сколько добавлять клейковины в муку для выпечки хлеба
bvallejo
bvallejoпро Хлеб, Булки и Мороженое
В хлебопечении этот порошок желтоватого цвета с влажностью 9. 12%, наряду с аскорбиновой кислотой, применяют в качестве улучшителя. При eгo добавлении «трудные» хлеба с большим содержанием клетчатки или ржаной муки выпекаются без проблем и на выходе получают желаемый объем.
В выпечке сухой глютен используют для различных целей, поэтому его изготавливают гранулами различного размера.
Преимущества клейковины:
— увеличивает силу муки и толерантность массы. Когда, например, в муку typ W 120 (мука хлебная низкого качества W 100-140 P/L 0,35-0,45 сухой глютен 5-7%), добавляют 2% глютена, мука по своей силе дотягивает уже до typ W 160. Правда, при этом повышается и сила массы т.е. ее сопротивление при замесе, разделке и формовке, что негативно сказывается при формовке хлеба типа длинных (60. 70 см) baguettes.
— увеличивает влагопоглощающие способности муки;
— увеличивается объем хлеба на выходе;
— позволяет использовать бóльшее количество ржаной муки или муки из злаковых с большим содержанием клетчатки;
— укрепляет боковые стенки формового хлеба типа «для сандвичей» (pain de mie). Одна из проблем, с которой пекари часто сталкиваются при изготовлении этого вида хлеба, заключается в том, что у pain de mie после остывания часто опадают стенки (они как бы проваливаются внутрь). Причин может быть несколько: хлеб не допекли, после выпечки его оставили на долгое время в форме или просто использовали муку с низким содержанием протеина. Если проблема вызвана качеством муки, то это легко исправить, стоит только добавить в «нехорошую» муку 1. 4% сухого глютена. После чего у выпеченного формового хлеба не только перестанут опадать стенки, но при нарезке pain de mie будет меньше крошиться, он будет лучше храниться и мякиш его долгое время будет оставаться пушистым.
— укрепляет структуру булочек для гамбургеров или других мелких изделий с большим содержанием жира, благодаря чему изделия после выпечки не морщатся.
Что нужно помнить, чтобы правильно применять глютен:
— глютен добавляют только в том случае, если мука слабая или в рецептуре заложено повышенное содержание жира и сахара, а также при наличии большого количества клетчатки в тесте;
— перед использованием глютен необходимо сперва смешать со всеми другими сухими составляющими и только затем заливать воду или другие жидкие компоненты, иначе при прямом контакте с жидкостью образуются комочки, с которыми затем будет невозможно справиться;
— при использовании глютена необходимо увеличить количество воды, указанной в рецептуре, в соотношении вода-глютен как 150:100;
— чем больше мы добавляем глютена, тем больше мы месим. При добавлении 2% глютена время замеса необходимо увеличить на 15%;
— при добавке 1% глютена, смесь увеличивает свой процент протеина только на 0,6%. Так, если в муку с 13% внести 1% глютена, мы получим смесь с 13,6% содержание протеинов.
Сколько добавлять клейковины в муку для выпечки хлеба
Настоящие Панкейки приготовить дома к завтраку гораздо проще, чем кажется! К тому же у них, в отличие от тонких блинчиков, масса достоинств: они менее жирные, чем традиционные блины и оладьи (для их жарки используют меньше масла), они очень нежные по вкусу и структуре. И, наконец, они просто красивые и удобные для экспериментов с любыми наполнителями и украшениями! Достаточно украсить верх стопки с панкейками взбитыми сливками и фруктами, полить шоколадной глазурью или сиропом, и у вас на столе к завтраку – маленький вкусный праздник!) И, чуть не забыли) Приготовить стопку панкейков для семьи занимает гораздо меньше времени и сил, чем приготовить стопку обычных блинчиков.
Делимся идеей – как приготовить дома легкий дрожжевой хлеб «как кекс»!
Очень простой рецепт приготовления шоколадной пиццы!
В последний день октября, 31 числа, кто-то будет отмечать праздник Хэллоуин… А кто-то даже не заметит этой даты.
Великолепный протеиновый завтрак с хлебом с протеином от С.Пудовъ за 4 минуты – не только для спортсменов, но и для пожилых людей, которым для здоровья необходимо употребление чистого протеина!
Несмотря на то, что их объединяет одна задача – сгущать блюда и создавать желе, они все же имеют различия.
