серж фери коллекция лучших рецептов

Серж Фери: «Мечтать о муже-шеф-поваре глупо»

Франция, Россия, Португалия, Ангола, Шриланка, Сейшельские острова, Лондон, Сингапур, Эстония и снова Россия. Нет, это не презентация новых курортов. И не игра в глобус перед уроком географии. Это история зарождения великого кулинарного пути. Это история становления мастера гастрономического театра. Это почти 34 года работы над вкусом, запахом, формами и содержанием. Сегодня редакция проекта «Отдых» расскажет о выдающемся французском шеф-поваре Серже Фери и о тенденциях в современном гастрономическом пространстве.

«Гастрономические гастроли» для нашего города уже стали приятной традицией. Регулярно ресторанный холдинг «МаксиМ» знакомит нас с кулинарными традициями разных стран. В начале ноября гостем Тюмени стал известнейший французский шеф-повар Серж Фери. Несмотря на то, что для Тюмени это значимый гастрономический факт, ему не стоит удивляться. Ведь город уже давно перестал быть провинцией по сути. И то явление, что Тюмень первой принимает таких высокопочтенных гостей – скорее следствие, нежели исключение.

Серж Фери – известный французский шеф-повар. 19 лет назад приехал в Санкт-Петербург и остался здесь: влюбленный в город, в страну, в людей, в традиции. Были в этот период и другие города и страны, где Серж работал, изучая местную кухню и экспериментируя с новыми сочетаниями. Но наша родина со своей самобытной культурой и разнообразной кухней одержала верх. За много лет работы в Санкт-Петербурге Серж Фери завоевал репутацию лучшего шеф-повара северной столицы, открыл известнейший «Конкорд Кейтеринг», опубликовал кулинарную книгу «Коллекция лучших рецептов», которая стала первым изданием, написанным иностранным поваром на русском языке. В конце прошлого года Серж Фери возглавил кухню отелей Санкт-Петербурга «Астория» и «Англетер».

«Мне захотелось привезти вам немного солнца с юга Франции и того беспечного настроения, которое человек испытывает в отпуске. Поэтому я выбрал такие продукты, как томаты, тимьян, свежие травы, из мяса – баранину, конечно же, рыбу – это тунец. В России лето – это лишь один из четырех сезонов. А так хочется, чтобы солнце было круглый год. И это возможно благодаря солнечной кухне», – рассказал именитый гость.

Серж Фери дал два гастрономических ужина. Гостям были предложены изумительнейшие блюда: салат с камчатскими крабами и авокадо, тартар из тунца с велюте из сладкого перца, каре ягненка с булгуром, кориандром и кокосом, граните с грейпфрутом и нежнейшая меренга с клубникой, базиликом и лаймом. Как истинный француз и первоклассный шеф-повар Серж предложил гурманам освежающий комплемент.

Мода на фьюжн

Мода в кухне, как и в одежде, постоянно меняется. Но этот процесс цикличен. Все с нотками современности возвращается на круги своя. Так, в гастрономии цикл составляет в среднем 8-10 лет. Серж как профессионал в своем деле любит экспериментировать и в моду на гастрономические предпочтения привносит нотки разнообразных кухонь мира. «Сегодня это называется фьюжн. А лет 10-12 назад можно было встретить название «Восток встречает Запад». Суть – смесь трендов из европейской и азиатской кухни, способов приготовления и оформления. Изначально понятием «фьюжн» обозначалась европейская, в основном французская и японская кухня. Потом оно расширилось. И теперь для кухни фьюжн характерны все европейские и азиатские кухни», – рассказал Серж Фери.

Кухня фьюжн насколько прекрасна и разнообразна, настолько и коварна. Здесь легко можно переборщить с сочетаниями и получить «мешанину» вместо изысканного блюда. Но у Сержа есть свои секреты, которыми он бескорыстно делится со своими помощниками, считая, что опыт держать при себе бессмысленно: «Я очень люблю фьюжн. Но считаю, что эта кухня должна быть умеренной. Большая ошибка, когда повар увлекается миксом, и уже не понятно, что в тарелке. Невозможно угадать вкус, ингредиенты, суть блюда. Я всегда говорю своим ребятам на кухне: «Если вы что-то хотите создать, сначала сами попробуйте. Если не удается сразу понять, что вы съели, значит, вам не удалось блюдо. Вы не достигли своей цели». Кухня должна быть вкусной, если она не вкусная, о ней нет смысла говорить. Для меня основное правило: должно быть видно, понятно и вкусно».

