Убойный выход и качество мяса КРС
Крупный рогатый скот служит сырьем для получения мяса и мясопродуктов. От степени развития мышечной массы зависит, сколько мяса в корове. Упитанность животных определяется условиями содержания, используемым рационом, а также породными особенностями. Кроме мышц, в состав мяса входят жировая, костная, хрящевая и соединительная ткани.
Содержание статьи
Упитанность скота – оценка убойной массы
Животные перед убоем классифицируются на группы по развитости мышечной массы, жировым отложениям. Упитанность имеет несколько категорий для каждой из групп крупного рогатого скота и определяется государственным стандартом.
Требования к коровам и первотелкам
Для молочного скота характерно слабое развитие мускулатуры, поэтому для первой категории отбираются животные с удовлетворительной мышечной массой. У животных отмечают некоторую угловатость тела, слабое выделение лопаток, маклаков и седалищных бугров. В области поясницы, крестца и основания хвоста прощупываются отложения жировой ткани. Для второй категории подходят животные с худшими результатами приведенных показателей – слабое отложение жира, выступающие кости, плохое развитие мышц.
У первотелок с убойным весом до 350 кг развитость жировой клетчатки лучше. Туловище по форме округлое, без резко выступающих костных бугров, лопаток. У нетелившихся животных хорошее развитие мышечной массы.
Характеристика быков и молодняка
Для самцов характерно лучшее развитие мышечной массы – тело имеет округлую, бочкообразную форму с выраженными отложениями жира. Скелетные кости, бугры, лопатки и бедра не выступают, покрыты мышечным и жировым слоем. Грудь и таз широкие. У кастрированных буков необходимо осматривать мошонку – она должна быть заполнена жировой тканью.
У быков с плохой упитанностью развитость мышц удовлетворительная, тело имеет более угловатую форму. Грудная клетка и круп несколько сжаты с боков, возможно выступание остистых отростков и маклаков. У быков-кастратов мошонка морщинистая и подтянутая, в ней отсутствуют жировые отложения.
Содержание мяса в туше крупного рогатого скота зависит от породы, типа кормления и метода откорма, качества содержания и проведения зоотехнических мероприятий.
Бычков мясных и молочных пород, откармливаемых на убой, классифицируют по живому весу – более 450 кг, 350-450 кг и до 350 кг. Первый и второй класс автоматически включается в первую категорию упитанности, а бычки до 350 кг оцениваются по внешнему виду. Ко второй категории относят бычков с плохим развитием и жирового слоя, и мышечной массы. У таких животных отмечается угловатое строение тела с выступающими костными буграми.
Молодняк разрешается сдавать на убой только в возрасте более 14 дней, до этого срока у телят неокончательно сформирован мышечный и жировой слой, в нем обнаруживают студневидные структуры. Для первой категории отбирают молодняк массой более 30 кг, средней развитостью мышц, слабым выпиранием костей. Шерстный покров гладкий, слизистые белые или желтые, без красных оттенков.
Качество мяса и его состав
Мясом называется комбинация мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. Также в мясе содержатся хрящи, лимфатические узлы, кровеносные сосуды. Основой туши является мышечная ткань – от 50 до 75% в зависимости от упитанности животного, пола и породной принадлежности. Она подразделяется на поперечнополосатую (туша) и гладкую (диафрагма, желудочно-кишечный тракт). Главная питательная ценность мяса – белки. Это полноценный продукт, позволяющий обеспечить человека необходимыми аминокислотами в полном объеме.
Химический состав мяса:
Жировая ткань у коров относится тугоплавким липидам, усваиваемость которых хуже, особенно от старых животных и быков. Лучшей питательностью обладает жировая ткань молодых кастрированных бычков и телок.
Лучшим является мясо, подвергнутое обработке собственными ферментами – процесс аутолиза. Созревание говядины происходит за 3-5 суток при низких плюсовых температурах (мясо старых жилистых быков может ферментироваться до 12 дней при температуре близкой к 0).
