ситный хлеб рецепт по госту ссср

Хлеб по ГОСТу СССР: рецепт, технология приготовления

Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова». Это – правда, потому что именно он всегда был во главе стола. Рынок мучных изделий растёт, выбор становится большой, но не утратит популярность и почёт классический ржаной или пшеничный. Потребители предпочитают качественный продукт, приготовленный с соблюдением технологий из свежих ингредиентов.

Не все производители следуют требованиям: используют заменители, усилители вкуса, запрещённые ГМО. Понимая это, покупатели принимают решение о собственной выпечке. Оптимальный вариант – хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого знают не все. Сегодня речь пойдёт о том самом каравае, аромат которого распространялся далеко за пределы пекарни, заставляя прохожих останавливаться и вдыхать запах свежеиспечённого хлеба.

Ингредиенты

Всё хорошее – гениально просто. Состав «гостовского» «кирпича» – несложный: по 200 грамм муки первого и высшего сорта, по 1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 260 миллилитров воды. Алгоритм приготовления не отличается трудоёмкостью, но в результате получается ароматный, вкусный, с хрустящей коркой хлеб, краюшек которого советские дети любили погрызть, не донеся до дома.

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:

Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.

Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.

Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года

Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:

Рецептура на 2 хлеба в формах № 3-2 (овальные, литые, 243 х 128 х 115 мм) из 1 кг муки

Для приготовления хлеба по этому рецепту понадобиться подготовить опару.

Для этого 10 грамм свежих дрожжей растворить 400 граммами тёплой воды, добавить полкило муки высшего сорта. Оставить на 4 часа при 30 градусах, пока грибки не активируются. Характерные пузырьки на поверхности – признак готовности.

Соединить элементы, тщательно вымесить, оставить на расстойку на час. За это время хлеб поднимется. Повторить процедуру вымешивания. Это нужно для того, чтобы получить однородную консистенцию без лишнего воздуха. Формы для запекания смазать растительным маслом и заполнить наполовину тестом.

Дать тесту подняться и отправить в духовой шкаф при температуре 220 градусов. Через час душистый хлеб будет готов.

Тесто быстрее поднимается, если посуду поместить в тёплую духовку. Чтобы поверхность не стала сухой, на противень нижнего яруса наливают кипячёную воду. Время финальной расстойки – 1 час.

Результат – хлеб с характерным ароматом, однородной структурой, приятным вкусом и внешним видом.

Если единожды приготовить настоящий хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого описан выше, больше не захочется покупать каравай в ближайшей пекарне. Знакомый состав, простая технология готовки, приятный запах, знакомый с детства вкус и уверенность в том, что никаких посторонних добавок нет в хлебе. Это – причина, по которой нужно узнать, как готовится хлеб по ГОСТу СССР, рецепт и технологию производства.

Оцените статью:

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Я автор этого блога. У меня можно заказать создание контента для сайтов. Мои контакты — ниже. Всем peace! 😉

Популярные статьи:

Также интересно почитать:

Источник

8 рецептов хлеба по ГОСТу СССР

Выросшие в Советском Союзе, вспоминают не только детские годы, но и вкус хлебобулочных изделий. Возможно, это связано с тем, что в молодости «солнце было ярче», или с четким соблюдением всех правил. Их придерживались хлебозаводы и пищевые комбинаты во всех городах.

Куда бы ни поехали, можно было купить любимый сорт — повсеместно использовали один и тот же рецепт хлеба по ГОСТу СССР. Если постараться, булку «родом из детства», можно испечь самостоятельно по тем нормам, как делали раньше на хлебозаводе, приготовив ее в духовке или хлебопечке.

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.

В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:

Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия. И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления.

Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке

Чтобы хлебушек получился как в детстве — или как рассказывали родители, очень важно иметь под рукой весы. Рецептуру нужно соблюдать неукоснительно.

Ингредиенты:

Правда в СССР при выпечке не только белого хлеба, но и любого, использовали жидкие дрожжи, выращиваемые самостоятельно. Но сейчас такие вряд ли возможно найти.

Пошаговый рецепт с видео:

Технология приготовления хлеба по Госту СССР

Недостаток этого способа приготовления — длительность процесса. Зато результат, если соблюдать все рекомендации, наверняка порадует. Получается хлеб, как советский, «родом из детства». Главное — что все можно сделать самому в домашних условиях.

