Сервелат Свиной
Популярное сообщение
да просто, покупайте мясо отрубами на шкуре.
нет у кормовой свинины хребтового сала, а домашнюю на рынке редко встретишь! вам надо домашнюю свинку найти и прикупить серединку)
нет у кормовой свинины хребтового сала
Есть, 2 см и без кожи с комбината))
Есть, 2 см и без кожи с комбината))
Беру в подписанной коробке!
Беру в подписанной коробке!
Конечно надежный! Сам ходил смотрел не раз как процесс идет. Интересно до жути!
У хребтового шпика температура плавления выше.
У хребтового шпика температура плавления выше.
Популярное сообщение
Что касается вкуса. вкусно очень, вкуснее магазинной, даже с учетом отека колбаса не сухая, а сочная, не хватает ей плотности конечно!
Остальные три батона на ощупь плотные, но на концах прощупываются пустоты, пока не знаю, сегодня хочу их подкоптить, а один из них еще и в обсыпках сделать по видео Павла.
И в догонку хочу рассказать про хребтовое сало, опробовала я его наконец, снимала сама с домашнего свина. Оно очень плотное, после морозилки резать его трудно, в руках не тает, после вымешивания явно в фарше видно зерно шпика. Я поняла все, что я до этого покупала на рынке было явно не хребтовое сало, оно при резке просто текло по рукам.
Вложенные превью
Сервелат Свиной
Популярное сообщение
Ну и через мясорубку конечно не получить практически ничего кроме колбасок для жарки или вареных колбас, все же фарш перетирается шнеком и колбаса получается однородной по текстуре, перетертой.
Это я все к тому, что вот набивал как-то я очередные сосиски для своих девчонок (кстати, третья – самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия), остался у меня фарш из свиной лопатки, ну и решил я откатать на нем новую колбасную оболочку – фиброузную.
Фиброузная колбасная оболочка оказалась самая быстрая и в ручной вязке, она вообще не рвется – просто сильно подтянул фарш в батоне, чтобы он увеличился в диаметре процентов на 10-15, затянул контрольные петли и забросил батоны в холодильник.
Рисунок сервелата позволяет некоторые вольности с измельчением шпика, поэтому достаточно один раз пропустить лопатку и кусочки хребтового шпика через мясорубку одновременно – и фарш для сервелата готов.
Технология: лопатку и кусочки шпика измельчить одновременно на мясорубке с решеткой 5 мм, замешать все ингредиенты, выбить в предварительно смоченную в горячей водой фиброузную оболочку и оставить на созревание на сутки в холодильнике при +4 град. Цельсия.
После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80 0 С до достижения внутри 70 0 С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).
Затем, батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4 0 С для охлаждения и кристаллизации жира.
Все очень просто и достаточно быстро.
самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия
Затем батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4 град.Цельсия для охлаждения и кристаллизации жира.
Водяное охлаждение устраивать не надо? Это особенность фиброузной оболочки? Сколько по времени охлаждается батон на воздухе, особенно летом при +30 за окном.
Всем привет!Испытал тоже фибруозную оболочку и просто в восторге от неё. Делал куриную(бёдра+грудки) по рецепту Уважаемой Татьяны,только вместо грудок добавил филе индейки.В ходе термообработки в духовке,батоны очень сильно напряглись,а некоторые от напряжения даже немного изогнулись,ну думаю сейчас рванёт,но нет оболочка выдержала.После охлаждения батоны приобрели первоначальную форму.Один батон был зарезан сразу после охлаждения,оболочка снялась с трудом.На остальных батонах,которые отлежались в холодильнике оболочка снималась без проблем.Считаю,что её можно использовать и для салями т.к.забить её можно очень плотно.
Приветствую. Все сделал по рецепту,но получаю бульонный отек,что не так? Температура выдержана 70 в нутри батонов
а какая температура при термообработке была снаружи? И сколько по времени выдержали температуру 70 внутри?
80 с наружи,40мин по достижении 70 внутри
так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра. Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов
Популярное сообщение
так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра. Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов
Какие специи ложили в сервелат, Ваша ссылка на специи не активна.
Популярное сообщение
Ура!
Сервелат получился! Ни отеков, ничего лишнего. Вкус, как по мне, близок к идеалу.
Старался делать, следуя топиковому рецепту, разве что свои вольности с приправами.
Ну и после духовки прогнал ее часок в холодной коптилке.
На первом фото колбаса спустя где то часов 14-15 после выноса из духовки, на втором вчера сразу после вынимания из коптильни. За ночь политурка на колбасе заметно подобтянулась. На балконе висит еще.. На улице уже сейчас +10, буду отправлять в холодильник.
