сицилийская капоната с баклажанами

Капоната по-сицилийски

Удачное географическое расположение на пересечении морских путей и щедрое солнце сделали Сицилию одним из богатейших и интереснейших в плане гастрономии регионов. Местную кухню нельзя назвать исконно итальянской или сицилийской, мастера поварского искусства умело аккумулировали здесь рецепты разных частей света. А вот капоната — исключение, из списка тех самых традиционных блюд или визитных карточек.

Согласно одному из мнений, название пошло от латинского caupona (трактир), другому – от capone (золотая макрель). И действительно, сначала капонату готовили рыбной. Позднее перешли к вегетарианскому и намного более экономичному варианту. Сегодня капоната по классическому рецепту — это баклажаны, а дальше состав овощного рагу меняется от банальных картошки и огурцов до пикантных каперсов и орешков пиноли.

Универсальность капонаты и в том, что промасленная овощная смесь в горячем виде не уступит ни одному из гарниров. После охлаждения, на ломте свежего хлеба лучшей закуски не найти.

Ингредиенты

Приготовление

Используйте сотейник, сковороду с высоким бортом или толстостенную посуду типа казана. Лучше — широкую, большого диаметра, в такой быстрее выпаривается влага и рагу густеет. Сначала емкость прогреваем, вливаем оливковое масло, через полминуты закладываем нарезанный кубиками репчатый лук и измельченный чеснок. Время от времени перемешиваем и пассеруем до полупрозрачности. Не позволяем потемнеть и подсохнуть, оставляем нарезку сочной, для этого поддерживаем умеренный огонь.

Следующими рубим стебли пряно-душистого сельдерея и небольшой фрагмент чили. Этот жгучий перец очищаем от семян и берем дозировано, чтобы чрезмерной остротой не перебить основной вкус. По желанию заменяйте другими стручками или горошинами: сушеными, свежими, молотыми. Встречаются рецепты капонаты, согласно которым сельдерей обжаривают отдельно и добавляют в конце готовки вместе с оливками и каперсами. Тогда стебли остаются более плотными, упругими. Если предпочитаете экспресс-метод и размягченную смесь, следуйте моему примеру.

Снова мешаем и при том же нагреве пропитываем маслом еще пару минут. Масло в свою очередь наполняется аппетитными ароматами чеснока, лука, сельдерея и перца.

Синенькие, вымыв, просушив и срезав “хвостики”, делим довольно крупными кубиками. Кожицу, как правило, оставляют. Горькие сорта предварительно посыпают солью (или опускают в водный раствор с солью), выдерживают 15-30 минут, затем споласкивают и хорошенько стряхивают. Добавляем нарезанные баклажаны к пассеровке (если масла мало, влейте еще). Продолжаем жарку. Мякоть баклажанов очень быстро темнеет, проходит паром и пускает сок. Обжариваем минут 5.

Чем вкуснее помидоры, тем лучше. На тех, что с жесткой сухой кожицей сделайте крестообразные надрезы и погрузите на пять-семь минут в крутой кипяток — потом снимите оболочку. Если томаты достались мясистые и с тонкой кожицей, можно не очищать. Главное, чтобы жмых не испортил итоговое блюдо. Не забываем удалить и места роста плодоножки. Помидоры рубят хаотично или сразу перетирают до состояния кашицы. Этот овощ на глазах теряет форму, расползается и выделяет очень много жидкости. Поэтому достаточно механически придавливать лопаткой.

К размягченному ассорти вливаем натуральный уксус (осторожно, обязательно пробуя), приправляем солью (будьте внимательны с солью, зная, что потом бросите засоленные каперсы), медом или сахарным песком, при необходимости — молотым острым перцем. Считая, что баклажаны твердоваты/жестковаты, накройте и под крышкой тушите минут 10-15. На мой взгляд, в общей сложности полчаса на огне хватает для любых овощей. Моя задача — оставить кусочки заметными, разными. Но для паштета/овощной икры нарезайте мельче и томите дольше, устанавливайте крышку.