Ингредиенты:

Необычный показатель измерения для жидкости объясняется тем, что при освоении этого рецепта ее тоже взвешивали на кухонных весах.

Пошаговый рецепт:

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления

Домашние рецепты подходят не только для белого хлеба, но и для других видов. Можно приготовить изделия с фруктами, на меде и солоде, на молоке. В СССР рецепты зернового хлеба специально подбирали для пекарен.

Ингредиенты:

У каждой хлебопечки свои варианты заправки чаши. В некоторых рекомендуют сначала ее заполнять жидкими компонентами, в других — начинать с сухих.

Пошаговое приготовление:

Простой и вкусный рецепт хлеба без заморочек

Из батона можно сделать вкусные бутерброды, намазать маслом, вареньем, приготовить из него канапе или гренки. Белый хлеб в дома можно испечь без всяких специальных приспособлений по этому рецепту.

Ингредиенты:

Можно использовать мерные стаканы и ложки из хлебопечки или обычные. Главное — во всех случаях соблюдать пропорции. Стакан — 250 мл, столовая ложка — 15, чайная — 5 мл.

Пошаговый рецепт с видео:

Серый хлеб в духовке: как испечь правильно

Эта домашняя выпечка практически ничем не отличается от сделанной по ГОСТу по вкусу, но есть один нюанс — растительное масло в составе. Объясняется это просто: при отсутствии тестомесов получить эластичное тесто достаточно тяжело. К тому же добавка помогает хлебобулочному изделию оставаться мягким 2-3 дня.

Ингредиенты:

Если дрожжи свежие, их понадобится 20 г. Только перед тем, как ввести в опару, их придется развести в теплой воде — 2-3 ст. л.

Пошаговый рецепт:

Как запечь бородинский хлеб по всем правилам

Этот сорт приготовить в духовке самостоятельно начинающим пекарям трудно, поскольку тесто тяжелое, плохо поднимается. Поэтому лучше воспользоваться хлебопечкой.

Ингредиенты:

Подходят для хлебопечки, в которой есть режим «Бородинский». Можно попробовать «основной», но высокий риск того, что не успеет подняться.

Пошаговый рецепт:

Домашний ржаной хлеб своими руками

Повозиться придется дольше, чем при использовании только муки в/с, но результат того стоит. И сразу нужно понимать, что только из ржаного помола тесто не поднимется, и цвет мякоти будет намного светлее, чем у буханки, купленной в магазине.

Ингредиенты:

Пошаговый рецепт:

Домашний хлеб получается не менее вкусный, чем на хлебозаводе, он будет похожим по вкусу на выпеченный по ГОСТУ. К тому же в него можно добавить дополнительные компоненты — молотые орехи, нарезку сухофруктов, изюм. Сладкие компоненты идеально сочетаются с выпечкой из ржаной муки.

Источник

Ситный хлеб

Модератор: Модераторы

Ситный хлеб

Для меня ситный хлеб всегда было понятием скорее литературным, чем действительно существующим. Поэтому наткнувшись у Людмилы на рецепт ситного я даже сразу как-то не загорелась, не восприняла его в серьез. И очень зря. Хлеб отменный. Очень вкусный, пушистый, с тонкой золотой хрустящей корочкой, мякиш великолепен, царский. Пеку и пеку его не переставая, и вам советую.

Так что же такое ситный хлеб?

Ситный хлеб появивлся в России в начале XVIII века. Слово «ситный» впервые зафиксировано в словарях в 1731 году.
СИ́ТНЫЙ, ситная, ситное.
1. Просеянный сквозь сито. Ситная мука.
2. Испеченный из муки, преим. пшеничной, просеянной сквозь сито. Ситный хлеб. Ситные сухари.
3. в знач. сущ. ситный, ситного, муж. Ситный хлеб.
(Толковый словарь Ушакова)

Рецептура ситного хлеба по ГОСТу: 1 кг муки в.с., 30г дрожжей прессованных, 15г соли, 60г сахара, 25г столового маргарина, вода.

Рецепт на 1 хлеб:
(форма кексовая 31х11х7)

Опара:
200 г хлебопекарной муки в/с
200 г воды 40С
4 г сухих активных дрожжей или 15 г прессованных

Сухие дрожжи предварительно активировать в воде в течение 15 мин, прессованные растворить в воде, смешать с мукой, вымешивать миксером 10 мин на 1-й скорости. Брожение 3 часа, температура у меня была 27С. Опара вырастет в 6 раз и начнет опадать.

Тесто:
опара
7,5 (8) г соли
30 г сахара
12,5 (13) г маргарина или растительного масла
300 г хлебопекарной муки в/с
вода для эластичности теста (примерно 100 г)

В опару влить, всыпать и проч. все, кроме муки. размешать. Всыпать муку, замесить тесто. Дать постоять 30 мин. Далее вымешивать до гладкого шелковистого теста (20-30 мин). Брожение 2-2,5 часа с одной обминкой.

Фото-отчеты

Клепаня
Ленуль, спасибо! Духовка у меня обычная, газовая, Аристоновская плита.

begi
Спасибо, Валюша! Ты права, хлебушек очень ценит такой вклад, отдает с бооольшими процентами.

LIBER
Васюль, да за этот и принимайся. Вкуснейший хлеб, к тому же без всяких там усложняющих прибамбасов. Спасибо тебе!

maaarushka
Оль, меня так часто девченки это говорят, что начинаю задумываться Спасибо!

Julietta Baby
Юльчик, удачи тебе

LIBER
аха, я сама ждала когда форма придет, сразу рулет забахала, опробовала, а потом и за хлеб этот быстрее, аж руки чесались .

catwoman
Пожалуйста, Любаша

Источник

Ситный хлеб :: Общие сведения

Ситный хлеб, или ситник – хлеб, изготавливаемый из просеянной через сито муки. В старину он имел лучшие вкусовые качества по сравнению с решетным хлебом, мука для которого сеялась через решето. В старой пословице лукаво замечено «Ситный съел, так решетный цел».

В «Домострое» (XVI в.) говорится, что жена должна, «востав от ложа своего, и очистив себя, и молебная совершив, и слугам дело указати. и что работа дневная: ести варити, и которой хлеб печи, сетней, или решетной, – и сама бы знала, как мука сеяти, как квашня притворити, и замесити и хлебы валяти, и испечи квасны и бухоны, и выпеклися, и колачи и пироги тако ж».

В этом отрывке упоминается как хлеб ситный, так и хлеб решетный; в первом случае речь идёт о хлебе, просеянном сквозь сито, а во втором – о просеянном сквозь решето. Ситная мука более мелкая, лучшего качества, а решетная мука – это более крупная мука, худшего качества.

С XVIII века известно существительное ситник «испечённый из просеянной сквозь сито муки». Ситный хлеб, ситник мог быть и из ржаной муки: «ситный хлеб, более ржаной, ситник» без указания места распространения приводится в Словаре В.И. Даля, «ячменный, просеянный сквозь сито хлеб» – на родине М.В. Ломоносова в Архангельской области, а в новгородских говорах ситник – «исключительно белый пшеничный хлеб из первача, а никак не ржаной. Слово это часто заменяется словом «ситный»».

Уместно также привести материалы псковских говоров: «Ситный хлеп гараз рыхлинький и фкусный. Ситный пякём, такая квадратная булка. Ситный сажмёш – как ладошка, разажмёш – апять пышный. Он ситный пёк, ситный, ён и с пшены, ён и с афса. Ета раныыы гаварйли ситный, а счяс буханка или кирпичик. Ситный бужу так раныыэ звали. Ситник, белый хлеп так раньшэ звали. Ситник, белый хлеп, тяпёрь булкай называют. Жэншыны пяклй пирагй, яво называли ня пирагам, а ситным. Как вазьмёш ф пястку, так, каг будто яво и нет, разамнёш, так и дыхае».

Очевидно, что главное – это не вид муки, из которой печётся этот хлеб (имеется в виду то, из какого зерна она выработана), а её качество, благодаря которому хлеб получается очень пышным, мягким. Гораздо чаще в русском языке встречается в народе употребление субстантивированного существительного ситный: «Ситный там прадают. Ситный я очень люблю». И вообще пожилые люди говорят, что сейчас настоящего ситного хлеба нет, а вот раньше был, и всегда это был формовой хлеб, а не круглый.

