синабоны рецепт на закваске
Синнабоны на закваске
В рамках рубрики «Полезности по субботам» предлагаю вашему вниманию
выпечку на закваске «Синнабоны».
Рецепт взят у моего партнера Светланы Аристовой. Я неоднократно пекла эти булочки, они всегда получались вкусными, хотя форма удавалась не всегда.
В выпечке используются только натуральные продукты, то есть, эта выпечка из серии ПП.
Для выпечки 12 синнабонов потребуется: 250гр пшеничной закваски, 250 г молока или воды, 450 г муки высшего сорта (можно ¼ положить цельнозерновой муки), 130 г тростникового сахара, 1 куриное яйцо, 80 г сливочного масла, ½ чайной ложки гималайской соли, специи (ванилин, кардамон, мускатный орех).
Берем пшеничную закваску.
Добавляем 200гр молока.
Добавляем 15 г сахара и 200 г муки. Все хорошо вымешать и поставить в теплое место (не на батарею. ) на 2-3-4 часа до хорошего подъема.
Обязательно плотно закрываем крышкой (пищевой пленкой) для 100% влажности.
Когда опара поднялась, добавить 100 г муки, 15 г сахара, белок от яйца, соль.
Фото с белком не прилагаю – плохо получилось.
Добавляем сахар, а также по ¼ чайной ложка кардамона, мускатного ореха и ванилина.
Все хорошо перемешать и поставить на 30 минут на аутолиз (ферментацию).
Через 30 минут замешивает тесто.
Добавляем желток, оставшийся сахар, 80 г масла и оставшуюся муку.
Месим тесто 15 минут, пока оно не станет эластичным и не начнет отставать от рук. В конце вымешивания можно немного смазать руки сливочным маслом, чтобы тесто отлипало от рук. Если тесто получилось слишком жидким, можно добавить немного муки.
Поставить готовое тесто в теплое место для поднятия.
Когда тесто поднялось, раскатываем его на столе в прямоугольную форму. Желательно поаккуратнее, не так, как у меня на фото.
Смазываем сливочным маслом, посыпаем сахаром и корицей.
Обращаю ваше внимание на то, что слишком много масла – не есть хорошо. При выпечке оно вытекает из булочки и пригорает вместе с сахаром. Поэтому сахар также сыпем разумно. Тесто само по себе сладкое.
Масло предварительно растопить, холодное растопленное масло равномерно распределить по раскатанному тесту. У меня кисточкой распределять получалось плохо, я распределяла ладонью. Сверху сыпем сахар и тоже распределяем, затем сыпем корицу. Тут количество корицы – на любителя. Распределяется по тесту тяжело.
Далее подготовленное тесто сворачиваем рулеты и нарезаем ножом на булки.
На протвинь положить пекарскую бумагу или стекловолоконный коврик для выпечки, раскладываем синнабоны так, чтобы между ними было расстояние для подъема.
Поставить в теплое место для расстойки на 30—50 минут. Многое зависит от температуры, не ниже 23 градусов. Объем булочек должен увеличиться.
Выпекать следует 20-25 минут при температуре 200 градусов. Опять-таки, у кого какая духовка. Я в своей духовке выпекаю за 15 минут.
Когда булки готовы, смазать их кремом, приготовленным из 140 граммов творожного сыра «Хохланд» (подойдут также «Альметте», «Филадельфия»), 50 граммов сливочного масла, 70-100 граммов тростникового сахара.
Но, обычно, до крема дело не доходит, съедается вмиг.
Можно сделать синнабоны с маковой начинкой.
2 белка, 2-3 столовые ложки сахара, 150-200 граммов мака.
Начинку намазать на тесто, тесто свернуть рулетом, порезать на булки.
Можно выпекать как рулет.
Я выпекала рулет с маковой начинкой, очень вкусно. Рулет следует выпекать в форме. Вынимать из формы сразу после выпечки.
Синнабоны с нежным кремом на закваске
Источник: Печем синнабоны
— 25 гр закваски 100% влажности
— 100 гр муки
— 100 гр воды.
Все ингредиенты смешайте и оставьте на 6-8 часов или на ночь. По истечении времени сделайте опару 2.
— 250 гр муки
-250 гр молока.
Добавьте в опару 1 и оставьте подходить еще на 2-3 часа (должна увеличиться в объеме в 2 раза).
— 2 яйцо
— 70 гр сливочного масла комнатной температуры
— 50 гр сахарного песка
— 10 гр соли
— ваниль или ванильный сахар по вкусу и желанию
— 300 гр просеянной муки.
Замесите тесто, смешав все ингердиенты с опарой, переложите в смазанную маслом форму, накройте пленкой и оставьте подходить на 3 часа. За это время тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
Источник: Булочки с корицей
Начинка для булочек:
— 70 гр растопленного сливочного масла
— 100 гр сахарного песка (можно тростникового)
— 2 ч.л. корицы.
Смешайте корицу с сахаром и отложите в сторону.
— 150 сыра «Маскарпоне» или «Филадельфия» (можно заменить сметаной 25% жирности)
— 50 гр сахарной пудры
— ванильный экстракт или ванилин.
Источник: Синнабоны на закваске
Когда тесто подойдет, выложите его на рабочую поверхность, слегка припыленную мукой. Раскатайте в прямоугольный пласт, размером примерно 40х60 см. Смажьте всю поверхность теста растопленным сливочным маслом и посыпьте смесью корицы и сахара. Сверните тесто в рулет (по длине).
Форму для выпекания смажьте маслом. Острым ножом или зубной нитью (она тоже режет очень ровно) рулет нарежьте ровными порциями. Переложите булочки в форму срезанной стороной вверх, накройте пленкой и оставьте подходить на 1-1 ½ часа.
Источник: Синнабоны с нежным кремом
За 20-30 минут до выпекания разогрейте духовку до 180˚С. Расстоенные булочки отправьте выпекать в разогретую духовку примерно на 40 минут.
Пока булочки выпекаются, смешайте сыр с ванилью и сахарной пудрой. Готовые горячие синнабоны сверху щедро смажьте сливочным кремом, дайте им остыть и наслаждайтесь.
А еще вы можете приготовить классические или тыквенные синнабоны.
Булочки «Синнабон» на закваске
Время подготовки: 10 часов
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты
Синнабоны на закваске
Многие кулинары отказываются от дрожжевого теста по разным причинам, но это не повод отказываться от ароматной и вкусной сдобы.
Булочек с корицей много не бывает. Предлагаю вашему вниманию рецепт знаменитых Синнабонов на ночном тесте с пшеничной закваской 100% влажности.
Для данного рецепта была использована пшеничная закваска для хлеба и сдобы от кулинара tata_sweet79.
Ингредиенты указанные в мл — измеряла мерным стаканом, в граммах — на кухонных весах.
Как приготовить «Булочки «Синнабон» на закваске» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления теста нам понадобится мука, сметана 15% жирности, яйцо куриное (второе – для смазывания булочек), сахар, растительное масло без запаха, сода, ванилин, пшеничная закваска 100% влажности на пике активности (предварительно подкормленная за сутки).
Закваску (100 г) смешать с 1 яйцом. Добавить 125 грамм сметаны.
К содержимому добавить сахара 50 грамм, ванилин (1 г) и соду (0,5 ч. л. без горки). Перемешать.
Добавить 25 мл растительного масла и, постепенно, в несколько этапов, добавить 325 грамм муки. Может понадобиться чуть больше, ориентируйтесь по муке. Замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто.
Для начинки смешать 100 грамм сахара и 20 грамм молотой корицы.
Раскатать тесто в прямоугольник, приблизительно 25 на 35 см. Равномерно распределить начинку по тесту, немного отступая от краёв.
Скатать тесто в рулет и нарезать на одинаковые кусочки.
Расположить заготовки в форме. При использовании не силиконизированной пергаментной бумаги, лучше слегка смазать её растительным маслом. Накрыть пищевой плёнкой и полотенцем. Оставить для расстойки на ночь (10-14 часов) при комнатной температуре.
Для приготовления заливки, одним из вариантов будет использовать готовый крем-сыр. Второй вариант: необходимо взять натуральный йогурт (приблизительно 150 мл) и откинуть его на ткань (или медицинскую шапочку) в форме на ночь. За это время стечёт лишняя сыворотка и йогурт станет плотным, как сливочный сыр, по типу «Филадельфии».
На утро заготовки увеличились в размере. Аромат на кухне бодрящий, уже можно готовить зёрна кофе к помолу. Смазать булочки взбитым (вторым) яйцом. Отправить в предварительно разогретую духовку (180 °С).
Выпекать до румяной корочки. Слишком зажаривать не стоит, могут быть сухими.
Для глазури смешать растопленное сливочное масло (15 г), крем-сыр (55 г), сахарную пудру (70 г).
При помощи кисточки нанести готовую глазурь на тёплые булочки с корицей. Сварить чашечку кофе и наслаждаться прекрасным утром. Приятного аппетита!
Постные цельнозерновые синнабоны на закваске
Специально для тех любителей сдобных булок, кто везде пытается снизить калорийность, жирность, выбросить из сдобы яйца или сливочное масло, заменить муку на цельнозерновую, а белый сахар на коричневый. Постное картофельное тесто (ничего же, что здесь картошка?), которое можно использовать для булочек, пирожков, синнабонов и вообще чего угодно, тесто универсальное! Картофельное пюре делает это тесто нежным и мягким, но привносит определенный эффект неопределенности в консистенцию, поэтому с жидкостью осторожнее. Картошка бывает разной по влагоемкости, как и мука, поэтому добавляйте жидкость при замесе не всю сразу, а постепенно, доводя тесто до мягкого густого состояния, а по мере замеса картошка будет делать его мягче. Вы можете брать любое растительное масло, можете увеличивать процент цельнозерновой или наоборот брать меньше, увеличивая содержание белой, можете добавить в тесто изюм или клюкву (как у меня), можете орехи, все будет вкусно! Меня не отпускают синнабоны, поэтому испекла именно их :))
Из этого количества теста у меня получилось 15 булочек, калорийность одной примерно 185 кал.
Для закваски:
100 гр. муки пшеничной в/с;
10-15 гр. пшеничной или ржаной закваски (или можно взять Sekowa).
принципиально, чтоб была активная и сильная).
Смешайте, оставьте на 12-14 часов при 23-24°. Закваска должна хорошо созреть, увеличиться в объеме, стать пышной, ароматной и начать проседать в серединке.
Или возьмите 150 гр. зрелой Левито Мадре и 50 гр. воды добавьте в тесто при замесе.
Для теста:
150 гр. пшеничной муки в/с;
250 гр. пшеничной цельнозерновой;
200 гр. картофельного пюре;
100 гр. картофельного отвара;
50 гр. оливкового масла;
50-100 гр. сухофруктов на ваш вкус (у меня смесь разного изюма, которую я замочила на 5 мин. в кипятке, отбросила на дуршлаг и оставила на ночь).
Для коричной прослойки:
10 гр. молотой корицы (можно смеси корицы и кассии).
Процесс есть на этом видео и ниже подробно описан:
Очистите 3-4 средних картофелины, нарежьте кубиками и отварите, отвар слейте, но не выбрасывайте. Картошку истолките.
Если у вас есть мельница, сделайте свежую цельнозерновую муку. У нас дома закончились запасы пшеницы, поэтому я использовала остатки недавно смолотой цельнозерновой муки 🙂
Смешайте закваску и картофельное пюре, потом перемешайте с мукой и картофельным отваром, оставьте на 30 мин., чтоб набухли отруби и белок муки. Накройте пленкой от заветривания.
Начните активный замес руками методом отбивания или классикой (в зависимости от консистенции теста) или в тестомесе Ankarsrum на 2 скорости, иногда подталкивая тесто, или в миксере на 1 скорости. Я замешивала в Аркаше. Внесите соль.
Когда тесто начнет становиться гладким (минут через 15 в Ankarsrum), внесите сахар в два этапа, каждый раз давая ему полностью разойтись в тесте. По мере замеса тесто будет становиться все более гладким и красивым.
После сахара в два этапа внесите растительное масло, каждый раз давая ему хорошо разойтись в тесте. При этом лучше помогать тестомесу руками, чтоб масло быстрее соединилось с тестом.
Домесите до гладкости и эластичности, внесите сухофрукты, остановите замес.
Тесто дожно быть эластичным, упругим и одновременно мягким, должно собираться, чтоб вы могли взять его одной рукой и достать из чаши после замеса. Вот так вот 🙂
Сверните тесто в шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом. Брожение в тепле около 3,5-4 часов при (23-25°).
Через час после брожения проведите складывание:
Или поставьте в холодильника (6-8°) на 12-16 часов, тесто там успеет немного подойти, но полностью может не созреть. Вы можете оставить его на больший срок или достать и согреть. В любом случае, пожалуйста, кроме временных рамок рецепта, ориентируйтесь на состояние теста: оно должно стать пышным и пористым, используйте для брожения прозрачные миски и контейнеры, чтобы иметь возможность видеть разрыхление теста.
Подошедшее тесто выложите на стол или силиконовый коврик, присыпанный мукой (у меня коврик с застежкой Joseph& Joseph, очень удобный, к нему почти не липнет тесто и стол остается чистым). Если у вас, как и у меня, тесто получилось мягким и эластичным, не используйте скалку, просто присыпьте мукой и равномерно растяните его в стороны руками, должен получиться более-менее равномерный по толщине прямоугольник.
Смешайте сахар и корицу и распределите по тесту.
Аккуратно сверните тесто рулетом, начиная с широкой стороны прямоугольника.
Нарежьте синнабоны нитью, уложите в формы расстаиваться.
Расстойка 60-90 мин. при температуре 27-30°, если температура расстойки будет ниже, потребуется больше времени.
Выпекайте булочки в предварительно разогретой духовке при 180° около 35-40 мин., остудите на решетке, можно есть теплыми))
Подавайте с вареньем или просто так 🙂
Мне кажется, свою жажду синнабонов я уже удовлетворила, теперь вперед к пирожкам с капустой! Они занимают отдельное место в моей жизни, случаются редко, но всегда замечательно 🙂
Синнабоны яблоками на закваске
Для закваски:
125 гр. пшеничной в/с
Смешайте, оставьте на 12-14 часов при 23-24°. Закваска должна хорошо созреть, увеличиться в объеме, стать пышной, ароматной и начать проседать в серединке.
Этот способ накопления закваски хорош, если хотите замешивать утром и печь день в день, если хотите вести тесто через холодильник, то имеет смысл закваску поставить утром, а тесто замешивать вечером (булочки на видео я пекла именно таким образом, разницы нет, все зависит от удобного для вас графика). Тогда утром смешайте:
50 гр. зрелой пшеничной закваски (если ржаная, то желательно заранее накопить немного пшеничной, например, взять 25 гр. воды, 25 гр. пшеничной муки и 5 гр. ржаного стартера и оставить часов на 10-12 созреть)
100 гр. пшеничной в/с;
Перемешайте, созревание 7-8 часов при 23-25°.
Если хотите испечь на левито мадре, возьмите 190 гр. ЛМ и около 60-65 гр. воды добавьте в тесто.
Для теста:
250 гр. зрелой пшеничной закваски влажностью 100%;
250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
100 гр. пшеничной в/с;
100-150 гр. молока (ориентируйтесь по тесту, количество влаги сильно зависит от влагоемкости муки, тесто должно быть густым, но не твердым и мука должна увлажниться вся без исключения).
1 яйцо (65-70 гр. в среднем);
100 гр. сливочного масла (холодное, но пластичное);
50 гр. сахара (можно коричневого, можно меда);
Для начинки:
500-550 гр. яблок (4-5 средне-крупных);
100 гр. коричневого сахара;
25 гр сливочного масла;
Процесс:
Смешайте молоко с яйцом, потом перемешайте с мукой и закваской до полной однородности, оставьте на 30 мин., чтоб набухли отруби и блок муки. Накройте пленкой от заветривания.
Начните активный замес руками методом растирания и заминания теста (классический бабушка-стайл) или в тестомесе Ankarsrum на 2-2,5 скорости, иногда подталкивая тесто, или в миксере на 1 скорости. Я замешивала в «Аркаше». Когда тесто начнет становиться гладким (минут через 15 в Ankarsrum), внесите сахар в два этапа, каждый раз давая ему полностью разойтись в тесте. По мере растворения сахара оно будет становиться мягче и можно будет внести соль.
Во второй половине замеса, когда тесто станет более гладким и эластичным, в два-три этапа внесите сливочное масло, каждый раз давая ему хорошо разойтись в тесте.
Домесите до гладкости и эластичности, остановите замес.
Сверните тесто в шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом.
Брожение в тепле около 4-4,5 часов (23-25°). Или поставьте в холодильника (6-8°) на 12-16 часов, тесто там успеет немного подойти, но полностью не созреет. Вы можете оставить его на больший срок или достать и согреть. Я вела тесто через холодильник и после поставила в расстоечный шкафчик при 30° на пару часов, чтоб оно скорее согрелось и подошло (даже чуть больше, чем надо)). Пожалуйста, ориентируйтесь на состояние теста: оно должно стать пышным и пористым, используйте для брожения прозрачные миски и контейнеры, чтобы иметь возможность видеть разрыхление теста.
Пока тесто бродит (или согревается после холодильника), подготовьте яблоки: очистите от кожуры и сердцевинки, нарежьте мелким кубиком, смешайте с корицей и сахаром.
В сковороде растопите сливочное масло, отправьте туда яблоки и, помешивая, карамелизируйте из минут 10-15.
Переложите в миску, остудите.
Подошедшее тесто выложите на стол или силиконовый коврик (у меня коврик с застежкой Joseph& Joseph), присыпанный мукой, придавите, раскатайте в прямоугольный пласт (скалка с набором ограничителей Joseph& Joseph!).
Равномерно распределите начинку, аккуратно сверните тесто рулетом, начиная с широкого края.
Расстойка 60-90 мин. при температуре 27-30°, если температура расстойки будет ниже, потребуется больше времени.
Выпекайте булочки в предварительно разогретой духовке при 180° около 35-40 мин.
Сняв эти синнабоны в самом начале поста, поняла, что хочу цикл постных пирогов, так что ждите! Раз в неделю с меня вкусный веган-рецепт 🙂 Друзья, и, конечно, видео с этими чудесными булочками. Сморите, пеките, наслаждайтесь 🙂