После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80 0 С до достижения внутри 70 0 С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).
Павел, вопрос возник по термометру: тот который электронный можно прям оставлять в духовке. Пластик не стечет? Или все же просто проверять время от времени?
Венский сервелат в Ромовой оболочке
Популярное сообщение
Сырье:
Свиная лопатка – 1 кг
Ингредиенты:
Соль Нитритная в соотношении 50/50 с Поваренной – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, опционально)
Оболочка:
Коллагеновая или фиброузная калибром 45…55мм (например, «Праздничная» карманы, 3 шт.).
Если захотите сделать, как рекомендовано ниже, желатиновую оболочку после термообработки, то лучше набивать в коллагеновую оболочку, она легче снимается с колбасы.
Колбасный шпагат или клипсатор с клипсами для фиксации концов колбасных батонов.
Оборудование:
— термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри продукта и для контроля его готовности
Технология.
Сырье сильно охладить до 0…+4 град.
Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.
Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша».
Важное уточнение, мелкие кусочки фарша должны стать матовыми, но фарш не должен побелеть, иначе в итоге после термообработке получится брак – бульонный отёк под оболочкой.
Набить фарш в предварительно замоченную оболочку (время замачивания смотрите в рекомендациях на этикетке).
Сформировать колбасные батоны и направить на осадку в холодильник при +4…+6 град. на 12…24 часа.
После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре
до колбасных батонов 14…16 град.
Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут. В результате колбасные батоны еще и обсохнут и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке.
Термообработку проводить с конвекцией по стандартной схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА.
Важно, чтобы колбасные батоны пошли на термообработку с не ниже 14 град.
— Обсушка при в духовке 60 град. с конвекцией до 42…45 град. внутри колбасных батонов.
— Обжарка (или копчение, если есть коптильная камера или коптильный шкаф и дымогенератор) при в духовке 80 град. до 55…60 град. внутри колбасы.
— Варка с паром (налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки) при 80 град. в духовке до достижения 69…72 град. внутри колбасы.
Готовые батоны охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе.
После охлаждения можно создать на батонах сервелата яркую ароматную оболочку из желатинового геля.
Рецептура геля:
Смешать 1 часть желатина высокой прочности (Аспик, 220 блюм) и 3 части холодной воды.
Дать набухнуть желатину в течение 10 минут.
Затем нагреть при температуре не выше 80 град. до полного растворения желатина.
После чего добавить 3 части любого спиртного напитка с ярким вкусом (ром, бехеровка, анисовая водка и т.д.), сока (вишневый, виноградный и т.д.) или любого соуса (табаско, горчица, соевый и т.д.), перемешать до растворения.
Готовые батоны очистить от оболочки, в которой они «варились» и слегка подморозить.
Затем нанести покрытие окунанием в гель или обливанием гелем.
Батоны холодные, гель быстро застынет и закрепится на поверхности.
После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре до колбасных батонов 14…16 град. Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут. В результате колбасные батоны еще и обсохнут и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке.
Вот за это большое спасибо.
Рискнул бы попробовать приготовить, но у меня газовая духовка, без конвекции. Возможно ли в бытовой газовой духовке такие вещи готовить? Как говАривал классик, «Меня терзают «смутные сомнения». )
По моему в воде гораздо проще, чем у духовки пару часов дежурить
По моему в воде гораздо проще, чем у духовки пару часов дежурить
«А разве так можно было?!» (с)
Я к тому, что в воде, как бы, теряется смысл «обсушка» и «обжарка». Да и в воду наверное много всего вымоет. А так, да, тоже мысль про воду в голову приходила. Ветчину делаю в мультиварке, в воде.
Обжарить в духовке, доварить в воде.
Можно вообще не обжаривать.
А в ряде оболочек обжарка вообще не нужна, имхо. Например, в фиброузе.
А в ряде оболочек обжарка вообще не нужна
Мы ж не оболочку готовим, а колбасу!
pokko1 , у меня ровно всё. Да и ёмкости нет такой. Так что у каждого свой метод, обусловленный возможностями.
. и забыть про духовку!
нравится визуально приготовленная в духовке.
Бесспорно это так! Мне тоже цвет и вид больше нравится в духовке, но его можно получить сначала в духовке, а потом доварить в сувиде.
В принципе, должна быть и духовка, и варка в воде!
. и коптильня холодного и горячего копчения, и куттер!
А мортаделлу 120 мм оболочка или докторскую в полиамиде 80 мм. как в духовке делать? Намучаешься.
Для полиамида вода по-барабану.
Единственно, один раз в духовке, после того как градусник вогнал, лопнула. ((
А в воде варить, минус, как температуру мерить. И всплывает. )
А в воде варить, минус, как температуру мерить.
Так температуру воды и измеряйте.
Добрый вечер Павел! Сделал заготовку для классический сервелат. И тут поступило сообщение о посылке с долгожданной добавкой «Венский сервелат». В рецепте Венского сервелата нет говядины, а для простого сервелата я говядину заготовил по рецептуре. Скажите если всё-же в классическую рецептуру сервелата добавить именно добавку «Венский сервелат»? Уж очень хочется попробовать но не хочется испортить.
Добрый вечер Павел! Сделал заготовку для классический сервелат. И тут поступило сообщение о посылке с долгожданной добавкой «Венский сервелат». В рецепте Венского сервелата нет говядины, а для простого сервелата я говядину заготовил по рецептуре. Скажите если всё-же в классическую рецептуру сервелата добавить именно добавку «Венский сервелат»? Уж очень хочется попробовать но не хочется испортить.
Популярное сообщение
А в воде варить, минус, как температуру мерить. И всплывает. )
Да и в воду наверное много всего вымоет
Ничего практически не вымывается.
Результат очень порадовал. Добавка просто улёт! Отличная разработка! В праздничной оболочке впервые кушала доченька.
Популярное сообщение
Вложенные превью
Популярное сообщение
Делал 500 гр говядина грудинка, 700 гр лопатка свиная не жирная перемолол решётка 0,7, а 300 гр щеки свиной порезал в ручную. Использовал добавку «Венский сервелат». Вкусовым сочетанием и результатом ооочень доволен. Фото получилось не очень удачным, зарезал последний батон который добивал остатками из шприца вручную.
Вложенные превью
Популярное сообщение
Вложенные превью
Популярное сообщение
Вложенные превью
Так надо было ещё раз прокатать в аспике вместе с обсыпкой. Держится намертво!
Да, согласен. Надо что-то добавлять.
Проверено на себе,не далее,как вчерась.
Мне вот тоже не хватало,хоть ты тресни,вкуса и аромата.
5 грамм глутамата на кило. ну другой коленкор товарищи дорогие!
И вот только не надо про страшилки. ну не вреднее он обычной соли,в разумных пределах конечно.
Не сочтите за рекламу. Богатырский проспект, 35к1. В прошлую субботу туда мотался,а потом на Рубинштейна.
Жаль,что Павел не завозит в свои магазины,приходится искать на стороне.
Вы отепление произвели предварительно?
Последние десять градусов действительно долгие.Кипяток помогает хорошо,лью по достижении 60 внутри,но подъём всё равно достаточно долгий.
Отепление произвёл, до 60 часа за 1,5 дошло, а потом все( замер. Вот что делать? Ждать только в таком случае?
Может воды больше надо?
Сделал данный сервилат. Всё согласно рецепта. Скажу сразу результатом не доволен. Что хочу изменить вопервых по сырью очень постно получилось. Может лопатка такая попалось но ведь о соотношении мясо сало небыло сказано. Попробую но в другом соотношении. Во первых лопатки 350 гр. Говядины 150 гр.(для более насыщенного цвета) и 500 гр. Грудинку в соотношении мясо сало 50 на 50. Из специй кроме смеси венский сервелата добавлю глутаминат. Иначе вкус какой то не законченный. По приготовлению отпишу. Не судите строго вид такой будто был отёк. Но по факту его не было. Консистенции по моим прикидкам такая из за не хватки сала в продукте.
Готовка в духовке 
Повтарюсь термопотери не большие 
Но на вид как будто брак.
Да забыл сказать делал городской вариант без копчения. Но думаю это не сильно бы спасло вкус.
Mutabor ,Соотношение не было указано,но Павел показал на видео как фарш у него выглядит.Вы с опытом и могли прикинуть примерно соотношение.
Mutabor,Соотношение не было указано,но Павел показал на видео как фарш у него выглядит.Вы с опытом и могли прикинуть примерно соотношение
Так я и не жалуюсь. Заранее подозревал о результате. Просто когда дают рецепт. Да ещё тот что будут повторять и новички. Я бы более конкретней подошёл. К рецепту и сырью. Технология описана на 5 балов а сырье, я показал что будет при примом повторение. Все таки соотношение жирного и нежирного лучше указывать. ИМХО конечно в воскресенье покажу что получится по тому соотношению что я задумал.