Ели ситники за обедом и ужином, подавали к чаю с мёдом и творогом. К северу от Москвы, свидетельствует П.И. Мельников-Печерский, ситный хлеб называли пирогом, возможно потому, что пекли его кое-где с изюмом. Перед ситным устоять было просто невозможно. Вот что пишет А.И. Куприн в «Как я был актёром»: «Была постлана свежая блестящая скатерть, стояли два прибора, и на тарелке возвышались две столбушки нарезанного хлеба – белого и ситного. Тут идёт щекотливое место. Я в первый и в последний раз сделался вором. Быстро оглянувшись кругом, я… растопыренными пальцами схватил несколько кусков хлеба. Он был такой мягкий! Такой прекрасный!.»

Рецепты и сведения о карельском хлебе

Из какой муки пекут ситный хлеб (ситник)? Что такое ситная мука?

Польза и вред ситного хлеба (ситника) для организма: для желудка, кишечника, при похудении.

Рецепты приготовления ситного хлеба (ситника) на закваске в домашних условиях: по ГОСТУ СССР, в духовке, в хлебопечке (не из википедии).

Источник

Хлеб подовый — что это такое и чем он полезен? Состав

Несложный рецепт хЛЕБА Ситного домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 29. Содержит всего 317 килокалорий.

Описание приготовления:

На Руси всегда пекли ржаной хлеб. Он был намного дешевле и доступнее пшеничного белого хлеба. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был намного нежнее и воздушнее черного хлеба. Ситный хлеб был достаточно дорогой, его обычно ели в богатых семьях. На него намазывали мед или варенье, и в целом, ситный хлеб считался символом достатка и богатства. В наше время такой хлеб можно купить в любом магазине или испечь дома. Сегодня поделюсь рецептом, как приготовить такой хлеб из муки высшего сорта. Основной ингредиент: Тесто / Дрожжевое тесто Блюдо: Выпечка / Хлеб География кухни: Русская кухня

Популярные диеты

Апробировав рецептарий (це Че) выпечки хлеба на долгоиграющей опаре, как обычно задрав нос и выставив вперед почти волевой подбородок, ваш покорный слуга снова сел в лужу. Первый раз за долгое время хотелось плакать после выемки хлеба из печи. 17 часов ожидания и фиаско. ДВАЖДЫ! И когда у меня опустились руки, супруга мне сказала, мол, забей и не расстраивайся, я, как и положено скорпиону, сказал величественное: «Хрен! Я все равно его сделаю!» И сделал. Но, обо всем по порядку.
Слову «ситный» скоро будет 300 лет, если судить по первому упоминанию его в словарях. Происходит оно, конечно же, от сита. То есть, ситный хлеб — это хлеб из просеянной муки. Преимущественно пшеничной. Раньше ведь высшего сорта не было, всю муку мололи довольно грубо, и было всего два вида хлеба, в зависимости от помола муки — решетный и ситный. Решетный, это типа обойная мука, а ситный — это типа высший сорт. Самый белый, самый пышный, самый дорогой, который бедняки не могли себе позволить. Ситный хлеб — это гастрономическое удовольствие, это десерт, это праздник. Отсюда и фраза «друг мой ситный», которую, к слову, я очень люблю и часто употребляю в своей речи. Гораздо чаще, чем «иди нах. » Преследуя цель выпечки максимально богатого на вкус и аромат хлеба, я решил поставить тесто на долгоиграющей опаре, с минимумом дрожжей. Тесто получилось преотличное! Пузырчатое, мягкое, пружинящее.

Рецептура по ГОСТу

Мука пшеничная в/с — 100 Дрожжи прессованные — 3 Соль — 1,5 Сахар — 6 Маргарин (допускается замена на растительное масло) — 2,5 Вода по влагоемкости для теста мягкой

Я решил испечь хлеб в новой форме, весом в 600 гр. Поэтому взял:

400 гр. пшеничной муки в/с 0,5 гр. мгновенных дрожжей 6 гр. соли 24 гр. сахара 10 гр. растительного масла 200 — 260 гр. воды

Поставил опару, взяв из общего количества: 200 гр. муки 200 гр. воды 0,5 гр. дрожжей

Брожение опары — 10 часов. Далее, внес оставшиеся ингредиенты и замесил мягкое тесто, с автолизом в 15 минут. Брожение теста — 1,5 часа, с одной обминкой в середине брожения. Готовое тесто было просто чудесным, мягким, держащим форму, очень эластичным. Вот фото во время его обминки, видите какие пузыри.

