Говядина мраморная
Мраморная говядина получила своё название из-за поразительного сходства благородного камня со срезом мяса. Говядину насыщенного тёмно-красного цвета повсеместно пронизывают мелкие и тонкие прожилки белого легкоплавкого жира, который при термической обработке пропитывает мясо, отчего вкус готового блюда получается необычайно нежным и сочным.
История мраморной говядины началась в середине XIX века в Японии, где бычков особых пород выкармливали по специальной технологии, в буквальном смысле обездвиживали их, подвешивая на вожжах в стойлах. Кормили бычков отменным зерном, поили пивом, ежедневно делали вибромассаж, чтобы мышцы были в тонусе, и в обязательном порядке бычки слушали классическую музыку.
Так получалось мясо, именно с прожилками жира, нежное и деликатесное. До сих пор по этой технологии выращивают бычков, мясо которых самое дорогое в мире (калоризатор). Японская мраморная говядина имеет больше 100 разновидностей, каждая из которых имеет названия того населённого пункта, где животные были выращены. Одно из самых известных – мясо «Кобе», по названию города Кобе, который считается столицей японской мраморной говядины.
Мраморная говядина очень дорогое мясо, поэтому отведать его удаётся не каждому, но многие рестораны уже закупают мясо в Австралии и США, где технология откорма не такая дорогая, поэтому мясо выходит дешевле, без потери качества и вкусовых свойств.
Калорийность мраморной говядины
Калорийность мраморной говядины составляет 170 ккал на 100 грамм продукта.
Состав мраморной говядины
Химический состав мраморной говядины содержит: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий,кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и серу, йод, хром, фтор, молибден, олово, кремний, кобальт, никель, фосфор и натрий.
Говядина мраморная в кулинарии
Классические стейки рибай, стриплойн, клаб-стейк и ти-боун являются идеальными блюдами из мраморной говядины. Готовится мясо быстро, главное – не пересушить стейк. Отличным гарниром станут запечённые на гриле овощи.
Мраморная говядина
Мраморной называют говядину, в толще мяса которой имеются тонкие прожилки внутримышечного жира. На срезе это мясо напоминает узор настоящего мрамора. От этого и пошло такое название.
Мраморная говядина относится к деликатесным видам мяса. Равномерное распределение жира в толще мышечной ткани делает его необычайно сочным и мягким. По мнению японцев, мраморная говядина — это мясо для тех, у кого нет зубов. Изысканный внешний вид, сочность и мягкость мраморной говядины позволяют использовать ее при приготовлении нарезки из сырого мяса — тартар и карпаччо.
История возникновения
Как выращивают скот
Деликатесное мясо не может быть дешевым. Дороговизна мраморной говядины обусловлена двумя факторами: сложностью и продолжительностью выращивания крупного рогатого скота.
В Японии телят с рождения и до полугода выпаивают молоком. Подросших телят выпасают свободно на лугах. За несколько месяцев до забоя быков подвешивают на ремнях таким образом, чтобы они меньше шевелились и не ложились. В это время их откармливают высококалорийной смесью из ячменя, кукурузы, люцерны и пшеничной соломы.
Поскольку в условиях влажного и жаркого климата Японии животные неохотно едят, их выпаивают пивом. В этот период выращивания быкам делают массаж под классическую японскую музыку. Именно в таких условиях, по мнению японцев, и формируются мраморные прожилки в мясе.
Минимальная продолжительность выращивания быков вагю для получения высококачественной мраморной говядины — 30 месяцев. Золотым стандартом по длительности зернового откорма перед убоем скота считаются 200-300 дней.
Степени мраморности
Химический состав
Мраморная говядина богата жирами, белками и практически не содержит углеводов. Калорийность этого мяса невелика — 170 ккал/100 г, что относит его к диетическим мясным продуктам.
| Наименование | Содержание в 100 г, миллиграммы |
|---|---|
| Витамин В1 (тиамин) | 0,085 |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 0,131 |
| Витамин В4 (холин) | 89,8 |
| Витамин В5 (пантотеновая кислота) | 0,618 |
| Витамин В6 (пиридоксин) | 0,637 |
| Витамин В9 (фолиевая кислота) | 0,012 |
| Витамин В12 (цианокобаламин) | 0,0016 |
| Витамин РР (никотиновая кислота) | 6,42 |
| Витамин Е (альфа-токоферол) | 0,33 |
| Витамин К (филлохинон) | 0,0013 |
Мраморная говядина является источником витаминоподобного вещества холина, которое известно еще под названием витамин В4. В 100 г этого мяса содержится до 20% суточной потребности организма в этом веществе. Холин в комплексе с другими витаминами принимает активное участие в обменных процессах во всем организме, а также влияет на функционирование парасимпатической части вегетативной нервной системы, поскольку является предшественником ацетилхолина — медиатора импульсов в нервных окончаниях.
Цианокобаламин стимулирует кроветворную функцию, являясь антианемическим витамином. Восстанавливая нормальную микрофлору кишечника, витамин В12 повышает иммунитет.
Никотиновая кислота полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями мозгового кровообращения.
| Наименование | Содержание в 100 г, миллиграммы [12] |
|---|---|
| Калий | 340,0 |
| Фосфор | 207,0 |
| Натрий | 58,0 |
| Магний | 23,0 |
| Кальций | 20,0 |
| Железо | 1,81 |
| Цинк | 3,98 |
| Медь | 0,094 |
| Марганец | 0,013 |
| Селен | 0,026 |
В этом виде мяса содержится много фосфора — химического элемента, который входит в состав многих ферментов, гормонов, белков и фосфолипидов клеточного каркаса. Железо содержится в мраморной говядине в биодоступной, легкоусваиваемой форме.
Полезные свойства
Благодаря своему сбалансированному химическому составу и умеренной калорийности мраморное мясо положительно влияет на человеческий организм. Его рекомендовано употреблять:
Научно обоснованных доказательств антиканцерогенных свойств этого вида говядины нет, однако в литературе имеются сведения о том, что мраморное мясо обладает противораковыми свойствами. Вероятно, такое действие обусловлено наличием в мясе большого количества витаминов, улучшающих кроветворение и повышающих иммунитет, что важно при онкологических заболеваниях, особенно после химио- или лучевой терапии.
Возможный вред
Качественный и свежий продукт не может причинить вред. Однако мраморная говядина, кроме высоких вкусовых качеств и полезных свойств, при некоторых условиях может быть вредной.
Возможный вред этого вида говядины обусловлен высоким содержанием в нем белка. Белковые молекулы являются источником пуриновых оснований, повышение уровня которых может спровоцировать приступ подагры, почечную колику или боль в позвоночнике при остеохондрозе.
Жирное мясо может вызвать обострение заболеваний органов пищеварительной системы (панкреатита, холецистита). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мраморной говядине, усиливают выделение пищеварительных соков, поэтому ее употребление в пищу может вызвать обострение язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки.
Противопоказаниями к употреблению мраморного мяса в пищу являются индивидуальная непереносимость и аллергия.
Как правильно выбрать и хранить
Мраморная говядина — деликатесный продукт. Его редко можно купить в мясных лавках как другие виды мяса. Чтобы не обмануться и купить настоящую мраморную говядину, необходимо:
Созревание мяса
При сухом созревании мясо (чаще со шкурой) подвешивается в холодильниках и выдерживается при температуре от +1⁰С до +4⁰С в течение 15-28 суток. После созревания мясо очищают от шкуры и подкожного жира, делят на отрубы и упаковывают под вакуумом.
При влажном созревании обескровленная говядина охлаждается до нуля градусов и упаковывается под вакуумом. В дальнейшем ее выдерживают в условиях холодильника в течение 10-21 дней.
Применение в кулинарии
Мраморную говядину можно готовить разными способами: жарить на сковороде, гриле, отваривать, тушить, запекать в духовке. Чаще всего ее используют для приготовления стейков.
Американцы считают мраморную говядину идеальным мясом для стейков: из этого мяса они получаются сочные и мягкие. Способ и рецепт их приготовления зависит от толщины отруба, который взят для стейка. Различают четыре вида отруба мраморного мяса для стейков: тендерлойн (вырезка), рибай (с толстым краем), стриплойн (с тонким краем) и ти-боун (на Т-образной кости).
Кулинары выделяют 6 степеней прожарки стейков, которые отличаются сочностью мяса и температурой внутри него после прожарки:
Далее стейк доводят до готовности при температуре 170-180°С. Время доведения до готовности зависит от желаемой степени прожарки. После приготовления стейк нужно прикрыть фольгой и дать «отдохнуть» на горячей тарелке в течение нескольких минут.
Кроме стейков, из мраморной говядины готовят множество других блюд: в Японии — сашими, сябу-сябу, сукияки, в Европе — карпаччо, тартар, жаркое. Стейки и блюда из этого мяса сочетаются с оливковым маслом, пряными травами (базиликом, тимьяном, розмарином), овощами на гриле (томатами, баклажанами, сладким перцем, грибами), фруктами (персиками, абрикосами, изюмом, курагой) и фруктовыми пюре, ягодными соусами. Красные вина хорошо подчеркивают тонкий аромат и вкус стейков.
Выводы
Мраморная говядина не зря считается деликатесом: она имеет сочное, нежное мясо с приятным ароматом и вкусом. Сложность и длительность выращивания крупного рогатого скота для получения такого мяса обусловливают его высокую стоимость. К мраморности мяса склонны только некоторые породы быков (вагю, абердин-ангус, герефорд, аквитанская). Выращивают их вначале на свободном выпасе, а потом с помощью зернового откорма.
Мраморное мясо содержит много полноценного белка и жира. Особенность жиров этого мяса состоит в том, что в их состав входит много ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6). Это является большой редкостью для мясных продуктов. Мраморная говядина обогащена также витаминами и минеральными веществами, и в ней практически отсутствуют углеводы. Калорийность 100 г мраморного мяса невысока и составляет 170 ккал.
Чаще всего из мраморной говядины жарят американские стейки. Наличие большого количества жировых прослоек в мясе делает стейки сочными и нежными. Высокие вкусовые качества и безопасность этого мяса позволяют употреблять его даже в сыром виде (тартар, сашими).
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 736 кКал | 1684 кКал | 43.7% | 5.9% | 229 г |
| Белки | 51.2 г | 76 г | 67.4% | 9.2% | 148 г |
| Жиры | 57.6 г | 56 г | 102.9% | 14% | 97 г |
| Вода | 241.6 г | 2273 г | 10.6% | 1.4% | 941 г |
| Зола | 3.52 г | ||||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.256 мг | 1.5 мг | 17.1% | 2.3% | 586 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.576 мг | 1.8 мг | 32% | 4.3% | 313 г |
| Витамин В4, холин | 224 мг | 500 мг | 44.8% | 6.1% | 223 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 1.92 мг | 5 мг | 38.4% | 5.2% | 260 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 1.344 мг | 2 мг | 67.2% | 9.1% | 149 г |
| Витамин В9, фолаты | 30.72 мкг | 400 мкг | 7.7% | 1% | 1302 г |
| Витамин В12, кобаламин | 9.6 мкг | 3 мкг | 320% | 43.5% | 31 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 1.824 мг | 15 мг | 12.2% | 1.7% | 822 г |
| Витамин Н, биотин | 11.2 мкг | 50 мкг | 22.4% | 3% | 446 г |
| Витамин РР, НЭ | 16.832 мг | 20 мг | 84.2% | 11.4% | 119 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 960 мг | 2500 мг | 38.4% | 5.2% | 260 г |
| Кальций, Ca | 25.6 мг | 1000 мг | 2.6% | 0.4% | 3906 г |
| Магний, Mg | 83.2 мг | 400 мг | 20.8% | 2.8% | 481 г |
| Натрий, Na | 188.8 мг | 1300 мг | 14.5% | 2% | 689 г |
| Сера, S | 736 мг | 1000 мг | 73.6% | 10% | 136 г |
| Фосфор, P | 652.8 мг | 800 мг | 81.6% | 11.1% | 123 г |
| Хлор, Cl | 188.8 мг | 2300 мг | 8.2% | 1.1% | 1218 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 6.4 мг | 18 мг | 35.6% | 4.8% | 281 г |
| Йод, I | 23.04 мкг | 150 мкг | 15.4% | 2.1% | 651 г |
| Кобальт, Co | 22.4 мкг | 10 мкг | 224% | 30.4% | 45 г |
| Марганец, Mn | 0.112 мг | 2 мг | 5.6% | 0.8% | 1786 г |
| Медь, Cu | 582.4 мкг | 1000 мкг | 58.2% | 7.9% | 172 г |
| Молибден, Mo | 37.12 мкг | 70 мкг | 53% | 7.2% | 189 г |
| Никель, Ni | 27.52 мкг | ||||
| Фтор, F | 201.6 мкг | 4000 мкг | 5% | 0.7% | 1984 г |
| Хром, Cr | 26.24 мкг | 50 мкг | 52.5% | 7.1% | 191 г |
| Цинк, Zn | 10.368 мг | 12 мг | 86.4% | 11.7% | 116 г |
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор продукта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Калорийность продукта Говядина мраморная. Информация о белках, жирах и углеводах
из таблицы Мясные продукты
Счетчик калорий, белков, жиров и углеводов
Воспользуйтесь нашим удобным калькулятором калорий, чтобы рассчитать сколько калорий содержится в продукте Говядина мраморная. Вы также получите точную информацию о количестве белков, жиров и углеводов. Введите в поле «вес продукта в граммах» интересующую вас массу продукта и калькулятор рассчитает результат.
Информация о продукте
В каких диетах используется?
Говядина мраморная это среднекалорийный продукт. Содержание калорий находится в рамках 100-200 ккал на 100 грамм. Среднекалорийные продукты помогают поддерживать вес на одном уровне и используются при сбалансированном питании. Также в продукте содержится очень высокое количество белков что позволяет быстро набрать мышечную массу и способствует сжиганию подкожного жира за счет высокой концентрации протеина и наличия полезных микроэлементов. Продукт содержит умеренное количество жира. Известно, что Говядина мраморная включен в группу продуктов с очень низким содержанием углеводов и применяется в низкоуглеводной диете. Она используется для похудения, сброса лишнего веса или сушки.
Стоит ли покупать Говядина мраморная? Напишите отзыв!
Здравствуйте! Меня зовут Мария и я развиваю этот сайт. Буду очень благодарна за ваши отзывы и комментарии.
Похожие продукты
Больше похожих продуктов вы можете найти в категории Мясные продукты.
Мраморная говядина
Мраморная говядина польза и вред: Мраморная говядина по своему внешнему виду очень напоминает мрамор: небольшие прожилки и тонкие прослойки жировых полосок выглядят совсем как настоящий мрамор. Именно за свой внешний вид этот тип говядины и получил свое название.
Такие прожилки образуются в мышечной ткани молодых бычков вследствие особой технологии кормления и выращивания.
Содержание
Диетичность
| Энергетическая ценность (100 г) | 170 ккал (711 кДж) |
| Пищевая ценность (100 г) | |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 0 г |
Общее описание мраморной говядины
Мраморная говядина польза и вред: Важнейшим моментом в производстве «мраморного» мяса является выбор породы скота. Наиболее известные мясные породы — герефорд, абердинский, красный и черный ангус, лимузин, генетически предрасположенные к образованию этих самых жировых прослоек.
Первые несколько месяцев (до полугода) телят поят молоком, а после полугода они свободно пасутся на пастбищах. До 15-месячного возраста бычки живут вольной жизнью, набирая вес и питаясь экологически чистыми травами, что в дальнейшем придает мясу определенный вкус и минеральную ценность. Последние четыре месяца перед забоем бычки содержатся в стойлах, при этом их ограничивают в движении. Откорм бычков в это время ведется сбалансированной смесью на основе кукурузы, пшеницы и люцерны с добавлением комплекса витаминов и микроэлементов.
Такая диета обеспечивает появление в структуре мышц вкраплений белого легкоплавкого жира, что придает мясу своего рода мраморный рисунок. Забой происходит по достижении бычками возраста от 9 до 30 месяцев. Такой способ откорма называют травяным, и мясо при таком способе получается более постным. При травяном откорме для достижения мраморности ставка делается на генетическую предрасположенность породы крупного рогатого скота.
Другим способом откорма животных является зерновое кормление. При этом способе также сначала телят до 4–6 месячного возраста выпаивают молоком, а затем переводят на интенсивный откорм исключительно зерном, при котором животные довольно быстро набирают вес и к возрасту 10–11 месяцев готовы к забою.
Самой ценной считается мраморная говядина, полученная от бычков, которых выращивают по старинной японской технологии «Кобе». Стоимость 200 граммов филе составляет примерно от 150 до 500 долларов. Говядина «Кобе» – это специальный класс говядины, производимой из породы крупного рогатого скота Вагиу (Wagyu) и названной в честь региона Японии, где разводится эта порода бычков. В Японии говядина Wagyu считается национальным достоянием.
Вкус мраморной говядины
Вкус очень нежный и сочный, благодаря чередованию прослоек мяса и легкоплавкого белого жира.
Сочетание мраморной говядины с другими продуктами
Традиционно стейки из мраморной говядины гарнируют овощами или зелеными салатами.
Использование мраморной говядины в кулинарии
Мраморная говядина польза и вред: В Японии обычно мраморное мясо готовится прямо на глазах посетителей на большой плите — тэппанъяки. Это особые столы-жаровни, которые расположены рядом со столиками. Из мраморной говядины готовят также сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса с овощами и лапшой) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет.
В ресторанах чаще всего предлагается сукияки набэ – варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом.
Общеизвестно, что мраморная говядина – это лучшее мясо для стейков.
К классическим американским стейкам на кости относятся:
Эти стейки приготавливаются с минимальной предварительной обработкой: у них не вырезается кость, не срезаются лишние жировые прослойки, не зачищаются жилы и т.д.
Особенности приготовления мраморной говядины
Мраморное мясо настолько нежное, что ему требуется минимум термической обработки при готовке.
Для подготовки к жарке следует снять с охлажденного мяса вакуумную упаковку и протереть мясо салфеткой. Дать мясу отдохнуть при комнатной температуре 15 минут. Мясо не следует промывать под струей воды!
Замороженное мясо следует разморозить в холодильнике при температуре минут 2 — плюс 4 градуса. Не размораживать при комнатной температуре!
Нарезать мясо следует только поперек волокон, чтобы толщина была везде одинаковой и не менее 2–2,5 см. Нарезать непосредственно перед приготовлением.
Мраморный стейк не нужно отбивать, размягчать и использовать много масла при жарке. Степень прожарки – средняя – по 3–4 минуты с каждой стороны. Солят и перчат уже готовый стейк.
По американской системе классификации различают шесть степеней прожарки стейков: Very Rare (очень сырой), Rare (сырой c кровью), Medium Rare (среднесырой c преобладанием розового сока), Medium (cpeднeпpoжapeннoe мясо c розоватым мясным соком), Medium Well (почти прожаренное), Well Done (совсем прожаренное до полной сухости).
Хранение мраморной говядины
Охлаждение или заморозка.
Известно, что только глубокая заморозка способна остановить их вредоносных бактерий. Охлаждение лишь замедляет эти процессы. Неслучайно срок годности неупакованного охлажденного мяса исчисляется днями. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8–10 недель. Практический максимум составляет 120 дней с момента забоя. Он достигается только при условии применения современной технологии газации, когда отдельные куски мяса помещаются в вакуумную упаковку, внутри которой создается особая благоприятная «атмосфера» с определенной долей углекислого газа, замедляющего рост бактерий.
Традиционная роль в блюдах
Основной ингредиент для классического стейка
Допустимые замены
Мраморную говядину можно заменить обычной говядиной
История происхождения мраморной говядины
Мраморное мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно оттуда.
В конце XVII века, когда буддизм стал в Японии фактически государственной религией, потребление мяса было запрещено. Этот продукт вернулся в рацион японцев в середине XIX века с проникновением в страну европейцев. Мраморная говядина стала необычайно популярна в 60-е годы XIX столетия во времена революции Мейдзи. Задолго до этого, на протяжении многих столетий, блюдо из мяса коров породы «тодзима» считалось редчайшим деликатесом, попробовать который удостаивались лишь избранные. Легенда гласит, что первую корову этой породы доставила на японскую землю из Кореи некая богиня две тысячи лет назад. Упоминания об этом продукте можно найти в японских хрониках тысячелетней давности. За это время разведение чудо-коров превратилось в Японии в настоящий культ.
Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, «Кобе»– сорт из столицы японского мраморного мяса – города Кобе.
Влияние на организм человека, полезные вещества
Мраморная говядина польза и вред: Мраморное мясо значительно превосходит обычное мясо по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина, т.е. веществ, усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата, и способствует лучшей усвояемости продуктов;
мраморное мясо обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания.
Интересные факты о мраморной говядине
Никита Хрущев первым в СССР оценил стейк из мраморной говядины
Известен такой факт, что первым в России вкус мраморной говядины оценил Никита Сергеевич Хрущев. Во время своего делового визита в США он попробовал стейк, который был приготовлен из мраморной говядины и отличался неповторимым деликатным вкусом. Это необычное нежное блюдо настолько понравилось Хрущеву, что, вернувшись домой, он попросил своего личного повара приготовить говядину по той же технологии. Но, увы, это блюдо не смогло повторить по своим вкусовым качествам американский стейк. Тогда-то и выяснилось, что основной секрет мраморной говядины заключается не в рецептуре ее приготовления, а в особом сорте мяса.
Именно после этого по указу генерального секретаря была создана специализированная животноводческая ферма, куда из Европы поставлялись бычки особых пород, которые в дальнейшем и послужили основными источниками мраморной говядины для советского руководителя. В течение долгого времени в нашей стране мраморная говядина оставалась деликатесом для избранных.
Мраморная говядина — самое дорогое мясо в мире
Данная говядина из коров породы Вагиу — это самое дорогое мясо в мире. Цена на которое доходит до 500 долларов за 1 кг.
Мраморная говядина спасает от рака
Мраморное мясо обладает антиканцерогенными свойствами. Оно активно способствует выведению из организма веществ провоцирующих раковые заболевания.
Основные поставщики мраморной говядины
Главными поставщиками мраморной говядины являются США и Австралия. Поскольку применяют более простую и дешевую технологию откорма, чем в Японии.
