семейства рыб и их представители таблица
Рыба и рыбные товары
В Директивах XXIV съезда по пятилетнему плану развития народного хозяйства России на 1971- 1975 гг. предусматривается расширить работы по исследованию сырьевой базы рыбной промышленности в Мировом океане, значительно улучшить эксплуатацию рыбопромыслового флота, широко внедрить новые прогрессивные средства поиска и способы лова рыбы, развивать судоремонтные производственные мощности и морские рыбные порты, особенно в Дальневосточном бассейне.
Совершенствование способов обработки рыбы позволяет улучшить качество и значительно расширить ассортимент рыбных товаров.
Химический состав и пищевая ценность рыбы
Рыба является ценным пищевым продуктом, так как содержит белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и минеральные вещества. Количество белков в мясе рыб колеблется от 14,5 до 22%, большинство из них (95-97%) являются полноценными, поэтому почти полностью усваиваются организмом.
Ссылки:
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 4, 2010
Рыбная промышленность
Рыбная промышленность выпускает пищевые, лечебные, технические и кормовые продукты. Основная масса рыбного сырья идет на выработку пищевых продуктов, но много внимания уделяется и производству кормов для животноводства, птицеводства и звероводства. Для кормовых продуктов используют в основном неполноценные в пищевом отношении рыбы.
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 4, 2010
Семейства и виды рыб
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 4, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
Рыба из открытых морей и океанов
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
Мороженая рыба
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
Упаковка и хранение мороженной рыбы
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
Икра
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
Консервы в масле
Консервы в масле в зависимости, от тепловой обработки рыбы подразделяют на бланшированные, жареные и копченые. Особое значение имеют шпроты и сардины.
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010
Консервы рыбные с овощами, паштеты, консервы из ракообразных и прочих морепродуктов
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010
Нерыбное водное сырье
В последние годы увеличилась добыча беспозвоночных и водорослей. Беспозвоночные обладают высокой питательной ценностью и некоторыми лечебными свойствами. Мясо беспозвоночных богато незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, в том числе В 12. Оно содержит в 40-70 раз больше микроэлементов, чем мясо наземных животных. Особенно важную роль играют такие элементы, как йод, медь, кобальт, цинк, марганец и др.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ
Форма и особенности строения тела являются отличительными признаками отдельных семейств. Различают основные формы тела рыб: веретенообразную, или торпедовидную (у окуневых – рис. 11, тресковых – рис. 12, лососевых, скумбриевых и др.– рис. 13);стреловидную (у речной щуки, саргана, сайры – рис. 14); уплощенную (у камбаловых, леща, густера – рис. 15); змеевидную (у угря, миноги – рис. 16).
Рис. 11. Окунь морской
Рис. 12. Треска
Рис. 13. Скумбрия атлантическая
Рис. 14. Сарган
Рис. 15. Камбала
Рис. 16. Угорь
Ниже кратко описаны основные семейства и виды рыб, имеющих промысловое значение.
СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫХ
К семейству осетровых относятся осетр, севрюга, белуга, калуга, шип, стерлядь. У рыб этого семейства веретенообразное тело без чешуи, на коже имеется пять рядов костных пластинок (жучек) – один спинной, два брюшных и два боковых. Позвоночник хрящевой, внутри проходит струна (хорда), из которой приготавливают визигу. Мясо жирное, вкусное. У осетровых очень ценная икра. За высокие вкусовые особенности осетровые издавна называются «красной рыбой». У рыб этого семейства мало несъедобных частей. В реализацию осетровые поступают морожеными, горячего и холодного копчения, в виде балычных и кулинарных изделий, консервов.
В настоящее время получены гибриды белуги со стерлядью – бестер и осетра со стерлядью, которыми заселяют водохранилища и пруды. Это пресноводные рыбы.
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ
К семейству лососевых относятся дальневосточные лососи и благородные лососи, нельма, белорыбица, сиговые, гольцы, форели. Характерным признаком лососевых является жировой плавник (заполненный жиром кожный вырост), расположенный над анальным. Мясо нежное, вкусное, жирное, без мелких межмышечных костей. Большинство лососевых – проходные рыбы. Рыб семейства лососевых делят на три большие группы:
дальневосточные лососевые – кета, чавыча, горбуша, нерка, сима, имеющие нежное мясо от розового до красного цвета, ценную икру (красную) и являющиеся ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов;
благородные лососевые – семга, лосось балтийский или каспийский, кумжа, форель, нельма и белорыбица, являющиеся деликатесными продуктами, особенно в слабосоленом виде (семга, лососи), в виде балычных изделий (белорыбица, нельма), в свежем виде для ухи и >карки (форель, кумжа);
сиговые – сиги (амурский, невский, чудской, волховский, сибирский, или пыжьян), муксун, пелядь (сырок), ряпушка, рипус и тугун, имеющие белое, нежное и вкусное мясо. Реализуют их в охлажденном и мороженом виде, используют для получения высокоценной слабосоленой, копчёной и пряной продукции и консервов.
СЕМЕЙСТВО КОРЮШКОВЫХ
К семейству корюшковых относятся корюшка, мойва и снеток. Рыбы этого семейства мелкие, с жировым плавником.
Корюшк а ладожская и онежская реализуются как мелочь 2-й группы. Корюшка невская, финская и беломорская крупнее ладожской и.онежской и поэтому ценятся выше; их коптят, вялят, используют для приготовления консервов в масле, продукции пряного посола и кулинарных изделий.
Мойва – массовая промысловая рыба, являющаяся хорошим сырьем для консервов, вяленой, копченой и жареной продукции.
Снеток – озерная мелкая рыба, используемая для изготовления сушеной продукции и консервов, а также в жареном виде.
СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ
К семейству карповых относятся карп, лещ, сазан, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, шемая, усач, линь, язь, карась, чехонь, красноперка, плотва, амур, жерех, кутум, маринка, осман и др.
Рыбы этого семейства имеют один спинной плавник, плотно прилегающую чешую, ясно выраженную боковую линию. Мясо у них белое, нежное, вкусное, слегка сладковатое, средней жирности, но с большим количеством мелких костей. Шемая и рыбец отличаются от остальных рыб семейства значительным содержанием жира. Реализуют карповых в живом, охлажденном и мороженом виде, горячего и холодного копчения, в виде консервов и вяленой продукции.
СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ
К семейству окуневых относятся судак, берш, окунь речной, озерный, балхашский, ерш. Рыбы этого семейства имеют два спинных плавника, один из которых колючий, боковая линия ярко выражена, на теле поперечные полосы. Мясо белое, нежное, без мелких костей, но тощее.
Судак и берш являются хорошим сырьем для консервов, вяленой продукции и различных кулинарных блюд.
Окунь речной и озерный реализуют как мелочь 1-й группы, а ерш – 2-й группы. Эти рыбы дают наваристую уху.
СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ
К семейству тресковых относятся треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, хек серебристый и тихоокеанский, налим пресноводный, сайка (полярная тресочка). Рыбы этого семейства имеют три спинных плавника и два анальных, ясно выраженную боковую линию, на подбородке один усик, брюшные плавники расположены впереди грудных.
Треска имеет светлую боковую линию. Жир откладывается в печени (до 66% массы печени); ее используют для консервов и получения жира с большим количеством витамина А.
Пикша в отличие от трески имеет черную боковую линию. Она немного мельче трески, мясо у нее нежное.
Пикшу и треску реализуют под общим наименованием «треска» и по одной цене.
Минтай – массовая промысловая рыба дальневосточных морей. Используют ее в производстве кулинарных изделий. Икра минтая отличается хорошим вкусом и поступает в реализацию в соленом виде.
Путассу – массовая промысловая рыба северных и средних районов Атлантики. Мясо нежирное, но содержит много белка (16-19%) и имеет приятный вкус.
СЕМЕЙСТВО СЕЛЬДЕВЫХ
К семейству сельдевых относятся сельди, салака, килька, тюлька, сардины. Эти рыбы имеют веретенообразное тело, один спинной плавник, легкоспадающую циклоидную чешую, заостренное брюшко килевидной формы, сильно выемчатый хвостовой плавник, голую голову; боковая линия отсутствует. Сельдевые используются в основном для посола и приготовления пресервов, их подвергают также холодному копчению и консервируют (в желе, масле, томате), иногда замораживают.
Сельди подразделяют по месту вылова на северные и южные.
Северные сельди (атлантические, тихоокеанские, беломорские) имеют слабо выраженный киль и верхний рот.
Под названием «Атлантическая сельдь» объединяют целую группу сельдей, вылавливаемых в Северной Атлантике (исландские, шотландские, североморские и др.). В реализацию они поступают под названием «Атлантическая сельдь» и «Атлантическая жирная сельдь» (жира более 12%). Самую жирную сельдь вылавливают с июля по октябрь, затем жирность ее постепенно уменьшается. Брюшная полость атлантической сельди выстлана светлой пленкой.
