сколько готовится говядина на мангале
Как приготовить шашлык из говядины
Как вы считаете, шашлык — это простое блюдо или сложное? Кому-то кажется, что нарезать мясо кусками и пожарить его на огне — очень легко и для этого не нужно обладать талантами. А некоторые, наоборот, думают, что с этим блюдом слишком много мороки.
Мы считаем, что при наличии качественных ингредиентов и соблюдении технологии никаких сложностей не возникает. И точно знаем, что из говядины можно приготовить сочный и мягкий шашлык. Всего лишь нужно правильно выбрать мясо, грамотно его замариновать и, конечно, вовремя остановиться в процессе жарки, чтобы не пересушить. В статье ниже именно об этом и пойдет речь: какую часть говядины лучше брать, какие правила соблюдать при приготовлении и что делать, чтобы ваши гости были в восторге от еды.
ВЫБОР «НАПРАВЛЕНИЯ»
Для начала нужно определиться, какой вариант шашлыка вас привлекает больше всего. Фраза о существовании 1000 рецептов не будет преувеличением, ведь это блюдо делают из баранины, говядины, курицы, свинины, индейки, рыбы, овощей и даже фруктов.
Последние три вариации привлекательны. Но стоит признать, что их интересно попробовать 1-2 раза, для разнообразия, но никак не в качестве полноценной замены сытного мясного блюда.
Мы расскажем, как готовить шашлык из говядины, и сосредоточим внимание на нашем любимом бренде PRIMEBEEF. И докажем, что это блюдо может быть мягким, ароматным и под силу даже непрофессионалам.
ВЫБОР МЯСА
Именно от характеристик мяса будет зависеть сочность и мягкость шашлыка. Поэтому всегда рекомендуется брать мясо молодых животных, свежее, но не парное.
Немаловажный момент — аромат мяса. Он должен быть приятным, слегка сладковатым. Затхлый, кислый или неприятный запах будет свидетельствовать о старом и некачественном сырье. Обратите внимание на срез: говядина должна быть красной и не заветренной.
Совет : берите не пластиковое ведерко с готовым замаринованным полуфабрикатом, а сами порежьте крупный отруб на куски нужного размера (кубики с гранями 5-7 см) и замаринуйте их. Таким образом вы проконтролируете качество продукта и будете уверены, что ничего лишнего в емкости нет.
У продукции брендов «Заречное» и PRIMEBEEF можно четко проследить и сроки изготовления, и быть уверенным, что мясо не контактировало с воздухом: влажное вызревание происходит в вакуумной упаковке.
Согласитесь, что самый животрепещущий вопрос — это какую часть говяжьей туши взять для шашлыка. Естественно, в приоритете будут нежные куски с жирком с лопатки. Также можно взять кострец, но его придется мариновать чуть дольше и чуть тщательнее.
Если говорить именно про продукцию ГК «Заречное», то рекомендуем обратить внимание на подлопаточный отруб, наружную часть лопатки, заднюю часть лопаточного отруба. Некоторые советуют куски из поясничной и спинной части, хотя далеко не каждый согласится делать шашлык из Можно поэкспериментировать с маринадом и пиканьей, которую традиционно готовят на шампурах. Голяшка, тазобедренный отруб и прочие части туши, состоящие из активно работающих при жизни животного мышц, категорически не подходят для жарки на открытом огне.
НУЖЕН ЛИ МАРИНАД
Шашлык обязательно предполагает маринование и последующую жарку на шампурах на углях без открытого пламени. Но при этом процесс «отдыха» мяса в приправах может отличаться по времени и составу специй.
Сегодня каждый повар предлагает собственное прочтение рецептов, к тому же у нас под рукой появились самые разные продукты, в том числе и экзотические. Легко найти рецепты, как делать шашлык из говядины на кефире, с киви, в соке ананасов. Но традиционно на Кавказе маринуют с луком, солью и перцем.
Главный нюанс маринования — выдержать нужное количество минут. Длительность напрямую зависит от размера кусков и характеристик говядины (мраморную выдержанную говядину не придется долго ждать). Мясо должно быть целиком погружено в жидкость и находиться в холодном месте 30-180 минут, иногда требуется 12 часов. Некоторые повара взяли на вооружение метод шприцевания, что позволяет сократить время маринования до получаса.
Кстати, не стоит использовать маринад, в котором очень много трав, специй и других неоднородных частиц. С одной стороны они могут напрочь убрать аромат мяса, а с другой — будут быстро обгорать и портить внешний вид и вкус шашлыка. По этой же причине не рекомендуют нанизывать на шампур шинкованный маринованный лук, ведь он сгорает за пару минут.
Совет : используйте стеклянную, глиняную или эмалированную посуду (алюминиевые и металлические емкости могут испортить вкус).
