сервелат свиной говяжий рецепт
Как сделать сервелат в домашних условиях
Сервелат пришёл к нам из Швейцарии. Само название варёно-копчёной колбасы из свинины происходит от латинского термина cerebellum, но швейцарцы называли её «сервело». Приготовить эту колбасу можно и дома, для этого вам понадобится немного времени и наша пошаговая инструкция.
Фото © Венера Осепчук
В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины.
Нам понадобится:
Способ приготовления:
Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2—3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.
Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.
Фото © Венера Осепчук
К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10—15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.
В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.
Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.
Фото © Венера Осепчук
Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.
Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.
Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80 ° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68—70 градусов.
Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15—20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).
Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.
Фото © Венера Осепчук
Финский сервелат в духовке
Рецепт несложный, мудрить не будем, пробуем. По мотивам рецепта П. Агапкина.
Ингредиенты:
Приготовление:
Говядину провернуть на решетке 3 мм, свинину на 8 мм.
Готовый фарш убрать на 12-15 часов в холодильник (4-5С).
Набить в оболочку и убрать еще часов на 12-15 в холодильник.
Обсушка в духовке с конвекцией и нагревом верх-низ при 60С до достижения 35-42С в батоне.
Ниже приведен график изменения температуры в центре батона диаметром 45 мм во время его термообработки. Так как батон набивался непосредственно перед приготовлением его начальная температура составила 15С.
Вакуумация и охлаждение в воде со льдом (аккумуляторами холода). Созревание в холодильнике 12-24 часа.
Как сделать сервелат в домашних условиях
Фото © Венера Осепчук
В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины.
Нам понадобится:
Способ приготовления:
Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2—3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.
Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.
Фото © Венера Осепчук
К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10—15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.
В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.
Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.
Фото © Венера Осепчук
Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.
Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.
Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80 ° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68—70 градусов.
Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15—20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).
Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.
Сервелат в домашних условиях, рецепт с фото пошагово
Как сделать сервелат в домашних условиях
Сервелат — один из старейших сортов колбасы. В переводе с итальянского сервелат — это мозг. Изначально в колбаску добавляли мозги для жирности, а потом заменили этот ингредиент на сало. Колбасу обваривали в кипятке, а после коптили. В настоящее время колбасу просто коптят, но количество консервантов, красителей, качество мясного сырья и цена иногда пугает простого обывателя. В соответствии с советским ГОСТом сервелат должен содержать 25% нежирной говядины, 25% нежирной мякоти свинины и 50% жирной свинины, нитрат натрия, соль, сахар, черный и белый молотый перец, мускатный орех или кардамон. Но производители зачастую отвлекают внимание надписью «ГОСТ» на упаковке, указывая в составе совсем иные ингредиенты и дополнительные вредные добавки (проверьте ради интереса).
Приготовленный домашний сервелат вкуснее и дешевле магазинного аналога. Пропорции мяса можно использовать по тому же советскому ГОСТу, а можно взять только свинину, чтобы колбаса получилась еще мягче. Предлагаю вам очень простой и быстрый рецепт сервелата, который не потребует особых навыков. В результате получится недорогая колбаска, которую можно подать на праздничный стол. Для получения ветчинного вкуса и яркого цвета необходимо использовать нитритную соль. Количество этой соли должно быть в два раза меньше рекомендуемого в инструкции, так как колбасу мы будем подвергать термической обработке.
Ингредиенты:
Выход: 2 небольшие колбаски.
Рецепт сервелата в домашних условиях
1. Половину мяса нарезать мелкими кубиками с размером сторон около 5 мм.
2. Вторую половину свинины нарезаем крупно и измельчаем в блендере с ножами или пропускаем через мясорубку вместе с чесноком.
3. Сало слегка примораживаем, затем нарезаем острым ножом, как можно мельче. Соединяем кубики мяса, фарш и сало.
