сей 7 осетинские пироги
Листая кулинарную тетрадь…
Вот мои «Осетинские мотивы»…
Тесто:
500 г муки
250 мл простокваши (жирностью 3 процента) или кефира
1,5 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. сахара
100 мл воды
1,5 ст. л. растительного масла
0,5 ч.л. соли
Начинка:
500 г творога
200 г болгарской брынзы
6 картофелин (небольших, размером с куриное яйцо)
соль и перец – по вкусу
зелень укропа
Для смазывания:
100 г сл. масла, мягкого или растопленного
Круглая форма с низкими бортиками диам. 30-35 см
Тесто:
Просеять муку в миску.
Сделать по центру «воронку».
Всыпать дрожжи и сахар.
Добавить простоквашу. Вымешать, забирая немного муки, до образования густого теста – опары.
Накрыть миску. Поместить в теплое место без сквозняков, пока опара не поднимется и не начнется активное брожение.
Затем влить растительное масло и перемешать опару.
Вливая порциями теплую воду, мешать тесто ложкой, забирая постепенно всю муку.
Когда тесто образует рыхлый ком, переложить его на стол, присыпанный мукой.
Смазать ладони растительным маслом и хорошо вымесить тесто до гладкого.
Начинка:
Приготовить, пока опара поднимается.
Очистить и отварить картофель.
Добавить раскрошенный творог.
Перемешать и размять картофелемялкой.
Измельчить брынзу в процессоре (или натереть на терку).
Добавить творожно – картофельную смесь.
Растереть до однородной смеси, присолив по вкусу.
Переложить начинку в мисочку.
Формовка:
Смазать маслом форму для выпечки.
Нагреть духовку до 270 град.
Разделить тесто на три равные части. Скатать каждую в шар. Разложить на столе.
Дать отдохнуть 20-30 мин, накрыв полотенцем.
Слегка размять тесто, придав ему форму круглой толстой лепешки, при этом края должны быть несколько толще середины.
Положить треть начинки на середину лепешки.
Собрать края теста над начинкой, образуя складочки, и слепить в центре.
Смазанными ладонями осторожно размять лепешку от центра к краям, увеличивая постепенно ее диаметр.
Когда лепешка будет размером с тарелку, осторожно перевернуть ее и переложить в форму.
Продолжить разравнивать лепешку, делая ее как можно тоньше, – так, чтобы она полностью заняла дно формы.
• Важно: Лепешка – пирог должна иметь одинаковую толщину по всей поверхности.
Сделать по центру небольшое отверстие – для выхода пара (чтобы при выпечке поверхность не «порвалась»).
Аналогично приготовить еще два пирога.
Пироги уложить «стопочкой», один на другой.
Подавать сразу же.
Остывший пирог можно разогреть в СВЧ.
*/ Чем тоньше тесто, тем выше температура выпечки.
Угощайтесь! 
Листая кулинарную тетрадь…
Вот мои «Осетинские мотивы»…
Тесто:
500 г муки
250 мл простокваши (жирностью 3 процента) или кефира
1,5 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. сахара
100 мл воды
1,5 ст. л. растительного масла
0,5 ч.л. соли
Начинка:
500 г творога
200 г болгарской брынзы
6 картофелин (небольших, размером с куриное яйцо)
соль и перец – по вкусу
зелень укропа
Для смазывания:
100 г сл. масла, мягкого или растопленного
Круглая форма с низкими бортиками диам. 30-35 см
Тесто:
Просеять муку в миску.
Сделать по центру «воронку».
Всыпать дрожжи и сахар.
Добавить простоквашу. Вымешать, забирая немного муки, до образования густого теста – опары.
Накрыть миску. Поместить в теплое место без сквозняков, пока опара не поднимется и не начнется активное брожение.
Затем влить растительное масло и перемешать опару.
Вливая порциями теплую воду, мешать тесто ложкой, забирая постепенно всю муку.
Когда тесто образует рыхлый ком, переложить его на стол, присыпанный мукой.
Смазать ладони растительным маслом и хорошо вымесить тесто до гладкого.
Начинка:
Приготовить, пока опара поднимается.
Очистить и отварить картофель.
Добавить раскрошенный творог.
Перемешать и размять картофелемялкой.
Измельчить брынзу в процессоре (или натереть на терку).
Добавить творожно – картофельную смесь.