Как правильно жарить шашлык из говядины на мангале
Классический вариант — нанизать мяса на шампуры, разместить их над горячими углями (но не над открытым огнем) и готовить, поворачивая время от времени. Шампуры можно заменить на решетку или разместить шашлык в сферическом гриле, плотно закрыв крышку. Эти вариации тоже радуют результатом и имеют право на жизнь, хотя гурманы наверняка найдут что покритиковать.
Использование шампуров имеет несколько преимуществ:
Время жарки зависит как от размера самих кусочков, так и силы жара. Готовность проверяется следующим образом: выбирают самый крупный кусочек, на нем делают надрез и чуть надавливают. Если выступивший сок будет прозрачным, значит, все готово.
Одним из самых важных нюансов, позволяющих приготовить вкусный шашлык из говядины, считается уголь и то, как разжигают огонь. Если вам хочется ускорить процесс, и вы старательно льете раствор для розжига на полусинтетические «магазинные» угли, то вы вряд ли сможете насладиться ароматом и вкусом жареного мяса. Даже малейшей «парафиновой нотки» будет достаточно, чтобы испортить пару килограммов любого мяса. Лучше потратить время и силы, чтобы найти березовые, вишневые поленья и сделать из них ароматные угли. При использовании углей огонь разжигать следует с помощью щепы.
Хорошо разгоревшиеся угли радуют равномерным алым цветом без черных вкраплений. Оптимальный размер углей — 3-5 см, поэтому крупные куски нужно разбить. Угли распределяют ровным слоем по мангалу, вдоль бортиков и по углам можно насыпать их чуть-чуть больше. Температура горения станет ровной и подходящей для жарки после того, как угли покроются легким слоем пепла: шашлык не пригорит и не пересохнет.
Точного ответа на вопрос, сколько готовить шашлык из говядины на мангале, никто не даст. Но в среднем мясо должно провести над углями 10-12 минут. Только не забывайте его почаще переворачивать и не давайте воспламеняться капающему жиру.
ПОДАЧА
Шашлыку, как и рекомендуют дать «дойти»: завернуть в фольгу или накрыть крышкой, чтобы мясо «отдохнуло», еще немного расслабилось, а соки равномерно распределились по куску. Готовое блюдо можно сбрызнуть гранатовым соком или сухим вином.
Гарниры к этому блюду обычно не готовят, но зелень, свежие овощи и хлеб (лаваш, лепешка) — обязательны. Дополнительно подают нарезанный кольцами репчатый лук.
В ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Можно долго рассуждать о национальной кухне, вспоминать историю, где и когда приготовили первые куски мяса на шампурах, экспериментировать в процессе подготовки и сравнивать вкусы. И наверняка у каждого будет свое мнение
Но классика останется классикой во все времена: сочный шашлык из мягкой выдержанной говядины можно сделать как на семейном пикнике, так и на торжественном выездном мероприятии.
Шашлык из говядины — готовим самый вкусный маринад, чтобы мясо было мягким и сочным
Всех приветствую у себя в гостях! Друзья, а как у Вас дела с погодой? У нас во всю светит солнце, чистое небо без облачка, во всю зеленеет трава, так и хочется что-нибудь приготовить. А давайте приготовим сегодня вкуснейший шашлык, да такой чтобы был мягкий, сочный и таял во рту. Но подобный мы готовили на прошлой неделе, но тот был из свинины, а теперь давайте приготовим из говядины. Многие сомневаются, что он может быть таким и боятся готовить, к таким относился и я. Но теперь я с уверенностью могу сказать, что шашлык из говядины тоже очень вкусный и нежный. Сейчас сами все увидите. Готовить будем в нескольких вариантах маринада.
Я не часто готовлю из такого мяса и могу сказать Вам, что к нему требуется особенный подход, если Вы конечно хотите получить на выходе очень вкусный и нежный шашлык.
В данной статье разберем несколько вариантов маринада, чтобы мясо всегда получалось мягким и сочным, узнаем из какой части лучше всего готовить шашлык и если нет возможности приготовить его на улице, то как это можно сделать дома в духовке на противне без шпажек. Ну что поехали…
Как замариновать шашлык из говядины, чтобы он был мягким и сочным
Сразу хочу сказать, что это не единственный правильный вариант маринования шашлыка из говядины. Сколько народу столько и рецептов. Я Вам буду показывать свои проверенные.
Совет! Если Вы впервые используете какие-либо специи или травки в маринаде, то не надо готовить сразу большую партию. Лучше приготовить часть и попробовать, а затем уже делать выводы!
И для начала давайте разберемся…
Какую часть брать на шашлык из говядины
Нужно всегда помнить, что не важно какая будет это часть, если хотите чтобы мясо легко жевалось и таяло во рту, то следует убрать-отрезать от него все нежующиеся пленочки.
