Для чего сильная мука?
Главными составляющими муки являются крахмал и белок, большая часть которого представлена клейковиной. Высококачественная мука будет характеризоваться содержанием достаточного количества хорошей клейковины, правильного крахмала и оптимальным балансом между белками и действующими на них ферментами.
Сильная мука идеальна для:
— куличей, панеттоне, коломбо
— булочки бриошь
— тостового хлеба
— слоёных изделий (круассаны, улитки, даниши, мильфей)
— сдобных булочек
— ромовой бабы
— неаполитанской и римской пиццы
— хлеба Хоккайдо
— пончиков
— лепёшек
— бейглов
— эклеров
— теста длительной ферментации до 72 часов
— улучшения свойств обычной муки
Принято, что силу муки характеризует количество белка (клейковины) в ней. Если обычная мука содержит обычно 10% белка и подходит для простой выпечки вроде кексов, коржей и т.д., то в сильной муке белка уже 13-15%.
⠀
Сегодня мы предлагаем два вида сильной муки с повышенным содержанием белка:
Купажирование сильных сортов пшеницы, применяя опыт мукомольных комбинатов, позволили создать сильную муку, сопоставимую по характеристикам и реологии с всемирно известной «Манитобой». Это мука беспрецедентного качества и стабильности. Высокий индекс эластичности P/L 0,6 позволяет тесту хорошо растягиваться. Такая мука хорошо поглощает жидкость и хорошо удерживает в тесте углекислый газ, который появляется в процессе брожения. Таким образом изделия приготовленные из сильной муки хорошо поднимаются, имеют высокую пористость и особенную текстуру.
Проще говоря, сильная мука даёт:
— большую пористость в готовом изделии
— стабильное тесто, которое хорошо формуется, не прилипает к рукам и имеет правильную эластичность
— возможность даже руками замешивать правильное и послушное тесто
— более контролируемый процесс брожения
— потребность в меньшем количестве дрожжей/закваски
— особенную текстуру готового изделия
— прочность тесту
Сильная мука сколько белка
Как сделать из любой муки сильную(хлебную)?
Формула и мега удобная таблица расчётов от команды ChefSteps. Забирайте скорее себе.
Вот это действительно очень полезная в работе шпаргалка. Все мы знаем, как иногда сложно найти действительно сильную муку с нужным процентом белка, и все мы знаем, что в основном это будет импорт, который не всегда доступен.
Но есть хитрость, и многие из вас уже ей наверняка пользуются. И даже таким продвинутым эта статья-шпаргалка с наглядной таблицей будет полезна, упростив подсчёты. Просто смотрите – и отмеряете, очень удобно.
Но перед формулой совсем небольшой ликбез, зачем вообще это всё нужно:
► Пшеничная клейковина (глютен):
Если по-простому, то это “улучшитель”, и сегодня мы научимся активно его использовать в повседневной работе.
Переменные:
• Целевой процент белка – муку с каким содержанием белка Вам на выходе нужно получить
• Процент белка Вашей муки – какой процент белка в Вашей муке(смотреть на упаковке)
• Количество муки – тут понятно, сколько грамм муки Вы берёте (В таблице это постоянная величина – 1000г.)
• Процент белка пшеничной клейковины – сколько белка в Вашей отдельно купленной пшеничной клейковине. В таблице это 75%
Значит, из 1000г. Вышей муки Вы удаляете 46,2г., и вместо них вмешиваете 46,2г. пшеничной клейковины. На выходе у Вас всё тот же килограмм, но уже муки 13% белка. Такая вот нехитрая арифметика.
Внимание! Из муки 7% лучше не делайте 15%. Подберите муку с процентным содержанием муки ближе к нужному проценту. Т.е. из 10% сделать 13% будет лучше, качественнее результат.
*В качестве основы формулы ChefSteps используют пшеничную клейковину Bob’s Red Mill Vital (75% белка). У нас она продаётся, как и российские торговые марки пшеничной клейковины. Так и называется “пшеничная клейковина”, смотрите на содержание белка на упаковке.
Не хотите пропустить переводы с платной части сайта ChefSteps?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров. Подборка редких рецептов, база знаний и видео мастер-классы каждую неделю.
Пoдпиcaться тут 
vk.com/app5728966_-103547324#573207
Мучная сила
Как-то я упустила тему сильной и слабой муки, хотя это все время на слуху, во всех иностранных рецептах пишут про «хлебную муку» для хлеба, а что это за мука и чем она отличается от нашей обычной – не понятно. И, самое главное, что нам делать со своей обычной не сильной мукой, если хочется испечь ах какой хлеб.
Слабая мука и тесто из нее
В принципе, для теста из любой муки существуют единые задачи: замесить так, чтобы оно как можно меньше окислялось в процессе, то есть, постараться сократить замес, но, вместе с тем, развить клейковину и не использовать высокую скорость замеса, чтобы не перегреть тесто. Если тесто из сильной муки кое-как сможет пережить длительный интенсивный замес, то из слабой муки начнет разрушаться и ползти довольно быстро. Про окисление теста, кстати, можете почитать тут. Выхода два:
— Замешивать обязательно с аутолизом, без соли, но с закваской. Я в каждом рецепте пишу, что замес начинаю с аутолиза: смешиваю воду, муку, закваску (опару) и оставляю на 15-30 минут.
Для теста с большим количеством белой муки 30 минут, для цельнозернового – не больше 15 (почем – посмотрите в этой статье про цельнозерновое пшеничное тесто). Кислота закваски укрепляет белок и способствует его набуханию, а соль наоборот мешает набуханию белка, поэтому ее добавляю после аутолиза. За время отлежки тесто начнет образовываться само собой и времени на замес потратится значительно меньше. То есть, одно из важных условий – сокращение времени замеса, таким образом можно соблюсти.
Если месите спиральным тестомесом, старайтесь не использовать скорость выше второй, хотя и она мне кажется слишком высокой, я бы быстрее первой не включала. Если у вас Ankarsrum Original, вторая скорость – самая рабочая, но время замеса будет больше, чем у спирального, потому что воздействие на тесто у этой машинки очень щадящее, сравнимое с ручной работой.
— Замешивать вручную. Руками невозможно испортить тесто, и перемесить тоже, но ручной замес – дело, требующее сил и времени, поэтому лучше всего замешивать методом складываний: первые полтора часа аккуратно складывать тесто каждые 20-30 минут. Особенно это удобно с влажным тестом, как на чабатту. Клейковина во влажном тесте развивается медленнее и требует около 30-40 минут интенсивного ручного замеса, но складывания значительно упрощают эту задачу.
Например, в жизни Чада Робертсона было время, когда он один выпекал по 100 буханок хлеба в день, при этом замешивая тесто вручную, без тестомеса. Поэтому он делал тесто очень влажным – 80-85%, и замешивал складываниями, потому что это наименее трудоемкий, но при этом очень эффективным метод ручного замеса.
Для сдобы
Сдобное тесто требует особо внимания, поэтому на нем остановлюсь подробнее. Самая шикарная сдоба – итальянская, она богата маслом, медом, в ней часто используется очень много яиц, преимущественно желтков, для нее итальянцы берут сильную муку с белком около 16%, чтобы получить высокие пышные изделия. Все потому, что замешивать сдобу – непростое дело. Прежде чем вносить масло, особенно, если его много, в тесте нужно развить клейковину, то есть, замесить до гладкости. Если бы замешивали хлеб, на этом этапе тесто можно было считать готовым, достать его из тестомеса и оставить бродить. Но в случае со сдобой, в тесто нужно вмесить еще большое количество масла и постараться сделать это постепенно, маленькими кусочками, вмешивая следующую порцию только после того, как разойдется предыдущая.
Часто время внесения масла превышает время, требующееся для развития клейковины. Сильная мука такое выдерживает без проблем, поэтому итальянцы ее и используют, слабая мука начнет ползти и липнуть, что недопустимо. Но, если вдруг вы задумали испечь панеттоне из слабой или цельнозерновой муки, запомните простое правило: вносите масло вручную. Воздействие рук на тесто не такое интенсивное, поэтому вы и масло без проблем внесете (постепеееенно), и клейковину сохраните.
Мука с особенностями
Тесто из этой муки прекрасно бродит, приятно пахнет и имеет слегка кремовый цвет, но на расстойке следует быть особенно внимательными: оно очень быстро разрушается, особенно влажное. Если вы печете несколько буханок и не все сразу, в середине расстойки спрячьте те, которые не будете печь первыми, в холодильник или другое прохладное место. До того, как сделать это, убедитесь, что тесто бродит и растет в объеме, то есть, что оно действительно нуждается в том, чтобы замедлить брожение. Достаньте из холодильника заготовку, которую собираетесь печь следующей, примерно за 20 минут до выпечки, если, на ваш взгляд, тесто еще нуждается в расстойке. Если заготовка сильно увеличилась в объеме и стала очень мягкой, можно оставить ее в холодильнике вплоть до момента посадки в печь.
Тем не менее, несмотря на все особенноси работы с этой мукой, именно из нее у меня получился самый классный хлеб. Для меня, ведь это все субъективное)
Глютеновое окно.
А теперь о животрепещущем :)) Глютеновое окно! Как его тянуть, когда и зачем.
Тест на глютеновое окошко обычно проводят, чтобы убедиться, что тесто замешано до состояния хорошо развитой клейковины. Его стоит тянуть, когда тесто находится в расслабленном состоянии, а не в процессе или сразу после замеса, и всегда стоит помнить, что из более густого теста окошко тянется менее охотно, чем из влажного. Вообще этот тест говорит о том, что клейковина теста стала достаточно эластичной и растяжимой, чтобы удерживать газ и хорошо держать форму во время расстойки и выпечки, когда хлеб интенсивно растет.
Вместе с тем, если ваше глютеновое окошко без усилий бесконечно тянется до прозрачности и при этом вы не чувствуете даже малейшего сопротивления теста, это не хорошо и говорит о том, что вы перемесили тесто и оно может начать разрушаться в процессе брожения. В общем-то, этим приемом умело пользуются на хлебопекарных заводах: замешивают тесто до максимально развитой клейковины, при этом происходит сильное его окисление и разрушение веществ, которые отвечают за вкус и аромат хлеба, но клейковина приобретает феноменальные способности тянуться, что позволяет испечь изделия огромного объема, но совершенно невзрачные по вкусу. Такой хлеб печется с большим количеством дрожжей, чтобы максимально сократилось время брожения, потому что в процессе длительной ферментации такое тесто разрушится.
Я предпочитаю замешивать тесто до средне развитой клейковины, а влажное тесто вообще вручную, на глютеновое окно не тяну, довольствуюсь гладкостью и нелипкостью и тактильными ощущениями напряжения клейковины и сопротивления теста моим рукам. Вот такая лентяйка :))
Слабая и сильная мука во влажном тесте
Я однажды смотрела видео, как пекарь работал с тестом влажностью 120%, смотрела, не отводя глаз, как на магию. Оно было таким текучим, таким гладким, и в то же время его можно было округлить скребками и оно могло держать форму. Я в это время вспоминала свое влажное тесто из той муки, которой обычно пользовалась, и думала, что руки у этого пекаря золотые и что он настоящий волшебник, раз может вытворять такое. То есть, в тот момент я серьезно думала, что у того пекаря такая же мука, как у меня, и что у нее такие же возможности, как у моей муки. Это сейчас я знаю, что не все так однозначно, и что все эти выкрутасы с тестом – не магия, а фокусы. Хотите знать, почему?
Но давайте исходить из реальных условий, например, из тех, которыми я сейчас располагаю. У меня есть разная мука, одна просто из магазина, с содержанием белка 10,3%, допустим, вы сами аналогичную покупаете для себя, а вторая – сильная, с большим количеством белка (около 14%), жерновая, не отбеленная. Я решила взять за основу, опять-таки, базовый хлеб из Tartine Book 3 Чада Робертсона, и замесить тесто для него из разной муки, чтобы показать, каким разным оно может быть просто из-за того, что вы пользуетесь разной мукой. К слову, в Штатах с разнообразием муки проблем нет, и там при желании можно купить муку с маркировкой – повышенной влагоемкости, или муку, это кроме того, что так в доступе как мука общего назначения, так и «хлебная» и много других видов пшеничной муки.
Я сделала два замеса из разной муки, доведя сначала тесто до влажности 76%, потом до 80%, так, как делает Чад в своей книжке. Но потом пошла дальше и стала добавлять еще воду, чтобы показать, как поразительно будет меняться тесто с каждым внесением воды и какой большой будет разница между тестом из сильной и из обычной муки. Никакой магии, просто фокусы!
Начало замеса: смешала закваску, муку и воду без 30 гр., соли пока нет. Сейчас тут 572 гр. муки (235 из которой – пшеничная цельнозерновая) и 432 гр. воды. На первой фотографии тесто из обычной муки с белком 10,3%., влажность 76%.
А вот тесто из сильной муки с белком 14%, по виду сильно отличается. Если первое сразу растеклось и потеряло форму, то это держится комом.
Внесла еще 30 гр. воды и соль, влажность 80%. Первое тесто – из обычной муки, после внесения довольно плотное, точнее, структура сохранена и с ним вполне можно работать, мгновенно не растекается.
А вот тесто из сильной муки. Дополнительную воду вносить было довольно проблематичным, как только влила ее, тесто сразу стало плотным и резиновым и пришлось приложить усилия, чтобы оно снова стало однородным.
Можно было бы остановиться, но я решила пойти дальше и довести его до влажности 90%, добавив еще 50 гр. воды. С таким количеством воды оба экземпляра показали себя очень ярко. Вот из слабой муки: очень текучее и липкое, практически не собирается, тянется за руками.
Вот из сильной муки: когда внесла воду, оно снова стало резиновым, но после стало более податливым, сохранив при этом структуру и оставаясь вполне вменяемым.
Хлеб решила не формовать, а испечь так же, как чабатту. Вот он из обычной муки. Заготовки к концу расстойки знатно поплыли и прилипли, не хлеб получился, а лепешки.
А вот хлеб из сильной муки, тоже слегка перестоял.
Как по мне, разница незначительная, несмотря на то, что с первым тестом проблем было больше и оно было очень липким и непослушным.
Краткий гид по муке. Самая низкокалорийная и высокобелковая мука
Топ самой высокобелковой муки
Соевая (почти 49 г белка!) Льняная (36 г) Гороховая (21 г) /нутовая под вопросом
Особенности работы с мукой
Льняную муку добавлять до 20%. Ее, кстати, ни в коем случае нельзя разводить кипятком, получите кисель. Льняная мука вообще достойна звания «самая-самая»: она самая низкокалорийная, высокобелкая (вторая в рейтинге), полезная, богатая омегами, но и самая капризная, не предназначенная для самостоятельного использования в выпечке. Зато в дуэтах раскрывается прекрасно! А еще из нее получаются отличные кисели и полезные кашки.
Какая мука самая вкусная?
Спасибо, полезная информация
Аурелия Голден написал:
Полностью готовить многие блюда, не требующие раскатки теста (оладьи, пироги, кексы, маффины, запеканки) можно почти из всей муки, кроме льняной.
Для сравнения, если кому интересно, в цельнозерновом всего практически побольше, но усваивается, ли?
| название элемента | Батон нарезной | Хлеб зерновой |
|---|---|---|
| Пищевая ценность | ||
| Калорийность | 262 мг | 228 мг |
| Белки | 7.5 гр | 8.6 гр |
| Углеводы | 51.4 гр | 45.1 гр |
| Жиры | 2.9 гр | 1.4 гр |
| Витамины | ||
| Витамин PP | 0.9 мг | 3 мг |
| Витамин B2 | 0.03 мг | 0.09 мг |
| Витамин PP (НЭ) | 2.1 мг | 4.6 мг |
| Витамин B1 | 0.11 мг | 0.22 мг |
| Витамин E (ТЭ) | 1.7 мг | 2.1 мг |
| Витамин C | 0 | 0 |
| Провитамин A | 0.01 мг | 3 мкг |
| Витамин A (РЭ) | 0 | 0.5 мкг |
| Витамин B5 | 0.3 мг | 0.68 мг |
| Витамин B6 | 0.15 мг | 0.3 мг |
| Витамин B9 | 0.028 мг | 0.03 мг |
| Витамин H | 1.84 мкг | 4.8 мкг |
| Витамин A | 0 | 0 |
| Витамин E | 2.5 мг | 3.8 мг |
| Витамин B12 | 0 | 0 |
| Витамин B4 | 53 мг | 61 мг |
| Витамин D | 0 | 0 |
| Витамин К | 0 | 0 |
| Макроэлементы | ||
| Кальций | 19 мг | 34 мг |
| Магний | 13 мг | 55 мг |
| Натрий | 427 мг | 223 мг |
| Калий | 92 мг | 196 мг |
| Фосфор | 65 мг | 199 мг |
| Сера | 58 мг | 60 мг |
| Кремний | 2.2 мг | 8.1 мг |
| Микроэлементы | ||
| Железо | 1.2 мг | 3.2 мг |
| Хлор | 713 мг | 880 мг |
| Медь | 0.135 мг | 0.324 мг |
| Марганец | 0.837 мг | 2.59 мг |
| Фтор | 0 | 0.06 мг |
| Бор | 0 | 0.061 мг |
| Алюминий | 0 | 0 |
| Титан | 0 | 0 |
| Стронций | 0 | 0 |
| Йод | 0 | 5.3 мкг |
| Цинк | 0.744 мг | 1.9 мг |
| Хром | 2.2 мкг | 3.7 мкг |
| Молибден | 0.0136 мг | 0.018 мг |
| Ванадий | 0 | 0.1 мг |
| Кобальт | 2 мкг | 3.8 мкг |
| Никель | 0 | 0 |
| Рубидий | 0 | 0 |
| Литий | 0 | 0 |
| Селен | 0 | 6 мкг |
| Олово | 0 | 0 |
| Цирконий | 0 | 0 |
| Другие элементы | ||
| Пищевые волокна | 2.5 гр | 6.1 гр |
| Органические кислоты | 200 мг | 300 мг |
| Вода | 34 гр | 37 гр |
| Моно- и дисахариды | 2.9 гр | 2.1 гр |
| Зола | 1.5 гр | 1.5 гр |
| Алкоголь | 0 | 0 |
| Крахмал | 48.5 гр | 43 гр |
| Насыщеные жирные кислоты | 500 мг | 300 мг |
| Холестерин | 0 | 0 |
| Ненасыщеные жирные кислоты | 0 | 0 «Нет научных доказательств того, что цельнозерновой хлеб каким-либо образом полезнее белого» — пишет Натан. Проанализировав данные научных исследований за 50 лет, команда Modernist Cuisine делает выводы, что все типы хлеба оказывают примерно одинаковое влияние на человеческий организм, независимо от цвета. Муку для белого хлеба делают из внутренней части зерна, отделяя ее от оболочки. Для цельнозернового хлеба в муку также добавляют и перемолотую оболочку зерна — собственно, поэтому хлеб из такой муки и называется «цельнозерновой», в ход идет все зерно целиком. НеОна, можно влезу? Есть ещё один очень большой минус для худеющих, хлеб быстро съедается.
НеОна, самый простой рецепт, получится всегда, ничего не доливать и не досыпать 180 г вода  Дорогие дети, сегодня я хочу поделиться с вами о волнующей  Дорогие дети, сегодня я хочу рассказать вам об увлекательной  Дорогие дети, сегодня я хочу поделиться с вами об одной  Дорогие дети, сегодня я хочу поделиться с вами о веселой |