Растереть до однородной смеси, присолив по вкусу.
Переложить начинку в мисочку.
Формовка:
Смазать маслом форму для выпечки.
Нагреть духовку до 270 град.
Разделить тесто на три равные части. Скатать каждую в шар. Разложить на столе.
Дать отдохнуть 20-30 мин, накрыв полотенцем.
Слегка размять тесто, придав ему форму круглой толстой лепешки, при этом края должны быть несколько толще середины.
Положить треть начинки на середину лепешки.
Собрать края теста над начинкой, образуя складочки, и слепить в центре.
Смазанными ладонями осторожно размять лепешку от центра к краям, увеличивая постепенно ее диаметр.
Когда лепешка будет размером с тарелку, осторожно перевернуть ее и переложить в форму.
Продолжить разравнивать лепешку, делая ее как можно тоньше, – так, чтобы она полностью заняла дно формы.
• Важно: Лепешка – пирог должна иметь одинаковую толщину по всей поверхности.
Сделать по центру небольшое отверстие – для выхода пара (чтобы при выпечке поверхность не «порвалась»).
Аналогично приготовить еще два пирога.
Пироги уложить «стопочкой», один на другой.
Подавать сразу же.
Остывший пирог можно разогреть в СВЧ.
*/ Чем тоньше тесто, тем выше температура выпечки.
Угощайтесь! 
Мой дебют-Осетинские пироги с картошкой(картофджын)
Думаю, что все слышали об осетинских пирогах, а многие даже и пробовали их. Так как я сама осетинка, то рецепт из первых рук)))
Для пирогов понадобится:
* 900 гр. пшеничной муки
* 500 мл. молока
* пакетик сухих дрожжей
* соль
* сахар
*растительное масло
Для начинки:
* картофель
* осетинский сыр(за неимением можно использовать брынзу)
* сметана
Для начала готовим тесто.
Высыпаем муку в миску
Делаем в муке углубление
Насыпаем туда вот столько соли
Подогреваем молоко,наливаем в стакан или миску немного молока
Насыпаем туда дрожжи и сахар и оставляем минут на 15 в покое.
Далее когда из дрожжей образуется шапка на поверхности молока,переливаем это молоко к муке и добавляем оставшееся молоко
Начинаем месить тесто. Я зафотала разные стадии замеса. Думаю,в комментировании не нуждаются.
С миски высыпаем остатки муки. Наливаем туда растительное масло и выкладываем тесто.
Тесто не должно быть забитым. Оно мягкое,податливое.
Слегка вмесить масло в тесто.
Накрыть крышкой или,как я,затянуть пищевой пленкой и оставить тесто «подрастать»
Готовим начинку:
Берем осетинский сыр
Трем его на терке. Чистим картофель.
Картофель отвариваем и разминаем как для пюре.
Добавляем сметану на глаз.(у меня 2 столовые ложки)
Высыпаем туда две трети сыра и перемешиваем еще раз
Ну вот начинка готова. Я ее не солила, так как сыр был солоноват.
Тесто подошло.(я его обмяла один раз)
Присыпала тарелку мукой
Сформировала из теста шарики и выложила на тарелку
Я формировала сами пироги на тарелке, но можно и на столе,и в корыте. Мне было лень потом отмывать стол и я делала так. Присыпала тарелку мукой.
Положила на нее один шарик из теста
Из шарика теста делаем лепешку
На нее выкладываем начинку. Внимание. Объём теста и начинки должен быть одинаковым. То есть какого размера шарик,такого размера и начинка.
И начинаем собирать края теста
Соединяем хорошо концы, что не раскрылось потом.
Переворачиваем наш «полупирог»
Присыпаем сковороду мукой
Выкладываем туда пирог
И начинаем его приплющивать. Начинаем от центра и стремимся к краям.
Таким образом надо сделать пирог размером со сковороду
В центре делаем дырочку для выхода пара
По поводу этой дырочки есть одна история. Приехала в Осетию одна иностранка. Её угостили осетинскими пирогами с мясом. Она поела и говорит:»Очень вкусные пироги, но я никак не могу понять как в такую маленькую дырочку уместилось столько мяса» 
Отправляем в разогретую духовку. В идеале пирог печется 5-7 минут—не больше.
