем, а тем временем добавлю, что вместо инстантных дрожжей можно использовать живые прессованные, которых по весу нужно взять в 3 раза больше, чем сухих, но предварительно растворив их в теплом молоке.
Преимущество в том, что куличи, приготовленные с инстантными дрожжами, гарантированно не будут иметь дрожжевого запаха и никогда не опадут, поскольку такие дрожжи самые свежие и у них высокая подъемная сила, хотя, конечно, наши бабушки готовили с живыми дрожжами.
Как только тесто стало более-менее однородным, засекаем время и вымешиваем его ровно 10 минут.
Думаю, вы уже поняли, что рецепт теста для этих куличей безопарный.
Консистенция у теста относительно жидкая, так и должно быть, пусть вас это не пугает, не вздумайте больше добавлять муки, оно станет еще жиже, когда мы добавим масло.
Конечно, в старину наши бабушки вымешивали тесто руками, но это очень трудоемкий процесс и, если у вас есть техника, которой можно доверить эту работу — воспользуйтесь ею.
Я буду замешивать в планетарном миксере, перекладываем тесто в чашу и включаем прибор.
Неважно, руками вы будете замешивать или миксером, общее время первого замеса 10 минут.
А пока подготовим изюм и сливочное масло.
Изюм нужно промыть и обсушить, а масло растопить до очень горячего состояния, почти до кипения.
Высыпаем изюм в масло и таким образом запариваем его.
Оставляем на столе, пока масло с изюмом остынут до теплого.
А тем временем прошло 10 минут, выключаем миксер и даем «отдохнуть» тесту 5 минут.
Спустя 5 минут добавляем в тесто теплое масло с изюмом и замешиваем его второй раз в течение 10 минут.
Через 10 минут хорошо вымешанное тесто перекладываем в смазанную растительным маслом чашу, оно будет вязким, липким, практически жидким — так и должно быть!
Слегка смазываем его растительным маслом, накрываем крышкой, пищевой пленкой или полотенцем и отправляем на 1 час в теплое место для подъема.
Как обычно у меня тесто подходит в духовке с включенной лампочкой – это идеальное теплое место без сквозняков с температурой 35-38°C.
В процессе первого подъема не стоит ожидать увеличения этого теста в 2-3 раза, за это время клейковина муки расслабится, дрожжи активируются, и тесто поднимется совсем незначительно.
Через час достаем тесто, смазываем руки маслом и делаем быструю легкую обминку, но долго его не месите.
Вы заметите как тесто начинает хорошо отходить от стенок посуды.
Снова накрываем чашу с тестом и отправляем обратно подходить еще на 30 минут.
Несмотря на то, что второй подъем в 2 раза короче, тесто поднимется гораздо лучше, но основная расстойка будет уже в формах, подготовкой которых мы сейчас и займемся.
В последние годы в магазинах большой выбор готовых бумажных форм для куличей, но по традиции я буду печь эти пасочки в жестяных банках, стенки и донышко которых я выложила силиконизированной бумагой для выпечки.
Если у вас такой бумаги нет, внутри смажьте формы любым маслом и присыпьте их мукой.
Второй подъем теста завершен, смазываем руки и рабочую поверхность растительным маслом, а затем аккуратно, стараясь не осадить воздушное «живое» тесто, выкладываем его на стол, муку больше не используем.
Этого количества теста мне хватает на 7 форм, диаметром 10 см.
Делим его на 7 примерно одинаковых частей, если хотите можете использовать весы, я это делаю «на глаз».
Если у вас формы больше или меньше моих, количество куличей может быть другим, но главное правило – заполнять форму тестом по высоте на 1/3, но не более половины.
Смазываем руки маслом, слегка формуем колобочек и опускаем очень нежное тесто в формы.
Оно прекрасно подходит во время расстойки и при выпечке может «убежать» из формы, поэтому для подстраховки я всегда наращиваю высоту бумагой, тогда куличи получаются высокие, ровные и красивые.
Переставляем формы на противень и отправляем в духовку на расстойку на 1 час, температура в духовке все те же 35-38°C
Спустя час, не вынимая противень с куличами, переключаем духовку на 180°C, режим верх+низ и выпекаем их 30-35 минут.
Главное, куличи не зажаривать, а выпекать их до слегка золотистого цвета, иначе они не будут влажными.
Проверяем куличи уже через 30 минут и, если деревянная шпажка сухая – достаем их из духовки, а если слегка влажная, оставляем в духовке еще на 5 минут, но не больше.
