сколько нужно солить рыбу для горячего копчения

Засолка мяса и рыбы для копчения

Виды засолки

Предварительная засолка сырого продукта неотъемлемая часть процесса копчения. Ее можно разделить на три вида:

В первом случае продукт определенное время целиком держится в сухой соли. Во втором замачивается в соляном растворе, концентрация которого зависит от того, что планируется готовить. Третий включает в себя сначала сухую засолку продукта, а потом замачивание в рассоле. К смешанному виду прибегают в большинстве случаев, когда готовят солонину.

Сухой посол в основном используется на больших коптильных предприятиях, в особенности при копчении лосося. Соль активно впитывает влагу из тканей, и вызывает потерю до 9% веса продукта на этой стадии процесса. В результате этого сокращается время копчения в печи, так как рыба уже успевает потерять почти половину того веса, которого она лишается в целом в процессе приготовления.

При домашнем копчении, которое для многих является приятным хобби, экономия времени не требуется. Поэтому вполне подходит техника засолки продуктов для копчения в рассоле.

Какие приправы и пряности используются для придания неповторимого вкуса и аромата продуктам?

В зависимости от ожидаемого результата используются самые разнообразные наборы трав и специй, придающие аромат и отличные вкусовые качества готовому продукту. Вот перечень некоторых из них:

Также в маринады можно добавлять лимонный сок, соевый соус, томатную пасту, кетчуп, растительное масло. Специи для рассола лучше всего использовать целые (немолотые), а травы можно брать как свежие, так и в сухом виде.

Посуда для засаливания

Лучшей тарой для соления всегда считались деревянные бочки. Для небольшого количества продуктов хорошо подойдет глиняная, стеклянная и фаянсовая посуда. Также годятся любые пластиковые емкости, предназначенные для пищевых продуктов. А вот металлическую тару лучше не использовать, от нее качество продукта может ухудшиться. Важно, чтобы посуда для засаливания была чистой и подходящей по размеру.

Засолка в рассоле

Перед солением важно помнить, что получить первоклассный продукт можно, лишь используя свежие и чистые (без добавок) ингредиенты. Рассол желательно готовить непосредственно перед началом работы, во избежание размножения бактерий.

На крупных коптильных предприятиях один и тот же раствор используется для нескольких порций продукта. По мере необходимости в него только добавляют соль, измеряя концентрацию соломером. Сырой продукт впитывает соль из раствора, который становится слабее, что требует постоянного ее добавления.

Чаще всего используется 80%-ный раствор. Для его получения на каждые 5 литров воды нужно положить 1,32 кг каменной соли без добавок. Чтобы приготовить раствор, сначала нужно развести соль в двух литрах горячей воды, хорошо размешать, затем добавить еще 3 литра холодной воды, и снова перемешать. Концентрация рассола зависит от вида и качества продукта. При приготовлении раствора рекомендуется руководствоваться таблицей ниже.

Крепость соляного раствора при температуре 15°С

Во время соления куски (тушки) не следует класть очень близко друг к другу, иначе они могут пропитаться неравномерно. Сверху необходимо положить груз, чтобы продукты не всплывали и постоянно находились в соляном растворе. Рекомендуется один или два раза за время посола снимать груз и перемешивать содержимое емкости. Посуду после использования нужно всегда тщательно мыть.

Засаливать рыбу следует отдельно от мяса и птицы, иначе они будут пахнуть рыбой. Хотя коптить их можно одновременно.

Сильные и слабые рассолы

Многие отдают предпочтение сильно концентрированным растворам (80-90%). В них мясо, птица или рыба выдерживается несколько часов, а не дней и, благодаря этому, значительно ускоряется процесс копчения. Однако у засолки с использованием более слабых рассолов есть свои преимущества. В такие растворы добавляется сахар. В них мясо животных и птиц вымачивается несколько дней. Такой вариант рекомендуется использовать для особенно жесткого или старого исходного продукта.

Как известно, соль придает твердость мышечным тканям, а сахар размягчает их, поэтому птицу с жестким мясом (например, старого гуся или индейку) лучше вымачивать в рассолах с добавлением сахара. Такой способ идеален для приготовления бекона или копченых окороков, но чаще всего не подходит для засолки рыбы.

При засолке в сильно концентрированных рассолах мясо выдерживают всего несколько часов и поэтому температура хранения рассола не имеет большого значения. В случае использования долго действующих мягких растворов необходимо строго соблюдать правила их приготовления и хранения. Перед началом соления жидкость нужно охладить до температуры 2˚С, и на протяжении всего процесса поддерживать ее, чтобы рассол не испортился. Если же от рассола начал исходить неприятный кислый запах, то его нужно слить, а мясо промыть в слабом растворе уксуса. Посуду, в которой держалось мясо, следует тщательно вымыть и ошпарить. Рассол приготовить заново.

Независимо от того какой рассол используется, засаливаемые продукты нужно периодически перемешивать, поскольку на дне раствор постепенно становится более концентрированным.

Шприц для рассола

Основное свойство рассола заключается в том, что он эффективно впитывается в ткани мяса и рыбы. Соль, содержащаяся в рассоле, смешивается с влагой в волокнах, и проникает через ткани внутрь. Однако, если солить крупные куски или очень жесткое мясо, то соль не сможет проникнуть глубоко, и пропитать его полностью. В этом случае следует использовать специальный шприц, который отличается от обычного тем, что отверстия расположены на боковой стороне иглы, а не на острие. При помощи такого шприца можно легко достать до самых костей окорока и равномерно распределить рассол.

Шприц следует тщательно мыть после каждого использования, а перед применением желательно простерилизовать. Иглу нужно вводить в мясо под прямым углом относительно кости, и медленно извлекать, одновременно выдавливая рассол. На 0,5 кг исходного продукта впрыскивается 30 г рассола. После этого мясо нужно положить в раствор на обычное время, чтобы оно максимально пропиталось. Шприц лишь помогает в распределении рассола, но не заменяет собой полноценный процесс соления.

Рецепты рассола для копчения

При приготовлении важно помнить, что соль поглощает влагу из воздуха, поэтому при использовании отсыревшего продукта, нужно добавлять большее количество ингредиента, чем указано в рецепте.

Мягкий или сладкий рассол

— 10 г специй (лавровый лист, перец, кориандр).

Источник

Как замариновать рыбу для копчения

Для того чтобы приготовить в домашних условиях вкусную копченую рыбу, необходимо правильно подготовить ее и замариновать. Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов маринадов, поэтому подобрать можно тот, который больше всего придется по вкусу.

Способы посола

Прежде, чем приступить к копчению, стоит посолить рыбку. Можно использовать как и наиболее простой метод сухого посола, так и более сложные. Если все будет сделано правильно, то копчености получатся вкусными и ароматными.

Сухой

Наиболее простой рецепт посола основывается на тщательной обработке продукции солью. Не стоит считать, что таким образом получатся плохие копчености. Настоящие ценители деликатесов уверены в том, что во время приготовления нужно использовать как можно меньше ингредиентов, чтобы сохранить натуральный вкус рыбы.

Для посола рыбы стоит использовать соль крупного помола.

В посолочную смесь добавляется небольшое количество черного перца, лаврового листа. Данные специи не будут перебивать вкус рыбы, хорошо сочетаются и делают вкус более насыщенным. Количество соли в каждом случае используется разное. Главное, чтобы тушки были хорошо обработаны смесью. Те виды рыбы, которые имеют волокнистое мясо, просто натираются солью. Более жирные сорта дополнительно необходимо пересыпать посолочной смесью.

Посоленная рыбка на протяжении некоторого времени должна находиться в холодильнике. Те тушки, которые имеют сухое или волокнистое мясо, придавливаются гнетом. За счет этого из волокон будет выделяться жидкость, которая в результате смешается с сухим маринадом. Маринад, который образовывается, пропитывает тушки.

Жирные сорта рыбы, пересыпаются солью. Сверху емкость с будущими копченостями накрывается пищевой пленкой. За счет того, что мясо достаточно жирное, оно самостоятельно сможет впитать необходимое количество соли.

В зависимости от сорта рыбы, степени жирности и размеров тушек, маринуются будущие деликатесы разное время. В этом случае стоит помнить, что чем суше мясо, тем дольше оно должно мариноваться.

Мокрый

Замариновать рыбу перед копчением можно с помощью жидкого рассола. В таком случае маринад можно приготовить как на воде, так и на растительном масле. Вода подогревается до определенной температуры. После этого в нее добавляется соль, специи и пряности по вкусу. Посол из пряностями принято использовать для маринования речной рыбы, которая в качестве еды употребляет водоросли. Данные сорта рыбы имеют весьма неприятный запах тины, поэтому его необходимо устранить до начала приготовления.

Если говорить в среднем, то на один литр воды стоит использовать 50 грамм соли. Все остальные компоненты маринада добавляются уже по вкусу. Маринуются тушки таким образом, чтобы они полностью были покрыты рассолом.

В продаже можно найти специальные приправы, которые могут использоваться для копчения рыбы. Улучшить вкус будущих деликатесов можно с помощью кориандра, чабреца, имбиря. Дополнительно можно использовать чеснок или лимонный сок. В том случае, когда тушки необходимо подготовить максимально быстро, добавляются более агрессивные вещества, которые могут за короткий промежуток времени расщепить волокна мяса. К их числу относят лимонный сок, горчицу и уксус. Но не стоит использовать их слишком много, так как большое количество данных компонентов будет отрицательно сказываться на вкусе готовых копченостей.

Смешанный

Данный тип посола подразумевает выполнение следующих действий. Подготовленные тушки тщательно натираются посолочной смесью и оставляются на несколько дней в прохладном месте в емкости, которая не будет окисляться. Затем к рыбе добавляется рассол и она аккуратно прижимается гнетом. В зависимости от того, какой состав имеет рассольная смесь и какого размера тушки маринуются, смешанный засол может иметь разную длительность.

Провисной

Использовать такой метод засола желательно только для достаточно жирных сортов рыбы. Тушки сначала на протяжении некоторого времени вымачиваются в солевом растворе. Дальше они развешиваются в вертикальном положении на прутьях. Стоит отметить, что плотность рассола можно проверить с помощью сырой картофелины, которая предварительно тщательно моется. Если она будет всплывать, то в жидкости содержится достаточное количество соли.

Балыковый

Используется для маринования тушек, вес которых превышает один килограмм. Подготовленные заранее тушки натираются специальной посолочной смесью. После этого рыбка аккуратно заворачивается в марлю или плотную ткань. Дальше тушки обматываются шпагатом или же прочными кухонными нитками.

Маринуется рыбка на протяжении недели в прохладном месте. При этом будущие копчености необходимо регулярно проверять и сливать ту жидкость, которая образовывается во время маринования.

Универсальные маринады

Для того, чтобы приготовить вкусные деликатесы, можно также использовать специальные маринады, которые готовятся по определенному рецепту. Выбрать можно наиболее подходящий вариант, который будет полностью соответствовать вкусовым предпочтениям.

Классический маринад

Особенностью данного рецепта есть использование достаточно большого количества соли. Для приготовления маринада стоит взять следующие компоненты с расчетом на 1 килограмм рыбы.

Вода доводится до кипения. В нее добавляются остальные компоненты и настаиваются на протяжении как минимум 15 минут. После этого маринад тщательно процеживается и оставляется до полного остывания. При желании, данный маринад можно готовить без лаврового листа и перца.

Подготовленные заранее тушки выкладываются в емкость и заливаются смесью. Дальше дополнительно придавливаются гнетом. Мариноваться таким образом рыбка должна на протяжении десяти часов в прохладном месте. Если тушки достаточно большие или же рыба имеет сухое мясо, то длительность маринования можно увеличить до трех суток. Классический рецепт маринада подходит как для рыбы холодного копчения, так и для горячего.

Для холодного копчения

Рыба, которая будет готовиться с помощью холодного метода копчения, может быть замаринована по специальным рецептам. Для того, чтобы копчености получились вкусными и ароматными, стоит строго следовать рецепту. В противном случае вкус может быть совсем не такой, как должен получиться.

Сухая засолка

Данный вариант посола рыбы для копчения считается наиболее простым вариантом. Наносится соль очень тщательно. Она должна втираться в тушку как снаружи, так и изнутри. Особое внимание необходимо уделить области позвоночника. Если тушки будут солиться вместе с чешуей, то соль необходимо втирать против чешуек. Дальше подготовленная рыбка выкладывается в специальную емкость. Каждый слой дополнительно пересыпается солью.

Рыба небольшого размера высыпается, например, на стол и тщательно перемешивается с большим количеством соли. Дальше выкладывается в емкость и пересыпается еще солью. Данный способ подойдет для посола той продукции, которая со временем будет созревать и становиться достаточно нежной и ароматной.

Если сырье будет коптиться в скором времени, то рыба посоленная рыба должна выдерживаться на протяжении нескольких часов в холодильнике под гнетом. Жирные и большие тушки солить необходимо достаточно долго. Если говорить о количестве соли, то в среднем нужно использовать столовую ложку на килограмм рыбы.

В рассоле

Для приготовления рассола на литр чистой воды берется 90 грамм соли и 30 грамм сахара. Такого количества маринада хватит на килограмм рыбы.

Дальше вода доводится до кипения и смешивается с солью и сахаром. Когда маринад остынет до комнатной температуры, им нужно залить выложенные в емкость тушки. Сверху они придавливаются гнетом, тщательно закрываются крышкой и отправляются в холодное место. Мариновать тушки необходимо от нескольких часов до нескольких недель. Длительность маринования будет зависеть от размеров тушек и степени их жирности.

Маринад с соевым соусом и горчицей

Для приготовления данного маринада необходимо подготовить следующие компоненты.

Вода доводится до кипения, смешивается с солью и сахаром. После того, как смесь остынет до комнатной температуры, вводятся все остальные компоненты. Все тщательно перемешивается. Полученным маринадом заливаются подготовленные тушки и оставляются мариноваться на протяжении 10 часов.

Маринад пряный

Копчености, приготовленные с помощью этого маринада, получаются очень ароматными и с невероятно нежным вкусом. Для приготовления стоит взять литр воды и две столовые ложки соли. По половинке лимона и апельсина, луковицу среднего размера, пару лавровых листов, 10 грамм смеси из шалфея, чабреца и розмарина, чайную ложку сахара и пять грамм молотого перца.

Лимон, апельсин и лук нарезается крупными кусками. Дальше доводится до кипения вода и смешивается с солью и сахаром. После этого добавляются все остальные компоненты и кипятятся на протяжении 10 минут. Настаивать маринад необходимо минимум 15 минут. Затем полученная смесь тщательно процеживается и оставляется остывать до комнатной температуры. Тушки заливаются пряным маринадом и оставляются мариноваться в холодильнике на протяжении 12 часов.

Для горячего копчения рыбы

Для приготовления копченостей с помощью обработки горячим дымом, можно воспользоваться рецептами других маринадов.

Готовые деликатесы получаются очень вкусными и ароматными. Перед таким блюдом не сможет устоять ни один человек.

Маринад с соевым соусом и белым вином

За счет достаточно большого количества разнообразных специй в рецепте, готовые копчености будут очень ароматными. Чтобы мясо было более нежным, в маринад добавляется небольшое количество лимонного сока и белого вина. На литр чистой воды необходимо подготовить следующие ингредиенты.

Вода доводится до кипения и смешивается с солью, сахаром. После того, как смесь полностью остынет, в нее необходимо добавить все остальные ингредиенты и тщательно перемешать. Рыба заливается полученным маринадом и оставляется настаиваться в холодильнике минимум 10 часов.

Пикантный маринад с медом

Мед позволяет во время копчения образоваться на рыбе очень красивой и вкусной корочке. При этом мякоть имеет немного сладкий вкус. Для приготовления маринада понадобятся следующие ингредиенты.

Оливковое масло необходимо смешать с остальными компонентами и залить полученной смесью подготовленные тушки. Мариноваться рыбка должна на протяжении 6 часов в холодильнике.

Маринад с красным вином и гвоздикой

Для приготовления достаточно вкусного и оригинального маринада нужно взять 250 мл красного полусладкого вина, 10 грамм корня имбиря, веточку розмарина, несколько цветов гвоздики, столовую ложку соли и половину литра воды.

Вода доводится до кипения и смешивается с солью и гвоздикой. Варить смесь нужно не дольше пяти минут на маленьком огне. Когда практически готовый маринад полностью остынет, добавляются все остальные компоненты и настаиваются на протяжении 15 минут. Затем полученной смесью заливаются подготовленные тушки и оставляются мариноваться в холодильнике минимум на 4 часа. В зависимости от веса и степени жирности полуфабрикатов, время маринования можно увеличить до 10 часов.

Маринад на кефире

Такой маринад позволит готовым копченостям получить приятный мятный привкус. Рыбка будет очень сочной и мягкой за счет того, что в рецепте присутствует кефир. На стакан кефира нужно взять следующие компоненты.

Кефир смешивается со всеми подготовленными компонентами. Готовым маринадом заливаются полуфабрикаты и оставляются в холодном месте на шесть часов.

Маринад с цитрусовыми

Маринад пользуется большой популярностью, ведь за счет использования цитрусовых, готовые копчености приобретают совершенно другой вкус и насыщенный аромат. Для приготовления понадобятся следующие компоненты.

Вода доводится до кипения и смешивается по очереди со всеми ингредиентами. Маринад варится не более трех минут и затем оставляется остывать.

Подготовленные тушки заливаются полученным цитрусовым маринадом и маринуются на протяжении минимум 6 часов.

Советы по маринованию

Для того, чтобы правильно замариновать полуфабрикаты для дальнейшего копчения, необходимо прислушаться к некоторым простым рекомендациям.

Для того, чтобы копчености получились вкусными, очень важно правильно замариновать рыбу. В противном случае деликатес будет иметь недостаточно насыщенный вкус.

Источник

Сайт о внедорожниках УАЗ, ГАЗ, SUV, CUV, кроссоверах, вездеходах

Путешествия или выезды на природу на автомобиле дают возможность взять с собой разные дополнительные принадлежности и аксессуары, которые не только сделают более комфортным походный быт, но и позволят разнообразить походное меню, например приготовив вкусную и ароматную копченую рыбу во взятой с собой малогабаритной переносной коптильне.

Приготовить копченую рыбу довольно легко, но как и в любом деле здесь есть некоторые правила и законы, только соблюдая которые можно получить хороший, и в нашем случае — съедобный результат. Прежде всего надо учесть несколько рекомендаций :

1. Очень желательно в одном заходе закладывать в коптильню рыбу только одного размера. Одновременное копчение мелкой и крупной рыбы приведет к тому, что первая выйдет прогорклой и пригорелой, а вторая полусырой.

2. Не стоит коптить на первой, сразу попавшейся под руку древесине.

3. Нельзя открывать крышку коптильни в процессе копчения или когда она только что снята с огня. Очень велика вероятность воспламенения опилок и жира, и как следствие получение ожогов. На случай непредвиденного возгорания поставьте рядом с коптильней емкость или бутылку с водой, и приготовьте аптечку со средствами против ожогов.

Обработка рыбы и подготовка ее к горячему копчению.

Прежде всего рыбу надо выпотрошить, хотя есть гурманы которые предпочитают копченую рыбу с внутренностями, обосновывая это тем, что так она выходит сочнее. Если в вашей компании мнения разделились, то просто не потрошите часть рыбы, чтобы потом заложить в коптилку оба варианта и угодить всем. Крупную рыбу надо разделать на куски.

Засолка рыбы перед горячим копчением.

Процесс засолки рыбы подразумевает ее обезвоживание и замену части воды в ее тканях солью. Поэтому тут предпочтительнее использование крупной соли, она растворяется медленнее и ей требуется влага, которую соль как раз и вытягивает из рыбы. Мелкая соль растворяется быстрее, больше просаливая, но не обезвоживая мясо рыбы.

Отсортировав рыбу по размеру, выкладываем ее в подходящую емкость слоями, обильно пересыпая каждый слой солью. Если рыба крупная, то дополнительно натираем ее солью изнутри. При засолке вместе с солью можно добавлять различные специи. Никаких грузов сверху на рыбу не ложим.

Продолжительность засолки крупной рыбы 2-2.5 часа, средней 1.5-2 часа, а мелкой 1-1.5 часа. Признаком готовности рыбы служит появление выделяемого ей сока. Мнение о том, что солить рыбу надо как минимум в течении нескольких суток, будет верно только в том случае, если мы хотим добиться как можно более продолжительного срока хранения готового продукта, например при последующей сушке или вялении рыбы. При подготовке рыбы к копчению, тем более горячим способом, такие сроки не нужны.

Промывка и подсушка засоленной рыбы.

После окончания засолки промываем рыбу в воде несколько раз и развешиваем или раскладываем для просушки. Подсохшую рыбу слегка смазываем сверху подсолнечным маслом. Этим же маслом смазываем решетку в коптильне и выкладываем на нее рыбу. Теперь можно начинать сам процесс горячего копчения.

Переносная малогабаритная коптильня.

Размеры и форма коптильни значения не имеют, желательно чтобы она была изготовлена из нержавеющей стали, а ее камера не была излишне высокой, чтобы не получилось, что рыба на нижнем ярусе уже подгорает, в то время как на верхнем остается еще сырая.

Обычно малогабаритную коптильню ставят на костер, но сейчас продаются более удобные варианты исполнения, которые комплектуются специальной подставкой с горелками работающими на средстве для розжига костра.

Подходящие породы деревьев для копчения рыбы горячим способом.

От того, какая древесина для горячего копчения рыбы будет выбрана, зависят аромат, цвет и вкусовые качества готового продукта. Копчение на сырых опилках придаст рыбе яркий цвет и терпкий запах, а на сухих — более тонкий вкус и золотистый оттенок.

В любом случае не стоит использовать для горячего копчения рыбы древесину хвойных пород деревьев. В ней много смол, которые придадут продукту горький специфический привкус, и кроме того сильно засорят саму коптильню, на ее стенках образуется слой сажи.

Остановите свой выбор на древесине плодовых деревьев, или деревьях лиственных пород, в идеальном варианте — ольхе или иве, а если нет, то на грабе, ясене, дубе. Размер опилок не должен быть очень мелкий, желательно чтобы они были более менее одинакового размера. Готовые опилки насыпаем на дно коптилки равномерным слоем в 1.5-2 сантиметра.

Для придания копченой рыбе оригинального вкуса и аромата, к опилкам можно добавить небольшое количество слегка подсушенной шелухи лука, листьев крапивы, мяты, веточку можжевельника и тому подобное. Сверху опилки накрываем поддоном для сбора жира.

Копчение рыбы горячим способом в переносной малогабаритной коптильне.

Устанавливаем коптилку и разводим под ней сильный огонь таким образом, чтобы пламя равномерно грело все дно. Сильный огонь поддерживается до момента появления из сапуна или из под крышки густого белого дыма. Это является отличительным признаком запуска процесса копчения.

После появления дыма уменьшаем огонь до минимума, ориентируясь на выходящий дым, он должен быть насыщенным, но не очень густым. Количество выходящего дыма регулируем положением выпускного клапана на крышке. Сильную тягу создавать не надо, рыба должна коптится в дыму, а не сушится за счет движения воздуха.

Для копчения рыбы среднего размера обычно требуется от 20 до 40 минут с момента появления дыма. Но так как время в случае горячего копчения понятие относительное, степень готовности рыбы определяется по ее внешнему виду. Бледный светло-золотистый оттенок говорит о том, что ее надо докоптить, насыщенный темный или золотистый цвет означает полную готовность рыбы.

Если вы все сделали правильно, то результат получится впечатляющий уже с первого раза, а если поспешили и решили где то упростить процесс горячего копчения, то придется начинать все заново, по причине практически полной несъедобности получившегося продукта.

Это как раз тот случай, когда результат напрямую зависит от количества попыток, в ходе которых вы разберетесь с самой коптилкой, ее режимами копчения, силой огня и временем копчения по каждому размеру и виду рыбы.

Источник