Рецепт рыбного супа (zuppa di pesce), пошагово, с фото
Рыбный суп
Каждый прибрежный регион Италии, может похвастаться своим уникальным рецептом супа из рыбы и морепродуктов. Рыбные супы могут быть холодными или горячими, с добавлением томатов или без них. Но сегодня, в зимний прохладный день, предлгагаю горячий густой рыбный суп по-Трапански, приготовленный по традиционному сицилийскому рецепту.
Ингредиенты на 2 порции:
В сотейнике, на разогретом оливковом масле обжарить до золотистого цвета репчатый лук и чеснок, натертые на крупной терке.
После чего, добавить мелкорубленую зелень петрушки. Перемешать до однородной массы
В поджареный лук+петрушка выложить впервую очередь осьминог целый (или нарезанный на куски) и каракатиц, жгучий красный перец, влить белое сухое вино и тушить на среднем огне в течении 5-7 мин.
После того, как вино достаточно выпарится, добавить филе трески, рыбы-меч нарезанные крупными кусками, мидии и кальмаров. Накрыть крышкой и тушить еще 5 мин.
После чего, добавить размятые вилкой помидоры в собственном соку вместе с соком, выложить креветки и наконец влить готовый рыбный бульон. Варить под закрытой крышкой до готовности (примерно 10 мин.) на среднем огне.
Готовый суп рекомендуется подавать с долькой лимона и посыпать зеленью петрушки
Uncle_Sam
понедельник, 7 февраля 2011 г.
Как приготовить марсельский рыбный суп – la bouillabaisse
Внимание! Указанный рецепт потребует инвестиций около 700–1000 р. с человека и да, я знаю что это чертовски недешево, но если вы хотите получить на вечно лавры обалденного шеф-повара, то оно того стоит.
Попробовав bouillabaisse (буйабесс) в Марселе, я загорелся непростой идеей приготовления сего кулинарного чуда в Москве. Запасшись рецептом из Марсельского ресторана Miramar, я долго исследовал возможности приобретения ингредиентов и на удивление смог найти все что нужно.
Что нам понадобится?
Ингредиенты (я потом расскажу где что купить):
Рыба:
3–4 килограмма рыбы из следующего списка (Группа 1):
Морской ерш, aka Скорпена, aka Rascasse – он нужен совершенно обязательно, Морской петух, aka Sea Robin, Морской Черт (обязательно), треска, палтус, пикша, тюрбо, морской окунь, red snapper
И 2–3 кило из этого списка (Группа 2):
Мурена, морской угорь, макрель, акула, сибасс, кингфиш, махимахи
Опционально – крабы, креветки свежие или сыромороженные (такого зеленоватого цвета, самые большие какие вы себе можете позволить), мидии, лобстер
Сливочное масло – пачка
Сухое белое вино
Лук – 5 шт. среднего размера
Пучок петрушки
Пучок тимьяна
Немного черного перца
Немного перца чили
Лавровый лист
Бутылка extra virgin оливкового масла
3 головки чеснока
Упаковка шафрана (если не жалко то 2)
2–3 лука порея
3 стебля сельдерея
1 килограмм помидор (сливок) спелых
2 столовые ложки томатной пасты
Немного анисового ликера (типа Pernod)
1 столовая ложка фенхеля
3–4 багета
1 яйцо
Выглядит страшно, но сейчас я вам опишу маршрут в Москве, по которому все это можно купить :–)
Это действие займет целый день, например субботу и покупать продукты лучше на машине.
10.00 Итак, в 10 утра встаем и едем на склад La Maree вот сюда:
Москва
Волгоградский проспект, д. 32, корп. 3
Тел: +7 (495) 775–14–70
Факс: +7 (495) 775–14–71
GPS–координаты: N 55 43.211, E 37 41.368
Можно попробовать Метро, но нет гарантии наличия нужной рыбы. В La Maree можно все заказать заранее – все свежее и не очень дорогое. Там покупаем всю рыбу и морепродукты, которая обходится в среднем 1000 за кг. Для удешевления можно взять побольше морского окуня и сибасса, но без скорпены и черта все равно не обойтись. Рыбу лучше брать крупную. Чуваков в отделе рыбы можно попросить почистить ее за 100–200 р. Упаковывают все очень хорошо, в вакуумную упаковку и коробки со льдом, так что даже летом довезете нормально. Летом правда лучше везти в кондиционированном салоне машины. Мне в эту субботу рыба обошлась примерно в 5 тыс. руб.
12.00 Дальше едем, например, на Дорогомиловский рынок. Покупаем петрушку, тимьян, лук, порей, сельдерей, чеснок, помидоры, 1 апельсин. Ни в коем случае не покупаем там шафран – он там не настоящий. Если решили готовить с картошкой, то картошку. Там же покупаем ништяков на перекус во время готовки.
13.00 Едем на Сухаревскую в индийский магазин специй (он между чебуречной и магазином «Рыбачьте с нами»). Покупаем шафран, фенхель, перец чили, лавровый лист (если есть кто–то у кого он не лежит дома в пожизненном количестве), черный перец (если нечем молоть, то еще молотый черный перец).
Едем в любой супермаркет по дороге. Покупаем сливочное масло, оливковое масло, вино, багеты, яйцо, анисовый ликер, соль.
Вроде ничего не забыл.
Уже примерно 2 часа дня и надо быстро валить домой, где вас ждет компания друзей, готовых помогать готовить.
14.00 Придя домой рекрутируем друга чистить и резать полукольцами 2 луковицы. Находим аккуратную девочку и инструктируем ее собрать 4 веточки петрушки, 6 веточек тимьяна, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца – завернуть все это в марлю и перевязать веревочкой. А потом повторить то же самое еще раз. Такая марлевая штука называется bouquet garni и их у нас получилось, соответственно 2 штуки.
Раздав указания и одев фартук шеф–повара, начинаем отделять филе рыбы от костей, голов и хвостов. Чистим креветки и кидаем очистки в емкость с костями и головами, если есть крабы и лобстер, я жертвую красотой, отделяю хвост лобстера а переднюю часть так же кидаю в кости. Если есть крабы, то жертвую туда же одного краба. Все эти отходы ломаем на части, тыкаем ножом и всячески дизинтегрируем. Филе рыбы откладываем в сторону – филе группы 1 и 2 отдельно.
15.00 В толстодонной кастрюле, растапливаем полпачки масла и кидаем туда порезанный лук. Подогреваем его до мягкого, но не коричневого состояния. Добавляем все наши головы, кости и хвосты, доливаем 2–2,5 литра холодной воды и чуть меньше полбутылки сухого белого вина. Кидаем туда же один букет гарни. Доводим до кипения, снимая грязную пену и уменьшаем огонь до маленького и оставляем на 2 часа.
Разобравшись с бульоном, просим все ту же аккуратную девочку взять треть шафрана, раскрошить, добавить в 50 гр вина в маленькой металлической емкости и подержать на маленьком огне (не кипятить) 8–10 минут. После этого отставить ее в сторону охлаждаться. Тем временем мы режем филе рыбы на большие куски 5×10 см, а друг чистит и мелко режет 6–8 больших долек чеснока. Берем половину чеснока, треть чашки оливкового масла и вино с шафраном и обмазываем этим делом всю нашу рыбу и креветки, очищенные от кожуры. Придавливаем это все руками в миске и ставим в холодильник.
Можно передохнуть, перекусить и выпить.
16.30 Через 20–30 минут даете следующие указания:
• Повторить операцию с вином и третью шафрана
• Почистить и порубить на очень мелкие части 3 луковицы
• Мелко порубить 3 стебля сельдерея
• У лука порея отрезать и выбросить зеленую часть, оставив только белую и светлозеленую, разрезать его вдоль пополам и нарезать очень тонкими полукольцами
• Килограмм помидор обдать кипятком, почистить, убрать семечки и мелко похерачить
• От апельсина срезать длинный тонкий кусок шкурки, очистить его с обратной стороны от белой штуки, так чтобы он с обеих сторон был оранжевым
17.10 Бульон к тому времени готовился 2 часа. Берем другую кастрюлю и выливаем в нее через дуршлаг бульон. Остатки костей и голов выбрасываем.
Отливаем полчашки бульона в сторону и поручаем кому–то делать сухарики и соус La Rouille.
Полторы чашки хлебной мякоти смешиваем с полчашкой бульона. Перемешиваем, немного отжимаем. Мокрый хлеб, 5–6 долек давленного чеснока, чайную ложку соли, пол ложки сухого чили перца, 1/3 шафрана (хорошо покрошенного), 1 желток, немного черного перца кидаем в миксер и миксим около минуты, затем потихоньку вливаем в середину (миксер продолжает работать) 1 чашку оливкового масла. Выкладываем в миску, ставим в холодильник.
Нагреваем полпачки масла с 1/3 чашки оливкового масла, нарезаем багет и смазываем смесью каждый ломтик. Кидаем в духовку и подрумяниваем. Вытаскиваем, кладем в большую миску и ставим подальше. Не жрем!
17.15 Чистим 1 кастрюлю и ставим на огонь. Наливаем чашку с четвертью оливкового масла и поджариваем на среднем огне лук, сельдерей, порей помешивая в течение 15 мин. Добавляем помидоры и оставшийся чеснок, не ушедший в маринад, оставшийся букет гарни, корку апельсина, столовую ложку семян фенхеля. Перемешиваем и потихоньку наливаем бульон из другой кастрюли, заставляем кого–то мыть ее. Добавляем соль (где–то 2 больших чайных ложки, дальше по вкусу) и свежемолотый черный перец (не меньше чайной ложки). Доводим до кипения и уменьшаем огонь до среднемаленького. Оставляем на 40 минут. Если есть картошка, кидаем туда ее большими кусками, варим до готовности, вытаскиваем и кладем на блюдо. Доводим до супер кипения.
18.20 Приносим рыбу из холодильника. Кидаем в суп рыбу Группы 2 и хвост лобстера (если есть), ждем 5 мин и добавляем рыбу Группы 1, ждем 3 мин, добавляем креветки и мидии, ждем 3 мин и вытаскиваем все половником с дырками на блюдо к картошке. Накрываем фольгой, чтобы не остывало.
Добавляем в суп пару ложек томатной пасты и 50 гр анисового ликера. Ну можно водки, если ликера нет. Перемешиваем. Через минуту процежеваем суп через дуршлаг в другую кастрюлю. Все что не прошло через дуршлаг немного месим ложкой и выжимаем в суп насколько возможно… остальное выбрасываем.
18.45 Подаем на стол – суп (жидкость), сухари, дольки чеснока, соус la rouille, блюдо с рыбой. Поедаем следущим образом – Наливаем в тарелку бульон, натираем сухарь чесноком, кладем на него немного соуса и бросаем в бульон. Ну и все это едим. Через некоторое время наливаем еще бульон и кладем туда рыбу и картошку из блюда. Едим дальше. Все.
Итальянские супы
А вы слышали в детстве фразу: «Не съешь суп, никаких сладостей не будет»? И, действительно, только с возрастом приходит понимание того, насколько важны первые блюда в рационе каждого человека. Представьте себе, что в некоторых регионах Италии, к примеру, в Венето (Veneto), супов съедается больше, чем пасты. Существует целый ряд разнообразных, самобытных рецептов. Хотя итальянская интерпретация жидкой еды несколько отличается от привычной нам, её непременно стоит попробовать. Наша статья подскажет вам нужную остановку в довольно длинном списке супчиков. Для удобства поиска мы расположили их в алфавитном порядке.
Аквакотта
Аквакотта (Acquacotta) – традиционный суп территории Мареммы (Maremma). Изначально он считался крестьянской пищей. Его рецепт был изобретён для применения зачерствевшего хлеба.
Первые варианты блюда состояли из воды, черствого хлеба, лука, помидоров и оливкового масла. Современные версии содержат гораздо больше компонентов. Так, самый распространённый рецепт в Тоскане (Toscana) помимо исторических ингредиентов предполагает использование сельдерея, моркови, базилика, тёртого сыра и яиц. Аквакотта кон фунги (Acquacotta con funghi) дополнена белыми грибами, дикой мятой и чесноком. Acquacotta con peperoni отличается наличием красного перца.
Банюн
Банюн (Bagnun) – суп, родившийся в провинции Генуя (Genova) в качестве пищи для рыбаков. Его название дословно переводится как «ванная комната». Рецепт блюда практически не изменился с XIX века. Основные компоненты: свежие анчоусы, жареный лук, очищенные помидоры, оливковое масло и галеты (или поджаренный хлеб).
Буридда
Буридда (Buridda) – суп с морепродуктами типичный для лигурийской кухни. Местные называют буриддой не только первое блюдо, но и рагу с рыбой.
Основой супа является мясо разных видов рыб (треска, морской угорь, акула). Его режут на мелкие кусочки и варят в небольшом количестве жидкости с оливковым маслом, кедровыми орешками, грибами, каперсами и зеленью петрушки. В последнее время повара используют мясо каракатицы, осьминога, кефали, морского черта. Рецепт также дополняют луком, помидорами, белым вином, зеленым горошком и картофелем. Буридда с вяленой рыбой носит название buridda di stoccafisso.
Галлура
Суп-Галлура (Zuppa gallurese) – традиционный суп северной части Сардинии (Sardegna). Второе его название suppa cu. Для приготовления галлуры черствый хлеб вымачивается в мясном бульоне и выкладывается слоями в форму. При этом чередуют его и завершают укладку сыром пекорино. Ароматизируют блюдо петрушкой, мятой, мускатным орехом или корицей. Как ни странно, но суп запекают в духовке около часа до появления хрустящей сырной корочки.
Придуманный, как еда для бедняков, сегодня галлура является частым гостем на свадебных и праздничных столах.
Гармуджа
Гармуджа (Garmugia) – суп, возникший в тосканском городе Лукка (Lucca) в XVII веке. В книгах он был описан как «сытный суп, неизвестный за пределами Италии». Его основные ингредиенты: куриный или овощной бульон, спаржа, артишоки, фасоль, горох, лук, мясо (свинина или говядина). Могут также использоваться, морковь, сельдерей и листья свёклы. Современные повара для аромата добавляют немного панчетты. Некоторые версии гармуджи включают говяжий фарш, мортаделлу, а также сыры (пармезан, пекорино).
Традиционно готовят суп в глиняный ёмкостях в основном весной, когда собирают урожай, так как большая часть ингредиентов имеет растительное происхождение.
Гинестрата
Гинестрата (Ginestrata) – слегка пряный яичный суп, рожденный на севере Тосканы. Для отечественного потребителя рецепт этого первого блюда вызовет большое удивление. Его основные ингредиенты: яичные желтки, куриный бульон, вино марсала или белое вино, сливочное масло, мускатный орех и сахар. Иногда гинестрату дополняют корицей. Тонкость его приготовления заключается в том, что процесс нагрева завершают, как только масса становится густой. Некоторые повара лишь перед подачей посыпают блюдо сахаром и мускатным орехом.
Зуппа империале
Зуппа империале или Императорский суп (Zuppa imperiale) – первое блюдо типичное для региона Эмилия-Романья (Emilia-Romagna). Его основное ингредиент – кубики пасты, состоящие из манной крупы, пармезана, яиц и сливочного масла. Их предварительно запекают в духовке, а затем опускают в кипящий бульон на несколько минут. Некоторые повара добавляют в суп мортаделлу и хлебные крошки. Подают Зуппа империале горячим, посыпав мускатным орехом.
Качукко
Качукко (Cacciucco) – суп из мяса рыб, моллюсков и ракообразных традиционный для города Ливорно (Livorno). Его дополняют помидорами и гренками. Традиционный рецепт предусматривает целых 13 видов морских обитателей: сепия, осьминог, акула, морской угорь, мурена, морской петух, морской окунь, султанка, бычок, бавоса, каменный окунь, лобстер и ставрида. В настоящее время повара ограничиваются 6-ю или 7-ю вариантами. Иногда в качукко добавляют красное вино (вопреки кулинарной традиции сочетать рыбу только с белыми напитками).
В Ливорно очень гордятся своим первым блюдом, и каждый год в апреле проводится фестиваль Качукко.
Макку
Макку (Maccu) – сицилийский суп, основными ингредиентами которого выступают измельчённые бобы, семена с веточками укроп, оливковое масло, соль и перец. Иногда дополнительно он включает помидоры, лук и макароны. Некоторые разновидности супа содержат не целые бобы, а бобовое пюре. Сегодня макку редко встречается на кухнях Сицилии (Sicilia), но его всё ещё подают в ресторанах.
Минестра ди ночи
Минестра ди ночи (Minestra di noci) – ореховый суп, характерный для кухни Пьемонта (Piemonte). Готовят его чаще на основе мясного бульона. В суп кладут не только цельные или рубленые грецкие орехи, но и ореховое пюре. Из дополнительных ингредиентов используют сливочное масло, тыкву, лимонный сок, соль, перец и пряности.
Минестра ди ночи – очень калорийное и сытное блюдо, поэтому готовят его чаще в зимние месяцы.
