сербская зимница рецепт приготовления
Сербская зимница рецепт приготовления
Ну есть такой грех, у сербов, любят они искуственные консерванты добавлять во всё, что едят и пьют, даже в вино! Причём это на столько для них естественно, что вас даже не поймут, если вы попробуете объяснить, что кушать «химию» не есть хорошо)).
Способ приготовления:
Вам потребуется 10 кг различных овощей. Овощи залить водой примерно на полчаса. Затем, промывая овощи, тщательно чистим паприку вокруг хвостика от загрязнений и вокруг прокалываем зубочисткой.
Закладываем в бочку рядами: ряд паприки, ряд огурцов, ряд цветной капусты.
Так же добавляем зелёные помидоры, маленькие головки лука и морковь.
Далее приготовим 10 литров кипятка, половина пачки соли и 150г сахара, два пакетика лимонной кислоты, один пакетик перца горошком 100г уксусной эсеннции.
В посуде с одним литром кипятка развести сахар и соль, добавить лимонную кислоту, чёрный перец и уксус (добавлять ли «химию» решайте сами, не вижу смысла с таким количеством уксуса и лимонной кислоты всё прекрасно сохранится и так). Соеденить рассол с остальными девятью литрами воды и перемешать.
Залить овощи расолом, положить груз, крепко закрыть бочку и не открывать 21 день.
В разных рецептах добавляют ещё острый жгучий перец, головки репчатого лука, один качан капусты и ещё большее количество уксуса.
Думаю каждая хозяйка просто попробует сделать в обычной трёхлитровой банке и после подкорректирует рассол по своему вкусу.
В Сербии традиционно уксус и соль используется в таких количествах, что кушать это русским достаточно сложно))
— Ещё один вариант рецепта туршии в банках:
Здесь для рассола потребуется пять столовых ложек сахара и пять столовых ложек соли.
Всё развести в четырёх литрах воды и добавить 800 мл девятипроцентного раствора салатного уксуса и залить раствором овощи разложенные по банкам.
Банки закатать и оставить около 20 дней в тёмном и холодном месте.
Для салата потребуется 10 кг овощей:
2 кг перца;
2 кг зелёных помидор;
2 кг огурчиков;
1 кг капусты;
пол кило моркови;
пол кило репчатого лука;
цветная капуста.
Для рассола:
400г сахара;
250г соли;
1 литр уксуса;
Овощи тщательно помыть. На столько тщательно, что предлагается это сделать в посудомоечной машине))
Овощи подготовить, убрать плодоножки, очистить лук и морковь. Все овощи нарезать или натереть на тонкие дольки.
Всю смесь овощей поместить в ёмкость, засыпать сахаром, солью и залить уксусом.
Хорошо всё перемешать, желательно руками и так несколько раз, пока овощи не дадут сок.
После этого раскладываем салат по банкам вместе с получившимся рассолом.
Баночки закрутить и поставить в холод. Через неделю можно пробовать.
— И вот наконец то первый рецепт без добавления химических консервантов!
В каждую баночку кладём по 1 маленькой ложечке сахара, 1 мал. л. соли, 30 мл девятипроцентного уксуса и заливаем банки кипятком. Закатываем крышки сразу, переворачиваем баночки и закрываем плотно до остывания.
Готовность через неделю))
Держим в прохладном месте.
Айвар — знаменитая сербская «зимница»
Дорогие мои хозяюшки и хозяева! Вы когда-нибудь пробовали закатать теплое лето с его прекрасными сочными красками в банки, чтобы вспомнить о нем снежной холодной зимой и мысленно согреться? Нет? Так значит, у нас с вами всё впереди!
Сегодня мы с вами будем готовить одно из самых популярных блюд сербской кухни — айвар. Айвар очень распространен в Сербии и других балканских странах и представляет собой по консистенции густой соус или овощную икру, где основным компонентом является печеный перец. Есть различные рецепты айвара, и, конечно же, в любой сербской семье хозяйка скажет, что ее айвар самый лучший. Несомненно, это так! Айвар настолько любим сербами, что заготавливается на зиму всей семьей в больших количествах и считается одним из самых важных угощений на столе. И если вы однажды побываете у гостеприимных сербов, то можете быть уверены, что увезете с собой домой частичку этой замечательной страны — яркий, как солнце, и теплый, как лето, айвар.
Сегодня мы с вами будем готовить айвар из печеного перца и баклажанов.
