серые щи рецепт классический в кастрюле
Щаница или серые щи
Заранее з апаслась килограммовым куском сочного говяжьего мяса с сахарной косточкой.
Дост ала и замочила горсть белых грибов.
Мясо поставила варить с самого утра — оно у меня долго едва булькало с большой луковицей, морковкой, кореньями и даже с репой,добавила перец черный горошком.
Тем временем вытащила пак етик с капустой, вывалила его в сковороду с двумя ложками сливочного масла, залила парой стаканов кипятка и поставила в несильно нагретую — градусов до 60-80 — духовку (ведь все эти наши новомодные низ котемпературные технологии По Блюмменталю просто ими тируют старинное томление в печи).
Прошло больше часа — выкинула из бульона все овощи, зато опрокину ла в него содержимое сковороды.
Когда все на плите добульк ивает, надо кастрюлю еще хоть на пол часика (а лучше на подольше) поставить потомиться в теплую духовку.
Ну а это Щаница после того как уже довольно долго стояла в духовке при 60гр С.
У моей м амы было любимое с детства блюдо, про которое я слышала чуть ли не с первых годов жизни,— серые щи. Называются они так потому, что варят их не из белокочанной капусты, а из, особым способом заквашенных грубых и суховатых, действительно зеленовато-серых внешних листьев кочана, которые обычно обрывают и выбрасывают еще на огороде. По семейному преданию, эти щи как-то совершенно бесподобно готовила мамина бабушка (Не мамина мама, а именно мамина бабушка, а моя прабабушка ). Естественно, в горшке и в русской печи. Как теперь я вспоминаю, мама просто-таки живописует, в воспоминаниях как в избе стоял щаной дух: «Не кислой капусты, а чего-то такого сладостного, от чего сразу начинались голодные спазмы. Точнее всего про этот несравненный аромат в бунинских „Темных аллеях“: „Из-за печной заслонки сладко пахло щами — разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом“. Вот-вот, именно „сладко“». Представляете, это наизусть говорила моя мама: Мол, разве можно такое забыть?
Муж мой,похлебав этих самых щец, еще долго сидел, обсасывая сахарную косточку и утирая все катившийся со лба пот. Да я и сама почувствовала, как изнутри поднимается приятное тепло, и усталости — как не бывало. Разумеется, я тут же взяла рецепт, но потом как-то замоталась и про него забыла.
Из комментариев ИДА05
Где-то я еще вот такой рецептик подтянула в закрома, еще не пробовала.
В зимнюю стужу особым уважением пользуются на деревенском столе щи из квашеной серой капусты, со свининой. Серая квашеная капуста напрочь отбивает сальный вкус поросятины.
Мелкие зеленые кочаны нашинковать и порубить. Сложить в эмалированное ведро, добавить крупно нашинкованную морковь, две пригорошни ржаной муки, пересыпать крупной солью (200-250г на ведро) и залить родниковой водой. Можно вместо родниковой воды использовать питьевую: бутылочную или фильтрованную. Воды надо столько, чтобы выступила выше капусты. Мешать ее руками до самого дна каждый день, чтобы выходила горечь. Проквасилась – под гнет ее: накрыть тканью, положить сверху тарелку, пригрузить (например, трехлитровой банкой с водой). Специи в эту капусту класть не надо, только морковь и мука. Ржаная мука даст кислоту и вкус. Пшеничная не годится.
При приготовлении щей из серой капусты со свининой следует не забыть растереть горсточку пшена и бросить в кастрюлю.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Серые вологодские щи. Блюдо русской кухни
Родиной серых щей считается небольшой посёлок Чагода, который находится в Вологодской области. Отсюда произошло название наших щей. Во всяком случае, первые публикации и первые рестораны с фирменными щами — это всё оттуда, из Вологодчины.
Серые щи
Просто так серые вологодские щи у нас приготовить не получится. Нужно загодя приготовить основу щей — КРОШЕВО.
Серые щи
Крошево готовится из зелёных наружных листьев белой капусты, которые мы выбрасываем. Грубые зелёные листья моют и мелко рубят, разбавляя их небольшим количеством белой капусты.
Наружный капустный лист
Рубим мелко капусту
Периодически надо пересыпать капусту не йодированной солью и (что очень важно!) ржаной мукой.
Если муки нет, то добавляют корочку чёрного хлеба.
Пересыпаем капусту солью
Перекладываем капусту в подходящую ёмкость. Рассол обязательно должен покрывать полностью всю капусту. Если рассола не хватает, то нужно добавить воду. Сверху положить гнёт.
Добавляем корку чёрного хлеба
Прижимаем капусту гнётом
Неделю капуста должна находиться в тепле. Затем её нужно вынести на холод.
Крошево
В общем, крошево у мня уже готово. Начинаем варить серые вологодские щи.
Нам потребуется
Приготовление
Варят серые щи в русской печке. Там они томятся до готовности. Я буду варить серые щи в старой доброй скороварке. Моей скороварке более 30 лет. Ни разу она меня не подводила. Приготовленная в ней еда получается, как из русской печки.
Скороварка
Наливаем в кастрюлю воду и кладём в неё свинину с костью. Из кости получается отличный наваристый бульон.
Свинина
Доводим до кипения и снимаем пену.
Снимаем пену
Далее закладываем в кастрюлю целиком все овощи: картошку, лук. Морковь кладём тёртую на крупной тёрке. Крошево проливаем кипятком, чтоб убрать лишнюю кислоту (можно и не лить кипяток). Добавляем крошево в бульон. Кладём лист лавровый, перец чёрный горошком и соль.
Овощи и специи
Солим
Закрываем крышку скороварки до упора. Ставим на маленький огонь и варим 1 час. Потом выключаем газ, но крышку не открываем. Щи будут томиться ещё 40 мин. В этом и прелесть скороварки, в которой при образовавшемся высоком давлении скороварка будет кипеть и томить щи при выключенном газе ещё длительное время!
Варим на маленьком огне
Открываем крышку. Вынимаем мясо. На другую тарелку вынимаем лук и картофель.
Открываем скороварку
Вынимаем мясо и овощи
Отделяем мясо от костей и измельчаем его.
Измельчаем мясо
Картофель и лук мнём толкушкой.
Мнём картофель и лук
Мясо, картофель и лук отправляем снова в кастрюлю.
ЩИ ГОТОВЫ!
Серые щи
Да, и не забудьте положить сметану. Я люблю есть щи вприкуску со свежим репчатым луком и солью. А хлеб намазать горчицей. Удовольствие невероятное!
Серые щи
Серые щи
Серые щи
Друзья мои! Не забывайте нашу родную русскую кухню. Она проверена годами. Ведь по своей сути серые вологодские щи со сметаной — это целый кладезь витаминов и микроэлементов в доступном виде, необходимых человеку, особенно в зимний период.
Готовьте, ешьте сами, угощайте друзей! Приятного вам аппетита!
Серые щи
Серые щи
Серые щи готовятся со специально заквашенной капустой. Такая капуста делается из наружных листьев кочана зеленого цвета. Капусту при квашении можно мелко резать, а можно порубить сечкой и тогда получится крошево, добавить немного тертой на крупной терке моркови. На 10 кг капустных листьев нужно взять 200-250 г крупной соли и 500 г моркови. Сложить капусту в бак или эмалированное ведро, сверху установить груз и оставить кваситься при комнатной температуре. Каждый день, в обязательном порядке, протыкать капусту деревянной палкой до самого дна, чтобы выходили газы и капуста не горчила. Примерно через 3 дня капусту вынести в более прохладное место, где оставить ее еще на 3 дня. Затем можно разложить готовую капусту по банкам и убрать в холодильник.
На Руси всегда почитались серые щи, тем более, их состав очень простой, в них входят сама квашеная капуста, мясо и немного картошки. Никаких пережарок, добавок не требуется, чтобы сохранить подлинный вкус серой капусты. Такие щи через сутки становятся еще вкуснее и насыщеннее. В этом году я заквасила небольшое количество такой капусты и с большим удовольствием приготовила серые щи.
Ингредиенты
Этапы приготовления
Залить холодной водой и поставить вариться.
Через час добавить в кастрюлю с мясом нарезанный некрупными кусочками картофель. Картофель должен как следует развариться, и только после этого можно добавить капусту. Если не дать картофелю развариться, то он останется жестким из-за кислой капусты.
Когда картофель разварится, примерно через 30 минут, добавить капусту, лавровый лист. Если капуста чересчур кислая, ее можно промыть под струей холодной воды. На качестве серых щей это никак не отразится.
После добавления капусты варить щи на очень маленьком огоньке около 2-х часов. Затем выключить огонь, вытащить из щей лавровый лист (он придаст излишнюю горечь) и дать настояться серым щам минут 30. В тарелку можно добавить сметану, зелень, зеленый лук.
Щи из крошева: рецепт приготовления вкусных щей (бабушкин рецепт)
Все чаще и чаще с разных сторон звучат предостережения о качестве нашего питания… Поддельные продукты в магазинах, фастфудовские “шедевры”, месяцами не портящиеся из — за убойной химии в составе…
Как уберечь себя и близких от последствий употребления в пищу некачественных продуктов, попадающих на наш стол? Логичное решение — вытеснить полуфабрикаты (точнее — “полупродукты”) из рациона простой едой, одобренной нашими предками.
Учитывая важнейшую роль разных супов, похлебок для сбалансированного и здорового питания, решил предложить вашему вниманию щи из квашеной серой капусты (в рецептах чаще называемой крошевом).
Пришедший в голову рецепт напомнил безмятежное детство и бабушку, готовившую незатейливую еду на дровяной печи… навеяло. Ну что ж, готовим щи из крошева “как у бабушки”, вернее по ее рецепту приготовления.
Особенность щей из крошева — большое количество клетчатки. Наличие грубой клетчатки позволяет присвоить диетические качества этому калорийному супчику.
Хватит разглагольствовать — ближе к делу…Подберем продукты для нашей затеи!
Ингредиенты. Правильно выбираем продукты
Ну что же, начнём с того, что я вам расскажу и пошагово покажу, из чего, собственно, мы будем готовить наши чудесные щи из крошева и как правильно выбирать основные ингредиенты для этого блюда, рецепт которого я постарался максимально точно описать и приложил к нему фото (в общем щи из крошева рецепт с фото пошагово в студию).
Как выбрать квашеную капусту
Самое главное в серых (иногда называют черных) щах из крошева — это квашеная капуста, это основа хорошего рецепта. Да не простая, а из нижних, самых жестких листьев, имеющих темно-зеленый цвет.
Приобрести серую квашеную капусту можно только на рынках у бабушек. Вот и проявилось преимущество провинции :).
В разных районах страны этот главный ингредиент называется по — разному. Крошево, щаница, хряпа — все перечисленное означает заквашенные верхние — серые листья капустного кочана.
Просматривая историю рецепта, выяснил одну из версий создания этого вкусного и полезного блюда. Белая капуста, в кочанах, попадала на барский стол, а то, что оставалось — на крестьянский.
И назывались такие щи “холопские”. Прогадали баре… Мой рецепт, легко собирающий всю семью за столом.
Сюжет из басни про вершки и корешки. По — моему, так “мужицкие” щи из серой капусты гораздо вкуснее и “нажористей”, чем обычные — из белокочанной капусты.
Ну вот, “собачьим” методом отобранную покупку рекомендую вывалить на дуршлаг и промыть холодной водой. Это немного снижает кислоту готовых щей, но вымывает и возможный песок (при покупке сложно определить. а скрипеть на зубах будет очень неприятно).
Таак…Капусту выбрали, научились хорошенько нюхать и определять хорошую по запаху, теперь переходим к ещё одному важному компоненту для щей из крошева — к мясу!
Как выбрать мясо
Итак главная компонента нашей затеи на столе, двигаемся дальше — хорошим щам — отличное мясо:) Выбираем идеальный кусочек…
Мясо я выбираю свиную грудинку или “брюшину” с тонкой (1-2 сантиметра) прослойкой жира. Для вкусной пятилитровой кастрюли готовых щей потребуется полтора килограмма мяса.
Мне нравятся готовые щи кондиции “чтоб ложка стояла”. Наш человек в своей тарелке должен видеть аппетитную гущу из крошева и мяса, слегка прикрытую бульоном.
При выборе свинины надо снова воспользоваться обонянием… Мясо хряка может обладать аммиачным запахом, такое мясо не годиться нам для серых щей! А после нажатия пальцем на поверхность, образовавшееся углубление должно быстро исчезать.
Приобретенное мясо надо промыть холодной водой для удаления с поверхности прилипших (возможно) в процессе разделки туши мелких щепок и крошек.
Оставшиеся ингредиенты
Ну вот…Главные составляющие нашей божественной композиции приобретены, “активированы” (промыли ведь крошево и мясо водой :)) и дожидаются момента загрузки. Теперь об оставшихся продуктах (их немного):
Ничего не забыл? Все на месте. Засучив рукава и хлопнув, для вдохновения…хотя бы в ладоши (заметьте — это я предложил…:)), приступаем к таинству кулинарии — будем чистить, шинковать, резать. В общем — готовить…
Процесс приготовления щей
В пятилитровую кастрюлю наливаем 2,5 литра воды, ставим кипятиться на плиту, в это время обрабатываем оставшиеся компоненты: шинкуем морковь, картофель, лучок, сельдерей. Вот примерно так:
Дальше все очень просто!
Секретный компонент
Почему — то сейчас, в зрелых годах, с особой теплотой вспоминается детство среди одноэтажных деревянных домиков. Моя бабушка, умудрявшаяся готовить вкусную еду из простых продуктов со своего огородика…
Стакан свежей черники на табурете возле кровати утром, когда я только открывал глаза, проснувшись…Она успевала с утра сходить на рынок, пока все спали…
Так, собраться и далее…О чем это я…:)
В моем рецепте есть парочка изменений общепринятых рецептов, улучшивших вкус настоявшихся щей. Пришел момент раскрыть секрет!
Когда-то мне попался пакетик сухой заправки для серых щей с очень простым содержимым — сельдерей и усилитель вкуса. Позже такая заправка пропала, но эта парочка очень улучшает вкус этого супа.
С тех пор я добавляю в начале варки, вместе со всеми компонентами: сельдерей либо корень, либо стебли в нарезанном количестве равном 200-250 грамм.
В завершении приготовления за 10 минут до готовности, добавляю одну столовую ложку говяжьего бульона от “Ролтона”. Солить щи не нужно!
А вот проваренное сало (отделив от мяса) я растираю с целиковой картофелиной, загруженной с самого начала варки и двумя — тремя дольками чеснока. Делается это деревянной толкушкой для картошки.
Полученная масса отправляется вслед за мясом в кастрюлю. Эта “картофельно-чесночная” паста делает бульон густым и ароматным.
Напоминаю, вариться, точнее томиться на маленьком огне это восхитительное блюдо “от бабушки” должно три с половиной часа с момента закипания воды в кастрюле. И особая прелесть рецепта — переварить щи невозможно из-за молочной кислоты в капусте!
В завершении приготовления щей разделываем мясо. Шкурку с кусков мяса я выбрасываю, она легко отделяется после готовности. Готовые порционные кусочки отправляются обратно в кастрюлю.
Попробуйте этот замечательный рецепт серых щей из крошева приготовить перед праздником. После праздника он вас очень быстро вылечит от последствий излишних возлияний. Настолько быстро, что я всерьез думал разместить этот рецепт в рубрику “о здоровье” :))
Этим рецептом планировал поделиться до праздников. Надеюсь, я успел… Успейте и вы порадовать своих близких вкусной едой, поставив салатики “на паузу”:) Напишите мне, что получилось у вас. Возможно, возникли вопросы там, где что-то пропустил. Обязательно отвечу!
На этом моменте вынужден откланяться, уважаемые читатели…
Готовим серые щи из зеленых листьев капусты
Главная особенность и основной ингредиент такого супа — квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.
Серые щи — наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым — барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.
Ингредиенты
Для щей:
Приготовление крошева
Этот процесс сходен с обычным квашением капусты, только шинковать зеленые листья нужно мельче.
Обычно крошево готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.
Приготовление щей
Традиционно суп готовится в русской печи, причем очень просто: утром в чугунок закладываются все ингредиенты, заливаются водой и ставятся томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, мясо разбирают по волокнам — все, суп готов.
В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким.
Серые щи подаются на стол с «забелкой» — сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные.
Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи — очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего. Недаром наши предки так ценили серые щи.