Если хотите получить шашлык из говядины мягким и сочным и при этом затратить минимум усилий и специй, то готовьте его из шейной части туши. Кстати это относится к любому виду мяса.
Старайтесь нарезать мясо так, чтобы не было свисающих кусочков и каждый кусочек был одинакового размера. Ведь нужно чтобы шашлык по жарился за одинаковое время, а если куски будут разного размера, то сделать это будет невозможно. Раньше у меня, когда я только начинал учиться готовить шашлык, а может быть у Вас сейчас то же так же, то шашлык жарился неравномерно. Кусочки который находились в середине готовы, а крайние еще нет. Так вот, все это безобразие из-за не равномерного нарезания мяса. Конечно, это только при условии, что угли жарят равномерно по всему мангалу.
Как сделать шашлык из говядины мягким и сочным — пошаговый рецепт приготовления
Ингредиенты
Когда выбрали и уже купили хороший кусок говядины для шашлыка, первым делом нарезаем его на порционные кусочки. Размер кусочков должен зависеть от размера шпажек и Вашего мангала, на котором будете жарить. В среднем эти кусочки должны весить 50-60 грамм. Сразу можно посолить мясо по вкусу и добавить нужные специи.
Если мясо хорошее и свежее, то перебарщивать со специями я не люблю, иначе они перебьют основной вкус шашлыка. Добавляю только черный молотый перец, паприку для цвета и какой-нибудь вкусной сушенной травки, сегодня это будет майоран.
Кстати, хочу обратить Ваше внимание на посуду в которой Вы будете мариновать шашлык из говядины. Это может быть эмалированная кастрюля или из нержавеющей стали, так же можно взять стеклянную тару. Но ни в коем случае не берите пластмассовые чашки!
Заливаем все мясо луковым соком, перемешиваем и убираем в прохладное место на сутки.
Луковый сок сделает мясо более мягким и нежным. Он убивает все бациллы в мясе и сделает его безопасным для поедания. Говядина, замаринованная в луковом соке, постояв сутки получается уже полу готовой. Когда будем жарить шашлык, то лук не будет подгорать, а соответственно не будет портить вкус готового мяса. Это еще одно преимущество лукового сока перед обычной нарезкой лука. Но сок должен быть без мякоти. Когда натрете лук на терке или в блендере, либо можно пропустить его через мясорубку, то нужно процедить его через сито, либо выжать через марлю.
Вот так выглядит мясо говядины, полежав в луковом маринаде 20 часов…
Теперь достаем мясо из маринада, а лишнюю влагу нужно отжать. Определились с размером мангала, на котором будем жарить и нанизываем мясо на шампура, до нужной отметки.
А теперь еще один секрет вкусного, мягкого и сочного шашлыка из говядины! Когда мясо уже на шампурах, то смажьте кусочки мяса растительным маслом. Этим самым Вы запечатаете весь сок внутри мяса.
Все, когда все мясо на шампурах, идем к мангалу и жарим шашлык на хорошо разогретых углях.
Готовность шашлыка, любого, не только говяжьего, можно проверить путем надавливания на кусок мяса. Если в месте где он нанизан на шампур выходит сок розового цвета, то мясо еще не готово. Так же можно надрезать кусок ножом и посмотреть.
После того, как шашлык приготовится, дайте ему отдохнуть минут 5 и только после этого подавайте его на стол гостям. За счет того, что в маринад мы добавляли паприку, то мясо в разрезе может быть красного цвета. Это Вас не должно пугать, ведь главное это сок, а он у нас прозрачного цвета.
Обязательно воспользуйтесь рецептом маринада и приготовьте очень вкусный, мягкий и сочный шашлык из говядины. А мы двигаемся дальше и давайте приготовим шашлык из говядины, но только дома в духовке. Поехали…
Пошаговый рецепт шашлыка из говядины приготовленный в духовке на противне без шпажек
Ведь не всегда есть возможность выйти на свежий воздух, разжечь огонь и пожарить вкуснейший шашлык. Но что же делать, если хочется шашлычка. На этот случай тоже есть решение! Давайте приготовим шашлык из говядины дома в обычной электрической духовке. Для рецепта, который я Вам сейчас покажу, не нужны будут даже шпажки, а понадобится только:
Нарезаем мясо на небольшие кусочки и зальем их минеральной водой, нужно чтобы они полностью покрылись. Ждем около 1 часа, пока мясо не посветлеет.
Время пролетело, минеральная вода сделал свое дело и мясо поменяло цвет на бледный. Вот только теперь сливаем всю воду и приправляем нашими приправами, режем произвольной формой лук и добавляем растительное масло.
Хорошо вымешиваем руками стараясь равномерно распределить все специи по мясу и оставляем мариноваться в прохладном месте еще на часа 2.
После этого ставим подходящую решетку на противень, а на решетку выкладываем все наше замаринованное мясо и запекаем в разогретой до 200 градусов духовке, минут 40. Жир, который будет капать на противень не нужно сливать, Вы им потом польете готовые кусочки мяса. Готово!
