Убойный выход и качество мяса КРС
Крупный рогатый скот служит сырьем для получения мяса и мясопродуктов. От степени развития мышечной массы зависит, сколько мяса в корове. Упитанность животных определяется условиями содержания, используемым рационом, а также породными особенностями. Кроме мышц, в состав мяса входят жировая, костная, хрящевая и соединительная ткани.
Содержание статьи
Упитанность скота – оценка убойной массы
Животные перед убоем классифицируются на группы по развитости мышечной массы, жировым отложениям. Упитанность имеет несколько категорий для каждой из групп крупного рогатого скота и определяется государственным стандартом.
Требования к коровам и первотелкам
Для молочного скота характерно слабое развитие мускулатуры, поэтому для первой категории отбираются животные с удовлетворительной мышечной массой. У животных отмечают некоторую угловатость тела, слабое выделение лопаток, маклаков и седалищных бугров. В области поясницы, крестца и основания хвоста прощупываются отложения жировой ткани. Для второй категории подходят животные с худшими результатами приведенных показателей – слабое отложение жира, выступающие кости, плохое развитие мышц.
У первотелок с убойным весом до 350 кг развитость жировой клетчатки лучше. Туловище по форме округлое, без резко выступающих костных бугров, лопаток. У нетелившихся животных хорошее развитие мышечной массы.
Характеристика быков и молодняка
Для самцов характерно лучшее развитие мышечной массы – тело имеет округлую, бочкообразную форму с выраженными отложениями жира. Скелетные кости, бугры, лопатки и бедра не выступают, покрыты мышечным и жировым слоем. Грудь и таз широкие. У кастрированных буков необходимо осматривать мошонку – она должна быть заполнена жировой тканью.
У быков с плохой упитанностью развитость мышц удовлетворительная, тело имеет более угловатую форму. Грудная клетка и круп несколько сжаты с боков, возможно выступание остистых отростков и маклаков. У быков-кастратов мошонка морщинистая и подтянутая, в ней отсутствуют жировые отложения.
Содержание мяса в туше крупного рогатого скота зависит от породы, типа кормления и метода откорма, качества содержания и проведения зоотехнических мероприятий.
Бычков мясных и молочных пород, откармливаемых на убой, классифицируют по живому весу – более 450 кг, 350-450 кг и до 350 кг. Первый и второй класс автоматически включается в первую категорию упитанности, а бычки до 350 кг оцениваются по внешнему виду. Ко второй категории относят бычков с плохим развитием и жирового слоя, и мышечной массы. У таких животных отмечается угловатое строение тела с выступающими костными буграми.
Молодняк разрешается сдавать на убой только в возрасте более 14 дней, до этого срока у телят неокончательно сформирован мышечный и жировой слой, в нем обнаруживают студневидные структуры. Для первой категории отбирают молодняк массой более 30 кг, средней развитостью мышц, слабым выпиранием костей. Шерстный покров гладкий, слизистые белые или желтые, без красных оттенков.
Качество мяса и его состав
Мясом называется комбинация мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. Также в мясе содержатся хрящи, лимфатические узлы, кровеносные сосуды. Основой туши является мышечная ткань – от 50 до 75% в зависимости от упитанности животного, пола и породной принадлежности. Она подразделяется на поперечнополосатую (туша) и гладкую (диафрагма, желудочно-кишечный тракт). Главная питательная ценность мяса – белки. Это полноценный продукт, позволяющий обеспечить человека необходимыми аминокислотами в полном объеме.
Химический состав мяса:
Жировая ткань у коров относится тугоплавким липидам, усваиваемость которых хуже, особенно от старых животных и быков. Лучшей питательностью обладает жировая ткань молодых кастрированных бычков и телок.
Лучшим является мясо, подвергнутое обработке собственными ферментами – процесс аутолиза. Созревание говядины происходит за 3-5 суток при низких плюсовых температурах (мясо старых жилистых быков может ферментироваться до 12 дней при температуре близкой к 0).
После окоченения мясные белки подвергаются первичному перевариванию за счет содержащихся в клетках ферментов и других веществ. Также созреванию подвержены хрящи, соединительная ткань, коллаген и другие структуры.
Убойный выход
Отношение массы туши коровы после забоя и до него называется убойным выходом. Уменьшение его происходит за счет отделения шкуры коровы, удаления внутренних органов, а также частичного обезвоживания туши.
Измерение убойного выхода осуществляется в процентах и в норме для молочных пород составляет 40-50%, а для мясных 50-60%. Рекордные показатели принадлежат специализированным породам (бельгийская голубая) с удвоенным ростом белковой массы. Такой скот показывает выход до 76%.
На величину убойного выхода влияет несколько показателей, начиная с породного – КРС мясного направления (более 60% у казахской белоголовой, герефордского скота), заканчивая кормлением и содержанием. Часто убойный выход повышается с возрастом, это происходит из-за увеличения общей мышечной массы, уменьшения головы и конечностей. Но такие изменения незначительны и в большей степени определяются рационом.
В условиях скудного кормления корова тратит резервы (в первую очередь запасы жира в подкожном слое, мышцах). Выход мяса КРС может колебаться в пределах 15%. Уменьшение мышечной и костной массы происходит редко и при сильном истощении.
Средний вес коровы после убоя: правила расчета, влияние породы на убойную массу
Фактический живой вес быка и убойный выход мяса — это две совершенно разные величины. Выход мяса зависит от породы, возраста животного и может сильно отличаться.
Средние показатели веса
Выход мяса в первую очередь зависит от средних показателей веса животных. Корова в среднем весит в пределах 300-450 кг, быки несколько больше — до 850 кг. Вес скота разделяется по таким категориям:
Важно! Если туша коровы не подходит ни под одну из указанных групп, такое мясо клеймится треугольником.
Для получения молодой телятины на забой отправляют и телят. Для этого в возрасте 3 месяцев они проходят проверку по внешним показателям, ее целью является определение приблизительного выхода мяса.
Как уже упоминалось, масса животного и убойный вес зависят от многих факторов, в число которых входят:
Коровы и быки
С быками ситуация обстоит немного по-другому. Уже к году особь мужского пола может набрать до 300-400 кг. В это время не рекомендуется кастрировать бычков, так они быстрее набирают мышечную массу. Рекомендуемый возраст для забоя — от 20 месяцев, когда нормально сформируется мышечная масса. При должном питании и уходе племенной бык может нагулять вес до 900 кг, если содержать его отдельно от коров. На спаривание у особей мужского пола уходит много энергии, они теряют от этого до 50 кг веса. Кастраты имеют самый большой выход мяса.
Порода и вес
Здесь играет роль даже не сама порода, а ее направленность:
Убойная масса
Под убойной массой у КРС принято понимать чистый вес туши. В него не входят органы, голова, кожа и нижняя часть ног. Убойная масса животных рассчитывается в килограммах, взвешивание производят после разделывания.
Есть еще убойный выход. Это отношение убойной массы особи к его живому весу. Данный показатель выражается в процентах.
Наилучшую убойную массу дают мясные породы, это связано с особенным строением мускулатуры. Убойная масса может быть точно определена только после разделки туши. Чтобы получить качественную тушу мяса, важно соблюдать правила убоя животного.
Бычки мясного направления отправляются на забой к концу первого года жизни. Содержать их после этого возраста считается уже не так выгодно. Это связано с тем, что в более позднем возрасте животные постепенно теряют способность в полной мере усваивать поглощаемые корма. Взрослые животные имеют больше съедобных частей, с возрастом увеличивается такой показатель как убойный выход.
Взрослые особи нормальной степени упитанности могут иметь убойный выход до 65%. Животные, содержащиеся стойловым методом, имеют более высокий показатель убойного выхода. При выращивании на пастбищах он не превышает 55%. Это связано с тем, что обычно при таком способе содержания в зимний период животные имеют задержку в росте.
Забой
Непосредственно перед забоем животное обязательно должен осмотреть ветеринар. Если в ходе такого осмотра выявлено какое-то заболевание, то туша подлежит утилизации. В некоторых случаях забой приходится откладывать. Это может быть связано с недавней вакцинацией или лечением антибактериальными препаратами.
Перед забоем проводятся следующие манипуляции:
Важно! В летний период забой рекомендуется проводить утром, так как в сильную жару мясо быстро ссыхается. Зимой время суток не имеет такого принципиального значения. Только при правильном убое можно получить продукцию высокого качества и продлить срок ее хранения.
