сколько будет стоить торт
Как рассчитать себестоимость торта? Калькуляция тортов
Ценообразование кондитерских изделий и то, как рассчитать себестоимость, может быть самым сложным и пугающим вопросом для большинства поваров, независимо от того, начали ли они создавать свои шедевры только недавно или уже готовят какое-то время. Когда человек понимает, что любит создавать кондитерские изделия, он решает превратить свою страсть к выпечке в бизнес. В итоге начинает изготавливать торты на заказ. Но в этом случае необходимо уметь с уверенностью оценить свои изделия.
Ценообразование на изделие, в которое вкладывается не только время и деньги, но и сердце, и душа, часто может быть проблемой.
Самые распространенные вопросы и страхи кондитеров, начинающих свой бизнес:
Последнее крайне сомнительно. Наиболее распространенная проблема с ценообразованием – занижение цен. Когда человек только начинает свой кондитерский бизнес, естественно, он не уверен в своих навыках и сомневается, стоит ли заказчику платить слишком много за его торты. Первое, что нужно помнить: люди худшие критики самим себе. Когда кондитер сам оценивает свои торты, он делает это соответствующим образом. Его клиенты тоже оценят их по достоинству.
Ценообразование: семиступенчатая формула
Как рассчитать себестоимость торта? Для ценообразования своих кулинарных изделий можно использовать семиступенчатую формулу, которая способна полностью изменить весь бизнес и начать приносить достойный заработок.
Итак, какова же формула? Для начала следует рассмотреть категории, из которых она состоит:
Хорошо, теперь пришло время добавить это в формулу:
Настрой/время + (Труд + Расходы на ингредиенты + Прочие затраты + Расходы на коммунальные услуги) x Прибыль = Общая стоимость торта
Шаг 1: Настрой и время
Начать следует с настроя и мышления. Во-первых, следует подумать о цене и понять свои ожидания о тех суммах, которые будут приносить изготовление тортов. Во-вторых, определить время. Для того чтобы эффективно оценить свои изделия, нужно подробно знать, сколько времени требуется для запекания одного торта. Следует записать точное время, а не приблизительное наугад. Включить нужно все составляющие: сколько времени понадобится, чтобы смешать, испечь и украсить торт, вымыть посуду, обсудить детали с заказчиком, купить ингредиенты и многое другое.
Шаг 2: Труд
Труд часто является частью, о которой производители тортов забывают при ценообразовании. Это звучит странно, но когда кондитер наслаждается процессом приготовления торта, он не считает это работой. Но если он думает о том, чтобы сделать из своего хобби бизнес, который будет приносить единственный доход, то стоит подумать, как оценить свой труд. Следует определить для себя ту почасовую ставку или зарплату в неделю/месяц/год, которую кондитер хотел бы получать. Здесь нет правильного или неправильного ответа. Каждый бизнес, желания и потребности индивидуальны для его владельца.
Теперь, когда почасовая ставка определена, необходимо начать записывать все, за что нужно взимать плату. Следует внести в список время для изготовления, стоимость ингредиентов, коммунальные и прочие расходы, прибыль. Очень важно понимать все составляющие, так как нужно увидеть и понять, что действительно входит в каждый созданный кондитером торт. Вставить все эти данные можно в электронную таблицу расчета себестоимости торта. О составляющих этой таблицы речь пойдет ниже.
Шаг 3: Стоимость ингредиентов
Подсчет стоимости ингредиентов может занять довольно много времени, особенно если у кондитера много разных рецептов. Но как только эта часть будет сделана, нужно будет просто следить за колебаниями цен на продукты и соответственно менять их.
Лучше всего составить таблицу для расчета стоимости ингредиентов для торта, каждого по отдельности.
Из чего складывается цена торта от частного кондитера
В преддверии любого торжества каждый из нас начинает искать кондитера или кондитерскую, где можно купить хороший и вкусный торт. И, конечно же, мы хотим не прогадать в цене и купить качественный продукт, причём недорогой. Но так не бывает! Кто-то покупает торт в кондитерской, кто-то предпочитает частника. И ни для кого не секрет, что домашняя выпечка по цене очень сильно отличается от магазинной. Встречаются люди, которые в недоумении и с удивлением, услышав цену торта, испечённого частным кондитером, спрашивают: Почему так дорого?
Не проще ли пойти в супермаркет и купить любой торт и не мучиться. Тогда встаёт вопрос: а действительно ли так дорого. Попробуем разобраться, из чего складывается цена торта от частного кондитера. Какова себестоимость торта.
При расчёте себестоимости необходимо учитывать все затраты, включая основные и дополнительные.
Основные расходы:
Расходы на продукты.
Мука, молоко, яйца, масло, сахар и т.д., всё это необходимо приобрести. Так как для кондитерских изделий приобретаются только свежие и натуральные продукты, то цена их значительно выше магазинных. В процентном соотношении это будет примерно 60% от всей стоимости торта.
Коммунальные расходы.
За электроэнергию, газ, воду тоже надо платить. Когда кондитер начинает печь на заказ, у него автоматически увеличиваются затраты на все коммунальные платежи. Часть этих расходов – 10%-15% также заложены в себестоимость продукции.
Транспортные расходы.
Для того, чтобы испечь торт, кондитеру необходимо съездить и купить продукты. Это первая часть транспортных расходов. Вторая часть – в основном, домашние мастера сами доставляют продукцию клиенту, особенно, если торт большой в несколько ярусов. Чтобы человек не работал себе в убыток, то транспортные расходы также включаются, а это примерно 10%.
Дополнительные расходы.
Это оборудование. Кондитеру надо на чём-то и с чем-то работать. Среди них – печь, разные формы для выпечки, миксеры, лопаточки для мастики, доски для раскатки мастики, инструменты для декора, которых много, и т.д. Это на первый взгляд может показаться, что испечь торт и украсить его можно только теми предметами кухонной утвари, что имеются в доме любой хозяйки. Перечень всех приспособлений достаточно велик. И на всё это нужны средства.
Трудозатраты кондитера.
Так почему кондитер своё время и свой труд должен оценивать низко?
Человеку, который не очень разбирается в том, как происходит сам процесс изготовления торта, может показаться, что испечь торт можно за вечер. Поэтому некоторые из них заказывают торт накануне торжества. И не понимают. почему кондитер отказывается брать заказ.
Процесс изготовления торта сложный и составляет минимум 8-10 часов. И это при условии, если у кондитера в данный момент нет в производстве других заказов.
Чтобы изготовить торт, необходимо:
Таким образом, изготовление даже простого торта с несложным декором занимает около двух-трёх дней.
Из всего следует, что труд и время кондитера стоят дорого. Это сумма, которую кондитер прибавляет к себестоимости торта. Каждый мастер её устанавливает сам. В основном прибавляется от 50% до 100%.
К дополнительным расходам можно отнести и стоимость кондитерских курсов и мастер-классов. Чтобы кондитер смог выполнить любые пожелания клиента, ему необходимы определённые знания, которые не получишь, не посетив курсов. Есть, конечно, самородки, что до всего сами доходят и делают шедевры, но таких единицы. Да и им тоже надо постоянно совершенствовать своё мастерство.
Расходы на рекламу.
Несмотря на то, что домашние кондитеры в основном начинают рекламировать свои изделия через интернет, социальные сети, Инстаграм, многие из них раздают визитки, вкладывая их в коробку с тортом или пирожными. Чтобы напечатать эти визитки, или оплатить продвижение группы в «ВКонтакте», тоже необходимы денежные средства.
Кто-то, прочитав вышеизложенное, скажет, что эти же затраты есть и у любого предприятия. И их продукция тоже нормальная. Возможно, у каждого своё мнение. Но, разобравшись с себестоимостью кондитерских изделий от частного кондитера, легко можно понять, почему домашняя выпечка стоить дороже магазинной.
В зависимости от состава ингредиентов цена на торт от домашнего кондитера может стоить как дешевле, так и дороже.
Чтобы это понять, для начала попробуем сравнить состав домашнего торта и магазинного.
В качестве примера возьмём известный торт «Болеро». Купив его магазине, прочитаем на этикетке состав продуктов:
— крем на растительном масле, сахар, яичные продукты, крем «сгущёнка кондитерская», крахмал пшеничный, вода питьевая, глазурь кондитерская, пекарский порошок, соль, маргарин, вино, какао, пищевая добавка натрий двууглекислого Е500, ароматизатор ванилин, пищевая добавка «эмульгатор бисквита», ароматизатор «ванильно-сливочный» идентичный натуральному, консервант сорбиновая кислота Е200, эмульгаторы Е466, Е481, эмульгаторы Е481, Е466, подсластитель Е420, краситель Е121.
Если внимательно прочитать состав продуктов, то можно увидеть, что многие продукты просто заменяются аналогами, причём самыми дешёвыми и не всегда полезными. Сливочное масло заменяется маргарином, сливки сливочные – растительными, вместо свежих яиц в тесто добавляется яичный порошок. А для того, чтобы продлить срок хранения в состав входят консерванты и добавки.
Теперь посмотрим, из чего состоит этот же торт, испечённый частным кондитером:
— для бисквита: мука, сода, сливочное масло, сахар, кефир, свежие фермерские яйца, соль;
для крема: сгущённое молоко, масло сливочное, какао, ванилин;
для глазури: сок лимона, миндальная стружка, сахарная пудра, яичный белок.
Никаких добавок и таблицы Менделеева.
Разницу можно увидеть сразу. Все продукты свежие и натуральные. Нет ни одного консерванта или заменителя. Естественно, что стоимость торта в домашнем исполнении будет на порядок выше, чем торта из магазина. Всё потому, что сливочное масло дороже маргарина или спреда, свежие яйца намного дороже яичного порошка и т.д.
Про вкусовые качества обоих тортов можно даже и не рассуждать. Это очевидно, что домашний вкуснее. Если же кондитер предлагает невысокую цену за торт, наоборот, клиента должно это насторожить. Почему?
Первое. Кондитер решил на каких-то продуктах сэкономить, что-то чем-то заменить. Поэтому, если Вы чувствуете, что цена низкая, не постесняйтесь и спросите у кондитера состав торта, какие продукты используются, почитайте отзывы. Иначе потом будет полное разочарование. Именно после неприятного опыта и появляются негативные отзывы и рассуждения по поводу того, что домашние кондитеры берут за торты слишком дорого, а качество ниже, чем у магазинных.
Второе. Кондитер начинающий и не опытный. Чтобы наработать клиентскую базу и портфолио, или привлечь клиентов, новички кондитеры отдают торты чуть ли не бесплатно, а то и в убыток себе. Но если вы решили всё-таки воспользоваться услугами начинающего кондитера, то обратившись к нему снова, не удивляйтесь, если стоимость того же торта будет выше. Растёт профессионализм, растёт и цена.
В заключении можно сказать, что домашняя выпечка, торт, пирожные, просто пирожки или капкейки из натуральных продуктов не могут стоить дёшево. Тем более, если это индивидуальный заказ с оригинальным дизайном. Теперь вы знаете, из чего складывается цена торта от частного кондитера.
Узнать стоимость сладких подарков вы можете в соответствующем разделе сайта.
Стоимость тортов на заказ в Москве
Стоимость услуг тортов на заказ
Статистика основана на актуальных ценах
20 услуг по тортам на заказ от 1100 до 2400 ₽
Торт на юбилей мужчине на заказ
Торт «Алиса в стране чудес» на заказ
Фитнес-торты на заказ
Йогуртовый торт на заказ
Торт «Мильфей» на заказ
Торт в форме танка на заказ
Торт на юбилей 60 лет на заказ
Морковный торт на заказ
Торт из мяса на заказ
Торты для взрослых на заказ
Полезные торты на заказ
Торт на день рождения мальчику 14 лет на заказ
Мини-тортики на заказ
Торт-микрофон на заказ
Торты на юбилей 70 лет на заказ
Торт «Щенячий патруль» на заказ
Колбасный торт на заказ
Торты на заказ ко дню учителя
Торт из роллов на заказ
Откуда мы знаем цены
Больше миллиона человек решили свои задачи с помощью Профи.
Мы знаем реальные цены, по которым работают специалисты, и делимся ими с вами.
Расчёт стоимости работ
Рассчитано на основании 925 актуальных цен мастеров.
Окончательную стоимость работ мастер определяет на месте.
Выполненные заказы на Профи
3294 заказа по тортам на заказ за 12 месяцев
Заработайте на том,
что делаете лучше всех
Будни: с 6 до 22
Выходные: с 8 до 22
Информация, опубликованная на данном сайте, предназначена для любой аудитории, если иное не указано дополнительно в отношении отдельных материалов.
Сколько стоит торт на заказ: с какого потолка берется цена
Ценовые ожидания потребителя: «да за такие деньги я…»
Большинство людей, которые не сталкивались с производством тортов на заказ, слабо представляют себе производственный процесс. Многие ориентируются на цены в магазине. Для таких людей торт, пусть даже заказной – всего лишь кусок бисквита с кремом. Он не может стоить несколько тысяч, ведь в магазине торт можно приобрести за какие-то 400-500 рублей.
По нашим наблюдениям, ценовые ожидания клиентов больше связаны не с размером их доходов, а с устоявшимся стереотипом: «торт – это всего лишь торт, он не может стоить как дорогая детская игрушка». Основные клиентские группы по уровню ценовых ожиданий по небольшому заказному торту 2-3 кг (на семейное торжество) с индивидуальным оформлением выглядят примерно так:
Таблица 1: «Ценовые ожидания клиентов»
Диаграмма 1: «Распределение потребителей по ожиданиям» *
Давайте разберемся, насколько ценовые ожидания клиентов совпадают с объективной реальностью. Попробуем определить диапазон стоимости изделий, которые изготавливаются вручную по индивидуальному заказу.
Цена вопроса: поток или штука
Ключевая разница между серийными тортами, которые продаются в магазине, и заказными тортами, которые готовятся «под клиента», состоит в разных принципах производства. Серийные торты изготавливаются поточно в больших количествах. Процесс их изготовления максимально оптимизируется.
Один кондитер-оформитель средней квалификации способен изготовить 300-400 единиц продукции за рабочую 8-часовую смену. Каждый торт данной серии практически идентичен другому, имеет ту же начинку и внешнее оформление. Этим создается эффект масштаба – существенного снижения затрат в пересчете на 1 товарную единицу.
Торты на заказ изготавливаются поштучно с учетом всех индивидуальных пожеланий заказчика, а именно:
Данный способ не подлежит какой-либо существенной оптимизации и масштабированию. Более того, некоторые заказные торты столь индивидуальны, что их изготовление предполагает совершение отдельных затратных действий, например поиска и закупки редких украшений, цветов, подставок и других элементов, которых нет в наличии на производстве.
Один кондитер-оформитель способен изготовить всего лишь 1 – 10 заказных тортов за смену. Не стоит удивляться допуску от 1 до 10. Каждый заказной торт может быть совершенно разной степени сложности и срока его изготовления соответственно. Есть торты, которые делаются не за 1 день.
Таблица 2: «Производительность кондитеров-оформителей в серийных и заказных тортах»:
Тортов за смену
Отпускная цена производителя
Итоговая сумма изделий за смену
Кондитер по серийным тортам
Кондитер по заказным тортам
*Усредненные значения, которые в реальности могут сильно различаться и зависеть от множества факторов: сезонности, веса изделий, сегмента рынка, тематики и т.п.
Как видно из Таблицы 2, производительность кондитеров по серийным и заказным тортам отличается на порядки, а именно: в 3-4 раза. Нужно также понимать, что в таблице приведены условно-максимальные значения нагрузки.
В реальности в связи с нестабильностью поступления заказов подобные загрузки производства возникают редко. Они зависят от дней недели, сезонных спадов-подъемов и т. д. Однако, все равно показательно, что за счет автоматизации процессов и эффекта масштаба серийные торты существенно дешевле в производстве, чем заказные.
Стоимость сырья для тортов: можно ли купить черную икру по цене кабачковой
Большое число потребителей «привязывают» свои ценовые ожидания к стоимости сырья, дескать «торт готовится из обычных продуктов, которые я могу купить в магазине». Давайте посмотрим, сколько стоит сырье хорошего качества.
Примерная стоимость основных статей сырья для тортов (лето 2019 года):
По нашим данным, себестоимость тортов по сырью колеблется в диапазоне 300 – 900 рублей за 1 килограмм, где самые нижние значения соответствуют самому дешевому сырьевому набору, а верхние максимально качественному и натуральному.
Нужно также учесть, что для серийных тортов повсеместно используются готовые кондитерские смеси, что весьма удешевляет затраты.
Таблица 3: «Себестоимость тортов по сырью»
Себестоимость за 1 кг
Описание
Сырьевая категория 1
Продукт высокого качества, лучшее сырье, вкусная и необычная начинка, консистенция, пищевая ценность
Сырьевая категория 2
Продукт хорошего качества, натуральное сырье, вкусно и оптимально
Сырьевая категория 3
Продукт эконом класса, недорогое сырье, уровень «неплохого» торта в магазине
Сырьевая категория 4
Продукт низкого качества: хлеб + дешевые кондитерские смеси + химические наполнители, дешевый магазинный вариант
Как видно из таблицы, диапазон себестоимости тортов по сырью достаточно велик, однако принцип прост: «чем натуральнее и качественнее, тем неизбежно дороже».
Для формирования цены тортов на заказ себестоимость сырья является важной, но не определяющей. Прежде чем насладиться вкусом начинки, потребитель желает испытать восторг от внешнего вида.
Внешний вид торта: как цена влияет на формулу «ожидание-реальность»
Нужно понимать, что заказной торт приобретается к торжественному событию, прежде всего как украшение. Его задача – создать необходимые эмоции у именинника и гостей. Торт и событие должны запомниться. На внешний вид влияют всего 3 вещи:
Чем талантливее скульптор и чем более достойно оплачивается его труд, тем красивее и виртуознее он способен изготовить изделие. Есть еще фактор времени.
Чем более загружен мастер, тем меньше у него времени на изготовление конкретного изделия, тем менее кропотливо и детально оно будет изготовлено. Исходя из этого, реальность складывается следующим образом:
Сегодня на рынке тортов на заказ складывается парадоксальная ситуация. Большинство кондитерских указывают цену тортов в своем каталоге за 1 кг без учета стоимости декора. Итоговую стоимость изделия кондитеры не указывают по следующим причинам:
При этом большинство потребителей (более 50%) не понимают, что такое «стоимость декора» заказного торта, если указана цена за 1 кг и бывают «ужасно разочарованы», искренне считая, что «кругом обман». Проблема в том, что они сравнивают торт на заказ с тортом в магазине или домашним, изготовленным мамой, женой или тещей.
Сравнивать же торт по индивидуальному заказу нужно, например, с костюмом или платьем, пошитым на заказ в ателье. И там и там изготавливается штучное изделие «по индивидуальному проекту».
Стоимость труда (1 человека/часа) мастера-скульптора, который создает декор (лепит фигурки), как правило, выше, чем труд кондитера-оформителя или пекаря-заготовщика, так как требует более высокой квалификации. В процентном соотношении трудовой вклад в производство 1 торта на заказ и 1 серийного торта выглядит примерно следующим образом:
Диаграмма 2: «Трудовой вклад в производство тортов по долям»:
Нужно понимать, что данное распределение по долям условное, поскольку в случае тортов на заказ зависит от ряда факторов, а именно: конкретного дизайна торта и распределения функций в команде.
Домашние кондитеры все делают сами, а в небольших или начинающих кондитерских функция скульптора (лепщика) и кондитера-оформителя может быть совмещена, что никак не снимает дополнительную трудовую нагрузку с исполнителя, снижая общую производительность.
По нашим подсчетам, стоимость труда по изготовлению заказного торта в среднем и эконом сегменте Московского региона составляет 100 – 150% от себестоимости по сырью, то есть работа и затраченное время стоит дороже продуктов, из которых торт изготавливается.
Ваш звонок очень важен для нас: сколько стоит продать заказной торт
Большинство клиентов, как уже ранее отмечено, находятся в плену у стереотипа: «торт – это кусок бисквита с кремом». Им даже не приходят в голову следующие факты.
Чтобы донести до рынка информацию о своей продукции и обеспечить стабильный приток заказов, кондитерские вынуждены предпринимать усилия не меньшие, чем затраты на производство продукции. Доля издержек на привлечение заказов может превысить статьи: «сырье» и «оплата труда».
Для того чтобы обеспечить объем заказов, достаточный для «выживания», покрытия всех издержек, стабильного заработка, необходимо иметь:
При этом, последние 10 лет доля затрат на продвижение непрерывно растет. К примеру, написание данной статьи потребовало у автора значительных сил и временных затрат.
Чтобы работать на рынке тортов на заказ в Московском регионе, нужно быть готовым выделять круглые суммы. Платить зарплаты штатным сотрудникам, занятым продвижением и продажами.
Оплачивать услуги SEO-специалистов, веб-разработчиков, дизайнеров, копирайтеров, SMM-щиков и прочих маркетологов. Выделять бюджеты на контекстную рекламу, статейное продвижение, рост ссылочной массы, работу с репутацией и многое другое.
Честно и правдиво: за что конкретно платит клиент, заказывая торт
Итак, подведем итоги. Выше мы познакомили читателя с ключевыми, формирующими цену тортов на заказ, статьями расходов кондитерской: сырье, труд, продвижение. Конечно, существует масса других постоянных и переменных издержек.
Это: аренда помещения, коммунальные платежи, услуги связи, налоги, охрана и многое другое. В целях экономии времени читателя, не будем останавливаться на них подробно. По нашим примерным расчетам доля разных статей в цене торта распределяется следующим образом:
Диаграмма 3: «Цена заказного торта»:
Конечно, это только наши субъективные выводы, личный опыт и наблюдения. Цифры по каждому отдельному кондитерскому бизнесу могут сильно отличаться. Спектр производителей большой. От кондитеров-одиночек на дому до крупных кондитерских (с затратами на продвижение и фонд оплаты труда от сотен тысяч до миллионов руб.).
Кондитер на дому не тратит много на рекламу, но получает столь малый объем заказов, что даже его малые затраты оказываются существенными для такого объема. Крупная кондитерская получает много заказов, но вынуждена тратить большую долю средств на рекламу и оплату труда.
У многих покупателей возникает вопрос: «Почему я должен платить за рекламу?» Ответ можно выразить в серии встречных вопросов:
Данные вопросы риторические, не требующие ответа. Реальность современной рыночной экономики такова, что без затрат на продвижение невозможно продать ничего. Каким бы качественным и полезным ни был продукт, «его не существует, пока он не рекламируется».
Минутка недорогой рекламы
Кондитерская Аветорт ( https://avetort.ru ) с 2014 года стремится сделать невозможное возможным, объять необъятное, совместить несовместимое. Мы обеспечиваем людям праздник, настроение, память о знаменательных событиях жизни при рациональном бюджете.
Заказывая торты у нас, вы не оплачиваете дорогостоящую контекстную и баннерную рекламу, маркетинг и продвижение. Большую часть всех работ по сайту и продвижению мы делаем сами, у нас нет «руководящих работников».