Ближе к завершению процесса добавляем каперсы и маслины. Нужно, промойте каперсы от соли, ошпарьте. Дозировку этих специфических бутонов подбирайте самостоятельно. Мелкие нежнее, крупные — более насыщенные по пряной ноте. Так или иначе, при любом размере плодов овощное рагу приобретает от пикантного, горчично-острого и с терпкостью аромата. Маслины, они же оливки (как кому угодно) могут быть с косточками и без. Кладите целыми, разрезанными кольцами, соломкой или запросто разорванными пополам. Размешиваем и держим на плите еще минут 5-7. За это время все запахи-вкусы соединятся, дополнят друг друг, каперсы разбухнут и увеличатся в объеме.

Капоната готова, едят как горячей (гарнир), так и холодной (закуска). Зеленый базилик, луковые перья, другая зелень украсят блюдо — посыпайте сразу на сковороду или уже в тарелке.

Подаем домашнюю капонату с баклажанами к столу, намазываем на хлеб (брускетту). Приятного аппетита!

Источник

Капоната по сицилийски овощная из баклажанов

Состав ингредиентов

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

На фото основные продукты, которые понадобятся для приготовления Капонаты по сицилийски овощной из баклажанов. Все овощи хорошо помыть под проточной водой.

Шаг 2:

Баклажаны нарезать средними кусочками. Если у вас крупные синенькие, то сначала нарежьте их кружочкам, затем каждый кружочек на 2 или 4 части. Посыпать баклажаны солью и залить водой. Сейчас всё реже встречаются баклажаны, которые горчат, но этим шагом советую не пренебрегать, т.к. после замачивания в солёной воде, при обжарке баклажаны впитывают значительно меньше масла.

Шаг 3:

С перцев удалить семена и плодоножку, нарезать соломкой или перьями как на фото. Для яркости и красоты блюда рекомендуется использовать перцы разного цвета.

Шаг 4:

Сельдерей нарезать колечками шириной не более 3 миллиметра.

Шаг 5:

В сковороде нагреть растительное масло для обжарки баклажанов, количество определите «на глаз». С баклажанов слить солёную воду и слегка их отжать. Добавить синенькие в сковороду и, постоянно помешивая, обжарить до появления золотистой корочки(на это уйдёт примерно 5 минут). Затем выложить готовые баклажаны на бумажные салфетки, чтоб избавится от излишков масла.

Шаг 6:

Лук и чеснок почистить. Сполоснуть в холодной воде. Лук нарезать перьями, а чеснок мелко нарубить. В рецепте использовался красный лук, можно взять обычный репчатый.

Шаг 7:

Помидоры нарезать кубиками. Если Вы не приемлете в готовом блюде наличия шкурки от помидоров, то её можно предварительно снять. Для этого нужно залить томаты кипятком на минуту- две, а затем без труда удалить с них кожицу. В рецепте использовались обычные томаты и помидоры Черри(они более сладкие и насыщенные в зимнее время года).

Шаг 8:

В сковородке с толстыми краями нагреть 4 столовые ложки оливкового масла. В горячее масло отправить перец и сельдерей. Постоянно помешивая, обжарить около 5 минут.

Шаг 9:

Следом добавить лук и чеснок, продолжать перемешивать. Готовить около 3х- 5ти минут.

Шаг 10:

Добавить в сковородку помидоры. Посолить(осторожно с солью, т.к. оливки и каперсы, которые буду добавляться в конце приготовления, уже солоноватые). Так же добавить щепотку сахара, перцы душистый и красный молотые, перец чили по вкусу, сухой базилик и 1 столовую ложку уксуса(в рецепте использовался уксус 5%). Перемешать и тушить на среднем огне около 5 минут.

Шаг 11:

Отправить к овощам баклажаны.

Шаг 12:

А следом оливки и каперсы (оливки можно нарезать кружочками или половинками по желанию). Снова всё аккуратно перемешать, накрыть крышкой и готовить около 5 минут на среднем огне.

Шаг 13:

Готовое блюдо снять с плиты и дать настоятся некоторое время под крышкой.

Капонату придумали очень давно, рецепт появился сам по себе, просто бросали в котёл все овощи, которые имелись в огороде и хорошо приправляли.