— 1 кг красного мясистого перца
— 0,5 кг баклажанов
— 3 столовые ложки растительного масла
— 3‒4 зубчика чеснока
— чайная ложка соли
— чайная ложка сахара
— чайная ложка винного уксуса
1. Удивительный вкус айвара заключается в том, что овощи для него пекутся. В Сербии это часто делается на больших плитах или решетках на открытом огне. Но так как мы будем готовить небольшой объем, то попробуем всё сделать в духовке. Перец и баклажаны моем. Баклажаны разрезаем наполовину и середину слегка надрезаем ножом. Укладываем перец и баклажаны на противень и помещаем в разогретую духовку (200 – 220 градусов) примерно на полчаса.
2. Когда кожура перцев начнет запекаться и чернеть по бокам, а баклажаны станут мягкими, достаем наши овощи из духовки.
3. Для того чтобы легче было снимать шкурку с перца, дадим ему пропариться. Помещаем перец в пакет и завязываем. Также для этого может подойти любая емкость с крышкой.
4. Через полчаса можно снять с нашего печеного перца шкурку и достать семечки. В перце достаточно сока, но он нам не пригодится.
5. То же делаем и с баклажанами: запеченную мякоть счищаем с кожуры.
6. Мякоть перца и баклажана помещаем в блендер. Если у вас нет блендера, можете использовать мясорубку.
7. Буквально через минуту наши овощи превратились в однородную массу.
8. Провариваем овощную массу на огне для испарения лишней жидкости около 15 минут, постоянно помешивая. Добавляем соль, сахар, чеснок и растительное масло. Добавление специй в айвар — это ваш индивидуальный выбор. На вкус вы можете добавить больше сахара и соли. Я люблю перченый айвар, поэтому добавляю туда больше чеснока и жгучий перец. Уксус добавляем в конце. Он хорош тогда, когда вы планируете хранить айвар долго в холодильнике или стерилизовать в банки на зиму. На такой маленький объем, который мы готовим сейчас, уксус можно и не добавлять, так как этот соус вы съедите за несколько дней, а может быть, и часов, настолько он вкусный. Проверено на себе!
9. Айвар — идеальное блюдо для постных дней. Его вкусом можно наслаждаться, просто намазав на хрустящую корочку ароматного хлеба. Ну и, конечно же, он идеально подходит к рыбе, яйцам и мясу. А лично я добавляю его в тушеный картофель.
3 лучших рецепта приготовления айвара по-сербски на зиму
Привет дорогие мои читатели! У меня какая-то особенная любовь к балканским блюдам. Наверное, болгарская кровь, нещадно разбавленная польской и украинской, все же еще в больших количествах сохранилась в моих жилах. Сегодня у нас в программе сербский айвар, рецепт которого я получила от свекрови своей сестры.
Ни с кем не буду спорить об аутентичности своего рецепта. Но так реально готовят мои многочисленные сербские родственники. Начнем сначала.
Особенности приготовления
Приготовление айвара по-сербски на зиму представляет целый ритуал. Выполнение всех необходимых манипуляций гарантирует превосходный вкус закуски и возможность ее хранения долгое время.
Айвар — рецепт с баклажанами
Такой айвар готовится точно так же, как и с одними перцами. Только в состав ингредиентов добавляются еще баклажаны. Я обычно беру баклажанов в три раза меньше, чем перцев.
Как приготовить
Овощи испечь все вместе любым удобным для вас способом.
Готовые складывать в кастрюлю с крышкой.
Когда отмякнут, то содрать шкурку.
Перемолоть на мясорубке.
Варить и фасовать на зиму точно так же, как в предыдущем рецепте. Айвар с баклажанами — вкуснятина! Обязателен к приготовлению!
Классический рецепт айвара по-сербски
Приготовленная по данному рецепту закуска хорошо стоит даже при комнатной температуре. Она обладает ярким цветом, соблазнительным ароматом и гармоничным вкусом. Вряд ли кто сможет от нее отказаться.
Потребуются ингредиенты
*Указан вес неочищенных баклажанов и перцев – до запекания.
*Из указанного количества ингредиентов получается примерно 1,7 л заготовки.
Айвар с помидорами
Что такое айвар
Айвар — овощная икра. Солирует в ней, несомненно, мясистый красный перец. Я бы даже сказала особо мясистый. Из другого настоящего айвара не получить!
Сначала ало пылающий красавец запекается на гриле или углях, ошкуривается, пропускается через мясорубку. А уж потом долгие часы томится с кое-какие добавлениями на малом пламени в большом чане, старой кастрюле, бограче.
У него, страдальца, есть достаточно времени, чтобы обдумать — за что же такие многочасовые муки? Зачем? Затем, чтобы получилась совершено изумительная, нежная, маслянистая паста, которую зимой так вкусно намазать на ломоть черного хлебушка и слопать без остатка.
В некоторых местностях к перцу еще добавляют печеные баклажаны. На 10 кг перца берут обычно 3 — 5 кг «синеньких». Острый перец, растительное масло, чеснок везде добавляют по вкусу. А вкус, как известно, у всех разный.
Название «айвар», говорят, произошло от турецкого «хавиар» — икра. Видимо, когда в Дунае перевелись осетры, турки перешли с черной на красную икру. И «подсадили» на нее еще и угнетенных сербов, канальи.
Продолжим обработку
Следующий нудный, но нужный шаг – снятие с перца кожицы. Чтобы она была менее прилипчивой, можно для запекания использовать рукав. Либо же окатить овощи холодной водой сразу же после извлечения их из духовки. Только после «обнажения» можно доставать из стручка семечки и молоть его под острый соус.
Кстати, если с духовкой какие-то проблемы, то перцы можно пожарить (всухую и под крышкой) или же воспользоваться мультиваркой в режиме выпечки и, опять же, без масла.
Как кушать
Айвар идеально сочетается с жирными мясными и рыбными блюдами, а также с овощами в любом исполнении. Будь то обычная домашняя поджарка, ресторанный шашлык или сытная овощная смесь на гриле, айвар украсит и дополнит букет ароматов и вкуса. Народы южных регионов едят айвар вприкуску с зерновым хлебом, лавашем.
Овощную пастообразную массу принято подавать в отдельной керамической (стеклянной) пиале или соуснике, чтоб каждый мог регулировать подходящую для себя порцию. Домашний соус (исключая консервацию) хранится не дольше двух суток с момента изготовления в отдельной закрывающейся таре в холодильнике.
Когда можно употреблять соус «Айвар» в пищу?
Теперь вам известно, как делается острый соус «Айвар»? Рецепт такой заготовки должен обязательно храниться в вашей кулинарной книге.
После того как соус будет законсервирован, его оставляют в комнате до полного остужения. Далее банки убирают в погреб. Выдержав закуску около трех недель, ее подают к столу вместе с любыми горячими блюдами и ломтиком хлеба.
Айвар?
Айвар — это овощное блюдо, разновидность овощной икры, из кухни балканских стран.
Что такое айвар?
Айвар — это овощная икра, в виде пастообразной массы, приготовленная из пережаренного или печёного красного болгарского перца с добавлением баклажан и различных приправ: перца, чеснока, лука и др.
Айвар в кулинарии.
Айвар в кулинарии используется и употребляется как приправа к различным гарнирам и мясным блюдам, а также и как самостоятельное блюдо с хлебом.
Рецепты айвара.
Существует большое множество разнообразных рецептор айвара, которые отличаются набором добавляемых к красному сладкому перцу других овощей и приправ.
Ниже мы приводим три наиболее популярных и известных рецепта приготовления айвара.
Классический рецепт айвара по-сербски.
Рецепт айвара с баклажанами.
Рецепт айвара с помидорами.
Айвар. Айвар в кулинарии. Рецепты айвара.
Женский сайт: Я-самая-красивая.рф (www.i-kiss.ru)
Нюансы приготовления
Соус айвар можно приготовить по разным рецептам, в зависимости от вкусовых предпочтений. Классическое блюдо содержит красный перец, чили, чеснок, но можно добавить помидоры или баклажаны.
Выбор и подготовка основных ингредиентов
Для приготовления классического блюда потребуются следующие ингредиенты:
Продукты должны быть свежими, но если на перце есть подпорченные места, их легко срезать перед запеканием в духовке.
Как правильно выбрать
Особое внимание уделяют растительному маслу. Можно использовать масло по вкусу: подсолнечное, оливковое, кунжутное, масло грецких орехов, кукурузное. В традиционном рецепте указано подсолнечное или оливковое. В зависимости от того, какое масло используется, вкус блюда может меняться и приобретать необычные нотки.
К выбору продуктов особых требований не предъявляется. Главное, чтобы перцы, помидоры и баклажаны были свежими, без плесени.
Делаем салат с печеным перцем
Для приготовления салата из печеного перца потребуется:
8 пошаговых рецептов горького перца на зиму по-корейскиЧитать
Все ингредиенты следует покрошить на крупные части, а зелень – на мелкие. Лук нарезать полукольцами и промять.
После этого рекомендуется добавить специи, оливковое масло и перемешать ингредиенты.
Айвар на зиму: лучший рецепт с обжаренным луком
Закуска, которую готовят для длительного хранения на зиму, принципиально не отличается от быстрой. Но в ней присутствует немного уксуса.
Запекаем перчики и баклажаны. Освобождаем их от кожицы.
Лук и чеснок мелко режем и пассируем на сковороде.
Измельчаем мякоть овощей в мясорубке, блендере или вилкой. Сливаем лишнюю жидкость.
Добавляем в смесь соль, сахар, пассированные лук и чеснок.
Перемешиваем. Ставим на огонь и увариваем в течение 15 минут при регулярном перемешивании.
Вливаем уксус. Перемешиваем. И перекладываем закуску в простерилизованные банки. Закатываем. Дополнительной стерилизации не требуется.
Пинджур Айвар. Солнце и овощи
Тавче гравче
Эксперименты приветствуются
Рецепт айвара на зиму весьма вариативен. Впрочем, как и большинство кулинарных изысков. Вы можете все овощи из списка, вызвавшие вашу симпатию, просто нарезать кубиками (лучше мелкими), подсолить, сдобрить специями и запечь в духовке до приятной корочки. Переворачивание обязательно! Пущенных соков будет достаточно для образования нужной консистенции. А если покажется, что их недостаточно, и соус выйдет чересчур густоватым, всегда можно дополнить его томатным соком с интересными дополнениями. И не только томатным, кстати – есть масса любопытных вариантов. Такое «рагу» можно закатать в баночки – и оно будет вполне полноценным айваром. И не бойтесь экспериментировать с самыми разными ароматными травами и специями. В конце концов, именно они «делают» вкус, именно они способны из любого примитива создать истинный кулинарный шедевр. Так что вы имеете все шансы прогреметь в поварской среде как настоящий гений, если сумеете составить хорошую композицию из приправ.
Так что испытывайте судьбу, ставьте опыты, не бойтесь рисковать! Когда-нибудь за баночку с вашей версией айвара гурман будет готов отдать все, что у него имеется, включая душу!
Процесс обработки компонентов
Как следует делать соус «Айвар»? Рецепт (на зиму заготавливать его не очень сложно) требует тщательной обработки всех компонентов. Свежие овощи хорошенько моют и сушат. Сладкий болгарский перчик в целом виде выкладывают в жаропрочную форму, а затем отправляют в разогретую духовку на 20 минут. По прошествии времени овощи вынимают, накрывают крышкой и выдерживают еще на протяжении ¼ часа. После этого с них аккуратно убирают пленку, семена и плодоножки, а затем разрезают на четыре части.
Также отдельно чистят острые репчатые луковицы и зубчики чеснока. Их измельчают посредством мясорубки. Аналогичным образом пюрируют и помидоры со жгучим красным и сладким болгарским перчиком.
Немного истории
Первый рецепт айвара появился в трудах кулинаров Османской империи. Скрупулезные повара подробно описали необходимые ингредиенты и приготовление. Понятие «айвар» существует только в турецком языке и означает — икра. Но, никакого отношения к рыбе она не имеет. Здесь имелась в виду овощная икра, сделанная из целого набора овощей, подготовленных определённым способом с добавлением жгучих специй.
Айвар быстро распространился на территориях государств, граничащих с Турцией, по морским путям Чёрного, Средиземного и Эгейского морей, от туда попал в Европу.
Особенно айвар понравился сербам и стал традиционной закуской простого народа. У знатоков-гурманов сербский соус айвар давно считается наиболее гармоничным по соотношению и подбору компонентов.
В наши дни айвар научились готовить в промышленных масштабах, к сожалению, добавляя искусственные консерванты, загустители и подсластители. Не смотря на это, айвар приобрёл своих почитателей во многих уголках мира, главным образом у любителей остренького.
Тепловая обработка сербского соуса на плите
Соус «Айвар», рецепт которого мы рассматриваем, необходимо варить в толстостенной кастрюле. В нее поочередно выкладывают томатную кашицу, а также пюре из луковиц, чеснока, острого и сладкого перчика.
Хорошенько перемешав ингредиенты, их ставят на средний огонь и доводят до кипения. После того как овощная масса начнет бурлить, к ней добавляют растительное масло, различные специи и дижонскую горчицу. В таком составе соус уваривают около часа. За этот промежуток времени овощная масса должна уменьшиться вдвое, стать более густой и ароматной.
За три минуты до выключения плиты в соус добавляют столовый уксус. Он необходим не только для того, чтобы придать блюду остроту, но и для его длительного хранения.
Вкусная Сербия: Айвар
Осенью на Балканах начинается культовый балканский ритуал – приготовление айвара. Айвар – это очень яркий элемент сербской кухни. Осень в балканских странах, как и у нас, — время заготовок на зиму. Они так и называется – «зимница». И каждая семья, у которой есть свой дом или дача, непременно готовит айвар под открытым небом. А те, у кого загородных резиденций нет, часто делают заготовки… на балконе или во дворе дома. Для этой цели где-то в сарае или каком-либо другом месте хранится специальная дровяная печка.
По поводу приготовления айвара в интернете на форумах происходят целые словесные баталии и споры – выясняют, у кого рецепт правильнее и вкуснее. Когда ты начинаешь разговор с сербами о сербской кухне, часто можно услышать следующую фразу: «Лучшие уштипцы делает моя тётя, а самую вкусную в Сербию папазанию готовит моя бабушка». То же самое и с айваром. Поэтому мы поступили следующим образом. В очередной поездке по Сербии мы прошли мастер-класс от Бисерки Яковлевич из городка Обреновац, которая готовит айвар по своему рецепту более 40 лет. По приезду домой в Санкт-Петербург мы постарались максимально повторить технологию приготовления айвара, о чём и расскажем нашим читателям.
Берём 25 кг паприки. Запекаем её так же, как и при приготовлении лученой паприки. Процесс запекания был подробно описан в предыдущем отчёте «Вкусная Сербия: Печеный перец с чесноком (Залучена паприка)».
Пропускаем перцы через мясорубку и перекладываем в кастрюлю с толстым дном. В другую кастрюлю вливаем 1 литр подсолнечного масла и разогреваем его до температуры 50 градусов. Затем вливаем разогретое масло в кастрюлю с паприкой, добавляем 3 столовых ложки уксусной эссенции, 3 столовые ложки соли, 6 столовых ложек сахара, перемешиваем и оставляем на 1 час. Затем ставим кастрюлю на маленький огонь и «печём» около 2-2,5 часов (когда уварится на треть примерно), постоянно помешивая деревянной лопаткой. Айвар ни в коем случае не должен подгореть. Проверяется на готовность как варенье, но в самой кастрюле (если провести ложкой, то получится дорожка).
Поэтому не расстраивайтесь, если не найдёте в магазине сербский перец «паприка шИля», и используйте для приготовления айвара болгарский перец. В результате получится немного адаптированная версия. Айвар без добавления острой (лютой, серб. «љута» – острая) паприки называется blagi (благи – благий) айвар, а с добавлением последней – ljuti (љути – острый) айвар.
У каждой сербской есть семьи свои маленькие секреты, связанные в основном с различными добавками. Но основа приготовления та, которая здесь была описана. Если Вам доведется попробовать айвар в одном из сербских домов, вы обязательно должны сделать комплимент хозяйке, потому что все домохозяйки в Сербии гордятся своим айваром и убеждены, что их айвар самый лучший. Как правило, в магазинах и супермаркетах айвар также продается, но уже фабричного производства (кстати сказать, его варианты маловато похожи на оригинал, но все равно это вкусно).
Ирина Антанасиевич. Секреты сербской кухни.
«Осень в Сербии начинается запахом печеного перца, доказывающего, что многие из нас умеют в жизни пропускать самые ее основополагающие моменты.
Закончилось время собирать перец и по дворам жгут костры: наступил период домашней магии – женщины консервируют лето.
Айвар готовят счастливцы, точно представляющие свое будущее: у них есть уверенность, что и этой зимой в доме будет тепло от ракии и уютно в обществе печеного поросенка. Остальные, чье будущее туманно, будут покупать тепло в кафанах и уют вносить в дом в рыночных судочках, где будет лежать кусочек чужого осеннего труда.
У сербов айвар – продукт сакральный. Во время его приготовления соблюдаются следующие незыблемые традиции:
– готовится обязательно на костре,
– обязательно всей семьей, включая кота и глухую бабушку, которая всем будет рассказывать, что в ее время ого-го какой айвар был, не то, что нынешнее дерьмо.
–обязательно нужно во время приготовления поддерживать силы ракией.
– на пробу нужно приглашать соседей, которые приносят ракию, чтобы поддержать силы готовящих.
– свежеприготовленный айвар нужно приносить на работу и угощать коллег рассказом как вы его готовили три дня и в процессе готовки потеряли соседского дедушку, который уснул на мешках из-под перца и два дня не мог выйти в люди…».