Качество продукции
Мясо — это ткани мышечной, жировой, соединительной и костной природы. В мясе допустимо небольшое наличие лимфатических узлов, сосудов, хрящей. Мышечная ткань животного составляет 50-75% от всего мяса. Это так же зависит от упитанности животного, принадлежности к природной группе.
Мясо питательно белками (до 22%), жирами (до 2-3%), неорганическими веществами (витамины, углеводы, аминокислоты и прочие соединения — до 5%).
Жировая ткань, или тугоплавкий липид, полученная от возрастных животных, усваивается очень плохо. Наилучшая усвояемость этого продукта идет при употреблении молодого мяса или мяса кастрированного животного.
Парное мясо имеет своеобразную консистенцию, запах и привкус, поэтому оно не каждому может прийтись по вкусу.
Спустя 3 часа после забоя начинается стадия окоченения. Она характерна тем, что из мяса выходят излишки влаги. Запах и привкус у такого мяса уже не слишком выражены, оно нежное и сочное.
Измерение коров
Для того чтобы узнать вес животных, не прибегая ко взвешиванию, используются следующие методы:
Самое лучшее мясо получают после обработки специфическим методом — аутолизом. Он заключается в том, чтобы дать говядине полежать 3-5 дней с низкой плюсовой температурой, приближенной к 0 градусам. В этот период происходит ферментация. Для ферментации старого мяса может потребоваться до 12 суток.
Сколько мяса в корове
Говоря о массе тела рогатого скота, употребляют фразу «убойный выход мяса». Однако фермеры с маленьким опытом сталкиваются с трудностями во время определения веса животного. В данной статье мы расскажем о том, сколько кг мяса в корове.
Средние показатели веса
Первым делом, на мясную продуктивность влияет ИМТ животного. Средний вес самки составляет 350-450 кг, самца – не более 850 кг.
Предлагаем ознакомиться с категориями КРС:
Как определить вес КРС по замерам
Не всегда частные заводчики могут определить массу скотины правильно. В таком случае опытные фермеры рекомендуют воспользоваться следующим способом. Измерьте обхват грудной клетки за лопатками, после чего получите значения длины туловища. Полученные сантиметры умножьте друг на друга, затем число разделите на 100. После умножьте на 2-2,5. При использовании подобной формулы ошибка равна только 5%.
Используя специальную таблицу, определите живую массу. Такой вариант дает погрешность в 20-30 кг.
Телки и бычки
Максимальные показатели (450-500 кг) достигаются только в 5 лет.
Рассмотрим изменения упитанности у быков.
Если пристально следить за рационом быка и условиями его содержания, то живой вес достигает отметки в 900 кг. Главное условие – держать самца отдельно от самок. При спаривании скотина теряет много энергии и большое количество килограммов.
Порода и вес
Сколько мяса в средней корове в зависимости от помеси:
Убойная масса и выход
Под данным термином подразумевается чистый вес тушки без головы, внутренних органов, нижней части ног и кожных покровов. Фермеры сначала разделывают животное, после чего взвешивают. Убойный выход – масса КРС после забоя к живому весу, который определяется в процентах.
Быки мясной породы подвергаются забою уже через год после рождения. Это связано с высокими показателями денежных трат на содержание. Тем не менее, взрослые особи дают убойный выход до 65%, что является отличным результатом.
При этом норма для молочных коров составляет 40-50%, а для мясных – 50-60%. Его значение уменьшается после свежевания и потрошения животного. Наиболее высокий показатель у породы Бельгийская голубая, так как у нее повышенное содержание животного белка. Выход достигает до 76%.
Забой
Перед непосредственным забоем и дальнейшей переработкой требуется проведение конкретных мероприятий:
Измерение коров
Варианты определения массы тела КРС без взвешивания:
Сколько мясной продукции можно получить из одной свиньи?
Средние показатели веса
Выход мяса в первую очередь зависит от средних показателей веса животных. Корова в среднем весит в пределах 300-450 кг, быки несколько больше — до 850 кг. Вес скота разделяется по таким категориям:
Важно! Если туша коровы не подходит ни под одну из указанных групп, такое мясо клеймится треугольником.
Для получения молодой телятины на забой отправляют и телят. Для этого в возрасте 3 месяцев они проходят проверку по внешним показателям, ее целью является определение приблизительного выхода мяса.
Как уже упоминалось, масса животного и убойный вес зависят от многих факторов, в число которых входят:
Нормы выхода мяса и продуктов убоя разных видов скота
⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 8Следующая ⇒
Среднегодовые нормы выхода говядины, % к живой массе
| Географическое место-pаcположение (область России) | Взрослый скот | Молодняк | ||||||
| Упитанность | ||||||||
| высшая | средняя | ниже средней | тощая | высшая | средняя | ниже средней | тощая | |
| Архангельская | 49,0 | 46,2 | 43,0 | 39,3 | 50,7 | 47,5 | 44,3 | 40,2 |
| Ленинградская | 48,7 | 45,6 | 42,1 | 39,3 | 49,1 | 47,0 | 44,8 | 41,7 |
| Ивановская | 45,9 | 44,0 | 40,9 | 39,0 | 47,2 | 45,5 | 42,5 | 39,0 |
| Костромская | 48,0 | 46,2 | 43,3 | 40,1 | 49,4 | 47,8 | 44,8 | 41,1 |
| Московская | 49,0 | 45,4 | 41,5 | 40,1 | 50,5 | 47,3 | 44,7 | 40,3 |
| Орловская | 48,8 | 45,8 | 42,5 | 39,3 | 49,7 | 46,5 | 43,4 | 39,5 |
| Кировская | 47,2 | 44,4 | 42,0 | 38,9 | 48,6 | 46,0 | 43,0 | 39,4 |
| Чувашская | 47,0 | 44,0 | 41,8 | 39,0 | 48,2 | 44,9 | 42,8 | 39,2 |
| Воронежская | 50,5 | 47,6 | 44,0 | 40,3 | 51,0 | 48,3 | 45,4 | 40,3 |
| Курская | 49,1 | 46,2 | 42,5 | 39,5 | 50,0 | 46,9 | 43,9 | 40,0 |
| Тамбовская | 48,5 | 45,6 | 42,0 | 38,1 | 49,0 | 46,0 | 43,1 | 38,9 |
| Краснодарский край | 49,0 | 46,2 | 43,0 | 39,3 | 50,0 | 47,2 | 45,0 | 40,2 |
| Ростовская | 48,0 | 45,8 | 42,3 | 39,2 | 49,3 | 46,5 | 43,5 | 39, 2 |
| Дагестан | 46,8 | 44,3 | 40,7 | 37,0 | 47,0 | 44,5 | 41,7 | 37,2 |
| Алтайский край | 49,0 | 46,2 | 42,9 | 40,1 | 49,9 | 46,6 | 44,5 | 40,1 |
| Кемеровская | 49,8 | 46,9 | 43,3 | 40,0 | 50,1 | 47,2 | 44,3 | 40,1 |
| Красноярский край | 48,6 | 45,9 | 42,8 | 39,0 | 49,2 | 46,2 | 43,2 | 39,3 |
Примечания к табл. А.1. В нормы выхода мяса при первичной переработке скота, свиней включены внутренние поясничные мышцы (вырезки) и спинной мозг.
При переработке крупного рогатого скота нормы выхода мяса говядины включают край диафрагмы шириной 1,5 см и два хвостовых позвонка. Применительно к переработке телят нормы выхода мяса включают почки, околопочечный и тазовый жиры.
Продолжение прил. А
Нормы выходамяса телят I категории (телята-молочники) — 52,3 %, II категории — 52,0, тощих — 42,0 %.
Нормы выхода мяса быков (бугаев): I категории — 52,0 %,II категории — 49,0 %.
Нормы выхода мяса бычков до 2-х лет живым весом 300 кг и более устанавливаютсяпо норам для молодняка высшей упитанности.