Сицилийцы те, что побогаче, добавляли в рагу деликатесную рыбу, крестьяне же заменили её на баклажаны. Именно с баклажанами рецепт впервые пришёл в наши края.

Готовую Капонату можно подавать сразу в горячем виде, она послужит гарниром к рыбе, птице или мясу. Очень хороша, как самостоятельное блюдо.

Как вариант, рагу можно убрать на ночь в холодильник, а с утра намазать Капонату на горбушку свежего хлеба, либо поджаренный на гриле ломтик батона и подавать с горячей чашечкой кофе или чая.

Источник

Сицилийская капоната

Самое время готовить баклажаны 🙂 Тем более, что в недавнем рецепте шашлычков из говядины я обещала рецепт одной вкусной овощной закуски.

Ингредиенты на 6 порций:

Основа

Рецепт приготовления:

Баклажаны нарезаем кубиками или брусочками.

Мелко рубим лук, сельдерей и чеснок. Помидоры бланшируем (надрезаем кожицу накрест, опускаем в кипяток на 15 секунд, обдаем холодной водой и снимаем кожицу).

В сотейнике или кастрюле разогреваем 3 ст.л. оливкового масла. В 2-3 захода, помешивая, обжариваем на сильном огне баклажаны, пока они слегка не подрумянятся и не будут практически полностью готовы.

Перекладываем в миску.

В той же кастрюле на среднем огне обжариваем, помешивая, лук и сельдерей, около 5 минут. Добавляем чеснок и жарим еще 1 минуту. Затем добавляем томатную пасту и жарим около 1-2 минут до появления характерного сладковатого запаха. Кладем нарезанные кубиками бланшированные томаты, вливаем 50-70 мл воды и оставляем кипеть на небольшом огне на 5-7 минут.

Кладем в кастрюлю изюм, мелко нарубленные оливки и каперсы, вливаем уксус, сыплем сахар и соль по вкусу. Даем прокипеть около 2-3 минут. Добавляем баклажаны и прогреваем в течение 5 минут.При необходимости доводим до вкуса дополнительной солью и сахаром.

Перекладываем капонату в миску и даем полностью остыть. Добавляем кедровые орехи и нарубленный базилик.

Подаем в вариантах, описанных в аннотации к рецепту или по своему усмотрению 🙂

Храним в холодильнике. Перед подачей даем постоять минут 10 при комнатной температуре.

Источник

Сицилийская капоната – классическое рагу из баклажанов, оно подойдет в роли гарнира или закуски. Рецепт не содержит молокопродуктов, глютена и считается веганским, что подойдет для страдающих аллергией.

Итак, сицилийская капоната: рагу из овощей, тушенных в кисло-сладком соусе.

Хранить рагу положено в герметичной таре до трех дней.

Ингредиенты

Инструкция приготовления

Разогреваем духовку до 180C и ставим противень на центральную полку.

Нарезаем баклажан на куски среднего размера, посыпаем крупной солью и держим на дуршлаге как минимум полчаса, после чего быстро промываем под краном и вытираем насухо кухонным полотенцем.

Помещаем нарезанный баклажан в объемную миску и смазываем кукурузным / оливковым маслом. Приправляем солью и перцем и выкладываем на противень. Запекаем в духовом шкафу до появления хрустящей корочки примерно полчаса.

Отправляем предварительно нарезанный сельдерей в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и бланшируем в течение 1-2 мин. Сливаем воду и перекладываем сельдерей на сито, накрытое кухонным полотенцем.

Нагреваем объемную сковороду на умеренном / медленном огне, вливаем оливковое масло. Выкладываем лук, чеснок и помидоры (все предварительно порезанное). Готовим на слабом огне около 5 мин., пока лук не начнет карамелизоваться, а помидоры не размягчатся.

Добавляем в сковороду каперсы, оливки, кедровые орехи и баклажаны. Приправляем томатной пастой, вливаем 1 ст. ложку воды, если рагу покажется вам чересчур сухим.

Посыпаем сахаром и сбрызгиваем яблочным уксусом.

