Скерт стейк — недорогое альтернативное мясо
При правильной подготовке и обжарке Скерт стейк (Skirt стейк) легко превращается в недорогое и очень вкусное блюдо. Этот отруб относится к классу альтернативных, чем и объясняется его невысокая стоимость. По своей форме представляет собой длинную и тонкую полоску из говядины, обладает высоким уровнем мраморности и уникальным сочетанием крупных волокон и жировых прослоек. Кроме того, мякоть содержит пленочки, требующие удаления.
Из какой части говядины делают Скерт стейк
Этот тип стейка вырезается из мыщцы под названием диафрагма, которая служит своеобразной границей между грудной и брюшной полостью. В целой туше бычка находится всего лишь 4 стейка Скерт. Условно диафрагму делят на три основные области, и в зависимости от места расположения мясного фрагмента в туше, вырезка имеет другие подназвания:
Часть туши для Скерт стейка
Как приготовить Скерт стейк на гриле
Скерт стейк во всей своей красе
Чтобы мясо стало мягче, его лучше замариновать и оставить в смягчающей жидкости минимум на 6 часов. Перед маринованием можно также сделать надрезы, представляющие собой сеточку. Сделать это нужно с обеих граней говяжьего кусочка. Это придаст определенную долю мягкости.
Рецепт приготовления Скерт стейка предельно легок. Рекомендуемая степень прожарки Скерт стейка — Medium rare. Наилучшим кулинарным инструментом для обжаривания стейка служит гриль. Так как кусок обладает незначительной толщиной, его обжарка занимает совсем немного времени — всего около 10 минут. При этом калорийность стейка Скерт будет составлять примерно 220 Ккал на 100 граммов.
Итак, рассмотрим процесс приготовления пошагово
Фото Скерт стейка на гриле
Мясной фрагмент необходимо просушить от ненужной влаги с помощью бумажного полотенца, затем следует натереть любимыми специями и смазать подсолнечным маслом. Далее кладём говяжий отрез на предварительно разогретую решетку гриля и жарим в течение 3х минут с каждой стороны. Потом выкладываем отруб на тарелку и даем отдохнуть некоторое время. В заключение нарезаем тоненькими пластинками под острым углом около 45°.
Стейк Скерт позволяет гурманам проводить всевозможные кулинарные эксперименты: в процессе создания маринада и соуса, в вариантах подачи в качестве самостоятельного блюда или в виде комбинации с гарниром, и в подборе идеальной винной пары. Прекрасным дополнением к получившемуся лакомству станет необычный соус, вкусное вино или салат из свежих сезонных овощей. Также можно сочетать с любым гарниром, на ваше вкусовое предпочтение.
Красивая подача Скерт стейка
Кстати, порезанный на узкие кусочки стейк Скерт является главным ингредиентом известного мексиканского блюда — фахитас, что представляет собой прожаренную говядину, перемешанную с разными овощами, завернутые в аппетитную тортилью.
Достоинства Skirt стейка:
Видеорецепт приготовления Скерт стейка (он же Мачете)
Стейки из мраморной говядины — 5 рецептов на сковороде, как правильно приготовить дома
Стейки из мраморной говядины – классика жанра. Однако, если не знать тонкостей, дома приготовить идеальное, сочное и мягкое мясо довольно сложно. Задача стоит сложная: пожарить кусок вырезки так, чтобы он равномерно прожарился, не став жестким, а на вкус порадовал. Мраморное мясо от обычной говядины отличается особой структурой, поскольку бычки для его получения выращиваются в специальных условиях. Необычное название мясной срез получил благодаря схожести по виду с одноименным камнем. Если посмотреть в срезе, то кусок состоит из мышц, которые при жизни животного меньше подвергались нагрузке — волокон и тонких жировых прослоек.
К особому мясу и отношение особое. Чтобы правильно пожарить мраморные говяжьи стейки, сначала необходимо узнать их виды, степени прожарки и найти хороший рецепт. Мы уже жарили говяжьи стейки, на отдельной страничке вы найдете рецепты, среди которых еще один пример мраморного мяса, маринованного в вине.
Виды стейков из мраморной говядины
Мраморным называют кусок туши с большим количеством жировых прослоек. Благодаря им, стейки получаются невероятно сочными и самыми вкусными. Такой отруб стоит довольно дорого, и составляет всего 8% от всей туши бычка. Свое название, стейки получили от части туши, из которой были вырезаны.
Рибай. Кусок вырезается из подлопаточной части. За счет большого количества жира гарантированно получается мягким и очень сочным. У опытных кулинаров считается классическим, и наиболее привлекательным для приготовления блюда. Это нежное мясо называется филе-миньон.
Чак Ролл. Ближайший родственник рибая, поскольку вырезается так же из шейной части бычка и её продолжения — лопатки. Хорош для шашлыков, приготовления стейков на открытом огне.
Денвер. Недорогой, вырезается из лопатки – самой мраморной мышцы. Очень нежный, с интенсивным говяжьим вкусом.
Баффало. Относится к группе классических стейков. Нарезается из особой части лопатки, благодаря этому стейк всегда выходит сочным, обладает богатым вкусом.
Стриплойн. Получится только из бычков зернового откорма. Как правило, кусок вырезают из поясничной части. Вырезка имеет ярко выраженный вкус говядины, содержит немного жира. Наиболее популярным считается стейк нью-йорк, отличительной особенностью которого является удаление жировой прослойки стейка Стриплойн.
Бавет. Он же Сирлойн Флэп стейк. Похож на Скерт или Фланк стейк. Относится к альтернативным стейкам, Производится из нижней части туши – пашины (костреца), идеален для маринования, быстрого приготовления на открытом огне, правда, несколько уступает в нежности. Рекомендованная степень обжарки Medium.
Тибоун. Самый популярный в России вид, получивший название из-за Т-образной косточки. Особенностью его является то, что на косточке с двух сторон располагается мясо разных видов, взятых со спинной части и поясничного отдела. Недостаток заключается в том, что готовится такой стейк довольно долго, поскольку много весит.
Скерт (стейк мясника или мачете). Берется из диафрагмы животного, очень нежный, но у знатоков считается не самым вкусным.
Шатобриан. Кусок из центральной части туши, его самого толстого отдела. Из-за толщины готовится долго, поэтому его часто делят на две порции. Стейк прожаривается постепенно, слоями. Сначала получается сильно пропеченный слой, затем полностью прожаренное мясо, далее идет мясо средней прожарки, а в конце почти сырое, с кровью.
Фланк. Срез делается из нижней части живота животного. Не имеет жира, стейк получается длинным и плоским. Недостаток в том, что из-за большого количества волокон, мясо получается жестким. Во время приготовления требует соблюдения всех правил, тогда мясо станет мягким.
Помимо этого, говядина различается по степени мраморности, и имеет три разновидности:
Стейк из мраморной говядины – простой рецепт
На примере самого простого рецепта расскажу обо всех тонкостях приготовления мраморного стейка. Внимательно читайте советы и подсказки.
Подготовка говядины
Замороженный кусок сначала подержите на полке холодильника, чтобы он оттаял постепенно. За два часа до приготовления выложите на стол, чтобы температура в комнате и в куске сровнялась.
Нарежьте говядину стейками, толщиной от 3 до 5 сантиметров, учитывая, что разной степени прожарки толщина не может быть одинаковой. Например, для средней готовности берем 3,5-4 см. (подробнее см. ниже). Нарезайте кусок поперек волокон, постарайтесь одним движением, чтобы поверхность осталась максимально ровной.
Обязательно промокните куски бумажной салфеткой с обеих сторон.
Посолите, поперчите с двух сторон. Если решите использовать другие приправы, сделайте их смесь, а затем вотрите в волокна. Не посыпайте, а именно вотрите.
Полейте оливковым маслом.
Также, аккуратно вотрите в говядину.
Хорошенько раскалите сковороду-гриль. Выложите заготовки. Правильные мраморные стейки жарятся на гриле. Но за неимением допустимо пожарить блюдо на обычной сковороде, но обязательно с толстым дном. На тонкой сковородке вырезка будет тушиться, а не жариться.
Жарьте с нижней стороны от 1 до 7 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки. Ниже приводится время приготовления для каждой степени.
Продвинутые кулинары пользуются специальными термометрами, чтобы приготовить стейки. Затем регулируют силу огня, добиваясь желаемой температурой внутри мяса. С помощью термощупа определите температуру в середине стейка и решите, достаточно ли прожарилась говядина.
Переложите готовое блюдо на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.
Накройте листом фольги и дайте «отдохнуть» не менее 5 минут. Это обязательное условие, если хотите насладиться настоящим стейком. Время необходимо, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.
Сколько жарить стейк из мраморной говядины дома
Опытные повара смогут определить степень прожарки на «глаз», по некоторым приметам. Нам придется надавить на мясо и посмотреть, какой сок из него выделился, или надрезать кусок.
Не прожаренный стейк, как правило, мягкий при надавливании. Чем плотнее мясо, тем лучше прожарены стейки.
На каждые 3 см. толщины куска требуется примерно 4-5 минут приготовления. Если стейки толще, добавьте по минутке в каждой стороны.
Хотите получить равномерно прожаренный стейк, и не пересушить его, за время жарки переверните его 4 раза, а то и чаще, так поступают опытные повара. В таблице, приведенной ниже, дано время приготовления и отдыха для каждой степени прожарки стейков.
| СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ | ВРЕМЯ | ОТДЫХ |
| С кровью (Blue) |
Классический стейк Бафалло из говядины на сковороде
Традиционный вариант приготовления блюда из лопатки, годится для разной степени прожарки.
Стейк Денвер из мраморной говядины с соусом сальса
Один из популярных стейков, поскольку недорог, получается сочным и очень аппетитным. Берется из лопатки. Впервые был представлен посетителям ресторана в 2009 году.
Мраморный стейк в духовке
Видео-рецепт: стейк Нью-Йорк из мраморной говядины
Знаменитый стейк можно приготовить дома, а как это сделать, рассказано в ролике. Все довольно просто, важно лишь следовать советам и рекомендациям. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будут только самые вкусные мраморные стейки.
Скерт стейк и Фланк стейк: почему их так часто путают
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Неискушенный пользователь легко может спутать Скерт стейк и Фланк стейк. И немудрено! Внешне они часто бывают похожи и только опытный глаз быстро отличит один от другого. Но что делать, если ваши навыки мясоеда пока не слишком велики? Читать нашу статью и просвещаться на тему популярных альтернативных стейков и их разницы.
Скерт стейк и Фланк стейк — на вид это продолговатые полоски мяса и взяты они из тех частей бычка, которые выполняют активную работу в течение всей жизни животного. Скерт стейк это мышца диафрагмы быка, а Фланк стейк вырезается из пашины — отруба брюшной части. Оба они длинные, странно выглядящие куски говядины. Потому их так часто и путают.
Также стоит обмолвиться о том, что есть два вида стейков, называющихся “Скерт”. Все потому, что у бычка выделяют две мышцы диафрагмы, внешнюю и внутреннюю. Отсюда и два вида Скерт стейка. Это Outside skirt, он же Мачете, и Inside Skirt, не получивший своего отдельного названия стейка, так как редко подается в качестве отдельного блюда.
По расположению вроде разобрались, а что насчет вкуса и консистенции?
Оба выреза не столь жирные в сравнении со стейками, такими как Рибай или Стриплойн, и имеют ярко выраженный говяжий вкус. Поскольку и Скерт и Фланк содержат много задействованных в активной работе мышц, оба они могут быть довольно жесткими, если приготовлены неправильно.
Outside skirt Мачете (тонкая диафрагма) все же несколько нежнее и мягче, так как состоит из менее жестких волокон и тонкий по своему строению. Отлично подходит для гриля и даже для сковороды.
Более плотные по консистенции Inside skirt и Фланк стейк хорошо сработаются с правильно подобранным маринадом. Он позволит размягчить волокна и сделать мясо нежным и приятным для употребления в пищу.
Вроде расставили все по полочкам. Но текст был бы неполным без упоминания еще одного знаменитого представителя альтернативы — стейка Мясника. Он же Хенгер стейк и ближайший сосед Скерт стейка, так как тоже получается из диафрагмы — потому их и путают. Тот самый стейк, который чаще всего приводит в замешательство из-за своего расположения. Стейк висит (“hang” — висеть) между грудной клеткой и поясничным отделом. Это мышца диафрагмы, которая выполняет поддерживающую функцию и при движении почти не сокращается. Отсюда и мягкое, сочное нежное по консистенции мясо. За приемлемый ценник.
Узнавайте новое и полезное о мясе вместе с нами. И не забывайте также заходить в раздел “Рецепты” и закреплять полученные знания практикой готовки. Всем мясо!
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
В чем разница между альтернативным стейком и стейком мясника?
Прежде всего, на этот счет у меня имеется свое мнение, и вот что я скажу: все эти части туши схожи в одном – их стали использовать для приготовления стейков относительно недавно. Раньше мясники отправляли их на фарш или ели на обед сами, сейчас же эти куски все чаще попадают на кухни ресторанов, потому что повара, как и сами посетители, считают, что в кулинарии разумно использовать тушу целиком, и ищут менее дорогие способы получения стейков. Так и появились альтернативные стейки.
Если обычно вы берете в магазине уже расфасованное мясо из холодильника, не поленитесь и расспросите о нем продавца за прилавком. Мясники сочтут за счастье рассказать, какие части туши можно у них найти, и порекомендовать ту, что подойдет для ваших кулинарных изысков и намеченных рецептов лучше всего.
Однако между этими частями существуют незначительные, хотя и очень важные, отличия. Как и в случае со снежинками, у млекопитающего нельзя найти две абсолютно одинаковые группы мышц, и один только взгляд на коровью тушу может послужить отличным напоминанием того, насколько невероятно сложна анатомия. Итак, я все разложу по полочкам и добавлю четвертую часть, одну из моих любимых, флэт-айрон. Вот схема разделки туши говядины, любезно предоставленная моим другом детства Сергеем Ходячим Стейком (придумал мой отец, у которого было весьма специфическое чувство юмора).
Скёрт-стейк, мачете (Skirt steak)
Скёрт-стейк, он же мачете, вырезается из диафрагмы быка — тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины, которая условно подразделяется на три части. О центральной части, также известной как «стейк мясника», речь пойдёт чуть ниже, сейчас же нас интересуют внешняя и внутренняя части, иными словами — Outside skirt и Inside skirt. Поскольку диафрагма расположена в столь активно работающей области тела, это означает, что у стейка мачете своя особая волокнистая текстура. Но не стоит бояться, что мясо будет жёстким. Внешняя часть, она же Outside skirt, сама по себе очень нежная и мягкая, поэтому готовится безо всяких дополнительных ухищрений — достаточно лишь традиционных соли и перца. А вот у внутренней диафрагмы, Inside skirt, волокна более упругие, поэтому этот отруб я рекомендовал бы предварительно замариновать, а перед приготовлением слегка отбить.
Фланк-стейк (Flank steak)
Фланк стейк тоже альтернативный, часть для него расположена на животе, рядом с задними ногами бычка. В отличие от скёрт-стейка с прожилками жира, флэнк хорош сам по себе без особой предварительной обработки, и требуется лишь немного усилий, чтобы сделать его нежнее. Так же, как и скёрт-стейк, фланк очень любит маринад, а еще его можно просто пожарить на гриле без маринада. Секрет нежного Фланк стейка — в его очень тонкой нарезке. На самом деле, если вам когда-нибудь было интересно, что значат слова в рецепте «нарезать вдоль волокон» или «нарезать поперек волокон», на фланк-стейке это легко продемонстрировать: структура мышцы видна хорошо, длинные полосы протягиваются вдоль куска. Все, что вам нужно, — резать перпендикулярно им. Вуаля — альтернативный стейк тает во рту!
Как и скёрт-стейк, фланк-стейк используется для приготовления фахитас, но это также отличный выбор и для бибимбапа (корейское блюдо), стир-фрай (быстрая обжарка) или даже для домашнего мясо «по-французски». Некоторые мясники продают флэнк-стейк под названием London Broil (лондонское жаркое), а другие называют так куски с огузка (зада бычка). Поэтому стоит поговорить с продавцом, у которого вы покупаете мясо, чтобы взять именно тот кусок мраморной говядины для альтернативного стейка, что вам нужен.
Хэнгинг стейк, стейк Мясника (Hanging tender steak)
Согласно определению Хью Фирнли-Виттингстолла, которое он дает в своем руководстве по выбору и приготовлению мяса The River Cottage Meat Book, «хэнгер-стейк называется так, потому что часть мышцы, из которой его готовят, висит (hangs) между филе и ребром». Это центральная, самая широкая и мясистая, часть диафрагмы бычка. Характерная её особенность — продольная жила, проходящая по центру отруба, к которой под углом в 30-40 градусов крепятся мясные волокна.
Некоторые консервативные мясники называют эту часть «толстая диафрагма», французы называют ее «онглет»; именно ее можно найти в меню стейк-хаусов, потому что бистро уже давно предпочитают готовить из нее стейки с картошкой фри. Она набирает популярность, а так как из одного быка можно получить только один хэнгер-стейк, то его цена в мясной лавке соответственно возрастает. Солить и перчить ее нужно обильно, обжаривать на чугунной сковородке до уровня medium rare (слабая прожарка). Так как кусок расположен глубоко внутри филейной части и заключен в грудную клетку, это делает его относительно нежным без особой обработки, наряду с вырезкой, коротким филе и стейком рибай (все составные части стейка для настоящих мужчин – портерхауса), ведь ни одна из этих мышц не задействована в организме быка активно.
Флэт-айрон (Flat iron steak)
Плоская мышца лопатки, также называемая «петит тендер» или «топ-блэйд-стейк», – это флэт-айрон. Используется этот альтернативный стейк в кулинарии уже долгое время – пособие по разделке мяса 1970 года Cutting Up In The Kitchen содержит описание названного куска в списке частей говядины из околошейка (если коротко, то это передняя часть плечевого сустава коровы). Но к 2007 году исследователи в области пищевой промышленности пересмотрели расположение части флэт-айрон, и разделительная линия стала проходить вокруг толстой соединительной ткани, которая ранее, в старой схеме пролегала по центру куска флэт-айрон.
Что мы имеем? Необычайно нежный стейк для ценителей вырезки, из которого получается превосходная альтернатива отбивной, если нарезать его тонко. Пожарьте его на гриле так же, как вы бы пожарили хэнгер-стейк. Не забудьте про соус беарнез.
Рубрика «Спросите Павла Поцелуева» – доказательство того, что не бывает глупых вопросов, но бывают сложности, которые могут возникнуть в процессе приготовления блюд. Спросите меня о чем угодно! Напишите мне на электронную почту: pavel@steakhome.ru или в чате на сайте.
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
На гриле: скёрт стейк или фланк стейк (Grilled: Flank Steak, Skirt Steak)
Жарим говяжий стейк на чугунной сковороде гриль
Жарим говяжий стейк на чугунной сковороде гриль
Итак, мне удалось заполучить один из самых недорогих говяжьих отрубов – skirt steak. Это жесткая, совсем «нежующаяся» часть на тарелке у того, кто не умеет готовить или просто не знает как. Перед вами уже зачищенный от плёнок скёрт стейк. Отличается на вид от зазнавшихся первосортных мраморных стейков, правда?
Нужные нам части помечены №11 и №10. Рекомендую сохранить картинку в галерее своего телефона и срочно отправляться в мясную лавку, да показать мяснику картинку. Если ваш мясник не задумал вечерний ужин в компании фланк (пашина) или скёрт (диафрагма) стейка, он с удовольствием вырежет для вас нужный отруб в лучшем виде.
Спасибо ковбоям и мексиканцам!
Люблю мексиканскую кухню! Мексиканская еда покоряет своей незамысловатостью и простотой… кажущейся. Если хотите попробовать чего-то настоящего и по-мексикански горячего, прошу в мой раздел Мексиканской кухни.
Как мариновать стейк?
Маринуют стейки по-разному: с солью и без, с лимонным соком, с красным вином, с ароматными травами. Проведите эксперимент и замаринуйте стейк с ложечкой Вустерширского соуса (Lea & Perrins. Эту марку я рекомендую использовать. Никакого импортозамещения!). Вустерширский соус – это классический английский соус, изготавливаемый из рыбы, сахара, уксуса и еще десятка-другого секретных ингредиентов путем ферментации.
Как жарить стейк на сковороде?
Мясо перед жаркой должно быть комнатной температуры. Это знают все, правда? Процесс жарки простой, быстрый и нехитрый. Раскаляем чугунный гриль. Посыпаем крупной солью. Помещаем стейк на сковороду. Жарим 2,5 минуты, переворачиваем и жарим 2,5 минуты; переворачиваем, одновременно поворачивая мясо на 90 градусов, чтобы получить сеточку, и жарим 2,5 минуты, переворачиваем и жарим последние 2,5 минуты. Итого: 4 переворота.
В процессе жарки не трогаем стейк, не двигаем, не колем его вилкой, которую вообще убираем подальше! Работать оптимально щипцами. Нагрев под сковородой оставляем максимальным, а вытяжку включенной на полную мощность. После того как стейк зажарен, его нельзя разрезать сразу! На минимум 10 минут мы оставляем мясо отлежаться под фольгой на сухой доске или тарелке (не на сковороде с крышкой!). Это время рассчитано путем проб и ошибок на чугунную сковороду гриль и газовую варочную панель (конфорка самого большого диаметра).
Предупреждаю: нельзя жарить стейки показанные на схеме под №10 и №11 до полной прожарки. Несколько минут после снятия со сковороды температура внутри куска повышается, имейте ввиду. Вы получите несъедобный резиновый кусок мяса.
Невероятно сочное, ароматное, с богатым вкусом мясо:
