семга костная или хрящевая рыба
Лосось
Морепродукты и рыба играют важную роль в питании человека с самых древних времен. Еще древние ассирийцы и римляне разводили рыбу в прудах. На протяжении тысячелетий китайцы используют свои рисовые поля, когда те находятся под водой, для разведения рыб. В разные времена люди употребляли в пищу как свежую, так и копченую/соленую рыбу, а лососевые всегда занимали особое место в рационе многих народов. Для скандинавов, британцев и россиян эта рыба является частью их национальной кухни.
Что это за рыба
Биологи различают несколько видов лососевых. Точнее, классифицируют всех представителей этого вида по месту обитания. Живущих в Тихом океане относят к роду Oncorhynchus, обитателей Атлантического – к роду Salmon, а в водах Аляски встречается так называемый дикий лосось.
Мясо лосося, как правило, розовое, но его цвет может варьироваться от красного до оранжевого. Филе семги и нерки более жирное, чем у горбуши и кеты, а кижуч по этой характеристике занимает золотую середину. Самый крупный представитель лососей – чавыча, а наименьшей принято считать нерку.
Пищевая ценность
Как и все морепродукты, лосось – исключительный источник высококачественного легкоусвояемого белка, минералов, витаминов и, что самое важное, омега-3 жирных кислот. Витамины А, D, Е и группы В также представлены в этом продукте, как и минералы такие, как селен, фосфор, цинк, кальций, железо.
| Калорийность | 231 ккал [4] |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 0 г |
| Холестерин | 85 мг |
| Насыщенные жиры | 3,2 г |
| ЭПК | 70 мг |
| ДПК | 2140 мг |
| Витамин А | 50 МЕ |
| Витамин В2 | 0,3 мг |
| Витамин B3 | 17,13 мг |
| Витамин B6 | 1,6 мг |
| Витамин В12 | 5,2 мг |
| Витамин С | 4 мг |
| Витамин D | 200 МЕ |
| Витамин Е | 2 мг |
| Фосфор | 200 мг |
| Калий | 485 мг |
| Натрий | 45 мг |
| Магний | 30 мг |
| Кальций | 20 мг |
| Селен | 40 мкг |
| Железо | 1 мг |
| Цинк | 0,6 мг |
| Марганец | 20 мкг |
| Медь | 0,3 мг [5] |
Польза для здоровья
Источник белка
Белки, а точнее входящие в их состав аминокислоты, являются важными компонентами для человека. Они необходимы для строительства клеток, формирования тканей, образования ферментов и гормонов. Белки из лосося, как и большинства других рыб, легко усваиваются организмом. У них, как правило, нет побочных эффектов, и они не содержат канцерогены, как некоторые другие виды мяса.
Витамины и минералы
Этот вид рыбы ценен богатым содержанием минералов и витаминов, необходимых для правильного протекания метаболических процессов, здоровья ногтей, волос. Селен, содержащийся в лососевых, намного лучше усваивается организмом, нежели из других продуктов животного происхождения. Кстати, лосось является самым богатым источником этого микроэлемента. В красной рыбе содержится более 40% суточной нормы калия и фосфора. Первый необходим для поддержания правильного сердцебиения, второй – для формирования ДНК, производства ферментов и поддержания здоровья костей.
Польза для нервной системы и мозга
Здоровье глаз
Предотвратить дегенерацию желтого пятна, избавиться от сухости сетчатки, усталости глаз и потери зрения поможет лосось. Было доказано, что любители рыбы могут похвастаться лучшим зрением, которое сохраняют дольше, чем мясоеды.
Жирные кислоты в лососе: чем полезны
Итак, омега-3, полученные из лосося:
Кроме несравненной пользы для сердца и сосудов, согласно исследованиям, омега-3 необходимы для лиц, страдающих псориазом, язвенными колитами, волчанкой. Эти жирные кислоты способны замедлить разрастание и уменьшить размер опухолей.
Кому необходим лосось?
Эта рыба должна появляться в рационе всех людей, но есть некоторые обстоятельства, при которых лососевые из полезной пищи превращаются в лекарство. По этой причине красная рыба незаменима для людей с такими проблемами, как:
Жирный лосось – важная пища для пожилых и больных людей. В этой рыбе нуждаются лица, ослабленные хроническими болезнями или хирургическими операциями.
Как выбрать рыбу
Для клиентов супермаркетов лосось представлен в виде филе, стейков, в свежем, мороженом, копченом и консервированном виде. Свежий лосось должен иметь гладкую и влажную кожу, серебристую чешую, ярко-красные жабры. Белые, серые или зеленые жабра – свидетельство очень старой рыбы. Глаза у недавно выловленной тушки блестящие, без мутного покрытия. О свежести рыбы говорит ее запах: тушка должна пахнуть морем. Цвет свежего филе – нежно-розовый. Коричневые оттенки в мякоти говорят о старости рыбы, слишком красное мясо – тушка была искусственно окрашена. Стейки из лосося должны быть упругими, филе – со светлыми прожилками. После нажатия на мякоть она должна быстро восстановить форму. Свежего лосося нужно съесть в течение нескольких дней после улова. Если такой возможности нет, тушку лучше заморозить.