Даем куличам 5 минут «отдохнуть» в форме, а затем аккуратно извлекаем, потянув за бумагу.
Выкладываем куличи остывать на бок на решетку, застеленную кухонным полотенцем.
Если бумага для выпечки качественная, к ней ничего не прилипает, куличи получаются ровные, гладенькие, а саму бумагу можно использовать повторно.
Из этого количества теста получается 7 куличей диаметром 10 см, средний вес кулича 280 г и высота 13 см, а, если хотите, чтобы они получились абсолютно одинаковые, раскладывайте тесто через весы.
Даем куличам полностью остыть и лишь на следующий день покрываем их глазурью и украшаем.
Куличи, приготовленные по этому рецепту, получаются очень мягкие и нежные.
Они в меру влажные, сладкие, маслянистые, бесподобно ароматные и вкусные.
Хранить куличи нужно в пакете или контейнере с закрытой крышкой, при таком хранении они не теряют своей свежести в течение недели, остаются мягкими, не высыхают и не крошатся.
У меня на канале есть видео как я готовила идеальную глазурь для этих куличей и красиво их оформляла, если не видели – обязательно посмотрите, может вам пригодится, ссылочка ▶️ https://youtu.be/yp90ZtEHP6o
Я очень прошу всех, кто приготовит куличи по этому рецепту оставить свои отзывы в комментариях.
Пусть ваши куличи будут самыми вкусными!
Желаю всем приятного аппетита и праздничного настроения!
Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой YouTube канал Коллекция Рецептов👇
С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!
Старинный семейный рецепт пасхального кулича – влажный, сладкий, маслянистый — ВИДЕО-РЕЦЕПТ
Старинный семейный рецепт пасхального кулича!
Всё это неизменные атрибуты любимого взрослыми и детьми праздника!
Я хочу поделиться с Вами старинным рецептом ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА,
который с середины ХIХ века бережно передаётся в моей семье от матери к дочери.
Этот рецепт снят с рук и записан со слов моей прабабушки Мелании
(в нём указано количество продуктов для 7-9 куличей в зависимости от размера форм для выпечки)
оставить на кухонном столе основные продукты, чтобы к началу замеса они были одной температуры:
— 20 шт. свежих куриных яиц;
— 500 г сливочного масла жирностью 82,5%;
— 2 кг пшеничной муки высшего сорта;
— 500 г подготовленных сухофруктов
тщательно вымыть и высушить всю необходимую посуду и утварь:
— 2-3 эмалированные миски для промежуточных процессов;
— формы для выпечки куличей (я использую старые «безухие» алюминиевые кастрюли и ковши объёмом от 500 миллилитров до 2 литров с толстыми стенками) — 7-9 штук;
— 2 гранёных стакана;
— 2 больших противня (1 глубокий и 1 с низкими бортиками);
— деревянную ложку (протереть чистой влажной тряпочкой).
Например, мыло с нуля для хозяюшек «БЕЛОСНЕЖКА»
Без жёлчи и буры (для универсальности), только омыленные растительные масла кокоса, оливки ЭВ, пальмовое масло.
сделать такие заготовки:
— 1 кг сахара измельчить в кофемолке в пудру и поделить на две части: 3 гранёных стакана для теста и 3,5 стакана для глазури;
— 200 г светлого изюма, 200 г тёмного изюма и 100 вяленой вишни тщательно промыть несколько раз в проточной воде, обсушить на бумажном полотенце, переложить в ёмкость с плотно закрывающейся крышкой, залить 50 мл коньяка или бренди, накрыть крышкой и оставить на кухонном столе настаиваться.
ВАЖНО: если Вы не употребляете алкоголь, можно заварить чёрный чай с бергамотом, добавив в него 1 звёздочку бадьяна и зёрна 1 стручка кардамона, процедить его через мелкое сито и 50 мл свежезаваренного чая залить сухофрукты!
— в кофемолке измельчить в пудру содержимое 2 пакетиков ванильного сахара (по 10 г каждый) вместе с 1 чайной ложкой корицы, зёрнами 2-3 стручков кардамона, 1 звёздочкой бадьяна или 1/4 чайной ложки зёрен аниса, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, 2-3 бутонами гвоздики и 1/3 чайной ложки куркумы. Смесь пересыпать в сухую и чистую стеклянную баночку и плотно закрыть крышкой.
«СЛАДЕНЬКИЕ БАНОЧКИ»
Идеально подходят для хранения пряностей, чая, сахара, кофе или конфет.
Ручная работа. Баночки легко моются.
подготовить праздничную одежду и украшения в исконно народных традициях:
— Фартук с вышивкой «СВЯТКОВИЙ»
Может стать подарком любимой женщине-Берегине домашнего очага!
Ручная вышивка гладью шёлковой нитью.
На концах завязок маленькие фрагменты вышивки гладью, окантовка фартука и завязок выполнены кружевом «зубчик».
Рекомендации по уходу: деликатный уход и ручная стирка.
— Вышиванка женская. Белым по белому. Ручная вышивка
Вышивка натуральным шелком на тонком хлопчатобумажном полотне.
Возможна вышивка купона блузы, с последующей ее сборкой «на месте»))).
Рекомендации по уходу: бережная ручная стирка.
Материалы: натуральный шёлк, хлопковая ткань, домотканое полотно.
Размер: согласовывается при заказе.
— Двухстороний нательный крестик
Двухсторонний 8-ми конечный нательный крестик из груши или дуба с распятием Иисуса Христа и отрывком из православного песнопения «Воскресение Христово видевшена» на тыльной стороне.
Крестик вырезан мастером исключительно вручную из древесины.
— Ожерелье «ПЫСАНКА. АМУЛЕТ НА СЧАСТЬЕ»
Рекомендации по уходу: хранить в подвешенном или разложенном виде во избежание смятия кистей.
Вышитую пысанку беречь от загрязнений и влаги.
небольшую эмалированную миску ополоснуть проточной водой, не вытирать! В миску налить:
— 1 гранёный стакан, наполненный до краёв (т.е.250 мл), сливок 10% жирности;
— 3 гранёных стакана, наполненных до краёв (т.е. 750 мл), свежего молока жирностью 2,5%
миску поставить на небольшой огонь и нагреть до температуры +36/37 градусов по Цельсию.
тёплую смесь снять с огня, перелить в широкую эмалированную кастрюлю и растворить в ней с помощью рук:
— 1 столовую ложку сахарной пудры (взяв её из 3 стаканов, отсыпанных для теста);
— 1/2 чайной ложки морской соли;
— всю пряную ароматическую смесь (подготовленную накануне);
— 100 г свежих прессованых живых дрожжей.
всыпать в жидкую смесь 3 гранёных стакана просеянной через мелкое сито пшеничной муки высшего сорта.
тщательно перемешать всё деревянной ложкой, накрыть опару влажной марлей.
Важно, чтобы деревянная ложка была ничем не обработана.
Ложка ОТЦОВСКАЯ деревянная резная
Ложка вырезана вручную, ничем не обработана и имеет натуральный оттенок.
Не замачивать надолго в воде.
После мытья сразу протирать насухо.
ВАЖНО: в течение 1 часа опара должна увеличиться в объёме в 2 раза, поверхность опары должна быть вся покрыта мелкими пузырьками. Это показатель качества дрожжей!
пока поднимается опара нужно сделать следующее:
— 400 г сливочного масла нарезать на мелкие кубики, переложить в небольшую кастрюлю и поставить на плиту, на средний огонь;
— 20 куриных яиц разделить на белки и желтки (белки убрать в холодильник, они нам не понадобятся);
— 20 желтков взбить с сахарной пудрой с помощью миксера до состояния пышной белой массы.
опару перемешать деревянной ложкой, добавить в неё ещё 1 стакан просеянной муки.
повторить предыдущий пункт ещё 2 раза.
ВАЖНО: на данном этапе Вы использовали 8 стаканов муки из 12, что приблизительно будет соответствовать 2 кг!
дальше перейти на вымешивание теста руками, периодически подпыляя рабочую поверхность мукой.
ВАЖНО: тесто надо вымешивать тянущими движениями в направлении от себя. Образующийся ком постоянно поворачивать по часовой стрелке, чтобы равномерно вымесить его со всех сторон. В зависимости от размера куриных яиц и влажности муки у Вас на подпыл может уйти от от 2-3 до 5-6 стаканов муки.
Как говорила прабабушка Мелания: «Месить от всей души, не жалея сил, пока не выступит пот на лбу!»
ВАЖНО: процес вымешивания в целом занимает от 20 до 30 минут, пока тесто не перестанет полностью отлипать от рук и рабочей поверхности, станет гладким и упругим.
ВАЖНО: Как узнать, когда остановиться и не добавлять лишней муки? Прабабушка Мелания советовала поступить так: хорошее тесто на ощупь должно быть таким же мягким и упругим, как и внутренняя поверхность предплечья! Поднимите свою руку и пощупайте 
.
тесто положить в кастрюлю, накрыть влажной марлей и поставить в тёплое место на 1 час на расстойку!