Вы спросите: «А где же уксус?» Спокойно! Если кусок говядины свежий и он от молодого животного, то пользоваться уксусом в маринаде нет смысла. Мы им замаринуем лук, который потом подадим к готовому шашлыку. Для этого нарежем лук полу кольцами и зальем 9% уксусом на пару минут. Более подробные варианты маринованного лука Вы можете почитать тут.
А мы двигаемся дальше и у нас еще один вариант маринада для шашлыка из говядины, чтобы мясо было мягким и сочным…
Самый вкусный шашлык из говядины в уксусе с луком
С маринованием хорошего куска мяса разобрались, достаточно добавить соль, перец, каких-нибудь любимых приправ и трав и залить все мясо луковым соком, немного подождать и можно идти жарить и наслаждаться процессом. Но ведь не всегда в наличие есть такое мясо. Может же попасться кусок от уже немолодого животного или с мышцами, которые с трудом жуются. Вот для такого мяса и нужно добавлять в маринад уксус. Он то и будет размягчать соединительные ткани у мяса.
Итак, давайте приступим…
Готовим луковый маринад для шашлыка из говядины, чтобы мясо было мягким и сочным
И начинаем мы рецепт как всегда со списка ингредиентов:
Нарезаем мясо на порционные кусочки. Если чувствуете, что мясо у Вас совсем «постное», на нем совсем нет жировых прослоек, то можно добавить на шампура, когда будете нанизывать говядину на них, курдючный жир или я иногда еще чередую с кусочками свиного сала.
Лук при помощи блендера превращаем в кашицу и выкладываем к мясу. Добавляем 9 %-ый уксус и специи по вкусу, и как следует перемешиваем.
Мясу, в таком маринаде, достаточно провести буквально несколько часов и его уже можно жарить. Лук, перед жаркой, лучше всего убрать с кусочков, иначе он подгорит в первую очередь и придаст неприятную горечь шашлыку. Возможно даже придется промыть слегка под водой.
На сильно раскаленных углях, такой шашлык жарится буквально минут 15. Но все равно ориентироваться нужно на месте, какая стоит погода, какой мангал и угли. Советую мясо не передерживать на мангале, чтобы не получить сухое.
И завершает мою подборку вкусного маринада для сочного и мягкого шашлыка из говядины, это…
Мягкий и сочный шашлык из говядины на кефире
Это 100% вариант маринада, которым можно пользоваться и не бояться за результат, он Вас всегда будет радовать. Пользуюсь им очень давно и шашлык с ним всегда безумно вкусным, мягким и сочным. Смотрим и запоминаем…
Но по мимо основного ингредиента — кефира, нам понадобится еще:
Мясо нарезаем все также на порционные кусочки среднего размера. Если Вы будете нарезать мясо не кубиком, а прямоугольной формы, то держаться на шампурах ему будет удобней и надежней.
Лук нарезанный полукольцами мнем, сбрызгиваем его соком лимона и добавляем к мясу вместе с кинзой.
Добавляем любимых приправ и тщательно перемешиваем.
В конце добавляем растительное масло и еще раз перемешиваем. Вы должны знать важную деталь при приготовлении, а точнее мариновании шашлыка. Всегда в маринад нужно добавлять растительное масло! Оно служит проводником между ароматными специями и мясом.
Ну а теперь самый главный ингредиент — кефир. Заливаем им мясо, чтобы он полностью покрыл мясо.
Пожмякаем мясо еще раз, как бы делая ему массаж и оставим мариноваться на пару часов в прохладном месте.
Ну а теперь назревает еще один вопрос, кто хоть раз готовил шашлык из говядины…
Сколько по времени должен готовиться шашлык из говядины
Под словами готовится я подразумеваю — жарится на углях. Могу с уверенностью сказать, что на этот вопрос единственно правильного ответа нет. У каждого это время будет разным. Можно говорить только о средней продолжительности жарки. На время влияют многие факторы: погода — зимнее время или летом жарите, есть ветер или нет, имеет значение топливо на котором жарите и его количество, качество мангала также может повлиять на продолжительность готовки и т. п.
Главное правило — это угли, на которых будем жарить, должны быть хорошо разогреты. В спокойном состоянии они должны быть седого цвета, но если на них подуть, то они должны пылать ярким красным пламенем. На фото ниже видно какими они должны быть, когда уже можно выкладывать шашлык…
Когда угли хорошо разогреты, а мясо уже замариновалось, то самое время начинать жарить, но сначала нанизываем все мясо на шампура. В этот раз когда я жарил шашлык из говядины я поставил таймер. При постоянном верчении шампуром мой шашлык приготовился за 15 минут. Больше держать смысла я не вижу. Шашлык получился достаточно сочным внутри и мягким. Кефир сделал свое дело и мясо получилось то что нужно. Если держать его дольше на мангале, то он бы начал сушиться, а нам этого не нужно. Так что делайте выводы сами. Шашлык из говядины я приготовил за 15 минут.
Пару слов о маринаде. Мариновать в кефире мне понравилось, шашлык получается мягки, нежным и сочным внутри. Буду и дальше пользоваться таким рецептом и Вам советую попробовать. В будущем замариную в йогурте, на вине, а все рецепты обязательно выложу и подробно опишу.
А я с Вами на сегодня прощаюсь, удачного Вам дня и до новых встреч. Все, пока.
Говяжий шашлык
Шашлык из говядины менее популярен, чем из свинины из-за жесткости. Это мясо считается сложным для приготовления на углях. Но выход есть. Важно правильно выбрать мяса и маринад, тогда удастся сделать изумительный мягкий и нежный шашлык.
Общие рекомендации
Для шашлыка рекомендуется выбрать телятину, которая отличается большей нежностью и мягкостью и быстрее готовится. Старое красное мясо не получится размягчить с помощью маринада.
Самое подходящее мясо – это антрекот и вырезка. Хорошо подойдут куски с прослойками жира. Лучше брать мясо с задней ноги, особенно часть, находящуюся внутри.
Не подойдет для шашлыка мороженое мясо, только охлажденное. Не рекомендуется использовать размороженную говядину, которая утратила упругость. В идеале это должно быть парное мясо.
Говядину для запекания на углях нарезают поперек волокон кусками размером 5Х3,5Х2,5.
Нарезать говядину нужно примерно одинаковыми кусочками, чтобы они равномерно промариновались и прожарились. Чем они больше, тем дольше их нужно держать в маринаде. Время выдерживания – от 6 до 24 часов. Лучшая посуда из стекла, керамики, глины или эмалированная.
Шашлычные маринады для говядины должны содержать кислоту, размягчающую мышечные волокна. Популярные соусы готовятся с вином, уксусом, кефиром, лимоном, киви и др. Классический маринад включает только лук, перец молотый и соль.
Перед жаркой элементы маринада необходимо стряхнуть, иначе они будут гореть.
Готовить шашлыки нужно на раскаленных углях, а не на открытом огне. Примерное время запекания мяса – 25 минут. Важно говядину не передержать, иначе она будет сухой и жесткой.
Наилучшие угли для жарки шашлыка из говядины – яблоневые, вишневые, сливовые. Благодаря им мясо приобретает приятный аромат. Оптимальные размер углей – 3-5 см.
Всегда актуален вопрос о том, сколько жарить говяжий шашлык. Это зависит от жара углей и размера кусков. В среднем потребуется 12 минут.
Без маринования
С салом
На чайной заварке
Со сметаной
С водкой
С соевым соусом
С грибами и луком
В медовом маринаде
Вместе с шашлыком можно запекать овощи.
Из печени
Шашлык из печени говядины готовится очень быстро, поэтому важно следить, чтобы они не пересохли.
На решетке на мангале
Говядина на мангале по этому рецепту получается сочной и мягкой.
С беконом
По-литовски
От Сталика Ханкишиева
Подавать шашлык прямо на шампурах с белым луком, свежей зеленью и сумахом.
По-узбекски
По-французски
В быстром маринаде
Подавать шашлык с рубленой зеленью и томатным соусом.
По-китайски
Отзывы
Максим, Тверь
Никогда не делал шашлыки из говядины, считая ее сухой и невкусной. Но как-то увидел мраморное мясо и решил, что оно должно получиться сочным, нежным и вкусным благодаря прослойкам жира. И вот настал момент приготовления шашлыка из мраморной говядины. Замариновал привычным способом: смешал мясо с перемятым руками луком с солью, молотым кориандром, зирой, тимьяном и оставил в холодном месте на 4 часа. Затем жарил как обычно и получил очень хороший результат. Всем советую.
Аглая, Краснодар
В нашей семье принято делать шашлык из говядины. Берем обычную вырезку, но делаем маринад с кислотой. Мне нравится с лимоном, клюквой, киви. Чтобы приготовить шашлык из говядины быстро, используем киви, который очень быстро размягчает волокна мяса.
Жан, Санкт-Петербург
У меня не получается говяжий шашлык, он всегда сухой и жесткий, видимо, я его пересушиваю. Последнее время начали делать, чередуя на шампурах мясо со свиным салом. Получается намного лучше, иногда в серединку нанизываем помидор.
Стейки из говядины на углях с вкусным сопровождением
Лето закончилась, но зачехлять мангалы еще рано. Кажется, наконец, настало время, когда народ вполне может устроить настоящую нестыдную стейковую вечеринку из отечественного мяса, ура! Итак – жарим говядину на углях! Но и про овощи тоже не забываем.
Немного про стейки
Разнообразие стейков, образовавшееся в наших магазинах в течение последних двух-трех лет, просто поражает. Есть и «премиальные»: рибай, стриплойн, филе-миньон, «Нью-Йорк», «Портерхаус». Есть «альернативные»: флэт-айрон, пиканья, фланк-стейк, «Стейк мясника», «Мачете». Чем они отличаются, кроме цены? Первые вырезаны из спины бычка, из самых нерабочих мышц. Раз мышца не работает, значит, мясо мягкое. Когда-то считалось, что только из этих отрубов и можно вырезать стейки, а остальной бычок (примерно 5/6) годится только на запекание да котлеты. Потом стало ясно, что если правильно вырезать куски, скажем, лопатки, то стейки получатся даже лучше – вкуса в таком мясе больше, а текстура интереснее. И покупателю это хорошо – альтернативные стейки гораздо доступнее по цене. И производителю – стейки продаются лучше, чем мясо для тушения или говядина «юбилейная».
Подготовка
Любое, даже самое хорошее мясо имеет смысл подготовить немного заранее. Это, во-первых, небольшая выдержка. Даже если мясо уже выдержанное, еще 1–2 дня у вас в холодильнике сделают его только вкуснее. Наша говядина чаще всего подвергается влажной выдержке.Выньте мясо из вакуумного пакета, обсушите, заверните в пергамент и положите в нулевую камеру холодильника или просто на самую холодную полку. Держите до 3 суток. Во-вторых, соль. Вопреки много лет существующему мифу, посоленное заранее мясо не истечет соком и не станет сухим. Да, из него вытечет немного жидкости, но это лишняя вода, вкусу стейка она только мешает. И сочность зависит не от нее, а от качества мяса, жира и вашего умения не пережарить стейк. Посолите мясо, прежде чем заворачивать в пергамент, и выдерживайте до трех дней. Пергамент, в который оно завернуто, имеет смысл менять раз в сутки.
Щипцы
Когда вы жарите стейки – неважно, на углях или на сковороде, – переворачивать их удобнее всего щипцами. Они не травмируют ни мясо, ни сковородку, в отличие от вилок и лопаточек, и надежно захватывают кусок.
Маринование
Премиальные стейки нужно мариновать только для придания им дополнительного вкуса, а вот альтернативным иногда не помешает немного размягчения – но самого неагрессивного. Агрессивные компоненты – это кислоты. Не только уксус или лимонный сок, но и любые соки цитрусовых, а также сухое вино и мякоть некоторых фруктов, особенно ананаса или киви. Кислота быстро «приготовит» верхний слой мяса, сделав его ватным и безвкусным (или кислым), а внутрь все равно не проберется. Так что делайте жидкие маринады на основе масла (причем как растительного, так и животного, сливочного или топленого) и/или пюре из трав и пряных овощей. В таком маринаде мясо можно держать от 2 ч при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике. Очень хороши сухие маринады, состоящие из смесей специй, сухих трав и сухих измельченных пряных овощей. В таких маринадах, добавив соль, мясо можно выдерживать до 2 суток.
Вегетарианский гриль
Рецепты стейков
Стейк в перечном маринаде
Что делать:
1. Стейки натрите солью со всех сторон. У сладкого перца удалите семена и плодоножку, нарежьте перец довольно мелко. Если хотите острые стейки, то же самое сделайте с перцем чили.
2. Сложите измельченный сладкий перец и чили в чашу блендера. Добавьте перец горошком и влейте масло. Измельчите до однородности.
3. Стейки положите в зиплок-пакет с застежкой или контейнер, залейте маринадом. Закройте, маринуйте при комнатной температуре 2 ч.
4. Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом, чтобы мясо не прилипало.
5. Отряхните мясо от маринада и положите на решетку. Жарьте над сильными углями, переворачивая раз в 1,5 мин., до желаемой степени готовности. Дайте стейкам «отдохнуть» перед подачей на блюде под листом фольги, 7–10 мин. Подавайте с сальсой.
Сальса из цитрусовых
Что делать:
1. Вымойте цитрусовые щеткой, положите в кастрюлю, залейте 2–3 л воды, всыпьте 3–4 ст. л. соли. На сильном огне доведите до кипения, варите 10 мин. Слейте воду, промойте цитрусовые холодной водой, залейте свежей водой и остудите.
2. Очистите лук и нарежьте тонкими полуперьями. Листочки мяты порубите не слишком мелко.
3. Остывшие цитрусовые разрежьте вдоль на 8 частей, каждую часть разрежьте поперек на 3–4 части.
4. Смешайте цитрусовые с луком и мятой, приправьте медом по вкусу, солью и перцем. Дайте настояться 10–20 мин., полейте оливковым маслом и подавайте.
Стейк в перечном маринаде с сальсой из цирусовых
Стейк в сливочном маринаде
6 порций, приготовление: 1 ч + 2 ч
Что нужно:
6 альтернативных стейков весом по 180–200 г
100 г сливочного масла
4 см свежего корня имбиря
4–6 зубчиков чеснока
1 ч. л. зеленого перца горошком
оль, свежемолотый черный перец соус из страчателлы и голубого сыра для подачи
Что делать:
1. Стейки посолите и поперчите со всех сторон. Сливочное масло растопите и немного остудите.
2. Очистите чеснок и имбирь, натрите на мелкой терке и добавьте в сливочное масло. Зеленый перец горошком раздавите в ступке, добавьте в масло, слегка посолите и поперчите. Залейте стейки маринадом, маринуйте от 2 ч при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике.
3. Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом.
4. Отряхните мясо от маринада и положите на решетку. Жарьте над сильными углями, переворачивая раз в 1,5 мин., до желаемой степени готовности. Дайте стейкам «отдохнуть» перед подачей на блюде под листом фольги, 7–10 мин. Подавайте с соусом из страчателлы и голубого сыра.
Соус из страчателлы и голубого сыра
Такой соус станет прекрасным сопровождением к стейку с легким сливочным вкусом.
6–8 порций
Что нужно:
— 300 г страчателлы
— 150 г голубого сыра
— 125 г густого натурального йогурта
— 1 зубчик чеснока
— 1 небольшой пучок шнитт-лука
— свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Раздавите, очистите и измельчите чеснок. Мелко нарежьте шнитт-лук.
2. Смешайте все ингредиенты, кроме шнитт-лука, в стакане блендера и взбейте до однородности.
3. Щедро приправьте свежемолотым черным перцем. Лопаткой смешайте со шнитт-луком. Дайте настояться в холодильнике 1–2 ч.
Стейк в сливочном маринаде с соусом из страчателлы и голубого сыра
Стейк с сальсой верде
Одновременно со стейком быстро обжарьте в одноразовой форме из фольги плотную зелень салатных листьев и нежные овощи (спаржу, кабачки). При подаче полейте сальсой верде.
6 порций, приготовление: 1 ч + 2 ч
Что нужно:
— 6 больших премиальных стейков весом по 220–300 г
— 150 г сливочного масла
— 100 мл оливкового масла
— 100 г зеленого лука
— 80 г петрушки
— по 50 г зеленого базилика и мяты
— по 30 г орегано и майорана
— соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Для сальсы верде удалите у зелени стебли, листочки мелко порубите. Зеленый лук нарежьте чуть крупнее. Растопите в сотейнике сливочное масло, слегка посолите, поперчите. Положите сразу всю зелень и томите на минимальном огне 5 мин. Снимите с огня, влейте оливковое масло, остудите.
2. Натрите мясо солью и перцем, положите в зиплок-пакет с застежкой, залейте сальсой верде. Маринуйте от 2 ч при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике.
3. Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом, чтобы мясо не прилипало.
4. Отряхните мясо от маринада (маринад выложите в огнеупорную сковороду или одноразовую форму из фольги) и положите на решетку. Жарьте над сильными углями, переворачивая раз в 1,5 мин., до желаемой степени готовности. Рядом прогрейте сальсу верде до кипения. Дайте стейкам «отдохнуть» перед подачей на блюде под листом фольги, 7–10 мин., подавайте с сальсой верде.
Стейк с сальсой верде
Стейк на углях в сухом маринаде
Чем дольше продержите стейки в сухом маринаде, тем более насыщенным получится их вкус.
6 порций, приготовление: 1 ч + 2 ч
Что нужно:
— 6 альтернативных стейков весом по 180–200 г
— оливковое масло
— по 0,5 ч. л. сушеных петрушки и майорана
— 1 ч. л. сушеного базилика
— 1,5 ч. л. сушеного чеснока
— 0,5 ч. л. семян кориандра
— 1 ст. л. молотой сладкой паприки
— крупная морская соль,
— свежемолотый черный перец
— песто из руколы с рикоттой для подачи
Что делать:
1. Выньте стейки из вакуумной упаковки, обсушите бумажными полотецами. Насыпьте кориандр на сухую сковороду, поставьте на средний огонь, обжарьте, помешивая, 1,5–2 мин.
2. Смешайте в ступке примерно 1 ст. л. соли с жареными семенами кориандра, растолките в порошок.
3. Продолжая толочь, постепенно всыпьте все сушеные травы. Затем добавьте молотую сладкую паприку и черный перец по вкусу.
4. Стейки натрите получившейся смесью, тщательно втирая ее в мякоть со всех сторон. Положите стейки в контейнер или заверните в пергамент, посыпав оставшейся смесью специй. Маринуйте от 2 ч при комнатной температуре до 2–3 суток в холодильнике (меняйте пергамент).
5. Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом, чтобы мясо не прилипало.
6. Отряхните стейки от маринада и смажьте маслом. Положите на решетку и обжаривайте над средними углями, переворачивая раз в 2 мин., до желаемой степени прожарки. Перед подачей дайте стейкам «отдохнуть» под листом фольги 5–7 мин. Подавайте с песто из рукколы.
Песто из руколы с рикоттой
Готовым песто очень вкусно заправить уже нарезанное готовое мясо и дать ему постоять 10–15 мин. А потом смешать с салатными листьями.
6–8 порций
Что нужно:
— 200 г руколы
— 100 г петрушки
— 40 г зеленого лука
— 150 г рикотты
— 150 мл оливкового масла
— соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. У руколы удалите жесткие стебли. Порубите всю зелень ножом достаточно мелко, посолите и сложите в блендер. Оставьте на 10 мин.
2. Взбейте зелень в пасту, ничего не добавляя. Затем начните понемногу вливать оливковое масло.
3. Выложите соус в мисочку и лопаткой смешайте с рикоттой. Приправьте перцем и, если нужно, еще солью.
Стейк на углях в сухом маринаде с песто из рукколы
Овощное сопровождение к стейкам
Спаржа и цветы кабачков на гриле с пармезаном
Такой, почти ресторанный, вариант «гарнира» к мясу впечатлит всех. Спаржу мы выбрали зеленую, но это не принципиально.
6–8 порций, приготовление: 40 мин.
Что нужно:
— 1 кг спаржи
— 12–15 цветков кабачка
— 120 г пармезана
— 100 г сливочного масла
— оливковое масло
— цедра 1 лимона
— соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Отломите у спаржи жесткий низ стебля (ищите место, где он ломается легко). Если кожица стебля грубовата, очистите ее. Сбрызните спаржу и цветы кабачка оливковым маслом, посолите, перемешайте и оставьте помариноваться 10–15 мин.
2. Тем временем смешайте сливочное масло с лимонной цедрой, приправьте немного солью и щедро – перцем.
3. Уложите спаржу на решетку, жарьте 10 мин. над средними углями, переворачивая каждую минуту. Цветы кабачка жарьте 2–3 мин.
4. Выложите спаржу и цветы кабачка на блюдо, сверху выложите кусочки масла с цедрой. Когда оно растает, аккуратно перемешайте спаржу и цветы, посыпьте крупно натертым пармезаном.
Спаржа и цветы кабачков на гриле с пармезаном
Фаршированные сыром кабачки
Немного фантазии, и вот уже простые кабачки превращаются в изящные «лодочки» с молодым сыром и помидорками черри. Кабачки можно заменить на цуккини.
Что делать:
1. Разрежьте кабачки вдоль пополам, ложкой вычерпайте часть мякоти. Мякоть порубите, кабачки чуть надсеките крест-накрест, смажьте маслом, посолите. Обжарьте на решетке над углями с обеих сторон, 4 мин.
2. Лук очистите и нарежьте средними кусочками. Положите на двойной слой фольги, добавьте мякоть кабачков, поднимите края, полейте маслом из баночки с вялеными помидорами, посолите, поперчите, закройте края и положите получившийся «конверт» на решетку над углями. Жарьте, перевернув 3–4 раза, 5–7 мин.
3. Измельчите чеснок. Тонкими полосками нарежьте вяленые помидоры. Черри разрежьте пополам. Тонко нарежьте листья базилика, оставив несколько мелких листочков для украшения.
4. Смешайте сыр, вяленые помидоры, черри, лук, чеснок и базилик. Приправьте солью, выложите в кабачки. Накройте промасленным листом фольги и запекайте на углях 10 мин. Подавайте горячими.
Фаршированные сыром кабачки
Овощной микс с лимонной заправкой
Что делать:
1. Для заправки у мяты удалите стебли, листочки сложите стопкой, сверните рулетиком, тонко нашинкуйте, затем порубите поперек. Чеснок натрите на терке. Смешайте все ингредиенты в банке с плотно закрывающейся крышкой.
2. Сладкие перцы разрежьте на четвертинки, удалите плодоножки, семена и перегородки. Каждую четвертинку разрежьте поперек пополам. Так же нарежьте лимон, удаляя косточки.
3. Лук очистите и разрежьте вдоль на 8 частей. Кабачки и цукини нарежьте соразмерными луку и перцам ломтиками.
4. Смешайте овощи в миске, сбрызните оливковым маслом и слегка посолите. Жарьте овощи в специальной металлической «сковороде» с отверстиями или же на решетке в «корзинке» из 3–4 слоев фольги, на средних углях, аккуратно перемешивая, 10–15 мин.
5. Горячие овощи полейте заправкой, предварительно энергично взбив ее в банке. Сразу же подавайте.
Овощной микс с лимонной заправкой