После окоченения мясные белки подвергаются первичному перевариванию за счет содержащихся в клетках ферментов и других веществ. Также созреванию подвержены хрящи, соединительная ткань, коллаген и другие структуры.
Убойный выход
Отношение массы туши коровы после забоя и до него называется убойным выходом. Уменьшение его происходит за счет отделения шкуры коровы, удаления внутренних органов, а также частичного обезвоживания туши.
Измерение убойного выхода осуществляется в процентах и в норме для молочных пород составляет 40-50%, а для мясных 50-60%. Рекордные показатели принадлежат специализированным породам (бельгийская голубая) с удвоенным ростом белковой массы. Такой скот показывает выход до 76%.
На величину убойного выхода влияет несколько показателей, начиная с породного – КРС мясного направления (более 60% у казахской белоголовой, герефордского скота), заканчивая кормлением и содержанием. Часто убойный выход повышается с возрастом, это происходит из-за увеличения общей мышечной массы, уменьшения головы и конечностей. Но такие изменения незначительны и в большей степени определяются рационом.
В условиях скудного кормления корова тратит резервы (в первую очередь запасы жира в подкожном слое, мышцах). Выход мяса КРС может колебаться в пределах 15%. Уменьшение мышечной и костной массы происходит редко и при сильном истощении.
Таблица выхода в среднем чистой массы мяса говядины от живого веса
Средние показатели веса
Выход мяса в первую очередь зависит от средних показателей веса животных. Корова в среднем весит в пределах 300-450 кг, быки несколько больше — до 850 кг. Вес скота разделяется по таким категориям:
Важно! Если туша коровы не подходит ни под одну из указанных групп, такое мясо клеймится треугольником.
Для получения молодой телятины на забой отправляют и телят. Для этого в возрасте 3 месяцев они проходят проверку по внешним показателям, ее целью является определение приблизительного выхода мяса.
Как уже упоминалось, масса животного и убойный вес зависят от многих факторов, в число которых входят:
Коровы и быки
С быками ситуация обстоит немного по-другому. Уже к году особь мужского пола может набрать до 300-400 кг. В это время не рекомендуется кастрировать бычков, так они быстрее набирают мышечную массу. Рекомендуемый возраст для забоя — от 20 месяцев, когда нормально сформируется мышечная масса. При должном питании и уходе племенной бык может нагулять вес до 900 кг, если содержать его отдельно от коров. На спаривание у особей мужского пола уходит много энергии, они теряют от этого до 50 кг веса. Кастраты имеют самый большой выход мяса.
Тушка и полутушка
Живой вес свиньи – это масса перед забоем. Однако после него и тем более после обработки (отделение головы, копыт) он уменьшается. По правилам этот показатель называется убойным. В среднем от свиньи живым весом в 110 килограмм сразу отнимается около 10-11 килограмм костей, около 2,5-3 килограмм отходов, 23 кг сала и остается – примерно 73 кг чистого мяса.
Полутушка, как правило, весит уже 25-35 кг. Эти показатели мы привели для породы «Русская белая», так как она очень распространена в нашей стране. Следует учесть, что у других свиней может быть другое соотношение мяса и сала.
Остальные внутренности
Что касается массы отдельных частей тела свиньи, то в среднем у 100-килограммовой тушки будут следующие показатели:
Выводы
Выход мясной продукции при забое зависит от пола, возраста, породы и степени упитанности свиньи. Также не стоит забывать об умелости самого забойщика и раздельщика туши. В свиноводстве существует следующая примерная схема выхода продукции:
Вот почему в домашних условиях владельцы стараются, как можно больше подержать и откормить своих животных.
Порода и вес
Здесь играет роль даже не сама порода, а ее направленность:
Рекордсмены по весу
В истории животноводческой практики встречаются случаи, когда вес КРС значительно превышал установленные стандарты. Рекордсмен у самцов – бык фарфоровой породы из Швейцарии. Его габариты – 1,9 метра в высоту и около 1,740 тонны живого веса. Рекордсменка среди самок – буренка голштино-дурхманской породы. Длина ее тела – более 400 см, фактический вес – 2,200 т, обхват грудины – 4 м.
Чистый вес говядины после убоя – показатель, определяющий продуктивность. Для расшифровки пользуются понятиями убойная масса и выход. Это вес выпотрошенной туши и его процентное содержание к предубойной массе. Самые высокие качественные показатели продуктивности у мясных коров. Лучшую говядину получают от молодых или кастрированных быков.
Убойная масса
Под убойной массой у КРС принято понимать чистый вес туши. В него не входят органы, голова, кожа и нижняя часть ног. Убойная масса животных рассчитывается в килограммах, взвешивание производят после разделывания.
Есть еще убойный выход. Это отношение убойной массы особи к его живому весу. Данный показатель выражается в процентах.
Наилучшую убойную массу дают мясные породы, это связано с особенным строением мускулатуры. Убойная масса может быть точно определена только после разделки туши. Чтобы получить качественную тушу мяса, важно соблюдать правила убоя животного.
Бычки мясного направления отправляются на забой к концу первого года жизни. Содержать их после этого возраста считается уже не так выгодно. Это связано с тем, что в более позднем возрасте животные постепенно теряют способность в полной мере усваивать поглощаемые корма. Взрослые животные имеют больше съедобных частей, с возрастом увеличивается такой показатель как убойный выход.
Взрослые особи нормальной степени упитанности могут иметь убойный выход до 65%. Животные, содержащиеся стойловым методом, имеют более высокий показатель убойного выхода. При выращивании на пастбищах он не превышает 55%. Это связано с тем, что обычно при таком способе содержания в зимний период животные имеют задержку в росте.
Таблица убойного выхода мяса КРС
Величина измеряется в процентах. Конкретные числа зависят от породных линий КРС: для молочных коров это 40 %, для мясо-молочных – 70, для мясных – более 80. Выход говядины рассчитывается после потрошения. Для определения не учитываются внутренний жир, кровь, нижние части ног, мозг из головы и другие потроха. Далее представлены среднестатистические показатели для разных пород КРС, возрастом на момент забоя 18 месяцев.
| Разновидность породы | Красная степная | Симментальская | Черно-пестрая | Герефордская | Шароле | Абердин-ангусская |
| Предубойный вес (в среднем) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Убойная масса | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Убойный выход | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Содержание мякоти % | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| Отношение жира к мякоти % | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
Размеры антибрыка для коров и как сделать своими руками, приучение к доениюЧитать
После потрошения теряется около половины фактического веса. При определении выхода говядины не учитываются внутренние органы и подобные структуры. Но они также имеют свой вес. В таблице представлены средние показатели для КРС, забой которых проведен в возрасте 18 месяцев.
| Орган/система | Килограммы |
| Сердце | 3 |
| Почки | 2 |
| Передняя и задняя нога | 2-4 |
| Кожа (шкура) | 15 |
| Рубец | 17 |
| Кости | 110-120 |
| Кровь | 8 % от живого веса |
| Кишки | 60-80 |
Определить убойный выход мяса КРС можно с помощью формул или калькулятора. Проще всего воспользоваться онлайн-калькулятором на сайтах зоотехнической направленности. Подобные функции позволяют вычислить массу КРС даже без использования весов.
Забой
Непосредственно перед забоем животное обязательно должен осмотреть ветеринар. Если в ходе такого осмотра выявлено какое-то заболевание, то туша подлежит утилизации. В некоторых случаях забой приходится откладывать. Это может быть связано с недавней вакцинацией или лечением антибактериальными препаратами.
Перед забоем проводятся следующие манипуляции:
Важно! В летний период забой рекомендуется проводить утром, так как в сильную жару мясо быстро ссыхается. Зимой время суток не имеет такого принципиального значения. Только при правильном убое можно получить продукцию высокого качества и продлить срок ее хранения.
Качество продукции
Мясо — это ткани мышечной, жировой, соединительной и костной природы. В мясе допустимо небольшое наличие лимфатических узлов, сосудов, хрящей. Мышечная ткань животного составляет 50-75% от всего мяса. Это так же зависит от упитанности животного, принадлежности к природной группе.
Мясо питательно белками (до 22%), жирами (до 2-3%), неорганическими веществами (витамины, углеводы, аминокислоты и прочие соединения — до 5%).
Жировая ткань, или тугоплавкий липид, полученная от возрастных животных, усваивается очень плохо. Наилучшая усвояемость этого продукта идет при употреблении молодого мяса или мяса кастрированного животного.
Парное мясо имеет своеобразную консистенцию, запах и привкус, поэтому оно не каждому может прийтись по вкусу.
Спустя 3 часа после забоя начинается стадия окоченения. Она характерна тем, что из мяса выходят излишки влаги. Запах и привкус у такого мяса уже не слишком выражены, оно нежное и сочное.
Подготовка
При использовании такой методики способ отделения мяса от костей может зависеть от:
На первом этапе полутуши делят на части. Количество последних зависит от вида сельскохозяйственного животного. К примеру, говяжьи полутуши делят на 7 частей, бараньи — на два отруба. Свиньи имеют относительно небольшие размеры. Поэтому их полутуши обычно делят на 3 части.
Измерение коров
Для того чтобы узнать вес животных, не прибегая ко взвешиванию, используются следующие методы:
Самое лучшее мясо получают после обработки специфическим методом — аутолизом. Он заключается в том, чтобы дать говядине полежать 3-5 дней с низкой плюсовой температурой, приближенной к 0 градусам. В этот период происходит ферментация. Для ферментации старого мяса может потребоваться до 12 суток.
Механическая обвалка на крупных предприятиях
Ручная технология обвалки мяса свинины применяется обычно в том случае, если мясо предназначено для изготовления фарша на продажу или же, к примеру, лепки пельменей. При производстве колбас полутуши обрабатывают по другой, более простой технологии. Фарш, поскольку в него входит больше жил, в данном случае получается менее качественным, но и трудозатраты при использовании такой методики невелики.
На таких заводах мясо от костей отделяется или на конвейере, или сразу несколькими специалистами. Технологии для обвалки свинины могут использоваться следующие:
Также на предприятиях может иногда использоваться и обычная ручная обработка на столе усилиями одного специалиста. Такой способ в данном случае называется потушной обвалкой.
Сколько мяса в корове
Говоря о массе тела рогатого скота, употребляют фразу «убойный выход мяса». Однако фермеры с маленьким опытом сталкиваются с трудностями во время определения веса животного. В данной статье мы расскажем о том, сколько кг мяса в корове.
Средние показатели веса
Первым делом, на мясную продуктивность влияет ИМТ животного. Средний вес самки составляет 350-450 кг, самца – не более 850 кг.
Предлагаем ознакомиться с категориями КРС:
Как определить вес КРС по замерам
Не всегда частные заводчики могут определить массу скотины правильно. В таком случае опытные фермеры рекомендуют воспользоваться следующим способом. Измерьте обхват грудной клетки за лопатками, после чего получите значения длины туловища. Полученные сантиметры умножьте друг на друга, затем число разделите на 100. После умножьте на 2-2,5. При использовании подобной формулы ошибка равна только 5%.
Используя специальную таблицу, определите живую массу. Такой вариант дает погрешность в 20-30 кг.
Телки и бычки
Максимальные показатели (450-500 кг) достигаются только в 5 лет.
Рассмотрим изменения упитанности у быков.
Если пристально следить за рационом быка и условиями его содержания, то живой вес достигает отметки в 900 кг. Главное условие – держать самца отдельно от самок. При спаривании скотина теряет много энергии и большое количество килограммов.
Порода и вес
Сколько мяса в средней корове в зависимости от помеси:
Убойная масса и выход
Под данным термином подразумевается чистый вес тушки без головы, внутренних органов, нижней части ног и кожных покровов. Фермеры сначала разделывают животное, после чего взвешивают. Убойный выход – масса КРС после забоя к живому весу, который определяется в процентах.
Быки мясной породы подвергаются забою уже через год после рождения. Это связано с высокими показателями денежных трат на содержание. Тем не менее, взрослые особи дают убойный выход до 65%, что является отличным результатом.
При этом норма для молочных коров составляет 40-50%, а для мясных – 50-60%. Его значение уменьшается после свежевания и потрошения животного. Наиболее высокий показатель у породы Бельгийская голубая, так как у нее повышенное содержание животного белка. Выход достигает до 76%.
Забой
Перед непосредственным забоем и дальнейшей переработкой требуется проведение конкретных мероприятий:
Измерение коров
Варианты определения массы тела КРС без взвешивания:
Таблица выхода мяса говядины от живого веса
Существуют специальные формулы расчета показателя продуктивности каждого домашнего животного. Также были созданы таблицы, позволяющие определить выход мяса. Огромной популярностью в нашей стране пользуются свинина и говядина, именно они чаще всего присутствуют на столах. Поэтому внимание будет акцентировано именно на проценте готового продукта от этих животных.
Убойный выход
Для его определения необходимо знать убойную массу (убойный вес) животного, представляющую собой вес чистого мяса после разделки.
В свою очередь, убойный выход – это отношение убойной массы скота к живому весу, выраженное в долях или процентах.
Влияющие факторы
Большой выход мяса от живого веса – прямое доказательство высокого качества свинины. Живой вес зависит от породы и пола животного, обилия корма. Однако большая живая масса не является гарантом высокой убойной эффективности – вес может быть сосредоточен в костях или жире внутренних полостей, непригодном в пищу.
Поэтому фермеры и селекционеры ориентируются на перечень факторов, влияющих на мясной выход.
Пол животного
Самки более легкие по весы, в их теле содержится намного больше жира и меньше мышц (за такое строение тела отвечает женский гормон). Если держать свинью ради сала, то выгоднее зарезать свиноматку в возрасте двух-трех лет. Если цель – получение сочной свинины, идеальный вариант – поросенок или молодой кабанчик. У крупного рогатого скота все немного иначе. Телячий жир не настолько ценен, поэтому производится расчет только мускульной ткани. Однозначно, в этом случае выгоднее зарезать бычка.
Порода
Особую важность имеет порода скота. Существуют молочные или мясные направленности коров, мясные, мясо-сальные и сальные – свиней. Об этом будет более подробно рассказано в конце статьи.
Телосложение
Также было замечено, что размеры самого животного, в частности, его рост, напрямую влияют на убойную эффективность. Это правило применимо даже среди животных одной направленности. При одинаковом питании свиньи и КРС мелких размеров, более компактные, чем сородичи, дают больше мышц.
Упитанность
Упитанность напрямую влияет на количество конечного продукта. Чем больше мяса – тем туша ценнее.
Однако упитанность тоже зависит от ряда факторов:
Питание
Кормление напрямую влияет на скорость роста животного и на соотношение мышцы-жир в его организме. Чем разнообразнее рацион – тем здоровее и крепче скот. Для свиней важно большое количество потребляемого белка растительного происхождения
Стресс перед убоем
Несмотря на то, что стресса перед убоем нужно избегать, поскольку выделившийся гормон испортит вкус продукции, кратковременный шок во время вывода на убойную площадку почти неустраним. Он не успевает отразиться на качестве готового продукта, поэтому в расчет не идет. И тем более, он никак не влияет на выход мяса. Однако это касается только непродолжительного стресса. Длительный стресс – настоящая катастрофа для любого организма. Даже если животное не отказывается от еды, стресс деструктивно влияет на все клетки. Наблюдается истощение скота, уменьшение количества и жира, и мяса.
Убойный выход свинины в зависимости от веса животного
Средний вес свиньи
Свиноматка белой породы весит около 320-340 кг. Вес кабана этой же породы стремится к 350 килограммам! В среднем вес молодой особи в возрасте 9-10 месяцев равен 240 кг. Вьетнамские вислобрюхие набирают до 150 кг, но забивают их, чаще всего, по достижении 85 кг.