Далее отлежка, формовка рулетом без прокатки скалкой

(ошибка 1) перед скручиванием (ладонями крупные пузыри выдавливал) и расстойка.

Расстойка полная, в течении часа, внутри большого целлофанового пакета, чтобы тесто не пересохло и корка при выпечке не подорвалась. Выпечка с паром, при этом и сам хлеб опрыскал водой (ошибка 2). Хлеб очень красиво поднялся в печи, эдаким воздушным шариком в корзине, просто нереально красивым. Допекал на ниспадающей температуре, перед выемкой из печи дал хлебу постоять минут 7 в отключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы корка не пошла трещинами от температурного шока. И тут произошла лажа. Посмотрите, друзья, какой чудесный мякиш! Я даже видео снял, насколько он упругий, как хорошо восстанавливает форму при нажатии.

Но вот это, что за хрень?? Какого чёрта!? Почему? За что? Как так?

Почесав, как все умные люди, затылок, и глубокомысленно сказав: «Э-хе-хе», пошел я спать, а с утра повторил все то же самое. Решил испечь в виде батона, тем более, что у меня теперь есть вот такие чудесные корзинки от Насти lviza_2

, за что ей большое спасибо.

Расстойка — 60 минут (sic!). Выпекал хлеб на камне, который купил, опять же у Насти в ПекиСамъ (не реклама, ибо 1800 рублёв я таки отдал, гу-гу-гу). Камень грел 45 минут, при Т=250С. Что нам счет за электричество, когда на кону сила искусства и красота? Шо деньги, деньги — пыль. Надрезал, посадил на камень, плеснул на дно печки полстакана кипятка, температуру с 250 сразу сбросил до 220. Хлеб хорошо начал расти в печи.

И тут у меня засосало под ложечкой от дурного предчувствия. И поди ж ты, интуиция не подвела, падла!

Конечно, для поста в жж я мог бы сжульничать, и показать вам красавца в профиль

скрыв «тылы». Но, как человек честный к своему читателю и склонный к мазохизму….вот:

При этом хлеб, как и прошлый его брат-уродец, потрясающе вкусный и ароматный, а какой он в разрезе, м-м-м-м, мечта.

В единственный выходной, кажется это было вчера, я вновь вернулся к нашим баранам. Или баран вернулся в отару, хрен его разберешь. На улице тепло, птички поют, листочки зеленеют, а на кухне работает неотключаемая батарея (а на улице между прочим +25), влажность зашкаливает (до свиданья, мечта о макаронс), +30, то есть самая благоприятная для хлебопечения температура и условия, ога. Да наплевать, подумал я, все равно я тебя мерзавца сделаю! И сделал!

Для небольшой буханки и батончика.

Муку просеял дважды.

600 гр. пшеничной муки 1 сорта (высший как то кончился, а в магазин идти было лень) 2 гр. мгновенных дрожжей 9 гр. соли 36 гр. сахарного песка 15 гр. рафинированного подсолнечного масла 360 гр. воды

Опара: 300 гр. муки 200 гр. воды 2 гр. дрожжей

Тесто. в 100 граммах воды растворил сахар, добавил масло, размешал. Влил в опару и перемешал. Всыпал 200 гр. муки. Оставшиеся 100 гр. перемешал с солью и отставил. Смешал тесто в хлебопечке, оставил на 40 минут, чтобы крахмал как следует набух. Затем включил замес, и в три захода всыпал оставшуюся муку с солью. Замесил мягкое, но упругое, эластичное тесто. Вымешивал 20 минут, до появления на поверхности теста пузырей, корректируя консистенцию ледяной

водой. Переложил тесто в миску, смазанную растительным маслом, покатал шар теста по миске, накрыл пленкой. Брожение: 2 часа, с двумя обминками сложением через 30 и через 60 минут от начала брожения. Выложил, разделил на 2 куска: 600 гр. для формового и 400 для батона. Сформовал, уложил на расстойку. Батончик расстаивал 40 минут, пока грел камень. Выпекал с паром всю дорогу (печь не проветривал), на камне, 25 минут, при Т 220С.

Хлеб и камень вынул, на решетку поставил чугунную утятницу, грел её, при т=250С, 20 минут. Поставил в утятницу форму с хлебной заготовкой, влил 1/3 стакана кипятка на дно утятницы, закрыл крышку и отправил в печь. После того, как закрыл дверцу, Т снизил до 200С. Выпекал хлеб 40 минут, последние 15 минут в открытую, на ниспадающем жару. Вышло без косяков.

В итоге, у меня скопилось немного больше хлеба, чем нужно, но такова цена экспериментов. Было интересно, весело и познавательно. И первое тесто, более мягкой консистенции, дало более интересный вкус и структуру мякиша, следовательно, надо работать над технологией, чтобы и внешний вид был под стать внутреннему содержанию.

Как приготовить «Ситный хлеб»

В подогретую стеклянную миску всыпьте дрожжи и залейте одним стаканом тёплой воды. Поставьте в теплое место.

Опара должна начать пениться и сильно пахнуть дрожжами. Понадобится примерно минут 10, чтобы дрожжи заработали.

Опару перелейте в большую миску и добавьте растопленное сливочное масло, сахар, соль и теплое молоко.

Хорошо все размешайте до однородности и добавьте 2 стакана муки.

Тесто выложите на рабочую поверхность и небольшими порциями добавляйте оставшуюся муку.

Вымесите тесто до однородности, оно должно быть мягким и эластичным. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место.

Для того, чтобы тесто подошло, понадобится примерно часа полтора. Когда оно увеличиться вдвое, обомните тесто и оставьте подходить еще минут на 30.

Сформируйте из теста хлеб и уложите в форму для выпечки. Оставьте еще на 15-20 минут.

Когда тесто снова подойдет, отправьте в разогретую духовку до 200 градусов на 30 минут.

Хлеб Ситный. Эпопея в трех частях с хеппи эндом.

Апробировав рецептарий (це Че) выпечки хлеба на долгоиграющей опаре, как обычно задрав нос и выставив вперед почти волевой подбородок, ваш покорный слуга снова сел в лужу. Первый раз за долгое время хотелось плакать после выемки хлеба из печи. 17 часов ожидания и фиаско. ДВАЖДЫ! И когда у меня опустились руки, супруга мне сказала, мол, забей и не расстраивайся, я, как и положено скорпиону, сказал величественное: «Хрен! Я все равно его сделаю!» И сделал. Но, обо всем по порядку.

Слову «ситный» скоро будет 300 лет, если судить по первому упоминанию его в словарях. Происходит оно, конечно же, от сита. То есть, ситный хлеб — это хлеб из просеянной муки. Преимущественно пшеничной. Раньше ведь высшего сорта не было, всю муку мололи довольно грубо, и было всего два вида хлеба, в зависимости от помола муки — решетный и ситный. Решетный, это типа обойная мука, а ситный — это типа высший сорт. Самый белый, самый пышный, самый дорогой, который бедняки не могли себе позволить. Ситный хлеб — это гастрономическое удовольствие, это десерт, это праздник. Отсюда и фраза «друг мой ситный», которую, к слову, я очень люблю и часто употребляю в своей речи. Гораздо чаще, чем «иди нах. » Преследуя цель выпечки максимально богатого на вкус и аромат хлеба, я решил поставить тесто на долгоиграющей опаре, с минимумом дрожжей. Тесто получилось преотличное! Пузырчатое, мягкое, пружинящее.

Рецептура по ГОСТу

Мука пшеничная в/с — 100 Дрожжи прессованные — 3 Соль — 1,5 Сахар — 6 Маргарин (допускается замена на растительное масло) — 2,5 Вода по влагоемкости для теста мягкой

Я решил испечь хлеб в новой форме, весом в 600 гр. Поэтому взял:

400 гр. пшеничной муки в/с 0,5 гр. мгновенных дрожжей 6 гр. соли 24 гр. сахара 10 гр. растительного масла 200 — 260 гр. воды

Поставил опару, взяв из общего количества: 200 гр. муки 200 гр. воды 0,5 гр. дрожжей

Брожение опары — 10 часов. Далее, внес оставшиеся ингредиенты и замесил мягкое тесто, с автолизом в 15 минут. Брожение теста — 1,5 часа, с одной обминкой в середине брожения. Готовое тесто было просто чудесным, мягким, держащим форму, очень эластичным. Вот фото во время его обминки, видите какие пузыри.

Далее отлежка, формовка рулетом без прокатки скалкой

(ошибка 1) перед скручиванием (ладонями крупные пузыри выдавливал) и расстойка.

Расстойка полная, в течении часа, внутри большого целлофанового пакета, чтобы тесто не пересохло и корка при выпечке не подорвалась. Выпечка с паром, при этом и сам хлеб опрыскал водой (ошибка 2). Хлеб очень красиво поднялся в печи, эдаким воздушным шариком в корзине, просто нереально красивым. Допекал на ниспадающей температуре, перед выемкой из печи дал хлебу постоять минут 7 в отключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы корка не пошла трещинами от температурного шока. И тут произошла лажа. Посмотрите, друзья, какой чудесный мякиш! Я даже видео снял, насколько он упругий, как хорошо восстанавливает форму при нажатии.

Как его пекли в старину

Существовало очень много хлебных секретов и таинств, передававшихся по наследству. Какие-то навсегда утеряны, какие-то стали всеобщим достоянием. Вот некоторые из них.

Имея перед глазами такие небольшие подсказки, даже без специальной печки вполне можно состряпать вкусный и ароматный домашний хлеб подовый. Что это такое, мы рассказали, пора перейти к практике.

Производственный процесс

Этот вид хлебов совсем другой, это видно сразу невооруженным глазом. Даже при совпадении рецептур, он будет все рано не похож на формовой. Итак, как в двух словах объяснить, чем отличается подовый хлеб, что это такое? Можно сказать очень просто: это хлеб, выпеченный не в форме, а на листе или специальном камне. В оригинале, на производстве, на поду (полу) печи. Такая выпечка получается очень вкусной, с хрустящей корочкой и потрясающим ароматом. А еще хлеба долго не черствеют. Традиционные сорта, выпекаемые таким способом — это рижский, нарезной и некоторые другие.

Тонкости приготовления

Из сказанного выше уже понятно, что значит подовый хлеб, и вполне возможно, что вас обуяло желание срочно его испечь. Не торопитесь. Сначала давайте обсудим некоторые детали, без соблюдения которых невозможно добиться хороших результатов. Итак, пшеничный хлеб надрезают, а ржаной прокалывают. Делают это для того, чтобы образовывающаяся плотная корка не лопалась. Помещая заготовки в печь, их предварительно сбрызгивают водой.

Чтобы изделия получились высокого качества, их выпекают на хорошо прогретой поверхности, при высокой влажности в самом начале процесса. Затем температуру повышают, чтобы хлеб хорошо поднялся, а потом снижают для обеспечения равномерного пропекания.

Польза для организма

Не слушайте тех, кто утверждает, что хлеб есть вредно. Испеченная таким образом булка содержит очень много микроэлементов и антиоксидантов. Она способствует отменному пищеварению и восстанавливает нервные клетки, является очень полезной для кожи и всего организма в целом. Клетчатка, которой много в таком хлебе, позволяет очистить кишечник от шлаков и токсинов.

Почему мы приписываем эти свойства именно подовому хлебу? Потому что он плотнее, содержит меньше влаги и выпекается обычно из более темных сортов муки. Это сказывается на питательности и увеличивает длительность хранения. Этот удивительный каравай выпекается без соприкосновения со смазанными маслом стенками формы, а подъем теста происходит за счет пара. Получается экологически чистый и полезный продукт.

Подовая печь для хлеба

Такие раньше были во всех деревнях, в каждой избе. Это традиционная русская печь, которая топилась дровами. После того как стенки прогревались до нужной температуры, золу выметали, в печь укладывались листья капусты и на них высаживались хлеба. Особое значение здесь играл печной свод. Чтобы хлеб прожаривался равномерно, под делали железным или керамическим, а свод круглым и очень низким.

Сегодня все промышленные печи стали электрическими, а хлеба сильно потеряли во вкусовых качествах. Однако ничего с этим не поделать, огромный тоннаж современного производства не позволяет использовать дровяные печи, которые давали бесподобный аромат выпечке. Итак, подовые печи сегодня используются в кондитерских цехах, в ресторанах и магазинах. Их особенностью является наличие нескольких уровней или подов, на каждый из которых размещаются заготовки. Каждый ярус конструкции изготавливается из керамики или камня и снабжается нагревательным элементом. Здесь можно выпекать одновременно разные хлебобулочные изделия, что значительно ускоряет процесс производства.