Минестра ди чечи
Минестра ди чечи (Minestra di ceci) – суп, приготовленный с нутом в качестве основного ингредиента. Базу блюда составляют оливковое масло, чеснок, лук, морковь и сельдерей. Дополнительно в него могут быть добавлены: треска, артишоки, томаты, каштаны, картофель, макароны, капуста. В Италии его называют «зимним супом», потому что его тёплый и нежный вкус идеален для холодных вечеров.
Минестроне
Минестроне (Minestrone) – густой суп с овощами с добавлением пасты или риса. Нет стандартного набора ингредиентов для минестроне, так как в Италии его готовят с сезонными овощами. Он может быть вегетарианским, а также включать мясо или мясной бульон. Хотя некоторые повара утверждают, что подлинный Minestrone готовят только с бобовым отваром.
Рецепт супа меняется в зависимости от региона. Но некоторые ингредиенты присутствуют в нём практически неизменно. К ним относятся: бобы, лук, сельдерей, морковь, помидоры и бульон.
Панада
Панада (Panada) – хлебный суп из северо-восточной Италии и Сардинии. Он представляет собой хлеб, сваренный до состояния каши в воде или бульоне. Его дополняют яйцами и тёртым сыром. В республике панада распространена в бедных районах сельской местности. Её часто готовят для пожилых и больных людей.
Паппа аль помодоро
Паппа аль помодоро (Pappa al pomodoro) – первое блюдо, появившееся на свет как пища тосканских бедняков. Название дословно переводится как «кашица из помидор». Его основные ингредиенты: черствый хлеб, помидоры, гвоздика, чеснок, базилик, оливковое масло, соль и перец. Суп может быть подан горячим или охлаждённым.
Пассателли
Пассателли (Passatelli) – один из классических супов региона Эмилия-Романья. Для его приготовления смесь хлеба, пармезана, яиц и приправ пропускают через пресс, получая своеобразные «спагетти». Затем их варят в курином или рыбном бульоне. В некоторых районах Италии в него добавляют лимон и мускатный орех.
Паста э фаджоли
Паста э фаджоли (Pasta e fagioli) – суп, название которого дословно переводится как «паста и фасоль», что говорит само за себя. Как и многие любимые итальянские блюда, он появился в крестьянской среде. Сегодня его можно встретить в самых дорогих ресторанах.
Рецепт пасты э фаджоли варьируется от региона к региону, но основные ингредиенты неизменны: макароны и фасоль. По вкусу его дополняют оливковым маслом, чесноком, луком, сельдереем, морковью, тушёными помидорами или томатной пастой. Невегетарианская версия содержит мясо (чаще панчетту).
Риболлита
Риболлита (Ribollita) – тосканская сытная похлёбка из хлеба и овощей. Как и многие овощные супы риболлита становится всё более вкусной после каждого разогревания. Впервые его придумали крестьяне, подогрев вместе остатки минестроне и овощного супа. Отсюда и название блюда, которое буквально переводится как «повторное кипячение». Его основу составляют сухари из хлеба, бобы, капуста и недорогие овощи такие, как морковь, сельдерей, картофель и лук.
В Италии риболлита считается зимним супом. Традиционно её варят в дровяной печи в глиняной посуде.
Страчателла
Страчателла (Stracciatella) – суп на основе мясного бульона популярный в регионе Лацио (Lazio). В Италии он больше известен как Старачтелла алла Романа (Stracciatella alla romana). Для её приготовления взбитые яйца смешивают с натёртым пармезаном, солью, перцем, мускатным орехом, лимонной цедрой и иногда с манной крупой. Получившуюся массу постепенно добавляют в кипящий мясной бульон. После перемешивания в супе образуются небольшие пластинки сырно-яичной смеси. Отсюда и название супа, которое дословно переводится как «лоскутки».
Перед подачей страчателлу украшают поджаренным хлебом и тёртым пармезаном. Некоторые повара ароматизируют блюдо майораном.
Шушедду
Шушедду (Sciusceddu) – традиционный пасхальный суп в Италии. Его основу составляют фрикадельки и яйца. Компоненты второго плана включают бульон, сыры качокавалло или рикотта, петрушку, соль и перец. Шушедду достаточно плотный и калорийный, поэтому его часто употребляют отдельно, как быстрый вариант обеда.
Несомненно, что это далеко не полный список вариантов итальянских супов. Потому что даже в маленьких городках есть свои секреты приготовления первых блюд. И пусть они далеки от тех супчиков, которые мы привыкли видеть за обедом, но их вкус – это еще одна достопримечательность Италии.