Знаете ли Вы, что важнейшие макромолекулы, которые нужны Вашему телу для построения новых клеток, могут поступать и от хлеба с протеином?
Больше не нужно думать о том, чтобы иметь в доме разрыхлитель, соду и лимонную кислоту.
Режим работы: с 10.00 до 22.00, без выходных и перерывов
Режим работы: с 10.00 до 20.00, без выходных и перерывов
Адрес: Ростов-на-Дону, ул. Омская, 2К, 2 этаж
Режим работы: с 09.00 до 22.00, без выходных и перерывов
Адрес: Николаевское шоссе, 3
Режим работы: с 8.00 до 22.00, без выходных и перерывов
Адрес: Вы можете найти нашу продукцию в данных магазинах-партнерах
Аромат свежей выпечки создает в каждом доме атмосферу уюта и счастья.
В нашем интернет-магазине С.Пудовъ найдется все для выпечки восхитительных тортов и пышного хлеба с хрустящей корочкой, приготовления роскошных десертов и традиционных пирогов, воздушных коктейлей и горячего шоколада, печенья, кексов, маффинов и многого другого.
И чтобы ваши вафли получились хрустящими, а булочки – воздушными, добро пожаловать в наш специализированный магазин для тех, кто увлекается кондитерским искусством или просто любит печь.
Вам вовсе не обязательно учиться годами, чтобы постичь азы выпечки – нарисуйте в своем воображении самые смелые идеи и загляните к нам, мы поможем их осуществить.
Не бойтесь экспериментов – мы доставим вам все необходимые ингредиенты для реализации ваших креативных вкусных идей.
В наш ассортимент входят продукты самого высшего качества.
В магазине С.Пудовъ найдутся все ингредиенты для выпечки любых мучных изделий, от муки до шоколадного брауни.
В творческом процессе помогут специальные кондитерские компоненты и принадлежности, представленные на нашем сайте.Вдохновляйтесь нашими идеями и создавайте свои собственные шедевры!
Мука: как сделать клейковину из муки
Ингредиенты
Время от времени в нашей выпечке мы сталкиваемся с рецептом, который требует одной или двух столовых ложек жизненно важного пшеничного глютена.
Что такое пшеничный глютен (клейковина)?
Важный пшеничный глютен (также известный как клейковина или панифарин) является белковым компонентом пшеничной муки.
Чтобы получить глютен, производители смешивают муку с водой для приготовления теста, замешивают его, чтобы развить в тесте сеть глютена. Затем тесто ополаскивают в воде до тех пор, пока не будет удален весь крахмал и останется только резиновая клейковина, которую затем сушат и измельчают в порошок перед упаковкой для продажи.
Обязателен ли глютен при выпечке домашнего хлеба?
Профессиональные пекари добавляют жизненно важный пшеничный глютен, чтобы сделать тесто более крепким и удерживать больше газа, что приводит к увеличению объема, пышности и более легкой мякоти хлеба.
Дополнительный глютен особо полезен в тесте, содержащем муку с низким содержанием клейковины или содержащем объемные компоненты (орехи, семена или отруби), которые могут разрезать пряди глютена. Он также может улучшить жевательную способность хлеба, например рогаликов.
Расход клейковины в тесто:
Даже небольшое количество чистого глютена имеет большое значение для улучшения эластичности, подъема сырого теста, а также качества конечных хлебов, в частности, хлеб получается более пышным, высоким, пористым, а тесто не расплывается.
Большинство источников о выпечке, в том числе WikiHow, рекомендую стандартное соотношение глютена и муки: 1 одну столовую ложку (15 мл) на каждые 2–3 стакана муки.
Добавление 1,5 чайных ложки на стакан цельнозерновой муки в соответствии с рекомендациями производителя делает хлеб на 1,5 см выше, чем хлеб, приготовленный без него.
Как приготовить сырую клейковину из простой муки в домашних условиях?
Хотя глютен почти всегда указывается как «необязательный», купить сильную муку тоже не всегда удается, и поскольку клейковина продается только в специализированных магазинах для выпечки, можно попробовать приготовить клейковину самостоятельно в домашних условиях.
Приготовление сырой клейковины из муки — простой, но поэтапный процесс:
Как добавлять клейковину в тесто?
Как увеличить клейковину в тесте?
В тесте из муки с пониженным содержанием клейковины необходимо повысить набухание клейковины- увеличить влажность опары, время замешивания опары и теста, увеличить время брожения опары (снизив t° брожения до 26° С), сократить до минимума расстойку тестовых заготовок, повысить температуру выпечки на 10°С.