Среднегодовые нормы выхода свинины, % к живой массе
| Географическое местоpаcположение (область России) | Без шкуры | В шкуре | Со снятием крупона | |||||||
| II кат. | III кат. | IV кат. | I кат. | II кат. | III кат. | IV кат. | II кат. | III кат. | IV кат. | |
| Архангельская | 62,4 | 68,3 | 62,1 | 69,9 | 69,8 | 75,2 | 69,5 | 65,8 | 71,3 | 65,5 |
| Ленинградская | 58,8 | 64,6 | 58,5 | 67,4 | 67,3 | 71,6 | 67,0 | 62,8 | 67,5 | 62,4 |
| Ивановская | 58,3 | 65,8 | 58,0 | 66,2 | 66,1 | 73,0 | 65,8 | 62,0 | 68,8 | 61,6 |
| Костромская | 58,4 | 65,9 | 58,1 | 66,3 | 66,2 | 73,0 | 65,9 | 62,1 | 69,1 | 61,8 |
| Московская | 59,6 | 64,9 | 59,4 | 66,7 | 66,6 | 72,6 | 66,3 | 62,6 | 67,8 | 61,8 |
| Орловская | 58,9 | 65,2 | 58,6 | 66,8 | 66,7 | 71,9 | 66,4 | 62,6 | 68,4 | 69,3 |
| Кировская | 59,2 | 65,4 | 58,9 | 66,8 | 66,7 | 72,5 | 66,2 | 62,9 | 68,6 | 62,6 |
| Чувашская | 58,3 | 64,6 | 58,0 | 66,2 | 66,1 | 71,6 | 65,8 | 62,0 | 67,8 | 61,7 |
| Воронежская | 59,0 | 64,9 | 58,6 | 66,8 | 66,7 | 72,2 | 66,3 | 62,3 | 67,6 | 62, |
| Курская | 59,0 | 64,9 | 58,8 | 67,0 | 67,0 | 72,4 | 66,6 | 62,7 | 68,2 | 62,4, |
| Тамбовская | 57,7 | 63,7 | 57,4 | 65,8 | 65,7 | 71,3 | 62,4 | 61,4 | 68,2 | 61,1 |
| Краснодарский край | 59,4 | 65,2 | 59,1 | 67,5 | 67,4 | 72,8 | 67,4 | 63,1 | 68,4 | 62,8 |
| Ростовская | 58,4 | 64,3 | 58,1 | 66,6 | 66,5 | 72,0- | 66,2 | 62,1 | 67,5 | 61,8 |
| Дагестан | 59,1 | 65,1 | 58,8 | 67,2 | 67,1 | 72,5 | 66,8 | 62,8 | 68,3 | 62,5 |
| Алтайский край | 58,3 | 65,0 | 58,0 | 65,1 | 65,0 | 71,8 | 64.7 | 62,0 | 68,2 | 61,7 |
| Кемеровская | 59,4 | 66,1 | 59,1 | 66,2 | 66,1 | 72,5 | 65,8 | 63,1 | 69,3 | 62,8 |
| Красноярский край | 59,6 | 66,0 | 59,1 | 66,8 | 66,7 | 72,1 | 66.4 | 62,5 | 68,9 | 62,2 |
Продолжение прил. А
Примечания к табл. А.2. Нормы выхода мяса поросят (в шкуре): V категории (поросята молочныеживоймассой от 4 до 8 кг) — 75 %; мяса подсвинковII категории: без шкуры — 53,0 %; в шкуре — 60,2 %; нестандартных свиней — 51,2 %.
При переработке свиней в нормы выхода мяса включают внутренние поясничные мышцы (вырезки), щековины (баки), щуповый (паховый) жир, головы.При переработке поросят V категории (молочные) в нормы выхода мяса включают ножки.
В нормы выхода свинины в шкуре выход ножек не включен. При выработке свинины для промышленной переработки и в шкуре с задними ногами нормативный выход мяса увеличивается на 0,8 %.
Среднегодовые нормы выхода баранины, % к живой массе
| Географическое месторасположение (область России) | Упитанность | Географическое месторасположение (область России) | Упитанность | ||||||
| высшая | средняя | ниже средней | тощая | высшая | средняя | ниже средней | тощая | ||
| Архангельская | 42,0 | 40,3 | 37,4 | 35,6 | Курская | 44,3 | 42,4 | 39,5 | 37,5 |
| Ленинградская | 43,5 | 42,3 | 38,9 | 37,6 | Тамбовская | 43,5 | 42,7 | 38,8 | 36,6 |
| Ивановская | 44,0 | 41,6 | 38,7 | 37,2 | Краснодарский край | 43,4 | 41,7 | 38,5 | 36,3 |
| Костромская | 43,3 | 40,9 | 38,3 | 37,0 | Ростовская | 41,5 | 39,7 | 36,6 | 34,4 |
| Московская | 44,1 | 42,3 | 39,7 | 37,5 | Дагестан | 41,8 | 40,0 | 36,9 | 34,7 |
| Орловская | 45,3 | 43,5 | 40,2 | 37,8 | Алтайский край | 41,6 | 39,9 | 37,1 | 35,4 |
| Кировская | 44,6 | 42,8 | 39,9 | 38,1 | Кемеровская | 42,0 | 40,4 | 37,4 | 35,6 |
| Чувашская | 44,0 | 42,0 | 38,8 | 36,6 | Красноярский край | 41,2 | 39,2 | 36,7 | 34.3 |
| Воронежская | 44,4 | 42,5 | 39,5 | 37,7 |
Примечания к табл. А.3. При переработке мелкого рогатого скота в нормы выхода мяса включают: околопочечный жир с почками, щуповый (паховый) жир.
Нормы выхода не включают жир курдючный и хвостовой жирнохвостых овец и цевки.
Продолжение прил. А
Таблица А.4
Нормы выходов мяса и продуктов убоя, % к живой массе
| Кровь пищевая | 1,56 | — | 1,39 | 1,39 | 1,39 |
| Кровь непищевая | 1,64 | 2,88 | 1,39 | 1,39 | 1,39 |
| Итого | 3,2 | 2,88 | 2,78 | 2,78 | 2,78 |
| Желчный пузырь | 0,04 | 0,03 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Мочевой пузырь | — | 0,11 | — | — | — |
| Половые органы и выпоротки | 0,41 | 1,0 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Рога | 0,24 | 0,35 | — | — | — |
| Обрезь непищевая | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
| Конфискаты | 0,3 | 0,2 | 0,22 | 0,22 | 0,22 |
| Пищевод | — | 0,14 | — | — | — |
| Вымя | — | 0,2 | — | — | — |
| Легкие | — | 0,76 | — | — | — |
| Книжка | 1,02 | 0,25 | — | — | — |
| Селезенка | 0,17 | 0,2 | 0,14 | 0,14 | 0,14 |
| Сычуг | — | 0,31 | — | — | — |
| Прирези со шкур | 0,12 | 1,0 | — | — | — |
| Обрезки рубца | 0,1 | — | — | — | — |
| Ножки | — | 1,82 | — | — | — |
| Копытца | — | 1,2 | 0,14 | 0,14 | 0,14 |
| Итого | 2,6 | 6,77 | 1,61 | 1,61 | 1,61 |
| Каныга | 14,5 | 14,0 | — | — | — |
| Содержимое желудка | — | — | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Потери | 7,17 | 10,12 | 5,16 | 6,06 | 6,69 |
| ВСЕГО | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Приложение Б
Справочные данные для материальных расчетов птицеперерабатывающих производств
Таблица Б.1
Среднегодовые нормы выхода при переработке птицы и кроликов, % к живой массе
| Продукция | Цыплят | Кур | Уток | Гусей | Индеек | Кроликов | |||||
| полу-потро-шеных | потрошеных | полу-потро-шеных | потрошеных | полу-потро-шеных | потрошеных | полу-потро-шеных | потрошеных | полу-потро-шеных | потрошеных | ||
| Остывшее мясо | 80,9 | 69,8 | 80,7 | 62,1 | 80,8 | 59,8 | 79,4 | 60,4 | 83,0 | 65,2 | — |
| в том числе легкие и почки | — | 0,8 | — | 0,9 | — | 1,3 | 1,0 | 1,0 | — | 1,1 | — |
| Субпродукты | — | 7,8 | — | 7,1 | — | 9,3 | — | 9,4 | — | 7,5 | 3,7 |
| печень и сердце | — | 2,5 | — | 2,3 | — | 2,8 | — | 2,7 | — | 2,3 | — |
| желудок без содержимого | — | 2,7 | — | 2,4 | — | 3,2 | — | 3,3 | — | 2,3 | — |
| шея без кожи | — | 2,6 | — | 2,4 | — | 3,3 | — | 3,4 | — | 2,9 | — |