Снимает пирог со сковороды на тарелку,смазанную сливочным маслом. Смазываем сливочным маслом и пирог. Обильно, так как положенный сверху него пирог впитает в себя половину масла.
Ну вот, можно разрезать и звать семью!
Возможные варианты начинок:
1. просто с сыром(уалибах, цыхджын)
2. сыр и картошка(картофджын)
3. сыр и ботва свеклы(цахараджын)
4. сыр и черемша(давонджын)
5. тыква с жареным луком и специями(чабер,черный перец)(насджын)
6. капуста с жареным луком(къабускъаджын)
7. с мясом(фарш)(фыдджын)
8. с фасолью(хъадурджын)
9. с жиром(фиуджын)
10. сыр и зеленый лук(хъадындзджын)
Супер. Спасибо за такой замечательный рецепт. будем готовить) 
Осетинские пироги: 7 самых вкусных рецептов
Яркая кавказская кухня вообще изобилует вкуснейшими блюдами, которые любят и названия которых знают далеко за пределами региона. Кухня осетинская – одна из ее составляющих. У многих на слуху осетинские сыры, пиво, шашлыки, плов, лепешки-чуреки, зеленые супы…
Тесто в любом случае не должно быть толстым, а начинки требуется много (хоть она и не должна выпирать «горбиком») – это признак мастерства хозяйки, ведь правильный осетинский пирог плоский (всего пару сантиметров в толщину), округлой или треугольной формы. На 1 кг «классического» и правильно приготовленного осетинского пирога должно приходиться примерно 300 г теста и 700 г начинки.
С пирогами связан важный осетинский обряд по большим семейным или религиозным праздникам, который так и называется «Три пирога», когда на стол подается и поедается в сопровождении чтения молитв в определенном порядке эта выпечка. Существует даже инициатива по включению осетинских пирогов (и связанного с ними комплекса традиций) в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Вашему вниманию – несколько проверенных пошаговых рецептов разнообразных домашних осетинских пирогов, которые легко можно попробовать приготовить на собственной кухне. Обещаем – будет вкусно!
Домашний осетинский пирог «классический» со свекольной ботвой
Вам понадобятся: для теста – 0,5 кг муки, 3 ч.л. сухих дрожжей, 250 мл кефира, 100 мл воды, 1,5 ст.л. растительного масла, 1 яйцо, 1 ч.л. сахара, 1 щепотка соли; для начинки – 250 г молодой свекольной ботвы, 250 г осетинского сыра, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление. Сначала займитесь тестом. Кефир комнатной температуры смешайте с чуть теплой водой, добавьте соль, сахар, чуть взбитое яйцо, дрожжи и тщательно перемешайте.
Постепенно всыпьте муку, влейте небольшими порциями масло и замесите мягкое эластичное тесто.
Миску смажьте растительным маслом, поместите туда комок теста, накройте полотенцем и оставьте подходить в теплом месте около полутора часов.
Приготовьте начинку. Хорошо промытую и нарезанную молодую ботву измельчите, удалив черенки. Сыр натрите на крупной терке, смешайте с ботвой, добавьте соль и перец.
Тесто раскатайте в круг, поместите в центр начинку, защипните от краев к центру и сделайте посередине отверстие для выхода пара.
Выложите на противень швом вниз и выпекайте в духовке, разогретой до 220°С, около 15 минут.
Подавайте теплым, разрезав на порционные куски.
Осетинский пирог с сыром и зеленью (сыхтджин, уалибах, хабизджин, артадзыхон)
Вам понадобятся: для теста – 300 г муки, 1 стакан кефира, 100 г сливочного масла, 2 ч.л. сухих дрожжей, соль; для начинки – 150 г сыра (адыгейский, сулугуни или осетинский), 300 г свежей зелени по вкусу (петрушка, укроп, лук, сельдерей, чесночные побеги, мангольд, кинза, базилик и т.п.), 100 г сметаны.
Приготовление. Сливочное масло заранее достаньте с холода, чтобы оно размягчилось.
Пол-стакана кефира чуть подогрейте, разведите в нем дрожжи.
Муку просейте, добавьте соль, соберите горкой, сделайте в центре углубление. Вмешайте туда постепенно дрожжевую смесь, оставшийся кефир и половину сливочного масла. Замесите эластичное тесто и дайте ему подняться около 2 часов в теплом месте.