Если выбор пал на копченую или соленую рыбу, желательно отдать предпочтение продукту в вакуумной упаковке, но при этом не забыть проверить состав: кроме рыбы и соли больше ничего не должно быть.
Возможные опасные свойства продукта
Главная опасность любой морской рыбы – наличие в ней ртути (оно содержится в морской воде, особенно ее много в загрязненных акваториях). Как правило, чем больше тушка рыбы, тем выше уровень вредного вещества в ней. Высокие концентрации ртути обычно фиксируют в такой рыбе, как акула, тунец, кафельник, рыба-меч. Лосось, напротив, принадлежит к дарам моря, которые не несут вреда организму, поскольку ртути в нем почти нет. Однако, когда речь идет о рационе детей и беременных, важно быть полностью уверенными в экологичности продукта.
А вот к лососям, выращенным на рыбных фермах, стоит относиться если не с опаской, то выбирать тушку очень внимательно. Нередко в качестве корма для таких рыб используют генетически модифицированные продукты, содержащие в себе пестициды. Вода в прудах часто содержит фунгициды, а в корм для рыб добавляют красители (чтобы по цвету тушка напоминала диких лососей).
Нежелательно злоупотреблять таким продуктом людям с хроническими нарушениями работы пищеварительных органов или с ожирением.
Красная рыба в пищевой промышленности
Лосось принадлежит к продуктам-деликатесам. Его мягкое и нежное мясо приятного цвета используют для приготовления самых разных блюд – от обычной запеченной рыбы до экзотических яств. В любом случае сохранить натуральный вкус можно только при минимальном использовании специй. Вкусный и полезный вариант – лосось, запеченный с овощами или приготовленный на гриле.
Любители морепродуктов утверждают, что самой полезной пищей для мозга (и это в прямом значении слова) является морская рыба. Хотя диетологи говорят о необходимости включать ее в рацион дважды в неделю, гурманы утверждают, что наслаждаться этим продуктом можно ежедневно. Он никогда не наскучит и не принесет вреда организму.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Лосось
Ошибочно считается, что лосось – самостоятельный вид рыбы. На самом деле, так принято называть целое семейство рыб. В него входят: кижуч, голец, кета, горбуша, ленок, таймень, сима, стальноголовый лосось и другие.
Семейство лососевых относится к хищным рыбам. Так как это целый вид популяции, представители ее могут быть различными. Размер рыбы варьируется от самой мелкой до экземпляров весом в десятки килограмм. Мясо может быть как красным, так и белым. Живут лососевые в море и пресных водоемах.
Чаще всего, говоря о лососе, подразумевается два вида рыбы: тихоокеанская, к которым относятся кета, горбуша и нерка. Также под названием лосось подразумевается сёмга, относящаяся к атлантическому виду.
Множество различных рыб относится к семейству лососевых, но их объединяют некоторые особенности:
Рыбы семейства имеют продолговатую форму, тело покрыто мелкой чешуей. На боку имеется продольная полоса. Брюшные плавники имеют 6 и более лучей, спинной более 10. Относятся к промысловым видам рыб. Их ценят за вкусную икру и низкокалорийное мясо. При этом мясо рыб вкусное, содержит большое количество витаминов и аминокислот. Самой полезной считается рыба, выросшая в естественных условиях обитания.
Виды лосося
Самыми популярными являются следующие виды лосося:
Чем отличается лосось от сёмги
Лосось от сёмги отличается тем, что семга – это конкретный вид рыбы, а лосось обобщенное название целого семейства, в которое входит сёмга в том числе.
Сёмга отличается крупными размерами, которые обычно превосходят других представителей семейства лососевых. Мясо мягкое, содержит в своем составе жиры и незаменимые аминокислоты. Благодаря своим диетическим свойствам, рыба подходит для рациона приверженцев здорового питания.
Семейство лососевых делится на два типа: тихоокеанская рыба и атлантическая.
Семга относится к атлантической группе. Местом ее обитания считается северная часть Атлантического океана. Но размножается рыба в пресноводных водоемах территорий, обладающих мягким климатом. Особенностью является возможность размножения рыбы несколько раз на протяжении жизненного цикла.
Тихоокеанская рыба погибает после нереста.
Лососевые – ценная промысловая рыба, поэтому ее разводят в искусственно созданных условиях. Важным условием является поддержание температуры воды, в которой живут рыбы.
Размер лосося
Самый маленький размер рыбы из семейства лососевых – у мойвы. Хоть она и уступает в ценности крупным представителям группы. Промысел на рыбу ведётся в любое время года. Встречается она в северной части Атлантики, Тихого океана и Ледовитом. Мойва одна из самых доступных морских рыб, ее стоимость невысока. Отличается небольшими размерами. Максимальная длина тела составляет 25 сантиметров, вес не превышает 52 грамм.
Самая крупная из семейства – рыба чавыча. Некоторые экземпляры вырастают до 1.8 метра и имеют массу свыше 60 кг. Конкурировать с чавычей может только таймень. Известны случаи вылова 2 метровой рыбы, весом более 70 кг.
Чавыча с лёгкостью приспосабливаться к любым условиям жизни. Поэтому ареал обитания рыбы широк. Ее можно обнаружить на Чукотке, Камчатке, Баренцевом море, пресноводных водоемах США и Канады.
Нерест лосося
Нерест лосося – удивительное явление в природе. Рыба обитает в океане, а для нереста выбирает пресные водоемы. Для этого лососевые преодолевают путь порой в десятки тысяч километров.
Североатлантические лососи из холодных вод океана устремляются в верховья рек из года в год, чтобы отложить икру. Периода половой зрелости рыба достигает в возрасте 2-5 лет. Для размножения они возвращаются туда, где родились сами. Большая часть популяции после нереста выживают и могут откладывать икру до 4 раз в жизни.
Для нереста лососи выбирают мелкие участки реки, глубиной до 35 см с каменистым дном.
Количество откладываемой икры увеличивается с возрастом рыбы. У проходных рыб она крупнее, чем у озёрных. Обычно размер икринок составляет 5-8 мм.
Тихоокеанский же лосось нерестится один раз в жизни и погибает сразу после периода размножения.
Перед нерестом меняется внешний вид рыбы. Оно теряет серебристую окраску и становится ярко-красным с черными пятнами. На спине самцов появляется горб, а верхняя челюсть становится похожей на клюв. Нижняя же загибается кверху. Зубы рыб становятся крупнее. Мясо теряет свою ценность, становится менее жирным и упругим.
Обычно период нереста проходит с конца весны и длится до ранней осени. Период может меняться в зависимости от вида рыб и температуры воды в реках, в которых они нерестятся.
Для размножения нерке достаточно, чтобы вода прогрелась до +5°С, горбуше необходима вода температурой не ниже +12°С.
Места обитания лосося
Тихоокеанский лосось живёт стаями, места его обитания являются холодные воды Тихого океана. Сюда он приходит с отмелей, чтобы набрать вес, в другое же время лосось возвращается обратно на мелководье или в пресные озера и реки, в которых родился. Собравшись в гигантские стаи, лосось охотится на мелкую рыбу. В зависимости от сезона, лосось можно обнаружить в разных местах, ведь на нерест он уходит в реки Дальнего востока, Японии, Тайваня, Кореи и Америки.
Атлантический лосось, как и Тихоокеанский, бывает проходной и жилой. Проходные живут постоянно в море и отправляются в протоки рек только для нереста. Жилые формы остаются в пресных водах после рождения вместе со взрослыми рыбами. Жилые формы водятся в пресных водоемах России, а также северной Европы. Проходные формы обитают в северной части океана, уходя на нерест во многие реки, начиная от Европы, заканчивая реками, впадающими в Баренцево море.
Образ жизни лосося
Основной особенностью образа жизни лососёвых является то, что после вылупления из икры, рыбы растут в реке. Через несколько лет, окрепнув, они спускаются в море. Там они набирают вес и обитают до достижения половой зрелости. На нерест возвращаются снова в реки, где были рождены. После нереста рыба погибает. Эта особенность характерна для кеты, горбуши, кижуча, чавычи.
Сёмга же, например, может ходить на нерест до 4 раз на протяжении жизненного цикла. Самки оберегают будущее потомство. В грунте для икры они делают ямки, а отложенные икринки заметают песком.
Перед нерестом у рыбы снижается масса тела, так как больше она не кормится. Ее мясо становится жёстким и теряет пищевую ценность за счёт снижения содержания жиров.
Рыба из семейства лососевых – хищники. Они могут питаться личинками насекомых, рачками, зоопланктоном, моллюсками и другими мелкими рыбками.
При перемещении могут развивать значительную скорость и проходить за сутки расстояние больше 100 км.
Цикл жизни лосося
Новая жизнь зарождается в икринке, после проникновения в нее сперматозоида. Нерест рыбы осуществляют на протоках рек с каменистым грунтом. Самки откладывают икру в заранее подготовленные лунки, после этого заметают их крупным песком или галькой. Развитие эмбриона у разных видов рыб длится от 3 до 9 месяцев. Вылупившиеся из икры зародыши, некоторое время остаются лежать на дне водоема, подпитываясь питательными веществами из желточного мешочка, который ещё до конца не рассосался. Далее зародыши поднимаются в толщу воды и начинают питаться микроскопическими беспозвоночными. Как только зародыш научится переваривать пищу, он становится личинкой. Следующий этап развития – малёк. Мальки приобретают серую окраску с темными пятнами, меняется форма и пропорции тела, продолжается формирование всех систем и органов. Мальки активно расселяются по водоемам. Кета и горбуша на данном цикле развития уходят в море. Сформировавшиеся молодые рыбы поглощают зоопланктон и личинки насекомых.
Перед миграцией в организме молодых рыб происходят колоссальные изменения, направленные на адаптацию особей к морской жизни. Меняется форма тела рыб, окраска тела с пятнистой меняется на серебристую, повышается выделительная функция жабер. В водах океана рыба нагуливает вес, следуя по направлениям течений. При достижении половой зрелости, рыбы начинают миграцию к местам нереста – пресным водоемам. Тихоокеанский лосось погибает после нереста, атлантический может откладывать икру 3-4 раза за жизнь.