Горчичный хлебушек

Если вы впервые готовите подовый хлеб, рецепт для начала возьмите самый простой. И мука пусть на первый раз будет самой привычной – пшеничной. А для пикантности и домашнего духа воду замените рассолом от соленых огурцов (желательно своего посола, без уксуса). При наличии хлебопечки и вовсе не будет никаких проблем с замесом. В аппарат закладывается четверть килограмма муки, ложечка живых дрожжей, две ложки горчицы (с ней хлеб получается еще более вкусным) и чуть больше половины стакана процеженного рассола. Когда хлебопечка закончит процесс замеса, тесто выкладывается на пекарский пергамент, которым простелен противень, и отправляется в слабо нагретую (не выше тридцати градусов) духовку для расстаивания. Летом, когда и на кухне жара, можно оставить будущий каравай просто на столе. Через час поправляется его форма, если надо, температура в печке доводится до 180 градусов, и хлеб ставится на запекание. Через час можно доставать его. А вот пробовать хлеб лучше на следующий день, так он станет еще вкуснее.

Чудо на вашей кухне

На самом деле совсем несложно приготовить легендарный хлеб подовый в духовке, на своей кухне. Для этого потребуется только немного сноровки и минимум продуктов. Запаситесь живыми дрожжами, на сухих качество изделия получается хуже. Небольшой кусочек поместите в глубокую миску, добавьте сахар и слегка теплую воду. Когда дрожжи растворятся, нужно доложить муки, чтобы тесто было по консистенции, как сметана. В таком состоянии его оставляют на 4 часа.

Добавьте соль и хорошо размешайте. Теперь можно замешивать тесто. Когда смесь начинает оформляться, влейте растительное масло и продолжайте вымешивать, постепенно добавляя муку. Тесто должно быть гладким, упругим и плотным. Теперь сверните его в шар и оставьте для подъема. Примерно через час снова обомните и дайте подойти в последний раз. Теперь шар помещается на противень, смазанный маслом, и оставляется на 35-40 минут на расстойку. За это время прогреваем духовку и отправляем хлеб в печь. Через 30-40 минут доставайте румяный каравай и смажьте его при помощи кисти обычной водой, после чего заверните в полотенце. В нем же этот хлеб может спокойно храниться до 7 дней, оставаясь вкусным и мягким.

Особенности современной технологии

Рецептов сегодня более чем достаточно. Поэтому не стоит удивляться, что хлеб подовый, произведенный в разных пекарнях, имеет разный вкус. Итак, вначале делают закваску. Для этого дрожжи разводят водой. Если по данному рецепту требуется класть соль и сахар, то они также смешиваются с жидкостью. Дополнительно могут вводиться жиры, растительное масло или маргарин. Мука берется обязательно из мягких сортов пшеницы. Именно в таком случае хлеб подовый приобретает ровную корочку и резиноподобный мякиш. На производстве обычно берут смесь муки первого и высшего сорта, иногда добавляя немного ржаной.

Пшеничный хлеб с отрубями

Это просто находка для тех, кто предпочитает питаться правильно и с пользой. Единственная заминка – найти пшеничные отруби, но настойчивые с ней легко справятся. Полтора килограмма этого ценного продукта подсаливаются двумя ложками крупной, можно морской, соли, чем-нибудь накрываются и ставятся в тепло. Два дрожжевых кубика крошатся, заливаются водой (немного), дополняются четвертью килограмма муки и ложечкой сахара и полчаса бродят под крышкой. Затем закваска вливается в отруби вместе с остатком воды (ее общий объем — литр), и все вместе взбивается, пока не пойдут пузыри. Миска снова прикрывается и оставляется в тепле на три четверти часа. Затем тесто вымешивается, формуются два круглых каравая, которые перекладываются на простеленный духовочный лист и опять полчаса подходят. Затем на буханках делаются неглубокие крестообразные надрезы, макушки смазываются молоком, и заготовка отправляется в печь минут на 50 с температурой 220 градусов по Цельсию. Такая рецептура хлеба подового позволяет получить очень пышные и полезные караваи.

Источник