Зоологи-селекционеры подсчитали, что на 100 кг живой массы крупной белой свиньи приходится в среднем 67 кг мяса, 19 кг сала. Нормы выхода костей, сухожилий и мяса (без шкуры) представлены в таблице.
Как уже было сказано выше, в среднем выход мяса у свиней равен 67%. Однако в зависимости от упитанности и веса животного он может отличаться. Из 80 кг веса вьетнамской свиньи чистое мясо превышает 64 кг.
У крупной белой свиньи убойный выход зависит от веса:
Этот показатель тоже разнится у разных пород. Процент жира в организме животного зависит от возраста. У подростков любой породы сала не больше 5-6%. У зрелых возрастных животных, особенно свиноматок, содержание сала иногда приближается к 50%.
Субпродукты
Субпродукты подразделяются на две большие категории, в зависимости от качества, ценности и пищевой пригодности. Ниже приведены процентные доли субпродуктов относительно общей массы свиньи.
К первой категории относятся:
Ко второй категории относятся:
Выход мяса и сала у различных пород
Все породы свиней разделены на три большие группы:
В зависимости от «назначения», содержание того или иного продукта различается, поскольку породы выводились селекционерами специально для улучшения производительности животного по какому-либо параметру.
Беконные
Эта направленность характеризуется самым большим процентом мышц. Такие свиньи могут быстро накапливать мускульную массу, которая даже у молочных поросят в 2 раза превышает аналогичный показатель представителей сальных пород.
Мясные категории наиболее ценны тем, что выход чистой свинины в некоторых случаях достигает 70%! А на сало приходится всего 15%.
К наиболее популярным беконным породам относятся:
Мясо-сальные
Эти породы оправдывают свое название – соотношение жира и мышц в их организме равно 1:1. Чаще всего, мясной выход у этих животных равен 40-42%, а сала – 35-37%.
В большинстве регионов мира фермеры разводят именно этих свиней, ведь их мясо обладает наибольшей сочностью и превосходным вкусом благодаря равным пропорциям между жировой и мышечной тканью.
Самые распространенные мясо-сальные свиньи:
Сальные
Животные сальной направленности отличаются коротким периодом роста мышц, при этом сало стабильно накапливается всю жизнь. В их организме очень велико содержание подкожно-жировой клетчатки, которая ценится намного больше, чем внутренний жир. Выход сала после убоя может составлять от 50 до 60% от веса туши. Содержание мышечной массы не превышает даже 20%.
К таким свиньям относятся:
Убойный выход говядины
Обобщенный процент получения телятины приведен на рисунке.
Молочный скот
Живой вес КРС ощутимо влияет на выход мяса. Средний показатель этих животных 55%. Молоко таких коров имеет повышенную жирность (4,2-4,8%), однако мясная продукция особым качеством не отличается. У молочных коров ценным продуктом является вымя, имеющее нежный вкус.
В среднем вес телок данного направления достигает 430-520 кг, а быков – 800-850 кг.
Самые популярные представители молочной направленности:
Мясной скот
Развитое туловище таких животных содержит огромное количество диетического продукта. Процент выхода ценного мяса – говядины – от живого веса достигает значения 60-62%. Вес быка может приближаться к 1500 кг, коровы весят около 600 кг. При этом удои очень маленькие (в 3-4 раза ниже, чем у молочных пород), а молоко имеет относительно низкую жирность (3%).
К мясному КРС относят:
Таблица выхода мяса
Определенные потери веса происходят при обвалке туши. Существуют специальные таблицы, позволяющие определить убойный выход, зная только породу и живую массу скота. Убойный выход свинины изображен на рисунке.
Существует таблица, характеризующая выход говядины (чистого мяса) от живого веса в зависимости от породы:
Как видно из таблиц, наиболее выгодно держать на мясо бычков и кабанов мясных пород. На сало – свиноматок сальных пород. А наибольшие удои обеспечивают коровы молочных пород.
Видео
В этом ролике можно увидеть, сколько мяса и сала вышло с тушки 6-7 месячного поросенка:
