сколько коптить баранину горячего копчения

Подборка лучших рецептов как коптить баранину

Баранье мясо на Кавказе достаточно распространено. Но и жители других регионов могут насладиться изысканным вкусом баранины, приготовив ее в домашних условиях. Ароматный шашлык, вкусное жаркое, шикарный плов, тушеное или запеченное мясо поражают своими вкусовыми качествами. Но баранина копченая считается наиболее оригинальным продуктом.

Какая часть баранины подойдет для копчения

Для приготовления уникального блюда можно использовать целую баранью тушку. В таком случае потребуется уделить особое внимание обработке и посолу мяса, чтобы оно равномерно пропиталось солью. Копчение барана целиком требует немалых временных затрат, поскольку важно полностью обработать продукт дымом, чтобы уничтожить болезнетворные микроорганизмы и равномерно закоптить мясо.

Также в домашних условиях коптят баранину кусочками. Часто для этого используют лопатки, вырезку или заднюю часть туши. Оригинальным деликатесом считаются копченые ребрышки. Независимо от выбранного сырья, итоговый результат во многом зависит от подготовки продукта к копчению, выбранного варианта посола.

Подготовка мяса и маринование

Прежде чем солить баранину в домашних условиях, требуется подготовить сырье.

Выбранная часть тушки тщательно промывается под проточной водой. Лишний жир и кости удаляются, после чего заготовка проваривается в течение 2-3 минут. Это позволит сделать мясо более мягким. По окончании подготовки можно приступать к посолу. Рецепты маринадов отличаются по списку ингредиентов. Каждая технология засолки особенна и позволяет придать продукту оригинального вкуса и аромата.

Сухая засолка с селитрой

Наиболее простым считается сухой метод посола. Для засолки потребуется минимальный набор компонентов:

Нюансом данной технологии считается использование селитры. Нитритная соль выступает в качестве консерванта, позволяет сохранить структуру и цвет мяса во время копчения.

Из перечисленных ингредиентов готовится смесь. В среднем на 1 кг мяса требуется 50 гр. засолочной смеси. Мясо тщательно натирается солью с перцем и чесноком, обматывается пищевой пленкой и отправляется в холодильник на неделю. Чтобы произвести полноценный посол, необходимо использовать мясо толщиной не более 10 см. Засоленный таким способом продукт используют как для горячего, так и для холодного копчения. Если кусочки небольшие, то можно обмазать их засолочной смесью, сверху установить гнет и отправить в холодильник на 1-2 дня.

Винный маринад

Для придания блюду оригинального вкуса и аромата маринад готовится с добавлением вина. Специи подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений. Основными ингредиентами считаются:

Дополнительно подбираются подходящие приправы. Все компоненты смешиваются. В приготовленный маринад помещают заготовку и оставляют для маринования на 6-10 часов.

Классический

Максимально сохранить натуральный вкус бараньего мяса поможет засолка в классическом маринаде. Для посола 1 кг продукта потребуется следующий набор ингредиентов:

Рассол кипятится и охлаждается. Мясо заливается приготовленной смесью. Перед тем как коптить баранину, заготовка должна пролежать в маринаде не менее 6 часов.

Оливково-масляный маринад

Добавление оливкового масла при мариновании мяса поможет приготовить более сытную и нежную копченую баранину. Основными составляющими компонентами маринада считаются:

Остальные специи подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений. Отлично сочетаются с таким мясом мускатный орех, кориандр, паприка, имбирь, лук, чеснок. Для придания пикантности добавляют перец чили. Этот вариант используют для приготовления мяса в коптильне горячего копчения. Маринад не кипятят. Сухие компоненты смешиваются с маслом, полученной смесью натирается заготовка и оставляется в холодильнике на 24 часа.

Способы копчения баранины

Копчение баранины разными способами помогает добиться разного итогового результата. Отличаются методы по технологии обработки, а также по длительности. Коптильня может быть специализированной или самодельной. Эффективность копчения зависит от четкого следования алгоритму приготовления.

Горячим копчением

Баранину, копченную горячим методом, можно использовать как ингредиент для салатов и как самостоятельную закуску. Мясо получается нежным и сочным при правильном приготовлении. Алгоритм горячего копчения баранины следующий:

По окончании копчения баранина охлаждается вместе с коптильней и проветривается перед употреблением.

Холодным способом

Обработка холодным дымом – более длительная процедура. Продолжается копчение 1-2 недели при поддержании стабильной температуры 25-27°С. Баранина получается плотной и упругой. Такой продукт можно хранить в холодильнике достаточно длительное время. Первые 8 часов прерывать копчение запрещено, поскольку возможно активное размножение бактерий, что приведет к гниению мяса. Чтобы вывести из копчености канцерогены, по окончании приготовления его проветривают.

Варено-копченая баранина

Зная как закоптить баранину данным способом, удастся получить изумительный деликатес с мягким и сочным мясом. Для этого баранина предварительно маринуются с добавлением селитры, после чего отваривается до полуготовности. Перед помещением мяса в холодную коптильню продукт просушивается. Готовить копченость следует в течение 1-2 недель.

Вяленая баранина

Альтернативой копченой баранине считается вяленое баранье мясо. Для этого продукт предварительно засаливают. Заготовку тщательно натирают солью и оставляют в холодном месте. Через сутки выделившийся сок сливают, а мясо вновь обмакивают в соли. Процедура повторяется трижды, после чего можно приступать к вялению баранины. Сушат продукт в хорошо проветриваемом помещении. Если необходимо, следует обеспечить защиту от насекомых. Длительность вяления составляет 10 дней, после чего деликатес готов к подаче.

Полезные свойства баранины

Основные составляющие бараньего мяса – белок и легкоусвояемые жиры. Минимальный процент холестерина делает продукт особенно полезным и позволяет употреблять его людям с:

Кроме того, копченость содержит незаменимые аминокислоты и витамины, способствующие омоложению и общему оздоровлению организма.

Сроки и условия хранения

Длительность хранения баранины холодного и горячего копчения существенно отличаются. Продукт, подвергшийся высокотемпературной обработке, желательно употребить в течение 2 суток. Можно сохранить его до 5 суток в холодильнике при температуре 0 +5°С. Деликатес холодного копчения сохраняет свои вкусовые и питательные качества в течение 10 ней. Увеличить срок хранения возможно путем заморозки, но у размороженной копчености вкус отличается, а польза уменьшается.

Копченое баранье мясо – изумительный деликатес.

Правильно приготовив такое мясо в домашних условиях удастся получить максимум пользы и наслаждения от употребления копчености. Алгоритм копчения прост, поэтому следуя простым рекомендациям, с ним справится даже новичок.

Источник

Копчение баранины в домашних условиях

Шашлык из баранины — традиционное блюдо, востребованное везде и при любых условиях. Готовят его как в домашних условиях, так и на природе. Но есть не менее вкусное и полезное блюдо из мяса этого животного. Это копченая баранина. Она способна расширить ассортимент блюд на вашем столе. Готовить такую копченость можно и на природе, и в условиях квартиры. Для этого потребуется коптильня. Как правильно готовить копченую баранину и сделать маринад для неё, вы узнаете далее.

Копченая баранина — истинный деликатес. У этого блюда всегда изысканный запах, который не сравним ни с чем. То же самое можно сказать и про вкус этого блюда. Баранину любят все, но те, кто отдает ей предпочтение, возводит в статус фаворита. Этот продукт заслуженно считается чемпионом среди сортов мяса благодаря низкому содержанию холестерина. В добавление ко всему, он усваивается лучше. Баранина содержит лецитин, который отвечает за баланс холестерина в организме. Вот почему баранину нередко рекомендуют диетологи.

Копчение позволяет сохранять на протяжении длительного периода времени изделие в свежем виде, а также употреблять вкусное блюдо в пищу. Баранина копченая присутствует на прилавках почти всех магазинов. Но не всегда широкий ассортимент копченостей означает свежесть и безопасность для здоровья. В некоторых случаях используются вредные добавки, которые оказывают пагубное влияние на организм. Вот почему лучше насладиться бараниной, приготовленной собственноручно. Попробовав баранину, приготовленную дома однажды, вы уже не захотите обходиться магазинными вариантами копченостей.

Какая часть баранины лучше для копчения?

У баранины можно коптить заднюю часть. Но также нередко коптят баранину и целыми тушами. При этом опаляют освежеванную тушу, разрезают вдоль грудинки, делают надрезы на филейной части, посыпают большим количеством соли и оставляют в прохладном месте. Это необходимо, чтобы мясо пропиталось солью, как следует. После этого тушу размещают над очагом и коптят на протяжении 3 или 4 нед.

Можно также закоптить по оригинальному рецепту вырезку или баранью лопатку. Получается ароматное, с красивой румяной корочкой блюдо. Копчение баранины производится горячим и холодным дымом. Как бы там ни было, удается получить очень нежное, вкусное и аппетитное мясо.

Баранина: маринад для копчения

Перед тем, как приступить к копчению баранины, ее нужно замариновать. Существует несколько рецептов, согласно которым можно провести указанную процедуру:

Первый рецепт. Берут сырое мясо и используют по 40 гр соли на каждый кг мяса. Специи подбирают по вкусу. Также потребуется, как бы это удивительно ни прозвучало, 10 гр селитры. Продукты освобождают от костей и жира. Но если того требует рецепт, можно их оставить. Смешивают в однородную массу селитру, соль и специи, после чего обрабатывают ей продукты. Баранину натирают специями, после чего кладут в емкость. Сверху кладут гнет. Продукт надо мариновать на протяжении суток, время от времени переворачивая.

Согласно другому рецепту, нужно приготовить маринад для копчения. В качестве основы могут выступить вино или вода. Сюда кладут соль, чеснок, специи и любые ингредиенты по вкусу. Мясо находится от 6 ч до нескольких суток в таком маринаде. Всё зависит от размеров кусков и температурного режима.

Как только предварительная подготовка мяса завершена, баранину достают из емкости и вывешивают на просушку. В коптильню мясо надо отправлять в сухом виде. Многие эксперты рекомендуют вяление мяса на протяжении 6 дней. Особенно это важно, если вы ставите целью приготовление копченой бараньей ноги.

Рецепт копчения баранины

Баранина горячего копчения

Что потребуется для горячего копчения баранины:

Допускается использование любых модификаций коптилен. Подойдут как купленные в магазине агрегаты, так и созданные своими руками. В продаже имеется широкий ассортимент разновидностей. Вот почему вы можете найти варианты по кошельку. Правда, умельцы создают коптильни своими руками из подручных материалов. По функциональности эти устройства, может быть, и уступают магазинным моделям, но со своей функцией в любом случае справляются. Можно брать обычную металлическую бочку или даже ведро с крышкой. Сюда вставляются решетка для продуктов или перекладины, на которые подвешивается мясо.

Если у вас есть в наличии собственная коптильня, то можно сделать баранину горячего копчения. После подготовки мясо отправляется в устройство, где проходят обработку горячим дымом. Согласно технологии горячего копчения, баранина готовится быстрее. Для ее приготовления достаточно 12 ч. Температура в коптильне должна быть более 100 градусов. Особенно важно поддерживать эту отметку в первые 2 часа приготовления.

Важно! Горячее копчение требует контроля не только в отношении температуры, но и касательно густоты дыма. Если он получился слишком густым, то готовый продукт будет отдавать горчинкой и иметь непривлекательный вид. На продукт не должен попадать открытый огонь. Согласно технологии, мясо должно томиться, подвергаясь воздействию дыма. Прежде чем вытащить из коптильни продукт, надо убедиться в его готовности.

Баранина холодного копчения

Копчение баранины в домашних условиях возможно холодным способом. В этом случае мясо готовится от 10 до 15 сут при температуре 45 градусов. Как только изделие готово, его вытаскивают из коптильни и отправляют для проветривания на несколько часов. Этот момент не стоит игнорировать, особенно если речь идет о копченой бараньей ноге. В этом случае процесс потребуют 10 ч, как минимум.

Холодное копчение — более сложный и долгий процесс. Коптильня также имеет несколько иную конструкцию. Основной ее частью является большая емкость, где располагается топка и размещаются продукты. Между ними обустраивается дымоход. Также есть возможность установки дымогенератора. Нужно заранее запастись оптимальным количеством опилок, дров, щепки, т. к. придется потратить на приготовление баранины холодного копчения немало времени.

Обратите внимание! Для копчения холодным способом важно, чтобы использовались не слишком старые и не слишком сухие дрова. Желательно применять лиственные породы. Это ольха, клен, дуб. Берёза не годится для копчения баранины. Вкусовые и ароматические свойства блюда можно улучшить, пользуясь правильными дровами. К примеру, достаточно для этого добавить веточки можжевельника к опилкам. Аналогичный эффект дают базилик, веточки любого фруктового дерева или шалфей.

Копченое баранье мясо: хранение

Можно готовить копченое баранье мясо впрок. В этом случае приходится сталкиваться с проблемой хранения готовых изделий. Можно делать это различными способами. Всё зависит от сроков хранения.

Если вы собираетесь съесть копченую баранину в ближайшее время, можно воспользоваться холодильником. Бараний окорок, приготовленный горячим способом, хранится в нём на протяжении 5 сут. Если его приготовили холодным методом, то этот срок увеличивается до 10 сут.

Хотите сохранить на протяжении длительного времени копченую баранину? Тогда отправьте ее в морозилку. В зависимости от температурных отметок, копченое мясо сохраниться от 10 до 6 мес. Разморозку проводить надо при стабильных температурах. То есть лучше просто выложить ее в холодильное отделение и дождаться, пока мясо оттает.

На природе, естественно, бытовая техника недоступна. В таких условиях пользу принесет сумка-морозильник. Однако если она недоступна для вас, можно попробовать завернуть баранину в крапиву и отложить ее в тень. Нужно выбирать хорошо проветриваемое место. В любом случае рассчитывать, что мясо здесь пролежит долго, тоже не следует.

Копчение баранины в домашних условиях видео

Источник

Способы копчения баранины дома

Баранина прекрасно поддаётся копчению и приобретает замечательный вкус. Кроме того, после подобной обработки достаточно долго хранится. Давайте рассмотрим несколько способов копчения.

Какая часть баранины лучше для копчения

Противоречивые советы в разных источниках не отвечают на вопрос, можно ли закоптить ту или иную часть барашка. Кто-то подвергает остракизму седло, кто-то – корейку. Но на самом деле для этой цели подходит вся тушка целиком или порезанная на кусочки: рёбрышки, мякоть, ноги.

Внешний вид свежей баранины

Покупая баранину на рынке, будьте внимательны, потому что вам могут под её видом продать козью голень – на ней значительно меньше мяса. Понюхайте кусочек – от сырой козлятины исходит специфический запах. Если её не вымочить до готовки, то вкус будет неприятным.

Маринады для засолки перед горячим копчением

Перед тем, как баранина подвергнется копчению, она требует обязательного посола. Этот шаг нельзя игнорировать, поскольку от него зависят сроки хранения готового продукта.

Для начала уберите жилы и кости (кроме крупной кости ноги, если она будет коптиться целиком), обязательно промойте мясо. Его можно также порезать на куски, если коптильня недостаточно вместительна для тушки.

Замариновать баранину можно разными способами, в зависимости от вкусовых предпочтений. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов маринада для копчения:

Оливково-масляный маринад для баранины

Способы копчения баранины

Копчение баранины предполагает использование коптильни: её можно изготовить в домашних условиях или купить. Существует два способа обработки мяса дымом:

Во втором случае продукт дольше сохраняется, чем в первом. Выбирайте тот метод, какой вам больше по душе, вкус будет практически одинаковым.

Баранина в коптильне горячего копчения

Как коптить баранину горячим способом:

В коптильне горячего копчения быстро погибают бактерии, поэтому ею можно воспользоваться новичку, который никогда раньше не готовил мясо по такому рецепту. Горячее копчение прекрасно подходит для условий квартиры – в коптильнях предусмотрена трубка отвода дыма, еЁ можно выставить в форточку.

Как закоптить баранину холодным способом:

Разумеется, холодное копчение, несмотря на его длительность, нельзя останавливать, иначе мясо может пропасть. Следите за огнем, чтоб он случайно не погас.

Сколько именно будет вялиться мясо, зависит от размеров куска. Через десять дней можно отрезать кусочек и попробовать.

Сроки и условия хранения

Копчёное мясо следует хранить в холодильнике или холодной кладовой, заворачивая в бумагу для выпечки или фольгу. Помните, что:

На исходе отведённого срока внимательно проверяйте мясо перед тем, как есть: оно не должно иметь плохого запаха, скользкой плёнки и пятен.

Если у вас есть собственный оригинальный рецепт копчения баранины, пожалуйста, поделитесь им в комментариях.

Источник

Копченая баранина в домашних условиях: способы приготовления

Баранина из тех видов мяса, из которых готовят любые блюда. Ее можно тушить, мариновать, запекать, но особо ценится она в копченом виде. Для тех, кто хочется насладиться этим деликатесом, рекомендуем рецепт копченой баранины в домашних условиях – с магазинной она не идет ни в какое сравнение.

Выбор и подготовка мяса

Выбор мяса – начало подготовительного этапа. Задняя часть используется чаще всего, лучше всего использовать именно ее. Также в ход идет лопатка, ребра или вырезка. Целая тушка – тоже вариант, но коптильня в этом случае должна соответствовать по размерам.

Для копчения подойдет молодой барашек. Свежую тушу разрезают вдоль грудины, делают разрезы на мясе и обильно посыпают солью. В таком виде его оставляют для просола. Коптить баранину нужно так же целиком в течение нескольких дней.

Чтобы вкусно закоптить баранину в коптильне, нужно подготовить мясо. Для этого выбранный кусок следует промыть под струей холодной воды. После этого удалить кости и жир. Чтобы мясо стало мягче, его надо поместить в кипящую воду на пару минут.

Засолка для копчения

Любое мясо до того, как его коптить, выдерживают в рассоле или просто солят с пряностями. Это касается и баранины. Разберем оба эти варианта засолки баранины для копчения.

Сухая засолка

Подготовленный кусок баранины обсушить и натереть смесью соли и пряностей. Можно воспользоваться приведенными ниже рецептами. Натертое мясо помещают в подходящую по размеру посуду и кладут на него груз – так мясо маринуется. После этого его достают, промывают и подсушивают, повесив в проветриваемом помещении.

Засолка в рассоле

Мясо можно подготовить другим путем – выдержав его в рассоле. Для этого необходимо приготовить маринад для копчения, в который и помещается баранина. После выдержки в маринаде мясо обмывают и подсушивают. Теперь оно готово к копчению.

Подсушивать мясо важно, ведь коптить можно только сухой продукт.

Подготовка оборудования и материалов

Чтобы закоптить мясо в коптильне, готовят соответствующее оборудование и материалы.

Во-первых, необходима сама коптильня для горячего копчения. В настоящее время в продаже есть современные электрические машины и даже целые коптильные шкафы. Приспособление это не из дешевых, поэтому если его нет в наличии, можно взять на время приспособление у знакомых, а можно даже сделать из подручных материалов самостоятельно.

Во-вторых, специальные опилки для копчения баранины или стружка. Лучше всего использовать опилки из садовых деревьев.

В-третьих, если коптильня не электрическая, будут нужны дрова.

Важно! Оптимальный вариант – дрова из ольхи, дуба или клена. Ни в коем случае нельзя использовать для дров хвойные деревья: они придают горьковатый привкус. Чтобы мясо было ароматное с красивой румяной корочкой, непосредственно в огонь добавляют базилик, мяту, можевельник и другие пряности.

Маринады для засолки перед горячим копчением

Чтобы порадовать домочадцев деликатесом, нужно найти рецепт баранины горячего копчения, который будет соответствовать их индивидуальным предпочтениям. Вкус напрямую зависит от выбранного маринада.

Сухая засолка с селитрой

Расчет берется на 2 кг мяса:

Все составляющие для засолки перемешиваются. Полученной смесью натирается мясо. Осталось только положить его под гнет и выдержать в таком состоянии в течение суток. Время от времени его необходимо переворачивать.

Винный маринад

Очень интересный маринад для баранины копченой в домашних условиях, вино в этом случае берется в зависимости от вкусовых предпочтений.

Соль перемешивается со специями, перцем и чесноком, заливается вином и снова перемешивается. В такой маринад погружают мясо и тщательно его смачивают со всех сторон. Далее, оставляют баранину в маринаде примерно на 6-10 часов.

Классический рассол

Для засолки 2 кг мяса потребуется:

Воду вскипятить вместе со всеми специями и остудить. Когда рассол для копчения баранины остынет, погрузить в него мясо на 6 часов.

Оливково-масляный маринад

В этом случае в качестве специй можно использовать лук, чеснок, кориандр, имбирь, паприку, мускатный орех, перец чили. Соотношение берется в произвольной форме. Все специи смешиваются с маслом и солью. Должно хватить на 1,5 кг баранины. Этим соусом необходимо очень тщательно обмазать мясо и завернуть его в пищевую пленку. Убрать в холодильник, коптить баранину горячим копчением можно через сутки.

Горячее копчение

Существует несколько способов копчения баранины в домашних условиях в коптильне. Мясо в каждом случае получается разное.

Горячее копчение производят в коптильне. Подготовленное мясо отправляют в коптильный шкаф, где непосредственно и происходит процесс обработки горячим дымом. Время приготовления варьируется с 2 до 12 часов и зависит от размера куска.

Первые два часа температура в коптильне должна быть 100 градусов, при дальнейшем копчении допускается ее незначительное снижение. Дым не должен быть слишком насыщенны, иначе мясо может иметь горький вкус и некрасивый вид, но он должен полностью обволакивать бараньи куски.

Варено-копченая баранина

Очень вкусная баранина варено копченая. Это настоящий деликатес.

Для приготовления 5 кг мяса потребуется:

Лучше всего взять мякоть, нарезать небольшими кусочками и обвалять в смеси соли и приправ. Сложить в подходящую емкость, поставить груз и выдержать так в течение 4 суток. После этого промыть, на сутки подвесить для просушки. После того как мясо подсохло, его отваривают до полуготовности. Осталось только его закоптить. Делается это холодным дымом в течение двух недель. Мясо получается очень нежным и вкусным.

Холодное копчение

Холодное копчение тоже производится в коптильне, вот только выглядит она немного по-другому. От топки к коптильному шкафу идет труба, через которую и поступает горячий дым. Проходя через длинную трубу его температура опускается до 35-45 градусов. Отсюда и название — холодное копчение.

У этого метода есть особенности. Обязательно баранина холодного копчения должна быть проветрена. Сроки копчения больше. Если необходимо закоптить большой кусок, то придется это делать в течение нескольких дней.

Неимоверно вкусная получается именно баранья нога. Для ее приготовления необходимо сначала замариновать баранину для копчения, убрав до этого пленки и сухожилия, а уже потом обработать холодным дымом.

А вот и сам рецепт баранины холодного копчения. На две бараньих ножки понадобится:

Закоптить мясо горячим и холодным дымом совсем не трудно, а чтобы избежать ошибок следует брать только проверенные рецепты.

По истечению этого времени можно приступать к холодному копчению. Процесс длится около 10 часов. Лучше всего использовать опилки ольховые или буковые. Если их нет, можно заменить яблоневыми или абрикосовыми. После завершения копчения ногу снова подвешивают для просушивания на неделю. В завершение, ножки следует натереть паприкой и перцем.

Важно! Баранина, приготовленная по этому рецепту, может храниться до двух месяцев. А вот баранина горячего копчения, лишь несколько дней. Если хочется, чтоб она хранилась дольше, ее можно заморозить.

Вяленая баранина

Аналогом копченого бараньего мяса является вяленая баранина. Здесь существует несколько рецептов с определенными особенностями. Приготовить вяленую баранину в домашних условиях несложно.

Для этого кусок мяса посыпается солью и оставляется в холодном месте на ночь. Через сутки с него сливается образовавшийся рассол и снова его обволакивают солью. Такую процедуру необходимо повторить еще 3 раза.

Как только мясо перестанет давать сок, его нужно обмыть и вывесить в проветриваемом помещении для сушки. Так оно будет вялиться. По истечению десяти дней можно подавать на стол.

Источник