сгустки крови в говядине
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
На что обратить внимание при покупке мясной продукции.
На что обратить внимание при покупке мясной продукции
Как избежать отравления некачественным мясом? В статье учимся отличать свежее мясо от испорченного или вторично замороженного, а также правильно хранить его, чтобы не испортилось.
Где покупать мясо
Покупайте мясо в специально оборудованных для этого торговых точках — только там созданы правильные условия для его хранения и реализации: вентиляция, холодильное оборудование и т.д.
Признаки качественного свежего мяса
Перед тем как покупать мясо на рынке или в магазине, оцените его внешний вид и цвет, состояние жира и сухожилий, консистенцию, запах.
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Свежее мясо качественное, если у него:
2. жир белый, кремовый или желтоватый
3. запах свежий, естественный, без специй, химии и признаков гнили
4. плотная консистенция
5. ямка, которая образуется при надавливании, быстро выравнивается
6. при варке образуется ароматный, прозрачный бульон
Внешний вид и цвет поверхности
Туша имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета.
Мышцы на разрезе
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет зависит от вида мяса: для говядины – от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло-розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого, для ягнятины – розовый.
Консистенция
На разрезе мясо плотное, упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.
Запах
Свежий, естественный для каждого вида мяса.
Состояние жира
Говядина: жир белый или желтый, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Свинина: жир белый или бледно-розовый, мягкий, эластичный. Баранина: цвет жира белый, консистенция плотная.
Состояние сухожилий
Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.
Признаки размороженного мяса
Иногда под видом охлажденного продается размороженное мясо. Оно не опасно для здоровья, но содержит меньше полезных веществ и менее вкусно, чем свежее. Чтобы распознать обман, обратите внимание на поверхность туши и сухожилия. У размороженного мяса поверхность красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет, а сухожилия мягкие, рыхлые и тоже ярко-красные
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Если при покупке мясо не внушило вам подозрений, его дурное качество может обнаружиться в процессе готовки. Обратите внимание на прозрачность и запах бульона, образующегося при варке: если бульон мутный или имеет странный запах, это значит, что мясо непригодно в пищу.
Качество замороженного мяса
При покупке замороженного мяса важно отличать продукт, который замораживался и размораживался больше одного раза. Вот признаки вторичной заморозки:
Признаки некачественного мяса
Обнаружив хотя бы один из перечисленных ниже признаков, не покупайте мясо — оно может быть опасным для здоровья.
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Продавцы могут вымачивать испорченное мясо в уксусе или марганцовке, чтобы избавиться от несвежего запаха. Если края куска нечеткие, размытые, то, скорее всего, мясо вымачивали в уксусе. Розовый жир и желтые кости — признак замачивания в марганцовке.
Как хранить мясо
Охлажденное мясо может лежатьв холодильнике не более недели. Замороженное — в морозильной камере до 6 месяцев. Храните мясо в заводской упаковке или плотно закрытой емкости. Не кладите его вместе с готовыми блюдами.
Разморозка мяса
Размораживать мясо необходимо медленно и постепенно, выложив из морозилки в холодильник. Допустимо размораживание в холодной воде или микроволновой печи на режиме разморозки. При комнатной температуре или в теплой воде мясо размораживать не надо — после этого оно теряет полезные вещества, становится сухим и жестким.
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Разморозив мясо, не замораживайте его повторно, ведь при этом оно теряет вкус и полезные свойства.
Что у меня в мясе? Фото
Ну на этих фотографиях у вас железы. Просто железы, они всегда есть в жировой ткани здорового животного. Выглядят здоровыми, не измененными. По верхним не могу сказать, лучше бы вы все-таки свое сфотографировали.
Мясо домашнего молодого бычка было куплено у знакомых. Соответственно никакого ветконтроля.
у нас в соседнем районе в прошлом году 12 человек в реанимацию попали с трихенеллезом. съели домашней свининки. соответственно никакого ветконтроля.
Мясо домашнего молодого бычка было куплено у знакомых. Соответственно никакого ветконтроля.
у нас в соседнем районе в прошлом году 12 человек в реанимацию попали с трихенеллезом. съели домашней свининки. соответственно никакого ветконтроля.
Это говядина, а не свинина.
Совместная закупка хвойных и лиственных в мультиплатах по 23 рубля осень 2021https://fermer.ru/blog/15245/sz-rozy-2019-ot-ii-335699
Скайп Radasim2
Это говядина, а не свинина
я не тупой. я не сказал, что это трихинеллы. я говорю про сам принцип «покушать
Мясо домашнего молодого бычка было куплено у знакомых. Соответственно никакого ветконтроля.
» и чем чревата эта безалаберность.
тем что говядина более «чистая», не зря у мусульман свинина считается грязным животным из-за вот таких сюрпризов. И есть множество блюд где говядинка употребляется с древних времен без термической обработки, и 90е пережил потому что ел мясцо в чистом виде.
ЛПХ Колибри, СПК Красный пролетарий.
90е пережил потому что ел мясцо в чистом виде
хотите сказать, что ТС взяла непроверенного бычка, но от непроверенного поросёнка бы точно отказалась? 
хотите сказать, что ТС взяла непроверенного бычка, но от непроверенного поросёнка бы точно отказалась?
я бы да, но с обязательным осмотром местом забоя, а лучше и на присутствии забоя.
в республике где главенствует мусульманство не страшно, но это было до середины нулевых, сейчас нету доверия, сейчас на рынках черте че творится, это расстраивает.
ЛПХ Колибри, СПК Красный пролетарий.
Это лимфоузлы, совершенно нормальные и от здорового животного.
Заранее благодарю за ответы
Конечно трудно точно оценивать по фотографиям в иннете, но то, что Вы описали очень похоже на следы инъекций в мышцах.
Некоторые владельцы животных очень любят колоть масляные витамины в лошадиных дозах, считая, что «кашу маслом не испортишь». На месте инъекции довольно длительное время остаются подобные труднорассасывающиеся следы в виде жёлтых обызвествлений, обрастая в последствии соединительной тканью. Такие же следы остаются от некоторых вакцин и медикаментов с масляным адъювантом, который медленно всасывается, обеспечивая длительный лечебный эффект.
Но в любом случае это никакие не яйца глистов. Таких не бывает, бывают другие.
Поэтому ничего страшного нет, никакой угрозы. Просто зачистите эти следы.
Олеся Ю.
Не в сети
Заходил: 3 дня 9 часов назад
походу мясцо и впрям не на пользу пошло.
Почему в мясе кровь: что делать
Узнаем, откуда в приготовленном мясе кровь и можно ли его есть…
Ответ, почему в мясе кровь, интересен многим хозяйкам. Даже если с момента забоя прошло уже много времени и мясо прошло термическую обработку, это всё равно не является гарантом отсутствия крови.
Давайте разберёмся — откуда в мясе берется кровь и как приготовить его, чтобы она не появлялась в приготовленном блюде. Поехали!
Мясо красное от крови или нет
Когда животное забили, а мясо разрезали на куски, большую часть крови стараются удалить сразу, чтобы избежать быстрой порчи продукта. Но то, что некоторые считают кровью, ей не является. Это протеин, называемый миоглобином и приобретающий красный цвет при контакте с воздухом. Данное вещество темнеет при нагревании: например, в процессе приготовления стейков.
Миоглобина много в тканях животных, имеющих развитые мышцы, а также у старых особей. Поэтому мясо теленка светлее говядины, а окорочка цыпленка-бройлера немного темнее, чем грудка. Миоглобин в охлажденном мясе окисляется и темнеет через один-три дня
Мясо, из которого не полностью выпущена кровь, крайне редко поступает в продажу. Наличие крови в парном или охлажденном продукте является серьезным, недопустимым дефектом.
Что делать, если в мясе много крови
Если вопрос, почему в мясе кровь, возник в отношении оленины, то большое количество «мясного сока» миоглобина здесь является нормой. Если миоглобин портит внешний вид мяса, его допустимо промыть в холодной воде, оставить стекать на решетке или в дуршлаге, после чего подвергнуть кулинарной обработке.
Миоглобин иногда заметен и в мясе птицы: даже после тепловой обработки его нередко обнаруживают при надрезании тушки до костей. Чаще всего такое случается при обжаривании замороженной тушки.
Если в мясе обнаружены множественные мелкие сгустки крови, это следствие нарушения условий забоя животного ― процесс был чрезмерно длительным, либо использовался электрический ток. Вкусовые качества такого мяса обычно невысоки, хотя оно, вполне пригодно в пищу после термической обработки.
Определив, почему в мясе кровь, можно обезопасить себя от употребления некачественных продуктов.
Дефекты мяса
Дефекты туш
Примечание: кровоподтек является разновидностью кровоизлияния
Примечание: кровоизлияния могут возникать не только прижизненно, но и после остановки сердца в течение 1-2 суток
Механическая травма туши- дефект туши, представляющий собой участок с нарушением структуры тканей и кровоизлиянием в них в результате прижизненного механического повреждения или при оглушении.