Как увеличить эластичность теста?
Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость. Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах.
Зачем в тесте клейковина?
Роль клейковины в тесте очень важна, поскольку именно благодаря ей тесто приобретает способность растягиваться под действием газов, образуемых дрожжами при брожении, удерживая их внутри теста и как результат приобретает желаемую пористость, воздушность и мягкость.
Чем можно заменить клейковину в рецепте?
Ей можно заменить пшеничную муку практически в соотношении 1:1 — иногда ее требуется чуть больше. Эта смесь состоит из трех видов муки: рисовой, амарантовой и льняной, трех видов крахмала: картофельного, кукурузного и тапиокового и загустителя — ксантановой камеди.
Что придает тесту эластичность?
Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Как понять что мука плохая?
Чтобы определить запах насыпьте чуть-чуть муки на чистый бумажный лист, согрейте ее своим дыханием и понюхайте. У качественной муки должен быть приятный запах. Плесневелый или затхлый свидетельствует о плохом зерне или же порче продукта. Посторонние ароматы могут также появляться при нежелательном соседстве.
Какая мука называется сильной?
Мука считается сильной при показателе W 350 и более единиц. В зависимости от того из какой пшеницы была изготовлена мука, этот показатель может достигать и 500 единиц.
Почему нельзя долго месить тесто?
Если очень долго или очень интенсивно месить тесто, его можно перемесить, тогда его клейковина разрушится и оно станет малопригодным для дальнейшей работы. Это может произойти еще по нескольким пичинам: слишком долго бродило, перекисло, сильно нагрелось и влруг стало рваться, липнуть и мазаться.
Зачем долго месить тесто?
Таким образом, роль дрожжей — сделать тесто более пышным, пористым, воздушным. Чем дольше тесто находится в расстойке, тем более равномерно распределяются внутри пузырьки газа.
Зачем нужно месить тесто?
Периодически складывая тесто в процессе брожения мы одновременно укрепляем клейковину и делаем ее более эластичной, благодаря чему она может удержать весь углекислый раз, который произвели дрожжи.
Чем можно заменить глютен?
Ксантановая камедь является хорошим заменителем глютена в дрожжевом хлебе и другой выпечке. Гуаровая камедь. Гуаровая камедь — это порошок, получаемый из семян растения Циамопсис четырехкрыльниковый, которое является растением схожим с бобовыми.
Чем можно заменить Панифарин?
Панифарин — сухая клейковина, которую мы добавляем при слабой муке. Если у Вас слабая мука и нет панифарина, добавьте щепотку аскорбинки (продается в аптеке) и она поможет Вам развить клейковину даже в слабой муке.
Чем заменить муку без глютена?
Какой безглютеновой мукой заменить пшеничную
Применение клейковины
При производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки рекомендуется использовать сухую пшеничную клейковину в количестве 0,5-2,0% к массе муки. Клейковина вносится в сухом виде одновременно с мукой при замесе макаронного теста.
В мукомольном производстве для повышения количества и улучшения качества сырой клейковины в муке. Дозировка сухой клейковины зависит от исходного содержания и качества сырой клейковины в зерне и муке, устанавливается на каждом предприятии индивидуально (при добавлении 1% сухой клейковины на 2-2,5% повышается содержание сырой клейковины). Сухую клейковину рекомендуется вносить в муку с помощью микродозаторов (дозаторы для витаминизации муки или каких-либо других конструкций).
Рекомендуется добавлять пшеничную клейковину в количестве 2-3% к массе муки. Клейковина вносится в сухом виде при замесе теста. Допускается применять сухую клейковину совместно с улучшителями.
Целесообразно применять сухую клейковину совместно с хлебопекарными улучшителями, при этом дозы клейковины и улучшителя могут изменяться в зависимости от качества муки.
При использовании пшеничной клейковины:
Из муки с повышенной автолитической активностью или свежесмолотой рекомендуется использовать сухую пшеничную клейковину в количестве 0,5-1,5% к массе муки (пшеничной и ржаной).
Эффективно добавлять сухую клейковину при приготовлении теста из смеси пшеничной и ржаной муки ускоренным способом на сухих заквасках. Сухая клейковина вносится в сухом виде при замесе теста.
Рекомендуется использовать сухую пшеничную клейковину в количестве 2,0-6,0%. Клейковина вносится одновременно с другими ингредиентами при приготовлении мясного фарша или котлетной массы.
Технологический эффект: