Бестарное хранение муки – технология системного подхода
Качество хлебобулочных и кондитерских изделий напрямую зависит от качества муки, которая используется при их производстве. А качество муки, в свою очередь, зависит от условий хранения, транспортировки, вообще условий движения этого продукта в цепочке склад-производство.
На сегодняшний день у практиков-производителей все большую популярность приобретают системы бестарного хранения муки (БХМ), лидером в производстве которых в России является холдинг «Русская Трапеза».
Сам процесс хранения муки может быть тарным или бестарным, но преимуществом пользуется именно последний метод. Например, выбор бестарного способа хранения позволяет автоматизировать весь производственный процесс, при этом получая точную информацию о текущем состоянии веса продукта в силосах, сокращая потери муки при внутрицеховой загрузке и транспортировке.
Сегодня под системой бестарного хранения муки понимают целый комплекс оборудования, где основными составляющими выступают силоса для хранения, транспортные системы, а также системы для измерения веса, объема продукта в силосе. Сами силоса для хранения муки подразделяются на три вида: стеклопластиковые, металлические (из углеродистой или нержавеющей стали) и тканевые силоса. Основные различия между этими силосами заключаются в материале изготовления, объемах хранящегося продукта и условиях хранения. .jpg)
Наиболее совершенный метод для хранения муки (и других сыпучих продуктов) бестарным способом – установка стеклопластикового силоса. Материал, из которого изготавливается этот вид силосов, отличается низкой теплопроводностью, благодаря чему на внутренней поверхности силоса не образуется конденсат, что создает идеальные условия для длительного и качественного хранения. Использование силоса из стеклопластика позволяет организовать хранение на открытой площадке.
Кстати, единственным разработчиком и производителем стеклопластиковых силосов сейчас в России является холдинг «Русская Трапеза».
Технология изготовления силоса из стеклопластика позволяет создавать полностью бесшовную поверхность, она всегда остается чистой, сухой и идеально гладкой. Пластиковые силосы выпускаются как одностенные, так и двухстенные с заложенной внутрь теплоизоляцией, различаясь лишь по диаметру и, соответственно, емкости хранения продукта. Материал, используемый при производстве таких силосов, сертифицирован для применения в пищевой промышленности и является композитным. Оборудование долговечно, пожаро- и взрывоустойчиво, не подвержено коррозии, высокогигиенично.
.jpg)
Также в компании «Русская Трапеза» можно заказать и тканевые силосы, являющиеся наиболее удобными для хранения относительно небольших объемов муки в закрытых помещениях. Подобный вариант идеально подходит для небольших пекарен и кондитерских, малых предприятий отрасли сельского хозяйства, мини-цехов и т. д. Специальный материал, из которого изготавливается силос, обладает высокой воздухопроницаемостью, за счет чего исключается образование конденсата и агломерации хранимого продукта. Надо заметить, что тканевые силосы совмещают в себе легкость, надежность и прочность. Они просто и быстро монтируются и разбираются.
Наконец, металлические силосы более всего подходят для хранения больших объемов муки на открытых и закрытых складах крупных предприятий. Этот вид силосов оснащен специальной системой вентиляции, которая обеспечивает надежное и качественное хранение продукта в оптимальных температурных режимах.
Все оборудование, о котором рассказывается, с учетом требований заказчика, помогут подобрать и смонтировать специалисты холдинга «Русская Трапеза», имеющие многолетний опыт работы на рынке. .jpg)
Особо отметим, что кроме силосов подбирается специальная система дополнительного оборудования, обеспечивающая производственный процесс. В нее входят постоянно измеряющая вес продукта в силосах тензометрическая система, датчики уровня муки в силосе, разнообразные системы обрушения свода силосов и многое другое. При этом создаются электронные Системы управления и Программное обеспечение для управления работой всего комплекса оборудования БХМ.
Еще одним необходимым элементом оборудования являются различные типы транспортных систем, которые подразделяются: по объему передаваемого продукта, по скорости и условиям транспортировки, по расположению и конфигурации трасс. Различают спиральные, пневматические и вакуумные транспортные системы. Во всех представленных типах также имеются свои особенности эксплуатации.
.jpg)
Так, скажем, спиральные транспортные системы используют для перемещения муки на различные высоту и расстояния. Они помогают эффективно решать производственные задачи, связанные с приемкой, растариванием, хранением, транспортированием, просеиванием и дозированием продуктов. Благодаря гибкой спирали эти системы обеспечивают подачу продукта не только по прямолинейной трассе, но и по трассам, имеющим изгибы.
Пневматические транспортные системы перемещают большие объемы продукта в среде сжатого воздуха на необходимые расстояния без каких-либо потерь. Пневматическое оборудование используется для транспортирования муки из мест складирования в производственные помещения.
Вакуумные транспортные системы способны передавать продукт из одной точки в другую, абсолютно не создавая при этом пыления и не повреждая структуры самого продукта. Принцип действия вакуумных транспортеров основан на использовании разряженного воздуха в транспортной системе, за счет чего, в конечном итоге, и происходит перемещение продукта по трубопроводу.
Остается добавить, что многолетний опыт работы холдинга «Русская Трапеза» позволяет проектировать и монтировать оборудование любого уровня сложности.
Из последних проектов компании в этом сегменте стоит отметить строительство и оснащение всем необходимым оборудованием хлебозавода в Грозном, аналогичный проект был реализован одновременно и в Болгарии. Недавно были реализованы проекты по реконструкции склада хранения муки с технологическими бункерами для тестоприготовительного отделения на хлебозаводе, входящем в группу компаний «Дарница» и было завершено переоснащение линий по производству мороженого и полуфабрикатов группы компаний «Поспел». .jpg)
«Русская Трапеза» осуществляет не только поставки необходимого оборудования, но и производит весь комплекс монтажных, пуско-наладочных, сервисных и других технических работ.
Компания проводит обучение персонала работе с оборудованием, оказывает помощь в подборе ассортиментной линейки и рецептур продуктов, дает рекомендации по технологическим процессам, консультирует по выводу нового продукта на рынок. А собственное конструкторское бюро, учитывающее при разработке и проектировании оборудования все потребности и пожелания заказчика, создает уникальные технические разработки, идеально решающие ваши задачи.
Десятки работающих сейчас предприятий, сданных специалистами «Русской трапезы» «под ключ», – лучшее тому подтверждение.
Силосы для муки (емкостью от 8 до 120 куб. м.)
Завод Строй-Бетон работает на рынке оборудования для хранения и переработки сыпучих материалов более 10 лет. Компания занимается разработкой, производством и поставками изделий не только в разные регионы России, но и в другие страны. Продукция, предлагаемая в широком ассортименте, используется в разных сферах деятельности.
Производство
Завод Строй-Бетон самостоятельно разрабатывает и производит силосы для хранения муки. Оборудование изготавливается из нержавеющей стали и СТЗ в разных объемах (от 8 до 120 куб. м). Использование инновационных технологий и разработок, современного оборудования и высококачественных материалов обеспечивает надежность, долговечность, простоту и удобство эксплуатации продукции.
Особенности силосов муки
Конкурентные преимущества
Комплектация
Стоимость устройства для хранения муки, указанная в прайсе, предполагает стандартную комплектацию:
Для обеспечения бесперебойной и эффективной работы по желанию клиента силосы для хранения муки могут быть укомплектованы дополнительным оборудованием. Являясь официальным дилером фирмы WAM, мы осуществляем дополнительную комплектацию в кратчайшие сроки по ценам производителя.
Рекомендуемая дополнительная комплектация
Все дополнительное оборудование может быть предустановленно на силос и поставлено нашей фирмой. Мы являемся официальными преставителями WAM и обеспечиваем низкие цены.
Взвешивание продукта, уникальная разработка!
Нами разработана и успешно установлена на нескольких прелдприятиях система взвешивания силосов с мукой. Это позволяет контролировать поступление муки и ее расход. Для этого у силоса делаются специальные опоры для тензодатчиков, на которые он опирается. После этого можно установить любые опопрные датчики (если устанавливаем мы, то мы используем датчики фирмы Тензо-М) и получать информацию о весе.
Стоимость силоса при изготовлении тензоопор не изменяется, однако это нужно указать при заказе, т.к. конструкционно силос отличается от стандартного.
Наши клиенты
Наши силоса установлены на множестве пищевых предприятий России и, за счет качественного производства и продуманной конструкции, служат без нареканий.
Мы изготавливаем силосы для хранения муки как стандартного объема, так и под нужды клиента. В таблице приведены типовые модели, цены на которые можно посмотреть в прайс-листе.
| Объем (куб. м) | Вес (тонн) | Размеры | |
| Высота (м) | Диаметр (м) | ||
| 8 | 2 | 5 | 2,4 |
| 20 | 3,75 | 8,5 | 2,4 |
| 40 | 5,5 | 13 | 2,4 |
| 60 | 8 | 13,2 | 2,9 |
| 120 | 12 | 15,7 | 3,8 |
Чтобы заказать оборудование, пишите на [email protected] или звоните: (812) 331-99-46.
СИСТЕМЫ БХМ ОТ ХОЛДИНГА «РУССКАЯ ТРАПЕЗА»
Обзор силосов для бестарного хранения муки на хлебопекарном производстве
Существует несколько видов поставки муки на предприятия – в мешкотаре или без тары (т.е. муковозами). Исходя из этого и несколько способов хранения: на палетах или в силосах.
Системы бестарного хранения муки (БХМ) – один из видов организации складских участков. В числе основных преимуществ: оптимальные условия хранения, контроль расхода сырья на производстве, минимальные потери в процессе разгрузки и транспортирования муки, более эффективное использование площадей предприятия, возможность организации полной автоматизации процесса перемещения муки по технологической цепочке на предприятии.
Подробнее о преимуществах систем БХМ, а также о подборе силосов для хранения муки, рассказал главный инженер направления «транспортирование и дозирование сыпучих продуктов» холдинга «Русская Трапеза» Данила Ильич Карякин.
— Данила Ильич, расскажите кратко о том, что такое системы БХМ?
— Системой склада БХМ является комплекс оборудования, который позволяет автоматизировать на производстве работу с мукой от этапа растаривания или выгрузки из муковоза до её дозирования в замес. Если кратко, то система БХМ обеспечивает: растаривание (если мука поставляется в мешках), хранение в накопительных емкостях, транспортирование, подготовку (просеивание, сепарация, аэрация) и передачу подготовленной муки на производство для дальнейшего дозирования.
— Как оборудование необходимо для организации складов бестарного хранения?
— Несмотря на то, что каждая система изготавливается под заказ, существует стандартный набор оборудования. Это:
Если заказчик закупает муку в мешкотаре или в биг-бэгах, то в проект необходимо включить растариватель и систему аспирации для обеспыливания процесса. Конечный набор зависит от функциональных особенностей помещений и финансовых возможностей заказчика.
Основа системы бестарного хранения – это безусловно ёмкости для хранения (силосы). Они могут устанавливаться как внутри помещения, так и снаружи, что существенно экономит производственные площади.
Дополнительно комплектуются: аэраторами (для насыщения муки кислородом), магнитными сепараторами (для удаления металлопримесей из муки), тензометрическими датчиками (для контроля остатков муки).
— Силосы для бестарного хранения – какие бывают и в чём их принципиальные различия?
— Для хранения муки существует три основных вида силосов: стеклопластиковые, тканевые и металлические. Рассмотрим их характеристики и отличия.
Стоит отметить, что в настоящий момент «Русская Трапеза» является единственным разработчиком и производителем стеклопластиковых силосов.
— Как хлебопроизводителям определиться с выбором силоса?
— Для начала необходимо определиться с местом расположения силосов (на улице или в помещении). Но важно понимать, что при подборе необходимо учитывать множество факторов, нюансов производства, возможных рисков, на которые непрофессионалы могут не обратить внимание. Поэтому рекомендую делегировать задачу специалистам с достаточным опытом. Это сэкономит Вам время, силы и деньги.
В свою очередь, хочется отметить, что на сегодняшний день «Русская Трапеза» успешно реализовала более 200 проектов по организации складов БХМ. Мы гордимся нашим опытом и будем рады, если он будет полезен производителям хлебопекарной индустрии.
Силос тканевый
Тканевые силосы предназначены для хранения в закрытых помещениях относительно небольших объемов сыпучих продуктов:
Описание силоса тканевого
Силос из ткани – наиболее удобный способ хранения относительно небольших объемов сыпучих продуктов в закрытых помещениях. Подобные решения по хранению идеальны для небольших пекарен и кондитерских, малых предприятий отрасли сельского хозяйства.
Специальный материал Trevira, из которого изготавливается тканевый силос, обладает высокой воздухопроницаемостью, за счет чего исключается образование конденсата и агломерации хранимого продукта. Тканевые силосы совмещают в себе легкость, надежность и прочность. Они просто и быстро монтируются и разбираются.
Преимущества тканевых силосов:
Компания «Русская Трапеза» производит тканевые силосы квадратной или прямоугольной формы. Силосы имеют стандартные размеры или могут быть изготовлены по размерам, необходимым заказчику.
Технические характеристики тканевх силосов
Стандартные габариты:
Комплектация силоса
В стандартную комплектацию входит:
Основное оборудование:
Вспомогательное оборудование:
Опции для тканевых силосов
Дополнительные устройства:
Одним из примеров хранения больших объемов муки на малых площадях может служить проект по созданию участка растаривания на предприятии ООО «Сархам», г. Баку. Компания «Русская Трапеза» изготовила и установила 4 тканевых силоса общей вместимостью 54 тонны муки.
Видео силоса тканевого на складе БХМ
Системы хранения, транспортировки, дозирования и охлаждения муки
Диагностика, сервис, ремонт
Запчасти и расходные материалы
Силосы Agriflex
Система охлаждения муки Agriflex
Автоматические системы хранения
Во все перечисленные подгруппы мучных кондитерских изделий входят диетические изделия, в рецептуру которого вместо сахара вводят один из заменителей: ксилит, фруктоза и т.д.
Все мучные кондитерские изделия как продукты питания должны отвечать потребительским требованиям: питательной ценности, усвояемости, вкусовым достоинствам, эстетическим характеристикам и др.
Пшеничная мука, химический состав и свойства.
При выработке мучных кондитерских изделий в основном используется пшеничная мука высшего и 1сорта и в небольших количествах соевая мука.
Химический состав муки может в значительной степени изменяться в зависимости от вида и сорта пшеницы и от выхода муки (табл.1).
Таблица 1 Химический состав пшеничной муки, %
| Сорт муки | Вода | Белки | Жиры | Углеводороды | Зола | |||
| Общие | Моно и дисахариды | Крахмал | Клетчатка | |||||
| Высший | 14,0 | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 1,8 | 67,7 | 0,1 | 0,5 |
| I | 14,0 | 10,6 | 1,3 | 73,2 | 1,7 | 67,1 | 0,2 | 0,7 |
| II | 14,0 | 11,7 | 1,8 | 70,8 | 1,8 | 62,8 | 0,6 | 1,1 |
Как видно из таблицы 1, чем больше выход муки данного сорта, тем выше содержание в ней белка, жиров, клетчатки, золы и тем относительно ниже содержание углеводов.
Белковые вещества определяют в значительной степени не только пищевую ценность изделий, но и технологические свойства пшеничной муки. Содержание белковых веществ может колебаться в широких пределах – 7,0-26,0%.
Белковые вещества муки способны набухать от воды. При этом, нерастворимые в воде глиадиновая и глютениновая фракции, при замесе образуют связную, упругую, пластичную массу, называемую клейковиной. Между влагоемкостью клейковины и ее физическими свойствами существует определенная зависимость. Чем больше влагоемкость клейковины, тем меньше ее упругость и тем больше растяжимость и расплываемость. По растяжимости и упругости клейковины подразделяют на несколько качественных групп: слабая, средняя и сильная клейковина.
Углеводы пшеничной муки в основном состоят из крахмала, содержание которого колеблется (в зависимости от вида муки) от 62 до 68%. Крахмальные зерна имеют крупность 2-5 нм. Они не растворимы в холодной воде, при температуре 50°С быстро набухают, а при 62,5°С начинается клейстеризация крахмала. В зависимости от физического состояния, набухаемость крахмальных зерен различна. Целые зерна связывают до 44% воды, а поврежденные (при помоле зерна) могут поглощать до 200% воды на сухое вещество.
К углеводам пшеничной муки относятся также сахара, пентозаны и клетчатка. Общее содержание сахаров достигает 1,8%. К ним относятся глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, раффиноза, глюкофруктозан.
Клетчатка представляет собой углевод, состоящих из соединенных между собой остатков глюкозы (C5H10O5). Клетчатка содержится главным образом в оболочках зерна и в стенках клеток алейронового слоя.
Липиды пшеничной муки состоят из жира, содержание которого колеблется от 0,9% до 2,0%, и жироподобных веществ.
Важную роль в процессах хранения и переработки пшеничной муки играют ферменты. Однако в пшеничной муке, полученной из проросшего или пораженного клопом-черепашкой зерна, активность протеина резко возрастает. Клейковина из такой муки и тесто сильно разжижаются, понижается ее упругость, увеличивается текучесть.
Минеральные вещества пшеничной муки представлены в виде основных элементов: кальция, калия, фосфора, серы, магния и др. Зольность пшеничной муки является важным показателем ее качества. В зависимости от выхода муки она может изменяться от 0,5 до 1,1%. При изготовлении некоторых видов печенья и пряников из пшеничной муки I и II сорта допускается заменить 5% пшеничной муки таким же количеством соевой муки. Соевая мука содержит большее количество жира (19-21%) и полноценных белков (38-41%). Однако непременным условием для возможного использования соевой муки является отсутствие в ней добавочного привкуса и специфического запаха, что достигается различными способами ее дезодорации.
Сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывает влияние на качество изделий. Особая требовательность предъявляется к качеству клейковины, так как от свойства последней зависят влагоемкость теста и его структурно-механические свойства.
Для производства подавляющего большинства мучных кондитерских изделий используется мука со слабой и средней по качеству клейковиной. Мука с сильной клейковиной применяется для выработки отдельных пирожных. Содержание сырой клейковины должно быть в пределах 32-42% сырой клейковины среднего качества.
Крупнота помола муки заметно влияет на качество сахарных сортов печенья. Изделия из муки твердого помола отличаются большей хрупкостью, пористостью и подъемом. Такого положительного влияния крупноты помола муки не наблюдается при выработке затяжных сортов печенья, а при изготовлении пряников мука крупного помола вызывает отрицательное действие на подъем и пористость изделий.
По остальным показателям (запах, вид, наличие хруста, влажность, зольность, примеси муки из других злаков и поросшего зерна, а также зараженность амбарными вредителями) пшеничная мука должна удовлетворять требованиям действующего стандарта на данный сорт муки.
Хранение муки и ее подготовка к производству
В зависимости от объемов переработки бывает тарное и бестарное хранение муки. Затаренная хранится в закрытых складах, которые должны быть сухими и чистыми, без посторонних запахов, не зараженными амбарными вредителями, хорошо изолированными от проникновения грызунов.
Мешки укладывают штабелями на настил из досок в восемь рядов по высоте и секциями по пять или по три мешка. Между штабелями и стенами склада оставляют проход не менее 0,5 м., а между штабелями ширина прохода должна соответствовать ширине применяемого механизированного транспорта для перемещения муки по складу. Условия тарного и бестарного хранения муки должны обеспечивать поддержание в ней влажности, не превышающей 14,5%. Это достигается, прежде всего, режимом хранения. В мучном складе должна поддерживаться температура хранения в пределах 15-20°С и относительная влажность воздуха 60-65%.
Силосные системы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, а также устройство для разрушения сводов муки, конусы не менее 70 см и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.
Подготовка сырья к переработке заключается в составлении смеси из отдельных партий муки и крахмала, просеивании и освобождении муки от посторонних примесей.
Мука, поступающая на предприятие, даже одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, т.е. по тем показателям, которые влияют на качество готовых изделий. Поэтому необходимо составлять смесь из разных сортов таким образом, чтобы получить состав с оптимальными технологическими свойствами. Кроме того, пшеничную муку смешивают с крахмалом, а также с соевой смесью, если этот вид сырья применяется при изготовлении данных изделий.
Для смешивания разных партий и сортов, а также примеси крахмала и мелкодисперсной крошки (из отходов печенья, галет, крекера) пользуются пропорциональным шнековым смесителем или весовым дозатором.
От пшеничной муки, крахмала и соевой муки необходимо отделить ферропримеси, случайные механические примеси и комочки слипшейся массы. Просеивание осуществляется через металлические сита с размером ячеек не более 2 мм. Для просеивания применяются машины с плоскими и барабанными ситами. При просеивании она разрыхляется и аэрируется, что повышает ее качество.
При больших объемах переработки мука доставляется на фабрику в автомуковозах и хранится бестарно в силосах посортно.
Крошку получают из бракованных изделий. Их загружают в мельницу, дробят, а измельченный продукт через роторный питатель подают сжатым воздухом в силос. Каждый силос снабжен фильтром для удоления очищенного воздуха, указателями верхнего и нижнего уровня и виброразгрузочным устройством. Внутренняя поверхность силоса покрывается антиадгезионным материалом.
При разгрузке сыпучий продукт из каждого силоса проходит через открытую заслонку, смешивается с воздухом в роторном питателе и через двухпозиционные переключатели направляются в весовой дозатор. Отвешенные порции муки, крахмала и крошки подаются в смеситель для приготовления мучной смеси, которая затем системой пневмотранспорта передается на производство. Весовой дозатор предназначен для отмеривания порций муки, которая затем поступает в шнековый смеситель, где смешивается со стружкой размягченного жира. Полученная жиромучная смесь может использоваться для слоения ленты теста.
Другие виды сырья
Кроме пшеничной муки, к основному сырью для выработки мучных изделий относятся также сахар и жир.
САХАР используется не только для повышения пищевой ценности и придания изделиям сладкого вкуса, но имеет важное технологическое значение в производстве мучных кондитерских изделий. Обладая гидротационными свойствами, молекулы сахарозы могут притягивать и удерживать значительное количество молекул воды. Следовательно, изменяя концентрацию сахара в жидкой фазе теста, можно регулировать количество свободной и связанной воды и управлять процессом набухания коллоидов муки. Это позволяет изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать тесто с различными структурно-механическими свойствами.
Сахар расходуется на замес теста и для приготовления инвертного сиропа. Для замеса теста, как правило, применяется эмульсия из многих видов сырья, в том числе и сахара. На скорость растворения сахара в эмульсии влияет размер кристалликов. Поэтому для приготовления эмульсии с низкой влажностью необходимо сахар превратить в сахарную пудру, а при высокой влажности эмульсии использовать мелкокристаллический сахар.
Технологические требования к сахару-песку совпадают со стандартными (отсутствие примесей, влажность не выше 0,14% и др.) перед использованием сахар песок просеивают через металлические сита с размером ячеек не более 3 мм и освобождают от ферропримесей.
ЖИРЫ занимают особое место в номенклатуре сырья мучных кондитерских изделий; они повышают их пищевую ценность и вкусовые достоинства, влияют на процесс набухания коллоидов муки, а, следовательно, на образование теста, его структуру. Эти свойства жиров, их технологическое значение проявляются в зависимости от химического состава жира, его количество и способ введения в тесто.
Жиры должны быть пластичными. В этом случае они образуют в тесте при замесе тончайшие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, влияя на процессы гидратации и набухания.
Пластичные жиры представляют собой смесь твердой и жидкой фракции в определенном соотношении. Такие жиры получают направленной гидрогенизацией растительных масел. Основным достоинством такого жира является широкий интервал температур плавления, при которых он сохраняет пластические свойства.
При производстве печенья в тесто вводят от 5 до 25% жира к массе муки (в зависимости от сорта изделий).
Жиры лучше вводить в тесто в виде тонкой диспергированной эмульсии. В таком состоянии частицы жира при замесе теста лучше распределяются в виде тонких пленок между частицами муки, а при выпечке тестовых заготовок способствует образованию структуры изделий. Чем тоньше пленка жира и чем больше их в тесте, тем более пористую, хрупкую и рассыпчатую структуру имеют готовые изделия.
Для выработки мучных кондитерских изделий используются такие жиры, как: маргарин, кулинарный жир, сливочное масло (для сдобных сортов печенья, тортов и пирожных).
Твердый жир в блоках растаривают и подают в установку, в которой жир переводится в жидкое состояние. После фильтрации жир перекачивают в емкость с темперирующей рубашкой, откуда он расходуется для изготовления эмульсии.