Способы ловли лосося
Некоторые виды лососевых успешно разводят и выращивают в искусственных условиях. Другие же встречаются только в естественной среде обитания. Масштабная ловля лосося ведётся на протяжении 100 лет и за это время популяция значительно сократилась. В настоящее время, государство ввело регулирование количества выловленной рыбы путем выдачи квот. В России средний размер квоты составляет 600 тонн на одно рыболовецкое судно. Также регламентирован размер ячеек сетей. Рыбаки, которые ловят рыбу для собственного питания должны получать специальные разрешения, в которых также прописана масса выловленной рыбы.
На реках рыбаки производят ловлю лосося при помощи спиннингов. Эта рыба мощная и выносливая, соответственно и снасти должны быть подобраны крепкие. Удилище должно иметь запас прочности и выдерживать нагрузку до 10 кг. Диаметр подходящей лески составляет от 0.28 до 0.35 мм, длина же ее должна быть не менее 150 метров. В качестве приманки используют блесны. Лучшее время года для ловли на спиннинг – с ранней весны до начала лета.
Пищевая ценность лосося
Пищевая ценность лосося заключается в том, что его мясо богато витаминами А, D, E, легко усвояемыми белками и жирными кислотами. Содержит минеральные вещества: кальций, фосфор, цинк, магний.
Калорийность будет зависеть от способа приготовления филе. Отварная рыба гораздо полезнее и менее калорийная, чем жареная.
Средняя калорийность на 100 грамм сырого лосося составляет 130-170 ккал, примерное содержание жира – 8 грамм, белка – 20 грамм, углеводы отсутствуют. Рыба признана ценным диетическим продуктом.
Семга
Чешуя мелкая, серебристая, пятен ниже боковой линии нет. Обитает в северной части Атлантического океана и юго-западной части Северно Ледовитого океана, а так же в Балтийском море.
Половозрелость на 5—6-м году жизни. В реки идёт в разл. время (осенью и в разное время летом). Нерест в сентябре—ноябре. Во время нереста на голове и боках семги появляются красные и оранжевые пятна.
Плодовитость 6—26 тыс. икринок. Икра крупная, оранжевая. Молодь живёт в реке 1—5 лет, питается беспозвоночными и мелкой рыбой. В море питается рыбой и ракообразными. Живёт до 9 лет. Ценный объект промысла.
Полезные свойства семги
Семга – очень вкусная рыба, которая благодаря своим полезным свойствам будет уместна как в рационе взрослого человека, так и ребенка. Обычно семга попадает на стол в копченом и слабосоленом виде. Чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ, лучше семгу не поджаривать на сковороде, а запекать в фольге, или на гриле.
Мясо семги легко усваивается организмом и является прекрасным источником белка, она также содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. Всего 100. г рыбы содержит до половины дневной нормы белка.
Семга дает организму, по меньшей мере, в 2 раза больше калорий, чем белая рыба. В отличие от насыщенных жиров животного происхождения, ненасыщенные жиры из рыбы считаются наиболее полезными. По мнению ученых, именно жирные кислоты семейства Омега-3, содержащиеся в рыбе, способствуют предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают риск образования тромбов в сосудах, а также способствуют улучшению кровотока в капиллярах.
Очень полезна морская рыба будущим матерям. Есть данные, что употребление жирной рыбы ослабляет некоторые симптомы псориаза, улучшает зрение и функции мозга. Морская рыба содержит комплекс витаминов, в частности витамин D. Рыбий жир в 5 раз эффективнее растительных масел, он понижает содержание холестерина в крови. Жиры, находящиеся в печени рыб, богаты витаминами А и D. Мышечная ткань рыбы содержит витамины группы В, помогающие организму усваивать белки.
При постоянном употреблении семги, улучшается кровообращение, работа желудочно-кишечного тракта, печени, сосудистая система, нервная система, повышается иммунитет. Слабосоленая семга содержит вещества, которые предотвращают развития тромбофлебита.
В последнее время появляется все больше сообщений, где утверждается, что употребление в пищу жирной рыбы (лосося, скумбрии, сельди, сардин и трески) предохраняет от астмы. Это объясняется действием жирных кислот Омега-3, обладающих противовоспалительным действием, и магнием. Доказано, что люди, в организме которых низок уровень магния, наиболее подвержены приступам астмы.
Употребление мяса семги снимает эмоциональное напряжение, улучшить настроение, побороть депрессию и тем самым сохранить здоровье. Семга также помогает восстановлению умственной работоспособности за счет повышения эластичности сосудов головного мозга, увеличения потребления кислорода клетками мозга и за счет улучшения кровообращения.
С недостатком жиров Омега-3 часто связывают такие заболевания, как рак, ревматоидный артрит, атеросклероз, слабость иммунной системы и др.Семга содержит никотиновую кислоту и витамин D, которые также являются важным фактором оздоровления костей и нервной системы и способствуют усвоению
Опасные свойства семги
Считается, что этот вид рыбы не имеет противопоказаний. Однако не следует забывать об индивидуальной непереносимости рыбы и морепродуктов. Кроме того, не желательно слишком увлекаться семгой при туберкулезе в активной форме, желчекаменной и мочекаменной болезнях, хронических заболеваниях печени, а также при наличии воспалений и язв в желудочно-кишечном тракте, так как огромное количество насыщенных жирных кислот может негативно отразиться на состоянии здоровья таких больных.
Также врачи предупреждают о вреде «искусственно» выращенной семги, для кормления которой использовались антибиотики и модифицированные корма.
Слабосоленая семга в больших количествах противопоказана людям, страдающим гипертонией и заболеваниями почек, а также тем, кто страдает ожирением.
На видео – завораживающий процесс ловли крупной семги на удочку.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Все о рыбе лосось
Лосось – это название не рыбы или конкретного ценного вида, а целого семейства. Кижуч, голец, кета, горбуша, форель – всё это представители лососевых, или лососи. Если же это слово применяют к конкретному виду, то обычно подразумевают сёмгу – редкий в диких условиях вид, который, однако, часто можно встретить в магазинах благодаря промышленному разведению.
Описание вида
Семейство лососевых весьма разнообразно. В него входят маленькие и гигантские рыбы, у них может быть красное или белое мясо, они могут жить в соленой или пресной воде. Но всех их объединяют:
Атлантический
К роду атлантических лососей относят всего один вид – сёмгу. Нерестится она на восточном побережье США и Канады, а также на западном побережье Европы от широты Испании до Балтийского, Белого и Баренцева морей. В природе из-за хищнического вылова встречается нечасто.
Поскольку атлантический лосось очень популярен в гастрономии, сёмгу часто разводят искусственно. Особенно в этом преуспели норвежцы, сёмга их разведения давно стала на мировом рынке брендом.
В России разведение сёмги невыгодно: из-за того, что в наших морях неблагоприятная среда. Температура воды в них на 2 градуса ниже, чем в норвежских, мальки растут значительно медленнее, и экономический смысл такого разведения теряется.
Вид существует в двух формах – проходной и озерной. Природа проходной формы крайне интересна. В отличие от большинства других проходных лососей, сёмга может нереститься 3-5 раз, а не один. Некоторые рыбы возвращаются в реки с нагула еще не до конца половозрелыми, и целый год растут в реке. Икра или молоки у них созревают, но в течение этого года лосось находится в режиме захода на нерест и не ест.
Некоторые самцы вообще не уходят на нагул, оставаясь у нерестилищ. Они оказываются значительно мельче самцов, которые питались в море, но икру оплодотворяют не хуже, а порой и лучше: они не вмешиваются во внутривидовую конкуренцию между крупными самцами, и успевают оплодотворить больше икры.
Тихоокеанский
Этот род объединяет всех проходных лососей, нагул которых происходит в Тихом океане. Это:
Подсемейство Лососевые
Это обширная категория, в которую входят пресноводные ленки и таймени, гольцы, представители тихоокеанских лососей, благородные лососи – многочисленные разновидности форели и сёмга.
У всех лососей, кроме кеты и горбуши, есть проходные и жилые (пресноводные) формы, а ещё самцы-карлики, которые не выходят в море, хотя относятся к проходной разновидности.
Во время нагула в море внешний вид всех лососевых сходен: серебристо-серый окрас с черными пятнами. А вот когда рыба идет на нерест, появляются яркие отличия, благодаря которым отличить одного лосося от другого может даже неспециалист.
Кета – также многочисленный вид. Отличается наличием поперечных красно-зеленых и черных полос в брачный период. У самцов в это время отмечают рост зубов, из-за которых их рот перестает закрываться. Это крупная рыба длиной около 1 м и весов до 14 кг, хотя чаще встречаются особи длиной до 78 см и массой до 5 кг. Крупнее осенняя форма, а весенняя более мелкая. Размножаются рыбы возрастом от 3 до 10 лет, большинство идущих на нерест – 5-летние.
Нерка явно отличается от других лососей цветом мяса: оно не розовое, а ярко-красное. В остальном вне брачного периода она напоминает кету. Отличие только в жесткости хвостового плавника: кету поднять за хвост одной рукой можно, а вот нерку нет: ее хвостовой плавник легко складывается и выскальзывает из руки. А вот идущая на нерест нерка узнаваема даже по описанию: её кожа сплошь красного цвета, как на фото. Это и окраска мяса обусловило неофициальное название нерки – красная рыба.
Существует пресноводная нерка, или кокани. Она мельче, всего 28 см, весом до полкилограмма.
У проходной формы есть карликовые особи, которые остаются на нерестилищах до брачного периода, который наступает на 3-4 году жизни. В отличие от других лососей, среди карликовых нерок есть как самцы, так и самки. Нерки обычно возвращаются на то же нерестилище, где вылупились сами.
Кижуч – рыба размером 40-80 см, весом 6-8 кг. Брачная окраска темно-бурая или малиновая, у самцов видоизменяется верхняя челюсть, формируя «клюв», как на фото. Длина взрослой рыбы 70-80 см, вес 6-8 кг. Нерестится только в проточной воде, возраст размножения – 4 года, а вот в море эта рыба выходит довольно поздно – на 2, иногда на 4 году жизни. В продаже встречается нечасто, поскольку численность кижуча относительно невелика.
Чавыча – самый большой представитель подсемейства, которого неофициально называют «королевский лосось». Её длина до 1,5 м, а вес более 50 кг, хотя на Камчатке чаще встречаются метровые особи весом 10-15 кг. Нерест происходит в 4-7 лет. Промышленный вылов невелик, всего 1-2 тыс. тонн.
Гольцы – это многочисленный род лососевых с мелкой чешуей, в который входит около десятка разновидностей с разными ареалами обитания. У всех гольцов есть пресноводные и проходные формы. Эти рыбы могут нереститься несколько раз, оставаясь живыми.
Промысловое значение этой рыбы невелико, несмотря на высокие вкусовые качества мяса. Средние размеры выловленных рыб – 40-50 см, вес 1,5-2 кг. Гольцы взрослеют медленно, в возраст миграции они входят к 2-9 годам.
Каждый год в размножении принимает участие только часть косяка, однако не размножающиеся особи все равно возвращаются на нерестилища.
Подсемейство Сиговые
Включает ценные породы пресноводных рыб – сига, муксуна, омуля, ряпушку и других.
Муксун – деликатесная рыба. Обитает на севере Сибири – в реках, озерах и опресненных морских заливах. Легко размножается в неволе, благодаря чему дикой форме не грозит вымирание. Весит эта рыба 6-8 кг (встречаются особи до 13 кг), длина – до 75 см. Окрас голубой, более темный на спинке и светлый на животе.
Омуль подразделяется на две группы – арктический и более ценный байкальский.
Арктический омуль – северный лосось длиной в среднем 26-40 см и весом до 1, реже 3-4 кг. Живет он до 16 лет, хотя на стол чаще всего попадают десятилетние особи. Основное место обитания – бассейн реки Лены. Омуль способен жить в тяжелых условиях. Среди районов, где водится этот лосось, есть такие, в которых соленость воды достигает 20-22 и даже выше. Летом омуля можно встретить в довольно высоких широтах, вплоть до Новосибирских островов. Нерест омуля проходит так же, как у лососевых, но гибнет он после нереста не всегда, самки могут метать икру 2-3 раза за жизнь.
Байкальский омуль – более мелкий, до 28 см в длину, родственник арктического, который во время последнего оледенения, 20 тысяч лет назад, оказался в Байкале, где затем был изолирован. Сейчас эта рыба – гордость Байкала. Хотя в последние годы численность байкальского омуля сократилась и были введены квоты на его вылов. Но благодаря тому, что одна из разновидностей байкальского омуля успешно разводится искусственно, в продаже эту рыбу до сих пор можно встретить.
Пелядь, или сырок – рыба длиной около 50 см. Весит она 2-3 кг. В отличие от других лососевых, прекрасно переносит нехватку кислорода в воде, поэтому ее среда обитания — озера, реже – протоки. Проточных вод эта рыба избегает. Зимой не впадает в спячку. Обитает в реках и озерах бассейнов северных морей от Белого до Восточно-Сибирского, причем высоко к истокам не поднимается.
Сиг обитает там же, где и пелядь, дополнительно обитает в Балтийском регионе, на Аляске и в Канаде. Существует уникальный вид забайкальского сига, знаменитый тем, что икру мечет весной. Сиг выглядит исключительно разнообразно. Размеры его от 15 до 60 см, вес – от 1 до 12 кг. Существуют полупроходная и озерная разновидности.
Подсемейство Хариусовые
Где обитает
Естественный ареал обитания лососевых рыб охватывает практически все моря Северного полушария, но плантации проходных видов существуют и в Южном полушарии. Это стало возможным благодаря высокой приспосабливаемости лосося.
Основные нерестилища проходных видов расположены в реках Камчатки, Сахалина, Курил и Аляски. Большинство пресноводных видов обитают в реках и озерах Сибири и Дальнего Востока, но один из подвидов тайменя встречается и в Дунае.
А вот нагул проходных форм всегда происходит в море. Поэтому сказать, где живет лосось, непросто.
Чем питается
Все лососи – хищники. Корм их зависит от размера. Только что вылупившиеся мальки охотятся на зоопланктон – мельчайших водных животных. Рыба подрастает, больше становится и ее корм. Сначала это черви, рачки, а потом и мальки других видов.
Когда лосось достигает 15-25 см в длину, он сбивается в стаи и уходит в море или в более глубокие пресные водоемы. Здесь он ест рыбу и других обитателей верхних слоев морской воды.
Когда же настает пора возвращаться на родину для нереста, большинство видов вообще перестают есть. Ведь, отметав икру, они погибнут, и нет смысла тратить энергию на охоту. К тому же привычной для взрослого лосося пищи в верховьях рек попросту нет.