«Муж – шеф-повар? Намаетесь!»

Так уж природой заведено, что все «отбрасывает тени». И 19 лет жизни в России тоже оставили отпечаток на творчестве Сержа Фери. Но как полагается настоящему маэстро, Серж очень разумно распоряжается своими знаниями: «Как ни странно, любая смесь рецептов и традиций, взятая мной в той или иной стране, начинает жить в моих блюдах после того, как я эту страну покидаю. Поэтому, если вы хотите услышать нотки русского фавора в моих блюдах, вам придется подождать!»

«А как же здорово, наверное, когда твой муж – шеф-повар», – подумала я и, скорее всего, вслух. Потому что сразу услышала в ответ Сержа: «Ну это по меньшей мере опрометчиво – мечтать о муже-шеф-поваре. Ведь когда готовит шеф, это. полный хаос! Женщины, которые думают, что иметь дома мужа-шеф-повара – это здорово, очень ошибаются! Мы дома, как правило, не готовим! Ведь кухня дома – это рациональное использование посуды: одна кастрюля, один венчик, одна сковорода, одна лопатка и так далее. И все это несколько раз моется, чтобы повторно использовать. Если вы придете на профессиональную кухню, то увидите, что для приготовления одного блюда участвуют разная посуда и один раз! У меня много помощников, которые постоянно подают мне то одно, то другое, то третье. Дома это превратилось бы не в одну гору посуды, увидев которую, жена бы точно потеряла аппетит!»

Но все же Серж признался, что по большим праздникам он радует свою семью и друзей невероятным меню: «Я иногда готовлю дома с размахом, но это случается по особым случаям и довольно-таки редко. В быту мне достаточно котлет и борща».

Источник

Эксклюзив от Сержа Фери

Известный французский кулинар делится планами и вкусными рецептами (смотрите ВИДЕО)

Его отец, француз, много лет работал русско-французским переводчиком, причём на самом высоком уровне и был знаком даже с советскими космонавтами. Однако не благодаря папА Серж так хорошо говорит по-русски и 13 лет назад переехал в Россию: причиной появления талантливого шеф-повара, парижанина Фери в Санкт-Петербурге стал хороший контракт, предложенный международным рекрутинговым агентством.

Спонтанный выбор или судьба?
Он мечтал стать шеф-поваром с детства. Поэтому, когда пришло время выбирать профессию, не долго думая, пошёл в двух- летнюю кулинарную школу Жана Феранди в Париже. После успешного её окончания молодой Фери набирался опыта по всему миру, работая в сети отелей «Меридиен» в Шри-Ланке, Сингапуре и на Сейшелах, в отеле «Меридиен Пиккадили» в Лондоне, где был шеф-поваром ресторана, обладающего 1 звездой Мишлен (рейтинг известной компании, которым отмечают уровень кухни). Позже Серж вернулся во Францию и служил шеф-поваром гостиницы «Ля Рив Гош» в Жуаньи и шеф-поваром бистро La Rotisserie d’en Face в Париже, ресторана уровня уже 2 звезды Мишлен.
Роман Сержа с Россией начался с приглашения на работу. Размещённое на международном сайте резюме Фери заинтересовало владельцев крупной сети петербургских отелей. Сегодня, после 12 лет работы, он в российских ресторанных кругах — уважаемый известный профессионал, мастер, а, кроме того, писатель и бизнесмен, является членом правления Академии гостеприимства, членом жюри множества российских и международных кулинарных конкурсов и автором книги «Коллекция лучших рецептов».
— Мне было интересно: другая страна, другая культура. Мне понравилось. Я здесь, как рыба в воде. Все спрашивают про погоду, так вот погода на моё настроение не влияет, — рассказывает Серж на русском, временами совсем без акцента. — Ещё я встретил в Петербурге свою жену. У нас двое детей. Кстати, дома готовит она. Потому что я делаю это пять дней в неделю на работе. Думаю, если тебе где-то нравится, надо в том месте долго жить. Но, когда выйдешь на пенсию, всё же легче жить на родине. Поэтому, когда я постарею, выйду на пенсию, всё же планирую уехать. Ведь во Франции — у меня многочисленные родственники. Я родился в Париже, но все свои отпуски всегда проводил на юге Франции, в Каннах. Известный город на первый взгляд может показаться суетливым, но, на самом деле, Канны живут бурной жизнью лишь 3-4 месяца в году, пик из которых — кинофестиваль. А дальше там живет всего лишь 50-80 тысяч человек. Это где-то половина Петроградского района. Приятный, спокойный, зелёный город, зимой +6+8. Правда, тоже бывают дожди, но это ничего, — улыбается Фери. — Кроме моих приобретений в частной жизни, я, конечно, многого здесь достиг в профессиональной деятельности. Сегодня я директор ресторанной службы отеля «Введенский», также совладелец элитного ресторана на Крестовском острове, и главное событие в моей профессиональной жизни произошло 12 лет назад — это создание Академии гостеприимства. Начало было сложное, но очень интересное. Так что сегодня моя основная работа — шеф-повар в Le Restaurant и главный консультант по кухне, высшей кулинарии, организации кулинарных курсов в Академии гостеприимства. Мы организуем семинары, кулинарные выставки, чтобы обновлять меню ресторанов, учить придумывать новые блюда, создавать новые тренды… В ближайшее время здесь, в отеле, я планирую открыть кондитерский бутик с отдельным входом с улицы, где можно будет купить с собой хлеб и пирожное или выпить кофе со сладким. Пока, правда, возникла проблема с отдельным входом, который надо пробивать в стене здания, имеющего историческую ценность («АЛРОСА» отреставрировала и достроила здание бывшей Введенской гимназии). Поэтому когда точно откроется бутик, не могу сказать. Зато обещаю, что всё будет очень вкусное и свежее.

