сервелат по госту ссср рецепт
Много лет работала на колбасном заводе, поэтому сервелат готовлю дома сама по ГОСТу: семья магазинной колбасы не ест
Свиные кишки – это отличный материал для изготовления краковской колбасы. Но они часто попадаются разной длины, иногда с дырками. Это совершенно не подходит для готовки: получается много отходов, уходит больше времени, и внешний вид конечного блюда оставляет желать лучшего. Поэтому я себе поставила цель найти достойную альтернативу. Ею оказалась коллагеновая оболочка. Для краковской кольцевой колбасы идеально подошла оболочка диаметром 32 мм. Но для эксперимента решила сделать домашний сервелат – годами проверенный рецепт. Эту колбасу невозможно не любить!
Нужные ингредиенты
Ход действий
Шаг 1. Каждый вид мяса по отдельно нарезать кусочками по 3-4 см, посолить и поместить в холодильник на двое суток. Затем с помощью мясорубки и насадки 5 мм заготовки перекрутить, добавить специи, коньяк, воду, качественно перемешать и снова поставить в холодильник на 6-10 часов. Это нужно для того, чтоб специи напитали мясо своим вкусом.
Шаг 3. Термическая обработка. Используется духовка по схеме: сушка, обжарка, варка. Первый этап заключается в том, чтобы поверхность колбасы стала сухой. Далее необходимо выставить температуру 90 °С и добиться 55-60 °С внутри оболочки. После этого этапа колбаса должна покраснеть. Затем дым выключается, температура в духовке должна быть уже 80 °С, внизу ставится емкость с водой, и нужно достичь 68-72 °С внутри.
Коллагеновая оболочка отлично подходит для готовки краковской колбасы в кольцах, но для приготовления на гриле верхний слой нужно снимать.
Сервелат высшего сорта 1938 год.
На дворе по прежнему 1938 год:)
Продолжаю тему новогоднего стола, а вернее его мясной составляющей.
В первой серии была Брауншвейгская,а на этот раз речь пойдет о СЕРВЕЛАТЕ ВЫСШЕГО СОРТА или HIGH-GRADE CERVELOY SMOKED AND COOKED SAUSAGE.
Я не просто так привел английское название (оно так же присутствует в книге, из которой я взял рецепт).
Как можно понять из английского названия сервелат копчено-вареный (КВ), но в 30-х годах существовало такое понятие, как «летняя колбаса». Готовится по рецепту сырокопченой, но добавлена еще одна технологическая операция – варка. Я же готовил этот сервелат в обычном его исполнении.
Итак, приступим к рецепту:
Мясная составляющая:
Мясо говяжье высшего сорта 25%
Свинина нежирная 25%
Свинина жирная 50%
Специи:
Соль нитритная 2%
Соль морская 0,75%
Сахар 0,5%
Перец белый дробленый 0,1%
Перец белый молоты 0,05%
Кардамон 0,03%
Предварительное измельчение: Говядина и нежирная свинина (в моем случае это был карбонад, жаба, конечно душила его в колбасу отправлять, но «искусство требует жертв») жилуются и измельчаются в шрот (на решетке 16-20 мм) и засаливается на 2-3 суток при температуре 3-4 градуса.
Вторичное измельчение: Посоленная говядина и свинина измельчаются на решетке 2-3 мм и вымешивается в фаршемешалке 5-7 минут, жирная свинина измельчается на решетке 6мм и добавляется в фарш, фарш перемешивается до равномерного распределения жирной свинины. Фарш выдерживается 1-2 суток при температуре 2-4 градуса.
Осадка: После набивки батонов они вывешиваются на осадку на 7-10 суток при температуре 2-4 градуса.
Копчение: 24 часа при температуре 32 градуса.
Сушка: После копчения сушка при температуре +14-15 градусов и влажностью 75% до потери веса 35% от начального.
Вот такая добротная колбаса получилась. Все-таки в Союзе знали толк в колбасе. Хорошее мясо, минимум специй и копчение всегда дает замечательный результат. Наготовил целую гору колбасы, а уже половину расхватали:) Надеюсь самому что-то останется:)
Тезисно обо всем, что есть на фото можно почитать тут.
Как сделать сервелат в домашних условиях
Сервелат пришёл к нам из Швейцарии. Само название варёно-копчёной колбасы из свинины происходит от латинского термина cerebellum, но швейцарцы называли её «сервело». Приготовить эту колбасу можно и дома, для этого вам понадобится немного времени и наша пошаговая инструкция.
Фото © Венера Осепчук
В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины.
Нам понадобится:
Способ приготовления:
Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2—3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.
Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.
Фото © Венера Осепчук
К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10—15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.
В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.
Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.
Фото © Венера Осепчук
Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.
Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.
Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80 ° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68—70 градусов.
Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15—20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).
Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.
Фото © Венера Осепчук
dobroslav13
Житейские записки Доброслава.
ЕДА, СТАРИНА, ФОТОГРАФИИ, ФУТБОЛ, А ТЕПЕРЬ ЕЩЕ И СТРОЙКА
За последний год много эксперементировал с пропорциями и вариациями на сервелатную тему.
Часто друзья-читатели спрашивают что и как в колбассировании и с чего начать и я всегда советую ветчину в вариациях и сервелат.
На ветчинную тематику все чрезмерно понятно и доступно расписано у замечательнго колбассьеро 
kogepan08 и я с удовольствием отправляю людей для ознакомления к нему на страничку. По сервелату решил написать этот пост, несколько обобщив свой опыт попытаюсь простыми словами изложить рецепт.
Из этого мяса вышел бы идеальный шашлык, но сегодня на повестке дня сервелат.
Мясо прогоняю на мясорубке на решетке 8 мм
Фарш раскладываю по пакетам и распределяю слоем по 1-1,5 см, и где то на 60-90 минут отправляю в морозилку, что бы мясное сырье максимально охладилось, тк нам важно при замесе не поднять температуру фарша выше + 12 градусов.
Чем чреват перегрев фарша? часто спрашивают начинающие колбасники.
При повышении температуры сало содержащееся в фарше начинает таять и обволакивать кусочки фарша и почти гарантированно ведет к бульонному отеку в готовой колбасе. В данной заметке я бы не хотел углубляться на тему бульонных отеков, так что, друзья мои, давайте примем температурный режим работы с фаршем (не выше +12 гр) как аксиому.
Вот такой олимпийский колбасный натюрморт. (Вот подумываю может сделать олимпийский сервелат с мельдонием?)
Завершающим этапом будет копчение.
Я копчу в коптильне борняк в следующем режиме: температура 55-60 градусов, время 2-3 часа, в зависимости от толщины батона и вида оболочки.
После этого сервелат еще ночку отдыхает в холодильнике и мы наслаждаемся великолепным сервелатом.
Выход готового продукта 85-88% от массы мясного сырья.
Сервелат Свиной
Популярное сообщение
Ну и через мясорубку конечно не получить практически ничего кроме колбасок для жарки или вареных колбас, все же фарш перетирается шнеком и колбаса получается однородной по текстуре, перетертой.
Это я все к тому, что вот набивал как-то я очередные сосиски для своих девчонок (кстати, третья – самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия), остался у меня фарш из свиной лопатки, ну и решил я откатать на нем новую колбасную оболочку – фиброузную.
Фиброузная колбасная оболочка оказалась самая быстрая и в ручной вязке, она вообще не рвется – просто сильно подтянул фарш в батоне, чтобы он увеличился в диаметре процентов на 10-15, затянул контрольные петли и забросил батоны в холодильник.
Рисунок сервелата позволяет некоторые вольности с измельчением шпика, поэтому достаточно один раз пропустить лопатку и кусочки хребтового шпика через мясорубку одновременно – и фарш для сервелата готов.
Технология: лопатку и кусочки шпика измельчить одновременно на мясорубке с решеткой 5 мм, замешать все ингредиенты, выбить в предварительно смоченную в горячей водой фиброузную оболочку и оставить на созревание на сутки в холодильнике при +4 град. Цельсия.
После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80 0 С до достижения внутри 70 0 С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).
Затем, батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4 0 С для охлаждения и кристаллизации жира.
Все очень просто и достаточно быстро.
самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия
Затем батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4 град.Цельсия для охлаждения и кристаллизации жира.
Водяное охлаждение устраивать не надо? Это особенность фиброузной оболочки? Сколько по времени охлаждается батон на воздухе, особенно летом при +30 за окном.
Всем привет!Испытал тоже фибруозную оболочку и просто в восторге от неё. Делал куриную(бёдра+грудки) по рецепту Уважаемой Татьяны,только вместо грудок добавил филе индейки.В ходе термообработки в духовке,батоны очень сильно напряглись,а некоторые от напряжения даже немного изогнулись,ну думаю сейчас рванёт,но нет оболочка выдержала.После охлаждения батоны приобрели первоначальную форму.Один батон был зарезан сразу после охлаждения,оболочка снялась с трудом.На остальных батонах,которые отлежались в холодильнике оболочка снималась без проблем.Считаю,что её можно использовать и для салями т.к.забить её можно очень плотно.
Приветствую. Все сделал по рецепту,но получаю бульонный отек,что не так? Температура выдержана 70 в нутри батонов
а какая температура при термообработке была снаружи? И сколько по времени выдержали температуру 70 внутри?
80 с наружи,40мин по достижении 70 внутри
так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра. Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов
Популярное сообщение
так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра. Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов
Какие специи ложили в сервелат, Ваша ссылка на специи не активна.
Популярное сообщение
Ура!
Сервелат получился! Ни отеков, ничего лишнего. Вкус, как по мне, близок к идеалу.
Старался делать, следуя топиковому рецепту, разве что свои вольности с приправами.
Ну и после духовки прогнал ее часок в холодной коптилке.
На первом фото колбаса спустя где то часов 14-15 после выноса из духовки, на втором вчера сразу после вынимания из коптильни. За ночь политурка на колбасе заметно подобтянулась. На балконе висит еще.. На улице уже сейчас +10, буду отправлять в холодильник.
После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80 0 С до достижения внутри 70 0 С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).
Павел, вопрос возник по термометру: тот который электронный можно прям оставлять в духовке. Пластик не стечет? Или все же просто проверять время от времени?