| голова без шеи | — | 4,8 | — | 3,8 | — | 5,4 | — | 4,5 | — | 2,8 | — |
| ноги | — | 4,6 | — | 3,3 | — | 2,5 | — | 2,6 | — | 4,0 | — |
| Перо-пуховое сырье | 4,7 | 4,7 | 5,5 | 5,5 | 4,7 | 4,7 | 5,7 | 5,7 | 5,2 | 5,2 | — |
| перо | 3,7 | 3,7 | 4,5 | 4,5 | 3,2 | 3,2 | 3,3 | 3,3 | 3,8 | 3,8 | — |
| пух | — | — | — | — | 0,5 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | — | — | — |
| подкрылок | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,4 | 1,4 | 1,4 | 1,4 | — |
| шкурка | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 11,5 |
| лапы, шкурковый лоскут, хвост | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 4,4 |
| Технические отходы | 12,3 | 14,3 | 11,5 | 13,7 | 12,1 | 14,1 | 12,8 | 14,3 | 10,1 | 11,9 | 15,5 |
| кровь | 4,0 | 4,0 | 4,2 | 4,2 | 4,6 | 4,6 | 4,6 | 4,6 | 3,9 | 3,8 | |
| кишки с содержимым и клоакой | 8,3 | 8,5 | 7,3 | 7,5 | 8,5 | 7,8 | 8,2 | 8,2 | 6,2 | 6,6 | |
| Окончание прил. Б Окончание табл. Б.1 | |||||||||||
| Продукция | Цыплят | Кур | Уток | Гусей | Индеек | Кроликов | |||||
| полу-потро-шеных | потрошеных | полу-потро-шеных | потрошеных | полу-потро-шеных | потрошеных | полу-потро-шеных | потрошеных | полу-потро-шеных | потрошеных | ||
| зоб, железистые желудки, пищеводы, трахеи, селезенки, яйцеводы, семенники, яичники, желчные пузыри, кутикулы | — | 1,8 | — | 2,0 | — | 1,7 | — | 1,5 | — | 1,5 | |
| Потери при остывании | 0,9 | 0,9 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,8 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 1,5 |
| Мясо охлажденное в ледяной воде (с легкими и почками) до температуры 4 оС | — | 62,3 | — | 64,7 | — | 63,6 | — | 64,6 | — | 68,2 | 50,4 |
| Увеличение мяса за счет бумаги для обертки голов, % к массе остывшего мяса | 1,2 | — | 1,2 | — | — | 0,9 | — | 0,9 | — | 0,9 | — |
Таблица Б.2
Коровы и быки
С быками ситуация обстоит немного по-другому. Уже к году особь мужского пола может набрать до 300-400 кг. В это время не рекомендуется кастрировать бычков, так они быстрее набирают мышечную массу. Рекомендуемый возраст для забоя — от 20 месяцев, когда нормально сформируется мышечная масса. При должном питании и уходе племенной бык может нагулять вес до 900 кг, если содержать его отдельно от коров. На спаривание у особей мужского пола уходит много энергии, они теряют от этого до 50 кг веса. Кастраты имеют самый большой выход мяса.
Категории КРС
Всех особей КРС можно разделить на несколько возрастных категорий:
Предлагаем ознакомиться Чем кормить утей для быстрого роста
Порода и вес
Здесь играет роль даже не сама порода, а ее направленность:
Что влияет на УВ?
Ясно, что величина УВ — важный показатель мясной продуктивности скота. Чем больше — тем лучше. На него влияет много факторов, некоторые из них:
Помните, что убойный выход мяса КРС и других дивотных — важный, но не единственный фактор продуктивности. Учитывается также соотношение жира к мышечным тканям, процент субпродуктов, затраты корма, прирост живой массы и многие другие параметры.
Надеемся, наша статья оказалась для Вас полезной. Оставайтесь с нами, чтобы узнавать больше интересного о сельском хозяйстве.
Убойная масса
Под убойной массой у КРС принято понимать чистый вес туши. В него не входят органы, голова, кожа и нижняя часть ног. Убойная масса животных рассчитывается в килограммах, взвешивание производят после разделывания.
Есть еще убойный выход. Это отношение убойной массы особи к его живому весу. Данный показатель выражается в процентах.
Наилучшую убойную массу дают мясные породы, это связано с особенным строением мускулатуры. Убойная масса может быть точно определена только после разделки туши. Чтобы получить качественную тушу мяса, важно соблюдать правила убоя животного.
Бычки мясного направления отправляются на забой к концу первого года жизни. Содержать их после этого возраста считается уже не так выгодно. Это связано с тем, что в более позднем возрасте животные постепенно теряют способность в полной мере усваивать поглощаемые корма. Взрослые животные имеют больше съедобных частей, с возрастом увеличивается такой показатель как убойный выход.
Взрослые особи нормальной степени упитанности могут иметь убойный выход до 65%. Животные, содержащиеся стойловым методом, имеют более высокий показатель убойного выхода. При выращивании на пастбищах он не превышает 55%. Это связано с тем, что обычно при таком способе содержания в зимний период животные имеют задержку в росте.
Метод Турхановского
Здесь применяется специальная формула, которую можно использовать чтобы выявить массу у взрослых быков. Для проведения вычислений используются следующие показатели:
М=(А*В)/100*К, где
Коэффициент для мясного направления равняется 2,5;
Для молочного направления – 2.
Чтобы получить более точные значения, рекомендуется учесть жирность быка.
Если она высокая, то к получившемуся значению нужно прибавить от 5 до 10%, а если низкая, то отнять те же самые проценты.
Забой
Непосредственно перед забоем животное обязательно должен осмотреть ветеринар. Если в ходе такого осмотра выявлено какое-то заболевание, то туша подлежит утилизации. В некоторых случаях забой приходится откладывать. Это может быть связано с недавней вакцинацией или лечением антибактериальными препаратами.
Перед забоем проводятся следующие манипуляции:
Важно! В летний период забой рекомендуется проводить утром, так как в сильную жару мясо быстро ссыхается. Зимой время суток не имеет такого принципиального значения. Только при правильном убое можно получить продукцию высокого качества и продлить срок ее хранения.
Условия содержания
Организовывая коровник для разведения КРС, следует учитывать важность таких аспектов, как: температурный режим.
В помещении не должно быть прохладнее 10 °C, если это не холодовое содержание, для взрослого скота и 15 °C для телят; влажность в помещении; хорошее освещение; насыщенность газами; отсутствие шума, спокойная обстановка.
Стоит позаботиться и о пастбище. Его использование делает процесс разведения менее затратным, в то время как организм коровы может полноценно развиваться, ее движения не скованы, она дышит свежим воздухом, купается в солнечных лучах.
Наиболее благотворное влияние выгул на пастбище имеет для молочных и мясо-молочных коров.
Качество продукции
Мясо — это ткани мышечной, жировой, соединительной и костной природы. В мясе допустимо небольшое наличие лимфатических узлов, сосудов, хрящей. Мышечная ткань животного составляет 50-75% от всего мяса. Это так же зависит от упитанности животного, принадлежности к природной группе.
Мясо питательно белками (до 22%), жирами (до 2-3%), неорганическими веществами (витамины, углеводы, аминокислоты и прочие соединения — до 5%).
Жировая ткань, или тугоплавкий липид, полученная от возрастных животных, усваивается очень плохо. Наилучшая усвояемость этого продукта идет при употреблении молодого мяса или мяса кастрированного животного.
Парное мясо имеет своеобразную консистенцию, запах и привкус, поэтому оно не каждому может прийтись по вкусу.
Спустя 3 часа после забоя начинается стадия окоченения. Она характерна тем, что из мяса выходят излишки влаги. Запах и привкус у такого мяса уже не слишком выражены, оно нежное и сочное.
Измерение коров
Для того чтобы узнать вес животных, не прибегая ко взвешиванию, используются следующие методы:
Самое лучшее мясо получают после обработки специфическим методом — аутолизом. Он заключается в том, чтобы дать говядине полежать 3-5 дней с низкой плюсовой температурой, приближенной к 0 градусам. В этот период происходит ферментация. Для ферментации старого мяса может потребоваться до 12 суток.