4. Добавляем нитритную соль, каменную соль и специи. Хорошо вымешиваем фарш до вязкости. Отбиваем о доску (подымаем двумя руками и кидаем на разделочную доску). Перекладываем в посуду, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 2 часа. Затем отправляем мясной полуфабрикат в холодильник на 36 часов. После созревания в холодильнике сервелат приобретет приятный ветчинный аромат.
5. Сервелат готовится в плотной натуральной оболочке. Для настоящего швейцарского сервелата используют импортируемые из Бразилии бычьи кишки. Если нет плотной натуральной оболочки, можно использовать пищевую пленку для микроволновых печей или пакет для запекания в духовке. Расстилаем пленку на доске.
6. Выкладываем фарш.
7. Сворачиваем мясное сырьё рулетом, закрепляем с одной стороны конец пленки. Не жалеем пленку, заворачивая сервелат в несколько слоев. Фарш подтягиваем и уплотняем, придаём будущей колбасе цилиндрическую форму. Завязываем плотно нитью второй конец пленки. При варке не должно быть проникания воды в колбасу. Я сделала колбаски разного диаметра, различия во вкусе я не заметила.
8. Колбасу укладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и нагреваем на конфорке до кипения. Томим около часа на самом медленном огне и остужаем в кастрюле. Если мясо у вас не нашпигованное, то жидкости в колбасе практически не образуется. Остывшую колбасу разворачиваем.
9. Сервелат в домашних условиях готов! Нарезаем колбасу острым ножом. Сервелат отличается от других сортов колбасы своим пестрым рисунком. На разрезе видны включения разного цвета и размера: светло-красное мясо, темно-красный фарш и белые шарики сала.
Благодаря нитритной соли отваренная колбаса остается приятного красноватого цвета. Кроме того, эта соль способствует правильному вызреванию фарша в холодильнике в течение 36 часов, не позволяя развиваться в нем микроорганизмам.
Если у Вас нет нитритной соли, то ее можно заменить на обычную, в этом случаем не следует выдерживать фарш 36 часов. Во колбасе будет отсутствовать ветчинное послевкусие, а сам сервелат получится серого цвета. А если Вам понравился рецепт с фото и Вы любите делать домашние колбасы, приготовьте в следующий раз эту вкуснейшую сыровяленую колбасу. Приятного аппетита!
Сырокопченая колбаса — рецепты, как сделать в домашних условиях
Колбаса
Сырокопченая колбаса — рецепты, как сделать в домашних условиях
Колбаса
Сыровяленая и сырокопченая колбаса — традиционная закуска праздничного стола. Сегодня она стала такой популярной, что без нее не обходится не только праздник, но и обычный завтрак, перекус на работе. Вкусная, состоящая из натурального качественного мяса сырокопченая колбаса почитаема многими. Однако про то, что можно сделать своими руками этот любимый продукт, мы порой и не догадываемся. Поэтому читайте, как сделать сырокопченую колбасу, делайте ее в домашних условиях и наслаждайтесь вкусом. Предлагаем несколько наиболее популярных рецептов приготовления колбасы.
Сырокопченая колбаса «Сервелат» в домашних условиях
Пожалуй, самый известный еще с советских времен сорт колбасы — это сервелат. Родиной его является Швейцария, но только в СССР он приобрел просто фантастическую популярность. Как у всех сырокопченых колбас, калорийность его довольно велика. Ведь в составе любой сырокопченой колбасы практически нет углеводов, зато в изобилии присутствует белок и в еще большей степени жир.
В советском ГОСТе для сервелата было предусмотрено такое соотношение компонентов: по 25 % добавлялось нежирной свинины и говядины, 50% свиной грудинки или жирной свинины, соль, сахар, нитрит натрия, специи (мускатный орех и кардамон). А вот способ копчения мог быть разным — продавалась полукопченая колбаса, варено-копченая и, наконец, сырокопченый сервелат. Последний мы вам и предлагаем приготовить.
Правда, добиться настоящего копчения в домашних условиях сложно, для этого необходима специальная камера. Поэтому можно ограничиться той же технологией приготовления фарша, но сделать колбасу сыровяленой.
Приготовим продукты:
Важно! Все продукты должны быть охлажденными. Повышение температуры фарша более 12 градусов недопустимо.
Приготовление.
Готовая колбаса стала твердой, она приятна на разрезе и очень вкусно пахнет.
«Московская» из говяжьего фарша
Отличает колбасу «Московскую» состав, в котором 75 процентов — качественная говядина, и 25 процентов — крупно нарезанный свиной шпик. Кроме того, мясо предварительно засаливается.
Чтобы приготовить домашнюю сырокопченую колбасу, заготовим такие продукты:
Ход работы.
Готовим с коньяком
Вкусная, ароматная колбаса получается с добавлением коньяка.
Для нее потребуется:
Готовится колбаса так.
Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы
Так же, как и московская брауншвейгская колбаса относится к разряду элитных деликатесных колбас. Изготавливается она тоже из заранее засоленного мяса.
Для приготовления потребуется такая закладка продуктов (дается из расчета на 10 кг, уменьшать закладку нужно пропорционально):
Далее все делается так же, как и при приготовлении московской колбасы. То есть сначала мясо солится, выдерживается при прохладной температуре в погребе или холодильнике, затем проворачивается через мясорубку. Далее кладутся специи, нарезанный шпик, фарш. Вымешивается долго, примерно полчаса, чтобы все хорошо промесилось. Далее его не толстым слоем кладут в ванночки или поддоны. Оставляют созревать в холодильнике на пару суток, после чего набивают фаршем черева и оставляют уплотниться на 5-7 дней. Затем отправляют коптиться на 2-3 суток при температуре в 20 градусов. Потом колбасу переносят в погреб, где она в течение 40 дней созревает.
Как сделать колбасу в обсыпке
Очень нарядно выглядит колбаса с обсыпкой из специй и пряностей. Оформить так можно любую по составу колбасу. Для этого купите готовую обсыпку (она продается в магазинах и может быть разных видов), препарат Аспик (особо прочный желатин, который будет удерживать на колбасе обсыпку). Аспик следует развести с горячей (80 градусов) водой в пропорции один к четырем воды. В этом составе намочить готовую домашнюю колбасу без оболочки (оболочку снять!) и сразу обвалять в обсыпке. Дать подсохнуть и нарезать красивыми колечками.
Простая сырокопченая колбаса
Этот деревенский способ приготовления сыровяленой и сырокопченой колбасы прост и гениален одновременно: в качестве консерванта к мясу добавляется аскорбиновая кислота. Она убивает разные нежелательные микроорганизмы, а вреда здоровью не наносит.
На 3, 5 кг говяжьего филе берется столько же нежирной свинины, 3 кг соленого шпика, пара чайных ложек сахара и стакан или немного больше соли. Приправы — молотый душистый и черный перец (по чайной ложечке) и 30 г аскорбинки в порошке.
Аскорбиновая кислота не дает сереть мясу, сохраняет привлекательный внешний вид. Все манипуляции с мясом и прочими ингредиентами делаются так же, как при приготовлении любой иной из вышеописанных колбас.
Такую колбасу можно вялить или коптить.
Сроки и правила хранения
Срок хранения сырокопченой колбасы выше, чем у подобной продукции, но он не бесконечен. Поэтому хранить можно в холодильнике в течение 4 месяцев, в морозильнике — 9 месяцев. В обычных условиях такая колбаса хранится в проветриваемом помещении при температуре плюс 15 градусов в течение 2 месяцев. Разумеется, речь идет о хранении колбасы в неповрежденной оболочке. Если колбаса отрезана от куска, съесть ее надо в течение 3 недель, а хранить в холодильнике без полиэтиленовой упаковки.
Секреты приготовления
Для более красивого рисунка на разрезе можно свинину перемолоть на более мелкой решетке, а говядину — на крупной. И не использовать по возможности мясорубку для начинения кишки. Лучше иметь специальный шприц.