Тихоокеанская сельдь, как и атлантическая, подразделяется на несколько групп (камчатская, охотская и др.). Содержание жира в тихоокеанской сельди колеблется в зависимости от времени улова: от 2% в период нереста до 33% в нагульный период, брюшная полость тихоокеанской сельди выстлана черной пленкой.
Беломорская сельдь обитает в Белом море и содержит от 5 до 15% жира в зависимости от места вылова.
Южные сельди (каспийские, азово-черноморские и черноспинка) имеют на брюшке ярко выраженный киль в виде острых костяных чешуек, конечный рот и выемку на верхней губе.
Черноспинка (залом) – самая крупная сельдь Каспийского моря (длина 35-44 см, масса до 2 кг). Голова и спина черного цвета. В период нагула жирность достигает 20%. Из этой сельди приготовляют высококачественные соленые и вяленые продукты.
Азово-черноморские сельди в зависимости от районов добычи подразделяются на донские, днепровские, керченские, дунайские и азовский пузанок. Самыми лучшими по вкусовым достоинствам являются дунайские и керченские сельди, содержащие от 13 до 22% жира.
Сардины применяются для изготовления пряной и копченой продукции, а также консервов.
Салака – промысловая рыба Балтийского моря, имеет нежное мясо средней жирности (около 5%).
Кильку различают балтийскую, каспийскую и черноморскую (сардель). Наиболее ценной является балтийская килька, в которой в осеннее время содержание жира достигает 15%.
Тюлька – промысловая рыба Азовского моря. Наибольшей жирностью отличается осенью, содержание жира в этот период до 20%.
Мелкие сельдевые рыбы – салака, килька, тюлька – используются в соленом виде для различных видов консервов и пресервов, а также продукции горячего копчения.
СЕМЕЙСТВО АНЧОУСОВЫХ
К семейству анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный. Основное промысловое значение имеет хамса, добываемая в бассейнах Азовского и Черного морей. В мясе рыбы осенью содержится до 29% жира. Используют хамсу для посола и пресервов. Ее недостатком является горьковатый вкус мяса от разливающейся желчи.
РЫБЫ ДРУГИХ СЕМЕЙСТВ
Из рыб других семейств распространенными видами являются следующие.
Щука водится почти во всех реках и озерах. Тело у нее стреловидной формы, один спинной плавник отнесен далеко назад. Мясо тощее, костистое, иногда пахнет тиной. Реализуют щуку в живом, охлажденном, мороженом виде и в виде консервов.
Минога – рыба лентовидной формы без плавников, на рыле находится присоска. Вместо жаберных крышек имеются жаберные отверстия. Позвоночник хрящевой, желчного пузыря нет, поэтому миногу используют в целом виде. Мясо вкусное, содержание жира до 34%. Реализуют миногу жареную и жареную в маринаде. Добывают ее в Каспийском и Балтийском водоемах.
Морской окунь обитает в северных морях. Эта глубоководная рыба имеет два спинных плавника (первый колючий), большие глаза, колючки (гребешки) на жаберных крышках. Мясо нежирное, но нежное и вкусное, без мелких костей. В реализацию поступает окунь мороженый, горячего и холодного копчения.
Палтус сходен с камбалой, но имеет более вытянутое (листовидное) тело. Добывают его в наибольшем количестве в северных районах. Мясо содержит много жира. Поступает в реализацию палтус мороженый и холодного копчения.
Скумбрия – ценная промысловая рыба. Она имеет вытянутое тело с тонким хвостовым стеблем, за вторым спинным и анальным плавниками находятся маленькие плавнички, спинка зеленовато-синяя с темными поперечными полосами. Мясо нежное, жирное. Кроме черноморской в большом количестве добывают дальневосточную и атлантическую скумбрию. Реализуют скумбрию мороженую, соленую, горячего и холодного копчения. Ее используют также для производства консервов.
Ставрида, как и скумбрия, делится на азово-черноморскую и океаническую (тихоокеанскую и атлантическую). Рыба имеет два спинных плавника, изогнутую боковую линию, на конце покрытую костными пластинками (боковой киль). Мясо нежное и вкусное. Поступает в реализацию в мороженом, соленом и копченом виде, используется для приготовления консервов.
В открытых морях и океанах вылавливают следующие виды рыб.
Аргентина – мягкопорая рыба, имеет жировой плавник, большие глаза. Мясо нежное, белого цвета, икра крупная, светлая. Реализуют в мороженом виде.
Баттерфиш, или рыба-масло (названа так за высокое содержание жира – до 16%), имеет высокое, сжатое с боков тело синевато-серебристого цвета. Один спинной плавник тянется вдоль всей спины. Реализуют в замороженном виде, копченой и в виде кулинарных изделий. Обитает в Атлантическом и Тихом океанах;
Зубан имеет нежирное, но вкусное мясо. Тело высокое, сильно сжато с боков, имеет розовую окраску, плавники колючие. Реализуют в основном в мороженом виде.
Макрурус (долгохвост) бывает нескольких видов. Тело сильно вытянуто, по форме головы напоминает треску. Используют для выработки кулинарных изделий и горячего копчения.
Угольная рыба обитает в северных районах Тихого океана. По форме сходна с треской, имеет черную окраску. Мясо вкусное, жира в нем от 2 до 24% в зависимости от времени улова и размера рыбы. Используют для выработки продукции горячего и холодного копчения, реализуют в мороженом виде.
Сабля-рыба имеет длинное плоское тело серо-стального цвета. Мясо нежное, сочное, содержит небольшое количество жира. Используют для копчения и выработки кулинарных изделий.
Сардина, сардинопс, сардинелла относятся к семейства сельдевых. Обитают эти рыбы в Тихом, Индийском и Атлантическом океанах. Они являются прекрасным сырьем для получения продукции горячего и холодного копчения и маринадов.
Тунец существует нескольких видов. Это очень крупная рыба (до 600 кг), имеющая веретенообразное тело и утонченный хвостовой стебель. Мясо розоватого цвета, содержит много белка, по вкусу напоминает куриное. Из тунца вырабатывают все виды рыбной продукции.
Макрель бывает пятнистой, королевской, золотистой. Мясо ее по вкусу напоминает мясо пресноводных частиковых рыб. Реализуют мороженую и консервированную макрель.
Сайра обитает в водах Тихого океана. У нее веретенообразное, удлиненное тело, один спинной плавник. Жира в мясе от 4 до 25%. Из сайры приготовляют высококачественные консервы.
Ледяная рыба обитает в Антарктиде. Она имеет большую голову, светло-зеленый цвет, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, слегка сладковатое, но с небольшим содержанием жира.
Нототения относится к семейству, объединяющему до 30 видов рыб. Вылавливают в основном мраморную нототению, имеющую крупную чешую, темные пятна на теле, длинный спинной плавник. Мясо белое, без мелких костей, жирность от 8 до 10%. Из этой рыбы вырабатывают продукцию горячего и холодного копчения и все виды кулинарных изделий.
Акулы – голубая, серая, мако, катран – являются ценными промысловыми рыбами. Мясо, особенно у катранов, содержит значительное количество жира и не имеет специфического запаха. Акул используют для пищевых целей, а также для выработки кормовой муки и жира.
Основные семейства промысловых рыб
Классификация промысловых рыб по виду водного бассейна и образу жизни
| № | Признаки | Характеристика признаков | Наименования основных рыб |
| 1. | Океанические рыбы | Живут и нерестятся в океанах | Зубатка, тунец, макрурус, нототения, сабля-рыба, рыба-капитан, каранкс, сериола, сериолелла |
| 2. | Морские рыбы | Живут и нерестятся в морях, в т.ч.: | |
| Придонные, донные | Треска, пикша, сайда, палтус, камбала, морской окунь | ||
| Обитают в толще воды | Сельдь, сардина, скумбрия | ||
| 3. | Пресноводные рыбы | Живут в пресной воде и нерестятся в пресной воде | Карп, толстолобик, речной окунь, щука, форель, стерлядь, налим |
| 4. | Проходные рыбы | Живут в морской воде, на время икрометания заходят в реки | Осетр, севрюга, белуга, некоторые виды лососей и сельдей |
| Живут в реках, а нерестятся в море | Угорь | ||
| 5. | Полупроходные рыбы | Живут в опресненных участках моря перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки | Лещ, сазан, судак |
| Нерестятся в реках, а живут в озерах или устьях рек | Сом |
Промысловая длина рыбы измеряется в сантиметрах по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника.