Зелень вымойте, обсушите, нарубите. Сыр натрите на крупной терке. Смешайте сыр и зелень со сметаной.
Тесто раскатайте в плоский «блин» толщиной около 1,5 см. На центр блина выложите начинку, а само тесто влажными руками слегка оттяните по краям и «соберите», прищипнув в центре и выровняв затем поверхность пирога. В центре сделайте небольшой надрез или отверстие для выхода пара.
Выпекайте в духовке, разогретой до 200°С, 15-20 минут. Чуть остудите и смажьте поверхность сливочным маслом.
Осетинский пирог с мясом (фыдчин, фыдджин) на тесте без дрожжей
Вам понадобятся: для теста – 230 г муки, 100 мл воды, 0,5 ч.л. соды, 1 ч.л. соли, сливочное масло для смазывания поверхности; для начинки – 200 г рубленой говядины или говяжьего фарша (можно заменить куриным, бараньим), 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 100 мл воды или бульона, соль, перец.
Приготовление. Просейте пшеничную муку, соберите ее горкой, сделайте углубление.
Понемногу влейте теплую воду, добавьте соду и соль, аккуратно размешайте ложкой.
Затем влажными руками вымесите мягкое тесто и оставьте его, накрыв полотенцем, на полчаса в теплом месте.
Репчатый лук и чеснок очистите, измельчите, смешайте с мясным фаршем или мелко нарубленным мясом. Посолите, поперчите.
Подошедшее тесто разделите на два шарика – чуть побольше (это будет низ пирога) и чуть поменьше (верх пирога). Раскатайте оба шарика в виде круга – нижний толщиной около 0,5 см, верхний – около 0,3 см.
На нижний слой выложите ровным слоем начинку, накройте верхним слоем теста и защипните края. Сделайте несколько надрезов или проколов для выхода пара.
Поместите пирог в форму или на противень и выпекайте в духовке, разогретой до 200°С, около 30 минут. Готовый пирог достаньте из духовки и смажьте сливочным маслом.
Осетинский пирог с картошкой и зеленью (картофджин)
Вам понадобятся: для теста – 0,5 кг муки, 350 мл воды, 1-2 ч.л. сухих дрожжей, соль, сахар, сливочное масло для смазывания поверхности; для начинки – 0,5 кг картофельного пюре, по 1 пучку петрушки, укропа и кинзы, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление. Сухие дрожжи с половиной сахара разведите в 50-100 мл теплой воды, дайте подняться.
В оставшуюся теплую воду положите соль, оставшийся сахар и опару, все размешайте и понемногу всыпьте муку.
Замесите эластичное тесто, обмажьте его растительным маслом и, закрыв пищевой пленкой, дайте подняться в течение 1,5-2 часов.
Картофель тем временем вымойте, очистите, отварите в подсоленной воде до готовности. Воду слейте, картофель разомните. Зелень вымойте, обсушите, измельчите, добавьте к картофельному пюре, по вкусу еще посолите и поперчите.
Тесто раскатайте в круг, поместите в центр начинку, защипните от краев к центру и сделайте посередине отверстие для выхода пара.
Выложите на противень швом вниз и выпекайте в духовке, разогретой до 220°С, около 15 минут.
Быстрый осетинский пирог с двумя начинками (сыр + картофель) на кефире
Вам понадобятся: для теста – 250 г муки, 200 мл кефира, 2-3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соды, соль и сахар по вкусу, 1 яйцо для смазывания поверхности; для начинки – 0,5 кг сыра сулугуни (адыгейского или брынзы), 3 шт. картофеля, 80 мл молока, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление. Для теста муку смешайте с содой. В кефир добавьте растительное масло, соль и сахар. Перемешайте все вместе, добавьте муку с содой и замесите эластичное тесто.
Для начинки сыр натрите на крупной терке. Картофель вымойте, очистите, отварите в подсоленной воде и разомните в пюре. Добавьте тертый сыр, теплое молоко, соль и перец и хорошо перемешайте.
Тесто припудрите мукой и раскатайте достаточно тонким кружком. На центр круга выложите начинку, «соберите» тесто, защипывая, с краев к центру. Ладонями аккуратно разомните и прижмите сформированный пирог, чтобы он стал плоским.
Пирог выложите на противень, смажьте взбитым желтком для румяной корочки, сделайте крестообразный надрез по центру для выхода пара.