Варим на тихом огне, чтобы уксус испарился, потом накрываем крышкой и готовим еще 10 мин. на медленном огне, чтобы овощи пропарились.

Посыпаем блюдо рваными листьями базилика и орегано, сбрызгиваем оливковым маслом и подаваем на стол с поджаренным хлебом.

, чтобы видеть ЛУЧШИЕ материалы у себя в ленте!

Источник

Маринованные баклажаны с каперсами (Сицилийская капоната)

Салаты и закуски. Маринованные баклажаны с каперсами (Сицилийская капоната).
#вкусныйавгуст

Наступил сезон грунтовых баклажанов, самое время осваивать новые рецепты с ними. Из баклажанов можно приготовить массу вкуснейших блюд, и холодных закусок, и горячих, а также разными способами фаршировать их мясом.

Эта красивая идея подготовки баклажанов принадлежит не нам, а настоящему ученому-ботанику (!), выпускнику Массачусетского технологического института и автору нашумевшей книги «The Food Lab» Кенджи Лопесу-Альту.

Рецепт. Маринованные баклажаны с каперсами

КБЖУ: 100 гр капонаты 70 Ккал,
БЖУ: 1,3 гр; 5 гр; 5,8 гр.
КБЖУ: 220 гр капонаты 154 Ккал,
БЖУ: 2,9 гр; 11,0 гр; 12,8 гр.

Ингредиенты:
— 600 гр, 3 средних баклажана
— 30 гр, 2 ст. л. масло оливковое Extra Virgin
— 150 гр сельдерей, 3 средних стебля
— 100 гр красный лук, 1 небольшая луковица
— 300 гр красный болгарский перец
— 3 гр чеснок, 1 большой зубчик
Суммарно: 1033 гр

Для маринада:
— 60 гр красный винный уксус, 4 ст. л.
— щепотка шафрана
— 75 мл вода для замачивания шафрана, 5 ст. л.
— 15 гр масло оливковое Extra Virgin, 1 ст. л.
— 2 гр соль, 1/2 ч. л. без верха
Суммарно: 153 гр

Для подачи:
— 20 гр каперсы, 1 ст. л. с небольшим верхом
— 15 гр кедровые орехи, 1 ст. л. без верха
— 40 гр сушеная клюква (можно заменить на гранатовые зерна или изюм)
— 6-7 листиков базилика
Суммарно: 78 гр

Суммарно готовой закуски из баклажанов примерно 1100 гр, 5 порций по 220 гр.

Нам потребуются:
— две широкие керамические тарелки
— бумажное полотенце
— миска для маринования смеси объемом 2,5-3 литра
— широкая сковорода с толстым дном

1. Баклажаны помойте, обсушите бумажным полотенцем, обрежьте плодоножки и нарежьте на кружки толщиной 2 см.

3. Подготовьте все остальные ингредиенты.
Перец помойте, освободите от семян и нарежьте кольцами толщиной 1 см.
Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами.
Сельдерей экономкой очистите от верхней кожицы и нарежьте поперек на кусочки толщиной 1 см.
Кедровые орешки слегка обжарьте на сковороде.
Шафран залейте 75 мл горячей воды из чайника.

4. Все овощи выложите на разогретую сковороду с добавленной 1 ст. л. масла, где жарились баклажаны, и жарьте, постоянно помешивая лопаткой, 5-7 мин до мягкости.

Добавьте к овощам баклажаны, влейте красный винный уксус, заранее залитый водой шафран, добавьте ½ ч. л соли, 1 ст. л. оливкового масла, аккуратно перемешайте лопаткой, чтобы не повредить кусочки баклажанов.
Прогрейте на среднем огне 1-2 мин и снимите с нагрева.

5. Перед подачей посыпьте овощи каперсами, кедровыми орешками, листьями базилика, клюквой или гранатовыми зернами/изюмом (если используем изюм или сушеную клюкву, необходимо заранее залить их кипятком в небольшом салатнике, подождать 15 мин, слить жидкость и обсушить на бумажном полотенце).

Чищу сельдерей и его порезала:

Выложила на обжаривание овощи:

К овощам добавила баклажаны и маринад:

Источник