Морская или речная
Среди лососей встречаются как пресноводные, так и проходные, или анадромные формы. Такие рыбы вылупляются из икры в пресных водоемах, а взрослеть уходят в море. Когда настает пора размножаться, они возвращаются из моря в тот самый водоем и даже ту самую отмель, где появились сами. Так ведут себя горбуша, нерка, кета и многие другие лососи.
Нерка может остаться жить в пресных водоемах, если в них достаточно корма.
Поэтому полностью морских обитателей с точки зрения биологии среди лососей нет. Гастрономия придерживается противоположной точки зрения, и для повара лосось, выловленный в море или в устье реки по дороге на нерест, (сёмга, чавыча, кижуч) будет морским, а пресноводная форель – речной.
Мало кто знает, что пресноводные виды – форели, байкальский омуль, таймень – тоже на период нереста уходят из крупных рек и озер в мелкие водоемы или горные ручьи.
Мясо белое или красное
Часто хозяйки говорят, подразумевая лосося: «красная рыба». Казалось бы, логично: у сёмги и буквально всех других проходных лососей мясо красного цвета. Но красной рыбой на самом деле называют осетровых, и не за цвет мяса, оно у них кремово-белое. «Красным» в старорусском языке называют не только алое и его оттенки, но и красивое («красна девица»), свидетельствующее о богатстве, роскошное. Осетрина всегда была продуктом высшего класса, атрибутом праздничных пиров знати, одним из символов Руси.
Интересно. Цвет мяса лосося зависит от его вида, периода, в который рыба была выловлена, и количества креветок в ее рационе.
Парадокс, но лососевые – это белая рыба. Правда, не все лососи, а только деликатесные представители этого вида, обладающие белым мясом – муксун, нельма, омуль, сиг.
Виды, имеющие красное мясо, а это сёмга, нерка, чавыча, горбуша, кета, кижуч, форель и многие другие, которые у большинства ассоциируются с «красной рыбой», правильно называть просто «лосось».
Калорийность и пищевая ценность
Пищевая ценность лосося отличается в зависимости не только от способа приготовления, но и от вида рыбы. Вот состав нутриентов в 100 г самых распространенных продуктов.
| Калории, кКал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |
| Горбуша | ||||
| Сырая | 127 | 20,5 | 4,4 | 0 |
| Соленая | 169 | 22,1 | 9 | 0 |
| Отварная | 152 | 21,8 | 7,3 | 0 |
| Гриль | 153 | 24,58 | 5,28 | 0 |
| Кета | ||||
| Сырая | 120 | 20,14 | 3,77 | 0 |
| Соленая | 184 | 24,3 | 9,6 | 0 |
| Гриль | 154 | 25,82 | 4,83 | 0 |
| Кижуч дикий | ||||
| Сырой | 146 | 21,62 | 5,93 | 0 |
| Гриль | 139 | 23,45 | 4,3 | 0 |
| На пару | 184 | 27,36 | 7,5 | 0 |
| Кижуч фермерский | ||||
| Сырой | 160 | 21,27 | 7,67 | 0 |
| Гриль | 178 | 24,3 | 8,23 | 0 |
| Проходная («морская») форель, или кумжа | ||||
| Сырая | 104 | 16,74 | 3,61 | 0 |
| Гриль | 133 | 21,46 | 4,63 | 0 |
| Лосось атлантический (сёмга) дикий | ||||
| Сырой | 142 | 19,84 | 6,34 | 0 |
| Гриль | 182 | 25,44 | 8,13 | 0 |
| Лосось атлантический (сёмга) фермерский | ||||
| Сырой | 208 | 22,1 | 12,35 | 0 |
| Гриль | 206 | 20,42 | 13,42 | 0 |
| Соленый | 202 | 22,5 | 12,5 | 0 |
| Чавыча | ||||
| Сырая | 179 | 19,93 | 10,43 | 0 |
| Копченая | 117 | 18,28 | 4,32 | 0 |
| Гриль | 231 | 25,72 | 13,38 | 0 |
| Нерка | ||||
| Сырая | 131 | 22,25 | 4,69 | 0 |
| Гриль | 156 | 26,48 | 5,57 | 0 |
| Таймень | ||||
| Сырой | 119 | 18,9 | 4,8 | 0 |
| Форель радужная дикая | ||||
| Сырая | 119 | 20,48 | 3,46 | 0 |
| Гриль | 150 | 22,92 | 5,82 | 0 |
| Форель радужная фермерская | ||||
| Сырая | 141 | 19,94 | 6,18 | 0 |
| Гриль | 168 | 23,8 | 7,38 | 0 |
| Белорыбица | ||||
| Сырая | 274 | 20,1 | 21,5 | 0 |
| Муксун | ||||
| Сырой | 121 | 18,5 | 5,2 | 0 |
| Нельма | ||||
| Сырая | 160 | 19,4 | 9,2 | 0 |
| Омуль | ||||
| Сырой | 152 | 19,2 | 8,3 | 0 |
| Сиг | ||||
| Сырой | 144 | 19 | 7,5 | 0 |
| Копченый | 177 | 16,36 | 11,9 | 0 |
Цена за 1 кг
Цены на представителей семейства лососевых сильно отличаются. Сколько стоит деликатес, зависит от:
Влияет на цену и срок реализации: охлажденный лосось всегда дороже замороженного, хотя под «охлажденным» подразумевают обычно размороженный продукт. Но правильная разморозка, сохраняя вкусовые качества рыбы, значительно сокращает срок её реализации, и продавец закладывает в цену риски.
Обычно потрошеная рыба дороже непотрошеной, но к лососю это неприменимо. Ведь икра рыб этого семейства сама по себе деликатес, и купить непотрошеную рыбу, засолив после этого икру, покупателю выгоднее, чем покупать отдельно мясо, отдельно готовую соленую икру. Но это товар на любителя: не все готовы связываться с потрошением рыбы и самостоятельной засолкой икры.
Для примера приведем цены на свежемороженую потрошеную рыбу в одной из бюджетных федеральных торговых сетей (данные актуальны на декабрь 2019 года).
| Вид | Цена за 1 кг |
| Кета камчатская | |
| с головой | 450 |
| без головы | 379 |
| Нерка камчатская | |
| с головой | 670 |
| без головы | 692 |
| Горбуша сахалинская с головой | 229 |
| Голец с головой | 237 |
Белая рыба принадлежит к другому ценовому классу: она гораздо дороже и реже встречается в продаже. Килограмм свежемороженого омуля обойдется в 690 рублей, муксун – от 750 рублей.
Хозяйственное значение
Все виды лососевых рыб очень ценятся в кулинарии. Их вкусное мясо обладает многими полезными свойствами. Оно содержит ненасыщенные жирные кислоты, что помогает бороться с отложениями холестерина. Поэтому не стоит бояться высокой жирности рыбы. Белок лосося достаточно легко усваивается организмом. Проходные виды содержат важные микроэлементы, которых обычно не хватает в пище жителей йододефицитных регионов.
Можно ли есть сырым
Если вы сами только что выловили лосося, выпотрошили его и собираетесь съесть, лучше не торопиться и приготовить его. Иначе вам угрожает дифиллоботриоз, а от сиговых рыб можно заразиться описторхозом. Обе эти тяжелых болезни вызываются гельминтами, а проще говоря – глистами, личинки которых живут в рыбе.
Чтобы обезопасить себя от дифиллоботриоза, достаточно проварить или прожарить свежую рыбу в течение 15-30 минут. А вот заморозку паразит переносит хуже и гибнет всего за 9 дней в обычной домашней морозилке. Поэтому рыба, выловленная промышленным способом и подготовленная и замороженная прямо на судне, после разморозки безопасна. А вот слабый посол личинок не убивает, поэтому солить лучше размороженную рыбу, либо солить круто, пересыпая небольшие куски мяса большим количеством соли. Это будет безопасно, но не всем понравится на вкус.
Описторхоз – неизлечимая болезнь, которая поражает печень и желчевыводящие пути. До сих пор нет лекарства, которое гарантированно может избавить человека от сибирской двуустки, паразита, который и вызывает эту болезнь. У человека и сибирской двуустки совпадают вкусы на рыбу: она тоже предпочитает самых ценных лососевых, обитателей сибирских рек. Поэтому есть того же муксуна сырым (а знаменитая строганина – это блюдо из сырой рыбы) можно только если продукция прошла лабораторный контроль.
Чтобы личинки описторхоза перестали быть живыми, в бытовой морозилке нужно 3 недели. Промышленные камеры, температура в которых опускается до — 28-30 градусов, справятся с паразитами всего за несколько дней.
Высокие температуры личинки сибирской двуустки переносят достаточно хорошо. Чтобы сделать сырую рыбу безопасной, ее отваривают 10-15 минут, а затем, нарезав мелкими кусочками, жарят под крышкой. Хорошо промороженная продукция гораздо проще в приготовлении и в результате сохраняет свой неповторимый вкус.
Рыба для суши в России обязательно подвергается предварительному замораживанию. В рестораны поступает продукция, прошедшая многоступенчатый ветеринарный контроль и сертификацию. Поэтому суши и сашими являются безопасной пищей, если соблюдаются правила ее приготовления и сроки хранения.
Самый большой в мире
Самый большой лосось – это таймень. Этот пресноводный хищник достигает длины в 1-1,5 м и веса до 80 кг. В 1943 году в реке Котуй (притоке Хатанги) в Красноярском крае поймали тайменя длиной 2100 см и весом 105 кг.
Сёмга, атлантический лосось, мельче. Самый крупный в мире экземпляр поймали в 1860 году в Литве: пойманный в устье Немана, он потянул на 46,5 кг. Вторую по размерам сёмгу длиной 1,2 м и весом 40 кг поймали в Калифорнии.
Заключение
При всем разнообразии представители семейства лососевых – ценный в гастрономическом плане продукт. Это диетическая пища, которая легко усваивается. В ее состав входят вещества, полезные при сердечно-сосудистых заболеваниях. Тем, кто следит за фигурой, можно выбирать диетические способы приготовления – варку, на пару, гриль, запекание в фольге. Это тот продукт, диета с которым может быть вкусным и приятным мероприятием.