Технологические дефекты мяса
Туши и полутуши, имеющие остатки внутренних органов, шкуры, сгустки крови, бахрому (свисающие мышечные и жировые ткани), загрязнения, кровоподтеки и побитости, не должны выпускаться из цеха убоя скота и разделки туш; к реализации в розничной торговле и в предприятия общественного питания не допускаются. На холодильники они принимаются только для изолированного хранения с оформлением соответствующих документов. Это мясо должно быть переработано на предприятиях мясной промышленности, где под контролем ветеринарно-санитарной службы должна быть проведена предварительная обработка туш.
Перечислим технологические дефекты, с которыми мясо не должно поступать в розничную торговлю и общественное питание, а должно направляться на промышленную переработку на пищевые цели. Рядом с клеймом упитанности ставится штамп «ПП»:
• зачистки от срывов мяса и жира при съеме шкур. При зачистке срезаются мягкие ткани, что снижает качество туш (полутуш); кроме того, участки без поверхностной фасции (корочки подсыхания) хуже хранятся. Говяжьи полутуши и четвертины, имеющие зачистки и срывы подкожного жира, превышающие 15% поверхности (бараньи — 10% поверхности). Свинина с зачистками, превышающими 10% поверхности, и срывы подкожного жира на площади более 15% поверхности полутуш;
• неправильно распиленные по позвоночнику полутуши (с искривлением линии распила) с оставлением целых позвонков или их дроблением;
• потемневшее в области шеи, но свежее мясо. В области зареза, как уже говорилось, сосуды переполнены кровью, так как обескровливание проводится в шейной части выше линии зареза.
Дефекты при хранении мяса
В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Как правило, эти изменения возникают вследствие жизнедеятельности проникающей в мясо микрофлоры.
Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18—20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания.
Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрого и равномерного удаления тепла. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ.
Характерными признаками загара являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция участка.
Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 ч не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.
Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0°С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15—20 %-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой.
Иногда ослизнение возникает в начальной стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обусловливающей распад тканей, входящих в состав мяса. В таких случаях ослизнению сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах.
Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов. Плесени могут развиваться при наличии кислой среды в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности (75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и др. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.
При оценке мяса учитывают интенсивность и глубину процесса. Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20—25%-ным раствором поваренной соли или 3—6% ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0,5—1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается.
Закисание мяса — приобретение мясом неприятного кислого запаха, которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при высоких температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный запах. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой.
Гниение — сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие вещества. При несоблюдении правил гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса. Повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе ведет к быстрой его порче. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.
Потемнение — концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образовании метмиоглобина чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.
Следы насекомых — мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при — 15°С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми температура в помещении должна быть ниже 5°С.
Красная жидкость от мяса — это не кровь. И еще 4 популярных заблуждения о мясе
Вы думаете, что телятина полезнее говядины, и всегда обмываете мясо перед обжаркой? Оказывается, этого делать не нужно. 103.by собрал 5 мифов о мясе, которые давным-давно пора развенчать.
Мытье не удаляет бактерии с мяса
Даже самая сильная струя не может уничтожить опасные микроорганизмы. А вот риск распространить их на поверхности мойки и «заразить» другие продукты очень высокий. Мытье под краном поможет разве что удалить осколки костей, оставшиеся после разделки туши. Внутри отруба мясо абсолютно стерильно. А живущие на поверхности бактерии без труда уничтожает высокая температура.
Жидкость, вытекающая из мяса, не кровь
Жидкость, вытекающая из мяса, в основном, состоит из воды. Алый цвет она приобретает благодаря белку миоглобину. Например, во время кулинарной обработки содержащееся в миоглобине железо окисляется и приготовленное мясо становится серым.
Парное мясо не лучшее
Мясо, приготовленное сразу после разделки туши, получается жестким и резиновым. Чтобы стейк был сочным и мягким, мясо нужно выдержать как минимум 2-4 часа: за это время мышечные волокна размягчаются.
Телятина не во всем полезнее говядины
Распространено мнение, что телятина намного больше подходит для диетического питания, нежели говядина. В действительности калорийность обоих продуктов примерно одинакова, а вот содержание холестерина в телятине заметно выше (говядина — 77 мг, телятина — 114 мг). Вдобавок у говядины более насыщенный вкус, а телятина, как правило, довольно водянистая.
Высокая температура не «запечатывает» мясо
Обжарка мяса, или, как принято говорить, «запечатывание», не создает влагонепроницаемого барьера, который бы сохранял сочность стейка. Чтобы сохранить сочность мяса, нужно контролировать температуру приготовления. Влага испаряется при температуре 60°С и выше.