Основные идентификационные признаки промысловых рыб
| № | Идентификационный признак | Характеристика признака | Наименование рыб |
| 1. | Строение скелета | Хрящекостные | Осетровые рыбы |
| Хрящевые | Угорь, миноги | ||
| С костным скелетом | Все остальные рыбы | ||
| 2. | Размер или масса | Крупные, средние и мелкие | |
| Промысловая длина рыбы (см) | |||
| 3. | Пол | Самцы | Все рыбы |
| Самки | |||
| 4. | Содержание жира | Тощая | До 2 % жира |
| Среднежирная | 2-8 % жира | ||
| Жирная | До 15 % жира | ||
| Особо жирная | Более 15 % жира | ||
| 5. | Время нереста | Осень | Лососевые |
| Апрель-июнь | Большинство рыб | ||
| Зима | Налим | ||
| 6. | Вид семейства | Видовые особенности: внешний вид, размер, анатомическое строение | |
| Главные семейства промысловых рыб | Осетровые, лососевые, карповые, окуневые, сельдевые, тресковые | ||
| Отдельные виды промысловых рыб других семейств | Кефаль, скумбрия, камбала, сом, щука | ||
| 7. | Частиковая рыба (частиковый невод – сеть с мелкими ячейками) | Крупный частик | Судак, сом, жерех, лещ, щука, язь, берш, усач, шемая, рыбец, кутума |
| Мелкий частик | Белоглазка, окунь, чехонь, вобла, тарань, плотва |
По семействам рыбы подразделяются с учётом видовых особенностей: внешнего вида, размера, анатомического строения.
Семейство осетровых (Табл. 9.3, Рис. 9.1). В семействоосетровых входят осетр, белуга, севрюга, калуга, шип, стерлядь. Все осетровые, за исключением стерляди, являются проходными рыбами. Стерлядь относится к пресноводным. Помеси шипа с другими осетровыми относят к шипам.
Осетровые рыбы поступают в продажу в охлажденном, замороженом и копченом виде. Из осетровых также вырабатывают ценные продукты питания в виде икры, балычных изделий, консервов. Реализация соленых осетровых рыб запрещена в виду риска возникновения тяжелых отравлений болезнетворными микроорганизмами (ботулинус).
Идентификационные признаки семейства осетровых
1 – осетр сибирский
Рис. 9.1. Семейство осетровых
В кулинарии осетровые рыбы используют для приготовления супов (солянка, уха), заливных, отварных и жареных блюд. Хрящи осетровых используют для приготовления солянки, а визига – для начинок пирогов, кулебяк, расстегаев.
Семейство лососевых (Табл. 9.4).Семейство лососевых – одно из наиболее ценных промысловых семейств с прекрасными вкусовыми и питательными свойствами. К ним относят:
— тихоокеанские лососи: кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима;
— настоящие лососи – семга или благородный лосось, озерный и каспийский лососи, кумжа, озерная и ручьевая форель;
— сиговые – сиги, нельма, белорыбица, ряпушка, омуль, гольцы (голец, кунджа, таймень, ленок, мальма) и др.
Проходные лососевые – кета, лосось, семга; пресноводные – сиги, форель.
Во время нереста внешний вид некоторых лососевых рыб сильно меняется, появляется брачный наряд, мясо становится тощим и невкусным. Окраска становится темной, на голове и боках появляются оранжевые и красные пятна (иногда без пятен), рыло удлиняется и становится крючковатым, кожа утолщается, чешуя погружается в кожу.
Идентификационные признаки семейства лососевых
Семейство сельдевых (Табл. 9.5). К рыбам семейства сельдевых относят сельди (атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азовочерноморские), салаку, сардины (в числе которых сардина, сардинопс, сардинелла), кильку и тюльку.
Идентификационные признаки семейства сельдевых
| Наименование признака | Характеристика признака |
| Форма тела | Продолговатое, сжатое с боков |
| Скелет | Костный |
| Рот, челюсти | У северных сельдей нижняя челюсть заметно выдается вперёд. У южных – верхняя и нижняя челюсть одинакова по длине, в верхней части выемка |
| Чешуя | Тело покрыто легко спадающей чешуей; голова без чешуи |
| Киль | Сельди южных водоёмов имеют на брюшке заметно выраженный киль из острых шипообразных чешуек |
| У северных сельдей киль выражен слабо или отсутствует | |
| Плавники | Спинной плавник один и расположен в средней части тела. Хвостовой плавник – с сильной выемкой (раздвоенный). Брюшные плавники находятся в средней части тела. |
| Боковая линия | Нет |
| Мясо | Созревает при посоле |
| Жир | Жирность сельдевых колеблется в больших пределах (от 3 до 33 %) в зависимости от возраста, места обитания и времени улова |
| Основные районы промысла | Атлантический, Тихоокеанский, Беломорский, Каспийский, Азово-Черноморский |
В свежемороженом виде реализуют небольшое количество сельдей. Основную массу улова солят, так как сельди при посоле приобретают новые потребительские свойства, особо приятные вкус и запах.
В кулинарии сельдевые используют для приготовления холодных закусок и жареных блюд.
Семейство карповых (Табл. 9.6, Рис. 9.2) — самое многочисленное, большинство рыб являются пресноводными: карп, сазан, лещ, карась, линь, шемая, вобла, тарань, рыбец, чехонь, толстолобик, амур, плотва и др.
Идентификационные признаки семейства карповых
| Наименование признака | Характеристика признака |
| Форма тела | Высокое, сдавленное с боков |
| Скелет | Костный |
| Чешуя | Крупная, плотно прилегающая к коже |
| Боковая линия | Ясно выраженная |
| Плавники | Спинной плавник один |
| Мясо | Средней жирности; шемаи и рыбца – жирное |
| Содержит много мелких межмышечных костей | |
| При жарении становится нежным и приобретает хороший вкус | |
| Основные районы промысла | Обитает во внутренних водоемах, в т.ч. в российских |
Рыбы семейства карповых поступают в живом (хорошо переносят транспортировку в воде), охлажденном и замороженном видах. В кулинарии используются для жарения, запекания, варки. Рыбца, воблу, тарань, леща и некоторых других рыб вялят и коптят.
Семейство тресковых (Табл. 9.7, Рис. 9.2)включает треску, пикшу, навагу, минтая, сайду и др. Большинство этих рыб имеет боковую линию.
Идентификационные признаки семейства тресковых
|
|
Рис. 9.2. Семейства тресковых и карповых
В мясе тресковых содержится много белков (до 20 %) и минеральных веществ. Тресковые рыбы (Рис. 9.2) поступают в реализацию обезглавленными, без внутренностей (кроме мелких), в мороженом виде и в виде филе. Печень используют для приготовления консервов и получения жира, богатого витаминами A и D. В кулинарии из тресковых готовят тушеные, отварные и жареные блюда.
Семейство корюшковых. К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток. Корюшковые имеют жировой плавничок (аналогично лососевым). Длина корюшки 6–13 см. Поступает в охлажденном, мороженом, соленом (простой и килечный посолы), вяленом, сушеном и горячего копчения видах. Больше других ценятся корюшка невская и беломорская.
Мойва добывается в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. Является одной из самых многочисленных рыб. Типичная длина 11–18 см. Мясо отличается высоким содержанием жира в осенний период.
Снеток распространен в озерах Балтийского региона. Поступает в охлажденном, мороженом и солено-сушеном виде (ценится больше всего).
Рыбы прочих семейств. В ряде семейств (щуковые, сомовые, миноговые, зубатковые, тунцовые и др.) промысловое значение имеют их единичные представители. Например, тунец – представитель тунцовых. Обитает в Японском и Черном морях, в водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Тело рыбы массивное, торпедообразное, длиной до 3 м и массой до 600 кг. На спине – два плавника и 7–9 придаточных плавников. У тунцов сильно развита боковая мускулатура, резко отличающаяся по цвету (светлая и красная). Мясо тунцов имеет хороший вкус, содержит 22 % белка и 4–12 % жира. Темное мясо менее жирное, чем светлое. Из тунцовых рыб изготавливают консервы, в кулинарии варят.
Промысловое значение имеют также луфарь, терпуг, бельдюга, сабля-рыба, рыба-капитан, солнечник, ледяная, горбыль и другие.
По результатам анализа таможенного оформления товаров могут выявляться тенденции увеличения или уменьшения объемов оформления рыб сходных по внешним морфологическим признакам, например, увеличения по кильке балтийской мороженой и уменьшение по салаке.
Идентификация рыбы, сущность которой заключается в определении видовой принадлежности, является важной проблемой, от результатов решения которой зависит размер таможенных платежей при пересечении товара через таможенную границу, а также ценовая и ассортиментная политика участников внешнеэкономической деятельности.