в это же время подготовить сухофрукты следующим образом:
— сухофркуты откинуть на сито, чтобы стекли остатки алкоголя или чая;
— просушить их на бумажных полотенцах;
— переложить в сухую миску, посыпать сухофрукты 1 столовой ложкой крахмала и тщательно перемешать.
через 1 час тесто хорошенько обмять на столе и добавить в него сухофрукты. Для этого:
— руками придать тесту форму плоского четырёхугольника;
— равномерно распределить по поверхности сухофрукты, присыпанные крахмалом;
— сложить тесто конвертом и ещё несколько минут энергично вымешивать, чтобы сухофрукту равномерно распределились по нему.
тесто переложить в кастрюлю, накрыть влажной марлей и поставить в тёплое место ещё на 1,5-2 часа.
ВАЖНО: если Вы не уверены в своей духовке или у Вас формы с тонкими стенками, то дно таких форм лучше дополнительно накрыть кружком из пергамента соответствующего диаметра!
за 30 минут до окончания срока расстойки, включить духовку на +180 градусов по Цельсию.
ВАЖНО: глубокий противень наполнить водой и поставить на нижний уровень духовки. Во время выпечки вода будет испаряться и защитит поверхность куличей от быстрого высыхания и вероятного подгорания!
тесто ещё раз вымесить, разделить ножом на части, каждую часть скатать шаром и положить в форму.
ВАЖНО: тесто должно заполнить формы не более, чем на 1/3 их высоты, чтобы куличи получились высокими и красивыми!
накрыть формы с тестом влажной марлей и поставить в тёплое место на 30 минут на расстойку.
ВАЖНО: за 30 минут тесто успеет хорошо подняться в маленьких формах, их можно отправлять сразу же выпекаться, поставив на подогретый противень с низкими бортами! Тесто в больших формах может постоять ещё, чтобы подумать и подрасти 
.
выпечка и украшение куличей:
куличи выпекать на противне с низкими бортами в духовке при температуре +180 градусов по Цельсию.
через 20 минут от начала выпекания куличи можно накрыть пергаментом, чтобы защитить от подгорания.
ВАЖНО: готовность кулича можно проверить сухой деревянной палочкой. Её надо воткнуть по центру кулича на всю его высоту. Если палочка осталась сухой, кулич готов. Если на кончике палочки осталось тесто, надо уменьшить температуру до +170 градусов по Цельсию и выпекать ещё 10-15 минут под пергаментом!
ВАЖНО: надо следить, чтобы в глубоком противне всегда была вода. Можно доливать кипяток по мере испарения воды.
готовые куличи вынуть из духовки и оставить на кухонном столе в формах на 10-15 минут для остывания.
ВАЖНО: в это время на кухне не должно быть сквозняков. Лишний раз заходить на кухню тоже не стоит!
пока куличи остывают, приготовьте глазурь:
— 3,5 стакана сахарной пудры перемешайте деревянной ложкой с лимонным соком до консистенции густой сметаны.
ВАЖНО: готовая глазурь должна быть однородной, с гладкой и блестящей поверхностью!
подготовьте красивые тарелки для куличей
Тарелка «НАРЦИССЫ»
Изготовлена в технике ручная лепка.
Прошла два высокотемпературных обжига.
Прошла третий молочный обжиг.
Материалы: глина, глазури, молоко, пчелиный воск.
через 10-15 минут куличи аккуратно вынуть из форм.
ВАЖНО: это сделать очень просто. Достаточно резко перевернуть форму кверху дном. Надо придерживать верхушку кулича чистым полотенцем, чтобы не обжечься и не уронить кулич на пол!
куличи поставить на тарелки, предварительно застелив тарелки бумажными салфетками.
ВАЖНО: не забудьте снять с кулича кружок пергамента, если Вы его использовали!
ещё тёплые куличи щедро покройте глазурью.
ВАЖНО: глазурь наносите по центру кулича. Поскольку он ещё достаточно тёплый, глазурь станет более жидкой и легко распределится по поверхности!
оставить куличи на 2-3 часа в комнате отдыхать, за это время глазурь полностью застынет.
подготовьте красивый рушник или пасхальную салфетку для завершения праздничного оформления:
Пасхальная салфетка «ВОСКРЕСЕНИЕ»
Салфетка вышита на натуральном льне.
По периметру салфетка украшена тонким белым кружевом.
Привнесите национальный колорит в Вашу жизнь!
Сделайте праздник в кругу родных и близких красивым и незабываемым!