О любимой кухне французской и … французской
— Французская кухня — это для всех всегда высокая, дорогая, очень тонкая. С одной стороны — это правда. С другой — есть провинциальная французская кухня, которая в каждом регионе своя. Я советую всем, кто едет во Францию, посетить хороший ресторан не только в Париже, но и взять машину, уехать 150-200 км в какую-нибудь провинцию, в деревню, где вы приятно удивитесь. Там будет очень вкусно, традиционно и при этом не очень дорого. Что касается русской кухни я, конечно, о ней очень многое знаю за 13 лет. Есть свои любимые блюда, но предпочитаю грузинскую кухню, которая очень похожа на …французскую провинциальную.

Новый год — 1 января
— В Новый год, к сожалению, или к счастью, в последние 25 лет — я всегда на работе. Каждый год один и тот же график. 29, 30 и 31 декабря — работа по заготовкам и организации. Успешная работа на кухне — 80% заготовок. Это не означает, что рыбу и мясо мы готовим заранее — это значит, что все должно быть помыто, почищено и нарезано, подготовлены украшения и специи. Я такая зануда, ленивый человек, хоть и трудоголик, не удивляйтесь, — говорит Серж. — Поэтому у меня всё идеально организовано. Ведь в новогоднюю ночь с 9 вечера начинается настоящий драйв. И после прибытия гостей мы делаем остальные 20% работы. Это такой приятный адреналин. Мы приносим холодные и горячие закуски, гости выбирают горячее, надо быстро готовить и красиво украшать. Столы бывают большие, по 8-10 человек. Важно всё успеть. А представьте, если вы бегаете, и ничего нет под рукой — это уже ад. И я так не работаю. Это невозможно. Недопустимо, — эмоционально комментирует шеф-повар и продолжает. — Обычно после горячего, где-то в 12 ночи я нахожу пять минут, чтобы поздравить весь персонал: поваров, официантов и всех, кто с нами работает. Мы пьём бокал шампанского. Успеваем выпить только половину, оставляем и — обратно на рабочее место. Зато после того, как всё горячее подано, остается десерт, и мы пьём ещё шампанского, и уже можно отправиться домой. Праздную я Новый год обычно 1 января: беру своих, и мы идём в ресторан, отдыхаем, расслабляемся.

Bon apetit и с наступающим!
Как оказалось, Серж Фери родился в Год Дракона. И он с удовольствием поделился с выборжанами двумя любимыми рецептами высокой французской кухни, которые, по мнению мастера, украсят любой праздничный стол и удовлетворят самый изысканный вкус.

Запеченный лосось с обжаренными овощами и на хрустящих рисовых тарталетках
Ингредиенты (1 порция):
Маринованные по-французски помидорки черри, пропущенная через комбайн или нарезанная ломтиками морковка, белый редис и цуккини из расчёта 40 граммов каждой овощи. Spring roll или рисовое тесто, которое продаётся в магазине. А также шнитт-лук, оливковое масло, песто, соус тереяки и 3 кусочка свежей красной рыбы — лосось или форель.
Растопить сливочное масло и кисточкой или пером обильно с обеих сторон промазать теплым маслом лист рисовой бумаги. Остальную бумагу убрать в пакет, чтобы не засохла.
Масляный лист разрезать на 4 равных квадратика и запечь в духовке до хрустящей корочки при температуре 180 градусов несколько минут. Рыбу посолить, поперчить, с двух сторон обжарить и поставить запекаться в духовку при температуре 180 градусов на 20 минут. Овощи, из расчёта по 40 граммов каждого на порцию, смешать и обжарить, постоянно помешивая. Отставить охлаждаться, чтобы они были ещё немного хрустящие.
Из духовки достать ломкую и хрустящую рисовую бумагу, и начинаем оформлять тарелку. Берем соус песто и капаем на тарелку, на него кладем кусочки рисовой бумаги: чтобы не скользили. Песто сделан на основе оливкового масла, кедровых орехов, зелёного базилика, пармезана и чеснока. На хрустяшки кладём овощи, капаем соус песто, сверху кладем лосось, на рыбу кисточкой наносим соус тереяки. Украшаем тарелку маринованными помидорками черри, соусом песто и шнитлуком.
Bon apetit!

Источник

Купить Коллекция лучших рецептов. Автор Серж Фери.

Купить Коллекция лучших рецептов в интернет магазинах по следующим ценам

Описание товара

В книге известного французского шеф-повара Сержа Фери, одного из самых востребованных мастеров Санкт-Петербурга, собраны наиболее интересные и оригинальные рецепты, разработанные им в разное время. Авторскую коллекцию предваряет автобиографический очерк, в котором рассказывается обо всех этапах карьеры именитого шеф-повара. Книга содержит большое количество иллюстраций, подробную рецептуру представленных блюд, комментарии автора. описание на сайте интернет продавца

Характеристики Коллекция лучших рецептов

Кроме Коллекция лучших рецептов, также взгляните на следующие похожие товары

Как сохранить до зимы все то, чем нас радует природа летом и осенью? Прочитав эту книгу вы познаете искусство заготовки даров нашей земли, раскроете те маленькие секреты, которые..

26 ₽
Лучшая цена в интернет магазине Labirint.ru

Что может быть вкуснее домашнего варенья, кабачковой икры или консервированных грибочков, приготовленных заботливыми руками и от всего сердца? В нашей книге вы найдете 4 главы с..

119 ₽
Лучшая цена в интернет магазине Litres.ru

Ваши привычные салатики поднадоели родным? Загляните в эту книгу и подсмотрите, что готовят хозяйки на других кухнях! В нашу «Золотую коллекцию» вошли лучшие авторские рецепты..

223 ₽
Лучшая цена в интернет магазине Labirint.ru

192 ₽
Лучшая цена в интернет магазине my-shop.ru

119 ₽
Лучшая цена в интернет магазине Litres.ru

Новая книга уникальной и успешной серии. Под одной обложкой вы найдете 100 лучших, с любовью подобранных, рецептов для новогоднего праздника. Почерпнете массу идей и удивите своих..

Источник

Серж фери коллекция лучших рецептов

Давно мы не публиковали рецепты именитых поваров, пришло время исправить это.

Лобстер в сливочном соусе, с черной пастой Linguini от Сержа Фери

В этом блюде Сержу хотелось подчеркнуть натуральный вкус исходных ингредиентов.
Составляющие:

Соус сливочный:

Приготовление:

Оформление:

Стейки-гриль из тунца с манго, папайей и салатом из зеленого манго

Это блюдо выполнено в юго-восточном стиле: оно легкое, яркое, неожиданное по вкусовым сочетаниям. Красный тунец приготовлен “по-японски”, то есть оставлен внутри практически сырым.

Перейдем к рецепту!

Ингредиенты:

Заправка пикантная острая:

Способ приготовление:

Филе Дорады на ложе из фенхеля, тушенного с семенами аниса, под соусом “Красное вино”

Ингредиенты:

Тюиль из фенхеля:

Способ приготовления:

Оформление:

Хочешь готовить такие же блюда? Приходи, мы ждем тебя!
Лучший курс для поваров и тех, кто мечтает им стать.

Источник

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Серж Фери: большой талант

Серж Фери живет и работает в Санкт-Петербурге 12 лет. Ранее французский шеф изъездил половину земного шара в поисках новых познаний, воспоминаний ну и просто приключений. После окончания кулинарной школы Жана Феранди в Париже Серж работал в Анголе, Шри-Ланке, на Сейшелах, в Сингапуре, Лондоне, Таллинне и, очевидно, во Франции. Месье Фери пробовал свои силы и в ресторанах больших отельных сетей, и в отдельных заведениях; ставил кухню в только открывшихся ресторанах, где все приходилось переделывать и перестраивать; трудился во полностью благополучных заведениях, где не было необходимости в кардинальных переменах, и благодарил судьбу за каждый новый опыт.
О трудностях, о аспектах работы забугорного шеф-повара в наших реалиях — нынешнее интервью французского мэтра «Ресторатору».

— Серж, вы уже около 12 лет живете в Рф. А бывали вы когда-нибудь в Украине? Если да, то какие воспоминания остались? Сначала проф — от посещения ресторанов, к примеру.
— По работе я никогда не был в Украине. А в отпусках бывал в Ялте, жил там в гостинице «Ялта», но это были, так сказать, неофициальные визиты, так что о проф впечатлениях сказать ничего не могу.

— Вы работали в отдельных ресторанах, также в огромных гостиничных сетях. Чем отличается работа шеф-повара в различных типах заведений?
— Когда работаешь в отдельном ресторане, у тебя, обычно, очень широкий круг обязательств. Это связано с тем, что в таких ресторанах, в отличие от ресторанов при гостиницах, другое количество персонала, несколько другая структура, и это оказывает влияние на должностные обязанности каждого. В то же время коллектив в отдельном заведении, обычно, меньше, поэтому еще проще сделать личные контакты. Не считая того, в отдельном ресторане у шеф-повара больше способностей пообщаться с гостями. И очередной принципиальный момент: в самостоятельном ресторане у шефа остается больше способностей для творчества, так как там обычно нет завтраков, кофе-брейков, проводится меньше банкетов.

— Тогда почему вы избрали ресторан в гостинице?
— Это не просто ресторан в гостинице, и я на данный момент не только лишь шеф-повар, да и директор ресторанной службы. Во-1-х, таковой должности в ресторане просто не бывает. Во-2-х, такая работа подразумевает больше ответственности. В-3-х, это намного увлекательнее, чем быть просто шеф-поваром.

— Какие перспективы открывает перед вами русская кулинарная аудитория? Вам близки идеи воспитания гостей, развития ресторанной культуры?
— Перспективы довольно широки, так как ресторанная культура в Рф еще пока слабо развита, в особенности в регионах.
А что касается воспитания гостей, я считаю, это неотъемлемая часть работы шеф-повара, также официантов, ну и всех, кто имеет отношение к работе в ресторанах. К примеру, время от времени приходится разъяснять гостю, что говядина может быть, даже должна быть с кровью, а не пережаренной и жесткой, как подошва. Либо поведать, как должна смотреться высококачественная устрица, как убедиться в ее свежести и в том, что она готова к употреблению.

— Почему вы сосредоточились на работе в Санкт-Петербурге, а не в Москве? Есть ли разница?
— Я не в особенности выбирал, просто так сложились происшествия. Но, честно говоря, мне больше нравится Питер, чем Москва. Может быть поэтому, что в моем восприятии он кое-чем похож на Париж. И обитатели Петербурга, по моему воззрению, больше открыты к общению, чем москвичи.

— Вы адаптируете свои блюда под вкус русского потребителя?
— Нет, не адаптирую. Я считаю, что аутентичную кухню нужно пробовать в ее первозданном виде. Думаю, меня поэтому и пригласили сюда работать, чтоб предложить гостям реальную французскую кухню. Но зато мне приходится «адаптировать» размер блюд: тут привыкли к огромным порциям.

— Как вы определяете, что конкретно будет нужно русскими гостями?
— Это непростой вопрос. Если б я все точно для себя представлял и умел предвещать будущее, то уже, наверняка, открыл бы свою консалтинговую компанию, и мог бы удачно продавать свои познания по всей Рф. Для того чтоб делать какие-то прогнозы, идеальнее всего выслеживать пользующиеся популярностью европейские тренды, которые позже можно переосмыслить и адаптировать тут.

Источник