Выпекайте в духовке, разогретой до 200°С, около 15 минут.
Осетинский пирог с капустой, сыром и грецким орехом (кабускаджин)
Вам понадобятся: для теста – 450 г муки, 220 мл молока, 2-3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сухих дрожжей, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 стакан воды, сливочное масло для смазывания поверхности; для начинки – 700 г свежей белокочанной капусты, 600 г сыра (осетинский, адыгейский, фета или брынза), рубленые грецкие орехи по вкусу, 2 ст.л. растительного масла.
Приготовление. Налейте на дно стакана немного теплой воды, растворите в ней по 1 ч.л. дрожжей и сахара, размешайте и оставьте на 5 минут. Затем вмешайте немного муки, снова перемешайте и оставьте еще на 15 минут подходить.
В глубокую миску просейте муку, добавьте соль, перемешайте и сделайте углубление в центре горки.
В опару добавьте оставшуюся воду из стакана, еще раз перемешайте и влейте в муку.
Постепенно подсыпая муку с краев в центр и подливая молоко и растительное масло, замесите мягкое эластичное тесто (по необходимости добавьте чуть муки или жидкости для нужной консистенции).
«Закутайте» тесто в пленку и дайте отдохнуть в тепле 1,5-2 часа.
Тем временем мелко нашинкуйте капусту и нарубите грецкие орехи.
Разогрейте в сковороде растительное масло, отправьте туда капусту, посолите и, постоянно помешивая, тушите 10 минут. После оседания капусты накройте ее крышкой, убавьте огонь и тушите еще 10 минут (по необходимости в процессе добавляйте немного воды).
Готовую капусту снимите с огня, полностью остудите, если она получилась излишне влажной – отожмите.
Сыр натрите на крупной терке и добавьте к капусте вместе с орехами, перемешайте. По необходимости досолите.
Подошедшее тесто разделите на 3-4 части, из каждой аккуратно раскатайте лепешку на столе, присыпанном мукой.
На столько же частей разделите количество начинки, выложив каждую часть на центр лепешки.
Соберите каждую лепешку в закрытый плоский пирог, защипав края теста к центру и затем чуть размяв руками поверхность (или прижав разделочной дощечкой). В центре каждого пирога сделайте наколы вилкой для выхода пара.
Пирог поместите швом вниз в жаропрочную форму и запекайте в разогретой до 220°С духовке до зарумянивания – 15-20 минут.
Готовый пирог смажьте растопленным маслом и дайте чуть остыть, не вынимая из выключенной духовки.
Осетинский пирог с вишней (балджин)
Вам понадобятся: для теста – 250 г муки, 200 мл молока, 1 ч.л. сухих дрожжей, 2 ст.л. растительного масла, сахар, соль; для начинки – 450 г ягод вишни без косточки (свежих или замороженных), 1 ст.л. крахмала, 2 ч.л. сахара.
Приготовление. Чуть подогрейте молоко, отлейте половину в стакан, всыпьте сухие дрожжи, перемешайте и отставьте на несколько минут до появления пены.
Тем временем просейте муку горкой, в углубление всыпьте соль с сахаром, добавьте молоко с дрожжами и вторую половину теплого молока, а в самом конце – растительное масло.
Замесите мягкое тесто, накройте его влажным полотенцем и поставьте подходить в теплое место на 1,5-2 часа.
По истечении времени разделите тесто на две части и раскатайте их кругами толщиной не более 5 мм. Один круг (это будет низ пирога) поместите в жаропрочную форму, на него выложите ровным слоем ягодную начинку, присыпав ее крахмалом и сахаром, накройте другим кругом и защипните края.
(Если используете свежую вишню, предварительно вымойте ее, обсушите, избавьте от косточек. Замороженную ягоду можно использовать без разморозки).
Выпекайте в духовке, разогретой до 220°С, 10-15 минут. Чуть остудите и смажьте поверхность сливочным маслом. Дайте постоять перед подачей, чтобы начинка застыла.
По такому же принципу можно готовить осетинские пироги с другими видами ягод, с яблоками и даже с вареньем.
Надеемся, вашим домашним понравятся подсказанные нами рецепты осетинских пирогов на свой вкус. К тому же каждая хозяйка может выбрать свой способ готовки, а также вид теста и начинки для такой вкуснейшей национальной выпечки.